Corte de carne

Durante el despiece , la carne de res se divide primero en cortes primarios , piezas de carne separadas inicialmente de la canal. Primero se divide en "cuartos" izquierdo y derecho. Estos cuartos se pueden dividir a su vez en cuartos delanteros y traseros. Estas son las secciones básicas de las que se cortan los filetes y otras subdivisiones. Dado que los músculos de las patas y el cuello del animal son los que más trabajan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia de las pezuñas y los cuernos.

En distintos países y gastronomías, las definiciones y nombres de los cortes de carne varían, e incluso a veces se utiliza el mismo nombre para diferentes cortes. Por ejemplo, el corte conocido como "brisket" en Estados Unidos proviene de una parte distinta de la res que el "brisket" al que se hace referencia en el Reino Unido. Los cortes suelen referirse exclusivamente al músculo esquelético (a veces unido al hueso), pero también pueden incluir otras partes comestibles como las vísceras o los huesos que no están unidos a un músculo significativo.

A continuación se presenta una lista de los cortes primarios estadounidenses y los cortes derivados de ellos. Las canales de res se dividen a lo largo del eje de simetría en "mitades", y luego transversalmente en "cuartos" delanteros y traseros (cuartos delanteros y traseros). Canadá utiliza nombres de cortes (y numeración) idénticos a los de EE. UU., con la excepción del "redondo", que se denomina "cadera". ^{[ 1 ]} La denominación británica "grupa" también es común en Canadá.

Los cortes de carne más importantes en la cocina argentina son: ^{[ 3 ]}

Asado

la gran sección de la caja torácica que incluye las costillas cortas y las costillas de repuesto

Asado de tira

A menudo se traduce como costillas cortas, pero también se venden como tiras largas y delgadas de costillas. Costillas de aguja, estilo flanken (corte transversal).

Bife de costilla

Filetes T-bone o porterhouse

Bife de chorizo

filete de lomo, llamado NY strip en EE. UU.

Ojo de bife

filete de chuletón

Bola de lomo

ojo redondo

Chinchulín

porción superior del intestino delgado

Colita de cuadril

punta de solomillo, o la cola del asado de cadera

Cuadril

grupa

Entrada

filete de falda

Falda

ombligo

Lomo

filete de lomo

Matambre

un corte largo y delgado que se encuentra justo debajo de la piel y va desde la parte inferior de las costillas hasta el vientre o la zona del flanco.

Mollejas

Mollejas (glándula timo)

Pecho

falda

Riños

riñones

Tapa de asado

tapa de costilla

Tapa de nalga

asado de la parte superior del redondo

Vacío

flanco, aunque puede contener los músculos de otros cortes cercanos

Los cortes de carne más importantes en la cocina brasileña son: ^{[ 4 ]}

Acém 2 

cuello

Alcatra 9 

solomillo superior/inferior

Contrafilé 7 

filete de lomo

Coxão duro

redondo (superior)

Coxão mole

redondo (inferior)

Filete Mignon 6 

parte del solomillo

Lagarto 10 

redondo (exterior)

Maminha 15 

solomillo inferior/faldón

Patinho 16 

confluencia del flanco, la parte inferior del solomillo y la parte posterior de la pierna

Picanha 8 

tapa de grupa o tapa de grupa

Cupim

joroba ( solo ganado cebú )

Fraldinha 14 

confluencia del lomo corto, el flanco y la parte inferior del solomillo

Paleta 3 

paleta/pecho

• Lengua
•   Cuellos y terrones
•   Filete de aguja y paleta
•   Solomillo
•   Grupa
•   Silverside
•   Lado superior
• grupa superior
•   Costilla delantera
• filete de chuletón
• Filete T-bone
•   Costilla gruesa
•   Costilla fina
•   Falda de res ( filete de falda )
•     Espinilla y pierna
•   Flanco
•   flanco grueso
• hoja de pluma
• Filete
• Cola de buey

• Posta (redondo superior)
• Muchacho (talón)
• Bola de pierna (bottom round)
• Entretabla
• Tabla (parte inferior redonda)
• Solomo o lomo
• Solomito extranjero
• Solomito Redondo (solomillo)
• Solomito Largo (tri-tip)
• Punta de Anca (centro de punta de solomillo)

La carne de res se clasifica según las diferentes partes de la vaca, específicamente "pecho lao " (la grasa en la parte delantera del pecho de la vaca), "callo graso" (un trozo de carne en el vientre de la vaca), diaolong (un trozo largo de carne en el lomo de la vaca), "cuello ren " (un pequeño trozo de carne que sobresale del omóplato de la vaca), etc. El sistema de nomenclatura también puede variar según la gastronomía.

• Cuello
• Costilla de res
• Solomillo
• Solomillo : considerado el corte de primera calidad, muy apreciado. En neerlandés se llama ossenhaas . Suele cortarse en trozos ligeramente más pequeños que su equivalente estadounidense.
• Solomillo superior
• Redondo : se utiliza principalmente para el kogelbiefstuk (' filete de cadera '), considerado la forma básica de filete en la cocina holandesa y belga.
• Flanco
• Chuck : los mejores cortes se utilizan para stoofvlees ; los trozos menos valiosos se utilizan para hachee .
• Falda
• Shankle
• La lengua de res se considera la pieza de carne de res más barata; se utiliza en ciertos tipos de salchichas, como el frikandel , aunque no como ingrediente principal .
• Aunque no aparece en la imagen, la cola de buey se utiliza mucho en los guisos .

Los cortes de carne de res en Finlandia son:

• Entrecot (chuletón)
• Etuselkä (mandril y cuchilla)
• Kulmapaisti (parte superior)
• Kylki (flanco/costilla)
• Lapa (hombro)
• Niska (chuck)
• Paahtopaisti (solomillo inferior)
• Poski (mejilla)
• Potka (pierna)
• Rinta (pecho de res)
• Sisäfilee (filete/solomillo)
• Sisäpaisti (plata/parte inferior redonda)
• Ulkofilee (solomillo)
• Ulkopaisti (trasero)

1. + Bajos costados 
2. + Côtes, entrecôtes 
3. + Filete falso 
4. + Filete 
5. + Tocino 
6. + Rond de gîte 
7. + Tende de tramo; poiré, merlán 
8. + Gîte à la noix 
9. + Araignée 
10. + Plat de tramo, ronda de tramo, mouvant 
11. + Bavette d'aloyau 
12. + Hampe 
13. + Onglet 
14. + Aiguillette baronne 
15.   Bavette de flanchet
16.   Plat de côtes
17.   Macreuse à bifteck
18.   Paleron
19.   Jumeau à bifteck
20.   Jumeau à pot-au-feu
21.   Macreuse à pot-au-feu
22. - Cola 
23. - Casa rural 
24. - Flanchet 
25. - Tendron, milieu de poitrine 
26. - Gros bout de poitrine 
27. - Collier 
28. - Jugar 
29. - Lengua 

1. Rinderhals , Kamm o Nacken ( filete )
2. Querrippe ( costillas cortas )
3. Rinderbrust ( pecho de res )
4. Hochrippe o Fehlrippe ( costilla de cerdo asada )
5. Vorderrippe o hohes Roastbeef
6. Rostbraten o flaches Roastbeef 5 y 6 juntos son el Roastbeef o Zwischenrippenstück
7. Filete ( filete )
8. Spannrippe o Knochendünnung
9. Dünnung o Bauchlappen ( filete de falda )
10. Falsches Filet , Schulter , Bug o Schaufel (hombro)
11. Oberschale , Unterschale y Nuss
12. Flanke , Schliem o Rindfleisch
13. Hüfte mit Hüftsteak y Schwanzstück o Tafelspitz ( solomillo superior ))
14. Hesse o Wade ( pierna de res )
15. Fricandeau
16. Schwanz u Ochsenschwanz ( rabo de toro )

1. Vratina
2. Hrskavi zapećak
3. Rebra
4. Pržolica ( ramstek )
5. Hrbat ( rozbif )
6. Hrbat ( rozbif )
7. Pisana pečenka ( biftek )
8. Rebra , mekana ( srednja ) , rebra , potrbušina
9. Masna potrbušina , slabina
10. Rame ( ribica ), plećka ( lopatica )
11. Pero
12. Vrh kuka
13. Zdjelica
14. Stražnja goljenica

Cortes de carne de res italianos

Subcortes de pierna ^{[ 5 ]}

Codona

Scanello , noce o fesa ( solomillo inferior o flanco grueso )

Sottofesa o fetta di mezzo o codino o controfesa o contronoce

Fianchetto (flanco)

Rosa, fesa interna, punta d'anca (ojo del pejerrey )

Magatello o girello

Spinacino o tasca

Subcortes de solomillo ( lombata ) ^{[ 5 ]}

Filete ( solomillo de ternera )

Contrafiletto o rosbif ( solomillo )

Costillas de ternera ( costillas de cerdo )

Costolette

Nodini

Lomo ( schiena ) ^{[ 5 ]}

Costata ( filete T-bone )

Coste della croce ( costillas cortas )

Cuello ^{[ 5 ]}

Collo ( filete de aguja )

Reale o tenerone

Subcortes de la cabeza ^{[ 5 ]}

Lingua ( lengua de res )

Testina (carne de la cabeza de un ternero)

Subcortes del hombro ^{[ 5 ]}

Fesone di spalla

Fusello o girello di spalla

Brione

Cappello del prete o spalla

Subcortes de los corvejones ^{[ 5 ]}

Ossibuchi anterior y posterior

Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba

Cortes subcutáneos de Petto (pecho) ^{[ 5 ]}

Punta di petto ( pecho )

Pancia di vitello, panceta o fianchetto

Subcortes de las costillas inferiores ^{[ 5 ]}

Biancostato di reale o spuntatura

Taglio reale, polpa reale (6 costillas de poni, corte cuadrado, paleta, costilla central, carne de bistec)

Subcortes de panceta (vientre) ^{[ 5 ]}

Biancostato di pancia

Fiocco

Scalifo (sisa)

1. Moksim ( 목심 )

Moksim-sal ( 목심살 )

2. Deungsim ( 등심 )

Arae-deungsim-sal ( 아랫등심살 )

Kkot-deungsim-sal ( 꽃등심살 )

Salchi-sal ( 살치살 )

Wi-deungsim-sal ( 윗등심살 )

3. Chaekkeut ( 채끝 )

Chaekkeut-sal ( 채끝살 )

4. Udun ( 우둔 )

Hongdukkae-sal ( 홍두깨살 )

Udun-sal ( 우둔살 )

5. Ansim ( 안심 )

Ansim-sal ( 안심살 )

6. Ap-dari ( 앞다리 )

Ap-dari-sal ( 앞다리살 )

Buchae-deopgae-sal ( 부채덮개살 )

Buchae-sal ( 부채살 )

Galbi-deot-sal ( 갈비덧살 )

Kkuri-sal ( 꾸리살 )

7. Galbi ( 갈비 )

Anchang-sal ( 안창살 )

Bon-galbi ( 본갈비 )

Cham-galbi ( 참갈비 )

Galbi-sal ( 갈비살 )

Jebichuri ( 제비추리 )

Kkot-galbi ( 꽃갈비 )

Maguri ( 마구리 )

Tosi-sal ( 토시살 )

8. Yangji ( 양지 )

Ap-chima-sal ( 앞치마살 )

Chadolbagi ( 차돌박이 )

Chima-sal ( 치마살 )

Chima-yangji ( 치마양지 )

Eopjin-an-sal ( 업진안살 )

Eopjin-sal ( 업진살 )

Yangji-meori ( 양지머리 )

9. Seoldo ( 설도 )

Boseop-sal ( 보섭살 )

Dogani-sal ( 도가니살 )

Samgak-sal ( 삼각살 )

Seolgi-meori-sal ( 설기머리살 )

Seolgi-sal ( 설기살 )

10 satae ( 사태 )

Ap-satae ( 앞사태 )

Arong-satae ( 아롱사태 )

Dwi-satae ( 뒷사태 )

Mungchi-satae ( 뭉치사태 )

Sangbak-sal ( 상박살 )

1. karkówka
2. szponder
3. mostek
4. rozbratel
5. antrykot
6. carne asada
7. polędwica
8. szponder i mostek
9. łata
10. łopatka
11. udziec ( zrazowa górna i zrazowa dolna )
12. skrzydło
13. krzyżowa
14. pręga
15. ligawa
16. ogón

1. Cachaço
2. Coberta do acém, acém comprido
3. Pá, peito alto
4. Maçã do peito
5. Peito
6. Chambão
7. Mano
8. Lombo
9. Rosbife, acém redondo, vazia, entrecot
10. Prego do peito
11. Aba grossa
12. Alcatra
13. Chã de fora
14. Rabadilha
15. Pojadouro

1. Sheya (cuello )
2. Рёбра / rjobra (costillas)
3. Челышко / Chelyshko , грудинка / grudinka (pechuga)
4. Толстый край / Tolstyy kray (borde grueso), рибай / ribay (costilla), корейка на кости / koreyka na kosti (lomo con hueso)
5. Тонкий край / Tonkiy kray (borde fino), короткое филе / korotkoye file (filete corto)
6. Оковалок / Okovalok (solomillo)
7. Вырезка / Vyrezka (lomo)
8. Покромка / Pokromka (lomo corto)
9. Брюшина / Bryushina (peritoneo), фланк / flanco
10. Лопатка / Lopatka (hombro)
11. Oguzok (grupa), bedro (cadera)
12. Пашина / Pashina (flanco)
13. Кострец / Kostrets (pierna)
14. Голяшка / Golyashka (vástago)

Gerdan

cuello, mandril (1)

Antrikot

chuleta de costilla, chuletón (2)

Archivo de contacto

Filete, lomo (3)

Sokum

grupa (4)

Bonfile

filete de lomo (5)

Tranç

el lado superior izquierdo de nuar , redondo interior, redondo superior (6)

Nuar

redondo de res, ojo de redondo (7)

Kontrnuar

el lado inferior izquierdo de nuar , plano, cuello de cisne (con ojo redondo) (8)

incik

pierna delantera y trasera (9, 14)

Yumurta

punta de solomillo, el tramo entre kontrnuar y pençata (10)

Pençata

flanco (11)

Döş

falda, plato, costillas cortas (12)

Kürek, kol

hombro, pierna (13)

La norma UNECE formaliza las especificaciones acordadas internacionalmente, escritas de manera consistente, detallada y precisa, utilizando nombres anatómicos para identificar las líneas de corte. ^{[ 6 ]}

• Lista de platos de carne
• Carne con hueso
• Comercialización de alternativas a la carne de res

• Agencia canadiense de inspección de alimentos - Boeuf - Manuel de coupes de viande
• Glosario franco-alemán de carnicería