La cultura del té en Japón

El té (茶, cha ) es una parte importante de la cultura japonesa. Apareció por primera vez en el período Nara (710-794), introducido en el archipiélago por embajadores que regresaban de China, pero su verdadero desarrollo se produjo más tarde, a partir de finales del siglo XII, cuando su consumo se extendió a los templos zen , siguiendo también el ejemplo de China; entonces era té en polvo que se bebía después de ser machacado (llamado matcha hoy). En la Edad Media, el té se convirtió en una bebida común para la élite, y en el siglo XVI, el arte de la " ceremonia del té " se formalizó. Ahora es uno de los elementos más emblemáticos de la cultura japonesa, cuya influencia se extiende más allá del simple contexto de beber té. El cultivo del té se desarrolló en la era premoderna, particularmente durante el período Edo (1603-1868), cuando el té se convirtió en una bebida popular consumida por todos los estratos de la sociedad. Se desarrollaron nuevas formas de procesar y consumir las hojas de té, comenzando con el sencha , una infusión de vapor con oxidación detenida que se convirtió en la más común.

Hoy en día, un puñado de prefecturas comparten el cultivo de plantaciones de té ( Shizuoka , Kagoshima , Mie ), cuyas hojas, recolectadas mayoritariamente de forma mecánica, se utilizan para producir tés verdes, principalmente sencha , pero también variedades menos conocidas como bancha , o variedades más elaboradas como gyokuro . Ciertos terruños tienen una larga reputación por producir tés de calidad, sobre todo Uji en la prefectura de Kioto . Con una producción anual de alrededor de 80.000 toneladas, Japón aún no es un importante productor de té a escala mundial, ni un gran exportador ni siquiera un importante importador, ya que consume la mayor parte de su propia producción. Las hojas de té se utilizan ahora principalmente para elaborar bebidas de té que se venden en botellas de plástico, un producto de consumo de rápida rotación que se popularizó en la sociedad en la década de 2010 y que está disponible en muchas variantes. Desde mediados de la década de 2000, el consumo de té sustituyó al de té a granel, mientras que, simultáneamente, otras bebidas como el café y los refrescos superaron al té en el gasto de los hogares japoneses. El consumo de té también se está revitalizando gracias al desarrollo de nuevos productos y al mayor uso del té matcha en polvo en la gastronomía.

El té ha gozado desde hace mucho tiempo de gran importancia en la cultura japonesa, que ha adoptado muchos elementos de la cultura del té china, pero también ha añadido los suyos propios, comenzando con la ceremonia del té , que conquistó el ambiente de las élites medievales y luego se promovió en la época moderna como uno de los elementos característicos de la cultura tradicional japonesa, presentándose como tal en sitios turísticos y eventos diplomáticos. Ha dado lugar a una estética particular, tanto en lo que respecta a los lugares donde se celebra la ceremonia como a los objetos utilizados, que son objeto de gran atención tanto en su diseño como en su uso, contribuyendo así al "culto al objeto" típico de la estética japonesa.

Historia del té en Japón hasta la actualidad.

Pinitos

Se cree que el primer contacto de Japón con el té tuvo lugar durante el período Nara (710-794), cuando Japón envió varias misiones diplomáticas a Xi'an , la capital de la dinastía Tang . Estas primeras delegaciones trajeron consigo culturas y prácticas chinas, así como pinturas, literatura y otros objetos. El Chakyō shōsetsu registra que el emperador Shōmu sirvió té en polvo a los monjes en 729, pero el texto es poco fiable y, por lo tanto, puede contener errores. ^{[ 1 ]}

En 804, los monjes budistas Kūkai y Saichō partieron a estudiar religión en China en una misión financiada por el gobierno de la era Heian . El Shōryōshū menciona que Kūkai bebió té durante su viaje, antes de su regreso a Japón en 806. ^{[ 1 ]} También es el primero en mencionar el chanoyu (茶の湯), que más tarde se referiría a la ceremonia del té japonesa . De regreso en Japón, al menos uno de los dos monjes trajo semillas de árbol de té a casa; la creencia popular sostiene que fue Saichō, aunque no hay evidencia que lo confirme o lo desmienta. ^{[ 2 ]}

El Kuikū Kokushi afirma que en 815, un abad budista sirvió té al emperador Saga . Esta es la primera mención documentada del consumo de té en Japón. Tras probarlo, el emperador ordenó la creación de cinco plantaciones de té cerca de la capital. ^{[ 3 ]}^{[ 4 ]} El emperador Saga era conocido por su sinofilia , que se manifestaba en su pasión por el té. Amante de la poesía china , a su vez escribió poemas, muchos de los cuales mencionaban el consumo de té. ^{[ 5 ]}^{[ 6 ]}

Textos más recientes del período Heian indican que los monjes budistas cultivaban y consumían té, en pequeñas cantidades, con fines religiosos. La nobleza y la familia imperial también bebían té. Sin embargo, esta práctica no se extendió más allá de estos círculos. ^{[ 7 ]} En los tres siglos posteriores a la muerte del emperador Saga, el interés por la cultura china disminuyó en Japón y el consumo de té se resintió. ^{[ 8 ]} No obstante, los libros de la época continuaron mencionando el té por sus virtudes medicinales y estimulantes, ^{[ 9 ]} y ocasionalmente se mencionaba una mezcla de té y leche, una práctica que pronto desapareció. ^{[ 4 ]}

El té que se consumía en Japón en aquella época era sin duda el té en ladrillo (団茶, dancha ), que era su forma más común en China durante la dinastía Tang. ^{[ 10 ]} La primera monografía sobre el tema del té, El Clásico del Té de Lu Yu , se escribió unas décadas antes de la llegada de Kūkai y Saichō . En ella, Lu Yu describe la cocción y compresión del té en ladrillos, seguida del proceso de consumo moliendo el ladrillo hasta convertirlo en polvo y mezclándolo con agua caliente hasta que se forme espuma. ^[¹¹^] Esto pudo haber inspirado el matcha en polvo que surgió posteriormente en Japón. ^[²^]

Eisai y el auge de la popularidad del té

El monje zen Eisai (1141–1215), fundador de la corriente Rinzai del budismo, es generalmente considerado responsable del aumento de la popularidad del té en Japón. ^{[ 7 ]} En 1191, regresó de un viaje a China con semillas de árbol de té, que plantó en la isla de Hirado y en las montañas de Kyūshū . ^{[ 8 ]} Entregó otras semillas al monje Myōe , abad del templo Kōzan-ji en Kioto . Este último plantó las semillas en Toganoo (栂尾) y Uji, que se convirtieron en las primeras grandes plantaciones de té en Japón. El té de Toganoo era considerado el mejor té de Japón y se le llamaba "té verdadero" (本茶, honcha ) en contraposición al "no té" (非茶, hicha ) producido en otras partes de Japón. En el siglo XV, el té de Uji superó al de Toganoo en calidad, y el "té verdadero" pasó a ser el té de Uji. ^{[ 8 ]}^{[ 12 ]}

En 1211, Eisai escribe la primera edición de Beber té y prolongar la vida (喫茶養生記, Kissa yōjōki ), el primer tratado japonés sobre el té. ^{[ 7 ]}^{[ 13 ]} El Kissa yōjōki promueve el té por sus virtudes medicinales. Su frase inicial dice: "El té es la mejor medicina para nutrir la salud; es el secreto de una larga vida". El prefacio describe cómo beber té puede tener un efecto positivo en los cinco órganos vitales de la medicina tradicional china . Eisai cree que cada uno de los cinco órganos prefiere un sabor diferente y concluye que, dado que el amargor del té coincide con el gusto del corazón por el amargor, el té fortalece el corazón. Eisai luego enumera los muchos supuestos beneficios del té para la salud: disipar la fatiga, curar el lupus , la indigestión, el beriberi , las enfermedades cardiovasculares y muchos otros, además de su efecto hidratante. ^{[ 14 ]} El tratado no se detiene en beber té como entretenimiento, sino solo en sus beneficios médicos. ^{[ 15 ]}

Eisai introdujo el consumo de té entre los samuráis . ^{[ 7 ]} Presentó su Kissa yōjōki al Shogun Minamoto no Sanetomo en 1214, cuando este sufría de resaca tras haber bebido demasiado sake , y le sirvió té. ^{[ 8 ]}^{[ 15 ]} El budismo zen también ganó popularidad durante este período, particularmente entre la clase guerrera. ^{[ 14 ]} Además, el monje zen Dōgen escribió un conjunto de textos que regulaban la vida monástica para su comunidad Eihei-ji , recopilados posteriormente bajo el título Eihei Shingi ("Reglas Puras [para la Comunidad Zen]") y aplicados en muchos templos de la Escuela Sôtô . ^{[ 16 ]} Para ello, Dōgen se basa en un texto chino de 1103, escrito por Changlu Zongze y destinado a los monasterios Chán . ^{[ 17 ]} Este texto incluye observaciones sobre la etiqueta para servir té durante los rituales budistas. ^{[ 8 ]} El té es, por lo tanto, fundamental para la práctica zen. Por su parte, el maestro Rinzai Musō Soseki afirma que "el té y el zen son lo mismo". ^{[ 18 ]}

La cultura del té en la época medieval.

Desde finales del período Kamakura (1185–1333) hasta principios del período Muromachi (1336–1573), las competiciones de té (鬥茶, tōcha ) se convirtieron en una forma popular de entretenimiento. A diferencia de las competiciones de té en China, su objetivo es distinguir los tés cultivados en diferentes regiones, en particular, comparar el "té auténtico" con el "no té". ^{[ 19 ]}^{[ 20 ]} Estos eventos son conocidos por su alto nivel de exigencia. Sasaki Takauji es especialmente famoso por organizar estas competiciones, con suntuosas decoraciones, grandes cantidades de comida y sake, y espectáculos de danza. Este gusto por la extravagancia y la ostentación se denomina婆娑羅( basara ) y es objeto de numerosos escritos de académicos que se oponen firmemente a él. ^{[ 21 ]}

Este tipo de reunión se describe en el Tratado sobre la cata del té ( Kissa ōrai ), atribuido al monje Gen'e (1279-1350), que comienza en cuanto los invitados llegan a la residencia del anfitrión, frente a un jardín donde se ofrece un primer refrigerio. A continuación, se invita a los invitados a una sala o pabellón, decorado con lujo, sobre todo con objetos de origen chino, de acuerdo con las costumbres de la época. La estética quedaba en segundo plano frente a la suntuosidad en las reuniones de los hombres distinguidos del período. Allí tenía lugar la cata del té, servido a los invitados en el orden correcto y acompañado de dulces. La ceremonia era seguida por una competición de té. La reunión concluía con una velada dedicada al sake , durante la cual los invitados bailaban y cantaban alegremente. ^{[ 22 ]}

El shogun Ashikaga Yoshimasa (1435–1490) construyó la primera casa de té siguiendo las reglas de la ceremonia del té. Esta pequeña habitación en su palacio Higashiyama (en el edificio conocido como Tōgu-dō ) le permitía exhibir sus objetos chinos (唐もの, karamono ) durante las ceremonias del té. ^{[ 23 ]} El estilo de la habitación sigue el de los shoin , las salas de estudio de los monjes zen. El suelo está cubierto con tatamis y hay un escritorio empotrado en la pared. Estas habitaciones son las antecesoras de las salas de estar japonesas modernas. ^{[ 24 ]} La austeridad de las salas de té (茶室, chashitsu ) es un paso hacia la ceremonia del té japonesa que surgiría más tarde. ^{[ 25 ]}

El maestro de té de Yoshimasa parece haber sido Murata Jukō . Se le conoce como la persona que creó los diseños discretos y elegantes de la ceremonia del té japonesa. Insistió en combinar utensilios chinos y cerámica japonesa para armonizar los gustos de ambos países. Este uso deliberado de utensilios muy simples, incluso imperfectos, en el espíritu wabi-sabi , se denomina wabi-cha . Sin embargo, Jukō no le concedió una importancia particular al wabi: ^{[ 26 ]} fue el discípulo de uno de sus discípulos, Takeno Jōō , quien lo impuso tanto en los utensilios como en la decoración de la propia sala de té. La contribución de Jōō marca la transición entre los inicios de Murata Jukō y la altamente compleja ceremonia del té japonesa de Sen no Rikyū . ^{[ 27 ]}

En el siglo XVI surgieron los diarios de té, escritos por amantes del té pertenecientes a un grupo de comerciantes adinerados, quienes registraban breves relatos de las reuniones de té a las que asistían. En aquel entonces, se trataba de un público exclusivamente masculino, proveniente de los círculos adinerados de Kioto y las principales ciudades comerciales ( Sakai , Hakata ) que se habían dejado seducir por el arte del té. Significativamente, para estas personas, lo que importaba no era el té que degustaban, ya que no hablaban de él, sino los invitados, los bellos objetos expuestos en los despachos de sus anfitriones y los utilizados en la ceremonia del té. ^{[ 28 ]}

En el Rollo sobre los méritos comparativos del sake y el arroz ( Shuanron emaki ), originalmente datado en la primera mitad del siglo XVI, el té se asocia con el arroz y la dieta de "comida ligera" de los monjes, shōjin-ryōri . A menudo se sirve con dulces. Los bocadillos de té también formaban parte de la "comida formal" ( honzen-ryōri ) que se estaba introduciendo al mismo tiempo entre las élites guerreras, intercalados con degustaciones que solían ir acompañadas de sake, aunque nunca se servían ambos al mismo tiempo. ^{[ 29 ]}

A finales del siglo XV, el té se había convertido en una bebida muy popular entre las clases bajas. Se desarrollaron plantaciones de té por todo el archipiélago, para satisfacer la demanda interna. ^{[ 30 ]} Las más famosas eran las de Uji, al sur de Kioto, descritas por el misionero jesuita João Rodrigues a finales del siglo XVI: producían cinco calidades diferentes de té, reservándose la mejor para la élite. ^{[ 31 ]} En la capital, Kioto , habían aparecido tiendas de té : un texto de Tō-ji fechado en 1403 menciona a un vendedor instalado junto a la puerta del templo, que vendía té a una moneda de cobre la taza. Las referencias posteriores a tiendas de té y comerciantes ambulantes parecen haberse vuelto comunes. ^{[ 32 ]}

Sen no Rikyū y la ceremonia del té

Sen no Rikyū (1522–1591) fue la figura principal en el desarrollo de la ceremonia del té japonesa. ^{[ 33 ]} Fue maestro de té de Oda Nobunaga y Toyotomi Hideyoshi . Durante el período Sengoku , las estructuras políticas y sociales evolucionaron muy rápidamente: ^{[ 34 ]} aunque era hijo de un pescadero de Sakai , Rikyū pudo estudiar té con Takeno Jōō y, al igual que su mentor, se inspiró en el estilo wabi. ^{[ 35 ]}

En aquella época, la ceremonia del té desempeñaba un papel importante en la vida política y la diplomacia. Nobunaga incluso prohibió que la práctica se generalizara, con la excepción de sus amigos más cercanos. ^{[ 35 ]} El austero estilo wabicha de Rikyū fue reemplazado, con fines políticos, por un estilo más suntuoso. Tras la muerte de Nobunaga, Sen no Rikyū entró al servicio de Toyotomi Hideyoshi y le construyó una cabaña wabi llamada Taian, que se convirtió en una de las salas de té favoritas de Hideyoshi. ^{[ 36 ]} Esta sala se convirtió en el modelo para las salas de té wabi que rápidamente llegaron a dominar la cultura japonesa. ^{[ 34 ]}

Además de la arquitectura de la casa de té, Sen no Rikyū creó la ceremonia del té moderna al imponer un procedimiento preciso y utensilios específicos. También desarrolló la idea del nijiriguchi (躙口, entrada de nalgas), una puerta pequeña que obliga a los invitados a gatear para entrar en la sala de té. ^{[ 36 ]}^{[ 37 ]}

En 1591, Hideyoshi obligó a Sen no Rikyū a suicidarse, pero permitió que sus descendientes y discípulos perpetuaran su papel como maestro del té. ^{[ 34 ]}

El período Edo

En el período Edo , se confirmó el éxito de la ceremonia del té. Los discípulos de Sen no Rikyū, comenzando con Furuta Oribe , quien lo sucedió, se pusieron al servicio de los shogunes Tokugawa y sus gobernadores provinciales del grupo guerrero, los daimyos, quienes los nombraron maestros de té y les otorgaron feudos a cambio de sus servicios. Desarrollaron su propio estilo, conocido como daimyō-cha, que alcanzó su apogeo a finales del siglo XVII. Los descendientes de Sen no Rikyū, a su vez, conservaron un estilo más simple, siguiendo los pasos de su antepasado. Su nieto Sen no Sōtan atrajo a muchos discípulos, pero después de su retiro en 1648, tres de sus hijos fundaron cada uno su propia escuela: Omotesenke , Urasenke y Mushakōjisenke . Se volvieron cada vez más formalistas, enfatizando sobre todo la preparación gestual del té (点前, temae ), y se dividieron en otras ramas en el siglo XIX, cada una desarrollando tradiciones esotéricas cada vez más codificadas. ^{[ 38 ]} Los reveses financieros de muchos daimyos durante este período los privaron del apoyo financiero que habían disfrutado anteriormente, y la ceremonia del té fue adoptada por categorías no guerreras que se habían enriquecido mucho y se sintieron atraídas por el aspecto formal de este arte, su refinamiento, que les permitió adquirir la cultura de las élites tradicionales y, por lo tanto, contribuyó a su afirmación social, al aumentar su capital cultural . Se imprimieron libros que explicaban el arte del té para acompañar esta popularización. El camino del té también se abrió a las mujeres, que hasta entonces habían estado prácticamente excluidas de esta práctica, que había sido prerrogativa de los hombres de la alta sociedad japonesa. Las mujeres de la élite también encontraron en ello una forma de afirmar su estatus social elevando su nivel de refinamiento, en una sociedad marcada por principios patriarcales (lo que explica por qué estas mujeres generalmente estaban presentes en las ceremonias como acompañantes de un miembro masculino de su familia), y más ampliamente, la práctica de este arte y sus gestos codificados por parte de las mujeres se consideraba un medio para perfeccionar su moral y hacerlas más gráciles. ^{[ 39 ]}

Mientras que las élites que participaban en la ceremonia del té degustaban té en polvo de alta calidad, el equivalente al matcha actual , el resto de la sociedad consumía ladrillos de té de menor calidad, que debían molerse y hervirse, así como hojas de té sueltas y té verde, a menudo importado de China. Según la descripción del alemán Engelbert Kaempfer , quien vivió en Japón a finales del siglo XVII, el té verde se elabora localmente utilizando el método chino de cocción en seco en un wok . La forma básica se denomina bancha (que, para acercarla a los tés contemporáneos, es el equivalente al kamairicha ), pero también existen tés de mejor calidad. ^{[ 40 ]}

Se desarrolló un nuevo método de preparación del té, el sencha . Acuñado por un cultivador de té de Uji, Nagatani Sōen (1681-1778), tiene la particularidad de interrumpir la oxidación mediante vapor antes de enrollar las hojas. Estas se consumen simplemente echándolas en agua hirviendo. Este té y este método de consumo fueron promovidos por el monje zen Baisaō (1675-1763), quien cultivó un ideal de frugalidad, ya que dejaba a sus clientes la libertad de elegir cuánto pagar por él, y fue muy reputado gracias a la excelente calidad de sus tés, pues enfatizó principalmente este aspecto del consumo, en contraposición a la forma de la ceremonia del té, que insistía en los gestos y la disposición. Destruyó sus utensilios al final de su vida para que no fueran objeto de veneración, pero su sucesor, Kimura Kenkadō, dejó una descripción de ellos y sentó las bases para la codificación del arte del sencha. ^{[ 41 ]}

El sencha se convirtió, con diferencia, en el té de consumo diario más extendido en Japón, mientras que el matcha se fue limitando gradualmente a la ceremonia del té. En cuanto a las variedades de té, el Uji sigue siendo el preferido por los maestros del té y las personas influyentes. La primera cosecha anual, considerada la mejor, se ofrece a emperadores y shogunes , y se transporta solemnemente en una suntuosa procesión, lo que realza aún más su prestigio. Se exportaba a las islas Ryūkyū y a Europa en los barcos de la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales , los únicos comerciantes europeos autorizados a comerciar con el archipiélago. A principios del siglo XIX, los métodos de cultivo y procesamiento del té se habían vuelto muy sofisticados; alrededor de 1835, el gyokuro surgió como uno de los tés más famosos. El comercio nacional del té estaba controlado por gremios de comerciantes y mayoristas que ostentaban el monopolio del producto. ^{[ 42 ]}

El té se consumía en las numerosas casas de té (茶店/茶屋, chamise / chaya ) que se construyeron en pueblos y aldeas y a lo largo de los caminos. Algunas se convirtieron en establecimientos que ofrecían diversos tipos de entretenimiento: las sumojaya se especializaban en combates de sumo , las shibaijaya en representaciones teatrales; en los distritos de placer, las mijuzaya, donde jóvenes servían té y sake a los clientes masculinos, y las hikitejaya, que funcionaban como burdeles . ^{[ 43 ]}

Era Meiji

Japón se vio obligado a abrirse a Occidente después de 1853 y comenzó a modernizarse en los últimos años del período Edo , que vio la caída del shogunato , seguido por la era Meiji (1868-1912). A finales de la década de 1850, el archipiélago se había convertido en un importante exportador de té, una tendencia que continuó posteriormente. Vendía principalmente a Estados Unidos, donde el sencha japonés gozó de gran éxito, aunque parece que los tés destinados a los mercados extranjeros solían ser de baja calidad. El gobierno fomentó la producción de té y muchos antiguos samuráis invirtieron en la industria. Tras la conquista de la isla de Formosa (Taiwán) en 1895, los japoneses desarrollaron plantaciones de té allí, en particular para producir té negro al estilo británico para los mercados de ultramar. ^{[ 44 ]}

El arte de la ceremonia del té experimentó grandes cambios durante la era Meiji. Inicialmente bastante descuidado, al ser percibido como arcaico y obsoleto, atrajo a las nuevas élites económicas (los futuros líderes de los conglomerados llamados zaibatsu en la era siguiente ), quienes se convirtieron en importantes mecenas de los maestros del té y utilizaron las ceremonias para mantener y expandir sus redes. Estas reuniones también estaban abiertas a emisarios extranjeros. ^{[ 45 ]} El arte del té recuperó así gradualmente su estatus de nobleza, y con la afirmación del sentimiento nacional tras los éxitos militares a principios del siglo XX, fue visto como una de las artes tradicionales propias de Japón y cada vez más valorado desde una perspectiva nacionalista. Al mismo tiempo, la práctica del té se abrió mucho más a las mujeres que en el pasado, ya que se consideraba una parte necesaria de la cultura personal de una buena ama de casa y madre japonesa. ^{[ 46 ]} El camino del té también se popularizó en el extranjero, gracias a la publicación de obras que aprovecharon la moda del japonismo , como O culto da chá (" El culto del té ", 1905) del portugués Wenceslau de Moraes y, sobre todo, " El libro del té ", 1906) publicado en inglés por el japonés Okakura Kakuzō , dirigido a un público occidental. ^{[ 47 ]}

Producción de té en Japón

Rendimiento general

Producción de té en Japón (en miles de toneladas) y superficie cultivada (en miles de hectáreas), 2002–2016. ^{[ 48 ]}

La producción de té en Japón rondaba las 90 000 toneladas anuales a principios de la década de 1990, antes de alcanzar su máximo en 2004 y 2005 con 100 000 toneladas. Desde entonces, la producción ha ido disminuyendo lentamente, hasta situarse en torno a las 80 000 toneladas anuales, debido a la caída de la demanda interna de té verde, principal destino de la producción japonesa. Esta tendencia también ha ido acompañada de una reducción de la superficie cultivada (de unas 58 000 hectáreas a principios de la década de 1990 a unas 43 000 en 2016) y, a un ritmo más acelerado, del número de plantaciones de té (de 53 687 en 2000 a 19 603 en 2015), lo que ha dado lugar a un aumento de su tamaño medio. ^{[ 48 ]}^{[ 49 ]} Según estas estadísticas, Japón no es un importante productor de té a escala mundial, ni el té es un producto principal de la agricultura japonesa. Sin embargo, estas cifras no reflejan su importancia cultural o social en Japón. ^{[ 50 ]}

cultivo de arbustos de té

El cultivo del té en Japón ha adoptado desde hace tiempo la modernización y el productivismo, con la mecanización y un uso más temprano de la genética en comparación con otros países productores, dado que el nivel de ingresos y tecnología del país es superior. La mayor parte de las plantaciones se concentra en unas pocas prefecturas de Honshū y Kyūshū , donde predomina la variedad híbrida desarrollada en el país, Yabukita, cuya cosecha se realiza mecánicamente. La recolección manual aún se utiliza para garantizar una mejor calidad del té, así como el uso de sombra en las plantaciones, una especialidad japonesa.

Geografía

El té se cultiva en Japón entre Akita en el norte (latitud 40°N) y Okinawa en el sur (26°N). A pesar del clima más riguroso, en el pasado se cultivaban plantas de té más al norte, incluso en la isla de Hokkaidō . ^{[ 47 ]} La principal región productora de hojas de té es la prefectura de Shizuoka , que representa alrededor del 40% del área nacional cultivada con arbustos de té, principalmente sencha . El segundo mayor productor es Kagoshima , en Kyūshū , con alrededor del 20%, y las demás prefecturas de esta isla también son importantes productoras. Luego viene Mie con alrededor del 7%. La prefectura de Kioto representa solo alrededor del 3,5% del área nacional de cultivo de té, pero el té Uji sigue siendo la denominación más prestigiosa, ya sea para sencha, matcha o gyokuro. ^{[ 51 ]} Las principales regiones productoras de té se encuentran en climas monzónicos , con veranos cálidos y húmedos e inviernos fríos y secos. Shizuoka tiene una temperatura media anual de 16,3 °C, típica de las regiones productoras de té, pero es una de las más septentrionales del mundo y suele experimentar heladas en invierno. Hacia el suroeste, el clima se vuelve más cálido: en Kagoshima, la temperatura media anual es de 18,4 °C y la temporada de cultivo es más larga. ^{[ 52 ]}^{[ 53 ]}^{[ 54 ]} El terruño interior de Uji se beneficia de la protección del clima oceánico, inviernos más fríos y veranos más cálidos, y las colinas donde crecen los arbustos de té también se benefician de una alta humedad (rocío y niebla) debido a la proximidad del lago Biwa y los arroyos, factores que se consideran responsables de la mejor calidad de sus tés. ^{[ 55 ]}

Cultivares

Las plantas de té cultivadas en Japón provienen de la variedad "china" ( Camellia sinensis var. sinensis ). El principal cultivar de té plantado en Japón es Yabukita, un híbrido desarrollado por Hikosaburo Sugiyama (1857-1941) en Shizuoka y patentado a principios de la década de 1950, que se caracteriza por su alta resistencia, buena calidad de las hojas y altos rendimientos. Desde la década de 1970, se extendió a todas las zonas productoras de té, representando entre el 80 y el 85 % de la producción nacional en la década de 1990. Hoy en día, este porcentaje ha caído a alrededor del 75 % (especialmente para el sencha), con esquejes que representan el 90 %, lo que deja solo una pequeña proporción de té plantado a partir de semillas. Esta es una situación potencialmente peligrosa, ya que Yabukita es particularmente vulnerable a plagas y enfermedades, y una epidemia podría causar una devastación generalizada. Los principales cultivares utilizados para producir matcha son Asahi y Samidori. La investigación sobre la producción de nuevas variedades sigue siendo muy activa, centrándose en particular en cultivares aún más resistentes a enfermedades y plagas, utilizados especialmente para compensar el uso reducido de pesticidas en la agricultura ecológica . ^{[ 56 ]}^{[ 57 ]}^{[ 58 ]}

Protección de los arbustos de té y fertilización del suelo

Los arbustos de té pueden protegerse de las inclemencias del tiempo, principalmente de las heladas y el granizo, colocando lonas y pequeños ventiladores sobre las plantaciones. Estos ventiladores mueven el aire hacia los arbustos en el suelo para evitar que el aire frío se acumule y que los árboles se congelen, sobre todo en primavera, cuando comienzan a abrirse los brotes. Esta es una de las características distintivas del paisaje japonés de cultivo de té. ^{[ 59 ]}

El cultivo de la planta del té también se enfrenta a plagas de insectos, como la cochinilla de la morera ( Pseudaulacaspis pentagona ) o el pulgón del té ( Toxoptera aurantii ), y enfermedades como la antracnosis , contra la cual se utilizan pesticidas y otros tratamientos químicos, hasta diez veces al año en algunas plantaciones. Este uso masivo plantea problemas ambientales y de salud, y está sujeto a controles y regulaciones. Se ha descubierto, por ejemplo, que los tés japoneses contienen altos niveles de residuos de pesticidas, que a menudo superan los límites máximos establecidos por otros países, lo que constituye una barrera para su exportación (en particular a la Unión Europea ). ^{[ 60 ]}^{[ 61 ]}^{[ 62 ]}

Los fertilizantes químicos (compuestos de nitrógeno , potasio o fósforo ) se utilizan para acelerar el crecimiento de las plantas; se aplican varias veces al año entre los dos o tres períodos de cosecha de hojas de té. El uso excesivo de fertilizantes nitrogenados causa problemas ambientales en las zonas productoras de té, como la prefectura de Shizuoka , lo que conlleva la acidificación del suelo y la contaminación de los recursos hídricos. ^{[ 60 ]}^{[ 63 ]}

Sombreado

Desde el siglo XVI, existen pruebas documentadas de la práctica de cubrir las plantaciones de té de Uji con esteras de paja de arroz para protegerlas de la ceniza volcánica del monte Fuji . João Rodrigues señala que esto también protege los arbustos del frío y el granizo. Posteriormente se descubrió que esta sombra alteraba el sabor de los tés, dando como resultado una bebida considerada de mejor calidad, y la práctica se extendió a otros terruños, utilizándose para elaborar variedades reconocidas de matcha , gyokuro y kabusecha . La forma tradicional de estas sombras consistía en enrejados de cañas o paja de arroz que descansaban sobre estructuras de bambú erigidas sobre las plantaciones, y hoy en día las cubiertas están hechas de tela artificial. También se descubrió que existían diferentes efectos según la densidad de la sombra y si esta variaba durante el período de maduración de las plantas. En particular, los análisis modernos han revelado que esta evolución del gusto se debe a que, con menor exposición al sol, el contenido de teanina y cafeína de las hojas es mayor, mientras que el contenido de catequina es menor, lo que limita la difusión de sabores amargos y astringentes y permite obtener más umami . ^{[ 64 ]}

Calendario de cosechas

La recolección o cosecha es la parte más laboriosa del cultivo del té. El momento de la cosecha determina en gran medida la calidad del té, ya que los brotes y las hojas cosechadas a principios de la primavera se consideran de mejor calidad (en términos de sabor y salud) que los de cosechas posteriores, puesto que las hojas cultivadas durante las estaciones más cálidas son menos tiernas. El proceso de cosecha comienza a finales de abril y termina a principios de octubre. La primera cosecha del año se llama shincha (新茶, "té nuevo"), una denominación para los tés más apreciados. También forma parte del primer ciclo de cosecha, que produce ichibancha (一番茶, "primer té"), que se extiende aproximadamente desde finales de abril hasta mayo, comenzando a mediados de abril en Kagoshima , en el sur, y en la primera quincena de mayo en Shizuoka , en el norte, con un desfase de quince días entre ambas. Esta es la temporada de las mejores y más caras cosechas ( gyokuro , tencha , kabusecha y el sencha de mejor calidad ). Luego vienen tres fases de cosecha: de junio a julio, la segunda cosecha (二番茶, nibancha ), luego una tercera cosecha (三番茶, sanbancha ) en agosto y finalmente la última cosecha (四番茶, yonbancha ) en septiembre y octubre. Las cosechas de verano y otoño se utilizan para producir los tés más baratos y de calidad secundaria. ^{[ 55 ]}^{[ 65 ]}^{[ 66 ]}

Métodos de cosecha

Japón es, con diferencia, el país productor de té más avanzado tecnológicamente del mundo. Este fenómeno comenzó a principios del siglo XX con el desarrollo de tijeras de podar patentadas de gran tamaño. Esto coincidió con el desarrollo de las plantaciones de tierras bajas, tradicionalmente ubicadas en laderas, y el inicio de la era del productivismo. En la década de 1960 se desarrollaron las primeras máquinas recolectoras para una o dos personas, seguidas poco después por máquinas portátiles, una especie de cosechadoras de hojas de té. ^{[ 67 ]} Posteriormente, las empresas industriales japonesas (en particular Kawasaki y Ochiai) lideraron el desarrollo de máquinas recolectoras de hojas de té, creando máquinas más diversas y potentes. La gran mayoría de la cosecha de té japonesa está mecanizada (alrededor del 90%), y solo los tés de mejor calidad se siguen recolectando a mano. El ejemplo japonés se cita a menudo en otros países productores de té para justificar la mecanización de la producción de té. ^{[ 68 ]} Esta mecanización explica la apariencia de los campos de té japoneses, en los que los arbustos se podan dándoles una forma redondeada y se espacian a intervalos muy regulares para facilitar el paso de la maquinaria. ^{[ 59 ]} Sin embargo, las máquinas utilizadas para recolectar las hojas de té son criticadas por podar sin tener en cuenta la calidad de la hoja, aunque ahora se dispone de máquinas selectivas con puntería láser. De hecho, Japón no solo tiene el mayor número de máquinas por hectárea, sino también las más avanzadas. ^{[ 69 ]}

Plantaciones de té en Japón

Plantación de té en Fuji , prefectura de Shizuoka.
Plantación Kamigare en Ibigawa , Prefectura de Gifu
Plantaciones en Yame , prefectura de Fukuoka
Té recolectado a mano en el pueblo de Minamiyamashiro , prefectura de Kioto.
Cosecha con una máquina portátil (primer plano) y retirada de lonas de sombra (fondo) en una plantación de kabusecha.

Tipos de té y procesamiento

La producción de las plantaciones japonesas se procesa localmente, en fábricas mayoritariamente mecanizadas, aunque algunos tés de calidad todavía se procesan parcialmente a mano. Las hojas de té crudas se procesan primero, luego se refinan, a veces se someten a un procesamiento adicional (especialmente mediante tostado ) y se ensamblan para obtener el producto que se vende en el mercado, ya sea en hojas o en polvo en latas o bolsas, así como bebidas en latas y botellas de plástico. El té verde representa la gran mayoría de la producción japonesa.

Sencha

El sencha es, con diferencia, el té verde más producido en Japón, representando el 58 % del té crudo en 2015, y se cultiva en todas las regiones productoras de té del país. ^{[ 70 ]} El método de procesamiento específico desarrollado en el siglo XVIII consiste en detener la oxidación de las hojas mediante vaporización, durante periodos de tiempo variables según la calidad requerida (de 30 segundos a aproximadamente 2 minutos y 30 segundos). A continuación, las hojas se enfrían, se escurren y se enrollan tres veces. Posteriormente, este té "crudo" (llamado aracha) se somete a un procesamiento secundario para obtener el producto final: las hojas se moldean, se secan mediante calentamiento según los métodos tradicionales de producción de té verde, se clasifican, se seleccionan y, finalmente, se mezclan según los gustos del consumidor. ^{[ 71 ]}

Existen muchos tipos diferentes de sencha, según su calidad. Esta se determina por la época de cosecha de las hojas, siendo el té más temprano, el "té nuevo" (Shincha), el más apreciado. El terruño también influye en la calidad, siendo Uji el más reconocido. Finalmente, el método de procesamiento también se tiene en cuenta. ^{[ 72 ]}^{[ 73 ]}

Bancha

El bancha es un té común, elaborado con las hojas recolectadas durante las últimas cosechas del año, a finales del verano y en otoño. Se trata de hojas maduras, más gruesas y duras, expuestas al sol de verano. Las últimas se recogen de las partes inferiores de la planta, que no se han cosechado en las primeras, por lo que se recortan toscamente y rara vez se conservan enteras. Por todas estas razones, se consideran de menor calidad y requieren un proceso de vaporización mucho más prolongado. ^{[ 57 ]}^{[ 74 ]}

Matcha

El matcha es un té en polvo, procesado mediante el método más antiguo empleado cuando el té se introdujo en Japón desde China en el siglo XI: las hojas de té, cocidas al vapor y secas, se muelen para obtener un polvo fino. Las hojas de té utilizadas para producir el matcha de calidad actual se cultivan a la sombra durante tres o cuatro semanas, dando lugar a las hojas conocidas como tencha; sin embargo, también se produce matcha de menor calidad a partir de las hojas crudas comunes, llamadas aracha. La producción de matcha representó alrededor del 2,8 % del té crudo producido en Japón en 2015, siendo Kioto y Aichi las principales regiones productoras. ^{[ 70 ]}^{[ 75 ]}^{[ 76 ]}

gyokuro

El gyokuro ("rocío de perlas") es un té de alta calidad que, al igual que los mejores tés matcha, se produce a partir de hojas de tencha que han sido protegidas de la luz solar durante su crecimiento (unos veinte días con un 55/60% de ocultación solar durante los primeros diez días, y luego un 95/98% durante los siguientes), y cosechadas en primavera. Sin embargo, después de la cosecha, se procesan de la misma manera que el sencha, mediante vaporización, y luego enrolladas en finas agujas, a mano para las mejores calidades y a máquina para la mayor parte de la producción. La producción de gyokuro es muy limitada, representando el 0,3% del té crudo japonés en 2015, y es muy difícil de obtener, ya que a menudo se vende por adelantado. El gyokuro se produce en Kioto (especialmente en Uji ) y Fukuoka . ^{[ 70 ]}^{[ 77 ]}^{[ 78 ]}

Kabusecha

Kabusecha es otro té elaborado a partir de hojas de tencha, con periodos de sombreado de una a tres semanas, bloqueando entre el 45 % y el 80 % de la luz solar, un proceso menos intenso que el del gyokuro. ^{[ 79 ]} Se produce principalmente en las prefecturas de Mie y Fukuoka, y representó alrededor del 5,4 % del té crudo japonés en 2015. ^{[ 70 ]}

Kamairicha y Tamaryokucha

Kamairicha es un té producido en la prefectura de Kyūshū , siguiendo un método similar al utilizado en la producción de tés verdes chinos, que consiste en tostar las hojas de té para detener su oxidación en lugar de cocerlas al vapor. El método tradicional se realizaba en un wok o tazón caliente, pero se han desarrollado máquinas automatizadas de cocción y enrollado de mayor capacidad para aumentar la producción de este té, que anteriormente se producía en pequeñas cantidades. En la misma prefectura, se produce tamaryokucha , cuya característica especial es que, en lugar de enrollarse longitudinalmente, las hojas calentadas se amasan en varias direcciones, lo que da como resultado una forma de coma. ^{[ 70 ]}^{[ 80 ]}^{[ 81 ]}

Derivados del té verde: kukicha, mecha, konacha

Algunos tipos de té se derivan de los subproductos del té verde. El kukicha se elabora a partir de los tallos que se separan de las hojas durante el procesamiento de tés de calidad. El mecha se elabora a partir de brotes tiernos que quedan del proceso de tamizado; algunos pueden ser de muy alta calidad. El konacha, por otro lado, es un té pulverizado elaborado a partir del polvo y los residuos que quedan del procesamiento del sencha y el gyokuro. ^{[ 82 ]}

Tés tostados: genmaicha, hōjicha, kyōbancha

Genmaicha , hojas de té con arroz a la parrilla

Algunos tés se producen a partir de hojas de té verde, principalmente bancha, o sencha para la mejor calidad, sometiéndose a un proceso de transformación secundaria mediante tostado. Genmaicha , "té de arroz integral", era originalmente una bebida para los sectores más pobres de la población, mezclando arroz frito con té verde; hoy en día es un té popular, la elección de arroz de buena calidad realza el sabor de la mezcla de té verde. Hōjicha es té verde tostado a alta temperatura (200 °C), en una sartén de cerámica llamada hōroku que le da su nombre. ^{[ 83 ]}^{[ 84 ]} Kyōbancha es otro té tostado, originario de la región de Kioto, hecho con las últimas hojas cosechadas, cocidas al vapor durante mucho tiempo y luego secadas antes de ser tostadas.

Té negro

El té negro japonés , producido a partir de hojas cuya oxidación se ha prolongado hasta completarse, era un producto marginal en Japón en la década de 2010, a pesar de su larga historia, ya que se desarrolló por primera vez en la segunda mitad del siglo XIX con fines de exportación. Tras alcanzar su punto máximo en la década de 1950, la producción disminuyó y se compensó con las importaciones, que a su vez cayeron debido a la competencia del café y el té negro. No obstante, desde principios del siglo XXI, la producción de té negro japonés (conocido como wakoucha) se ha recuperado para satisfacer la renovada demanda interna (bajo influencia occidental), alcanzando alrededor de 200 toneladas en 2016. Se trata esencialmente de un té de calidad, elaborado con hojas de té similares a las utilizadas para producir té verde y, por lo tanto, de origen chino en lugar de indio. ^{[ 85 ]}

Mugicha y sobacha

Mugicha , «té de cebada», es una bebida elaborada con granos de cebada tostados, y de manera similar, sobacha , «té de trigo sarraceno», se elabora con semillas de trigo sarraceno tostadas . Se trata de infusiones , no de tés propiamente dichos. ^{[ 86 ]}

bebidas de té

Desde principios de la década de 1980, comenzaron a aparecer bebidas de té, generalmente consumidas frías. Inicialmente se producían en latas, comenzando con el té oolong y luego el té verde . En la década de 1990, estas bebidas se vendieron cada vez más en botellas de plástico. La empresa Itō-en fue responsable de las principales innovaciones que llevaron a este fenómeno. ^{[ 87 ]} Siguiendo la organización que ha establecido, compra hojas a los cultivadores, las procesa y las ensambla, luego subcontrata la preparación y el embotellado a otras empresas para ajustar mejor su producción a la demanda cambiante. ^{[ 88 ]} Una proporción creciente de la producción nacional y las importaciones de hojas de té se destina ahora a bebidas de té, vendidas en botellas o latas, cuyo consumo supera al de las hojas sueltas. Mientras que en 1990 se producían mil millones de litros anuales, a principios de la década de 2000 se producían más de cuatro mil millones y, en 2017, más de seis mil millones. Las bebidas de té verde dominan la producción (2.800 millones de litros en 2017, es decir, más del 40 % de la producción total), seguidas del té negro (1.000 millones de litros) y el wulong (800 millones de litros); ^{[ 89 ]} las bebidas de "té" de cebada también se venden en cantidades significativas (800 millones de litros). Estas bebidas de té se elaboran con hojas de té de baja calidad, y su crecimiento ha animado a los productores a cambiar a una producción de menor calidad. ^{[ 90 ]}

comercio de té japonés

Comerciantes y marcas

La producción final, el ensamblaje y la venta del té han estado tradicionalmente en manos de comerciantes, como los comerciantes de Uji que vendían té de su región en las eras Muromachi y Edo, los gremios de comerciantes de té y las casas mayoristas especializadas en té (cha-doiya). ^{[ 42 ]} Varias de estas casas aún existen y son actores importantes en el sector, pertenecientes a la categoría de empresas japonesas conocidas como shinise, cuyas operaciones se han transmitido dentro de la misma familia, a veces durante muchas generaciones, muchas de ellas fundadas en el siglo XIX: en Uji, por ejemplo, Tsuen y Kanbayashi; en Kioto , Fukujuen e Ippodo. Desde el siglo XVII, estos comerciantes (empezando por los de Uji) han tenido la costumbre de nombrar los tés que mezclan y comercializan para distinguirlos de las mezclas ofrecidas por la competencia, que a menudo tienen un sabor muy similar. ^{[ 91 ]}

El mercado de bebidas de té (que ahora supera al de hojas de té) involucra a actores económicamente más importantes, aunque suelen estar asociados con las casas comerciales de té más prestigiosas. La empresa que desempeñó un papel fundamental en las innovaciones que llevaron a la aparición del té en latas y botellas de plástico es Ito En , que desde 2017 es líder del mercado, especialmente con su marca de té verde Oi Ocha. En 2017, representó aproximadamente el 40% de las ventas de bebidas de té verde y absorbió alrededor de una cuarta parte de las hojas de té crudas producidas en Japón (esta empresa también vende té en hojas o bolsitas). ^{[ 88 ]} El resto de este sector está ocupado por empresas ya especializadas en la venta de bebidas, como Suntory , que se especializa en bebidas alcohólicas y se ha asociado con la casa comercial Fukujuen para producir la marca de té verde Iyemon Tokucha ^{[ 92 ]} , y Coca-Cola, que se ha asociado con la casa comercial Kanbayashi para producir botellas de la marca de té verde Ayataka. ^{[ 93 ]}

Comercio internacional

Japón ha sido un importante exportador de té verde desde que se abrió al mundo en la década de 1850 , principalmente a los Estados Unidos. La producción para los mercados extranjeros se volvió mínima posteriormente, ascendiendo a alrededor de 300 toneladas de té verde a principios de la década de 1990, mientras que al mismo tiempo, se importaron 42 000 toneladas, principalmente té negro de buena calidad. ^{[ 94 ]} El auge de las bebidas de té obligó posteriormente a los fabricantes del archipiélago a importar hojas crudas a un alto nivel, ya que la producción nacional no podía satisfacer su demanda, pero se ajustó gradualmente. Además, los japoneses invirtieron en países vecinos como China, Indonesia y Vietnam para producir tés sencha de estilo japonés, ya que la producción nacional era insuficiente para cubrir la demanda. ^{[ 57 ]} Aunque ha habido una rápida disminución en las cantidades de té importadas a Japón, este comercio sigue siendo importante en términos de volumen, y la balanza del comercio internacional de té sigue siendo deficitaria para Japón; Las importaciones más importantes provienen de China (85%), ^{[ 95 ]} principalmente oolong , pero también té de jazmín y Pu-erh . ^{[ 96 ]}

En lo que respecta al té verde, el saldo se mantuvo en déficit a principios de la década de 2000: por cada 600 toneladas exportadas en 2001, se importaron más de 17 000 toneladas. Sin embargo, la tendencia hacia una mayor producción nacional continuó y, para 2016, las importaciones de té verde habían caído a alrededor de 3600 toneladas. Por el contrario, las exportaciones de té verde muestran una tendencia al alza, superando a las importaciones en aproximadamente 4100 toneladas en el mismo año, beneficiándose de la imagen positiva de los tés verdes japoneses (en particular el matcha ) ^{[ 97 ]} en mercados como Estados Unidos y Taiwán . ^{[ 95 ]}

Consumo de té en Japón

Consumo ordinario

Desde el período Edo , el té verde de hojas infusionadas ha sido la forma más común de consumo de té. Esto incluye el sencha , pero también las variedades secundarias bancha y hōjicha (tostado), que tradicionalmente son las más comunes y a menudo se sirven en lugares comunitarios en grandes teteras. ^{[ 98 ]} El consumo de té en polvo, matcha , se ha relegado esencialmente a la ceremonia del té o a preparaciones abreviadas, servidas en particular en sitios turísticos, y cada vez más a usos culinarios. ^{[ 99 ]}

El té, en cualquiera de sus formas, es la bebida más consumida en Japón. Desde principios de la década de 2000, el consumo de té verde en los hogares japoneses se ha mantenido bastante estable: 10.831 yenes gastados por hogar en 2016, en comparación con 10.559 en 2002. En detalle, la tendencia principal es la lenta disminución en el consumo de té verde de hojas infusionadas (de 1.140 g por persona a 856 g entre 2002 y 2016), ahora reemplazado en el gasto familiar por el consumo de bebidas de té verde en latas y botellas de plástico. Estas han alcanzado niveles de consumo muy altos, superando los 20 litros por persona en 2016, situándolas justo detrás de los refrescos , las bebidas de café y el agua mineral . El té negro y las bebidas oolong también son muy consumidas. ^{[ 100 ]} Del total de té consumido en Japón, las bebidas en latas y botellas representan alrededor del 60% del mercado, mientras que el té de hojas sueltas representa el resto. Este cambio comenzó a principios de la década de 1980, cuando se desarrolló el proceso para servir té en latas , primero para el té wulong y luego para el té verde. Posteriormente, en la década de 1990, las bebidas de té en botellas de plástico inundaron el mercado japonés. Las latas y botellas están fácilmente disponibles en supermercados, tiendas de abarrotes ( konbini ) y máquinas expendedoras, vienen en muchas variantes y se consumen más rápidamente que el té de hojas preparadas, lo que se ajusta mejor a las expectativas de los consumidores actuales. ^{[ 87 ]}^{[ 90 ]}

Consumo de té en Japón

Té a granel en un puesto de té tradicional en Kioto
Taza de té con tetera kyūsu
Tazón de matcha con un pastel ( wagashi ), servido en Daigo-ji de Kioto.
Bebidas de té frío en botellas de plástico en una tienda de conveniencia en Japón.
Dispensador de botellas para bebidas de té Ayataka ( marca Coca-Cola )

Casas de té

Las casas de té, chaya o chamise (que no deben confundirse con los pabellones de la ceremonia del té , chashitsu ), se desarrollaron desde finales de la Edad Media en adelante, particularmente a lo largo de las carreteras principales, donde generalmente consistían en establecimientos modestos que ofrecían té comunitario. Posteriormente, se convirtieron en un elemento esencial de la sociabilidad de los pueblos y vecindarios. Aparecieron variantes más elaboradas, que ofrecían diversos tipos de entretenimiento (lucha de sumo, representaciones teatrales, burdeles), pero estas prácticamente han desaparecido. ^{[ 43 ]}

A finales del siglo XIX, comenzaron a aparecer los cafés , que rápidamente se convirtieron en una dura competencia para las casas de té, las cuales fueron gradualmente expulsadas del ámbito público. De hecho, en Japón, el té y el café se sirven por separado, y los alimentos que los acompañan no se mezclan. ^{[ 98 ]} El té se percibe como una bebida tradicional, servida en lugares a menudo considerados conservadores y anticuados, con una clientela de edad avanzada, y se acompaña de platos tradicionales japoneses, mientras que el café (y también el té negro ), encarnación de la modernidad y la occidentalización, se sirve en establecimientos más modernos con platos de inspiración occidental (especialmente chocolate), a un público más joven y dinámico. Por lo tanto, las casas de té de estilo japonés están desfasadas en la era moderna, y las casas de té que marcan tendencia hoy en día siguen el modelo de los cafés, importan formatos de casas de té de estilo americano, sirven bebidas como té verde o chai con leche, o siguen el estilo de las casas de té chinas. ^{[ 101 ]} Sin embargo, los puestos de té de estilo tradicional todavía son comunes en las zonas turísticas, especialmente en los lugares de culto. ^{[ 102 ]}

Rituales del té

La originalidad de la cultura del té japonesa reside en la existencia de reuniones que giran en torno al consumo de té, las cuales pueden ser muy formales, con gestos precisos al servirlo, un marco estético bien pensado, así como otros bocadillos y comidas; la degustación del té en sí es solo un elemento del ritual. El tipo de reunión más común es la "ceremonia del té", cha no yu , desarrollada desde la Edad Media, en la que el té que se consume es matcha, molido y batido antes de beberlo. El período Edo vio el surgimiento de una ceremonia más sencilla para el sencha, té de hojas infusionadas.

Cha no yu, la "ceremonia del té"

La "ceremonia del té" es la denominación occidental para la forma ritualizada de beber té en polvo que los japoneses llaman cha no yu (茶の湯, literalmente "agua caliente para el té") o sadō (茶道, "camino del té"). Apareció gradualmente durante la segunda mitad del período medieval, comenzando con reuniones para beber té, cuyos procedimientos fueron formalizados por una serie de maestros del té fuertemente influenciados por el budismo zen, en particular Murata Jukō (1422–1502), Takeno Jōō (1502–1555) y Sen no Rikyū (1522–1591). Se estableció un estilo ceremonial, marcado por el consumo de té batido y una comida ( kaiseki ), e incorporando los principios de wabi (侘び), la búsqueda de la elegancia en la simplicidad y la tranquilidad, y sabi (寂), una contemplación nostálgica del paso del tiempo que valoraba los objetos con un carácter antiguo y rústico. Tras la partida de este último, el ritual se dividió en varias variantes, y algunas escuelas propusieron su propio ritual con gestos originales (temae), cada uno con una organización jerárquica, dominada por un maestro, iemoto , siguiendo una organización común en las artes tradicionales japonesas. Posteriormente se crearon escuelas de ceremonia del té, incluso en la segunda mitad del siglo XX. ^{[ 103 ]}

Desde sus orígenes, los maestros del té otorgaron gran importancia al entorno estético en el que se consumía el té en polvo, y fue su integración en un conjunto más amplio lo que confirió a la ceremonia del té gran parte de su atractivo. Esto se aplica, ante todo, a los objetos, que se eligen con esmero, ya sean cerámicas importadas de China o elaboradas en Japón por artesanos seleccionados expresamente por los maestros del té, quienes colaboran regularmente con talleres para obtener los productos que desean. En segundo lugar, las salas donde se celebraban las ceremonias del té, inicialmente modestas habitaciones de estilo shoin (generalmente de 4,5 tatamis ), y posteriormente pabellones de té ( chashitsu ) que, en consonancia con los principios promovidos por Sen no Rikyū , debían tener un aspecto rústico, asemejándose a cabañas con techo de paja. Su desarrollo estuvo acompañado por el de los jardines de té ( roji ), donde la gente paseaba antes de la ceremonia, un ritual preliminar antes de entrar en el pabellón. ^{[ 104 ]} La decoración del lugar donde se realiza la ceremonia también debe ser elegida con cuidado y modestia, expresando el buen gusto del dueño del lugar: estantes y otros muebles del repertorio del estilo shoin, pergaminos verticales ( kakemono ) adornados con pinturas y/o caligrafía, arreglos florales ( chabana ).

Estética de la ceremonia del té

Un pabellón de té de estilo "rústico" ( chashitsu ), similar a una cabaña con techo de paja, Kanazawa
Un pabellón de té ( chashitsu ) en un jardín de té ( roji ), Gran Santuario de Ise.
Arreglo floral ( chabana ) y pergamino colgante caligráfico ( kakemono ) en el nicho de una sala de té.

Aunque el consumo de té en polvo ( matcha ) fue reemplazado hace tiempo por el té en hojas ( sencha y sus derivados), y el número de bebedores de té es pequeño en proporción a la población japonesa, la ceremonia del té conserva una importancia histórica y cultural fundamental, ya que fue a través de ella que el té conquistó el archipiélago. En la actualidad, se ha convertido en un elemento definitorio de la cultura e identidad japonesas, y a menudo se la presenta como tal tanto a extranjeros como a japoneses, quienes suelen desconocerla, especialmente en el contexto del turismo. La práctica de la ceremonia del té se ha difundido considerablemente desde el período Edo , cuando estaba destinada principalmente a un público masculino y adinerado. En la era Meiji , su dominio se convirtió en una de las cualidades requeridas para quienes deseaban ajustarse al ideal de una buena ama de casa. La abundante literatura producida por las diversas escuelas desde el período Edo ha contribuido a la difusión de la práctica, y hoy en día se ofrecen cursos de ceremonia del té para todos, incluso en el currículo extracurricular, y se dispone fácilmente de objetos para practicarla (aunque de calidad básica). ^{[ 105 ]}

En el siglo XXI, la clásica ceremonia del té es una reunión de té, chaji , en la que el anfitrión está acompañado por entre uno y cinco invitados, recibidos en la sala de té o pabellón en una ceremonia íntima. Esencialmente, la ceremonia tiene lugar por la tarde y dura alrededor de cuatro horas. Comienza con una comida ( kaiseki ), después de la cual se coloca el carbón en el horno, seguido de un interludio que consiste en un dulce fresco ( omogashi ), antes del primer servicio de té fuerte ( koicha ) y, después de que el carbón se haya colocado en el horno por segunda vez, el segundo servicio, esta vez de té ligero ( usucha ) acompañado de un dulce. En detalle, las reglas específicas de cada escuela prescriben los gestos que se deben realizar, los objetos y utensilios que se deben reunir, la sucesión de platos kaiseki, etc. Las reuniones con un público más amplio, chakai, que se celebran en lugares públicos o privados (monasterios y santuarios, centros culturales, grandes hoteles) también forman parte de la actividad de las escuelas de té, pero en estos casos el ritual es más sencillo y consiste en la distribución de un té ligero acompañado de dulces. El matcha también se suele servir de esta forma simplificada de manera informal, por ejemplo, a los turistas que visitan templos y santuarios. ^{[ 106 ]}

Hay tres escuelas modernas principales de ceremonia del té: Omotesenke , Urasenke y Mushakōjisenke . ^{[ 34 ]} Sus prácticas son muy similares. Tomando como ejemplo la escuela Urasenke, la ceremonia comienza cuando los invitados pasan por una puerta entreabierta para darles la bienvenida. Entran solos a una antecámara con el suelo mojado. Allí, se quitan los abrigos y se cambian los zapatos antes de entrar a una segunda habitación donde encuentran cuencos de agua caliente. Luego salen al jardín donde se encuentra el pabellón de té: el anfitrión sale, los saluda en silencio y los acompaña adentro. Antes de entrar, todos se lavan las manos y la boca con agua de una palangana colocada cerca de la puerta principal, el nijirigushi , una abertura que obliga a entrar a gatas para deshacerse de cualquier orgullo. Dentro de la casa está el kakemono , una pintura colgada en la pared para ser contemplada mientras la tetera se calienta en un fuego de carbón y arde el incienso. En la habitación contigua, el maestro de ceremonias prepara una comida que debe ser estéticamente agradable y sabrosa, pero muy ligera. Se come con palillos de bambú verde recogido justo antes de consumirla. Luego, el maestro alimenta el fuego y sirve un pastel a sus invitados, quienes regresan al jardín mientras él se prepara para el resto de la ceremonia. Guarda el kakemono y lo reemplaza con un arreglo floral, luego prepara sus utensilios: una caja de té llena de té en polvo. Junto a la caja, el anfitrión coloca una toalla de seda para secar los utensilios después de usarlos. Cuando el equipo para preparar el té está listo, el maestro de ceremonias toca un gong para que sus invitados vuelvan a entrar. Usa una cuchara de bambú para extraer el polvo de la caja de té y verterlo en un tazón, luego un batidor de bambú para remover la bebida en el tazón hasta que tenga la espuma precisa. El té altamente concentrado se sirve al invitado de honor, luego cada persona pasa el tazón a su vecino para tomar un sorbo. Finalmente, el maestro limpia los utensilios. Con utensilios nuevos, el maestro prepara un té ligero y sirve pequeños pasteles a sus invitados en un ambiente relajado. Luego sale por la puerta principal y medita en silencio mientras los participantes conversan. Una vez que todos se han marchado, medita un poco más, luego limpia y ordena los utensilios y la sala de la ceremonia. El ritual completo puede durar hasta cuatro horas. ^{[ 107 ]}

El camino del sencha

Caricatura del monje budista Baisaō vendiendo té, que prepara por encargo utilizando el armario que lleva consigo.

El sencha fue desarrollado a principios del siglo XVIII por Nagatani Sōen. El monje Baisaō popularizó la bebida, promoviendo un enfoque sencillo y libre (bastaba con preparar las hojas de sencha antes de consumirla), en contraste con el formalismo extremo de la ceremonia del té de su época. Al final de su vida, Baisaō dejó de vender té y quemó sus utensilios. En la segunda mitad del siglo XVIII, el pintor Kimura Kenkadō y el escritor Ueda Akinari extendieron el consumo de té, pero con mayor énfasis en la veneración de objetos y utensilios bellos, especialmente los utilizados por su maestro, a pesar de que esto se oponía claramente a los principios de este. Servían sencha en banquetes a los que asistían las personas más prominentes de Edo, conocidos como shogakai. El «camino del sencha » (煎茶道, senchadō ), formalizado posteriormente, proponía una estética más sencilla y un ritual más libre en comparación con la ceremonia del té, aunque sus preceptos lo acercaban a su competidor. Surgieron escuelas de sencha: el comerciante de Osaka Tanaka Kakuō (1782-1848) fundó la escuela Kagetsuan, y el médico-samurái Ogawa Kashin (1786-1855) fundó la escuela Ogawa. El principio rector de este arte de la preparación del té es el fūryū (風流, «elegancia»). Hoy en día, el camino del sencha se reconoce como arte tradicional japonés.^{[ 108 ]}^{[ 109 ]}

En principio, el sencha debe infusionarse en agua a una temperatura máxima de 80 °C; para obtener tés de mejor calidad, la temperatura debe ser menor, alrededor de 50-60 °C para las mejores variedades (también para el gyokuro ). Por lo tanto, es necesario enfriar el agua hirviendo, lo cual puede hacerse de dos maneras. La más común consiste en verter el agua sucesivamente en tres (o dos) tazas, bajando la temperatura aproximadamente 10 °C con cada vertido. El método más refinado utiliza el yuzamashi, un recipiente para agua fría. Cualquiera que sea la solución elegida, el agua, enfriada a la temperatura adecuada, se vierte en la tetera (急須, kyūsu ), en cuyo fondo se han colocado las hojas de té. La infusión debe durar un tiempo específico, tras el cual el té se sirve en las tazas y se consume. Se realizan varias infusiones consecutivas de la misma manera, cada una con una duración menor que la anterior. ^{[ 110 ]}

Otras oportunidades tradicionales de consumo

El papel del té en la cultura tradicional japonesa también se puede apreciar en el hecho de que se consume o se ofrece en diversas ocasiones, no necesariamente en el marco de una ceremonia formal del té.

El té, introducido en el archipiélago por monjes budistas, se encuentra comúnmente en un contexto religioso. Ya en el siglo XIV, cuando el té era relativamente desconocido en la sociedad japonesa, se ofrecía a Buda durante ceremonias religiosas; hoy en día, este tipo de ritual aún existe, como el Ochamori en Saidai-ji en Nara . ^{[ 111 ]} Posteriormente, la ofrenda de té a los dioses en templos y santuarios se generalizó. Las reuniones para tomar el té hoy en día suelen tener lugar en estos lugares, especialmente durante festivales religiosos como el matsuri . Estas reuniones para tomar el té van mucho más allá del ámbito religioso, ya que también se celebran durante conmemoraciones, eventos deportivos o visitas de representantes de países extranjeros. ^{[ 112 ]}

En algunas localidades, se han conservado las prácticas tradicionales de consumo de té. En Nakazoshi ( Kashihara , prefectura de Nara ), por ejemplo, algunas familias mantienen la antigua tradición de moler las hojas de té que producen en el ámbito familiar, con sus propias piedras de molino, y consumirlo batido, con una pizca de sal y galletas de arroz (kiki, kiriko ) mojadas en él, de una manera menos formal, tradicionalmente en reuniones de té entre los habitantes del pueblo. ^{[ 113 ]}

El té también se ofrece con frecuencia en diversas ocasiones, como uno de los muchos obsequios japoneses, a menudo de carácter obligatorio, que se dan a familiares, amigos, colegas o invitados. El té es, por lo tanto, un típico omiyage (お土産, lit. "producto de la tierra"), que en este caso se trae de vuelta tras visitar una región productora de té. ^{[ 114 ]}

Objetos de té

El consumo habitual de té de hojas infusionadas con sencha , bancha o hōjicha suele limitarse a una tetera para calentar el agua en la que se sumergen las hojas (y cada vez más, bolsitas de hojas o polvo, siguiendo una práctica importada de Occidente). Para las formas más elaboradas de consumo de té de hojas, que generalmente utilizan hojas de mejor calidad (sencha, gyokuro o tamaryokucha ), se utiliza una tetera de cerámica, que consta de al menos tazas y la pequeña tetera o cacerola de porcelana de barro (normalmente de 36 cl, a veces menos) conocida como kyusū. A veces, sobre todo para los rituales del "camino del sencha", se añade una olla llamada yuzamashi para enfriar el agua. ^{[ 110 ]}

Artículos para tomar té infusionado

Juego de servir sencha del período Edo , siglos XVIII-XIX, hornos de Sasashima. Museo de la Prefectura de Aichi .
Kyūsu del tipo común
Juego de té tradicional ( té gyokuro ), casa de té Kaboku en Ippodo, Kioto
Juego moderno para servir té sencha, realizado por el ceramista Masahiro Mori en 1971.

Las ceremonias del té y su exigente estética dieron origen a un arte mucho más elaborado de la cerámica y los utensilios, a menudo rozando lo ritualístico. Los primeros maestros del té que sentaron las bases de este arte prestaron gran atención a la elección de los objetos utilizados, que debían corresponder al marco estético general del ritual. Los motivos chinos, populares en la época de Muromachi, desempeñaron un papel importante en el desarrollo de la cerámica japonesa para el té, en particular los cuencos de color oscuro llamados jian (apodados "piel de liebre"), conocidos como tenmoku en el archipiélago, o las cajas para polvo de té (cha-ire) producidas en Fujian . Murata Jukō , quien desarrolló el concepto de wabi en el arte del té, fue el primero en promover los productos japoneses, principalmente de los hornos de Shigaraki y Bizen. Esta tendencia se afianzó con Takeno Jōō y Sen no Rikyū , quienes preferían objetos de aspecto rústico y, si bien apreciaban la cerámica coreana, encargaban directamente a artesanos japoneses la elaboración de objetos con el aspecto deseado. La colaboración entre maestros del té y artesanos fue, por lo tanto, muy productiva, a pesar de que los objetos de origen chino siguieron siendo muy populares en el período Edo (como las porcelanas azules y blancas de los hornos de Jingdezhen , que producían piezas específicamente adaptadas a la demanda japonesa), ya que el gusto de la época apreciaba la asociación entre "cosas chinas" (karamono) y "cosas japonesas" (wamono). ^{[ 115 ]}

En el siglo XXI, la colaboración entre artesanos y maestros del té continúa, y cada escuela generalmente cuenta con sus propios artistas y su organización opera según el mismo principio hereditario. Tras un declive durante la temprana industrialización del país, la artesanía japonesa experimentó un resurgimiento a partir de la década de 1920, especialmente con la distinción, a partir de 1955, de artesanos elevados al estatus de " Tesoro Nacional Viviente ". Muchos de ellos trabajan en objetos para la ceremonia del té. ^{[ 116 ]} Los aficionados al té, y los estetas japoneses en general, siempre han otorgado gran importancia a los objetos y a la producción manual de alta calidad, considerando las artes artesanales tradicionales como patrimonio nacional. Como parte del ritual de la ceremonia del té, cada objeto tiene su propio papel que desempeñar y debe ser elegido con buen gusto, purificado y presentado a los invitados, quienes deben tomarse el tiempo para contemplarlo. Los objetos más famosos llevan un nombre (mei) que los distingue, su presentación es esperada con ansias por quienes participan en la ceremonia y sirven de modelo para la creación de nuevos objetos. ^{[ 117 ]} Los objetos relacionados con el té también se encuentran entre los recuerdos que traen los turistas. ^{[ 118 ]}

En el sentido más amplio, esto abarca una amplia gama de objetos. Los objetos de madera incluyen muebles para salones de té, como estantes (daisu, tana) o biombos (furosaki), así como objetos directamente involucrados en el ritual. Se presta gran atención a los marcos de chimenea (robuchi), bandejas de comida (shokuro), cajas de incienso (kōgō), recipientes de agua fría (mizusashi) y cajas de té (natsume). Se elaboran con maderas de alta calidad y pueden dejarse al natural, decorados, pintados o ligeramente lacados. Los mismos utensilios pueden hacerse en laca, aplicada sobre una base de madera, cerámica, metal o papel maché. La decoración puede completarse con laca dorada, nácar o incrustaciones de metal. El bambú se utiliza para hacer jarrones ornamentales, cestas de carbón (sumitori), cucharillas de té ( chashaku ) y sus estuches (tomo-zutsu), así como batidores de té (chasen). Las teteras (kama) se hacen de hierro fundido. Los recipientes para agua fría y residual (kensui) también pueden ser de metal. La cerámica ha sido durante mucho tiempo la principal forma de arte para la ceremonia del té, producida en los mismos talleres desde finales de la Edad Media ( Bizen , Mino ), aunque los procesos generalmente se han modernizado, incluso si algunos ceramistas utilizan hornos elaborados según métodos antiguos. Estos talleres producen jarrones, teteras, cuencos/tazas de té ( chawan ) y platos utilizados para la comida kaiseki . Algunos artesanos han optado por reproducir los métodos utilizados por los primeros maestros del té, estudiando modelos antiguos; otros han introducido enfoques diferentes, a veces inspirándose en las porcelanas brillantes y vidriadas de Persia y China, o desarrollando enfoques más originales. ^{[ 119 ]}

Objetos para la ceremonia del té

Tetera ( cha-ire ), primera mitad del siglo XIX. Museo de Arte Walters .
Jarra de agua fría ( mizusashi ) de porcelana azul y blanca de inspiración china , decorada con los Siete Sabios del Bosque de Bambú . Hornos de Hirado , finales del siglo XVIII. Museo Metropolitano de Arte .
Cuenco Jian ( tenmoku ) del tipo "piel de liebre" procedente de China, dinastía Song (siglo XI). Museo Nacional de Tokio .
Cuenco Tenmoku de los hornos de Mino, mediados del siglo XVI. Galería de Arte Freer .
Taza de té ( chawan ), decorada con el monte Fuji . Período Edo , c. 1811–1834). Museo Guimet .

Taza de té ( chawan ) con decoración estilizada que data de la era Meiji (1868–1912). Museo Guimet.
Taza de té blanca ( chawan ) con decoración a pincel, terracota vidriada. Siglo XX. Museo Georges Labit .
Taza de té ( chawan ), batidor de té ( chasen ) y cucharilla de té ( chashaku ) utilizados en la ceremonia del té.
Cuchara de té de bambú (chashaku) y estuche (tomo-zutsu), primera mitad del siglo XVII. Museo de Arte Asiático (San Francisco) .
Caja de té lacada ( natsume ) con decoración de fénix, siglo XIX. Museo Metropolitano de Arte .

Nuevas tendencias de consumo

El consumo de té en Japón se renueva constantemente con la aparición de nuevas prácticas y nuevos productos.

El té verde es un ingrediente cada vez más popular en la cocina. Por supuesto, esto no es del todo nuevo, ya que el ochazuke , que consiste en verter té verde sobre un tazón de arroz al que se le pueden añadir otros ingredientes, es una receta muy conocida en la gastronomía japonesa. El té verde también se utiliza en la preparación de caldos dashi , que sirven de base para diversos platos de fideos. Hoy en día, el té verde de alta calidad se emplea para crear recetas elaboradas, en un contexto internacional donde la gastronomía basada en el té está en auge en muchos países. ^{[ 120 ]}

En el ámbito de la gastronomía popular, el matcha está desempeñando un papel cada vez más importante, ^{[ 97 ]} hasta el punto de que ahora parece utilizarse más en recetas de cocina que en bebidas. Los helados, pasteles y otros dulces elaborados con matcha se han vuelto muy comunes en Japón y otros lugares, al igual que su uso en bebidas populares como batidos , lattes , cócteles con y sin alcohol , etc., aprovechando el hecho de que el té verde se suele promocionar por sus beneficios para la salud.

Alimentos y bebidas con matcha

mochi de matcha helado
Pastel chiffon con matcha
Postre de fideos con matcha
Helado de matcha
Parfait con matcha
Kit Kat de matcha
Matcha latte

Siguiendo con el tema de las bebidas, Japón no es una excepción a las tendencias de consumo de té de la década de 2010; los productores buscan revitalizar la imagen de una bebida cada vez menos popular en el archipiélago y a menudo considerada anticuada. ^{[ 97 ]} Como ya se mencionó, este país está a la vanguardia en cuanto a bebidas de té distribuidas en latas y botellas de plástico. Hacia finales de la década de 2010, el país adoptó la tendencia del té de perlas de tapioca , o bubble tea , que se originó en Taiwán y ahora está muy extendido en muchos países del mundo. ^{[ 121 ]} En Japón se están desarrollando nuevas formas de consumo de té, como licores de té o tés aromatizados con nuevos tipos de frutas, flores, especias, etc. ^{[ 122 ]}

Véase también

Referencias

Este artículo es un extracto, parcial o total, del artículo de Wikipedia " Historia del té en Japón ".

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