El pato como alimento

Las razas de patos silvestres se han cazado y cocinado durante miles de años. ^{[ 1 ]} Entre ellas se encuentra el ánade real , el pato silvestre más común (el canard sauvage de Francia) y el más consumido en todo el mundo, debido a su abundancia y a que generalmente se considera de primera calidad para la mesa. ^{[ 2 ]} Otros patos silvestres que se consumen comúnmente en Europa son el ánade rabudo ( Anas acuta ), la cerceta común ( Anas crecca ), el porrón bastardo ( Aythyo manila ), el cuchara común ( Spatula (o Rhynchaspis) clypeata ), el ánade silbón ( Anas penelope ) y el porrón común ( Aythya ferina ). ^{[ 2 ]}

En Norteamérica, el pato silvestre más apreciado es el pato de lona ( Aythya valisinaria ), llamado así por el color claro de su lomo; se dice que su sabor proviene del apio silvestre que obtiene al bucear. Además de los patos silvestres comunes en Europa, otras razas muy valoradas en América son el pato negro ( Anas rubripes ), el pato de Carolina o pato de bosque ( Aix sponsa ), el pato cabecirrojo ( Nyroca americana ), el pato de collar ( Aythya collaris ) y el pato enmascarado ( Nomonyx dominicus ), originario de Dominica. ^{[ 2 ]}

El pato salvaje se suele servir poco hecho. El Oxford Companion to Food (OCF) cita un viejo dicho que afirma que un ánade real debe caminar por la cocina, un ánade silbón debe correr lentamente y una cerceta debe apresurarse. ^{[ 1 ]}

La domesticación comenzó hace más de 2000 años en China y se practicó en la Roma clásica, documentada por Lucio Columela en el siglo I d. C. ^{[ 1 ]} En Europa y Norteamérica, casi todas las razas domesticadas descienden del pato ánade real , aunque difieren mucho en tamaño y apariencia. Un pato suele tener seis meses o más, y un patito es más joven. Los términos franceses son canard y caneton . ^{[ 1 ]}

Los patos han sido domesticados durante tanto tiempo que la cría selectiva los ha modificado enormemente respecto a su forma original, ya que se han seleccionado por características especiales. Algunas razas, como los Indian Runners y los Khaki Campbells, se criaron para la puesta de huevos. Las principales razas para cocinar son:

• Aylesbury – llamado así por una ciudad en el condado inglés de Buckinghamshire , que tenía un entorno adecuado para la cría de patos. Son patos blancos; su carne es pálida y tierna. ^{[ 1 ]} Son similares a los patos Rouen, engordan rápidamente y tienen carne oscura y tierna. Alcanzan un peso aproximado de 2 kg (4–5 lb) una vez eviscerados. ^{[ 2 ]}
• Long Island – la OCF describe esta raza como "la mejor, más conocida y más vendida de los patos americanos". ^{[ 1 ]} La raza desciende de aves Pekín blancas importadas de China en la década de 1870. Se introdujo primero en Connecticut y luego en Long Island , donde la raza prosperó. ^{[ 1 ]} Se cree que se produce en mayor cantidad que cualquier otro pato; crece hasta un poco menos de 2 kg (3½–4 lb) como patitos y 3 kg (5–6 lb) como patos. ^{[ 2 ]}
• Muscovy – Estos no tienen nada que ver con Muscovy y pertenecen a la especie Cairina moschata , originaria de América Central y del Sur. La OCF afirma que los patos Muscovy son buenos para el consumo, especialmente cuando se cruzan con otros patos para disminuir su tendencia al olor a almizcle. ^{[ 1 ]} Es la raza favorita en Australia. ^{[ 2 ]}
• Nantes – Desde principios del siglo XIX, los pequeños patos Nantais (estrictamente hablando, según la OCF, de Challans , siendo Nantes el punto desde donde se enviaban a París) gozaron de gran prestigio, que llegó a rivalizar con el de la raza Rouen, de mayor tamaño. Los patos Nantais se decapitan y se desangran antes de su venta. ^{[ 1 ]}
• Norfolk – La mayoría de los patos y patitos ingleses se etiquetan como " Norfolk ". El condado es el centro británico más importante de producción de aves que cumplen con los requisitos de los restaurantes y con las últimas normas de higiene. ^{[ 1 ]}
• Pekín – Cuando se importó por primera vez a Gran Bretaña en el siglo XIX, se cruzó con Aylesbury para darle a esta última raza mayor vigor. ^{[ 2 ]} Posteriormente, el Pekín se crió de forma independiente. En Estados Unidos dio origen a la que se ha convertido en la raza más exitosa del mundo occidental. ^{[ 1 ]}
• Rouen – Una raza francesa muy conocida. Para conservar toda la sangre en su interior, las aves tradicionalmente se estrangulan o se asfixian. ^{[ 2 ]} El conocido plato Caneton à la rouennaise requiere que el cadáver del ave cocida se exprima en una prensa especial para extraer todos sus jugos. ^{[ 1 ]}

Laurens van der Post documentó un plato de pato muy apreciado en África Oriental: el ave se dora en el horno y luego se cuece a fuego lento con un caldo hecho con el hígado picado del pato, caldo, chile y clavo . Se sirve con jugo de limón y pimiento rojo finamente picado , añadido a una salsa espesada con yuca , acompañado de arroz. ^{[ 3 ]} En algunas versiones de este plato de pato, se añaden plátanos verdes o bananos al líquido de cocción o se sirven por separado como guarnición. ^{[ 4 ]}

El tagine de pato con peras es de la cocina norteafricana. Las pechugas de pato se doran antes de estofarlas en caldo de pollo con peras en rodajas, cebollas, ajo, canela , azafrán y cilantro . ^{[ 5 ]} En un plato ghanés de pato, el ave se rellena con pollo desmenuzado u otra carne, ñame o yuca, tomates y cebollas, se asa y se sirve con arroz. ^{[ 6 ]} Se cree que un plato sudafricano de pato relleno de frutos secos mixtos estofado en caldo de pollo y jugo de manzana se originó con los cocineros malayos que empleaban los colonos holandeses. ^{[ 7 ]}

Una receta de pato silvestre, Doohwee en salsa de plátano (poponda) , es común en varios países africanos. El ave se puede estofar en leche de coco o caldo, y el líquido de cocción puede contener plátano, cebolla, jengibre, ajo, tomate, pimientos dulces, chiles, albahaca (poponda) y menta. ^{[ 8 ]}

La gastronomía iraní incluye el Khoresht-e Fesenjan , descrito por la escritora gastronómica Margaret Shaida como «el más aristocrático de todos los guisos persas». Consiste en un estofado de pato en caldo de pato con cebollas, nueces picadas y jugo o pasta de granada . Se suele servir con arroz blanco y puede adornarse con albóndigas de cordero o ternera picada. ^{[ 44 ]}

Barvaz be tapooz es un plato israelí que consiste en pato relleno de naranjas y asado en un horno muy caliente. Se sirve con una salsa de vino blanco, caldo ligero y zumo de naranja. ^{[ 45 ]}

Las batatas fueron introducidas en el Líbano desde África Central y se han incorporado a la gastronomía libanesa. Una receta local de pato estofa el ave con zanahorias, apio y cebolla, y la sirve con una salsa agridulce de caldo de pato, miel y vinagre, que se vierte sobre el pato y las batatas, previamente hervidas y salteadas. ^{[ 46 ]}

Ördek dolmasi es un plato turco de pato: el ave se estofa en caldo de pato y luego se asa, rellena de arroz, pistachos, canela, clavo y pasas. ^{[ 47 ]}