Langosta

Las langostas son invertebrados con un exoesqueleto protector duro . ^{[ 7 ]} Como la mayoría de los artrópodos , las langostas deben mudar para crecer, lo que las hace vulnerables. Durante el proceso de muda, varias especies cambian de color. Las langostas tienen ocho patas para caminar; los tres pares delanteros tienen pinzas, las primeras de las cuales son más grandes que las otras. Las pinzas delanteras también se consideran biológicamente patas, por lo que pertenecen al orden Decápodos ("de diez patas"). ^{[ 8 ]} Aunque las langostas son en gran medida bilateralmente simétricas como la mayoría de los demás artrópodos, algunos géneros poseen pinzas desiguales y especializadas.

La anatomía de la langosta incluye dos partes principales del cuerpo: el cefalotórax y el abdomen . El cefalotórax fusiona la cabeza y el tórax , ambos cubiertos por un caparazón quitinoso . La cabeza de la langosta posee antenas , anténulas, mandíbulas , la primera y la segunda maxila . La cabeza también posee los ojos compuestos (generalmente pedunculados) . Debido a que las langostas viven en ambientes turbios en el fondo del océano, utilizan principalmente sus antenas como sensores. El ojo de la langosta tiene una estructura reflectante sobre una retina convexa. En contraste, la mayoría de los ojos complejos utilizan concentradores de rayos refractivos (lentes) y una retina cóncava. ^{[ 9 ]} El tórax de la langosta está compuesto por maxilípedos , apéndices que funcionan principalmente como piezas bucales, y pereiópodos , apéndices que sirven para caminar y para recolectar alimento. El abdomen incluye pleópodos (también conocidos como pleópodos natatorios ), que se utilizan para nadar, así como el abanico caudal, compuesto por urópodos y el telson .

Las langostas, al igual que los caracoles y las arañas, tienen sangre azul debido a la presencia de hemocianina , que contiene cobre . ^{[ 10 ]} En contraste, los vertebrados y muchos otros animales tienen sangre roja debido a la hemoglobina rica en hierro . Las langostas poseen un hepatopáncreas verde , llamado tomalley en la cocina , que funciona como el hígado y el páncreas del animal . ^{[ 11 ]}

Las langostas de la familia Nephropidae son similares en su forma general a otros grupos emparentados. Se diferencian de los cangrejos de río de agua dulce por carecer de la articulación entre los dos últimos segmentos del tórax, ^{[ 12 ]} y se diferencian de las langostas de arrecife de la familia Enoplometopidae por tener pinzas completas en los tres primeros pares de patas, en lugar de solo una. ^{[ 12 ]} Las distinciones con familias fósiles como los Chilenophoberidae se basan en el patrón de surcos del caparazón. ^{[ 12 ]}

El análisis del conjunto de genes neuronales reveló un desarrollo extraordinario de la maquinaria quimiosensorial, incluyendo una profunda diversificación de los canales iónicos regulados por ligando y las moléculas secretoras. ^{[ 13 ]}

Los humanos han consumido langosta desde la prehistoria, como lo demuestran los grandes montones de caparazones encontrados. Se consumía como alimento habitual en las comunidades pesqueras de las costas de Gran Bretaña, el Mediterráneo, Sudáfrica, Australia, Perú y Papúa Nueva Guinea durante la Edad de Piedra . Era una importante fuente de alimento secundaria y de nutrientes para los habitantes costeros europeos, y en ocasiones, una fuente de alimento primaria. ^{[ 36 ]}

La langosta se convirtió en un manjar popular de precio medio durante el período romano medio y tardío . Su precio variaba, pero se transportaba regularmente tierra adentro a largas distancias para satisfacer la demanda. Un mosaico hallado en las ruinas de Pompeya sugiere que la langosta espinosa se consumía durante el período imperial temprano. Fue un alimento popular entre el pueblo Moche del Perú entre los años 50 y 800 d. C. Las conchas de langosta también se utilizaban para crear un tinte rosa claro, adornos y herramientas. Una vasija con forma de langosta, producida en masa y datada en este período, atestigua la popularidad de la langosta en esa época, aunque no se ha identificado la finalidad de esta vasija. ^{[ 37 ]}

Durante la época vikinga se observó un aumento en el consumo de langosta y otros mariscos entre los europeos del norte. Esto puede atribuirse al incremento general de la actividad marítima debido al desarrollo de mejores embarcaciones y a la creciente inversión cultural en la construcción naval y la formación de marineros. El consumo de productos marinos aumentó en general durante este período, y el consumo de langosta se incrementó en consonancia con esta tendencia general. ^{[ 38 ]} Sin embargo, a diferencia del pescado, la langosta debía cocinarse dentro de los dos días posteriores a su captura, lo que limitaba su disponibilidad para los habitantes del interior. Por lo tanto, la langosta, más que el pescado, se convirtió en un alimento disponible principalmente para las personas relativamente acomodadas, al menos entre los habitantes de zonas no costeras. ^{[ 39 ]}

La langosta se menciona por primera vez en libros de cocina durante el período medieval. Le Viandier de Taillevent , una colección de recetas francesa escrita alrededor de 1300, sugiere que la langosta (también llamada cangrejo de río) se "cocine en vino y agua, o en el horno; se coma en vinagre". ^{[ 40 ]} Le Viandier de Taillevent se considera uno de los primeros libros de cocina de "alta cocina", que aconsejaba cómo preparar comidas que habrían sido bastante elaboradas para la época y que utilizaban ingredientes caros y difíciles de conseguir. Aunque la edición original, que incluye la receta de langosta, se publicó antes del nacimiento del cocinero de la corte francesa Guillaume Tirel , Tirel posteriormente amplió y republicó esta colección de recetas, lo que sugiere que las recetas incluidas en ambas ediciones eran populares entre los círculos más altos de la nobleza francesa, incluido el rey Felipe VI. ^{[ 41 ]} La inclusión de una receta de langosta en este libro de cocina, especialmente una que no utiliza otros ingredientes más caros, da fe de la popularidad de la langosta entre los ricos.

La guía doméstica francesa Le Ménagier de Paris , publicada en 1393, incluye no menos de cinco recetas con langosta, que varían en su elaboración. ^{[ 42 ]} Esta guía, destinada a brindar consejos a las mujeres que dirigían hogares de clase alta, es similar a su predecesora en que indica la popularidad de la langosta como alimento entre las clases altas. ^{[ 43 ]}

El hecho de que la langosta se mencionara por primera vez en libros de cocina durante el siglo XIV y solo en dos durante este siglo no implica que no se consumiera ampliamente antes o durante esa época. Las recopilaciones de recetas eran prácticamente inexistentes antes del siglo XIV, y solo se conservan unas pocas del período medieval.

A principios del siglo XV, la langosta seguía siendo un plato popular entre las clases altas. En aquella época, las familias influyentes utilizaban la variedad de especies servidas en los banquetes para ostentar riqueza y prestigio. La langosta era un elemento común en estos banquetes, lo que indica que seguía gozando de gran estima entre los ricos. En un caso notable, el obispo de Salisbury ofreció al menos 42 tipos de crustáceos y pescados en sus banquetes durante nueve meses, incluyendo varias variedades de langosta. Sin embargo, la langosta no era un alimento exclusivo de los ricos. La población que vivía en las costas aprovechaba los diversos recursos alimenticios que ofrecía el océano, y los mariscos, en particular, se convirtieron en una fuente de nutrición cada vez más popular. Entre la población general, la langosta se consumía generalmente hervida a mediados del siglo XV, pero la influencia de la gastronomía de la alta sociedad se aprecia en el hecho de que ahora también se consumía habitualmente fría con vinagre. Los campesinos del interior, en general, aún desconocían la langosta en aquella época. ^{[ 44 ]}

La langosta continuó siendo consumida como un manjar y un alimento básico en las comunidades costeras hasta finales del siglo XVII. Durante este tiempo, la influencia de la Iglesia y del gobierno, que regulaba y a veces prohibía el consumo de carne en ciertos periodos, siguió fomentando la popularidad de los mariscos, especialmente los crustáceos, como alternativa a la carne entre todas las clases sociales. A lo largo de este periodo, la langosta se consumía fresca, en escabeche y salada . Desde finales del siglo XVII en adelante, los avances en la pesca, el transporte y la tecnología culinaria permitieron que la langosta llegara más fácilmente al interior, y la variedad de platos que la incluían y las técnicas de cocina utilizadas con este ingrediente se ampliaron. ^{[ 45 ]} Sin embargo, estos avances coincidieron con una disminución de la población de langosta, y esta se convirtió cada vez más en un manjar, valorado entre los ricos como símbolo de estatus y menos frecuente en la dieta de la población general. ^{[ 46 ]}

La langosta americana no era popular entre los colonos europeos en Norteamérica. Esto se debía, en parte, a que los europeos la asociaban con mariscos salados apenas comestibles y, en parte, a la opinión cultural de que los mariscos eran una alternativa inferior a la carne, ya que no proporcionaban el sabor ni los nutrientes deseados.

La extrema abundancia de langosta contribuyó a la percepción de que la langosta era un alimento para pobres o para sirvientes contratados o miembros bajos de la sociedad en la costa de Nueva Inglaterra y las Provincias Marítimas de Canadá . ^{[ 47 ]} Varias leyendas afirman que los contratos de trabajo de los sirvientes o las leyes locales o las regulaciones penitenciarias prohibían servir langosta más de dos veces por semana, ^{[ 48 ]} pero no hay evidencia de ello. ^{[ 49 ] [ 50 ] [ 51 ] [ 52 ]}Otra historia afirma que la langosta se esparcía en los campos como fertilizante, pero en realidad eran las cáscaras de langosta , que eran desechos de las conserveras, las que se usaban como fertilizante. ^{[ 53 ] [ 50 ]} La langosta se usaba a menudo como cebo para pescar, y hasta bien entrado el siglo XX, no se la consideraba más que un alimento básico enlatado de bajo precio. ^{[ 54 ]}

A mediados del siglo XIX, los neoyorquinos y bostonianos desarrollaron un gusto por la langosta. ^{[ 55 ] [ 56 ]} La pesca comercial de langosta solo floreció después del desarrollo del barco langostero , ^{[ 55 ]} un barco hecho a medida con tanques de retención abiertos en la cubierta para mantener vivas las langostas durante el transporte. ^{[ 57 ] [ 58 ]}

La primera fábrica de conservas de langosta de EE. UU. abrió en Eastport, Maine, en la década de 1840. Para 1880, Maine tenía 23; de la captura total de langosta de 14,2 millones de libras, aproximadamente 2/3 se enlataban. ^{[ 58 ]} El enlatado se trasladó a las Provincias Marítimas de Canadá en la década de 1870. ^{[ 59 ]} Las Marítimas estaban demasiado lejos de los principales mercados para mantener un comercio de langosta viva, por lo que la mayor parte de su captura se enlataba. ^{[ 60 ]} En la Isla del Príncipe Eduardo en 1879, 35 fábricas de conservas enlataban 2,3 millones de libras, que en su mayoría se enviaban a Gran Bretaña. ^{[ 61 ]} En Maine, la sobrepesca llevó a restricciones legales más estrictas sobre la pesca de langosta, y el envío de langostas vivas se volvió más práctico usando hielo, por lo que para 1895, la industria de enlatado de langosta de Maine había desaparecido. ^{[ 58 ] [ 62 ]} En Canadá, para 1921, se enlataban aproximadamente 6,6 millones de libras de langosta. ^{[ 59 ] [ 63 ]} Durante la década de 1950, el número de conserveras canadienses disminuyó a medida que el transporte refrigerado por ferrocarril, camión y avión hizo que el envío de langosta viva fuera más fácil y rápido: ^{[ 64 ]} la langosta viva podía llegar de manera eficiente a los mercados de toda América del Norte, especialmente después de la desregulación de las aerolíneas en 1977. ^{[ 65 ]}

Las langostas capturadas se clasifican en de concha nueva, de concha dura o de concha vieja. Debido a que las langostas que han mudado recientemente su caparazón son las más delicadas, existe una relación inversa entre el precio de la langosta americana y su sabor. Las langostas de concha nueva tienen caparazones muy finos y una peor proporción de carne con respecto al caparazón, pero su carne es muy dulce. Sin embargo, son tan delicadas que incluso el transporte a Boston casi las mata, lo que hace que el mercado de las langostas de concha nueva sea estrictamente local, en los pueblos pesqueros donde se descargan. Las langostas de concha dura, con caparazones firmes pero carne menos dulce, pueden sobrevivir al transporte a Boston, Nueva York e incluso Los Ángeles, por lo que alcanzan un precio más alto que las de concha nueva. Por otro lado, las langostas de concha vieja, que no han mudado su caparazón desde la temporada anterior y tienen un sabor más áspero, pueden enviarse por vía aérea a cualquier parte del mundo y llegan vivas, lo que las convierte en las más caras.

Se utilizan varios métodos para matar langostas. La forma más común es sumergirlas vivas en agua hirviendo, a veces después de haberlas congelado durante un tiempo. Hervir langostas está prohibido en varias jurisdicciones, como Suiza, Nueva Zelanda y algunas zonas de Italia. En Italia, los infractores se enfrentan a multas de hasta 495 €. ^{[ 66 ]}

Otro método es partir la langosta o cortar el cuerpo por la mitad longitudinalmente. Para matar la langosta rápidamente, debe partirse entera por la mitad (no solo la cabeza, como se hace en algunos restaurantes). ^{[ 67 ]} Las langostas también pueden ser asesinadas o inmovilizadas inmediatamente antes de hervirlas mediante una puñalada en el cerebro ( descerebración ), con la creencia de que esto detendrá el sufrimiento. Sin embargo, el cerebro de una langosta funciona a partir de varios ganglios , y la inhabilitación del ganglio frontal no suele provocar la muerte. ^{[ 68 ]} Las langostas pueden ser asesinadas por electrocución antes de cocinarlas. ^{[ 69 ]} Otro método para dejar inconsciente a una langosta es mediante enfriamiento, pero este método carece de evidencia y necesita más estudio. ^{[ 67 ]}

Hervido vivo

Se ha determinado que hervir el agua causa un sufrimiento extremo en las langostas, que continúan mostrando una intensa actividad cerebral durante 30 a 150 segundos después de sumergirlas en agua hirviendo. ^{[ 67 ]} El aumento gradual de la temperatura del agua también puede causar dolor en los crustáceos durante un período de tiempo más prolongado. ^{[ 67 ]}

En 2021, un estudio realizado por expertos de la London School of Economics concluyó que existía "una sólida evidencia científica de que los crustáceos decápodos y los moluscos cefalópodos son seres sintientes ". A partir de 2025, hervir langostas vivas sigue siendo una práctica común en el Reino Unido, aunque los abogados han argumentado que podría considerarse ilegal según la legislación de bienestar animal. Las langostas en el Reino Unido han sido reconocidas legalmente como seres sintientes desde la entrada en vigor de la Ley de Bienestar Animal (Sentiencia) de 2022. ^{[ 70 ]}

estatus legal

Noruega , Austria , Nueva Zelanda y algunos territorios australianos también imponen restricciones al trato inhumano de las langostas. Ciudades de Alemania e Italia también han prohibido explícitamente la práctica de hervir langostas vivas. ^{[ 71 ]}

En 2018, Suiza fue el primer país en prohibir la cocción de langostas vivas. ^{[ 72 ]} En Suiza, las langostas deben ser aturdidas, o muertas instantáneamente, antes de ser cocinadas. También reciben otras formas de protección durante el transporte. ^{[ 73 ] [ 74 ] [ 75 ]}

Un informe de la London School of Economics de 2021 encontró pruebas sólidas que sugieren que las langostas pueden experimentar dolor. ^{[ 67 ]} El Dr. Jonathan Birch, investigador principal del proyecto, dijo: «Tras revisar más de 300 estudios científicos, concluimos que los moluscos cefalópodos y los crustáceos decápodos deben considerarse seres sintientes y, por lo tanto, deben incluirse en el ámbito de la legislación sobre bienestar animal». ^{[ 76 ]}

Tras la publicación del informe, los pulpos, cangrejos y langostas están ahora protegidos por una legislación más estricta en materia de bienestar animal en el Reino Unido (en virtud del proyecto de ley de Bienestar Animal (Sentiencia)). ^{[ 77 ]}