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Bola de pescado

Las albóndigas de pescado son bolas hechas de pasta de pescado que luego se hierven o se fríen . De composición similar a las tortas de pescado , las albóndigas de pescado suele...

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Las albóndigas de pescado son bolas hechas de pasta de pescado que luego se hierven o se fríen . De composición similar a las tortas de pescado , las albóndigas de pescado suelen elaborarse con carne picada de pescado o surimi , sal y un aglutinante culinario como harina de tapioca, almidón de maíz o almidón de patata. [ 1 ] [ 2 ]

Las bolas de pescado son populares en Asia oriental y sudoriental , [ 3 ] Europa (especialmente el norte de Europa) y algunos países costeros de África occidental . En Asia se comen como aperitivo o se añaden a sopas o guisos. Suelen atribuirse a la cocina china y la industria de las bolas de pescado está dirigida principalmente por personas de ascendencia china. [ 4 ] : ​​286 Las versiones europeas tienden a ser menos procesadas, a veces utilizando leche o patatas como aglutinante. Los países nórdicos como Noruega, Dinamarca y Suecia tienen cada uno su propia variante.

Producción

Existen dos variantes de albóndigas de pescado, que difieren en textura, método de producción y regiones principales de producción.

Asia

Aunque los ingredientes y métodos son similares entre países, se pueden observar diferencias en cuanto a elasticidad, color y sabor. Las albóndigas de pescado de Hong Kong y Filipinas pueden ser más firmes, oscuras, con un sabor a pescado más intenso y un aroma más fuerte que las de Malasia y Singapur. [ 5 ] Las albóndigas de pescado taiwanesas tienen mayor elasticidad y contienen más aire para absorber mejor las sopas o salsas. [ 6 ]

Normalmente, el pescado se desmenuza, se muele groseramente o se machaca, y luego se mezcla durante un tiempo prolongado con sal y hielo picado hasta obtener una textura suave. Se añaden otros ingredientes, como azúcar, glutamato monosódico , transglutaminasa o almidones, y finalmente se agrega agua para asegurar que la bola tenga una textura suave y elástica. Esta técnica, similar al proceso de elaboración del surimi, desenrolla y estira las hebras de proteína previamente enrolladas y enredadas en el pescado, lo que produce un alimento con una textura firme y elástica. En Taiwán, el término " Q " se utiliza para describir esta textura elástica ideal. [ 7 ]

En la producción comercial, las bolas se moldean mediante una máquina extrusora y se dejan reposar en agua a una temperatura de entre 30 y 45 °C antes de hervirlas, enfriarlas y envasarlas. [ 4 ] : ​​287, 291 El tiempo de reposo es una parte importante de la fabricación, ya que, además de darles a las bolas una apariencia translúcida, la forma se mantiene después del envasado. Se pueden vender crudas (después del reposo), hervidas o fritas (después de hervirlas). [ 4 ] : ​​291–293

La variedad de pescado utilizada en el surimi puede afectar la producción comercial de bolas de pescado, debido a la diferencia en la estabilidad térmica entre los peces tropicales y los peces de agua fría. [ 4 ] : 290 Económicamente, la producción de bolas de pescado agrega valor a los pescados de menor precio. [ 8 ]

Europa

Las albóndigas de pescado escandinavas se elaboran con pescado completamente triturado, leche y harina de patata (o fécula de patata), y se les da forma sin ningún procesamiento adicional, lo que produce una textura más suave. Este tipo de albóndigas de pescado suele venir en latas de metal o recipientes de plástico transparente que contienen caldo o salmuera, y también requiere un período de reposo antes de enlatarlas. [ 9 ]

Duración

Las albóndigas de pescado son perecederas y su vida útil varía según el grado de procesamiento y la inclusión de aditivos. Las albóndigas de pescado crudas tienen una vida útil de 4 a 5 días cuando se almacenan a 5  °C. [ 10 ] Una albóndiga de pescado frita y marinada puede durar hasta 135 días a ±4  °C. [ 11 ]

Problemas de etiquetado incorrecto

Aunque las albóndigas de pescado pueden contener otros productos del mar o carne (como calamares, sepias o albóndigas de camarones), los estudios realizados sobre productos del mar procesados ​​han revelado cantidades significativas de etiquetado erróneo. Un estudio de 2017 en Italia y España detectó moluscos utilizados en productos de surimi, lo que es preocupante para las alergias a los mariscos. [ 12 ] Un estudio de 2013-2016 en Filipinas que identificó el código genético de una variedad de albóndigas de pescado concluyó que las grandes empresas bien establecidas generalmente se adherían a los estándares de etiquetado, pero los pequeños productores desconocidos que suelen abastecer a los vendedores ambulantes revelaron albóndigas de marisco que contenían cerdo o pollo. [ 13 ] Un estudio de 2019 de la Universidad Nacional de Singapur mostró una tasa de etiquetado erróneo del 7,8 % para productos del mar de un solo tipo y del 38,5 % para productos que contenían múltiples fuentes de carne. El estudio también identificó albóndigas de marisco que contenían ADN de cerdo, aunque ninguna de las muestras estaba etiquetada como alimento halal o kosher , lo que representaría una preocupación significativa para la población musulmana del país. [ 14 ]

Variaciones regionales

Asia oriental

China continental

Las albóndigas de pescado tienen una larga historia en China, y su introducción en toda Asia se atribuye a menudo a los inmigrantes chinos. Las albóndigas de pescado también pueden contener una amplia variedad de mariscos y otras carnes, como ternera o cerdo. [ 4 ] : 288

En Hubei , las albóndigas de pescado se elaboran con surimi de pescado de agua dulce. Una variedad de Fuzhou (福州鱼丸) se elabora con pescado y relleno de carne de cerdo picada. [ 15 ] [ 4 ] : 289 La variante de Fuqing es mucho más grande. También se utiliza tiburón; aproximadamente el 50 % del tiburón capturado en China se utiliza para la producción de albóndigas de pescado, y una pequeña cantidad se destina a la exportación. [ 16 ]

Tengxin Foods ( Fujian ) es una de las mayores fábricas de bolas de pescado de China, con una cuota de mercado del 30%. [ 4 ] : 289

Hong Kong y Macao

Bolas de pescado de una tienda local de bolas de pescado en Cheung Chau, Hong Kong.

Las bolas de pescado (魚蛋) son una de las "comidas callejeras" más populares y representativas de Hong Kong, [ 17 ] se comen solas o cocinadas en salsa de curry. [ 18 ] [ 19 ] Fácilmente disponibles en mercados tradicionales y supermercados, las bolas de pescado también son un ingrediente popular en el hot pot .

La lisa de cabeza plana (九棍魚/烏仔魚) y el congrio de dientes de daga (門鱔) son variedades de pescado comunes que se utilizan para hacer albóndigas de pescado. Originalmente, probablemente se elaboraban mezclando y friendo los restos de las albóndigas de pescado de Chaozhou (潮州白魚丸) o pescado rancio, aunque más recientemente son principalmente importados por mayoristas y la textura es más uniforme. [ 20 ]

Albóndigas de pescado de Cheung Chau fuera del puesto de comida callejera Kam Wing Tai

Hay tres tipos de bolas de pescado (魚蛋, literalmente "huevos de pescado"), que se venden en Hong Kong y Macao. Son amarillas, blancas y doradas. Las bolas de pescado amarillas son las que se venden con más frecuencia como comida callejera. Las bolas de pescado blancas son más grandes y están hechas con pescado blanco, como la caballa española, con una textura elástica (elástica) y esponjosa y un fuerte sabor a pescado. Este tipo se suele servir para acompañar los fideos en los restaurantes de fideos estilo Cháozhōu , [ 21 ] y en algunos cha chaan tengs , que también venden bolas de ternera (牛丸) y bolas de calamar (墨魚丸). Las bolas de pescado blancas de los restaurantes tradicionales de bolas de pescado están hechas con pescado fresco y normalmente son hechas a mano (手打) por los dueños utilizando técnicas tradicionales. La bola de pescado dorada, también conocida como bola de pescado de Cheung Chau , era un aperitivo producido en Cheung Chau . [ 22 ] Las características distintivas incluían el tamaño, la salsa y la textura. Se servían con una salsa de curry especial y estaban hechos con pescado fresco, lo que les daba una textura más suave. [ 23 ] A partir del 15 de agosto de 2024, los bocadillos dejaron de producirse debido a la jubilación del inventor. [ 24 ]

Durante las décadas de 1970 y 1980, " chica de las bolas de pescado " se convirtió en un eufemismo para referirse a las trabajadoras sexuales menores de edad. [ 25 ] [ 26 ] Los disturbios civiles de Mong Kok de 2016 , que se intensificaron a partir de la represión del gobierno contra los vendedores ambulantes sin licencia durante las vacaciones del Año Nuevo Chino , han sido denominados por algunos medios de comunicación y plataformas de redes sociales como la "Revolución de las Bolas de Pescado" (魚蛋革命). [ 19 ]

Taiwán

Las albóndigas de pez lecha (虱目魚丸) son frecuentes en Taiwán. La textura y el aroma naturales del pez lecha le dan a esta variante un sabor único. Esta es una de las principales formas de consumir la carne blanca del pez lecha, menos apreciada pero muy abundante. Otros peces utilizados incluyen el tiburón, el pez lagarto, la anguila lucio y el marlín . [ 4 ] : 298

Las albóndigas de pescado con huevas (魚包蛋) se sirven en los restaurantes de olla caliente. Tienen un sabor agridulce y una textura crujiente gracias a las huevas. También existe una versión frita y dorada.

Sudeste asiático

Singapur

Mee pok se vende en Singapur

En Singapur, las bolas de pescado también se conocen como 鱼圆 (yú yuán) o 鱼丸 (yú wán).

Tradicionalmente, las albóndigas de pescado se elaboraban con pescado de origen local, como el pez coral y el dorab . La producción varía desde puestos ambulantes individuales hasta grandes fábricas que abastecen los mercados locales y de exportación. Debido a los altos costos laborales y la escasez de pescado local, el surimi se importa en su mayoría, y las albóndigas se producen a menor costo mezclando surimi con pescado fresco picado. Las albóndigas de pescado de mayor calidad se elaboran con arenque lobo , pez coral , caballa española y congrio . [ 4 ] : 286–287

En 2002, Singapur consumía aproximadamente 10  kg de bolas de pescado per cápita al año, posiblemente el país con el mayor consumo de bolas de pescado del mundo. [ 4 ] : 286–287 Se pueden servir con sopa y fideos como al estilo Chiuchow o con yong tau foo (酿豆腐). También se pueden servir con fideos llamados mee pok .

El bak chor mee , un plato popular de Singapur que se presenta tanto en versión seca como en sopa, fue catalogado como la mejor comida callejera del mundo por el Congreso Mundial de Comida Callejera. [ 27 ] En algunos casos, también se fríe y se sirve en un palillo. Las albóndigas de pescado son el segundo producto a base de pescado más procesado en Singapur, aproximadamente el 10 % de la producción total. [ 4 ] : 287

Indonesia

En Indonesia , las albóndigas de pescado se llaman bakso ikan ( albóndigas de pescado ) y a menudo se sirven con tofu, verduras y otak-otak de pescado en un caldo claro llamado tahu kok . Se pueden cortar en rodajas finas como ingrediente adicional en mie goreng , kwetiau goreng , nasi goreng y cap cai . Un plato similar se llama pempek , en el que el surimi se moldea en forma de cilindros y se fríe . Hay algunos platos de sopa de albóndigas de pescado llamados bakso kakap (sopa de albóndigas de pargo) de Semarang [ 28 ] y bakso ikan marlin (sopa de albóndigas de pez vela o marlín azul) de Pesisir Barat , Lampung . [ 29 ]

Brunéi

En Brunéi, las albóndigas de pescado se llaman bebola ikan .

Malasia

En Malasia, las albóndigas de pescado se conocen como 鱼丸 (yú wán en chino mandarín , jyu4 jyun2 en cantonés o hî-oân / hîr-oân / hû-oân en hokkien ) o 鱼蛋 (yú dàn en mandarín, jyu4 daan3 en cantonés), y bebola ikan en malayo . Entre los platos populares se encuentra la sopa de fideos con albóndigas de pescado. [ 30 ]

Filipinas

En Filipinas, hay bolas de pescado ( pishbol ) y un plato similar llamado bola-bola , que es la misma pasta de carne que el pastel de pescado, pero envuelto en una masa de wonton . [ 31 ] El fusilero de cola amarilla , la fécula de maíz y el polvo para hornear son ingredientes comunes. [ 4 ] : 288 Las bolas de pescado y las bolas de calamar también se encuentran comúnmente en los puestos de comida callejera, fritas y servidas como un refrigerio.

Tailandia

En Tailandia, las albóndigas de pescado se fríen o se asan a la parrilla como aperitivo. [ 32 ] En platos principales, las albóndigas de pescado se encuentran en sopas de fideos al estilo chino y platos de curry como el Kaeng khiao wan luk chin pla, un curry verde . [ 4 ] : 289

Las variedades de pescado más comunes utilizadas son la dorada de aleta filamentosa , el pargo de ojos grandes , la corvina , el pez lagarto , el pez cabra , [ 4 ] : 290 y el pla krai ( Chitala ornata ) .

Vietnam

En Vietnam, las albóndigas de pescado se elaboran en fábricas de procesamiento de mariscos, se envasan y se distribuyen ampliamente en el mercado. Muchos vendedores ofrecen albóndigas prefritas como refrigerio para los estudiantes justo a la salida de las escuelas. Generalmente, se ensartan en brochetas y se comen con salsa picante. Además, se utilizan con frecuencia como ingrediente en el hot pot, conocido popularmente como "viên thả lẩu" (albóndigas para mojar o flotar en el hot pot).

Europa

Europa del Norte

Conocidas como Fiskbullar en Suecia y fiskeboller en Noruega y Dinamarca , las albóndigas de pescado nórdicas son blancas y no llevan rebozado.

  • En Noruega , las albóndigas de pescado ( fiskeboller [ 33 ] ) se elaboran con harina de trigo y patata, leche, caldo de pescado, sal y condimentos. Cuando se enlatan, se envasan en caldo de pescado. El eglefino es el pescado más utilizado. [ 9 ] Suelen servirse con patatas, zanahorias, coliflor o brócoli en salsa blanca . La salsa se prepara a menudo con el caldo del envase, a veces con un suave condimento de curry Madras , o se mezcla para crear salsa de curry. Es común que los niños añadan kétchup a la salsa. Las albóndigas pequeñas llamadas suppeboller (literalmente "albóndigas de sopa") también son comunes en la sopa de pescado . El sideboller se elabora con pescado carbonero . [ 33 ]
  • En Suecia, los fiskbullar se suelen servir con puré de patatas o arroz, guisantes hervidos con eneldo, caviar o salsas de marisco.
  • Islandia tiene dos variedades; Fiskbollur [ ˈfɪskˌpɔllʏr̥ ] es muy similar a las de Noruega y Suecia, [ 34 ] mientras que Fiskibollur [ ˈfɪscɪˌpɔllʏr̥ ] se fríe en una sartén hasta que esté dorado. [ 35 ] Ambas variedades se sirven con patatas hervidas, zanahorias, lechuga y salsa bechamel o salsa de curry Madras.
  • En las Islas Feroe , las albóndigas de pescado se llaman knettir y se elaboran con pescado molido y grasa de cordero.

Alemania

Las albóndigas de pescado alemanas, conocidas localmente como fischklößchen , se elaboran con gran cantidad de hierbas y salsas de hierbas.

El gefilte fish , típico de la cocina judía asquenazí , tiene sus orígenes en la cocina germánica no judía del siglo XIV. Originalmente un plato de pescado relleno, se adaptaba a las necesidades dietéticas y culturales de las celebraciones judías, ya que era una forma aceptable de carne y, además, venía deshuesado, lo que cumplía con la restricción de no quitar las espinas durante el Shabat . Las comunidades judías tienen sus propias versiones basadas en ingredientes locales, como la adición de azúcar en Polonia, pimienta negra en Lituania y la cocción en salsa de tomate en Libia. [ 36 ]

Inglaterra

Una variante clásica inglesa (así como en los EE. UU.) utiliza puré de patata cocido y huevo como aglutinante, y se fríe en sartén. El bacalao es un pescado popular para este estilo. [ 37 ] "The Lone Fish-ball" fue publicado en 1855 por George Martin Lane haciendo referencia a este tipo de bola de pescado popular en Nueva Inglaterra. [ 38 ]

Italia

Las albóndigas de pescado italianas, conocidas localmente como polpette di pesce , se fríen con queso parmesano y pan rallado, y suelen servirse con salsa de tomate. Se pueden encontrar tanto en forma de bolas redondas como de hamburguesas.

África Occidental

Las albóndigas de pescado se conocen como boulettes de poisson en los países africanos francófonos y se suelen comer en un guiso a base de tomate llamado 'tchou' o 'chu'. [ 39 ] El huntu es un plato de albóndigas de pescado de Sierra Leona que incorpora jengibre . [ 40 ]

Véase también

Referencias

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