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Alternativa a la carne

Una hamburguesa de tempeh El tofu al estilo chino, propio de la cocina budista, se prepara como alternativa a la carne. Dos lonchas de beicon vegetariano Una alternativa a la ca...

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Una hamburguesa de tempeh
El tofu al estilo chino, propio de la cocina budista, se prepara como alternativa a la carne.
Dos lonchas de beicon vegetariano

Una alternativa a la carne o sustituto de la carne , también conocido como carne de origen vegetal , carne vegetal o proteína alternativa , [ 1 ] es un producto alimenticio que se elabora a partir de ingredientes vegetarianos o veganos y se consume como sustituto de la carne. El objetivo de las alternativas a la carne es replicar las cualidades de la carne, incluyendo su textura , sabor y apariencia. [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] Los sustitutos de origen vegetal y fúngico se elaboran frecuentemente con soja (por ejemplo, tofu , tempeh y proteína vegetal texturizada ), pero también pueden elaborarse a partir de gluten de trigo como en el seitán , proteína de guisante como en la Beyond Burger o micoproteína como en Quorn . [ 8 ] Los alimentos de proteína alternativa también pueden elaborarse mediante fermentación de precisión , donde organismos unicelulares como la levadura producen proteínas específicas utilizando una fuente de carbono; o pueden cultivarse mediante el cultivo de células animales fuera de un animal, basándose en técnicas de ingeniería de tejidos . [ 9 ] Los ingredientes de las alternativas a la carne incluyen 50–80% de agua, 10–25% de proteínas vegetales texturizadas, 4–20% de proteínas no texturizadas, 0–15% de grasa y aceite, 3–10% de sabores/especias, 1–5% de agentes aglutinantes y 0–0,5% de agentes colorantes. [ 10 ]

La ingeniería de tejidos sin carne implica el cultivo de células madre en andamios naturales o sintéticos para crear productos similares a la carne. [ 11 ] Los andamios pueden estar hechos de diversos materiales, incluidos biomateriales derivados de plantas , polímeros sintéticos, proteínas de origen animal y polipéptidos autoensamblables. [ 12 ] Son estos métodos basados ​​en andamios 3D los que proporcionan un entorno estructural especializado para el crecimiento celular. [ 13 ] [ 14 ] Alternativamente, los métodos sin andamios promueven la agregación celular, permitiendo que las células se autoorganicen en estructuras similares a tejidos. [ 15 ]

Las alternativas a la carne suelen ser consumidas como fuente de proteína dietética por vegetarianos, veganos y personas que siguen leyes dietéticas religiosas y culturales ; sin embargo, la demanda mundial de dietas sostenibles también ha aumentado su popularidad entre no vegetarianos y flexitarianos que buscan reducir el impacto ambiental de la agricultura animal . La sustitución de la carne tiene una larga historia. El tofu se inventó en China ya en el año 200 a. C., [ 16 ] y en la Edad Media , los frutos secos picados y las uvas se usaban como sustituto de la carne picada durante la Cuaresma . [ 17 ] Desde la década de 2010, empresas emergentes como Impossible Foods y Beyond Meat han popularizado sustitutos preelaborados de base vegetal para carne picada , hamburguesas y nuggets de pollo como productos comerciales.

Historia

Un asado de nueces y lentejas de la revista Good Health , de 1902.
Anuncio de Protose, sustituto de la carne de John Harvey Kellogg's, 1900.
La hamburguesa vegana Beyond Burger de Beyond Meat.
Hamburguesa con queso elaborada con una hamburguesa vegana de Impossible Burger.

El tofu , una alternativa a la carne hecha de soja, fue inventado en China durante la dinastía Han (206 a. C.–220 d. C.). [ 16 ] Se han descubierto dibujos de la producción de tofu en una tumba de la dinastía Han. [ 16 ] [ 18 ] Su uso como alternativa a la carne está registrado en un documento escrito por Tao Gu ( chino simplificado :陶谷; chino tradicional :陶穀; pinyin : Táo Gǔ , 903–970). Tao describe cómo el tofu era conocido popularmente como " cordero pequeño " ( chino :小宰羊; pinyin : xiǎo zǎiyáng ), lo que muestra que los chinos valoraban el tofu como una imitación de carne. [ 16 ] El tofu fue ampliamente consumido durante la dinastía Tang (618–907), y probablemente se extendió a Japón durante la última parte de la dinastía Tang o principios de la dinastía Song . [ 16 ]

En el siglo III d.C., Ateneo describe una preparación de anchoa falsa en su obra Deipnosophistae : [ 19 ]

Tomó un nabo hembra, lo cortó finamente dándole la forma del delicado pez; luego vertió aceite y sal sabrosa con mano cuidadosa en la proporción adecuada. Sobre esto esparció doce granos de semillas de amapola, alimento que los escitas adoran; luego lo hirvió todo. Y cuando el nabo tocó los labios del rey, así habló el rey a los invitados admirados: «Un cocinero es tan útil como un poeta, y tan sabio como él, y estas anchoas lo demuestran».

El gluten de trigo se ha documentado en China desde el siglo VI. [ 20 ] La referencia más antigua al gluten de trigo aparece en el Qimin Yaoshu , una enciclopedia agrícola china escrita por Jia Sixie ( chino :賈思勰; pinyin : Jiǎsīxié ) en 535. [ 16 ] La enciclopedia menciona fideos preparados con gluten de trigo llamados bo duo . [ 20 ] El gluten de trigo era conocido como mian jin ( chino :麵筋; pinyin : Miànjīn ) por la dinastía Song (960–1279).

Antes de la llegada del budismo , el norte de China era predominantemente una cultura consumidora de carne. Las leyes dietéticas vegetarianas del budismo llevaron al desarrollo de sustitutos de la carne como reemplazo de los platos a base de carne que los chinos ya no podían consumir como budistas. Alternativas a la carne como el tofu y el gluten de trigo todavía se asocian con la cocina budista en China y otras partes del este de Asia. [ 21 ] Las alternativas a la carne también fueron populares en la Europa medieval durante la Cuaresma , que prohibía el consumo de animales de sangre caliente, huevos y productos lácteos. Las almendras picadas y las uvas se usaban como sustituto de la carne picada. El pan cortado en cubos se convertía en chicharrones y grebas de imitación . [ 17 ]

John Harvey Kellogg desarrolló sustitutos de la carne a partir de frutos secos, cereales y soja, a partir de 1877, para alimentar a los pacientes de su sanatorio vegetariano de Battle Creek . [ 22 ] La empresa Sanitas Nut Food Company de Kellogg vendió su sustituto de la carne, Protose, elaborado con cacahuetes y gluten de trigo. Se convirtió en el producto más popular de Kellogg, ya que se habían consumido varios miles de toneladas para 1930. [ 22 ]

Hubo un mayor interés en los sustitutos de la carne durante finales del siglo XIX y la primera mitad del siglo XX. [ 23 ] Antes de 1950, el interés en los sustitutos de la carne de origen vegetal provenía de vegetarianos que buscaban alternativas a la proteína de la carne por razones éticas, y de consumidores habituales de carne que se enfrentaron a la escasez de alimentos durante la Primera y la Segunda Guerra Mundial . [ 23 ]

Las lentejas se utilizaban a principios de siglo. En 1897, Food, Home and Garden publicó una reseña positiva de los restaurantes vegetarianos de Londres , afirmando: «Por cinco peniques se podía conseguir una chuleta de lentejas, que era muy apetitosa y parecía una croqueta de carne ». [ 24 ]

Henrietta Latham Dwight escribió un libro de cocina vegetariana, The Golden Age Cook-Book , en 1898 que incluía recetas de sustitutos de la carne como una receta de "pollo falso" hecha con pan rallado, huevos, jugo de limón y nueces y una "sopa de almejas falsa" hecha con frijoles de médula y crema. [ 25 ] La dietista Sarah Tyson Rorer escribió el libro de cocina Mrs. Rorer's Vegetable Cookery and Meat Substitutes en 1909. [ 25 ] El libro incluye una receta de asado de ternera falso hecho con lentejas, pan rallado y cacahuetes. [ 25 ] En 1943, Kellogg creó su primer análogo de carne a base de soja, llamado Soy Protose, que contenía un 32% de soja. [ 22 ] En 1945, Mildred Lager comentó que la soja "es el mejor sustituto de la carne del reino vegetal, siempre será utilizada en gran medida por los vegetarianos en lugar de la carne". [ 26 ]

En julio de 2016, Impossible Foods lanzó la Impossible Burger, un sustituto de la carne que afirma ofrecer apariencia, sabor y propiedades de cocción similares a las de la carne. [ 27 ] En abril de 2019, Burger King se asoció con Impossible Foods para lanzar la Impossible Whopper a base de plantas , que se lanzó a nivel nacional más tarde ese año. [ 28 ] Para octubre de 2019, restaurantes como Carl's Jr. , Hardee's , A&W , Dunkin' Donuts y KFC vendían productos de carne a base de plantas. [ 29 ] Nestlé entró en el mercado de hamburguesas a base de plantas en 2019 con la introducción de la "Awesome Burger". [ 30 ] La marca Morningstar Farms de Kellogg's probó su línea Incogmeato de productos de proteína a base de plantas a principios de septiembre de 2019, con planes para un lanzamiento a nivel nacional en EE. UU. a principios de 2020. [ 31 ]

Tipos

Un pastel vegano de imitación de carne , que contiene proteína de soja y champiñones, de una panadería australiana.

Algunas alternativas vegetarianas a la carne se basan en recetas centenarias de seitán ( gluten de trigo ), arroz, champiñones , legumbres , tempeh , harina de ñame o tofu prensado , con saborizantes añadidos para que el producto final tenga sabor a pollo, ternera, cordero, jamón, salchicha, marisco, etc. Otras alternativas utilizan harina de cacahuete desgrasada modificada , yuba y proteína vegetal texturizada (PVT); la yuba y la PVT son alternativas a la carne a base de soja, la primera hecha por capas de la fina piel que se forma sobre la leche de soja hervida , [ 32 ] y la segunda es un producto a granel seco derivado de la soja y el concentrado de proteína de soja . Algunas alternativas a la carne incluyen micoproteína , como Quorn que normalmente utiliza clara de huevo como aglutinante. Otro tipo de alternativa a la carne a base de proteína unicelular (que sin embargo no utiliza hongos sino bacterias [ 33 ] ) es Calysta .

Producción y composición

Un vendedor de cerdo desmenuzado a base de plantas mostrando su textura.

Para producir alternativas de carne con una textura similar a la de la carne, se pueden seguir dos enfoques: de abajo hacia arriba y de arriba hacia abajo. [ 34 ] Con la estructuración de abajo hacia arriba, las fibras individuales se hacen por separado y luego se ensamblan en productos más grandes. Un ejemplo de una alternativa de carne hecha usando una estrategia de abajo hacia arriba es la carne cultivada . El enfoque de arriba hacia abajo, por otro lado, induce una estructura fibrosa deformando el material, lo que resulta en fibrosidad a una escala de longitud mayor. Un ejemplo de una técnica de arriba hacia abajo es la extrusión de alimentos .

Tanto el procesamiento ascendente como el descendente pueden utilizarse de forma individual o combinada para ofrecer diversos beneficios. Como se explica más adelante, los distintos productos alternativos a la carne presentan valores nutricionales variables. [ 35 ] Una ventaja notable del enfoque ascendente es su capacidad para proporcionar un control preciso sobre la composición y las características del producto final, lo que permite optimizar los perfiles nutricionales . Por otro lado, los productos alternativos a la carne elaborados mediante enfoques descendentes pueden tener una maleabilidad limitada, pero son más escalables y pueden aprovechar eficazmente los recursos e infraestructuras agrícolas disponibles. [ 36 ] Según un estudio de la Universidad e Investigación de Wageningen titulado " Procesos de estructuración para análogos de carne ", "Las técnicas que siguen la estrategia de abajo hacia arriba tienen el potencial de asemejarse más a la estructura de la carne". [ 37 ] Una encuesta transnacional realizada entre consumidores de carne con diferentes grados de consumo de alternativas a la carne mostró que aquellos que consumían mayores cantidades de carne estaban más dispuestos a cambiar a alternativas a la carne si estas se asemejaban más a la carne auténtica. Esto se puede lograr mediante enfoques de abajo hacia arriba. El estudio concluye que la experiencia sensorial juega un papel crucial en la utilización de alternativas de origen vegetal para los grandes consumidores de carne. [ 38 ]

La variedad de ingredientes que se pueden usar para crear sustitutos de la carne se está ampliando, desde empresas como Plentify, que utilizan bacterias con alto contenido proteico presentes en el microbioma humano, [ 39 ] hasta empresas como Meati Foods, que cultivan el micelio de hongos —en este caso, Neurospora crassa— para elaborar filetes, pechugas de pollo o pescado. [ 40 ] [ 41 ]

Los aislados de proteína de soja o la harina y el gluten de soja se utilizan habitualmente como base para la mayoría de los sustitutos de la carne disponibles en el mercado. El aislado de proteína de soja es una forma altamente pura de proteína de soja con un contenido proteico mínimo del 90 %. El proceso de extracción de la proteína de la soja comienza con el descascarillado o descortezado de las semillas. A continuación, las semillas se tratan con disolventes como el hexano para extraer el aceite. La harina de soja libre de aceite se suspende en agua y se trata con un álcali para disolver la proteína, dejando atrás los carbohidratos. La solución alcalina se trata luego con sustancias ácidas para precipitar la proteína, antes de lavarla y secarla. La eliminación de grasas y carbohidratos da como resultado un producto con un sabor relativamente neutro. [ 42 ] La proteína de soja también se considera una "proteína completa", ya que contiene todos los aminoácidos esenciales que son cruciales para el correcto crecimiento y desarrollo humano. [ 43 ]

Una vez obtenida la materia prima texturizada, se pueden utilizar diversos aromatizantes para dar al producto un sabor a carne. La receta para un sabor básico a pollo vegano se conoce desde 1972, aprovechando la reacción de Maillard para producir aromas a partir de sustancias químicas simples. [ 44 ] Posteriormente, la comprensión del origen del aroma en la carne cocinada también reveló que la oxidación de lípidos y la degradación de la tiamina son procesos importantes. Al utilizar materias primas más complejas, como extracto de levadura (considerado un aromatizante natural en la UE), proteína vegetal hidrolizada , diversos alimentos fermentados y especias, estas reacciones también se replican durante la cocción para producir sabores a carne más intensos y convincentes. [ 45 ] [ 46 ]

Comercio

Percent05101520253035WorldLatin AmericaRegionalWorldwideMeat substitute market share
En 2020, el valor minorista mundial de los sustitutos de la carne representó el 10,9 % del mercado combinado de carne y sustitutos. El 89,1 % restante correspondió a carne. [ 47 ] Ver datos de origen .
US dollars per unitYear1314151617181920212013201620192022202520282031Actual PriceProjected PriceAverage price of meat substitutes worldwide ...
Precio promedio de sustitutos de la carne a nivel mundial desde 2013 hasta 2025 con proyecciones hasta 2030. Incluye sustitutos de la carne vegetarianos y veganos. [ 48 ] Los precios se convirtieron a USD utilizando los tipos de cambio promedio del primer año. [ 49 ] Ver datos de origen .

Los sustitutos de la carne representaron alrededor del 11% del mercado mundial de carne y sustitutos en 2020.Como se muestra en el gráfico, esta cuota de mercado es diferente de una región a otra. [ 47 ] De 2013 a 2021, el precio medio mundial de los sustitutos de la carne disminuyó continuamente, en un 33% en total. La única excepción fue un aumento del 0,3% en 2020, en comparación con 2019. El precio seguirá disminuyendo, según las proyecciones de Statista (véase el gráfico de precio medio). [ 48 ] Los sustitutos de la carne suelen tener un precio más alto que los productos cárnicos comparables, pero el precio puede variar según las características del producto, como los atributos de credibilidad o los ingredientes principales. [ 50 ]

La motivación para buscar sustitutos de la carne varía entre los consumidores. [ 51 ] El mercado de alternativas a la carne depende en gran medida de los " reductores de carne ", que están motivados principalmente por la preocupación por la salud y el control del peso. Los consumidores que se identifican como veganos , vegetarianos o pescetarianos son más propensos a respaldar las preocupaciones sobre el bienestar animal y el ambientalismo como motivadores principales. [ 52 ] [ 53 ] Además, algunas creencias culturales y religiones imponen prohibiciones sobre el consumo de algunos o todos los productos de origen animal , incluidos el hinduismo , el judaísmo , el islam , el cristianismo , el jainismo y el budismo .

Las carnes veganas se consumen en restaurantes, supermercados, panaderías, comedores escolares veganos y en hogares. El sector de las carnes de origen vegetal creció un 37 % en Norteamérica entre 2017 y 2018. [ 54 ] En 2018-2019, las ventas de carnes de origen vegetal en Estados Unidos fueron de 895  millones de dólares, [ 55 ] y se prevé que el mercado mundial de alternativas a la carne alcance los 140  mil millones de dólares en 2029. [ 56 ] La búsqueda de una alternativa saludable a la carne, la curiosidad y las tendencias hacia el veganismo impulsaron el mercado de alternativas a la carne en 2019. [ 57 ] Las ventas de carnes de origen vegetal aumentaron durante la pandemia de COVID-19 . [ 58 ] El libro El fin de la ganadería, de Jacy Reese Anthis, sostiene que los alimentos de origen vegetal y la carne cultivada reemplazarán por completo los alimentos de origen animal para el año 2100. [ 59 ]

Impacto

Ambiental

Además de las motivaciones éticas y de salud, el desarrollo de mejores alternativas a la carne tiene el potencial de reducir el impacto ambiental de la producción cárnica, una preocupación importante dado que se prevé que la demanda mundial de productos cárnicos aumente un 15 por ciento para 2031. Las investigaciones sobre carnes y sustitutos de la carne sugieren que los productos sin carne pueden ofrecer beneficios sustanciales sobre la producción de carne de res, y en menor medida de carne de cerdo y pollo, en términos de producción de gases de efecto invernadero, agua y uso de la tierra. [ 8 ] Un informe de 2022 del Boston Consulting Group encontró que la inversión en mejorar y ampliar la producción de alternativas a la carne y los lácteos conduce a grandes reducciones de gases de efecto invernadero en comparación con otras inversiones. [ 60 ]

Según The Good Food Institute , mejorar la eficiencia de la dieta occidental es crucial para lograr la sostenibilidad. [ 61 ] A medida que crece la población mundial, se reconsiderará la forma en que se utiliza la tierra. El 33% de la tierra habitable del planeta se utiliza para la cría de animales. De toda la tierra utilizada para la agricultura, el 77% se destina a la ganadería, a pesar de que este sector solo proporciona el 17% del suministro total de alimentos. La carne de origen vegetal puede utilizar entre un 47% y un 99% menos de tierra que la carne convencional, lo que libera más oportunidades de producción. Del total de agua utilizada en la agricultura mundial, el 33% se destina a la ganadería, cuando podría utilizarse para agua potable u otros fines de cultivo con una estrategia diferente. La carne de origen vegetal utiliza entre un 72% y un 99% menos de agua que la producción de carne convencional. [ 61 ]

La contaminación es la segunda mayor causa del desperdicio de agua. Los pesticidas utilizados en la producción de piensos para animales, así como la escorrentía de residuos hacia los embalses, pueden causar daños ecológicos e incluso enfermedades humanas, además de extraer agua directamente del suministro utilizable. La ganadería es el principal contribuyente a las emisiones de gases de efecto invernadero del sector alimentario. La producción de alternativas cárnicas de origen vegetal emite entre un 30 % y un 90 % menos que la producción de carne convencional. [ 62 ] Además de contribuir menos a esta contaminación total, gran parte de la tierra utilizada para la alimentación animal podría utilizarse para mitigar los efectos negativos que ya hemos tenido en el planeta mediante el reciclaje de carbono, la conservación del suelo y la producción de energía renovable. [ 61 ] Además del daño ecológico causado por la industria actual, el exceso de antibióticos administrados a los animales provoca la aparición de microbios resistentes que pueden inutilizar algunos de los medicamentos que salvan vidas utilizados en la medicina humana. La carne de origen vegetal no requiere antibióticos y reduciría considerablemente la resistencia microbiana a los antibióticos. [ 61 ]

Un estudio de 2023 publicado en Nature Communications encontró que reemplazar solo la mitad de los productos de carne de res, pollo, lácteos y cerdo consumidos por la población mundial con alternativas de origen vegetal podría reducir la cantidad de tierra utilizada por la agricultura en casi un tercio, detener casi por completo la deforestación para la agricultura, ayudar a restaurar la biodiversidad mediante la reintroducción de especies silvestres en la tierra y reducir las emisiones de GEI de la agricultura en un 31 % para 2050, allanando un camino más claro para lograr los objetivos climáticos y de biodiversidad. [ 63 ] [ 64 ] [ 65 ] Se informa que el cambio a proteínas de origen vegetal produce las mayores reducciones de emisiones de calentamiento climático por dólar de inversión de todos los sectores industriales. [ 66 ]

A diferencia de las proteínas "de origen vegetal" que ocurren naturalmente (por ejemplo, frijoles, nueces), las alternativas de carne de origen vegetal modificadas genéticamente son más procesadas, lo que produce cierta cantidad de residuos. Este alto nivel de procesamiento y los ingredientes adicionales, como especias y saborizantes, que se agregan para crear productos listos para el consumidor que se asemejan mucho a la carne, aumentan la huella ambiental de las proteínas vegetales. [ 67 ] Si bien la dependencia de alternativas de carne puede reducir la cantidad de tierra que se usa para la ganadería, estos productos procesados ​​requieren un uso de agua e impactos ambientales similares a los de los productos cárnicos mínimamente procesados. Una investigación realizada en 2019 en la Universidad de Loma Linda encontró que un impulsor significativo del uso de agua y la ecotoxicidad marina fue la producción de alternativas de carne de origen vegetal [ 68 ] . La ecotoxicidad marina se refiere a las toxinas que se liberan en los ecosistemas marinos cercanos debido a estas prácticas de procesamiento que son directa o indirectamente dañinas para los organismos que habitan el hábitat [ 69 ] . Además, la producción de análogos de carne ha contribuido a la eutrofización de aguas marinas y dulces adyacentes, o el enriquecimiento excesivo de nutrientes de estas aguas [ 70 ] . El estudio de Loma Linda informó que más del 90 % de la eutrofización y el 70 % de la toxicidad del agua dulce de las áreas observadas podrían atribuirse a la producción de ingredientes alternativos a la carne. Además, la transformación de estos ingredientes en un producto listo para el consumidor contribuyó aún más al problema [ 68 ] .

Los resultados de un estudio publicado en The International Journal of Life Cycle Assessment muestran que la carne cultivada en laboratorio y los análogos a base de micoproteínas (proteínas derivadas de hongos) tienen una mayor demanda de energía para el cultivo del medio que el pollo, los lácteos y otras opciones. Según el estudio, la mayor parte del impacto ambiental de la producción de carne cultivada en laboratorio (75%) se debió al impacto ambiental esencialmente debido al consumo de energía utilizado para el cultivo [ 71 ] . El proceso de cultivo nutre las células madre en un medio rico en nutrientes dentro de un biorreactor que esencialmente permite el crecimiento de tejidos musculares y grasos fuera de un cuerpo (ex vivo) [ 72 ] .

Salud

Las alternativas a la carne tienen menores cantidades de grasas saturadas , vitamina B12 y zinc que los productos cárnicos, pero mayores cantidades de carbohidratos, fibra dietética , sodio, hierro y calcio. [ 73 ] [ 74 ] Las alternativas a la carne se clasifican como alimentos ultraprocesados ​​según la clasificación Nova , pero cuando se utiliza el sistema de perfil nutricional del Reino Unido, no todos los productos clasificados como ultraprocesados ​​se clasifican como poco saludables. [ 75 ]

En 2021, la Asociación Estadounidense del Corazón declaró que existe "evidencia limitada sobre los efectos en la salud a corto y largo plazo" de las alternativas cárnicas de origen vegetal. [ 76 ] Ese mismo año, la Organización Mundial de la Salud declaró que existen "importantes lagunas de conocimiento sobre la composición nutricional" de las alternativas cárnicas y que se necesita más investigación para estudiar sus impactos en la salud. [ 77 ]

Una revisión de 2023 concluyó que reemplazar la carne roja y altamente procesada con una variedad de alternativas a la carne mejoró los años de vida ajustados por calidad , generó ahorros significativos para el sistema de salud y redujo las emisiones de gases de efecto invernadero ; el reemplazo de la carne con alternativas vegetarianas mínimamente procesadas, como las legumbres, tuvo el mayor efecto. [ 78 ] Otra revisión encontró que las alternativas a la carne probablemente sean más saludables que los productos cárnicos y más respetuosas con el medio ambiente, pero son más caras. [ 79 ]

Una revisión de 2024 encontró que las alternativas de carne de origen vegetal tienen el potencial de ser más saludables que los alimentos de origen animal y tienen una menor huella ambiental. [ 80 ]

Un estudio exhaustivo publicado en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences en 2024 muestra que los sustitutos procesados ​​de origen vegetal, como las hamburguesas vegetarianas, mejoran la nutrición en comparación con los productos de origen animal, pero menos que los alimentos vegetales no procesados; ofrecen importantes beneficios para la salud en comparación con la carne, pero no son tan nutritivos ni equilibrados como las alternativas no procesadas. [ 81 ] Un análisis de 2024 en Proceedings of the National Academy of Sciences encontró que los sustitutos procesados ​​de origen vegetal mejoran varios marcadores de calidad de la dieta en comparación con la carne, pero siguen siendo nutricionalmente inferiores a los alimentos vegetales no procesados. [ 82 ]

Crítica

Los dietistas han afirmado que los alimentos elaborados por empresas como Beyond Meat no son necesariamente más saludables que la carne debido a su alto grado de procesamiento y contenido de sodio . [ 83 ] [ 84 ] Sin embargo, entre los alimentos ultraprocesados , el consumo de la subcategoría de "alternativas de origen vegetal" se asocia con una disminución del riesgo de enfermedades cardiometabólicas. [ 85 ]

John Mackey , cofundador y director ejecutivo de Whole Foods , y Brian Niccol, director ejecutivo de Chipotle Mexican Grill , han criticado las alternativas a la carne como alimentos ultraprocesados . Chipotle ha afirmado que no ofrecerá estos productos en sus restaurantes debido a su naturaleza altamente procesada. CNBC escribió en 2019 que Chipotle se unió a "empresas como Taco Bell ... y Arby's en el compromiso de excluir las carnes sin carne de su menú". [ 86 ] En respuesta, Beyond Meat invitó a Niccol a visitar su planta de fabricación para ver el proceso de producción. [ 86 ] Posteriormente, Chipotle desarrolló su propio " chorizo ​​de origen vegetal ". [ 87 ] [ 88 ] En septiembre de 2022, Taco Bell también comenzó a agregar alternativas a la carne de origen vegetal a su menú. [ 89 ]

Algunas firmas consultoras y analistas exigen mayor transparencia en cuanto al impacto ambiental de la carne de origen vegetal. [ 90 ] Mediante una encuesta, analistas de Deloitte descubrieron que algunos consumidores asociaban negativamente las alternativas a la carne con ser "conscientes" y de tendencia política de izquierda. [ 91 ] Estas ideas surgieron en respuesta a la introducción de Impossible Sausages por parte de Cracker Barrel en sus restaurantes en agosto de 2022. [ 92 ] En 2021, el 68% de los consumidores que compraron carnes de origen vegetal creían que eran más saludables que la carne animal. El número descendió al 60% en 2022, lo que demuestra un descenso en la creencia de los consumidores sobre la salubridad de estas carnes. [ 91 ]

Algunos estados han promulgado leyes que prohíben que las alternativas a la carne se etiqueten como "carne". En Luisiana, la denominada "Ley de Veracidad en el Etiquetado de Productos Alimenticios" fue impugnada por Tofurky , alegando violaciones a la libertad de expresión [ 93 ] , y la demanda prosperó por esos motivos. [ 94 ]

Las empresas de carnes alternativas Beyond Meat e Impossible Foods han intentado atraer a los consumidores de carne. El profesor de marketing de la Universidad de Oregón, Steffen Jahn, opina que esto ha chocado con la psicología humana, afirmando que "la imitación de la carne real introduce esa comparación de autenticidad". [ 58 ] Jahn argumenta que comercializar carnes de origen vegetal junto con carnes tradicionales genera una artificialidad que muchos consumidores no aprecian. Los psicólogos del consumidor dividen los alimentos en categorías de "virtud" y "vicia", que en última instancia guían la forma en que se comercializan y venden los productos. Los alimentos virtuosos son aquellos menos gratificantes y atractivos a corto plazo, y generalmente más saludables, mientras que los alimentos viciosos son lo opuesto, con consecuencias a largo plazo. [ 95 ] Muchas alternativas de carne preparadas combinan estas categorías con su larga lista de ingredientes. Los consumidores que probablemente deseen ser "virtuosos" evitando el daño al medio ambiente o a los animales también probablemente deseen alimentos "virtuosos" en forma de ingredientes simples. [ 58 ]

Véase también

Referencias

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  92. ↑ Valinsky, Jordan (4 de agosto de 2022). "Cracker Barrel provoca revuelo por salchichas de origen vegetal que los críticos consideran 'progresistas' | CNN Business" . CNN . Consultado el 5 de diciembre de 2023 .
  93. ↑ "Pickin' on Veggies: La Ley de Veracidad en el Etiquetado de Productos Alimenticios de Luisiana"" . lawreview.law.lsu.edu . 22 de enero de 2020.
  94. ↑ "Tofurky, fabricante de 'carne' vegetal, gana impugnación por violación de la ley de etiquetado de alimentos amparada por la libertad de expresión" . reason.com . 31 de marzo de 2022. Archivado del original el 18 de junio de 2022. Consultado el 2 de julio de 2022 .
  95. ↑ van Doorn, Jenny; Verhoef, Peter C. (septiembre de 2011). "Disposición a pagar por productos orgánicos: diferencias entre alimentos virtuosos y viciosos" . International Journal of Research in Marketing . 28 (3): 167– 180. doi : 10.1016/j.ijresmar.2011.02.005 . ISSN 0167-8116 . 

Lecturas adicionales

  • Sí, la carne de origen vegetal es mejor para el planeta . Vox . 18 de noviembre de 2021.
  • La carne de origen vegetal es una solución sencilla a los problemas climáticos, si más gente la consumiera . Associated Press . 1 de diciembre de 2023.
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