Cuscús

El cuscús ^{[ a ]} ( tamazight : ⵙⴽⵙⵓ seksu o ⴽⵙⴽⵙⵓ keskesu ^{[ 4 ]} ), es un plato tradicional del norte de África ^{[ 5 ] [ 6 ]} de pequeños ^{[ b ]} gránulos de sémola enrollada al vapor ^{[ 7 ]} que a menudo se sirve con un guiso encima. El mijo perla , el sorgo , el bulgur y otros cereales se cocinan a menudo de forma muy similar en África Occidental , y los platos resultantes a veces se llaman cuscús en inglés, francés y árabe hassaniya . ^{[ 8 ] [ 9 ]}

El cuscús es un alimento básico en las cocinas magrebíes de Argelia , Túnez , Mauritania , Marruecos y Libia . ^{[ 10 ] [ 11 ] : 250} Se integró en la cocina francesa y europea a principios del siglo XX, ^{[ 12 ]} a través del imperio colonial francés y los pieds-noirs de Argelia . ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]}

En 2020, el cuscús se añadió a la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO . ^{[ 16 ]}

La palabra «cuscús» (alternativamente cuscus o kuskus ) se registró por primera vez a principios del siglo XVII en francés, del árabe kuskus, de kaskasa «machacar», y probablemente sea de origen bereber . ^{[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]} El término seksu está atestiguado en varias variedades bereberes como el cabilio y el rifeño , mientras que las variedades bereberes saharianas como el tuareg y el ghadames tienen una forma ligeramente diferente, keskesu. Esta amplia dispersión geográfica del término sugiere fuertemente su origen bereber local, lo que brinda más apoyo a sus probables raíces bereberes, como sugiere el lingüista argelino Salem Chaker . ^{[ 17 ]}

La raíz bereber *KS significa "bien formado, bien enrollado, redondeado". ^{[ 17 ] [ 18 ]} Existen numerosos nombres y pronunciaciones para el cuscús en todo el mundo. ^{[ 20 ] : 919}

Según María Teresa Santamaría Hernández, el nombre árabe kuskūs, registrado por primera vez en el siglo XIII en Al-Ándalus, se explica mejor a partir del adjetivo latino *coscosus. El sustantivo latino coscus tenía un antiguo origen mediterráneo y se refería a objetos pequeños, redondeados o curvos, y por ende, a pequeños animales como gusanos, hormigas, termitas y carcomas. Esta palabra, coscus, y su variante cossus aparecen en tratados veterinarios latinos y en glosarios, y podrían haber sido muy comunes en el norte de África, y quizás también en el sur de España. Por lo tanto, *coscosus significaba «lleno de gusanos», también en sentido metafórico, refiriéndose a este plato de gránulos o sémola enrollada. En español medieval, la palabra cozcucho, del árabe andalusí, se registra en el siglo XIII, y alcuzcuzu, alcuzcuçu, cuzcuz y otras variantes se referían desde la primera mitad del siglo XV a este plato considerado típico de moros y moriscos. Este mismo plato también se llamaba formigos, hormigos y hormiguillos ('parecidos a hormigas') desde el siglo XV en adelante en sentido metafórico, ya que el significado original de cuzcuz no se había perdido. ^{[ 21 ]}

No está claro cuándo se originó el cuscús. Se han encontrado objetos que podrían ser cuscuseros en sitios de la cultura Tichitt en el sur de Mauritania datados entre 700 y 400 a. C., donde se cultivaba mijo y tal vez se hacía cuscús. ^{[ 9 ]} La historiadora de la alimentación Lucie Bolens cree que el cuscús se originó hace milenios, durante el reinado de Masinissa en el antiguo reino de Numidia ^{[ 6 ] [ 22 ]} en la actual Argelia . ^{[ 23 ] [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ]} Se han encontrado rastros de recipientes de cocina similares a cuscuseros en tumbas del siglo III a. C., de la época de los reyes bereberes de Numidia, en Cabilia , Argelia. ^{[ 27 ] [ 28 ]} Se encontraron utensilios de cocina que se parecen mucho a cuscuseros que datan del siglo IX en Tiaret , Argelia. ^{[ 29 ]} Se encontraron cuscuseros que datan del siglo XII en las ruinas de Igiliz , ubicadas en el valle del Sous de Marruecos . ^{[ 30 ]}

Según el escritor gastronómico Charles Perry , el cuscús se originó entre los bereberes de Argelia y Marruecos entre el final de la dinastía Zirí del siglo XI , la actual Argelia y el auge del califato almohade del siglo XIII . ^{[ 19 ]} El historiador Hady Idris señaló que el cuscús está documentado durante la dinastía Hafsí , pero no durante la dinastía Zirí. ^{[ 19 ]} La historiadora Marianne Brisville afirmó que el cuscús se reconocía en el siglo XI con la palabra taam ; la mención más antigua se encuentra en Ouargla , Argelia. ^{[ 31 ]}

En el siglo XII, los cocineros magrebíes preparaban platos de granos no pastosos mezclando harina con agua para crear bolas de masa de cuscús ligeras y redondas que podían cocinarse al vapor. ^{[ 32 ]}

El historiador Maxime Rodinson encontró tres recetas de cuscús en el libro de cocina árabe del siglo XIII Kitab al-Wusla ila al-Habib , escrito por un autor ayubí , ^{[ 19 ]} y el libro de cocina árabe anónimo Kitab al tabikh y Fadalat al-khiwan de Ibn Razin al-Tujibi también contienen recetas. ^{[ 26 ]} Ibn Battuta describió un cuscús hecho de fonio en el valle del río Níger en el siglo XIV. El cuscús de mijo fue uno de los principales alimentos básicos de Senegambia hasta al menos el siglo XIX. ^{[ 9 ]}

Se cree que el cuscús se extendió entre los habitantes de la península ibérica gracias a las dinastías bereberes del siglo XIII, aunque ya no forma parte de la cocina tradicional española ni portuguesa. En la actual Trapani , Sicilia , el plato todavía se prepara según la receta medieval del autor andaluz Ibn Razin al-Tujibi. Familias ligures que se trasladaron de Tabarka a Cerdeña llevaron el plato consigo a Carloforte en el siglo XVIII. ^{[ 33 ]}

La primera mención del cuscús en francés data del siglo XVI, ^{[ 9 ]} pero no se introdujo en la gastronomía francesa hasta principios del siglo XX a través del imperio colonial francés y los Pieds-Noirs. ^{[ 13 ]}

El cuscús se elabora tradicionalmente con sémola, la parte más dura del grano de trigo duro (el más duro de todos los trigos), que resiste la molienda de la piedra. La sémola se rocía con agua y se amasa a mano para formar pequeños gránulos, se espolvorea con harina seca para mantenerlos separados y luego se tamiza. Los gránulos demasiado pequeños para convertirse en gránulos de cuscús se caen por el tamiz, se vuelven a amasar, se espolvorean con sémola seca y se vuelven a amasar. Este laborioso proceso continúa hasta que toda la sémola se ha convertido en pequeños gránulos de cuscús. En el método tradicional de preparación del cuscús, grupos de personas se reúnen para elaborar grandes cantidades durante varios días, que luego se secan al sol y se utilizan durante varios meses. El cuscús hecho a mano puede necesitar rehidratarse durante su preparación; esto se logra humedeciéndolo y cociéndolo al vapor sobre un guiso hasta que el cuscús alcance la consistencia ligera y esponjosa deseada. ^{[ 34 ]}

En algunas regiones, el cuscús se elabora a partir de sémola o cebada o mijo perla molidos gruesamente .

En la actualidad, la producción de cuscús está en gran medida mecanizada y el producto se vende en todo el mundo. Este cuscús se puede saltear antes de cocinarlo en agua u otro líquido. ^{[ 34 ]} El cuscús bien cocido es ligero y esponjoso, no gomoso ni arenoso.

Tradicionalmente, los norteafricanos utilizan una vaporera (llamada taseksut en bereber , kiskas en árabe o cuscoussier en francés). La base es una olla alta de metal con forma de tinaja de aceite, donde se cocinan la carne y las verduras a modo de guiso. Sobre la base, se coloca una vaporera donde se cocina el cuscús, absorbiendo los sabores del guiso. La tapa de la vaporera tiene agujeros alrededor del borde para que escape el vapor. También se puede usar una olla con un inserto para vaporera. Si los agujeros son demasiado grandes, se puede forrar la vaporera con una gasa húmeda .

El cuscús que se vende en la mayoría de los supermercados occidentales suele estar precocido y seco. Normalmente se prepara añadiendo 1,5 medidas de agua hirviendo o caldo por cada medida de cuscús y dejándolo reposar bien tapado durante unos cinco minutos. El cuscús precocido se prepara en menos tiempo que el cuscús tradicional, la mayoría de las pastas secas o los cereales secos (como el arroz). En los supermercados europeos se venden habitualmente paquetes de cuscús de preparación rápida, verduras enlatadas y, en general, carne. El cuscús se consume mucho en Francia, donde fue introducido por inmigrantes del Magreb ^{[ 35 ]} y fue elegido el tercer plato más popular en una encuesta de 2011. ^{[ 36 ] [ 37 ]}

En diciembre de 2020, Argelia, Mauritania, Marruecos y Túnez obtuvieron el reconocimiento oficial de los conocimientos, las técnicas y las prácticas relacionadas con la producción y el consumo de cuscús en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO . La presentación conjunta de los cuatro países fue aclamada como un «ejemplo de cooperación internacional». ^{[ 38 ] [ 39 ]}

El cuscús propiamente dicho tiene un diámetro de aproximadamente 2  mm, pero también existe una variedad más grande (3  mm más) conocida como berkoukes , así como una versión ultrafina (alrededor de 1  mm). ^{[ 19 ]} En Marruecos, Argelia, Túnez y Libia, generalmente se sirve con verduras ( zanahorias , patatas y nabos ) cocinadas en un caldo o guiso picante o suave, normalmente con algo de carne (generalmente, pollo , cordero o carnero ).

África Occidental

En el Sahel , el cuscús elaborado con mijo perla o sorgo es un alimento básico tradicional muy popular. Se suele preparar con okra o hojas de baobab para mejorar su digestibilidad y textura. El cuscús también se puede mezclar con yogur para preparar chakery , un postre o tentempié. ^{[ 8 ]}

El cuscús se elabora a partir de harina de trigo triturada y enrollada en sus gránulos o perlas constituyentes, lo que lo distingue de la pasta, incluso de pastas como el orzo y el risoni de tamaño similar, que se elaboran a partir de trigo molido y se moldean o extruyen . El cuscús y la pasta tienen un valor nutricional similar, aunque la pasta suele ser más refinada. ^{[ 7 ]}

En todo el mundo, también se elaboran varios platos a partir de gránulos, como el cuscús laminado a partir de harina de cereales u otros cultivos ricos en almidón molidos o rallados.

• El attiéké , un alimento básico en Costa de Marfil y las regiones circundantes de África Occidental, se elabora a partir de yuca rallada granulada .
• El dambu es un plato similar al cuscús originario de Níger. Puede prepararse con sémola para ocasiones especiales, pero a menudo se elabora con arroz, mijo u otro cereal. Tradicionalmente, se incluyen hojas de moringa en el plato. ^{[ 43 ] [ 44 ]} En Francia, este plato nigerino se ha adaptado como una variante específica (llamada cuscús con espinacas ) del cuscús al estilo magrebí que se encuentra comúnmente allí, utilizando a menudo espinacas en lugar de moringa. ^{[ 45 ]}
• La fregula es un tipo de pasta originaria de Cerdeña. Es similar a la berkoukes del norte de África y a la moghrabieh de Oriente Medio. La fregula se presenta en distintos tamaños, pero generalmente consiste en una masa de sémola enrollada en bolas de 2 a 3  mm de diámetro y tostada en el horno.
• Kouskousaki (Κουσκουσάκι (en griego) o kuskus (en turco)) es una pasta de Grecia y Turquía, que se hierve y se sirve con queso y nueces. ^{[ 46 ]}

• Wusu-Wusu es un cuscús que se prepara con fonio en la región Hausa de Nigeria, Benín, Togo y Ghana. ^{[ 47 ]}

El cuscús israelí es una pasta extruida y tostada y no comparte ingredientes principales ni método de producción con el cuscús. ^{[ 61 ]}

• Gastronomía del norte de África : cocina marroquí , cocina bereber , cocina argelina , cocina tunecina , cocina libia y cocina egipcia.
• Lista de platos de Oriente Medio
• Lista de platos africanos