Harina

Un problema importante de la Revolución Industrial fue la conservación de la harina. Las distancias de transporte y un sistema de distribución relativamente lento chocaban con la vida útil natural . La razón de esta vida útil limitada son los ácidos grasos del germen , que reaccionan desde el momento en que se exponen al oxígeno. Esto ocurre cuando se muele el grano; los ácidos grasos se oxidan y la harina comienza a enranciarse . Dependiendo del clima y la calidad del grano, este proceso tarda de seis a nueve meses. A finales del siglo XIX, este proceso era demasiado corto para un ciclo industrial de producción y distribución. Dado que las vitaminas , los micronutrientes y los aminoácidos eran total o relativamente desconocidos a finales del siglo XIX, eliminar el germen fue una solución eficaz. Sin el germen, la harina no puede enranciarse. La harina desgerminada se convirtió en el estándar. La desgerminación comenzó en zonas densamente pobladas y tardó aproximadamente una generación en llegar al campo. La harina procesada térmicamente es aquella en la que el germen se separa primero del endospermo y el salvado, luego se procesa con vapor, calor seco o microondas y se vuelve a mezclar con la harina. ^{[ 16 ]}

La harina blanqueada es harina refinada a la que se le ha añadido un agente blanqueador químico . A la harina refinada se le ha eliminado el germen y el salvado, que contienen gran parte de la fibra nutricional y las vitaminas, y a menudo se la denomina harina blanca. ^{[ 23 ]}

La harina blanqueada se somete a un proceso de envejecimiento artificial mediante un agente blanqueador, un agente madurador o ambos. El agente blanqueador afecta a los carotenoides responsables del color natural de la harina; el agente madurador también afecta al desarrollo del gluten . Este último puede fortalecer o debilitar el desarrollo del gluten.

Todavía está disponible en Norteamérica, pero ha sido prohibido en Europa, Australia y Nueva Zelanda. ^{[ 24 ] [ 25 ]}

Durante el proceso de elaboración de la harina, específicamente como resultado del blanqueo, se pierden nutrientes. Algunos de estos nutrientes pueden recuperarse durante el refinado; el resultado se conoce como harina enriquecida . En el Reino Unido, la mayoría de las harinas, y por consiguiente los panes elaborados con ellas, deben estar fortificadas con calcio, hierro, tiamina (vitamina B1) y niacina (vitamina B3); la harina integral está exenta, ya que contiene de forma natural cantidades suficientes de estos nutrientes. ^{[ 34 ]}

La harina para pasteles tiene el menor contenido de proteína de gluten, con un 6-7% ^{[ 35 ]} (5-8% de una segunda fuente ^{[ 36 ]} ) de proteína para producir una unión mínima, por lo que el pastel se "desmorona" fácilmente.

La harina para repostería tiene el segundo contenido más bajo de proteína de gluten, con un 7,5-9,5% ^{[ 35 ]} (8-9% de la segunda fuente ^{[ 36 ]} ) de proteína para mantenerse unida con un poco más de fuerza que los pasteles, pero aún así produce cortezas hojaldradas en lugar de duras o crujientes.

La harina de uso general, o harina común, tiene un contenido medio de proteína de gluten, entre el 9,5 % y el 11,5 % ^{[ 35 ]} (entre el 10 % y el 12 % de una segunda fuente ^{[ 36 ]} ). Su contenido proteico es adecuado para muchas bases de pan y pizza, aunque la harina de pan y la harina italiana especial de grado 00 suelen ser las preferidas para estos fines, respectivamente, sobre todo por los panaderos artesanales. Algunas galletas también se preparan con este tipo de harina. El término «común» no solo se refiere al contenido medio de gluten de la harina común, sino también a la ausencia de cualquier agente leudante añadido (como en la harina con levadura incorporada).

La harina de pan se elabora típicamente con trigo duro rojo de invierno, sembrado en otoño y cosechado en primavera. El trigo duro es rico en gluten, una proteína que aporta elasticidad a la masa. Contiene entre un 11,5 % y un 13,5 % ^{[ 35 ]} (entre un 12 % y un 14 % si se utiliza una segunda fuente ^{[ 36 ]} ) de proteína. Este mayor contenido proteico se une a la harina para atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación de la levadura , lo que resulta en un mejor levado y una textura más masticable.

El término "dura" se refiere a harinas con alto contenido de proteína de gluten, comúnmente a harina extrafuerte, con un 13,5-16% ^{[ 35 ]} (o 14-15% según algunas fuentes) de proteína (el 16% es un contenido proteico teóricamente posible ^{[ 35 ]} ). Esta harina se puede usar cuando una receta incluye ingredientes que requieren que la masa sea extrafuerte para mantener su consistencia, o cuando se necesita resistencia para la elaboración de panes (por ejemplo, para algunos centros de mesa).

La harina de gluten es proteína de gluten refinada, o teóricamente 100% proteína (aunque el refinamiento práctico nunca alcanza el 100%). Se utiliza para fortalecer la harina según sea necesario. Por ejemplo, añadir aproximadamente una cucharadita por taza de harina común le da a la mezcla resultante el contenido proteico de la harina de pan. Se suele añadir a las recetas con harina integral para contrarrestar la tendencia de un mayor contenido de fibra a interferir con el desarrollo del gluten, necesario para que el pan tenga mejores propiedades de levado (retención de gas) y una mejor textura.

La harina sin blanquear es simplemente harina que no ha sido sometida a blanqueamiento y, por lo tanto, no tiene el color de la harina blanca. Un ejemplo es la harina Graham , cuyo homónimo, Sylvester Graham , estaba en contra del uso de agentes blanqueadores, que consideraba perjudiciales para la salud.

En los países de habla inglesa, la harina con levadura incorporada (o harina leudante en Norteamérica) se comercializa con agentes leudantes químicos ya incorporados. ^{[ 37 ] [ 38 ]} En Estados Unidos, también suele venir presalada; en Gran Bretaña, esto no ocurre. Los ingredientes añadidos se distribuyen uniformemente en la harina, lo que favorece un levado consistente en los productos horneados. Esta harina se utiliza generalmente para preparar, entre otros, bizcochos, bollos y magdalenas. Fue inventada por Henry Jones y patentada en 1845. Si una receta requiere harina leudante y esta no está disponible, se puede sustituir por la siguiente:

• 1 taza (~240 ml) (125 g) de harina común  
• 1 cucharadita (5 ml) (3 g) de levadura en polvo   
• (Recetas estadounidenses) una pizca a 1/4 de cucharadita (1  g o menos) de sal

La harina multigrano es una mezcla de dos o más granos diferentes , que ofrece un perfil nutricional más complejo que las harinas de un solo grano. ^{[ 39 ] [ 40 ]}

Los granos comunes utilizados en las harinas multigrano son la cebada, la avena, el trigo integral, el mijo , el maíz , el centeno , la espelta y el trigo sarraceno . ^{[ 41 ]} Algunas harinas multigrano pueden contener además legumbres u otras leguminosas.

La harina multigrano suele tener una textura más gruesa y una consistencia más densa y consistente que la harina común, debido a la presencia de diferentes granos. ^{[ 42 ]} La textura de la masa también puede variar según la mezcla de granos. ^{[ 42 ] [ 43 ]} Algunas harinas multigrano pueden absorber más agua que otras, especialmente las elaboradas con granos enteros, lo que requiere modificaciones en los niveles de hidratación de las recetas. ^{[ 42 ] [ 44 ]} En general, se necesita más agua para hacer una masa con harina integral que con harina refinada. ^{[ 45 ]}

En comparación con la harina refinada, la harina multigrano suele tener un índice glucémico más bajo , lo que significa que libera glucosa en el torrente sanguíneo de forma más gradual y ayuda a evitar picos de azúcar en sangre. ^{[ 46 ]}

• Algunos de los granos básicos que se utilizan para producir harina multigrano.
• 
  Granos de cebada con y sin cáscara exterior.
• 
  Diferentes tipos de centeno.
• 
  Granos de trigo, centeno y su híbrido, el triticale. El triticale es significativamente más grande que el trigo.
• 
  Granos de avena negra.
• 
  Granos de mijo.

Cuando las harinas no contienen gluten, son aptas para personas con trastornos relacionados con el gluten , como la enfermedad celíaca , la sensibilidad al gluten no celíaca o la alergia al trigo , entre otras. ^{[ 50 ] [ 51 ] [ 52 ] [ 53 ]} La contaminación con cereales que contienen gluten puede ocurrir durante la cosecha, el transporte, la molienda, el almacenamiento, el procesamiento, la manipulación y/o la cocción del grano. ^{[ 53 ] [ 54 ] [ 55 ]}

• La harina de bellota se elabora moliendo bellotas y puede utilizarse como sustituto de la harina de trigo. Era utilizada por los nativos americanos. Los coreanos también la utilizan para preparar dotorimuk .
• La harina de almendras se elabora a partir de almendras molidas.
• La harina de amaranto se produce a partir del grano de amaranto molido. Era común en la gastronomía mesoamericana precolombina y originalmente la cultivaban los aztecas. Cada vez es más fácil encontrarla en tiendas de alimentos especializados.
• La harina de manzana se elabora moliendo el orujo de manzana , que son los restos sólidos de las manzanas exprimidas.
• La harina de plátano se elabora tradicionalmente con plátanos verdes desde hace miles de años y actualmente se utiliza comúnmente tanto como sustituto sin gluten de la harina de trigo como fuente de almidón resistente .
• La harina de corteza se puede obtener de la capa de cambium o floema de ciertas cortezas de árboles como el pino y el abedul , y se puede usar para hacer pan de corteza . En Finlandia , la harina de corteza de pino se conoce como pettujauho , y el pan hecho con ella se llama pettuleipä (pan de corteza de pino).
• La harina de legumbres se produce a partir de legumbres secas o maduras pulverizadas. La harina de garbanzos y habas es una mezcla de harinas con alto valor nutricional y un sabor intenso.
• La harina de arroz integral es de gran importancia en la gastronomía del sudeste asiático . Con ella se puede elaborar papel de arroz comestible.
• La harina de trigo sarraceno se usa como ingrediente en muchos panqueques en los Estados Unidos. En Japón, se usa para hacer fideos soba . En Rusia, la harina de trigo sarraceno se agrega a la masa de panqueques llamados blinis , que frecuentemente se comen con caviar . La harina de trigo sarraceno también se usa para hacer crepes bretonas en Bretaña . En los días de ayuno hindú ( principalmente Navaratri , también Maha Shivaratri ), la gente come comida hecha con harina de trigo sarraceno. La preparación varía en toda la India. Los platos más conocidos son kuttu ki puri y kuttu pakora . En la mayoría de los estados del norte y oeste, el término habitual es kuttu ka atta .
• La harina de yuca se obtiene de la raíz de la planta de yuca. La harina de tapioca también se produce a partir de la raíz de la planta de yuca y se utiliza para hacer panes, panqueques, pudín de tapioca y fufu , un postre salado africano, y se utiliza como almidón.
• La harina de castaña se utiliza en Córcega , el Périgord y Lunigiana para panes, pasteles y pastas . Es el ingrediente original de la polenta y todavía se usa como tal en Córcega y otras regiones del Mediterráneo. El pan de castaña se conserva fresco hasta dos semanas. ^{[ 56 ]} En otras partes de Italia se utiliza principalmente para postres .
• La harina de garbanzo (también conocida como harina de gramo o besan ) es de gran importancia en la cocina india y en Italia, donde se utiliza para la farinata ligur .
• La harina de chuño se elabora a partir de patatas secas en varios países de Sudamérica.
• La harina de coco se elabora a partir de la pulpa molida del coco y posee el mayor contenido de fibra de todas las harinas, con una concentración muy baja de carbohidratos digeribles, lo que la convierte en una excelente opción para quienes desean limitar su consumo de carbohidratos. Además, tiene un alto contenido de grasa, de aproximadamente el 60 por ciento.
• El maíz finamente molido , conocido como harina de maíz en EE. UU., es popular en el sur y suroeste de EE. UU., México, Centroamérica y las regiones de Punjab en India y Pakistán, donde se le llama makai ka atta . La harina de maíz integral gruesa se suele llamar maíz molido en EE. UU. La harina de maíz finamente molida que ha sido tratada con cal de grado alimenticio se llama masa harina (véase masa ) y se utiliza para hacer tortillas y tamales en la cocina mexicana. En Gran Bretaña y la mayoría de los países de la Commonwealth, "cornflour" es el término para lo que se conoce como almidón de maíz en EE. UU. ^{[ 57 ]}
  • La harina de maíz es muy similar a la sémola de maíz (ver más arriba), excepto que tiene una molienda más gruesa.
  • El almidón de maíz es un almidón que se extrae del endospermo del grano de maíz.
• La harina de arroz glutinoso o harina de arroz pegajoso se utiliza en las cocinas del este y sureste de Asia para elaborar tangyuan , etc.
• La harina de cáñamo se obtiene extrayendo el aceite de la semilla y moliendo el residuo. La semilla de cáñamo contiene aproximadamente un 30 % de aceite y un 70 % de residuo. La harina de cáñamo no fermenta y se recomienda mezclarla con otras harinas. Si se añade a cualquier harina en una proporción de entre el 15 % y el 20 %, le aporta una textura esponjosa con un ligero sabor a nuez y un tono verdoso.
• La harina de mezquite se elabora a partir de las vainas secas y molidas del árbol de mezquite , que crece en toda Norteamérica en climas áridos. La harina tiene un sabor dulce, ligeramente a nuez, y se puede utilizar en una amplia variedad de aplicaciones. ^{[ 58 ]}
• Las harinas de frutos secos se obtienen rallando frutos secos oleaginosos —principalmente almendras y avellanas— y se utilizan en lugar de la harina de trigo o junto con ella para elaborar pasteles y tartas más secos y sabrosos. Los pasteles elaborados con harinas de frutos secos suelen llamarse tartas y su origen se remonta a Europa Central, a países como Hungría y Austria.
• La harina de guisantes es una harina que se produce a partir de guisantes amarillos tostados y pulverizados.
• La harina de cacahuete elaborada a partir de cacahuetes cocidos y sin cáscara es una alternativa rica en proteínas a la harina común. ^{[ 59 ]}
• La harina de almidón de patata se obtiene moliendo los tubérculos hasta convertirlos en pulpa y eliminando la fibra y la proteína mediante lavado con agua. El almidón de patata (harina) es un polvo de almidón muy blanco que se utiliza como espesante. El almidón de patata estándar (nativo) necesita hervirse para espesar en agua, formando un gel transparente. Dado que esta harina no se elabora a partir de cereales ni legumbres, los judíos la utilizan como sustituto de la harina de trigo en la cocina durante la Pascua judía , cuando no consumen cereales.
• La harina de patata , a menudo confundida con el almidón de patata, es un polvo de patata cocida y pelada, hecha de hojuelas de patata machacadas, generalmente secadas en tambor y molidas, utilizando la patata entera y, por lo tanto, conteniendo la proteína y algunas de las fibras de la patata. Tiene un color blanquecino ligeramente amarillento. ^{[ 60 ]} Estas patatas deshidratadas y secas, también llamadas puré de patatas instantáneo, también pueden ser gránulos o hojuelas. ^{[ 61 ]} La harina de patata es soluble en agua fría; sin embargo, no se usa con frecuencia ya que tiende a ser pesada.
• La harina de arroz se elabora moliendo los granos de arroz. Es un alimento básico en Asia y también se usa ampliamente en los países occidentales, especialmente por personas con intolerancia al gluten . La harina de arroz integral tiene un mayor valor nutricional que la harina de arroz blanco.
• La harina de sorgo se elabora moliendo los granos enteros de la planta de sorgo. En la India se la conoce como jowar .
• La harina de teff se elabora a partir del grano teff y tiene una gran importancia en África oriental (especialmente en la región del Cuerno de África ). Es el ingrediente principal del pan injera , un componente importante de la gastronomía etíope.

• La harina de Typha (también conocida como espadaña) se puede obtener del rizoma de la planta Typha. Las raíces, ricas en almidón y proteínas, se deshacen bajo el agua antes de secarlas y luego molerlas para crear la harina. ^{[ 62 ] [ 63 ]}

El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo , al igual que cualquier mezcla de una sustancia inflamable finamente pulverizada con aire. ^{[ 64 ]} Se han producido algunas explosiones devastadoras en molinos harineros, incluidos los molinos harineros de Tradeston , en Glasgow , Escocia , que explotaron en 1872 matando a dieciocho personas, ^{[ 65 ] [ 66 ]} y una explosión en 1878 en el molino Washburn "A" en Minneapolis que mató a 22 personas. ^{[ 67 ] [ 68 ]}

En Estados Unidos, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) han advertido que no se deben consumir masas o rebozados de harina cruda. La harina cruda podría contener bacterias dañinas como la E. coli , que posiblemente estaban presentes en el suelo durante el cultivo del cereal. Se recomienda cocinar la harina como cualquier otro alimento para eliminar las bacterias. ^{[ 69 ]} Agencias de normas alimentarias de todo el mundo han emitido recomendaciones similares. ^{[ 70 ] [ 71 ]}