Pollo frito

El pollo frito , también conocido como pollo frito sureño , es un plato que consiste en trozos de pollo rebozados con harina sazonada o masa , fritos en sartén , freidora , freidora a presión o freidora de aire . El rebozado le da al pollo una capa crujiente o costra, a la vez que conserva sus jugos. Se suelen usar pollos de engorde .

El primer plato conocido que se frió fueron los buñuelos , populares en la Edad Media europea . Sin embargo, los escoceses fueron los primeros en freír su pollo en grasa con pan rallado y condimentos, como lo demuestra una receta en un libro de cocina de 1747 de Hannah Glasse ^{[ 1 ] [ 2 ]} y una entrada de diario de 1773 que describe pollo frito en la Isla de Skye. ^{[ 2 ]} La primera receta conocida en los EE. UU. no contenía los condimentos que sí tenía la receta escocesa anterior. ^{[ 2 ]} Existe un libro de cocina inglés de 1736 que menciona el pollo frito, el "Dictionarium Domesticum", de Nathan Bailey, donde se le llama "un marinado de pollos". ^{[ 3 ]}

La expresión "pollo frito" se registró por primera vez en la década de 1830, ^{[ 4 ]} y aparece con frecuencia en libros de cocina estadounidenses de las décadas de 1860 y 1870. ^{[ 5 ]} El origen del pollo frito en los estados del sur de Estados Unidos se ha rastreado hasta precedentes en la cocina escocesa ^{[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]} y de África Occidental . ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]} El pollo frito escocés se rebozaba con condimentos y se freía en manteca de cerdo, y al pollo frito de África Occidental se le añadían diferentes condimentos, ^{[ 12 ] [ 2 ]} y se rebozaba ^{[ 10 ] [ 13 ]} y se cocinaba en aceite de palma. ^{[ 9 ]} Las técnicas de condimento africanas fueron utilizadas en el sur de Estados Unidos por africanos esclavizados. ^{[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 12 ] [ 2 ]}

El pollo frito proporcionó un medio de economía independiente para las mujeres afroamericanas esclavizadas y segregadas, quienes se destacaron como vendedoras de aves de corral (vivas o cocinadas) ya en la década de 1730, aunque se cocinaba en una plancha. ^{[ 14 ] [ 15 ]} Debido al alto costo de los ingredientes, era, a pesar de la creencia popular, un plato poco común en la comunidad afroamericana ^{[ 9 ]} reservado (como en África) para ocasiones especiales. ^{[ 13 ] [ 11 ] [ 12 ]} Cuando se introdujo en el sur de Estados Unidos, el pollo frito sureño se convirtió en un alimento básico común. Más tarde, a medida que el comercio de esclavos llevó a que los africanos fueran traídos para trabajar en las plantaciones del sur , las personas esclavizadas se convirtieron en cocineras. ^{[ 16 ]} Dado que la mayoría de las personas esclavizadas no podían criar carnes costosas, pero generalmente se les permitía tener pollos, freír pollo en ocasiones especiales continuó en las comunidades afroamericanas del sur, especialmente durante los períodos de segregación que cerraban la mayoría de los restaurantes a la población negra. ^{[ 17 ]}

El pollo frito al estilo estadounidense se incorporó gradualmente al consumo diario como plato típico del Sur, especialmente tras la abolición de la esclavitud , y su popularidad se extendió. Dado que el pollo frito se conservaba bien en climas cálidos antes de que la refrigeración fuera común y el crecimiento de la industria redujo su coste, ganó aún más popularidad en todo el Sur. El pollo frito sigue estando entre las opciones favoritas de esta región para la cena del domingo. Los judíos del Sur fusionaron las tradiciones culinarias sureñas y judías para convertir el pollo frito en un elemento básico de las cenas de Shabat, junto con el charoset y los panes trenzados de challah . ^{[ 18 ] [ 19 ]}

Festividades como el Día de la Independencia y otras celebraciones suelen incluir este plato. ^{[ 20 ]} Durante el siglo XX, surgieron cadenas de restaurantes especializadas en pollo frito en medio del auge de la industria de la comida rápida . Marcas como Kentucky Fried Chicken (KFC) y Popeyes se expandieron en Estados Unidos y en todo el mundo. ^{[ 20 ]}

Antes de la industrialización de la producción avícola y la creación de razas de pollos de engorde , solo los pollos jóvenes de primavera (pollitas o gallos) eran aptos para el calor intenso y el tiempo de cocción relativamente rápido de la fritura, lo que convertía al pollo frito en un lujo de primavera y verano. Las aves más viejas y duras requieren tiempos de cocción más prolongados a temperaturas más bajas. Para compensar esto, a veces las aves más duras se cuecen a fuego lento hasta que estén tiernas, se dejan enfriar y secar, y luego se fríen. ^{[ 21 ]}

El pollo frito se ha descrito como "crujiente" y "jugoso", ^{[ 22 ]} así como "crujiente". ^{[ 23 ]} El plato también se ha descrito como "picante" y "salado". ^{[ 24 ]} Ocasionalmente, el pollo frito también se cubre con chile como pimentón o salsa picante para darle un sabor picante. ^{[ 25 ]} Esto es especialmente común en cadenas de restaurantes de comida rápida como KFC . ^{[ 26 ]} El plato se sirve tradicionalmente con puré de papas , salsa gravy , macarrones con queso , ensalada de col , maíz o galletas . ^{[ 27 ]}

El plato es conocido por ser grasoso, especialmente cuando proviene de establecimientos de comida rápida. ^{[ 22 ]} Incluso se ha informado que algunos de los que disfrutan comerlo se limitan a comerlo solo un cierto número de veces al año, para mantener su ingesta de grasa razonablemente baja. ^{[ 28 ]} De las diversas partes del animal utilizadas en el pollo frito, las alas generalmente tienden a contener más grasa, con casi 40 gramos (1.4 oz) de grasa por cada 100 gramos (3.5 oz) . ^{[ 29 ]} Sin embargo, el pollo frito entero promedio contiene solo alrededor del 12% de grasa, o 12 gramos (0.42 oz) por cada 100 gramos (3.5 oz) . ^{[ 30 ]} 100 gramos (3.5 oz) de pollo frito generalmente contienen alrededor de 240 calorías de energía. ^{[ 30 ]}     

Generalmente, los pollos no se fríen enteros. En cambio, se dividen en sus partes constituyentes. ^{[ 31 ]} Las secciones de carne blanca son la pechuga y las alas de la parte delantera del pollo, mientras que las secciones de carne oscura son los muslos y las patas o "contramuslos" de la parte trasera del pollo. La pechuga se suele partir en dos trozos y la parte trasera se suele desechar. ^{[ 32 ]} También se utilizan comúnmente los dedos de pollo , que son trozos de pechuga de pollo deshuesados ​​cortados en tiras largas. ^{[ 33 ]}

Para preparar los trozos de pollo para freír, normalmente se rebozan en una masa a base de harina que puede contener huevo o leche, o se empanan en harina o pan rallado . Se pueden mezclar condimentos como sal, pimienta negra , chile en polvo , pimentón , ajo en polvo o cebolla en polvo con la harina. Cualquiera de los dos procesos puede ir precedido de un marinado o de un baño en suero de leche , cuya acidez actúa como ablandador de la carne. A medida que los trozos de pollo se cocinan, parte de la humedad que desprenden es absorbida por el rebozado de harina y se dora junto con ella, creando una costra sabrosa. ^{[ 34 ]}

Tradicionalmente, se usa manteca de cerdo para freír el pollo, pero también se usan con frecuencia aceite de maíz , aceite de cacahuete , aceite de canola , aceite de soja u otros aceites vegetales . ^{[ 35 ] [ 36 ]} Hay tres técnicas principales para freír pollos: freír en sartén , ^{[ 37 ]} freír en aceite abundante ^{[ 38 ]} y asar a la parrilla . ^{[ 39 ]}

La fritura en sartén (o fritura superficial) requiere una sartén de construcción robusta y una fuente de grasa que no sumerja completamente el pollo. ^{[ 40 ]} Los trozos de pollo se preparan como se indicó anteriormente y luego se fríen. Generalmente, la grasa se calienta a una temperatura lo suficientemente alta como para sellar (sin dorar, en este punto) la superficie de los trozos de pollo. Una vez que los trozos se han añadido a la grasa caliente y sellado, se reduce la temperatura. Existe un debate sobre con qué frecuencia se deben voltear los trozos de pollo: algunos defienden voltearlos con frecuencia y dorar uniformemente, mientras que otros abogan por dejar que los trozos se doren con la piel hacia abajo y voltearlos solo cuando sea necesario. Cuando los trozos de pollo están casi listos, se aumenta la temperatura y se doran hasta obtener el color deseado (algunos cocineros añaden pequeñas cantidades de mantequilla en este punto para mejorar el dorado). La humedad del pollo que se adhiere y se dora en el fondo de la sartén se convierte en el fondo necesario para hacer la salsa. ^{[ 41 ]}

La fritura profunda requiere una freidora u otro dispositivo en el que las piezas de pollo puedan sumergirse completamente en aceite caliente. El proceso de fritura profunda consiste en colocar el alimento completamente en aceite y luego cocinarlo a una temperatura muy alta. ^{[ 40 ]} Las piezas se preparan como se describió anteriormente. El aceite se calienta en la freidora a la temperatura deseada. Las piezas se añaden al aceite y se mantiene una temperatura constante durante todo el proceso de cocción. ^{[ 42 ]}

Se puede usar una olla a presión para acelerar el proceso. ^{[ 43 ]} La humedad dentro del pollo se convierte en vapor y aumenta la presión en la olla, de modo que es necesario bajar la temperatura de cocción. El vapor también cocina el pollo por completo, pero aún así permite que las piezas estén húmedas y tiernas mientras mantienen un rebozado crujiente. La grasa se calienta en una olla a presión. Las piezas de pollo se preparan como se describió anteriormente y luego se colocan en la grasa caliente. Se coloca la tapa en la olla a presión y las piezas de pollo se fríen a presión. ^{[ 44 ]} La receta original utilizada por la franquicia KFC utilizaba este método, que fue comercializado como "broasting" por la compañía Broaster . ^{[ 45 ]}

Las expresiones derivadas «country-fried» y «chicken-fried» suelen referirse a otros alimentos preparados de forma similar al pollo frito. Generalmente, esto significa un trozo de carne deshuesada y tierna que ha sido enharinada o rebozada y cocinada mediante cualquiera de los métodos descritos. El filete frito al estilo pollo es un plato común de este tipo. ^{[ 46 ]} Estos platos suelen servirse con salsa. ^{[ 47 ]}

• El pollo Barberton , también conocido como "pollo frito serbio", es una versión creada por inmigrantes serbios en Barberton, Ohio , que se ha popularizado en todo ese estado. ^{[ 48 ]}
• El pollo con waffles es un plato combinado de alimentos que tradicionalmente se sirven en el desayuno y la cena en una sola comida, común en los restaurantes de comida soul en el sur de Estados Unidos y más allá. ^{[ 49 ]}
• El pollo picante , común en el área de Nashville, Tennessee , es una variante frita en sartén cubierta con manteca de cerdo y pasta de pimienta de cayena. ^{[ 26 ]}
• El pollo frito coreano se desarrolló como un plato popular de la cocina coreana tras la introducción del pollo frito por la presencia militar estadounidense después de la Guerra de Corea . ^{[ 50 ] [ 51 ]}
• El pollo popcorn , también conocido como "bocados de pollo" u otros términos similares, son pequeños trozos de pollo deshuesado, rebozados y fritos, que dan como resultado piezas pequeñas que se asemejan a palomitas de maíz . ^{[ 52 ]}

Un estudio de cohorte prospectivo de 2019 realizado en mujeres posmenopáusicas encontró que el consumo de al menos una porción de pollo frito por semana, en comparación con la ausencia de consumo, se asocia con un aumento del 13 % en el riesgo de mortalidad por todas las causas , así como con un aumento del 12 % en el riesgo de mortalidad cardiovascular . ^{[ 53 ]}

• McMillan, Bo (5 de julio de 2014). "Los consumidores se decantan por las nuevas versiones del pollo frito" . CNBC . Consultado el 4 de agosto de 2014 .

• Contenido multimedia relacionado con el pollo frito en Wikimedia Commons.
• Receta de Austin Leslie en Food and Wine, adaptada del libro Pollo frito de John T. Edge. Archivada el 25 de diciembre de 2021 en Wayback Machine .