Sopa

Antes de la invención de hervir en agua, la cocina se limitaba al simple calentamiento y asado. ^{[ 9 ]} Algunos autores han datado la elaboración de sopa o algo similar en el Paleolítico Superior (entre 50.000 y 12.000 años atrás). ^{[ 9 ]} Algunos arqueólogos conjeturan que los primeros humanos empleaban pieles y cestas impermeables para hervir líquidos. ^{[ 10 ]} Según un estudio del académico Garritt C. Van Dyk, la primera sopa pudo haber sido elaborada por los neandertales , quienes hervían huesos de animales y bebían el caldo. ^{[ 10 ]} Se han encontrado evidencias arqueológicas de caldos de huesos en yacimientos desde Egipto hasta China. ^{[ 10 ]}

En 1988, la escritora gastronómica MFK Fisher comentó: «Es imposible pensar en una buena comida, por sencilla o elegante que sea, sin sopa o pan. Es casi igual de difícil encontrar un menú registrado, antiguo o moderno, sin uno o ambos». ^{[ 11 ]} Los métodos de preparación de sopa evolucionaron de una cultura a otra. Las primeras sopas se elaboraban con cereales y hierbas; posteriormente, se añadieron guisantes, judías, otras verduras, pasta, carne o pescado. ^{[ 12 ]} En su obra de 2010, Soup: A Global History , Janet Clarkson escribe que los antiguos romanos tenían una gran variedad de sopas. De re coquinaria (Sobre el tema de la cocina), una colección de recetas romanas recopilada en el siglo IV o V a partir de manuscritos anteriores, ofrece detalles de numerosos ingredientes, principalmente vegetales. ^{[ 13 ]}

En las cocinas europeas y árabes, las sopas siguieron presentes tras la caída del Imperio Romano. Clarkson escribe que el libro de cocina alemán más antiguo que se conoce, el Buch von guter Spise (Libro de la Buena Comida), publicado alrededor de 1345, incluye recetas de muchas sopas, entre ellas una hecha con cerveza y semillas de alcaravea , otra con puerros, leche de almendras y harina de arroz, otras con zanahorias y leche de almendras o ganso cocido en caldo con ajo y azafrán . El libro francés de principios del siglo XV, Du fait de cuisine (De la cocina), contiene muchas recetas de potajes y "sops", incluyendo varias variantes regionales. ^{[ 14 ]}

Durante el siglo XVII, la sopa en sí, más que los "sops" que contenía, pasó a considerarse el elemento más importante del plato. ^{[ 15 ]} Uno de los libros de cocina más famosos de su época fue The Accomplisht Cook (1660) de Robert May . Clarkson comenta que aproximadamente una quinta parte de las recetas de May son de sopas de un tipo u otro. ^{[ 16 ]}

El Huangdi Neijing , un texto médico chino, describe la preparación de sopas y líquidos claros mediante la cocción al vapor del arroz, y recomienda las sopas como medicina. ^{[ 17 ]}

En el siglo XVIII, las comidas en las grandes mesas europeas todavía se servían al estilo que había persistido desde la Edad Media, con sucesivos platos de tres o cuatro piezas colocados simultáneamente en la mesa y luego reemplazados por tres o más platos contrastantes. ^{[ 18 ]} La sopa solía formar parte del primer plato. Excepcionalmente, en cenas particularmente suntuosas, un primer plato podía consistir en cuatro sopas diferentes, seguidas de cuatro platos de pescado y luego cuatro de carne. ^{[ n 2 ]} A principios del siglo XIX, un nuevo estilo de comer se puso de moda en Europa y otros lugares: el servicio a la rusa : los platos se servían uno a la vez, generalmente comenzando con la sopa. ^{[ 18 ]} 

En el OCF, Alan Davidson escribe que, si bien la sopa ahora se sirve típicamente como el primero de varios platos en los menús occidentales, en muchos lugares del mundo las sopas sustanciosas han sido históricamente una comida completa para las personas más pobres, particularmente en las zonas rurales. ^{[ 1 ]} Muchos campesinos rusos subsistían a base de pan de centeno y sopa hecha con repollo encurtido. ^{[ 20 ]}

Los comedores sociales que preparaban sopa y la distribuían a los necesitados, ya fuera gratuitamente o a un precio muy bajo, ^{[ 21 ]} eran conocidos en Oriente Medio en el siglo XVI. ^{[ 22 ]} Desde finales del siglo XVIII, se establecieron comedores sociales (en alemán Suppenküche , en francés soupes populaires ) en Alemania, Francia, Inglaterra y otros lugares. ^{[ 23 ]} En la década de 1840, el chef Alexis Soyer estableció un comedor social en el East End de Londres para alimentar a los tejedores de seda hugonotes empobrecidos por las importaciones baratas. ^{[ 24 ]} Durante la hambruna irlandesa , que comenzó en 1845, estableció una cocina en Dublín capaz de alimentar a mil personas por hora. ^{[ 25 ]}

En Estados Unidos, los comedores sociales se establecieron en la década de 1870. Durante la Gran Depresión , Al Capone fundó y patrocinó un comedor social en Chicago . ^{[ 26 ]} En el mismo período, el Ejército de Salvación llevó a cabo operaciones similares en otras partes de Estados Unidos, Canadá, Australia y Gran Bretaña. ^{[ 27 ]}

sopa china de aleta de tiburón

Pho vietnamita

En los países asiáticos, la sopa se convirtió en un plato habitual del desayuno, pero, según Clarkson, no ha sucedido lo mismo en Occidente. ^{[ 28 ] [ n 3 ]} En China y Japón, la sopa pasó a ocupar un lugar diferente en las comidas. Al igual que en Occidente, se distinguía entre sopas espesas y ligeras, pero estas últimas solían tratarse como una bebida, para tomarse directamente del tazón en lugar de comerse con cuchara. ^{[ 30 ]} En Japón, la sopa de miso se convirtió en la más conocida del tipo espeso, con muchas variaciones sobre el tema básico del dashi , un caldo hecho de kombu (alga comestible) y atún fermentado seco , con pasta de miso (soja fermentada). Clarkson escribe: «La sopa de miso es la sopa tradicional del desayuno en el hogar común y el final tradicional de un banquete formal». ^{[ 30 ]} El ramen , una sopa de fideos , popular en Japón y posteriormente a nivel internacional, está documentado solo desde la segunda mitad del siglo XIX. ^{[ 31 ]}

En China se desarrollaron sopas totalmente desconocidas en Occidente, como la sopa de nido de pájaro y la sopa de aleta de tiburón . ^{[ 32 ]} La sopa de serpiente sigue siendo una tradición emblemática en la cultura cantonesa y en la de Hong Kong . ^{[ 33 ]} En China, la sopa de rata se considera tan importante como la sopa de rabo de buey . ^{[ 34 ]}

La cocina india incluye rasam (a veces llamado agua de pimienta), una sopa ligera y picante, generalmente hecha con lentejas, tomates y condimentos que incluyen tamarindo , pimienta y chiles. ^{[ 35 ]} En la cocina tailandesa, los gaeng chud son sopas: las más populares son tom yum kung hecha con langostinos y tom khaa gai hecha con galanga , pollo y leche de coco. ^{[ 36 ]} Pho es una sopa vietnamita, generalmente hecha con caldo de res y especias con fideos y carne de res o pollo en rodajas finas. ^{[ 37 ]} En la cocina filipina, sinigang es una sopa hecha con carne, camarones o pescado y aromatizada con un ingrediente ácido como tamarindo o guayaba ; ^{[ 38 ]} también de Filipinas es caldereta , una sopa de cabra. ^{[ 39 ]} Las sopas de Indonesia incluyen soto ayam (pollo), sop udang (camarones con fideos de arroz) y sop kepiting (cangrejo). ^{[ 40 ]} Garudhiya es una sopa que se sirve en las Maldivas, con trozos de atún. ^{[ 41 ]}

Dos sopas de Armenia son una sopa de pepino y yogur llamada jajik , y bozbash , que contiene cordero y fruta; ^{[ 42 ]} dyushbara es una sopa de albóndigas de Azerbaiyán; ^{[ 43 ]} La cocina tibetana incluye tsamsuk , hecha de granos, mantequilla, soja y queso. ^{[ 44 ]} Una sopa de verano iraní, mast-o khiar , se hace con yogur, pepino y menta. ^{[ 45 ]} La kelle-paça turca se hace con la carne de cabezas y patas de animales. ^{[ 46 ]} Tarhana , una de las sopas tradicionales turcas más antiguas, se hace mezclando y fermentando yogur, harinas de cereales y una variedad de verduras cocidas, produciendo una sopa con un sabor agrio y ácido y un sabor a levadura. ^{[ 47 ]} También de Turquía es Yayla çorbasi , una sopa de yogur con arroz o cebada. Al igual que la sopa de pollo, algunos le atribuyen propiedades curativas. ^{[ 48 ]}

Desde el siglo XVI en adelante, París fue conocido por sus vendedores ambulantes de sopa, ^{[ n 4 ]} y a mediados del siglo XIX, Les Halles , el gran mercado central de alimentos, se hizo famoso por sus puestos que vendían sopa de cebolla con una generosa capa de queso rallado, gratinada y servida al horno . ^{[ 50 ] [ 51 ]} Esta gratinada de las Halles trascendió las distinciones de clase, convirtiéndose en el desayuno de los forts des Halles —los trabajadores responsables del transporte de las mercancías— y en un reconstituyente para los fiesteros que salían de los cabarets parisinos a altas horas de la noche. ^{[ 52 ]}  

stracciatella italiana

caldo verde portugués

Las numerosas cocinas de Europa tienen una amplia variedad de sopas. Entre las sopas de Italia se encuentran minestrone , zuppa pavese y straciatella , respectivamente un caldo de verduras, consomé con huevos escalfados y un caldo de carne con huevos y queso. ^{[ 53 ]} De Bélgica están potage liégeois – una sopa de guisantes y judías – y soupe tchantches , una sopa de verduras con fideos finos y leche. ^{[ 54 ]} La cocina búlgara incluye tarator , una sopa fría de yogur y pepino. ^{[ 55 ]} Las sopas holandesas incluyen erwtensoep – una sopa de guisantes partidos – y bruinebonensoep , una sopa de judías marrones que se come con pan de centeno y tocino. ^{[ 56 ]} Una sopa de las Islas Feroe es raskjøt , hecha con cordero seco. ^{[ 57 ]} Erbensuppe mit Schweinsohren , es una sopa alemana de guisantes partidos con oreja de cerdo. ^{[ 58 ]} Zivju supa , una sopa de pescado letona, incorpora trozos enteros de pescado cocido con patata; ^{[ 59 ]} La kesäkeitto finlandesa es una sopa ligera de verano de verduras de temporada cocinadas en leche y agua; ^{[ 60 ]} La köttsoppa sueca es una sopa de carne y verduras; ^{[ 61 ]} La blomkålspuré noruega es una sopa de coliflor con yemas de huevo y nata. ^{[ 60 ]} Gehäck , de Luxemburgo, se elabora con vísceras de cerdo y se termina con ciruelas pasas remojadas en vino blanco local. ^{[ 62 ]}    

Las sopas maltesas incluyen la soppa tal-armla ("sopa de viuda"), hecha con verduras verdes y blancas y adornada con un huevo escalfado y queso, y la aljotta, una sopa ligera de pescado con sabor a ajo y mejorana. ^{[ 63 ]} Dos sopas de Polonia son el chlodnik , una sopa de cangrejo y remolacha, servida fría ^{[ 64 ]} y la grochowka , sopa de guisantes amarillos con cebada. ^{[ 65 ]} Las sopas portuguesas incluyen la canja (pollo) y el caldo verde (patata y col). ^{[ 66 ]} El cullen skink ( sopa de eglefino ahumado) ^{[ 67 ]} y la sopa de ortigas ^{[ 68 ]} son ​​de origen escocés. Una sopa galesa, el cawl , se prepara típicamente con cordero o ternera junto con verduras que incluyen patatas, nabos y zanahorias. ^{[ 69 ]} La cocina eslovena incluye la juha , una sopa de carne y verduras. ^{[ 70 ]} Las sopas rusas incluyen schi (sopa de repollo), solyanka (sopa de verduras con carne o pescado), rassolnik (sopa de pepino encurtido) y ukha (sopa de pescado). ^{[ 71 ]}

La shorba árabe suele contener carne y avena; ^{[ 72 ]} La comida egipcia incluye la melokhia , una sopa de hojas de yute y carne. ^{[ 73 ]} La harira marroquí contiene garbanzos, carne y arroz. ^{[ 74 ]} En Nigeria, según Davidson, son populares los "guisos caldosos o sopas tipo guiso". Da como ejemplos la sopa egusi , a menudo hecha con vísceras, aceite de palma, algarroba , albahaca de limón y polvo de egusi , y varias sopas de okra . Añade que en Nigeria la sopa hecha de cabra es "tan importante que suele servirse en las funciones más importantes". ^{[ 75 ]} En A Safari of African Cooking (1971), Bill Odarty también destaca la sopa de cabra de Liberia. ^{[ 76 ]} Otras sopas nigerianas incluyen la sopa Efo a base de espinacas. ^{[ 77 ]} Un estudio de 2025 informó que, a pesar de su riqueza nutricional e importancia cultural, las sopas tradicionales estaban disminuyendo en popularidad, particularmente entre las generaciones más jóvenes y en las zonas urbanas. ^{[ 78 ]}

Las sopas de otras partes de África incluyen Cheruba – una sopa de cordero y verduras con habas o garbanzos – del norte de África; ^{[ 79 ]} una especialidad de África Occidental es la sopa de cacahuete . ^{[ 80 ]} Abenkwan , de África Occidental, es una sopa de carne de cangrejo, nueces de palma trituradas y cordero. ^{[ 81 ] [ 82 ]} La cocina de África Oriental incluye sopa de frijoles con tomate, cebolla, pimienta y curry en polvo. ^{[ 83 ]} Supuya papai, de Tanzania, es una sopa cremosa que contiene papaya y cebolla. ^{[ 84 ]} Una sopa congoleña de papaya verde se hace con grasa de tocino, caldo de pollo, leche y pimiento rojo. ^{[ 85 ]} Las sopas sudafricanas incluyen sopa de cabeza de snoek al curry . ^{[ 86 ]} Un estudio de 2014 registra un dicho ghanés: "No he comido si no tengo mi sopa y fufu " (una masa de taro o yuca machacada ). ^{[ 87 ]} La sopa se basa típicamente en okra . ^{[ 88 ]}  

Las sopas de América incluyen una sopa de langosta espinosa de Belice, ^{[ 89 ]} bisque de cangrejo de río cajún , ^{[ 90 ]} y gumbo , una sopa (o guiso) sustanciosa hecha tradicionalmente con carne o mariscos con tomates, verduras, hierbas y especias, espesada con okra . ^{[ 91 ]} En el Caribe y Latinoamérica, el sancocho es una sopa espesa que generalmente consiste en carne, tubérculos y otras verduras. ^{[ 92 ]} Las sopas de callaloo se encuentran en las Indias Occidentales y Brasil. ^{[ 93 ]}

Un plato favorito brasileño es la moqueca de camarão , un caldo de tomate y coco con camarones: un crítico gastronómico comenta que "los lugareños comen tazones humeantes incluso en los días más calurosos". ^{[ 48 ]} El ajiaco santaferenio es una sopa colombiana de aguacate , ^{[ 94 ]} y México tiene una sopa de frijoles negros. ^{[ 95 ]} El chupe de camarones , una sopa peruana, es una sopa cremosa de camarones y ají y se dice que es un afrodisíaco. ^{[ 48 ]} Honduras, Estados Unidos y México tienen una sopa de callos , respectivamente mondongo , pepper pot soup y menudo . ^{[ 48 ] [ 96 ]} La sopa mexicana de alb digas es una sopa de albóndigas. ^{[ 97 ]}

Las sopas de los Estados Unidos incluyen la sopa de almejas de Nueva Inglaterra , que ha entrado a formar parte del repertorio culinario internacional, ^{[ 98 ]} una favorita regional estadounidense, la sopa de cangrejo de Maryland , ^{[ 99 ]} y la crema de maíz , que se popularizó en California durante la década de 1980. ^{[ 100 ]}

Las sopas australasianas incluyen dos de Nueva Zelanda: toheroa (almeja) y kumara (batata y chile). ^{[ 101 ]} Davidson comenta favorablemente sobre la sopa australiana de cola de wallabi . ^{[ 102 ]}

En 1897, Campbell's, rival de Heinz , introdujo sopas condensadas enlatadas que debían diluirse con agua para duplicar su volumen. ^{[ n 6 ]} Según el historiador gastronómico Reay Tannahill , la sopa de tomate no era popular en Estados Unidos ni en Gran Bretaña hasta que Campbell's comenzó a comercializarla. ^{[ 131 ]}

El secado es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos, y en el siglo XIX Soyer elogió las verduras secas comercialmente como un buen ingrediente para la sopa de los soldados durante la Guerra de Crimea . ^{[ 132 ]} Las sopas secas se siguieron utilizando en el ámbito militar hasta la década de 1950, pero no fue hasta mediados del siglo XX que los fabricantes comenzaron a comercializarlas ampliamente para uso doméstico. La Guía de Buena Nutrición (2008) comentó: «Aunque muchos tipos de sopa procesada han sido criticados por sus niveles de sal, las sopas envasadas son, con mucho, las peores». ^{[ 133 ]} Posteriormente, algunos fabricantes han experimentado con sopas envasadas con sal reducida. Un ensayo realizado en Francia en 2012 descubrió que reducir la sal en la sopa de fideos con pollo en más del treinta por ciento no afectó la preferencia de los consumidores por el producto. ^{[ 134 ]}