Hispanopedia Wiki
Articulo de referencia

Börek

El börek , burek o byrek es un tipo de pastel o tarta originaria de Asia Occidental y el Sudeste de Europa . Se elabora con una masa fina y hojaldrada , como la filo , y se rell...

Hispanopedia WikiContenido en espanolLectura gratuita

El börek , burek o byrek es un tipo de pastel o tarta originaria de Asia Occidental y el Sudeste de Europa . Se elabora con una masa fina y hojaldrada , como la filo , y se rellena con diversos ingredientes, como carne, queso, espinacas o patatas. El börek se puede preparar en una sartén grande y cortar en porciones tras hornearlo, o bien, se puede servir como pastel individual. Generalmente se hornea, aunque algunas variedades se fríen. A veces se espolvorea con semillas de sésamo o, y se puede servir caliente o frío.

En todo el sureste de Europa y en Asia occidental , se suele servir con ayran o yogur . Los judíos sefardíes tienen la costumbre de comer bourekas en su desayuno de Shabat los sábados por la mañana.

Etimología

El nombre inglés borek [ 1 ] [ 2 ] proviene del turco börek ( pronunciación turca: [bœˈɾec] , otomano بورك ), mientras que burek se usa en los países de la antigua Yugoslavia . Las formas en otros idiomas incluyen: albanés : byrek ; griego : μπουρέκι , romanizado :  bouréki ; armenio : բյորեկ , romanizado :  byorek ; árabe argelino : بُريك , romanizado:  bourek y brick annabi ; y árabe tunecino : brik .

Según el lexicógrafo Sevan Nişanyan , la palabra turca börek tiene su origen en última instancia en el turco bögrek , de böğür (que significa 'riñón'). [ 3 ] Nişanyan señaló que la palabra también se usa en lenguas turcas siberianas como el saqa como börüök . [ 3 ] Según otra teoría, puede provenir del persa burak ( بورک ), la forma diminutiva de būra o buġra o ( بوره/بغره ), que significa "estofado". La palabra persa bureh se remonta al persa medio *bōrak. Esta palabra, a su vez, se remonta a la raíz protoindoeuropea *bher- que significaba "tallar, cortar, partir". [ 4 ] El nombre de otro pastel, shekarbura , también se toma prestado de la misma palabra persa. [ 4 ] Nişanyan señaló la posibilidad de un origen turco para la palabra persa. [ 5 ]

Una alternativa etimológica que se ha sugerido es que la palabra proviene de la raíz turca bur- 'torcer', [ 6 ] [ 7 ] pero la armonía sonora de esta propuesta dictaría el sufijo "-aq", [ 8 ] y las lenguas turcas en la ortografía árabe invariablemente escriben börek con una ك y no con una ق, lo que va en contra de este origen.

Historia

El origen exacto del börek no está claro, ya que muchas culturas se atribuyen su creación, mientras que la práctica general de intercalar capas finas de pan y rellenos se ha conservado y ha sido inventada de forma independiente por múltiples culturas diferentes. [ 9 ]

Una teoría postula que el plato en general es descendiente del plato preexistente romano oriental (bizantino) en tyritas plakountas ( griego bizantino : εν τυρίτας πλακούντας ) "placenta con queso", que a su vez es descendiente de la placenta , el plato clásico de masa horneada en capas de la cocina griega antigua , romana antigua y bizantina . [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] Antífanes (siglo IV a. C.), contemporáneo de Arquéstrato, proporcionó una descripción ornamentada del plakous con harina de trigo y queso de cabra como ingredientes clave: [ 14 ] [ 15 ]

Los chorros de la abeja leonada, mezclados con el río cuajado de las cabras balando, colocados sobre un recipiente plano de la hija virgen de Deméter [miel, queso, harina], deleitándose con diez mil delicados aderezos, ¿o debería decir simplemente plakous? Yo estoy a favor de plakous' (Antífanes citado por Ateneo).

Más tarde, en el año 160 a. C., Catón el Viejo proporcionó una receta de placenta en su De agri cultura que Andrew Dalby considera, junto con otras recetas de postres de Catón, perteneciente a la "tradición griega" y posiblemente copiada de un libro de cocina griego. [ 14 ] [ 16 ]

Dar forma a la placenta de la siguiente manera: colocar una sola hilera de tracta a lo largo de toda la masa base. Luego, cubrir con la mezcla [queso y miel] del mortero. Colocar otra hilera de tracta encima y continuar haciéndolo hasta que se haya utilizado todo el queso y la miel. Terminar con una capa de tracta ... colocar la placenta en el horno y poner una tapa precalentada encima [...] Cuando esté lista, verter miel sobre la placenta. [ 17 ] (Catón el Viejo, De Agri Cultura ) [ 18 ]

A través de su nombre griego bizantino plakountos , el postre fue adoptado en la cocina armenia como plagindi , plagunda y pghagund ( armenio : պլագինդի, պլագունդա, պղագունդ ), «todos los pasteles de pan y miel». [ 19 ] De este último término surgió el nombre árabe posterior iflaghun, que se menciona en el libro de cocina árabe medieval Wusla ila al-habib como una especialidad de los armenios cilicios asentados en el sur de Asia Menor y en los reinos cruzados vecinos del norte de Siria . [ 19 ] Así, el plato pudo haber viajado al Levante en la Edad Media a través de los armenios, muchos de los cuales emigraron allí tras la primera aparición de las tribus turcas en la Anatolia medieval. [ 20 ]

Otra teoría postula que el börek también se desarrolló a partir de la costumbre turca de preparar pan plano delgado ( yufka ), que a menudo se colocaba en capas con mantequilla o rellenos entre las capas, rozando la repostería . [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] El origen de las láminas de masa finas como el papel que se utilizan para hacer börek, conocidas hoy como filo , también es disputado, y algunos atribuyen el origen del filo a los antiguos griegos ; [ 29 ] La Odisea de Homero , escrita alrededor del 800 a. C., menciona panes delgados endulzados con nueces y miel. [ 29 ] En el siglo V a. C., Filoxeno afirma en su poema " Cena " que, en el último plato de una comida, los anfitriones preparaban y servían tarta de queso hecha con leche y miel que se horneaba en forma de pastel. [ 30 ] Los postres elaborados con este prototipo incluirían el pastel de placenta , que el historiador Speros Vryonis describe como un "favorito bizantino" y "igual que el baklava". [ 31 ] Mientras que otros atribuyen la invención de la masa filo a las cocinas imperiales del Palacio Topkapi en el Estambul otomano . [ 22 ] [ 23 ] [ 25 ] [ 27 ] [ 28 ] [ 32 ] [ 21 ] [ 33 ]

El registro más antiguo de la palabra turca börek aparece en la epopeya turca del siglo XII Danishmendnâme , donde se menciona un pastel dulce llamado şeker böreği . [ 34 ] El libro de cocina chino del siglo XIV Yinshan Zhengyao , compilado por el dietista de la corte uigur Hu Sihui que sirvió al emperador chino durante la dinastía Yuan , contiene una de las primeras recetas registradas de börek, donde se describe un pastel relacionado llamado päräk como relleno de cordero picado , grasa de oveja , puerros y especias , y horneado usando una plancha con mantequilla o miel rociada sobre él cuando está listo. [ 35 ] [ 36 ] Su versión dulce, llamada chäkärli päräk , está rellena de nueces molidas , miel y un ingrediente tostado no identificado, cocinada en la pared de un horno tandoor . [ 35 ]

Estas recetas están conectadas con la tradición de panes en capas preparados por los turcos nómadas de Asia Central durante la época medieval, quienes “tenían un interés obsesivo en hacer pan en capas, posiblemente en emulación de los panes gruesos horneados de la gente de la ciudad”. [ 23 ] [ 24 ] [ 33 ] [ 25 ] [ 26 ] [ 28 ] [ 22 ] Este pan era conocido como yufka , que también es el término turco moderno sinónimo de la palabra griega filo , mientras que la yufka es más gruesa y se prepara de manera diferente que el filo, que se usa para hacer börek hoy en día. [ 23 ] [ 25 ] [ 22 ] Originalmente, el börek se cocinaba en un saj , la plancha plana de hierro utilizada para hacer yufka , que hoy en día ha sido reemplazada por otros métodos de cocción que incluyen freír o hornear, aunque los calmucos , un pueblo mongol , hierven su büreg desviado . [ 21 ] [ 33 ]

El diccionario turco del siglo XI Dīwān Lughāt al-Turk de Mahmud Kashgari registra el término yuvgha , una forma arcaica de yufka , definiéndolo como “pan plisado o doblado”. [ 23 ] [ 24 ] [ 26 ] [ 28 ] El diccionario menciona el término varias veces, incluyendo una variedad de yufka doblada llamada yalaci yuvgha que se describe como “tan frágil que se desmoronaba al tacto”. [ 24 ] [ 26 ] [ 28 ] [ 22 ] En 1433, el peregrino francés Bertrandon de la Brocquière (1400-1459) se encontró con nómadas turcomanos en las montañas del sur de Turquía, quienes le ofrecieron yufka con yogur , queso y uvas . [ 24 ] La yufka se hacía tan rápido que Brocquière declaró: «Hacen dos de sus pasteles antes de que un obleador pueda hacer una oblea ». [ 24 ] Otras yufkas se servían dobladas con rellenos de carne picada y cebolla . [ 21 ] [ 22 ]

Otra preparación de yufka registrada por Kashghari, katma yuvgha , no solo se doblaba sino que también se cocinaba en mantequilla , una técnica que todavía se emplea en la preparación de börek. [ 22 ] [ 28 ] Según Alya Algar, la mayoría de los elementos involucrados en la elaboración del börek ya estaban presentes en el siglo XI, dado que los rodillos llamados oklava eran comunes y que las yufkas eran lo suficientemente diversas como para recibir diferentes nombres. [ 22 ] Ella señala que la mayoría de las lenguas túrquicas de Asia Central tienen palabras que denotan pan plano enrollado, a menudo con capas de mantequilla, algunos incluyendo rellenos y, por lo tanto, rozando la repostería . [ 22 ]

Varios de estos antiguos panes de capas sobreviven entre los pueblos túrquicos de Asia Central. [ 23 ] [ 28 ] En Uzbekistán , un pastel conocido como yupga se prepara friendo una lámina delgada de masa por ambos lados, colocando capas de carne picada y cebollas, cubriendo el relleno con una lámina de masa cruda, volteándola para freír el lado crudo y luego repitiendo el proceso para formar un pastel de 10 o más capas de grosor. [ 23 ] [ 28 ] Un plato similar se prepara en Tartaristán llamado yoka , que consiste en 10 a 12 láminas delgadas de masa que se fríen, se untan con mantequilla y se apilan antes de cortarlas en porciones a modo de pastel y servirlas con té . [ 23 ] [ 28 ]

Es posible que la yufka haya evolucionado hacia una masa más fina, similar a la masa filo moderna, después de que los turcos entraran en contacto con la avanzada cocina de las cortes persas en el siglo X, quienes introdujeron una forma temprana de hojaldre que consistía en laminar y untar la masa con mantequilla, extenderla finamente y rellenarla con almendras . [ 25 ] El auge del börek en Asia Occidental se refleja en un poema del poeta persa del siglo XIV Bushaq-i At'ima, e incluso se consideró un rival del pilaf , describiendo una batalla imaginaria entre börek y pilaf, personificados como dos monarcas rivales. [ 23 ] Sin embargo, Gil Marks especula que la yufka evolucionó hacia una masa fina y sofisticada en el siglo XV, aproximadamente al mismo tiempo que se desarrollaba el börek moderno. [ 21 ]

Otros sugieren que el plato turco buğra , una empanadilla rellena frita atribuida al gobernante Bughra Khan , pudo haber sido una de las inspiraciones del börek actual debido a sus similitudes en el nombre y a que comúnmente colocan el relleno en la masa. [ 21 ] [ 22 ]

El plato era un elemento popular de la cocina otomana y pudo haber estado presente en la corte otomana, [ 37 ] [ 38 ] aunque también hay indicios de que se preparaba entre los turcos de Asia Central. [ 39 ] Otras versiones anteriores del plato datan de la época clásica de los griegos y romanos en el Mediterráneo . [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]

Variantes regionales

El burek es popular en las cocinas del antiguo Imperio Bizantino y Otomano , [ 40 ] especialmente en el norte de África y en los Balcanes . [ 41 ] El burek también forma parte de las tradiciones judías mizrajíes y sefardíes . [ 42 ] Ha sido adoptado por las comunidades judías otomanas y se ha descrito, junto con los boyos de pan y los bulemas, como el trío de pasteles judíos otomanos más destacados. [ 43 ]

Argelia

Pastel bourek argelino

En Argelia , este plato se llama bourek , un rollo de hojaldre relleno de carne, cebolla y especias, y es uno de los principales aperitivos de la cocina argelina. [ 44 ]

Es un entrante que se sirve al recibir invitados y especialmente durante las noches de Ramadán, en la comida del mes sagrado, generalmente acompañado de Chorba o Harira argelina . Otras variantes incluyen el bourek relleno de pollo y cebolla, el de gambas y salsa bechamel , o una alternativa vegetariana hecha generalmente de puré de patatas y espinacas. [ 45 ]

Otra variante argelina del Bourek se llama Brik o Brika, una especialidad del este de Argelia, [ 46 ] [ 47 ] especialmente de Annaba . Es un plato salado elaborado con hojas de brik, rellenas de puré de patatas y una mezcla de carne picada, cebolla, queso y perejil. Todo ello coronado con un huevo crudo sazonado que se cocina una vez que la hoja de brik se ha doblado y remojado en aceite hirviendo. [ 48 ]

Armenia

Byoreks armenios rellenos de hierbas y queso

En Armenia , el byorek ( armenio : բյորեկ ) o borek ( armenio : բորեկ ) consiste en masa, o masa filo, doblada en triángulos y rellena de espinacas, cebollas y quesos armenios o carne molida. [ 49 ]

El panri borek ( en armenio : պանրի բորեկ), o borek de queso, es la variante más extendida en los hogares y panaderías armenias. Suele estar relleno de quesos como lori , chechil o motal . El relleno a menudo se mezcla con hierbas como estragón o perejil y se envuelve en masa filo doblada o enrollada. En algunas regiones, se suele usar lavash en lugar de masa filo . Esta variedad se suele servir en el desayuno o en celebraciones. [ 50 ] [ 51 ]

El börek de carne ( en armenio : մսով բորեկ) es una empanada salada hecha con carne molida de res o cordero sazonada, a menudo con cebolla. Generalmente se fríe y se sirve caliente. En la diáspora , las versiones triangulares fritas son especialmente populares y suelen aparecer en las bandejas de meze durante las fiestas de Año Nuevo y Pascua . [ 52 ]

El börek de espinacas ( en armenio : սպանախով բորեկ) se rellena con espinacas picadas y queso, y a veces con huevos o cebolla. Recuerda a la spanakopita griega , pero refleja el gusto armenio con diferentes condimentos y distintas mezclas de quesos. Se come tanto caliente como frío y también se prepara sin lácteos durante la Cuaresma . [ 53 ] [ 54 ]

Albania y Kosovo

Byrek en Albania
Triángulo albanés byrek

En Albania , este plato se llama byrek . En Kosovo y algunas otras regiones, también se le conoce como " pite ". Tradicionalmente , el byrek se elabora con varias capas de masa finamente extendidas a mano. Su forma final puede ser la de pequeños triángulos individuales, especialmente los que venden los vendedores ambulantes llamados "byrektore", quienes ofrecen byrek y otros pasteles y bebidas tradicionales. También puede ser un byrek grande que luego se corta en trozos más pequeños. Existen diferentes variaciones regionales del byrek. Se puede servir frío o caliente.

Los rellenos más comunes incluyen: queso (especialmente gjizë , queso de cuajada salada ), carne picada y cebollas ( relleno al estilo ragú ), espinacas y huevos, leche y huevos con capas de masa precocida; también se puede hacer con tomate y cebollas, pimientos y frijoles, patata o un relleno dulce de calabaza , ortigas (conocido como byrek me hithra ) o frijoles rojos ( byrek me fasule ), que es popular en invierno. [ 55 ]

Existen principalmente dos categorías de Byrek albanés. El byrek de casa (byrek shtëpie) y el byrek triangular (byrek trekendësh), este último utilizado principalmente como comida callejera .

Lakror es un pastel albanés del sur de Albania. A veces se le llama un tipo de pastel byrek. [ 56 ] [ 57 ] [ 58 ] El lakror generalmente se rellena con una variedad de verduras o carnes. [ 58 ] Otro plato relacionado es el fli , típico del norte de Albania y Kosovo. Se compone de capas de una masa de harina y agua, crema y mantequilla. Tradicionalmente, se hornea sobre brasas como el lakror. [ 55 ]

Bulgaria

La versión búlgara de este pastel, llamado localmente byurek ( en cirílico : бюрек ), se considera generalmente una variante de la banitsa ( баница ), un plato búlgaro similar. El byurek búlgaro es un tipo de banitsa con queso sirene , con la diferencia de que al byurek también se le añaden huevos. [ 59 ]

En búlgaro, byurek también se ha aplicado a otros platos preparados de manera similar con queso y huevos, como chushka byurek ( чушка бюрек ), un pimiento pelado y asado relleno de queso, y tikvichka byurek ( тиквичка бюрек ), trozos de calabaza escaldados o crudos rellenos de huevo. [ 59 ]

Grecia

Bougatsa griega de crema pastelera servida en Tesalónica.
Tiropita griega servida con menta

En Grecia / la gastronomía griega , los boureki ( griego : μπουρέκι), o bourekaki ( griego : μπουρεκάκι), y los poureki de Chipre (πουρέκι, en los dialectos griegos de la isla ) son pequeños pasteles elaborados con masa filo . Los pasteles de la familia del burek griego también se denominan pita (pastel). [ 60 ]

Galaktoboureko ( griego : γαλακτομπούρεκο) es un postre popular en Grecia, Chipre y que también solía ser popular en las regiones de Anatolia que antes pertenecían al Imperio griego / bizantino . Está hecho de crema pastelera , capas de masa filo y cubierto con almíbar. El Galaktoboureko se elabora con un tipo de pudín llamado muhallebi o crema pastelera de sémola . [ 61 ] [ 62 ]

La bougatsa ( en griego : μπουγάτσα ) es una variante griega del burek que consiste en un relleno de crema pastelera de sémola, queso o carne picada entre capas de masa filo, y se dice que tiene su origen en la ciudad de Serres . Actualmente, es más popular en Tesalónica , una ciudad situada en la región de Macedonia Central , en el norte de Grecia . [ 63 ] Serres logró el récord del hojaldre más grande el 1 de junio de 2008. Pesaba 182,2 kg (402 lb), medía 20 metros (66 pies) de largo y fue elaborado por más de 40 panaderos. [ 64 ]

Tiropita ( griego : τυρóπιτα, "pastel de queso") es un pastel griego hecho con capas de masa filo untada con mantequilla y relleno de una mezcla de queso y huevo . Se sirve en forma individual, envuelta libremente, o como un pastel más grande que se sirve en porciones. [ 65 ] Cuando se prepara con queso kasseri , puede llamarse kasseropita ( κασερόπιτα ). [ 40 ]

Spanakopita ( griego : σπανακόπιτα, de σπανάκι spanákiLa spanakopita (del griego σπανακοτυρόπιτα, « pastel de espinacas y queso») es un pastel salado griego de espinacas que a menudo también contiene queso, generalmente feta . En tal caso, puede llamarse spanakotiropita ( del griego σπανακοτυρόπιτα, «pastel de espinacas y queso»). En el sur de Grecia , el término spanakopita también es común para las versiones con queso. Una versión sin queso ni huevos se consume durante los ayunos religiosos en toda Grecia. La spanakopita aparece en muchos libros de cocina tradicionales griegos y en numerosos restaurantes y menús de hoteles en toda Grecia e internacionalmente. [ 43 ] [ 66 ]

En Epiro , el σκερ-μπουρέκ es un dulce parecido al mazapán, aromatizado con agua de rosas de Konitsa , que tradicionalmente se ofrece en celebraciones importantes como bodas , compromisos y durante la Cuaresma . Se consideraba un postre difícil de preparar, debido a la rareza y el refinamiento de su aroma. [ 42 ]

En la Corfú veneciana , el boureki también se llamaba burriche , [ 67 ] y estaba relleno de carne y verduras de hoja verde . El piroski (πιροσκί), de origen griego póntico, también deriva su nombre de borek. [ 68 ] Es casi idéntico en nombre y forma al pirozhki ( en ruso : пирожки), que es de origen eslavo y popular en Rusia y más al este. [ 69 ]

Moldavia y Rumania

La cocina regional de la orilla oeste del Prut , en Moldavia, todavía produce un tipo de comida parecida a una empanadilla llamada burechiuşe (a veces llamada burechiţe ) que se describe como una masa en forma de cuadrado parecido a un ravioli que se rellena con setas como Boletus edulis , se sella por los bordes y luego se mezcla y posteriormente se hierve en sopas parecidas al borscht [ 70 ] o chorbas . [ 71 ] Tradicionalmente se comen el último día de ayuno, en la víspera de Navidad . No está claro si los burechiuşe derivan su nombre del turco-griego börek (lo cual es una posibilidad clara dado que Moldavia fue gobernada durante muchas décadas por dinastías de fanariotas griegos , lo que alentó a los colonos griegos a establecerse en la zona), recibiendo así influencias culturales y culinarias provenientes de ellos, o si toma su nombre del hongo Boletus ( burete en su versión rotacida en rumano, que significaba tanto "hongo" como "esponja") por el patrón de los ravioles , que recibieron su nombre del nabo italiano con el que antiguamente se rellenaban. [ 72 ]

En Rumania, la plăcintă se considera una variación del pastel envuelto en masa filo, cuya masa se rellena tradicionalmente con queso. [ 73 ] En Dobruja , un territorio oriental que solía ser una provincia turca, se puede encontrar tanto la influencia turca —la plăcintă dobrogeană rellena de queso o de carne picada y servida con yogur de oveja— como la comida callejera tártara Suberek —una masa frita en forma de media luna rellena de queso—.

Pavo

El börek es un plato importante en la gastronomía turca , con una gran variedad que se prepara para diferentes ocasiones y en distintas regiones de Turquía . La palabra börek en turco puede modificarse con un término descriptivo que se refiere a la forma, los ingredientes de la masa o una región específica donde se prepara habitualmente, como en los ejemplos anteriores: kol böreği , su böreği , talaş böreği o s arıyer böreği . Existen muchas variaciones de börek en la gastronomía turca .

Antigua Yugoslavia

Burek redondo relleno de carne picada, como se prepara en los antiguos países yugoslavos.

En la antigua Yugoslavia , el burek , también conocido como pita en Bosnia y Herzegovina , es un plato extremadamente común, hecho con yufka. [ 80 ] Este tipo de pastel también es popular en Croacia , donde fue importado por croatas de Bosnia y Herzegovina y albaneses . En Serbia, Albania, Kosovo, Croacia, Montenegro y Macedonia del Norte, el burek se hace con capas de masa, alternadas con capas de otros rellenos en un molde circular para hornear y luego cubierto con una última capa de masa. Tradicionalmente, puede hornearse sin relleno ( prazan , que significa vacío), con carne picada guisada y cebollas, o con queso. Las panaderías modernas ofrecen queso y espinacas, carne, manzana, cerezas ácidas, patata, champiñones y otros rellenos. A menudo se come con una bebida de yogur natural.

La zeljanica es un burek a base de espinacas o acelgas, común en los Balcanes.

Bosnia y Herzegovina

burek bosnio enrollado

En 2012, Lonely Planet incluyó el burek bosnio en su libro "The World's Best Street Food ". [ 80 ] [ 81 ] Comido en cualquier comida del día, en Bosnia y Herzegovina el burek es un pastel relleno de carne, tradicionalmente enrollado en espiral y cortado en secciones para servir. La misma espiral rellena de requesón se llama sirnica , con espinacas y queso zeljanica , con patatas krompiruša , y todas ellas se denominan genéricamente pita . Los huevos se utilizan como agente aglutinante cuando se hacen sirnica y zeljanica .

Serbia

La receta del burek redondo se desarrolló en la ciudad serbia de Niš . En 1498, fue introducida por un famoso panadero turco, Mehmed Oğlu, de Estambul. [ 82 ] Con el tiempo, el burek se extendió desde el sureste (sur de Serbia, Kosovo y Macedonia del Norte) al resto de Yugoslavia. Niš celebra un concurso y festival anual de burek llamado Buregdžijada . En 2005, se elaboró ​​un burek de 100  kg (220 libras), con un diámetro de 2 metros (≈6 pies) [ 83 ] y se considera que fue el burek más grande jamás elaborado en el mundo. [ 84 ]  

Eslovenia

En Eslovenia, el burek es una comida rápida reconocible y ampliamente disponible, especialmente entre estudiantes y en los locales de ocio nocturno urbanos. Si bien goza de popularidad en ciertos contextos, también conlleva complejas connotaciones culturales vinculadas a sus orígenes balcánicos y no se integra universalmente en la gastronomía eslovena tradicional. [ 85 ]

Israel

Burekas de patata fresca a la venta en un puesto del mercado Mahane Yehuda , Jerusalén.

Los burekas ( en hebreo : בורקס ) forman parte de la gastronomía judía sefardí desde la migración de gran parte de esta comunidad al Imperio Otomano tras la expulsión de los judíos de España . El nombre «burekas» es el plural del plato balcánico original, tal como se conjuga en judeoespañol . El nombre se refiere tanto a las variedades más grandes (del tamaño de la palma de la mano o más) como a las más pequeñas (originalmente llamadas «Burekitas», aunque esta palabra ha caído en desuso en hebreo moderno ). Los burekas fueron introducidos posteriormente en Israel por inmigrantes sefardíes procedentes de comunidades de Turquía y los Balcanes durante el dominio otomano. Actualmente se venden habitualmente en panaderías y puestos de mercado en todo el país.

Los burekas israelíes se pueden preparar con una variedad de rellenos diferentes; aunque la carne se usa con menos frecuencia debido a las leyes dietéticas judías , específicamente la prohibición de mezclar leche y carne. Muchos tipos de burekas que se preparan y venden en Israel (en particular los que no contienen queso) se elaboran con masa a base de margarina en lugar de mantequilla, para que sean parve , lo que permite consumirlos como parte de cualquier comida. Los rellenos más populares son queso salado (principalmente feta ), espinacas, berenjena y puré de papa. Otros rellenos incluyen champiñones, batata , garbanzos, aceitunas, malvaviscos , acelgas y salsa de tomate (conocida como "pizza de burekas"). Los burekas se ofrecen tradicionalmente como aperitivo en grandes reuniones e incluso en reuniones de oficina. En los supermercados se venden comúnmente varias marcas y variedades locales de burekas precocinadas y congeladas (para hornear o freír rápidamente).

Otros pasteles relacionados que tradicionalmente consumen los judíos sefardíes incluyen los bulemas y los boyoz , que también son populares en la ciudad turca de Izmir . [ 86 ]

Libia

También es un plato popular en Libia, donde se le conoce como brik. [ 87 ]

Arabia Saudita

En Arabia Saudita, el burek ( en árabe : بُريك , pronunciación en árabe hiyazí: [ bʊˈre̞ːk ] ), se elabora generalmente en la región de Hiyaz , al oeste de Arabia Saudita. Se asemeja principalmente al burek bosnio enrollado, pero también existen otras variantes. Está relleno de carne picada o de queso salado y eneldo. Se suele servir durante el mes de Ramadán, al igual que las samosas .

Túnez

Un pastel tunecino brik

En Túnez, existe una variante conocida como brik ( / b r iː k / BREEK ; بريك ) que consiste en una masa fina tipo crepe rellena y que suele freírse . El más conocido es el brik de huevo, un huevo entero en una empanadilla triangular con cebolla picada, atún, harissa y perejil. [ 88 ] El brik tunecino también es muy popular en Israel, debido a la numerosa población judía tunecina que reside allí. A menudo se rellena con un huevo crudo y hierbas o con atún, harissa y aceitunas, y a veces se sirve en pan de pita . También se le conoce como boreeka . [ 89 ]

Tártaro de Crimea

Cheburek y ayran servidos en un café

En Crimea , los tártaros de Crimea , un grupo étnico túrquico , preparan sus propias variedades de burek ( en tártaro de Crimea : börek ).

La variedad más popular de börek tártaro es el Cheburek ( tártaro de Crimea : çiberek ). Se trata de empanadillas fritas rellenas de carne picada y cebolla. Un plato popular de la calle, se elaboran con una sola pieza redonda de masa doblada sobre el relleno en forma de media luna. Se popularizaron en los antiguos países soviéticos de Europa del Este (especialmente Rusia ), Turquía y Turkmenistán durante el siglo XX. [ 90 ] [ 91 ] [ 92 ] [ 93 ] [ 41 ]

Una variedad menos popular es el Töbörek , que es esencialmente como el cheburek, con la única diferencia de que se hornea en lugar de freírse . [ 81 ]

Véase también

Referencias

  1. ↑ "Inicio  : Diccionario Oxford de Inglés" . www.oed.com . Archivado del original el 25/09/2021 . Consultado el 25/09/2021 .
  2. ↑ "BOREK | Definición de BOREK por Oxford Dictionary en Lexico.com también significado de BOREK" . Diccionarios Lexico | Inglés . Archivado del original el 16 de septiembre de 2021. Consultado el 25 de septiembre de 2021 .
  3. ^ Nişanyan , Sevan. "börek-Nişanyan Sözlük" . Nişanyan Sözlük . Archivado desde el original el 23 de agosto de 2023 . Consultado el 15 de abril de 2023 .
  4. 1 2 Hạsandūst, Muhạmmad. 2014.Hassandust, Mohammad. 2015. Diccionario etimológico del persa. Archivado el 28/01/2022 en Wayback Machine . 5 vols. Teherán: Academia de Lengua y Literatura Persa. vol. 1 p. 529. (Farhang-i rīšašināḫtī-i zabān-i Fārsī Ǧild 2 Ǧild 1. s. 529)
  5. ↑ Nişanyan – Türkçe Etimolojik Sözlük: börek Archivado el 26 de abril de 2021 en Wayback Machine . consultado: 26 de abril de 2021.
  6. ↑ Tietze, Türkisches etymologisches Wörterbuch, Banda I, Ankara/Viena
  7. ↑ Ahmet Toprak. "Artículos sobre la lengua turca" . Finales de la década de 1980. Archivado del original el 11 de abril de 2010. Consultado el 27 de enero de 2015 .
  8. ↑ Э.В. Севортян, Этимологический Словарь Тюркских Языков, Том Б, Москва 1978
  9. ↑ Mayer, Caroline E. " Datos sobre Phyllo ". Washington Post. 1989. Archivado .
  10. 1 2 Davidson, Alan (30 de noviembre de 1983). Alimentos en movimiento: La migración de alimentos y técnicas culinarias : Actas : Simposio de Oxford 1983. Simposio de Oxford. ISBN   9780907325161Archivado del original el 26 de enero de 2022. Consultado el 2 de octubre de 2020 a través de Google Books.
  11. 1 2 Faas, Patrick (19 de abril de 2005). Alrededor de la mesa romana: Comida y banquetes en la antigua Roma . University of Chicago Press. ISBN 9780226233475Archivado del original el 30 de julio de 2016. Consultado el 21 de septiembre de 2016 a través de Google Books.
  12. 1 2 Speros Vryonis, El declive del helenismo medieval en Asia Menor , 1971, pág. 482
  13. ↑ Moudiotis, George (1998). Cocina tradicional griega: Memorias con recetas . Garnet. ISBN 9781859641170.
  14. 1 2 Goldstein 2015 , "mundo antiguo"
  15. ^ Dalby 1998 , pág. 155: "Placenta es una palabra griega (plakounta, forma acusativa de plakous 'pastel').
  16. ↑ Dalby 1998 , p. 21: «No podemos estar seguros de por qué hay una sección de recetas de pan y pasteles (74-87), recetas de tradición griega y que tal vez provengan de un libro de cocina griego. Es posible que los griegos las incluyeran de los italianos. Catón las incluyó para que el propietario y los invitados se entretuvieran al visitar la granja; posiblemente para que se pudieran hacer ofrendas adecuadas a los dioses; más probablemente, creo, para que se pudieran realizar ventas rentables en un mercado cercano».
  17. ↑ De agri cultura 76
  18. ^ Faas 2005 , págs. 184-185 . 
  19. 1 2 Perry 2001 , pág. 143 . 
  20. ↑ Bozoyan 2008 , pág. 68 . 
  21. 1 2 3 4 5 6 Marks, Gil (2010). Enciclopedia de la comida judía . John Wiley & Sons. pág. 254. 
  22. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Algar, Ayla (1991). Cocina turca clásica: Comida tradicional turca para la cocina estadounidense . Nueva York: Harper Collins. págs. 183–186 . 
  23. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Perry, Charles (como CP) (1999). "Filo". En Davidson, Alan (ed.). The Oxford Companion to Food . Oxford: Oxford University Press. pág. 299. 
  24. 1 2 3 4 5 6 Işın, Priscilla Mary (2015). "Filo". En Goldstein, Darra (ed.). The Oxford Companion to Sugar and Sweets . Oxford: Oxford University Press. pág. 256. 
  25. 1 2 3 4 5 Sousanis, Marti (1983). El arte del libro de cocina Filo: Entrantes, aperitivos y postres internacionales envueltos en hojaldre . Berkeley: Aris Books. págs. 13–14 . 
  26. 1 2 3 4 Işın, Priscilla Mary (2012). "Yufka: Comida para la imaginación del cocinero". En McWilliams, Mark (ed.). Wrapped & Stuffed Foods: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery . Oxford: Oxford Symposium. pp. 222–225 . 
  27. 1 2 Kremezi, Aglaia (2012). "El pastel envuelto en masa filo más económico (o cómo alimentar a una multitud con un puñado de carne)". En McWilliams, Mark (ed.). Wrapped & Stuffed Foods: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery . Oxford: Oxford Symposium. pp. 238–239 . 
  28. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Perry, Charles (2010). «El gusto por el pan de capas entre los turcos nómadas y los orígenes centroasiáticos del baklava». En Zubaida, Sami; Tapper, Richard (eds.). Un sabor a tomillo: culturas culinarias de Oriente Medio . Londres: Tauris Parke Paperbacks. págs. 87–91 . 
  29. 1 2 Mayer, Caroline E. " Datos sobre Phyllo ". Washington Post. 1989. Archivado .
  30. ↑ Hoffman, Susanna. El olivo y la alcaparra . Workman Publishing Company, Inc. ISBN 9781563058486
  31. ↑ Speros Vryonis, El declive del helenismo medieval en Asia Menor , 1971, pág. 482
  32. ↑ Marks, Gil (2010). Enciclopedia de la comida judía . John Wiley & Sons. pág. 1437. 
  33. 1 2 3 Davidson, Alan (1999). The Oxford Companion to Food . Oxford: Oxford University Press. pág. 89. 
  34. ^ Işın, Priscilla Mary (2021). Osmanlı Mutfak Sözlüğü . Oxford: Kitap Yayınevi. pag. 59. 
  35. 1 2 Işın, Priscilla Mary (1983). "Antes de Yufka: Comida para la imaginación del cocinero". En McWilliams, Mark (ed.). Alimentos envueltos y rellenos: Actas del Simposio de Oxford sobre comida y cocina . Berkeley: Aris Books. págs. 224–225 . 
  36. ↑ Buell, Paul D.; Fiaschetti, Francesca (2018). Diccionario histórico del Imperio Mongol . Lanham: Rowman & Littlefield. p. 329. Cuernos de Päräk [Borek]: Cortar finamente: Cordero, grasa de la cola de una oveja, cola de oveja [carne] y puerros tiernos. Agregar especias, sal y salsa. Mezclar uniformemente. Hacer las pieles con harina blanca. Usar una plancha para hornear. Untar con mantequilla o miel cuando esté listo. Notas: Las especias quedan a criterio del cocinero, pero el garum masala debería funcionar bien. La salsa podría ser algo hecho con vinagre de vino y otros ingredientes o tal vez yogur y especias. La salsa de soja, aunque no es tradicional, también funcionará. 
  37. ↑ Oxford_Companion_to_Food , sv
  38. ↑ Algar, Ayla Esen (1985). El libro completo de la cocina turca . Kegan Paul International. ISBN 0-7103-0334-3.
  39. ↑ Perry, Charles. «El gusto por el pan de capas entre los turcos nómadas y los orígenes centroasiáticos del baklava», en A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994, ISBN 1-86064-603-4.
  40. 1 2 "Historia de Börek | History Today" . www.historytoday.com . Archivado del original el 17 de septiembre de 2019. Consultado el 14 de enero de 2021 .
  41. 1 2 "Prueba esta receta tradicional eslava de burek (borek) enrollado y salado" . The Spruce Eats . Archivado del original el 26 de enero de 2021. Consultado el 14 de enero de 2021 .
  42. 1 2 Haber, Joel (2020-06-04). "La historia judía desconocida de Bourekas" . The Taste of Jewish Culture . Archivado del original el 2020-12-04 . Recuperado el 2021-01-14 .
  43. 1 2 Marks, Gil (17 de noviembre de 2010). Enciclopedia de la comida judía . Wiley. ISBN 9780470943540Archivado del original el 26 de enero de 2022. Consultado el 2 de octubre de 2020 a través de Google Books.
  44. ↑ "Argelia: Aumentar la disponibilidad de vacunas para el ganado" (PDF) . Archivado (PDF) del original el 28/12/2021.
  45. ↑ Osman, Farhana; Haldar, Sumanto; Henry, Christiani Jeyakumar (2020-08-17). "Efectos de la alimentación con restricción de tiempo durante el Ramadán en la ingesta dietética, la composición corporal y los resultados metabólicos" . Nutrients . 12 ( 8): 2478. doi : 10.3390/nu12082478 . ISSN 2072-6643 . PMC 7468808. PMID 32824528 .   
  46. ↑ Marin Wagda (2003). "Bricks, boureks et briouates" (PDF) .
  47. ↑ BENAYOUN, JOËLLE ALLOUCHE (1983). "Les pratiques culinaires: lieux de mémoire, facteur d'identité" . La Rassegna Mensile di Israel . 49 (12/9): 615– 637. ISSN 0033-9792 . JSTOR 41285309 . Archivado desde el original el 4 de febrero de 2022 . Consultado el 4 de febrero de 2022 .  
  48. ↑ Gavin, Paola (2005). Cocina vegetariana mediterránea . Nueva York. ISBN 978-1-59077-191-4OCLC 907951240​​ {{cite book}}: CS1 mantenimiento: falta el editor de ubicación ( enlace )
  49. ↑ Quién es quién en los restaurantes estadounidenses . Who's Who Incorporated. 1986. pág. 119. ISBN  9780910297042.
  50. ↑ "Receta de Boreg de queso armenio" . Bon Appeteach . 3 de abril de 2023.
  51. ↑ "BOREK DE QUESO ARMENO" . Hoja de parra rellena . 19 de febrero de 2021.
  52. ↑ "Borges de carne" . La cocina armenia . 6 de mayo de 2013.
  53. ↑ "Borek (empanadas armenias de espinacas y queso)" . Serious Eats .
  54. ↑ «Borek de espinacas armenio – Spanakopita (Spanakhov Nazuk)» . Osharak . 29 de septiembre de 2023.
  55. 1 2 "Una introducción a la comida albanesa en 10 platos" . drivemefoody.com . 21 de junio de 2020. Archivado del original el 30 de noviembre de 2021. Consultado el 14 de julio de 2020 .
  56. ^ Thomaj, enero (2002). Fjalor i shqipes së sotme: me rreth 34.000 fjalë . Botimet Toena. pag. 648.ISBN​  9789992716076Archivado del original el 2 de marzo de 2021. Consultado el 11 de febrero de 2021 .
  57. ↑ Ahmeti, Sharon (2017). Musulmanes albaneses en la Australia secular y multicultural (Tesis doctoral). Universidad de Aberdeen. pág. 197. Archivado del original el 23 de enero de 2021. Consultado el 1 de diciembre de 2020 . 
  58. 1 2 Biblioteca de Referencia de Europa y América (Volumen III) Países Albania a Italia . Gale Research. 1998. pág. 18. ISBN  978-0787629663Archivado del original el 2 de marzo de 2021. Consultado el 11 de febrero de 2021 .
  59. 1 2 Ivanova, Ценка. "Кулинарните недоразумения на българско-сръбската езикова граница" (en búlgaro). Liternet. Archivado desde el original el 10 de marzo de 2007 . Consultado el 8 de febrero de 2007 .
  60. ↑ Moudiotis, George (1998). Cocina tradicional griega: Memorias con recetas . Garnet. ISBN 9781859641170.
  61. ↑ "Galaktoboureko: Deliciosa tarta griega de crema pastelera de sémola" . The Pie Journal . 9 de octubre de 2024.
  62. ↑ Timothy G. Roufs; Kathleen Smyth Roufs (29 de julio de 2014). Dulces del mundo: Una enciclopedia de la comida y la cultura . ABC-CLIO. pág. 341. ISBN  978-1-61069-221-2.
  63. ↑ Lee, Alexander (9 de septiembre de 2019). "Una historia de Börek" . History Today . Archivado del original el 17 de septiembre de 2019. Recuperado el 17 de septiembre de 2019 .
  64. ↑ Oxford Companion to Food , sv
  65. ↑ Э.В. Севортян, Этимологический Словарь Тюркских Языков, Том Б, Москва 1978
  66. ↑ Cloake, Felicity (22 de agosto de 2018). "Cómo hacer la spanakopita perfecta" . The Guardian . Archivado del original el 9 de noviembre de 2020. Recuperado el 18 de septiembre de 2020 .
  67. ↑ Tietze, Türkisches etymologisches Wörterbuch, Banda I, Ankara/Viena
  68. ↑ Ahmet Toprak. "Artículos sobre la lengua turca" . Finales de la década de 1980. Archivado del original el 11 de abril de 2010. Consultado el 27 de enero de 2015 .
  69. ↑ Saberi, Helen (20 de noviembre de 2014). «pirog». The Oxford Companion to Food . Oxford University Press. ISBN 978-0-19-967733-7.
  70. ↑ «Credinte si traditii de Ajun si Craciun» . Archivado desde el original el 28 de septiembre de 2022 . Consultado el 28 de septiembre de 2022 .
  71. ↑ "Foto de un plato con "ciorba de burchite"" . Archivado del original el 27-03-2014 . Recuperado el 05-03-2012 .
  72. ↑ "Etimología : boleto;" . etimo.it . Archivado del original el 22-05-2012 . Recuperado el 05-03-2012 . 
  73. ↑ McWilliams, Mark (2013). Wrapped & Stuffed Foods: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2012. Oxford Symposium. p. 238. ISBN  9781903018996. Archivado del original el 10-11-2022 . Consultado el 10-11-2022 .
  74. ↑ "Pastel de agua con queso feta y col rizada (su böreği)" . 16 de diciembre de 2019. Archivado del original el 1 de octubre de 2021. Consultado el 1 de octubre de 2021 .
  75. ↑ "Receta de böreks de cordero al estilo turco" . NYT Cooking . Archivado del original el 4 de marzo de 2021. Consultado el 14 de enero de 2021 .
  76. ↑ «Paçanga böreği Pastelería Salada Tradicional De Estambul» . Atlas del sabor . Consultado el 15 de junio de 2024 .
  77. ↑ "Çıtır çıtır ağızda dağılan etli talaş böreği tarifi" . www.milliyet.com.tr . Archivado desde el original el 13 de abril de 2021.
  78. ↑ "Börek de espinacas y queso feta" . Foolproof Living . 26 de noviembre de 2013. Archivado del original el 13 de noviembre de 2020. Consultado el 14 de enero de 2021 .
  79. ↑ "Bir asırlık lezzet klasiği: Sarıyer böreği" . GastroFests (en turco). 2020-06-01. Archivado desde el original el 3 de abril de 2020 . Consultado el 14 de enero de 2021 .
  80. 1 2 Parker Bowles, Tom (2012). La mejor comida callejera del mundo . Lonely Planet. pág. 224. ISBN  978-1-74220-593-9Archivado del original el 29/02/2012 . Consultado el 01/03/2012 .
  81. 1 2 Johnson, Richard (24 de febrero de 2012). "La mejor comida callejera del mundo" . The Guardian . Londres. Archivado del original el 16 de noviembre de 2018. Recuperado el 1 de marzo de 2012 .
  82. ^ Doderović, M. (8 de julio de 2004). "Draži burek nego "Mek"« . Glas Javnosti (en serbio). Glas Javnosti. Archivado desde el original el 3 de marzo de 2012. Consultado el 6 de septiembre de 2006 .
  83. ^ K., D. (5 de septiembre de 2005). "Slistili i burek de 100 kilos" . Glas Javnosti (en serbio). Glas Javnosti. Archivado desde el original el 3 de marzo de 2012 . Consultado el 6 de septiembre de 2006 .
  84. ^ "U Nišu okupljeni ljubitelji bureka..." Revija UNO 129 (en serbio). PNI "Droga kuća". Archivado desde el original el 15 de marzo de 2012 . Consultado el 6 de septiembre de 2006 .
  85. ↑ Rudovič Žvanut, Bojana (2010). Pomeni bureka v Sloveniji: diplomska naloga [ Los significados de Burek en Eslovenia: tesis de diploma ] (PDF) (en esloveno e inglés). Facultad de Ciencias Sociales, Universidad de Ljubljana. Archivado (PDF) desde el original el 24 de enero de 2011 . Consultado el 31 de enero de 2011 .
  86. ^ İpkoparan, B. y Özkanli, O. (2020). İzmir Sefarad Mutfağının Günümüzdeki Yeri (La situación actual de los sefardíes de Izmir). Revista de Estudios de Turismo y Gastronomía , 8 (2), 1527-1541.
  87. ↑ Paola Gavin (2005). Cocina vegetariana mediterránea . Nueva York: M. Evans. pág. 40. ISBN  978-1-59077-191-4Archivado del original el 13 de abril de 2022. Consultado el 20 de septiembre de 2021 .
  88. ↑ Michael y Frances Field, Un quinteto de cocinas , Time-Life, 1970. ISBN 0-8094-0075-8
  89. ^ Ottolenghi, Yotam. Jerusalén . Prensa de diez velocidades.
  90. ↑ Bylinka, EAL (2011). Cocina casera rusa: una colección de recetas tradicionales y contemporáneas . AuthorHouse. pág. 12. ISBN  978-1-4670-4136-2. Consultado el 5 de noviembre de 2016 .
  91. ↑ Kraig, Bruce; Sen, Colleen Taylor (2013). Comida callejera alrededor del mundo: una enciclopedia de la comida y la cultura . ABC-CLIO. pág. 369. ISBN  978-1-59884-955-4. Consultado el 5 de noviembre de 2016 .
  92. ^ Karen Evans-Romaine; Helena Goscilo; Tatiana Smorodinskaya, eds. (2013). Enciclopedia de la cultura rusa contemporánea . Taylor y Francisco. pag. 100.ISBN​  978-1-136-78785-0. Consultado el 5 de noviembre de 2016. El chebureki, un plato originario de los tártaros de Crimea, se popularizó en otras regiones de la antigua URSS.
  93. ↑ Kraig, Bruce; Sen, Colleen Taylor (2013). Comida callejera alrededor del mundo: una enciclopedia de la comida y la cultura . ABC-CLIO. pág. 364. ISBN  978-1-59884-955-4. Consultado el 5 de noviembre de 2016 .

Bibliografía

  • Bozoyan, Azat A. (2008). «El renacimiento político armenio en Cilicia». En Hovannisian, Richard G.; Payaslian, Simon (eds.). Cilicia armenia . Serie de Historia y Cultura Armenia de la UCLA. Costa Mesa, CA: Mazda Publishers. pp. 67–78 . ISBN  978-1568591544.
  • Dalby, Andrew (1998). Catón. Sobre la agricultura (De Agricultura). Traducción moderna con comentarios . Totnes: Prospect.
  • Goldstein, Darra, ed. (2015). The Oxford Companion to Sugar and Sweets . Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0199313396.
  • Perry, Charles (2001). «Estudios sobre manuscritos árabes». En Rodinson, Maxime; Arberry, Arthur John (eds.). Cocina árabe medieval . Totnes: Prospect Books. pp. 91–163 . ISBN  0907325912.