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Articulo de referencia

frijol mungo

(L.) Ohwi \n*''Phaseolus abyssinicus'' Savi \n*''Phaseolus chanetii'' (H.Lev.) H.Lev. \n*''Phaseolus hirtus'' Retz. \n*''Phaseolus novo-guineense'' Baker f. \n*''Phaseolus radia...

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Vigna radiata - MHNT
Semillas de mung de la meseta del Decán, India
Legumbres mungo de la India

El frijol mungo o frijol verde ( Vigna radiata ) es una especie vegetal de la familia de las leguminosas . [ 2 ] [ 3 ] Se cultiva principalmente en el este , sureste y sur de Asia [ 4 ] y se utiliza como ingrediente en platos tanto salados como dulces.

Nombres

Los nombres ingleses " mung " o " mungo " se originaron de la palabra hindi mūṅg ( मूंग ), que deriva de la palabra sánscrita mudga ( मुद्ग ). [ 5 ] También se conoce en inglés filipino como " mongo bean ". [ 6 ] Otros nombres ingleses menos comunes incluyen "golden gram" y "Jerusalem pea". [ 7 ]

Descripción

El frijol mungo es una enredadera anual con flores amarillas y vainas marrones peludas. Tiene una altura de aproximadamente 15–125 cm (6–49 pulgadas) . [ 8 ]  

El frijol mungo tiene un sistema radicular bien desarrollado. Las raíces laterales son numerosas y delgadas, con nódulos radiculares desarrollados. [ 9 ] Los tallos son muy ramificados, a veces enroscándose en las puntas. Los tallos jóvenes son morados o verdes, y los tallos maduros son de color amarillo grisáceo o marrón. Se pueden dividir en tipos erectos cespitosos , semirrastreros y rastreros. [ 9 ] Los tipos silvestres tienden a ser postrados, mientras que los tipos cultivados son más erectos. [ 8 ]

Las hojas son ovoides o anchamente ovoides, los cotiledones mueren después de emerger y se producen hojas ternadas en dos hojas individuales. Las hojas miden de 6 a 12  cm de largo y de 5 a 10  cm de ancho. Los racimos con flores amarillas nacen en las axilas y puntas de las hojas, con 10 a 25 flores por pedicelo, autopolinizadas. Los frutos son vainas cilíndricas alargadas o cilíndricas planas, generalmente de 30 a 50 por planta. Las vainas miden de 5 a 10  cm de largo y de 0,4 a 0,6  cm de ancho y contienen de 12 a 14 semillas separadas por septos, que pueden ser cilíndricas o esféricas, y de color verde, amarillo, marrón o azul. [ 9 ] El color de las semillas y la presencia o ausencia de una capa rugosa se utilizan para distinguir diferentes tipos de frijol mungo. [ 8 ]

Etapas de crecimiento

La germinación suele ocurrir en 4-5 días, pero la tasa real varía según la cantidad de humedad introducida durante la etapa de germinación. [ 10 ] Es epígea , con el tallo y los cotiledones emergiendo del lecho de siembra . [ 11 ]

Tras la germinación, la semilla se abre y crece una raíz blanda y blanquecina. Los brotes de frijol mungo se cosechan durante esta etapa. Si no se cosechan, desarrollan un sistema radicular y luego un tallo verde con dos hojas que brota del suelo. Posteriormente, comienzan a formarse vainas en sus ramas , cada una con 10 a 15 semillas. [ 10 ]

La maduración puede tardar hasta 60 días. Puede alcanzar hasta 76  cm (30  pulgadas) de altura, con múltiples ramas que producen vainas de semillas. La mayoría de las vainas se oscurecen, mientras que algunas permanecen verdes. [ 10 ]

Especies similares

Vigna radiata a veces se confunde con Vigna mungo (frijol negro) debido a su morfología similar . [ 12 ]

Taxonomía

Los frijoles mungo son una de las muchas especies que se trasladaron del género Phaseolus a Vigna en la década de 1970. [ 13 ] Los nombres anteriores eran Phaseolus aureus o P.  radiatus.

Es una especie de Fabaceae y también se conoce como frijol verde. [ 14 ]

Existen tres subgrupos, incluyendo uno cultivado ( V. radiata subsp. radiata ) y dos silvestres ( V. radiata subsp. sublobata y V. radiata subsp. glabra ). [ 8 ]

Ecología

Fijación de nitrógeno y cultivos de cobertura

Como leguminosa, el frijol mungo se asocia simbióticamente con Rhizobia , lo que le permite fijar el nitrógeno atmosférico (58–109  kg por hectárea). Puede aportar grandes cantidades de biomasa (7,16 t de biomasa/ha) y nitrógeno al suelo (entre 30 y 251  kg/ha). [ 12 ] La capacidad de fijación de nitrógeno no solo le permite satisfacer sus propias necesidades de nitrógeno, sino que también beneficia a los cultivos subsiguientes. Puede utilizarse como cultivo de cobertura antes o después de los cultivos de cereales en rotación, lo que lo convierte en un buen abono verde . [ 12 ]

Domesticación

Vídeo a cámara rápida de la germinación de frijoles mungo durante 10 días.

El frijol mungo fue domesticado en la India , donde su progenitor ( Vigna radiata subespecie sublobata ) crece en estado silvestre. [ 15 ] [ 16 ]

La escritura Yajurveda del segundo milenio a. C. en su capítulo 4 se refiere al mudga (मुद्ग) como uno de los granos importantes y le pide a Rudra que lo bendiga con su buena cosecha (मु॒द्गाश्च॑ मे॒ खल्वा॑श्च मे) en Rudradhyaya . [ 17 ] [ 18 ] El frijol mungo figura como uno de los nueve granos auspiciosos ( navdhānya ) en la astrología védica y está asociado con el planeta Budha (Mercurio). [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]

Se han descubierto frijoles mungo carbonizados en muchos sitios arqueológicos de la India. [ 22 ] Las áreas con hallazgos tempranos incluyen la zona oriental de la civilización Harappa en el actual Pakistán y el oeste y noroeste de la India , donde los hallazgos datan de hace unos 4500 años, y el sur de la India en el actual estado de Karnataka , donde los hallazgos datan de hace más de 4000 años. Algunos estudiosos, por lo tanto, infieren dos domesticaciones separadas en el noroeste y el sur de la India. Por otro lado, un estudio reciente sugirió un único origen genético que probablemente contribuyó a la pérdida de la dehiscencia de la vaina, el rasgo clave de domesticación en las leguminosas. [ 23 ] En el sur de la India, hay evidencia de la evolución de frijoles mungo de semillas más grandes hace 3500 a 3000 años. [ 16 ] Hacia hace unos 3500 años, los frijoles mungo se cultivaban ampliamente en toda la India.

El cultivo de frijoles mungo se extendió posteriormente desde la India a China y el sudeste asiático. Las investigaciones arqueobotánicas realizadas en el yacimiento de Khao Sam Kaeo, en el sur de Tailandia, indican que los frijoles mungo llegaron a Tailandia hace al menos 2200 años. [ 24 ]

Un estudio genético demostró que, tras su domesticación en el sur de Asia, el frijol mungo se extendió secuencialmente al sudeste asiático y al este de Asia, y finalmente a Asia Central, a pesar de la proximidad geográfica entre el sur y el centro de Asia. El estudio sugiere que las cortas y secas temporadas de cultivo en las regiones del norte de Asia no eran adecuadas para los cultivares del sur, que habían sido seleccionados para tener ciclos de vida prolongados y maximizar el rendimiento. Esto subraya el papel fundamental de los factores ecológicos, como el clima, en la evolución de los cultivos. [ 25 ]

Cultivo

Variedades

Las variedades de frijol mungo ahora se centran principalmente en la resistencia a plagas y enfermedades, en particular al gorgojo del frijol y al virus del mosaico amarillo del frijol mungo (MYMV). Por ahora, las principales variedades incluyen Samrat, IPM2-3, SML 668 y Meha en India; Crystal, Jade-AU, Celera-AU, Satin II, Regur en Australia; Zhonglv No. 1, Zhonglv No. 2, Jilv No. 2, Jilv No. 7, Weilv No. 4, Jihong 9218, Jihong 8937, Bao 876-16, Bao 8824-17 en China. Además, con la ayuda del Centro Mundial de Hortalizas , las características del frijol mungo se han mejorado considerablemente. [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]

El frijol mungo de verano es una leguminosa de ciclo corto que se cultiva en el norte de la India. Debido a su ciclo corto, se adapta bien a diversos sistemas de cultivo. Se cultiva principalmente en el este y sureste de Asia y en el subcontinente indio . Se considera la leguminosa más resistente y requiere un clima cálido para su germinación y crecimiento.

Requisitos climáticos y del suelo

El frijol mungo es una planta de clima cálido y resistente a las heladas. Es apto para su cultivo en regiones templadas , subtropicales y tropicales . La temperatura óptima para su germinación y crecimiento es de 15 a 18 °C (59 a 64 °F) . El frijol mungo se adapta bien a diversos tipos de suelo, con un pH óptimo entre 6,2 y 7,2. Es una planta de día corto , por lo que los días largos retrasan su floración y formación de vainas. [ 30 ] [ 31 ]  

Cosecha

El potencial de rendimiento del frijol mungo es de alrededor de 2,5 a 3,0  t/ha; sin embargo, debido a su resistencia al estrés ambiental y a un manejo inadecuado, la productividad promedio es de solo 0,5  t/ha. Debido a su floración indeterminada, en condiciones ambientales favorables, una misma planta puede tener flores y vainas, lo que dificulta la cosecha. El punto óptimo de cosecha es cuando el 90% de las vainas de una cosecha son negras. El frijol mungo se puede cosechar con una cosechadora. Es importante ajustar el cabezal para evitar la trilla excesiva . [ 32 ] [ 33 ]

Condiciones de transporte y almacenamiento

La humedad ideal del grano para el transporte es del 13%. Antes del almacenamiento, se debe realizar el proceso de limpieza y clasificación. La condición de almacenamiento ideal debe mantener la humedad del frijol mungo exactamente en el 12%. [ 32 ] [ 33 ]

Plagas, enfermedades y estrés abiótico

La mayoría de los cultivares de frijol mungo tienen un potencial de rendimiento de 1,8 a 2,5 toneladas/ha. Sin embargo, la productividad promedio real del frijol mungo ronda las 0,5 a 0,7 t/ha. Varios factores limitan su rendimiento, incluyendo el estrés biótico (plagas y enfermedades) y el estrés abiótico. [ 34 ] El estrés no solo disminuye la productividad, sino que también afecta la calidad física de las semillas, haciéndolas inutilizables o no aptas para el consumo humano. El conjunto de todos estos factores puede provocar pérdidas de rendimiento significativas de hasta el 10-100%. [ 34 ]

plagas

Las plagas de insectos atacan el frijol mungo en todas las etapas de cultivo, desde la siembra hasta el almacenamiento, y causan graves pérdidas en el rendimiento. Algunas plagas dañan directamente el cultivo, mientras que otras actúan como vectores de enfermedades, transmitiendo virus.

La mosca del tallo (mosca del frijol) es una de las principales plagas del frijol mungo. [ 35 ] Esta plaga infesta el cultivo dentro de una semana después de la germinación y, en condiciones epidémicas, puede causar la pérdida total de la cosecha. [ 36 ]

La mosca blanca , B.  tabaci , es una plaga grave en el frijol mungo y daña el cultivo directamente al alimentarse de la savia del floema y excretar melaza sobre la planta, la cual forma moho negro, o indirectamente al transmitir la enfermedad del mosaico amarillo del frijol mungo (MYMD). La mosca blanca causa pérdidas de rendimiento de entre el 17 % y el 71 % en el frijol mungo.

Los trips infestan el frijol mungo tanto en la etapa de plántula como en la de floración. Durante la etapa de plántula, los trips infestan el punto de crecimiento de la plántula cuando emerge del suelo, y en caso de infestación severa, las plántulas no crecen. Los trips de floración causan graves daños y atacan durante la floración y la formación de vainas, alimentándose de los pedúnculos y el estigma de las flores. En caso de infestación severa, las flores se caen y no se produce la formación de vainas. [ 34 ]

El barrenador de la vaina manchada, Maruca vitrata , es una plaga importante del frijol mungo en las regiones tropicales y subtropicales. [ 37 ] Esta plaga causa una pérdida de rendimiento del 2 al 84 % en el frijol mungo, lo que equivale a 30 millones de dólares estadounidenses. Las larvas dañan todas las etapas del cultivo, incluyendo flores, tallos, pedúnculos y vainas; sin embargo, el daño más grave ocurre en la etapa de floración, donde las larvas forman telarañas que combinan flores y hojas.

El pulgón del caupí succiona la savia de la planta, lo que provoca una pérdida de vigor y puede causar amarillamiento, retraso en el crecimiento o deformación de sus partes. Además, los pulgones secretan melaza (savia no utilizada), lo que da lugar al desarrollo de moho negro en la planta. El pulgón del caupí también puede actuar como vector del virus del mosaico común del frijol mungo.

El brúquido es la plaga almacenada más severa de semillas de leguminosas en todo el mundo, con daños que pueden causar pérdidas de hasta el 100 % en 3 a 6 meses si no se controla. [ 38 ] La infestación por brúquido en el frijol mungo produce pérdida de peso, baja germinación y cambios nutricionales en las semillas, lo que reduce su valor nutricional y comercial, haciéndolas inadecuadas para el consumo humano y para usos agrícolas y comerciales. [ 35 ]

Enfermedades

La enfermedad del mosaico amarillo del frijol mungo (MYMD) es una importante enfermedad viral del frijol mungo, [ 39 ] [ 35 ] que causa graves pérdidas de rendimiento anualmente. La MYMD es causada por tres begomovirus distintos, transmitidos por la mosca blanca . [ 34 ] Las pérdidas económicas debidas a la MYMD representan hasta un 85% de reducción del rendimiento en la India. [ 40 ]

Las principales enfermedades fúngicas son la mancha foliar por Cercospora (CLS) , la pudrición seca de la raíz , el oídio y la antracnosis . La pudrición seca de la raíz ( Macrophomina phaseolina ) es una enfermedad emergente del frijol mungo, que causa pérdidas de rendimiento del 10 al 44 % en la producción de frijol mungo en India y Pakistán. [ 41 ] [ 35 ] El patógeno afecta el sistema fibrovascular de las raíces y los entrenudos basales de su huésped, impidiendo el transporte de agua y nutrientes a las partes superiores de la planta. [ 42 ]

La mancha foliar por halo , la mancha bacteriana y la mancha bronceada son enfermedades bacterianas importantes.

estrés abiótico

El estrés abiótico influye negativamente en el crecimiento y la productividad de las plantas y es la principal causa de grandes pérdidas agrícolas en todo el mundo. La reducción del rendimiento de los cultivos debido a las variaciones ambientales ha aumentado de forma constante a lo largo de las décadas. [ 34 ]

La salinidad afecta el crecimiento y el rendimiento de los cultivos a través del estrés osmótico, la toxicidad iónica y la reducción de la nodulación, lo que finalmente conduce a una menor capacidad de fijación de nitrógeno. [ 43 ] El exceso de sal produce daños en las hojas y luego reduce la fotosíntesis. [ 44 ]

El estrés por altas temperaturas afecta negativamente el desarrollo reproductivo en el frijol mungo y afecta todos los rasgos reproductivos como la iniciación floral, la viabilidad del polen , la fertilización, el cuajado de las vainas, la calidad de la semilla, etc. [ 45 ] Las altas temperaturas superiores a 42  °C durante el verano causan endurecimiento de las semillas debido al desarrollo incompleto del sumidero. [ 46 ]

El frijol mungo requiere un régimen de humedad ligero en el suelo durante su período de crecimiento, mientras que en el momento de la cosecha, se requieren condiciones completamente secas. Dado que se cultiva principalmente en condiciones de secano, es más susceptible a las deficiencias hídricas en comparación con muchas otras leguminosas alimenticias. [ 47 ] La sequía afecta su crecimiento y desarrollo al afectar negativamente el crecimiento vegetativo, la iniciación floral, el comportamiento anormal del polen y el cuajado de las vainas. Sin embargo, al mismo tiempo, el exceso de humedad o el encharcamiento, incluso por un corto período de tiempo, especialmente en la etapa vegetativa temprana, puede ser perjudicial para el cultivo. [ 48 ]

El frijol mungo también puede verse afectado por el exceso de humedad del suelo y atmosférica durante la temporada de lluvias, lo que puede provocar la germinación prematura en las vainas maduras. [ 35 ] Esto deteriora la calidad de la semilla/grano producido.

Gestión integral de enfermedades

El uso de herramientas de análisis climático disponibles en la web puede, en primer lugar, ayudar a los agricultores a consultar los registros climáticos para formular preguntas relacionadas con la precipitación, la temperatura, la radiación y las variables derivadas, con el fin de evitar algunos de los estreses abióticos. El despliegue de variedades con resistencia genética es el método más eficaz y duradero para el manejo integrado de enfermedades, centrándose al mismo tiempo en el rendimiento, la altura, la calidad del grano, las oportunidades de mercado y la disponibilidad de semillas. [ 34 ] Para la germinación precosecha (PHS), el desarrollo de cultivares de frijol mungo con un período corto (10-15 días) de latencia de semillas frescas (FSD) es importante para reducir las pérdidas ocasionadas por la PHS. [ 49 ]

Mercado

Las plantas de frijol mungo tienen una larga historia de consumo humano. Las partes principales consumidas son las semillas y los brotes. Las semillas maduras proporcionan una valiosa fuente de proteína digerible para los humanos en lugares donde la carne escasea o donde la población es mayoritariamente vegetariana . [ 50 ] El frijol mungo tiene un gran mercado en Asia (India, Sudeste Asiático y Asia Oriental) y también se consume en el sur de Europa y en el sur de los Estados Unidos. [ 12 ] La proteína de frijol mungo se considera segura como nuevo alimento (NF) de conformidad con el Reglamento (UE) 2015/2283. [ 51 ] El consumo de frijol mungo varía según la región geográfica. Por ejemplo, en India, el frijol mungo se utiliza en dulces, aperitivos y platos salados. [ 52 ] En otras partes de Asia, se utiliza en pasteles, brotes, fideos y sopas. En Europa y América, se utiliza principalmente como brotes de frijol frescos. El consumo de frijoles mungo como tal en los EE. UU. es del orden de 22 a 29  g/cápita por año, [ 53 ] mientras que el consumo en algunas zonas de Asia puede llegar a ser de hasta 2  kg/cápita por año. [ 54 ]

El frijol mungo se considera un cultivo alternativo en muchas regiones, por lo que generalmente se prefiere firmar un contrato para el proceso de cultivo antes de la siembra. En Estados Unidos, el precio promedio del frijol mungo ronda los 0,20 dólares por libra, el doble que el de la soja. La diferencia en los costos de producción entre el frijol mungo y la soja se debe a la limpieza y/o el transporte posteriores a la cosecha. En general, se considera que el frijol mungo tiene potencial de mercado por su tolerancia a la sequía y porque es un cultivo alimenticio, no forrajero, lo que puede ayudar a mitigar el riesgo económico derivado de la variabilidad en los precios de los cultivos básicos para los agricultores. [ 53 ]

Usos

Valor nutricional

El frijol mungo es reconocido por su alto valor nutritivo. Un frijol mungo contiene aproximadamente entre un 55 y un 65 % de carbohidratos (equivalente a 630  g/kg de peso seco) y es rico en proteínas , vitaminas y minerales. [ 57 ] Está compuesto por aproximadamente un 20-50 % de proteína del peso seco total, entre las cuales la globulina (60 %) y la albúmina (25 %) son las principales proteínas de almacenamiento (véase la tabla). El frijol mungo se considera una fuente sustancial de proteínas dietéticas . La escisión proteolítica de estas proteínas es aún mayor durante la germinación. Los carbohidratos del frijol mungo son fácilmente digeribles, lo que causa menos flatulencia en los humanos en comparación con otras legumbres. Tanto las semillas como los brotes del frijol mungo producen menos calorías en comparación con otros cereales, lo que lo convierte en una legumbre más atractiva para personas obesas y diabéticas . [ 14 ]

Culinario

Los frijoles mungo cocidos enteros generalmente se preparan a partir de frijoles secos hirviéndolos hasta que estén blandos. Los frijoles mungo son de color amarillo claro cuando se les quita la cáscara. [ 2 ] La pasta de frijol mungo se puede hacer quitando la cáscara, cocinando y pulverizando los frijoles hasta obtener una pasta seca. [ 2 ]

Asia meridional

Aunque en la cocina india también se utilizan ocasionalmente frijoles mungo enteros, lo más común es usar frijoles sin cáscara. En Karnataka , Maharashtra , Odisha , Gujarat , Kerala y Tamil Nadu , los frijoles mungo enteros se hierven habitualmente para preparar un plato seco que suele servirse con congee . Los frijoles mungo descascarillados también se pueden usar de forma similar a los enteros para preparar sopas dulces.

En Madhya Pradesh y Rajasthan, las judías mungo se machacan parcialmente, se fermentan y se convierten en buñuelos llamados mangode, que sirven como un aperitivo común para la hora del té, similar a las pakoras .

En Goa , los brotes de frijol mungo se cocinan en un curry suave a base de leche de coco llamado moonga gaathi .

En algunas cocinas regionales de la India, a los frijoles mungo se les quita la cáscara exterior para hacer mung dal . En Odisha , Bengala Occidental y Bangladesh, el frijol pelado y partido se usa para hacer un dal parecido a una sopa conocido como mug ḍal ( মুগ ডাল ).

En el sur de la India, en los estados de Karnataka, Tamil Nadu, Telangana y Andhra Pradesh , así como en Maharashtra, las habas enteras al vapor se sazonan con especias y coco rallado fresco. En el sur de la India, especialmente en Andhra Pradesh, se utiliza una masa hecha con habas enteras molidas (incluida la cáscara) para preparar una variedad popular de dosa llamada pesarattu ( పెసరట్టు ) o pesara-dosa.

En India y Pakistán , el mung dal cocido se suele acompañar con arroz basmati blanco hervido en un plato combinado llamado "dal chawal".

En Sri Lanka , las judías mungo hervidas se suelen comer con coco rallado y lunu-miris, una salsa picante de chile y cebolla , generalmente en el desayuno. También se añaden a la kiribath , que entonces se denomina mung-kiribath. Durante la celebración tradicional del Año Nuevo (que se celebra en abril), las judías mungo se utilizan para preparar un dulce frito tradicional llamado mung-kavum.

Asia oriental

En la gastronomía del sur de China, las habas mungo enteras se utilizan para preparar un postre llamado lǜdòu tángshuǐ , que se sirve caliente o frío. También se suelen cocinar con arroz para hacer congee. A diferencia del sur de Asia , las habas mungo enteras rara vez aparecen en platos salados.

En Hong Kong , los frijoles mungo pelados y la pasta de frijol mungo se hacen helados o paletas heladas . [ 2 ] La pasta de frijol mungo se usa como relleno común para los pasteles de luna chinos en el este de China y Taiwán . [ 2 ] Durante el Festival del Bote del Dragón , los frijoles hervidos y pelados se usan como relleno en zongzi preparados para el consumo. [ 2 ] Los frijoles también se pueden cocinar hasta que estén blandos, licuarlos en un líquido, endulzarlos y servirlos como bebida, popular en muchas partes de China. En el sur de China y Vietnam , la pasta de frijol mungo se puede mezclar con azúcar, grasa y frutas o especias para hacer pasteles, como bánh đậu xanh .

En Corea, las judías mungo peladas se remojan y se muelen con un poco de agua para hacer una masa espesa. Esta se usa como base para los panqueques coreanos llamados bindae-tteok . También se usan comúnmente para el hobak-tteok .

Sudeste asiático

En Filipinas, el ginisáng monggó/mónggo (estofado de frijoles mungo salteados), también conocido como monggó/mónggo guisado o balatong , es un sabroso estofado de frijoles mungo enteros con gambas o pescado. Tradicionalmente se sirve los viernes de Cuaresma , cuando la mayoría de los filipinos católicos se abstienen de comer carne. También se pueden preparar variantes de ginisáng monggó/mónggo con pollo o cerdo. [ 58 ] [ 59 ] [ 60 ] Los frijoles mungo también se utilizan en el postre filipino ginataang munggo (también conocido como balatong ), una papilla de arroz con leche de coco y azúcar aromatizada con hojas de pandan o vainilla . [ 61 ] [ 62 ]

La pasta de frijol mungo también es un relleno común de pasteles conocidos como ondé-ondé y bakpia en Indonesia y hopia en Filipinas, y más lejos en Guyana (donde se conoce como "black eye cake"). También se usa como relleno para pan de monggo , un pan filipino. [ 63 ] En Indonesia, los frijoles mungo también se convierten en un postre popular llamado es kacang hijau , que tiene la consistencia de una papilla . Los frijoles se cocinan con azúcar, leche de coco y un poco de jengibre.

Oriente Medio

En algunas partes de Oriente Medio, la alimentación básica consiste en frijoles mungo y arroz. Ambos se cocinan juntos en un plato de arroz similar al pilaf llamado māš wa-ruzz , que significa frijoles mungo y arroz.

brotes de soja

Estos brotes se han trasladado desde un colador de forma similar en el que se cultivaron con humedad. Ya están listos para cocinar.

Las semillas de frijol mungo se germinan dejándolas en agua durante cuatro horas de luz solar directa y el resto del día en la oscuridad. Los brotes de frijol mungo se pueden cultivar bajo luz artificial durante cuatro horas a lo largo de una semana. Generalmente se les llama simplemente "brotes de frijol". Sin embargo, cuando se mencionan brotes de frijol en las recetas, suele referirse a brotes de frijol mungo o de soja.

Los brotes de soja se saltean como guarnición de verduras chinas , generalmente con ajo , jengibre , cebolletas o trozos de pescado seco salado para realzar el sabor. Los brotes crudos se utilizan como relleno para los rollitos de primavera vietnamitas , así como guarnición para el phở . Son un ingrediente principal en diversos platos de la cocina malasia y peranakan , como el char kway teow , el hokkien mee , el mee rebus y el pasembor .

En Corea, los brotes de soja ligeramente cocidos, llamados sukjunamul ( en coreano : 숙주나물 ), se suelen servir como guarnición. Se escaldan (se sumergen en agua hirviendo durante menos de un minuto), se enfrían inmediatamente en agua fría y se mezclan con aceite de sésamo, ajo, sal y, a menudo, otros ingredientes. 

En Filipinas , los brotes de frijol mungo se llaman togue y se usan más comúnmente en rollos de lumpia llamados lumpiang togue . [ 64 ] [ 65 ]

En India, los brotes de frijol mungo se cocinan con chile verde, ajo y otras especias.

En Indonesia, los alimentos se utilizan a menudo como rellenos, como el tahu isi (tofu relleno), y como ingrediente complementario en muchos platos, como el rawon y el soto .

En Japón , los brotes se llaman moyashi .

Almidón

Liangfen picante al estilo de Sichuan

El almidón de frijol mungo , que se extrae de los frijoles mungo molidos, se utiliza para hacer fideos de celofán transparentes (también conocidos como fideos de hilo de frijol, fideos de frijol, fideos de cristal, fensi (粉絲), tung hoon (冬粉), miến , bún tàu o bún tào ). Los fideos de celofán se vuelven suaves y resbaladizos cuando se remojan en agua caliente. También existe una variante de fideos de celofán llamada láminas de frijol mungo o láminas de frijol verde.

En Corea, una gelatina llamada nokdumuk ( coreano : 녹두묵 ; también llamada cheongpomuk , 청포묵 ) se elabora a partir de almidón de frijol mungo; una gelatina similar, coloreada de amarillo con la adición de colorante de gardenia , se llama hwangpomuk ( 황포묵 ). 

En el norte de China, la gelatina de frijol mungo se llama liangfen (涼粉; ' gelatina de frijol fría ' ), que es un alimento muy popular durante el verano. Los hokkien le agregan azúcar a la gelatina de frijol mungo para hacer un postre llamado Lio̍k-tāu hún-kóe (綠豆粉粿; ' pastel de harina de frijol mungo ' ).

Proteína de origen vegetal

Alternativa vegetal al huevo elaborada con proteína de frijol mungo

Los frijoles mungo se utilizan cada vez más en alternativas de carne y huevo de origen vegetal, como Beyond Meat y Just Egg de Eat Just. [ 66 ]

Véase también

Referencias

  1. ↑ "La lista de plantas: una lista de trabajo de todas las especies de plantas" . Consultado el 13 de enero de 2015 .
  2. 1 2 3 4 5 6 Breve introducción al frijol mungo. Extracto de Vigna radiata. Extracto de frijol mungo verde en polvo. Phaseolus aureus Roxb Vigna radiata LR Wilczek. MDidea-Extracts Professional. P054. http://www.mdidea.com/products/proper/proper05402.html Archivado el 12 de junio de 2018 en Wayback Machine .
  3. ↑ "El diccionario más rápido del mundo" . Vocabulary.com . Consultado el 29 de junio de 2011 .
  4. ↑ "Aumento rápido de la demanda de frijoles mungo uzbekos" . Tridge . 6 de enero de 2020. Consultado el 21 de febrero de 2020 .
  5. ↑ "Frijol mungo | Definición de frijol mungo en Dictionary.com" . Dictionary.reference.com . Consultado el 22 de agosto de 2012 .
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