Natilla

La crema pastelera es una variedad de preparaciones culinarias a base de leche , queso o crema endulzada, cocinada con huevo o yema de huevo para espesarla, y a veces también con harina , almidón de maíz o gelatina . Según la receta, la consistencia de la crema pastelera puede variar desde una salsa ligera ( crème anglaise ) hasta la crema pastelera espesa ( crème pâtissière ) que se usa para rellenar éclairs . Las cremas pasteleras más comunes se usan en postres o salsas para postres y suelen incluir azúcar y vainilla; sin embargo, también se encuentran cremas pasteleras saladas , por ejemplo, en la quiche .

La crema pastelera se suele cocinar al baño maría o calentar muy suavemente en una cacerola sobre la estufa, aunque también se puede cocinar al vapor, hornear con o sin baño maría, o incluso cocinar en una olla a presión . La preparación de la crema pastelera es una operación delicada porque un aumento de temperatura de 3–6 °C (5,4–10,8 °F) provoca que se cocine demasiado y se cuaje . Generalmente, una crema pastelera completamente cocida no debe superar los 80 °C (176 °F) ; comienza a cuajarse a los 70 °C (158 °F) . ^{[ 1 ]} Un baño maría ralentiza la transferencia de calor y facilita retirar la crema pastelera del horno antes de que se cuaje. ^{[ 2 ]} Agregar una pequeña cantidad de harina de maíz (conocida en Canadá y Estados Unidos como "almidón de maíz") a la mezcla de huevo y azúcar estabiliza la crema pastelera resultante, lo que permite cocinarla tanto en una sola olla como al baño maría. Se puede utilizar un baño de agua al vacío para controlar la temperatura con precisión.      

Aunque el término natillas puede referirse a una amplia variedad de platos espesados, técnicamente (y en la cocina francesa ) la palabra natillas ( crème o más precisamente crème moulée , [ kʁɛm mule ] ) se refiere solo a unas natillas espesadas con huevo.

Cuando se le añade almidón , el resultado se llama crema pastelera ( del francés : crème pâtissière , pronunciado [ kʁɛm pɑtisjɛːʁ ] ) o natillas de confitería, elaborada con una combinación de leche o nata, yemas de huevo, azúcar refinada, harina u otro almidón, y generalmente un aromatizante como vainilla, chocolate o limón. La crema pastelera es un ingrediente clave en muchos postres franceses, como el milhojas (o Napoleones) y las tartas rellenas. También se utiliza en la repostería italiana y, a veces, en la tarta de crema de Boston . El almidón evita que los huevos se cocinen demasiado y cuaja la nata (normalmente requiere batirla antes de usarla).

Cuando se añade gelatina , se conoce como crème anglaise collée ( [ kʁɛm ɑ̃ɡlɛz kɔle ] ).

En el Reino Unido, las natillas tienen varias recetas tradicionales, algunas espesadas principalmente con harina de maíz (almidón de maíz) en lugar del componente de huevo, otras que utilizan harina común; véase polvo para natillas .

Una quiche es una tarta salada de crema pastelera. Algunos tipos de timbal o pan de verduras se elaboran con una base de crema pastelera mezclada con ingredientes salados picados. La crema pastelera royale es una crema espesa cortada en formas decorativas y se utiliza para adornar sopas , guisos o caldos . En alemán, se conoce como Eierstich y se utiliza como guarnición en la sopa de boda alemana ( Hochzeitssuppe ). ^{[ 3 ]} El chawanmushi es una crema pastelera salada japonesa , cocida al vapor y servida en un tazón pequeño o en un platillo. El huevo al vapor chino es un plato de huevo salado similar pero más grande. La bougatsa es un pastel griego para el desayuno cuya versión dulce consiste en un relleno de crema pastelera de sémola entre capas de masa filo . En Perú, la leche asada ('leche horneada') es una crema pastelera horneada en moldes individuales. ^{[ 4 ]} Se considera un plato de restaurante. ^{[ 5 ]}

Las recetas que incluyen natillas dulces se encuentran en la categoría de postres con natillas , e incluyen:

Las natillas horneadas en masa ( tartas de natillas ) eran muy populares en la Edad Media y son el origen de la palabra inglesa 'custard': el término francés croustade se refería originalmente a la corteza de una tarta, ^{[ 6 ]} y deriva de la palabra italiana crostata , y en última instancia del latín crustāre . ^{[ 7 ]}

Entre los ejemplos se incluyen Crustardes of flessh y Crustade , en la colección inglesa del siglo XIV The Forme of Cury . Estas recetas incluyen ingredientes sólidos como carne, pescado y fruta ligados por la crema pastelera. ^{[ 8 ] [ 9 ]} También se encuentran cremas pasteleras revueltas cocinadas en ollas con los nombres Creme Boylede y Creme boiled . ^{[ 9 ]} Algunas cremas pasteleras , especialmente en la época isabelina , usaban caléndula para darles color. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

En la actualidad, el nombre "natillas" se aplica a veces a preparaciones espesadas con almidón, como el blancmange y el polvo para natillas Bird's .

La crema batida se espesa por la coagulación de la proteína del huevo, mientras que la misma le da a la crema horneada su estructura de gel. El tipo de leche utilizada también influye en el resultado. Lo más importante para una crema batida exitosa es evitar el calor excesivo que causará una coagulación excesiva y sinéresis, lo que resultará en una crema cortada . ^{[ 12 ]}

Los huevos contienen las proteínas necesarias para la formación de la estructura del gel y emulsionantes para mantenerla. La yema también contiene enzimas como la amilasa, que puede descomponer el almidón añadido. ^{[ 13 ]} Esta actividad enzimática contribuye a la fluidificación general de la crema pastelera en la boca. La lecitina de la yema también ayuda a mantener la interfaz leche-huevo. Las proteínas de la clara se fijan a 60–80 °C (140–176 °F) . ^{[ 14 ]}  

A veces se añade almidón a las natillas para evitar que se cuajen prematuramente. El almidón actúa como amortiguador térmico en la mezcla: al hidratarse, absorbe calor y ayuda a mantener una velocidad constante de transferencia de calor. Los almidones también proporcionan una textura más suave y una sensación en boca más espesa. ^{[ 13 ]}

Si el pH de la mezcla es 9 o superior, el gel es demasiado duro; si es inferior a 5, la estructura del gel tiene dificultades para formarse porque la protonación impide la formación de enlaces covalentes . ^{[ 15 ]}

La crema pastelera cocida (cuajada) es un gel débil , viscoso y tixotrópico ; si bien se vuelve más fácil de remover cuanto más se manipula, a diferencia de muchos otros líquidos tixotrópicos, no recupera su viscosidad perdida con el tiempo. ^{[ 16 ]} Por otro lado, una suspensión de polvo de crema pastelera de imitación sin cocinar ( almidón ) en agua, con las proporciones adecuadas, tiene la propiedad reológica opuesta : es tixotrópica negativa o dilatante , lo que permite la demostración de "caminar sobre crema pastelera". ^{[ 17 ]}

• Lista de postres
• Lista de postres de natillas
• Crema pastelera
• Natillas Bird's – marca de natillas de imitación
• Ponche de huevo : bebida endulzada a base de lácteos.
• Pudín – postre o plato salado

• Definición de natillas en Wikcionario