Maridaje de vinos y comida

El maridaje de vinos y comida es el proceso de combinar platos con vino para realzar la experiencia gastronómica. En muchas culturas, el vino ha sido un elemento fundamental en la mesa durante mucho tiempo y, en cierto modo, tanto la elaboración del vino como las tradiciones culinarias de una región han evolucionado juntas a lo largo de los años. En lugar de seguir un conjunto de reglas, las cocinas locales se maridaban simplemente con vinos locales. El " arte " moderno del maridaje de alimentos es un fenómeno relativamente reciente, que ha impulsado una industria de libros y medios con guías para maridar alimentos y vinos específicos. En la industria de la restauración , los sumilleres suelen estar presentes para hacer recomendaciones de maridaje a los comensales. El concepto principal detrás del maridaje es que ciertos elementos (como la textura y el sabor) tanto en la comida como en el vino interactúan entre sí, y por lo tanto, encontrar la combinación adecuada de estos elementos puede hacer que toda la experiencia gastronómica sea más placentera. Sin embargo, el gusto y el disfrute son subjetivos y lo que puede ser un maridaje "perfecto" para un catador puede ser menos agradable para otro. ^{[ 1 ]}

Aunque existen numerosos libros, revistas y sitios web con guías detalladas sobre cómo maridar comida y vino, la mayoría de los expertos en gastronomía y vinos coinciden en que el elemento fundamental del maridaje reside en comprender el equilibrio entre la contundencia de la comida y la del vino. Los vinos robustos y con cuerpo , como el Cabernet Sauvignon, pueden eclipsar un plato ligero y delicado como una quiche , mientras que los vinos ligeros, como el Pinot Grigio, se verían igualmente eclipsados ​​por un guiso sustancioso . Más allá de la contundencia, los sabores y las texturas pueden contrastarse o complementarse. A partir de ahí, el maridaje también puede tener en cuenta el azúcar , la acidez , el alcohol y los taninos del vino, y cómo estos pueden acentuarse o minimizarse al combinarlos con ciertos tipos de alimentos. ^{[ 2 ]}

El vino tiene una larga historia como acompañamiento de la comida. Sus orígenes se remontan a cuando era un alimento básico y una bebida a menudo más higiénica que el agua potable local . Hay poca evidencia de que se le prestara mucha atención al maridaje de platos específicos con vinos específicos; probablemente se utilizaba cualquier vino disponible. Sin embargo, a medida que se desarrollaban las tradiciones culinarias de una región, también lo hacía la tradición vitivinícola local. ^{[ 1 ]}

Muchos maridajes que hoy se consideran "clásicos" surgieron de la relación centenaria entre la gastronomía de una región y sus vinos. En Europa, el cordero era una carne básica en la dieta de muchas zonas que hoy son importantes regiones vinícolas . Los vinos tintos de regiones como Burdeos , Grecia , Rioja , Ribera del Duero , Ródano y Provenza se consideran maridajes clásicos con los platos de cordero típicos de la gastronomía local. En Italia , la íntima conexión entre la comida y el vino está profundamente arraigada en la cultura y se ejemplifica en los vinos del país. Históricamente, los italianos rara vez cenaban sin vino, y el vino de cada región se elaboraba para ser "amigable con la comida", a menudo con una acidez brillante. Si bien algunos vinos italianos pueden parecer tánicos , ligeros o ácidos por sí solos, suelen mostrar un perfil diferente cuando se maridan con platos italianos de sabores intensos. ^{[ 3 ]}

Existen anécdotas históricas que relacionan la comida y el vino con la gastronomía desde tiempos prehistóricos. Una anécdota a menudo atribuida a los comerciantes de vino británicos es «Compra con una manzana y vende con queso », lo que significa que si un vino sabe bien con una manzana cruda, debe ser realmente bueno, y maridar cualquier vino con queso lo haría más apetecible para el consumidor medio y más fácil de vender. El principio que subyace a esta anécdota reside en las propiedades de maridaje tanto de la fruta como del queso. Las frutas con alto contenido de azúcar y acidez (como el ácido málico de las manzanas verdes) pueden hacer que los vinos tengan un sabor metálico y poco cuerpo. Por el contrario, los quesos duros como el cheddar pueden suavizar los taninos de los vinos y hacer que tengan un sabor más pleno y afrutado. ^{[ 4 ]}

Otra anécdota histórica, que aún se repite hoy en día, es "Vino blanco con pescado; vino tinto con carne" . La raíz de este dicho reside en el principio de que el cuerpo (peso) del vino debe coincidir con el peso de la comida. La carne era generalmente más pesada y de color "rojo", por lo que se asumía que un vino tinto (que solía ser más pesado que el blanco) maridaba mejor. De manera similar, el pescado era generalmente ligero y de color "blanco", por lo que a menudo se maridaba con vino blanco. Este dicho se ha vuelto algo obsoleto debido a la variedad de estilos de vino que prevalecen en la vinificación moderna, donde ahora existen muchos vinos blancos "pesados", como el Chardonnay con roble del " Nuevo Mundo " , que pueden tener más cuerpo que los tintos más ligeros como el Pinot Noir o los Merlot italianos . ^{[ 5 ]}

Otra idea más antigua era "maridar quesos fuertes con vinos fuertes", por ejemplo, asiago , un queso de sabor intenso, con Zinfandel , un vino tinto oscuro con notas frutales. ^{[ 6 ]}

En los maridajes de comida y vino, el elemento más básico que se considera es el "peso": el equilibrio entre el peso de la comida (una pasta con salsa roja abundante frente a una ensalada más delicada) y el peso o "cuerpo" del vino (un Cabernet Sauvignon robusto frente a un Pinot Grigio más delicado). En la cata de vinos , el cuerpo se determina principalmente por el nivel de alcohol del vino y puede verse influenciado por la percepción de los taninos (provenientes de la piel de la uva o del roble ) y el extracto (los sólidos disueltos en el vino derivados de procesos de vinificación como la maceración prolongada y la crianza sobre lías ). Un Chardonnay con crianza en roble de una región vinícola cálida, como Australia, suele tener un cuerpo más "pesado" que un Chardonnay fermentado en acero inoxidable de una región vinícola más fría, como Chablis . Maridar vinos robustos con platos ligeros, o viceversa, puede resultar en que un vino domine al otro. ^{[ 7 ]} El "peso" de un alimento también puede describirse en términos de la intensidad de sus sabores, como sabores delicados y más sutiles frente a platos que tienen sabores más robustos y sustanciosos. ^{[ 1 ]} Una clave para maridar según este principio es identificar el sabor dominante del plato. Las salsas pueden ser el sabor dominante en lugar de la carne o el componente principal. Si bien el pescado escalfado suele ser ligero y se sirve mejor con un vino blanco ligero, si el pescado se sirve con una salsa de crema espesa, podría equilibrarse mejor con un vino blanco con más cuerpo o un tinto ligero. ^{[ 2 ]}

El peso también es especialmente importante al considerar el estilo de vino para maridar con uno de los platos más clásicos de maridaje: el queso. Los quesos vienen en una amplia gama de sabores y texturas, y es importante considerar las cualidades de cada uno para elegir el vino adecuado. Los quesos blandos, sin corteza y sin madurar suelen tener una textura delicada y un sabor suave y ligeramente ácido, que combinan mejor con vinos blancos secos o incluso semisecos, así como con vinos tintos ligeros y rosados. Por ejemplo, la mozzarella fresca o la burrata pueden maridar bien con un Pinot Grigio italiano, mientras que un queso de cabra fresco marida bien con un Riesling de Finger Lakes o Alemania. Los quesos cremosos con corteza florida, como el Camembert o el Brie, son compatibles con un vino espumoso de método tradicional, como el Champagne o el Cava. La acidez de estos vinos contrarresta la riqueza del queso, mientras que los aromas a levadura autolítica y el cuerpo medio complementan la cremosidad de este último. Los quesos semiblandos como el Gruyère combinan mejor con vinos blancos con cuerpo y algo de crianza en roble, como un Meursault o un Viognier. Por último, los quesos duros con cierta crianza, como un parmesano o un cheddar con notas a nuez, suelen ir acompañados de un jerez igualmente matizado y con notas a nuez, o de un vino tinto con cuerpo y complejo, como un Burdeos o un Barolo. ^{[ 8 ]}

Pesos de vino

A continuación se presenta una guía aproximada de los distintos cuerpos de los vinos. El enólogo, el estilo regional y el tratamiento con roble pueden hacer que un vino sea más ligero o más denso. Por ejemplo, el Pinot Noir puede variar de ligero a medio. Otro ejemplo es la influencia de los climas regionales. Las regiones vinícolas de clima más cálido tienden a producir vinos con mayor contenido alcohólico y, por lo tanto, vinos con más cuerpo, de modo que un Sauvignon Blanc de California puede tener más cuerpo que un Sauvignon Blanc del Loira . ^{[ 2 ]}

Blancos más claros

Pinot gris, Pinot blanc , Riesling , Sauvignon blanc, Chablis, Champán y vinos espumosos, Gruner Veltliner , Vinho Verde , Muscadet

blancos de intensidad media a alta

Sauvignon blanc con crianza en roble, vinos alsacianos , Albariño , Burdeos blanco ( Semillon ), Borgoña blanco, blancos del Ródano ( Viognier , Roussanne , Marsanne ), Tămâioasă Românească y Chardonnay del Nuevo Mundo.

Rojos más claros

Beaujolais , Dolcetto , algo de Pinot noir

rojos medios

Chianti , Barbera , Borgoña , Chinon , Rioja, Cabernet Franc , Merlot , Malbec , Zinfandel , algo de Pinot Noir

tintos más intensos

Syrah , Brunello di Montalcino , Cabernet Sauvignon , Oporto , Barbaresco y Barolo

Tras considerar el peso, la combinación de sabores y texturas se puede abordar utilizando una de dos estrategias principales: la de complementar o la de contrastar.

La primera estrategia intenta maridar el vino con platos que se complementen entre sí, como un Pinot Noir terroso de Borgoña con un plato de setas también terroso.

La segunda estrategia se basa en el principio de que "los opuestos se atraen" y combina alimentos y vinos con características contrastantes, como un Sauvignon Blanc fresco y ácido con un pescado en salsa cremosa de limón. La acidez del vino crea un contraste que contrarresta la cremosidad de la salsa, ofreciendo una sensación refrescante y diferente al paladar, a diferencia de lo que aportaría un maridaje complementario, como un Chardonnay cremoso y mantecoso. Durante gran parte de la historia, la "estrategia complementaria" fue la predominante en el maridaje de alimentos y vinos. En la década de 1980, a medida que más personas comenzaron a descubrir y experimentar con maridajes, la idea de usar el contraste empezó a ganar popularidad. Sigue la misma lógica que el maridaje "salado/dulce" en la cocina (como la mantequilla de cacahuete salada con la mermelada dulce). ^{[ 7 ]}

Un mismo alimento puede complementarse o contrastarse: un queso duro y con sabor a nuez como el Hirtenkase debe acompañarse con "un vino con sabor a nuez y ligeramente dulce" ^{[ 9 ]} o con un vino tinto con cuerpo. ^{[ 10 ]}

Aunque a menudo se dice que "el gusto es subjetivo", existen características gustativas cuantificables (como amargo , dulce , salado o ácido ) que pueden percibirse y medirse como bajas, moderadas o altas, como medir la dulzura de la miel o la salinidad de las ostras. Sabores como el caramelo, el ahumado y la fresa son más personales y no se pueden cuantificar. Los sabores se perciben como presentes o ausentes. La percepción de los sabores está ligada a nuestro sentido del olfato, mientras que los gustos provienen de las glándulas sensoriales de las papilas gustativas . Si bien la sensibilidad individual a los diferentes "sentidos" del gusto puede variar, los expertos en vino suelen recomendar maridajes basados ​​en estas mediciones más objetivas en lugar del concepto más subjetivo de "sabores". En el vino existen tres sabores básicos: amargo, dulce y ácido. Cada uno de estos tres sabores se puede identificar con un componente principal del vino: taninos (amargo), azúcar residual (dulce) y acidez (ácido). Un cuarto componente, el alcohol, se identifica en la cata de vinos con una percepción de "calor" o sensación de ardor en la parte posterior de la boca y es el factor principal que influye en el cuerpo del vino. El calor residual del alcohol puede considerarse en el maridaje con alimentos, ya que algunos ingredientes minimizan el calor del vino, mientras que otros lo acentúan. ^{[ 7 ]}

Acidez

La acidez es un elemento dominante en cualquier maridaje de comida y vino debido a la forma pronunciada y compleja en que puede intensificar la percepción de los sabores. En la cata de vinos, la acidez se percibe mediante una respuesta de salivación que estimula el apetito. En el vino existen tres ácidos principales con sabores asociados: málico (manzanas verdes), láctico (lechoso) y tartárico (amargo). En platos grasos, aceitosos, ricos o salados, la acidez del vino puede contrarrestar la pesadez y ofrecer un refrescante cambio de ritmo en el paladar. En la cocina, la acidez se utiliza a menudo de forma similar, por ejemplo, con rodajas de limón para acompañar un plato de marisco salado como las ostras. La acidez del zumo de limón puede suavizar el sabor salado de las ostras. Un vino menos ácido que el plato con el que se sirve puede resultar ligero y sin cuerpo. Un vino que resulta demasiado ácido por sí solo puede parecer más suave al maridarlo con un plato ácido y agrio. La acidez complementaria de la comida y el vino se neutraliza mutuamente y permite que los demás componentes (la fruta del vino, otros sabores de la comida) se aprecien más. ^{[ 7 ]}

Amargura

La astringencia ^{[ 11 ]} asociada al vino generalmente proviene de los taninos del mismo. Los taninos añaden una textura granulosa y un sabor calcáreo y astringente. Pueden realzar la percepción de "cuerpo" o densidad en el vino. Los taninos normalmente provienen de la piel, las semillas y los tallos de las uvas (lixiviados durante el proceso de maceración) o del contacto con el roble durante la crianza en barrica. Los taninos reaccionan con las proteínas . Cuando se combinan con platos ricos en proteínas y grasas (como carnes rojas y quesos duros), los taninos se unen a las proteínas y se perciben como más suaves. En ausencia de proteínas en los alimentos, como en algunos platos vegetarianos , los taninos reaccionan con las proteínas de la lengua y los lados de la boca, acentuando la astringencia y produciendo un efecto secante en el paladar. Diversos métodos de cocción, como asar a la parrilla o ennegrecer, pueden añadir un componente amargo de "carne" al plato que permite que combine bien con un vino tánico, mientras que los aceites de pescado pueden hacer que los vinos tánicos tengan un sabor metálico o desagradable. ^{[ 7 ]} Los vinos tánicos astringentes como el Barolo y el Cabernet Sauvignon pueden resultar abrumadores para muchos alimentos, pero se suavizan con alimentos grasos con alto contenido proteico, como quesos duros o carnes. Los taninos secos también actúan como agentes limpiadores en el paladar al unirse a la grasa y los aceites que quedan en la boca. Los alimentos picantes y dulces pueden acentuar la sequedad y el amargor de los taninos y hacer que el vino parezca tener sabores extraños. ^{[ 2 ]}

Más allá de las pautas básicas mencionadas anteriormente, los maridajes de alimentos pueden profundizar aún más, combinando diversas texturas y sabores. El término "ingredientes puente" se refiere a ingredientes y sabores que tienen ciertas afinidades en el maridaje con vino (como cebollas cocinadas a fuego lento con vinos cremosos, etc.). También puede referirse al uso de hierbas y especias específicas que se perciben en el vino (como el romero en algunos Cabernet Sauvignon) y su incorporación al plato como ingrediente. Su presencia en un plato puede aumentar la probabilidad de que ciertos vinos mariden bien. ^{[ 7 ]}

Los principios anteriores pueden utilizarse para maridar vinos con la cocina asiática. El maridaje debe basarse en el sabor del plato, sea cual sea el ingrediente principal; no es la carne, el marisco o las verduras lo que predomina. El verdadero sabor del plato viene determinado por el método de cocción (por ejemplo, el sabor tostado de un salteado), la salsa (desde currys hasta agridulce), el uso de condimentos (como jengibre y cilantro para disimular el sabor a pescado) o la combinación de ingredientes para crear nuevos sabores (como en el sukiyaki o el satay). De hecho, puede resultar de la combinación de cualquiera de estos elementos. Además, cabe destacar que en una comida asiática se sirven varios platos a la vez y se comparten entre todos los comensales. El vino elegido para este tipo de comida debe ser versátil. ^{[ 12 ]}

• Maridaje de alimentos
• Salsa de vino

• Immer, Andrea (2002). Grandes sabores simplificados . Broadway. ISBN 0-7679-0907-0.

• Contenido multimedia relacionado con el maridaje de vinos y comidas en Wikimedia Commons.