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Potaje o potaje ( / p ɒ ˈ -, p ə ˈ -/ , francés: [ potaʒ ] ⓘ ; del francés antiguo pottage ' comida cocinada en una olla ' sopa espesao guiso hecho hirviendo verduras , granos y...

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Potaje o potaje ( / p ɒ ˈ -, p ə ˈ -/ , francés: [ potaʒ ]ⓘ ;delfrancés antiguopottage'comida cocinada en una olla'sopaespesaoguisohecho hirviendoverduras,granosy, si está disponible,carneopescado. [ a ] ​​Fue unalimento básicodurante muchos siglos. [ 1 ] [ 2 ] La palabrapottageproviene de la mismaraízdel francés antiguopotage, que es un plato de origen más reciente. 

El potaje generalmente consistía en varios ingredientes, a veces aquellos que los campesinos tenían a su alcance . Podía mantenerse al fuego durante varios días, tiempo durante el cual se podía comer una parte y añadir más ingredientes. El resultado era un plato en constante evolución. El potaje siguió siendo un alimento básico en la dieta de la gente pobre durante la mayor parte de la Europa de los siglos IX al XVII. El potaje que comían estas personas era muy parecido a las sopas actuales. [ 3 ] Cuando las personas más adineradas comían potaje, añadían ingredientes más caros, como carnes.

Preparación

El guiso se solía hervir durante varias horas hasta que la mezcla se volvía homogénea. A menudo se servía, cuando era posible, con pan.

Referencias bíblicas

Esaú y el guiso , de Jan Victors (1619–1676)

En la traducción de la Biblia del Rey Jacobo de la historia de Jacob y Esaú en el Libro del Génesis , Esaú, hambriento, vendió su primogenitura (los derechos del hijo mayor) a su hermano gemelo Jacob a cambio de una comida de «pan y guiso de lentejas » ( Gén 25:29-34 ). Este incidente es el origen de la expresión «un guiso de lentejas » (que no aparece en ningún texto bíblico) para referirse a un mal negocio que implica una ganancia a corto plazo y una pérdida a largo plazo.

En la traducción de la Biblia Revised Standard Version Catholic Edition , el profeta Eliseo purifica una olla de guiso envenenado que fue colocada delante de los hijos de los profetas ( 2 Reyes 4:38–41 ).

Inglaterra

El potaje era un alimento básico de la dieta inglesa medieval. Durante la Edad Media, generalmente se preparaba con cereales, legumbres, verduras y, ocasionalmente, carnes. [ 4 ] En inglés medio , los potajes espesos ( stondyng ) hechos con cereales , riñones, carne desmenuzada, a veces espesados ​​con yemas de huevo y pan rallado, recibían diversos nombres como brewet , egerdouce , mortrew , mawmenee , blancmange y blance dessore . Los potajes más ligeros se denominaban ronnyng . [ 5 ] El frutmenty era un potaje hecho con grano de trigo recién lavado que se hervía hasta que reventaba, se dejaba enfriar, luego se hervía con caldo y leche de vaca o de almendras , se espesaba con yema de huevo y se aromatizaba con azúcar y especias. [ 6 ]

El manuscrito de cocina más antiguo conocido en lengua inglesa, The Forme of Cury , escrito por los cocineros de la corte del rey Ricardo II , [ 7 ] contiene varias recetas de potaje, incluyendo una hecha con repollo, jamón, cebollas y puerros. [ 8 ] Google Books e Internet Archive . Un manuscrito ligeramente posterior de la década de 1430 se llama Potage Dyvers ("Varios Potajes"). [ 9 ] Durante el período Tudor , la dieta de muchos campesinos ingleses consistía casi exclusivamente en potaje y verduras cultivadas por ellos mismos, como zanahorias. Una receta británica de potaje de principios del siglo XVII se preparaba hirviendo cordero y avena con hojas de violeta , endivias , achicoria , hojas de fresa , espinacas , langdebeefe , flores de caléndula , cebolletas y perejil . [ 5 ]

Francia

El potaje era un plato común en la cocina medieval del norte de Francia , y su popularidad aumentó desde la Alta Edad Media en adelante. La palabra " potaje " como término culinario aparece ya a mediados del siglo XIII, describiendo una amplia variedad de alimentos hervidos y guisados. Algunos potajes eran muy líquidos, mientras que otros eran relativamente sólidos, con ingredientes como pan, legumbres o arroz que absorbían completamente el líquido. Otros potajes se parecían a los ragúes y otros platos que se reconocían como entrantes en el siglo XVII y posteriormente. Otros eran porrées [ 10 ] de verduras. [ 11 ]

Uso temprano del término

Entre los textos más antiguos que incluyen recetas de potajes se encuentra Le Viandier ( c. 1300 ), que incluye veintisiete recetas de diversos potajes, ubicadas bajo el título " potages lyans " ( potajes espesados ) en algunos manuscritos. [ 12 ] También aparecen recetas de potajes (o potaiges ) en Le Ménagier de Paris (1393) bajo varios títulos, incluyendo " a espices " o " sans espices " (con o sin especias), y " lyans " o " non lyans " (espesos o no); [ 13 ] y en el Petit traicté auquel verrez la maniere de faire cuisine ( c. 1536 ), más conocido por una edición posterior titulada Livre fort excellent de cuisine (1542). [ 14 ] [ 15 ]

En el Petit traicté , en una colección de menús [ b ] al final del libro, los potajes componen una de las cuatro etapas de la comida. La primera etapa es el entree de table (entrada a la mesa); la segunda etapa consiste en potaiges (alimentos hervidos o cocidos a fuego lento "en ollas"); la tercera consiste en uno o más services de rost (carne o ave "asada" al fuego seco); y la última es el issue de table (salida de la mesa). [ 16 ] Estas cuatro etapas de la comida aparecen consistentemente en este orden en todos los libros que derivan del Petit traicté . [ 17 ]

Los términos «entrada de mesa» y «asado de mesa » son frases organizativas que describen la estructura de una comida, más que los alimentos en sí. [ 18 ] Los términos «potaiges» y «rost» indican métodos de cocción, pero no ingredientes. Sin embargo, los menús ofrecen una idea tanto de los ingredientes como de los métodos de cocción característicos de cada etapa de la comida.

El elemento esencial de los potajes era el caldo de carne, ave, pescado o verduras. Algunos potajes eran caldos sencillos; otros incluían ternera, jabalí, caza menor, aves hervidas y de caza de todo tipo, y pescado; otros incluían solo verduras como puerros , calabacines y lechuga . Los numerosos tipos de potajes son similares a los de los menús del Ménagier de Paris , escrito 150 años antes del Petit traicté . [ 19 ]

Potaje en el "orden clásico" del servicio de mesa.

Entre mediados del siglo XVI y mediados del siglo XVII, las etapas de la comida sufrieron varios cambios significativos. En particular, el potaje pasó a ser la primera etapa de la comida y el plato principal la segunda, seguido del asado , los entremets y el postre . [ 20 ]

En los siglos XVII, XVIII y XIX, los potajes de los días de carne [ c ] eran caldos hechos con todo tipo de carne de carnicería, aves y caza de pluma, pero no de piel. Se añadían al caldo la misma carne o ave utilizada para prepararlo; otras carnes, incluidas vísceras ; verduras; y pan o pasta. [ 21 ] Los tipos comunes de potajes incluían el bouillon (caldo claro de carne o ave escalfada); la soupe (bouillon mezclado con pan finamente rallado); los oilles ( potajes de tubérculos y carnes variadas); y las bisques ( potajes de los manjares más exquisitos, no las bisques suaves y cremosas de la cocina moderna). [ 22 ]

En los días de escasez, el pescado sustituía a la carne y las aves en todas las etapas de la comida. Los caldos de carne y aves se sustituían por caldo de pescado, purés de verduras , leche o leche de almendras y zumos de diversas verduras como espárragos , alcachofas y setas . Las grasas animales se sustituían por mantequilla y, a veces, por aceite. Al caldo se añadían una gran variedad de pescados, mariscos, crustáceos, tortugas, ranas e incluso negrones (un pato marino, no un pez).

Los potajes de verduras también eran comunes en los días de escasez, muchos de ellos elaborados con verduras que aparecían casi exclusivamente en esos días, como repollo , lechuga , cebollas , puerros , zanahorias , lentejas , calabaza , nabos y salsifí blanco y negro . Otras verduras en los potajes de los días de escasez eran de mejor calidad, del tipo que se servía como entremets o entrantes de Cuaresma , incluyendo coliflor , espinacas , alcachofas , cardos , acelgas , apio , setas de París (setas cultivadas) y chirivías . Fuera de la Cuaresma , los potajes de los días de escasez a veces también incluían huevos. [ 23 ]

Nueva Inglaterra colonial

La gastronomía nativa americana también tenía un plato similar, pero se preparaba con maíz en lugar de las variedades de grano europeas tradicionales. El succotash indio , a veces llamado pondomenast o potaje indio , se hacía con maíz hervido y, cuando estaba disponible, carne como venado , oso , alce , nutria , mapache o castor . En lugar de la carne, se podía usar pescado como sábalo , anguila o arenque . A veces se añadían frijoles al potaje indio, junto con verduras como alcachofa de Jerusalén , calabaza y calabacín . Para espesar el potaje se usaban frutos secos molidos como bellotas , castañas o nueces . [ 24 ]

En la gastronomía de Nueva Inglaterra , el potaje comenzó como una "gachas de frijoles" con verduras, condimentos y carne, ave o pescado . Este sencillo alimento básico de la cocina estadounidense temprana evolucionó con el tiempo hasta convertirse en las sopas y frijoles horneados típicos de la gastronomía de Nueva Inglaterra. [ 25 ] Una versión del "caldo de cebada escocesa" está documentada en la colección de recetas coloniales del siglo XVIII llamada Mrs. Gardiner's Family Receipts . [ 26 ] Probablemente se sirvieron potajes en el primer Día de Acción de Gracias . [ 27 ]

cocina española

Según las costumbres religiosas de la gastronomía española , si una festa doble (una "fiesta doble" en la iglesia) coincidía con un día de carne , se servían dos platos de potaje consecutivos : uno de arroz o fideos con queso, y otro guiso de carne ( en catalán : guisat ) cocinado en salsa hecha con vino, vinagre, perejil, bazo, hígado, azafrán, yemas de huevo y especias variadas. También se servían dos platos de potaje en los días de pescado: primero, espinacas de primera calidad de los huertos del monasterio con pimientos, o repollo o lechuga (si no había espinacas), seguido de un bol de sémola , fideos o arroz cocidos en leche de almendras , o un bol de sémola sazonada con canela. [ 28 ]

Nigeria

En Nigeria, el puré de ñame se come con verduras y pescado o carne. [ 29 ]

Gales

Esto es similar al cawl galés , que es un caldo, sopa o guiso que a menudo se cocina intermitentemente durante días seguidos sobre el fuego en un horno tradicional , y que contiene ingredientes como patatas y puerros.

Véase también

Notas, referencias y fuentes

Notas

  1. ↑ "potaje" Trésor de la langue française informatisé ; "potaje" . Diccionario de inglés Lexico del Reino Unido . Prensa de la Universidad de Oxford . Archivado desde el original el 16 de abril de 2021.; "pottage" . Diccionario de inglés británico Lexico . Oxford University Press . Archivado del original el 15 de abril de 2021.
  2. ↑ La palabra "menus" describe apropiadamente esta sección del Petit traicté , pero la primera aparición de "menu" con ese significado culinario se encuentra en el mucho posterior Nouveau Dictionnaire de l'Académie françoise , 1718, p. II:50.
  3. 1 2 De acuerdo con las normas eclesiásticas vigentes desde la Edad Media hasta el siglo XIX, los ingredientes para cada etapa de la comida variaban entre los «días de carne» ( jours gras , literalmente «días de abundancia»), en los que se permitían todos los alimentos, y los «días de escasez» ( jours maigres ), en los que la Iglesia prohibía el consumo de carne y aves, pero no de pescado. Hasta el siglo XVI, las carnes blancas (leche, nata, mantequilla y queso) y los huevos también estaban prohibidos durante la Cuaresma. A partir del siglo XVII, se permitieron las carnes blancas durante la Cuaresma. A partir del siglo XIX, también se permitieron los huevos durante la Cuaresma. (Flandrin 2007, pp. 32-33)

Referencias

  1. ↑ The Oxford Companion to Food , pág. 648
  2. ↑ Goodman 2016 , pág. 142.
  3. ↑ Mason, Laura (15 de diciembre de 2009). "La historia de las 'gachas de ciruelas' en Navidad | Navidad" . The Guardian . Recuperado el 15 de marzo de 2022 .
  4. ↑ Black, Maggie (15 de septiembre de 2006). Recetas de cocina medieval e historia . Historic England. ISBN 978-1850748670.
  5. 1 2 Stavely y Fitzgerald 2011 , págs. 114–115.
  6. ↑ Smith 1873 , pág. 177.
  7. ↑ "The Forme of cury - Pygg in sawse sawge" . www.bl.uk. La Biblioteca Británica. Archivado del original el 22 de octubre de 2016. Consultado el 30 de enero de 2015 .
  8. ↑ Smith 1950 , pág. 170.
  9. ↑ "Potage Dyvers - Contenido" . www.bl.uk. La Biblioteca Británica. Archivado del original el 6 de septiembre de 2015. Consultado el 30 de enero de 2015 .
  10. ↑ poree
  11. ↑ Flandrin 1983 , pág. 5.
  12. ↑ Scully 1988 , págs. 48–81, 139–159.
  13. ↑ Brereton y Ferrier 1981 , págs. 197–225.
  14. ↑ Hyman y Hyman 1992 , págs. 66–68.
  15. ^ Albala y Tomasik 2014 , págs .
  16. ^ Albala y Tomasik 2014 , págs. 210–27, 238–48.
  17. ^ Tomasik 2016 , págs .
  18. ↑ Jurafsky 2014 , pág. 22.
  19. ↑ Flandrin 2007 , págs.4 , 52, 68.
  20. ↑ Flandrin 2007 , p. 71 : La traducción al inglés del libro de Flandrin usa las palabras "sopa" y "potage" indistintamente, pero Flandrin en el texto francés usa solo la palabra " potage ". 
  21. ↑ Flandrin 2007 , pág. 22.
  22. ↑ Vocabulario 1774 , págs. 4.74, 4.206, 19.567, 23.46, 26.574. Error de sfn: no hay destino: CITEREFVocabulaire1774 ( ayuda )
  23. ↑ Flandrín 2007 , pág. 34–35, 37.
  24. ↑ Stavely y Fitzgerald 2011 , pág. 117.
  25. ↑ Stavely y Fitzgerald 2011 , pág. 113.
  26. ↑ Stavely y Fitzgerald 2011 , pág. 116.
  27. ↑ Revista Muse
  28. ↑ Pedralbes . Universidad de Barcelona.
  29. ↑ Kperogi, Farooq (26 de enero de 2014). "Preguntas y respuestas sobre la gramática de la comida, el uso y el inglés nigeriano" . Daily Trust . Archivado del original el 23 de febrero de 2017. Consultado el 23 de febrero de 2017 .

Fuentes

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  • Chiquart (2010). Scully, Terence (ed.). Du fait de cuisine / Sobre la cocina del maestro Chiquart (1420) . Tempe, Arizona: Arizona Center for Medieval and Renaissance Studies (ACMRS). ISBN 978-0866984027.
  • Flandrin, Jean-Louis (1983). "Brouets, potajes y caldos". Medievales . 5 (Nutriciones): 5– 14. doi : 10.3406/medi.1983.932 .
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  • Le Grand Vocabulaire François, 30 vols . París: C. Panckoucke. 1774.
  • Hyman, Felipe; Hyman, María (1992). "Les livres de Cuisine et le commerce des recettes en France aux 15e et 16e siècles". En Carole Lambert (ed.). Du manuscrit à la table . París, Montreal: Champion-Slatkin — Les Presses de l'Université de Montréal . ISBN 978-2852037076.
  • Jurafsky, Dan (2014). El lenguaje de la comida . Nueva York y Londres: WW Norton & Company . ISBN 978-0393240832.
  • Scully, Terence, ed. (1988). The Viandier of Taillevent . Ottawa: University of Ottawa Press . ISBN 978-0776601748.
  • Smith, Edward (1873). Alimentos . D. Appleton.
  • Smith, H. (1950). El libro maestro de sopas con 1001 títulos y recetas . Londres: Spring Books.
  • Stavely, Keith WF; Fitzgerald, Kathleen (2011). Northern Hospitality: Cooking by the Book in New England . University of Massachusetts Press . ISBN 978-1-55849-861-7.
  • Tomasik, Timothy J. (mayo de 2016). "Cocina según el corte de los pantalones: el marketing de libros de cocina en la Francia de principios de la Edad Moderna". Food and History . 14 ( 2–3 ): 223–247 . doi : 10.1484/J.FOOD.5.115341 . ISSN 1780-3187 . 
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