Chez Panisse

Chez Panisse es un restaurante en Berkeley , California , conocido como uno de los pioneros de la cocina californiana y del movimiento "de la granja a la mesa" . Fue fundado y es propiedad de Alice Waters . El restaurante prioriza los ingredientes sobre la técnica y ha desarrollado una red de suministro basada en relaciones directas con agricultores, ganaderos y productores lácteos locales.

El restaurante principal, ubicado en la planta baja, sirve un menú fijo que cambia a diario y refleja los productos de temporada. ^{[ 1 ]} Una cafetería en la planta superior ofrece un menú a la carta a precios más bajos.

La restauradora, autora y activista gastronómica Alice Waters abrió Chez Panisse en 1971 con el productor de cine Paul Aratow, entonces profesor de literatura comparada en la Universidad de California, Berkeley. Recibe su nombre de un personaje de la Trilogía de Marsella de Marcel Pagnol . ^{[ 2 ] [ 3 ]} Concibieron el restaurante y su menú basándose en el principio de que era de suma importancia utilizar alimentos frescos y de temporada, cultivados localmente, de forma orgánica y sostenible .

Victoria Wise fue la primera chef. ^{[ 4 ] [ 5 ]} Waters y el restaurante comenzaron a construir su red de productores locales. Muchos de estos agricultores, ganaderos y lecherías locales siguen suministrando al restaurante la mayor parte de sus ingredientes hoy en día. ^{[ 3 ] [ 6 ]} Este enfoque fue extremadamente innovador. ^{[ 7 ]} Posteriormente, los chefs de cocina fueron Jeremiah Tower , Paul Bertolli y Jean-Pierre Moulle. El edificio fue remodelado dos veces tras los incendios de 1982 y 2013. ^{[ 8 ]}

Las influencias culinarias de Chez Panisse fueron en gran parte francesas, inspiradas en el libro de cocina de la década de 1920 de la cocina burguesa francesa , La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange . Este libro ha sido traducido al inglés por Paul Aratow, quien también fue el primer chef de cocina en Chez Panisse. Waters, quien había sido estudiante de intercambio en Francia a principios de la década de 1960, fue influenciado por los valores y costumbres francesas relacionados con la comida, incluyendo la compra de productos locales y la frugalidad para evitar el desperdicio. ^{[ 9 ]} Otras influencias incluyeron a los propietarios de viñedos Lulu y Lucien Peyraud y los escritos de Richard Olney y Elizabeth David .

En 2001, la revista Gourmet nombró a Chez Panisse el mejor restaurante de Estados Unidos. ^{[ 10 ]} De 2002 a 2008, fue clasificado por la revista Restaurant como uno de los 50 mejores restaurantes del mundo y ocupó el puesto número 12 en 2003. ^{[ a ] ​​[ b ] [ c ]} Michelin otorgó al restaurante una calificación de una estrella en su guía de restaurantes del Área de la Bahía de San Francisco de 2006 a 2009, pero el restaurante perdió su estrella en 2010. ^{[ 13 ] [ 14 ]} En 2007, Alice Waters ganó el Premio a la Trayectoria de la revista Restaurant y fue citada como una de las figuras más influyentes en la cocina estadounidense de los últimos 50 años. ^{[ 15 ]}

• De la granja a la mesa
• cocina californiana
• Pizza al estilo californiano : horneada en un horno de pizza propio y cubierta con una variedad de ingredientes locales, fue creada en el café en 1980. ^{[ 16 ]}
• Ensalada de queso de cabra : ofrecida por primera vez a finales de la década de 1970, la ensalada contiene rodajas de queso de cabra marinadas en aceite de oliva y hierbas, rebozadas en pan rallado y horneadas, servidas con una mezcla de lechugas ligeramente aliñada . ^{[ 17 ]}
• Agua del grifo carbonatada de producción propia : esta versión filtrada de la oferta del Distrito de Servicios Públicos Municipales de East Bay fue reemplazada por primera vez por agua embotellada convencional en el restaurante en el verano de 2006. ^{[ 18 ]}

El diseñador y grabador de Berkeley, David Lance Goines, ilustró muchos de los carteles de Chez Panisse y definió la identidad visual de la marca en las décadas de 1970 y 1980. ^{[ 19 ] [ 20 ]} La estética de la marca estuvo influenciada por el Ukiyo-e y el movimiento Art Nouveau alemán (en alemán: Jugendstil). ^{[ 20 ]}

Patricia Curtan ha sido la diseñadora e ilustradora de muchos de los menús y algunos de los libros de cocina de Chez Panisse, que fueron creados como grabados en linóleo . ^{[ 21 ]} Curtan publicó el libro Menus for Chez Panisse (2011). ^{[ 22 ] [ 23 ]}

• Waters, Alice (1982). El libro de cocina del menú de Chez Panisse . Nueva York: Random House. ISBN 978-0-394-51787-2.
• Bertolli, Paul ; Waters, Alice (1994). Chez Panisse Cooking . Nueva York: Random House. ISBN 978-0-679-75535-7.
• Shere, Lindsey Remolif (1994). Chez Panisse Desserts . Nueva York: Random House. ISBN 978-0-679-75571-5.
• Waters, Alice (1996). Chez Panisse Vegetables . Nueva York: HarperCollins. ISBN 978-0-06-017147-6.
• Aguas, Alicia (1999). Libro de cocina de Chez Panisse Café . Nueva York: HarperCollins. ISBN 978-0-06-017583-2.
• Aguas, Alicia (2002). Fruta Chez Panisse . Nueva York: HarperCollins. ISBN 978-0-06-019957-9.
• Aguas, Alicia; Cortina, Patricia; Labro, Martine (2011). Pasta, pizza y calzone Chez Panisse . Nueva York: Casa aleatoria. ISBN 978-0-394-53094-9.
• Waters, Alice (2011). 40 años de Chez Panisse: El poder de la reunión . Nueva York: Clarkson Potter/Publishers. ISBN 978-0-307-71826-6.

• Gueto gourmet
• Restaurante Greens
• Restaurante Moosewood

Notas

Citas

• Official website
• The Green Gourmets: The Evolution of Chez Panisse
• Guide to the Chez Panisse Records, The Bancroft Library