Hispanopedia Wiki
Articulo de referencia

cocina iraní

El kebab Chelow es considerado el plato nacional de Irán. [ 1 ] La cocina iraní comprende las tradiciones culinarias de Irán . Debido al uso históricamente común del término " P...

Hispanopedia WikiContenido en espanolLectura gratuita

El kebab Chelow es considerado el plato nacional de Irán. [ 1 ]

La cocina iraní comprende las tradiciones culinarias de Irán . Debido al uso históricamente común del término " Persia " para referirse a Irán en el mundo occidental , [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] también se la conoce como cocina persa , a pesar de que los persas son solo uno de los muchos grupos étnicos iraníes que han contribuido a las tradiciones culinarias de Irán. [ a ]

Irán posee una rica variedad de platos tradicionales, [ 6 ] y ha influido en muchas otras cocinas a lo largo de los siglos, entre ellas la cocina caucásica , la cocina de Asia Central , la cocina griega , la cocina levantina , la cocina mesopotámica , la cocina rusa y la cocina turca . [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] Aspectos de la cocina iraní también han sido adoptados significativamente por la cocina india y la cocina pakistaní a través de varios sultanatos persas históricos que florecieron durante el dominio musulmán en el subcontinente indio , sobre todo el Imperio mogol . [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]

Los platos principales típicos iraníes son combinaciones de arroz con carne , verduras y frutos secos . Se utilizan con frecuencia hierbas como perejil , fenogreco , cebollino , menta , ajedrea y cilantro , tanto frescas como secas. Otra característica constante de la cocina persa es el uso abundante de frutas, en combinación con diversas carnes y también en platos de arroz; las frutas más utilizadas incluyen ciruelas , granadas , membrillos , ciruelas pasas , albaricoques , agracejo y pasas . Especias y condimentos iraníes característicos como el azafrán , el cardamomo , la lima seca y otras fuentes de sabor ácido, canela , cúrcuma y perejil se mezclan y utilizan en diversos platos.

Fuera de Irán, la cocina iraní se puede encontrar en ciudades con importantes poblaciones de la diáspora iraní , a saber, Londres , el Área de la Bahía de San Francisco , el área metropolitana de Washington , Vancouver , Toronto , [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] Houston y especialmente Los Ángeles y sus alrededores . [ 14 ] [ 15 ] [ 18 ]

Historia

Entre los escritos disponibles en escritura persa media , el tratado de Cosroes y Ridag contiene descripciones de la comida del período sasánida . Los nombres de muchos platos iraníes y términos culinarios se pueden encontrar en libros árabes.

Filósofos y médicos persas antiguos influyeron en la preparación de los alimentos iraníes para que siguieran las reglas de las características fortalecedoras y debilitadoras de los alimentos basadas en la medicina tradicional iraní . [ 19 ]

Libros de cocina históricos iraníes

Aunque los libros de cocina árabes (por ejemplo, Kitab al-Tabikh ) escritos bajo el dominio del Califato abasí —uno de los califatos árabes que gobernaron Irán tras la invasión musulmana— incluyen algunas recetas con nombres iraníes , los libros de cocina clásicos más antiguos que se conservan en persa son dos volúmenes del período safávida . El más antiguo se titula «Manual de cocina y su arte» ( Kār-nāmeh dar bāb e tabbāxī va sanat e ān ) y fue escrito en 927/1521 para un mecenas aristocrático a finales del reinado de Ismail I. El libro contenía originalmente 26 capítulos, enumerados por el autor en su introducción, pero faltan los capítulos 23 al 26 en el manuscrito conservado. Las recetas incluyen medidas de los ingredientes, a menudo instrucciones detalladas para la preparación de los platos, incluyendo los tipos de utensilios y ollas que se deben usar, e instrucciones para decorarlos y servirlos. En general, los ingredientes y sus combinaciones en las distintas recetas no difieren significativamente de los que se utilizan hoy en día. Las grandes cantidades especificadas, así como el uso generoso de ingredientes de lujo como el azafrán , sugieren que estos platos se preparaban para grandes familias aristocráticas, aunque en su introducción el autor afirmaba haberlos escrito "para beneficio de la nobleza, así como del público".

El segundo libro de cocina safávida que se conserva, titulado «La sustancia de la vida, un tratado sobre el arte de cocinar» ( Māddat al-ḥayāt, resāla dar ʿelm e ṭabbāxī ), fue escrito unos 76 años después por un cocinero de Abbas I. La introducción de este libro incluye una elaborada alabanza a Dios, los profetas, los imanes y el shah , así como una definición de un maestro cocinero. Le siguen seis capítulos sobre la preparación de diversos platos: cuatro sobre platos de arroz, uno sobre qalya y uno sobre āsh. Las medidas e instrucciones no son tan detalladas como en el libro anterior. La información proporcionada se refiere a platos preparados en la corte real, incluyendo referencias a algunos que habían sido creados o mejorados por los propios shahs. También se mencionan otros cocineros contemporáneos y sus especialidades. [ 20 ]

Alimentos básicos

Arroz

El uso del arroz, que en un principio era una especialidad de la cocina de la corte del Imperio Safávida , evolucionó a finales del siglo XVI d. C. hasta convertirse en una rama importante de la cocina iraní. [ 21 ] Tradicionalmente, el arroz era el alimento básico más común en el norte de Irán y en los hogares de los ricos, mientras que el pan era el alimento básico dominante en el resto del país.

Entre las variedades de arroz que se cultivan en Irán se encuentran el gerde , el domsia (que literalmente significa cola negra, porque es negro en un extremo), el champa , el doodi (arroz ahumado), el lenjan (del condado de Lenjan ), el tarom (del condado de Tarom ) y el anbarbu.

La siguiente tabla incluye tres métodos principales para cocinar arroz en Irán.

Pan

Después del arroz, el trigo es el cultivo más importante y su consumo más extendido. La siguiente tabla enumera varios tipos de pan plano y pan de masa que se utilizan habitualmente en la gastronomía iraní.

Frutas y verduras

La agricultura de Irán produce gran cantidad de frutas y verduras. Por lo tanto, un tazón de fruta fresca es común en las mesas iraníes, y las verduras son guarniciones habituales en la mayoría de las comidas. Estas no solo se disfrutan frescas y maduras como postres, sino que también se combinan con carne como acompañamiento de los platos principales. [ 24 ] Cuando no hay fruta fresca disponible, se sirve una gran variedad de frutas secas como dátiles , higos , albaricoques , ciruelas y duraznos . El sur de Irán es uno de los principales productores de dátiles del mundo, donde se cultivan algunas variedades especiales como el dátil Bam .

Verduras como calabazas , espinacas , judías verdes , habas , calabacín , diversas variedades de calabaza , cebolla , ajo y zanahoria se utilizan comúnmente en los platos iraníes. Los tomates , pepinos y cebolletas suelen acompañar las comidas. Si bien la berenjena es "la patata de Irán", [ 25 ] a los iraníes les gustan las ensaladas verdes frescas aliñadas con aceite de oliva , zumo de limón , sal, chile en polvo y ajo en polvo .

El dolma de frutas es probablemente una especialidad de la cocina iraní. La fruta se cocina primero y luego se rellena con carne, condimentos y, a veces, salsa de tomate. El dolma se cuece a fuego lento en caldo de carne o en una salsa agridulce de cebolleta. [ 26 ]

El verjus , un jugo muy ácido obtenido al prensar uvas verdes u otras frutas ácidas, se utiliza en diversos platos iraníes. [ 27 ] Se usa principalmente en sopas y guisos, pero también para cocer a fuego lento un tipo de dolma de calabaza. Las uvas verdes también se usan enteras en algunos platos como el khoresh-e ghooreh (guiso de cordero con uvas ácidas). Como especia, el verjus en polvo ( pudr-e ghooreh ) a veces se refuerza con verjus y luego se seca.

Especias típicas

Un cuenco de especias en una tienda del bazar Vakil de Shiraz.
Una tienda de especias en el bazar de Isfahán.

Advieh o chāshni se refiere a una amplia variedad de verduras picantes y frutas secas que se utilizan en la cocina iraní para dar sabor a los alimentos.

Una de las especias iraníes más tradicionales y extendidas es el azafrán , que se obtiene de la flor del Crocus sativus . El agua de rosas , un agua aromatizada que se prepara macerando pétalos de rosa en agua, es también un ingrediente tradicional y común en muchos platos iraníes.

La hierba gigante persa ( golpar ), que crece de forma silvestre en las regiones montañosas húmedas de Irán, se utiliza como especia en diversas sopas y guisos iraníes. También se mezcla con vinagre, en el que se mojan las habas antes de comerlas.

Otras especias comunes son el cardamomo , elaborado a partir de las semillas de varias plantas de los géneros Elettaria y Amomum ; el shevid , una hierba anual de la familia del apio Apiaceae ; el mahleb , una especia aromática elaborada a partir de las semillas de Prunus mahaleb ; y el limu amani , lima seca.

También existen varias combinaciones tradicionales de especias, dos de las cuales son el arde ( tahini ), elaborado con semillas de sésamo tostadas y molidas, y la salsa delal , elaborada con hierbas frescas muy saladas como el cilantro y el perejil.

Comida y bebida típicas

La gastronomía típica iraní incluye una amplia variedad de platos, entre los que se encuentran diversas formas de kebab , guisos , sopas y pilaf , así como varias ensaladas, postres, pasteles y bebidas.

Plato principal

Brocheta

En Irán, los kebabs se sirven con arroz o con pan . Un plato de arroz blanco chelow con kebab se llama chelow kabab y se considera el plato nacional de Irán. El arroz también se puede preparar con el método kateh , en cuyo caso el plato se llamaría kateh kebab .

La siguiente tabla enumera varias formas de kebab utilizadas en la cocina iraní.

Guiso

El khoresh es un guiso iraní que suele acompañarse de arroz blanco. Generalmente, el khoresh se compone de hierbas, frutas y trozos de carne, sazonado con pasta de tomate , azafrán y jugo de granada . Otros guisos, como el dizi, se acompañan de pan en lugar de arroz.

En la siguiente tabla se enumeran varios guisos iraníes.

Sopa y ceniza

En la gastronomía iraní existen diversas formas de sopa, como la sup e jow ( sopa de cebada ), la sup e esfenaj ( sopa de espinacas ), la sup e qarch ( sopa de champiñones ) y varias formas de sopa espesa. Una sopa espesa se denomina āsh en Irán, que es una forma tradicional de sopa iraní. [ 38 ] Asimismo, shole qalamkar es el término iraní para la sopa "hodge-podge" [ 39 ] , una sopa hecha con una mezcla de varios ingredientes.

La siguiente tabla enumera una serie de sopas y platos de ceniza típicos de la gastronomía iraní.

Polow y dami

Además de los platos de arroz con kebab o estofado, existen diversos platos iraníes a base de arroz cocinados según los métodos tradicionales de polow y dami.

Polow es la palabra persa para pilaf y también se usa en otras lenguas iraníes ; en inglés puede presentar variaciones ortográficas. Un plato de polow consiste en arroz relleno de trozos de verduras, frutas y legumbres, generalmente acompañado de pollo o carne roja. Los platos dami son similares al polow, ya que también incluyen arroz con diversos ingredientes; sin embargo, se cocinan mediante el método dami, que consiste en cocinar todo el plato en una sola olla.

A continuación se presentan algunos platos tradicionales iraníes a base de arroz:

Otro

Aperitivos

Postres

En el año 400 a. C., los antiguos iraníes inventaron un alimento frío especial, hecho de agua de rosas y fideos , que se servía a la realeza en verano. [ 50 ] El hielo se mezclaba con azafrán , frutas y otros sabores. Hoy en día, uno de los postres iraníes más famosos es el postre de fideos semicongelados conocido como faloodeh , que tiene sus raíces en la ciudad de Shiraz , antigua capital del país. [ 51 ] [ 52 ] Bastani e zaferani , que en persa significa "helado de azafrán", es un helado tradicional iraní que también se conoce comúnmente como "el helado tradicional". Otros postres típicos iraníes incluyen varias formas de postres de arroz, trigo y lácteos.

La siguiente es una lista de varios postres iraníes.

Aperitivos

Las galletas parecen tener su origen en el Irán del siglo VII, poco después de que el uso del azúcar se volviera relativamente común en la región. [ 54 ] En el Irán moderno existen numerosos tipos de refrigerios tradicionales, tanto autóctonos como adoptados, algunos de los cuales se enumeran en la siguiente tabla.

Bebidas

Una taza de té iraní, servida en Teherán.

Irán es uno de los principales productores de té del mundo, [ 58 ] cultivado principalmente en sus regiones del norte. En la cultura iraní , el té ( čāy ) se consume ampliamente [ 59 ] [ 60 ] y suele ser lo primero que se ofrece a un invitado. [ 61 ] Los iraníes tradicionalmente ponen un terrón de azúcar en la boca antes de beber el té. [ 62 ] Los caramelos de roca también son muy utilizados, generalmente aromatizados con azafrán .

Café Pars, Teherán (1936)

El café tradicional iraní ( qahve o kāfe ) se sirve fuerte, dulce y "con una trampa de sedimento de posos". [ 63 ] En el Irán safávida del siglo XVI , el café se utilizaba inicialmente con fines medicinales en la sociedad. [ 64 ] Las cafeterías tradicionales eran lugares de reunión populares, donde la gente bebía café, fumaba tabaco y recitaba poesía, especialmente los poemas épicos del Shahnameh . [ 65 ] En el Irán actual, los cafés están de moda, sobre todo en las zonas urbanas, donde se sirve una variedad de bebidas y postres. [ 63 ] El café turco también es popular en Irán, más concretamente entre los azeríes iraníes . [ 66 ] [ 67 ]

El vino ( mey ) también tiene una presencia significativa en la cultura iraní. El vino shirazí es la producción vinícola más famosa de Irán desde el punto de vista histórico, originaria de la ciudad de Shiraz . [ 68 ] [ 69 ] [ 70 ] Para el siglo IX, la ciudad de Shiraz ya se había establecido como productora del mejor vino del mundo, [ 69 ] y era la capital vinícola de Irán. Desde la Revolución de 1979 , las bebidas alcohólicas están prohibidas en Irán ; aunque las minorías reconocidas no musulmanas (es decir, cristianos , judíos y zoroastrianos ) tienen permitido producir bebidas alcohólicas para su propio consumo. [ 71 ] Si bien la cerveza sin alcohol ( ābjow ) está disponible en establecimientos legales, otros ciudadanos preparan sus bebidas alcohólicas ilegalmente a través de los grupos minoritarios [ 72 ] [ 73 ] [ 74 ] y principalmente en el Kurdistán iraquí y Turquía . [ 75 ]

Araq sagi , que literalmente significa "destilado de perro", es un tipo de bebida alcohólica destilada en Irán que contiene al menos un 65 % de etanol puro. Generalmente se produce en los hogares a partir de pasas y es similar al rakı turco . [ 76 ] Antes de la Revolución de 1979, se producía tradicionalmente en varias ciudades de Irán. Desde que fue prohibida tras la Revolución de 1979, se ha convertido en un negocio clandestino y del mercado negro.

La siguiente tabla enumera varias bebidas frías iraníes.

cocina regional iraní

Cocina iraní-azerbaiyana

El pueblo azerbaiyano iraní , que vive principalmente en la región de Azerbaiyán , en el noroeste de Irán, tiene varios platos locales que incluyen el plato de albóndigas joshpara (جوُشپَرا), un plato a base de vísceras llamado jaqul baqul que generalmente contiene hígado y corazón, [ 80 ] [ 81 ] una variación de qeyme llamada pichagh (پیچاق‌قیمه), y una variación de kufte llamada albóndigas de Tabriz . El pastel shekerbura (شَکَربورا) es idéntico al shekarpare ( šekarpāre ) de Khorasan . La comida tiene un sabor notablemente iraní, aunque también con sus propias características únicas, como el uso de más jugo de limón y mantequilla que otros grupos de iraníes. [ 82 ]

cocina baluchi

La carne y los dátiles son los ingredientes principales de la gastronomía de la región sureste de Irán, Baluchistán . [ 83 ] [ 84 ] El arroz se cultiva principalmente en la región de Makrán . [ 83 ] [ 84 ] Entre los platos típicos de Baluchistán se encuentran el tanurche ( tarōnča ; tanurče ), una variedad local de carne a la parrilla preparada en un tanur ; el doogh-pa ( dōq-pâ ), un tipo de khoresh que contiene doogh ; y el tabahag ( tabâhag ), carne preparada con polvo de granada. [ 83 ] [ 84 ] La gastronomía baluchi también incluye varios platos a base de dátiles, así como diversos tipos de pan. [ 83 ] [ 84 ]

cocina caspiana

La costa sur del mar Caspio , que comprende las provincias iraníes de Gilan , Mazandarán , Alborz y Golestán , posee un entorno fértil que se refleja en su gastronomía. [ 85 ] [ 86 ] El keteh es un método de cocción del arroz originario de esta región. [ 87 ] Este tipo de arroz también se consume allí como desayuno, ya sea caliente con leche y mermelada o frío con queso y ajo. Las huevas de pescado caviar también provienen de esta región y se suelen servir con huevos en frittatas y tortillas , o simplemente con lavash y mantequilla. El pescado es un alimento común en la provincia de Gilan , donde el kutum caspiano es un alimento básico [ 88 ] y se suele servir frito [ 89 ] junto con arroz. El pescado ahumado ( en persa : ماهی دودی, romanizado : Mahi doodi) también es popular en Gilan [ 90 ] y generalmente se incorpora al arroz cocinándolos al vapor juntos. [ 91 ] Las galletas locales ( koluče ) de la región son postres populares, [ 86 ] particularmente las de la región de Fuman. Otro postre notable de esta región es el Reshteh khoshkar (en persa: رشته‌خشکار), que consiste en una masa de harina de arroz frita rellena de azúcar y nueces. El níspero también se come comúnmente en Gilan [ 92 ] y se le conoce localmente como "konos" (en persa: کونوس).

cocina kurda

La región del Kurdistán, en el oeste de Irán, alberga una variedad de platos locales de āsh , pilaf y guisos. [ 93 ] Algunos platos kurdos locales incluyen una carne de costilla a la parrilla tradicional llamada dande kabāb , [ 94 ] un tipo de khoresh hecho de cebollino llamado xoreš-e tare , [ 95 ] y un plato de arroz y patatas llamado sib polow . [ 96 ]

cocina del sur de Irán

La comida del sur de Irán es típicamente picante. [ 97 ] Mahyawa es una salsa agridulce hecha de pescado fermentado en esta región. Al ser una región costera, la gastronomía de Juzestán incluye especialmente mariscos, así como algunas bebidas locales únicas. [ 98 ] En el sur de Juzestán, también hay una variante de kufte que se conoce como kibbeh y se hace con carne molida, trigo partido, diferentes tipos de hierbas y verduras y diversas especias.

cocina turcomana

El pueblo turcomano de Irán se concentra principalmente en las provincias iraníes de Golestán y Khorasan del Norte . El chegderme ( čekderme ) es un plato turcomano hecho de arroz, carne y pasta de tomate. [ 99 ]

Estructura

Comidas

Desayuno

El desayuno tradicional iraní básico consiste en una variedad de panes como lavash , taftan y pan Barbari ; cubos de mantequilla ; queso blanco; crema batida ( sarshir , a menudo endulzada con miel), frutos secos (especialmente nueces) y una variedad de mermeladas y cremas para untar de frutas.

Muchas ciudades y pueblos de Irán ofrecen sus propias versiones de desayunos. El pache , un plato tradicional muy popular en Irán y el vecino Cáucaso , casi siempre se sirve desde las tres de la mañana hasta después del amanecer, y los restaurantes especializados (que solo sirven pache) solo abren durante ese horario. Otro desayuno tradicional es el haleem , un guiso de trigo o cebada cocinado a fuego lento con cordero y lentejas hasta obtener una consistencia espesa y cremosa. Las tortillas también son muy populares; un plato originario de la antigua Persia, al que se le suelen añadir espinacas, salchichas, tomates o dátiles.

Almuerzo y cena

La cocina tradicional iraní se realiza por etapas, requiriendo a menudo horas o incluso días de preparación y atención. El resultado es una variedad equilibrada de platos, que combinan sabor y valor nutricional. Los alimentos básicos de la gastronomía iraní, que se suelen consumir en cada comida, incluyen arroz , una mezcla de hierbas frescas con rábanos ( sabzi khordan ), queso blanco, diversos tipos de pan y algún tipo de carne, ya sea estofada a fuego lento o a la parrilla. Las carnes más consumidas son el cordero , las aves , la ternera y el pescado , este último especialmente consumido en las regiones costeras. El khoresh , o estofado, servido con arroz, es sin duda el plato más popular, del cual existen innumerables opciones, cuya composición varía según la región.

Disposición tradicional de la mesa y etiqueta

La presentación tradicional de la mesa en Irán comienza con el mantel, llamado sofre , que se extiende sobre una mesa o una alfombra . Los platos principales se concentran en el centro, rodeados de platos más pequeños que contienen aperitivos, condimentos y guarniciones, todos ellos situados cerca de los comensales. Una vez servida la comida, se invita a los comensales a sentarse al sofre y comenzar a disfrutar de la comida.

En la cultura persa, los invitados son considerados divinos y, por lo tanto, se les sirve primero y con abundancia, mientras que el anfitrión se sirve al final. El taarof , el arte persa de la etiqueta, dicta que los invitados no deben servirse comida ni bebida a menos que se les ofrezca, e incluso si se les ofrece, deben rechazarlo hasta haber recibido al menos una tercera oferta, para no parecer codiciosos. Esta muestra de moderación y buenos modales se corresponde con la generosidad del anfitrión, quien insistirá en servir varias raciones a sus invitados. En ciertos círculos, puede considerarse de buena educación dejar una pequeña cantidad de comida o bebida, para que el anfitrión no interprete un plato o una taza vacíos como una señal de su escasa hospitalidad.

Véase también

Notas

  1. ↑ Este tema aún se debate hoy en día. [ 5 ]

Referencias

  1. ↑ Walker, H. (1992). Simposio de Oxford sobre Alimentación y Cocina 1991: Comer en público: Actas . Actas del Simposio de Oxford sobre Alimentación y Cocina. Prospect Books. pág.  272. ISBN 978-0-907325-47-5Consultado el 23 de febrero de 2023 .
  2. ↑ "Vida cultural" . Teherán . Encyclopædia Britannica . Consultado el 16 de abril de 2018. La cocina persa se caracteriza por el uso de la lima y el azafrán, la combinación de carnes con frutas y frutos secos, una forma única de cocinar el arroz y la hospitalidad iraní. La comida se especia sutilmente, es delicada en sabor y apariencia, y no suele ser picante. Muchas recetas se remontan a la antigüedad; los contactos históricos de Irán han facilitado el intercambio de ingredientes, sabores, texturas y estilos con diversas culturas, desde la región del Mediterráneo hasta China, algunas de las cuales conservan estas influencias en la actualidad.
  3. ↑ Clark, Melissa (19 de abril de 2016). "Cocina persa, fragante y rica en simbolismo" . The New York Times .
  4. ↑ Yarshater, Ehsan Persia o Irán, persa o farsi Archivado el 24 de octubre de 2010 en Wayback Machine , Iranian Studies , vol. XXII n.º 1 (1989)
  5. ↑ Majd, Hooman , El ayatolá discrepa: La paradoja del Irán moderno , por Hooman Majd, Knopf Doubleday Publishing Group , 23 de septiembre de 2008, ISBN 0-385-52842-6, 9780385528429. pág. 161
  6. ↑ Irán; contexto internacional para la promoción del turismo gastronómico.
  7. ↑ "Cocina persa, una breve historia" . Cultura de Irán . Consultado el 8 de enero de 2016 .
  8. ↑ electricpulp.com. "ĀŠPAZĪ – Encyclopaedia Iranica" . www.iranicaonline.org .
  9. ↑ "Comida iraní" . Archivado del original el 14 de abril de 2014. Consultado el 13 de abril de 2014 .
  10. ↑ "Cultura de Irán" . Cultureofiran.com . Consultado el 13 de abril de 2014 .
  11. ↑ Achaya, KT (1994). Comida india: un compañero histórico . Oxford University Press. pág. 11. 
  12. ↑ Stanton; et al. (2012). Sociología cultural de Oriente Medio, Asia y África: una enciclopedia . SAGE Publications. pág. 103. ISBN   978-1-4522-6662-6.
  13. ↑ Mina Holland (6 de marzo de 2014). El atlas comestible: La vuelta al mundo en treinta y nueve cocinas . Canongate Books. págs. 207–. ISBN  978-0-85786-856-5.
  14. 1 2 Dehghan, Saeed Kamali (3 de febrero de 2016). "Los cinco mejores restaurantes persas de Londres" . The Guardian . ISSN 0261-3077 . Consultado el 16 de febrero de 2016 . 
  15. 1 2 Ta, Lien (27 de noviembre de 2011). "La mejor comida persa en Los Ángeles (FOTOS)" . HuffPost .
  16. ↑ "Chef del Área de la Bahía regresa a su infancia con panes iraníes" . San Francisco Chronicle . Consultado el 3 de marzo de 2018 .
  17. ↑ Nuttall-Smith, Chris (13 de diciembre de 2013). "Los 10 mejores restaurantes nuevos de Toronto en 2013" . The Globe and Mail . Consultado el 16 de febrero de 2016 .
  18. ↑ Whitcomb, Dan (4 de enero de 2018). "La numerosa comunidad iraní de Los Ángeles aplaude las protestas contra el régimen" . Reuters .
  19. ↑ Seeney, Belinda (16 de febrero de 2011). "Equilibrando lo cálido y lo frío". Redcliffe, Queensland. The Redcliffe & Bayside Herald.
  20. ↑ Ghanoonparvar, Mohammad R. "Libros de cocina" . Enciclopedia Iranica . Consultado el 5 de abril de 2009 .
  21. ↑ Fragner, B. (1987). ĀŠPAZĪ . Encyclopaedia Iranica.
  22. ↑ Davidson, Alan; Jaine, Tom (2014). The Oxford Companion to Food . Oxford University Press. pág. 414. ISBN  978-0-19-967733-7.
  23. ↑ Cuentos de una cocina (5 de marzo de 2013). "Pan persa de dátiles con cúrcuma y comino (Komaj)" . Archivado del original el 6 de febrero de 2018. Consultado el 5 de diciembre de 2016 .
  24. ↑ Ramazani, Nesta. "Usos de la fruta en la cocina" . Enciclopedia Iranica . Archivado del original el 19 de enero de 2011. Consultado el 11 de octubre de 2008 .
  25. ↑ "Producción/Cultivos de berenjena en 2013" . Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, División de Estadística (FAOSTAT). 2015. Archivado del original el 22 de noviembre de 2016. Consultado el 20 de noviembre de 2015 .
  26. ↑ Ghanoonparvar, MR "Dolma" . Enciclopedia Iranica . Consultado el 5 de abril de 2009 .
  27. ↑ Ramazani, N. "ĀB-ḠŪRA" . Enciclopedia Iranica . Consultado el 26 de junio de 2011 .
  28. ↑ "Pollo con azafrán y limón (Joojeh Kabab)" . Irish Times . Consultado el 2 de julio de 2016 .
  29. ↑ Burke, Andrew; Elliott, Mark (15 de septiembre de 2010). "PLATOS PRINCIPALES: Kabab". Irán. Ediz. Inglese . Lonely Planet. pág. 84. ISBN  978-1-74220-349-2.
  30. ^ Sally Butcher (10 de octubre de 2013). "Kebab-e-Chenjeh" . Snackistán . Libros del pabellón. ISBN 978-1-909815-15-5.
  31. ^ Aashpazi.com. "KABAB TABÉI" .
  32. ↑ Vatandoust, Soraya. (13 de marzo de 2015). "Khoresh-e Karafs". Iran auténtico: Presentación moderna de recetas antiguas . Xlibris Corporation. pág. 132. ISBN  978-1-4990-4061-6.
  33. ↑ Ramazani, Nesta. (1997). "Khoresht-e aloo". Cocina persa: Una mesa de delicias exóticas . Iranbooks. pág. 138. ISBN  978-0-936347-77-6.
  34. ^ Dana-Haeri, Jila; Lowe, Jason; Ghorashian, Shahrzad (28 de febrero de 2011). "Glosario". Nueva cocina persa: un nuevo enfoque de la cocina clásica de Irán . IBTauris. pag. 221.ISBN​  978-0-85771-955-3.
  35. ↑ Goldstein, Joyce (12 de abril de 2016). «Estofado persa con cordero o ternera, espinacas y ciruelas pasas». La nueva mesa judía mediterránea: recetas del viejo mundo para el hogar moderno . Ilustrado por Hugh D'Andrade. (1.ª ed., libro electrónico ). Oakland: University of California Press . pág. 319. ISBN   978-0-520-96061-9. LCCN 2020757338 . OCLC 923795906 . OL 27204905M . Wikidata Q114657881 .    
  36. ↑ Ramazani, Nesta. (1997). Cocina persa: Una mesa de delicias exóticas . Iranbooks. pág. 130. ISBN  978-0-936347-77-6.
  37. ^ Dana-Haeri, Jila; Ghorashian, Shahrzad; Lowe, Jason (28 de febrero de 2011). "Khoresht-e gharch". Nueva cocina persa: un nuevo enfoque de la cocina clásica de Irán . IBTauris. pag. 72.ISBN​  978-0-85771-955-3.
  38. ↑ Elāhī, ʿE. "ĀŠ (sopa espesa), término general para un plato tradicional iraní comparable al potaje francés." . Encyclopedia Iranica . Consultado el 8 de febrero de 2016 .
  39. ↑ Trost, Alex; Kravetsky, Vadim (13 de junio de 2014). 100 de los platos iraníes más deliciosos . pág. 8. ISBN  978-1-4944-9809-2.
  40. ↑ Ramazani, Nesta. (1997). "Sopa de pollo (Soup-e Morgh)". Cocina persa: Una mesa de delicias exóticas . Iranbooks. pág. 38. ISBN  978-0-936347-77-6.
  41. ↑ Vatandoust, Soraya. (13 de marzo de 2015). «Soup-e Jow». Auténtico Irán: Presentación moderna de recetas antiguas . Xlibris Corporation. pág. 22. ISBN  978-1-4990-4061-6.
  42. ↑ Meftahi, Ida. (14 de julio de 2017). Género y danza en el Irán moderno: biopolítica en escena . Routledge. pág. 72. ISBN  978-1-317-62062-4. sirabi-va-shirdun
  43. ↑ Shafia, Louisa. (16 de abril de 2013). «Morasa polo». The New Persian Kitchen . Clarkson Potter/Ten Speed. ISBN 978-1-60774-357-6.
  44. ↑ "Arroz Joya (Morasa Polo)" . La cocina de Parisa . 9 de octubre de 2014.
  45. ↑ Daniel, Elton L.; Mahdī, ʻAlī Akbar (2006). Cultura y costumbres de Irán . Bloomsbury. pág. 153. ISBN  978-0-313-32053-8.
  46. ↑ Batmanglij, Najmieh. (2007). "Adas polow". El sabor de Persia: una introducción a la cocina persa . IB Tauris, Limitado. pag. 96.ISBN​  978-1-84511-437-4.
  47. ↑ Batmanglij, Najmieh. (2007). "Baqala polow". El sabor de Persia: una introducción a la cocina persa . IB Tauris, Limitado. pag. 104.ISBN​  978-1-84511-437-4.
  48. ↑ Batmanglij, Najmieh. (1990). Food of Life: A Book of Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies . Mage Publishers. p. 103. ISBN  978-0-934211-27-7.
  49. ↑ Vatandoust, Soraya. (13 de marzo de 2015). "Zeytoon Parvardeh". Iran auténtico: Presentación moderna de recetas antiguas . pág. 44. ISBN  978-1-4990-4061-6.
  50. ↑ "Historia del helado" . thenibble.com .
  51. ↑ "Lugares de interés de Shiraz" Archivado el 18 de julio de 2016 en Wayback Machine , en BestIranTravel.com
  52. ↑ Marks, Gil (17 de noviembre de 2010). Enciclopedia de la comida judía . Wiley. ISBN 978-0-470-94354-0.
  53. ↑ Vatandoust, Soraya. (13 de marzo de 2015). «Capítulo 8». Irán auténtico: Presentación moderna de recetas antiguas . pág. 186. ISBN  978-1-4990-4061-6.
  54. ↑ "Historia de las cookies - Historia de las cookies" . Whatscookingamerica.net . Consultado el 27 de febrero de 2015 .
  55. ↑ Ramazani, Nesta. (1997). "Galletas de harina de arroz (Nan-e Berenji)" . Cocina persa: Una mesa de delicias exóticas . pág. 227. ISBN  978-0-936347-77-6.
  56. ↑ Marks, Gil. (17 de noviembre de 2010). "Shirini" . Enciclopedia de la comida judía . ISBN 978-0-544-18631-6.
  57. ↑ Butcher, Sally. (18 de noviembre de 2012). «Peckham Delight». Veggiestan: Un viaje de los amantes de las verduras por Oriente Medio . ISBN 978-1-909108-22-6.
  58. ↑ Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura—Producción FAOSTAT Archivado el 15 de noviembre de 2011 en Wayback Machine . Recuperado el 30 de abril de 2010.
  59. ↑ Williams, Stuart. (octubre de 2008). "BEBER" . Irán - ¡Cultura Inteligente!: La Guía Esencial de Costumbres y Cultura . ISBN 978-1-85733-598-9Los iraníes son bebedores de té obsesivos .
  60. ↑ Maslin, Jamie. (13 de octubre de 2009). Rappers iraníes y pornografía persa: Las aventuras de un autoestopista en el nuevo Irán . pág. 58. ISBN  978-1-60239-791-0Irán es una nación de bebedores de té obsesivos .
  61. ^ Burke, Andrés; Elliott, Marcos; Mohammadi, Kamin y Yale, Pat (2004). Irán . Planeta Solitario . págs. 75 –76. ISBN  1-74059-425-8Té iraní para invitados .
  62. ↑ Edelstein, Sari. (2011). Food, Cuisine, and Cultural Competency for Culinary, Hospitality, and Nutrition Professionals . Jones & Bartlett Learning. p. 595. ISBN  978-0-7637-5965-0El té suele endulzarse con terrones de azúcar . La mayoría de los iraníes beben el té a través de estos terrones de azúcar, colocándolos dentro de la mejilla.
  63. ^ Burke , Andrés; Elliott, Mark (15 de septiembre de 2010). "Café". Irán. Ediz. Ingles . Planeta Solitario. pag. 81.ISBN​  978-1-74220-349-2.
  64. ↑ Matthee, Rudolph P. (2005). La búsqueda del placer: drogas y estimulantes en la historia iraní, 1500-1900 . Princeton University Press. pág. 146. ISBN  0-691-11855-8.
  65. ↑ Newman, Andrew J. (31 de marzo de 2006). Safavid Iran: Rebirth of a Persian Empire . Bloomsbury Academic. p. 96. ISBN  978-1-86064-667-6.
  66. ↑ "Cómo activarse con café turco" . ricksteves.com . Consultado el 19 de agosto de 2015 .
  67. ↑ Brad Cohen (16 de julio de 2014). "BBC - Viajes - La compleja cultura del café bosnio" . bbc.com . Consultado el 19 de agosto de 2015 .
  68. ↑ Marjolein Muys (1 de abril de 2010). Consumo de sustancias entre migrantes: El caso de los iraníes en Bélgica . Asp / Vubpress / Upa. pp. 78–. ISBN  978-90-5487-564-2.
  69. 1 2 Entrada sobre "Persia" en J. Robinson (ed.), "The Oxford Companion to Wine" , Tercera edición, págs. 512-513, Oxford University Press 2006, ISBN 0-19-860990-6
  70. ↑ Hugh Johnson, "La historia del vino" , Nueva edición ilustrada, págs. 58 y 131, Mitchell Beazley, 2004, ISBN 1-84000-972-1
  71. ↑ Edelstein, Sari. (2011). Food, Cuisine, and Cultural Competency for Culinary, Hospitality, and Nutrition Professionals . Jones & Bartlett Learning. p. 595. ISBN  978-0-7637-5965-0Desde la Revolución Islámica de 1979, las bebidas alcohólicas están estrictamente prohibidas... los grupos minoritarios no musulmanes... tienen derecho a producir vino para su propio consumo.
  72. ↑ Afshin Molavi (12 de julio de 2010). El alma de Irán: La lucha de una nación por la libertad . WW Norton. págs. 95–. ISBN  978-0-393-07875-6.
  73. ↑ A. Christian Van Gorder (2010). El cristianismo en Persia y la situación de los no musulmanes en Irán . Rowman & Littlefield. págs. 195–. ISBN  978-0-7391-3609-6.
  74. ↑ Kevin Boyle; Juliet Sheen (7 de marzo de 2013). Libertad de religión y de creencias: un informe mundial . Routledge. págs. 423–. ISBN  978-1-134-72229-7.
  75. ↑ Saeed Kamali Dehghan (25 de junio de 2012). "Dos iraníes se enfrentan a la pena de muerte tras su tercer delito relacionado con el alcohol | Noticias del mundo" . The Guardian . Londres . Consultado el 11 de junio de 2013 .
  76. ^ Abdulah Skaljic (1985). Turcizmi u srpskohrvatskom-hrvatskosrpskom jeziku . Sarajevo.{{cite book}}: CS1 mantenimiento: falta el editor de ubicación ( enlace )
  77. ↑ Edelstein, Sari. (2011). Food, Cuisine, and Cultural Competency for Culinary, Hospitality, and Nutrition Professionals . p. 595. ISBN  978-0-7637-5965-0. aab-e havij, un jugo de zanahoria
  78. ↑ Duguid, Naomi. (6 de septiembre de 2016). Sabor de Persia: Viajes de una cocinera por Armenia, Azerbaiyán, Georgia, Irán y Kurdistán . pág. 353. ISBN  978-1-57965-727-7... havij bastani, una especie de helado flotante, hecho con helado persa y jugo de zanahoria.
  79. ↑ J. & A. Churchill. (1878). The Pharmaceutical Journal and Transactions, Volumen 37. pág. 385. Khakshir se importa de Persia... 
  80. ↑ "طرز تهیه جغول بغول" [ Método de preparación de Jaqul Baqul ] . Noticias Tabnak (en persa). 14 de febrero de 2018.
  81. ↑ "آشنایی با غذاهای خوشمزه چهار گوشه ایران" [ Conociendo deliciosas comidas de los cuatro rincones de Irán ] . Hamshahri (en persa). 27 de marzo de 2013.
  82. ↑ Collinson, Paul; Macbeth, Helen (2014). Alimentos en zonas de conflicto: perspectivas interdisciplinarias . Berghahn Books. pág. 178. ISBN  978-1-78238-403-8.
  83. 1 2 3 4 "بفرمایید غذاهای بلوچی" [ Consulte los alimentos baluchi ] . Jam-e-Jam Online (en persa). 18 de mayo de 2013.
  84. ^ "غذاهای سنتی سیستان و بلوچستان ریشه در باور و طبیعت دارد" [ Las comidas tradicionales de Sistán y Baluchistán tienen sus raíces en las creencias y la naturaleza ] . Mehr News (en persa). 14 de marzo de 2016.
  85. ↑ Burke, Andrew; Maxwell, Virginia (2012). Lonely Planet Irán . ISBN 978-1-74321-320-9.
  86. 1 2 "Un recorrido gastronómico por Irán: poesía en un plato" . The Guardian . 29 de octubre de 2016.
  87. ↑ Batmanglij, Najmieh (2007). Un sabor de Persia: Una introducción a la cocina persa . IBTauris. pág. 87. ISBN  978-1-84511-437-4.
  88. ↑ "Irán ocupa el puesto 14 entre los países productores de pescado" . www.payvand.com . Archivado del original el 29 de marzo de 2023. Consultado el 29 de marzo de 2023 .
  89. ↑ "Receta de Sabzi Polo ba Mahi: pescado frito con azafrán y arroz con hierbas" . La obtuve de mi Maman . Consultado el 29 de marzo de 2023 .
  90. ↑ Fundación, Enciclopedia Iranica. "Bienvenido a la Enciclopedia Iranica" . iranicaonline.org . Consultado el 29 de marzo de 2023 .
  91. ↑ "طرز تهیه ماهی دودی خوشمزه مخصوص گیلان" . خبرگزاری ایلنا (en persa) . Consultado el 29 de marzo de 2023 .
  92. ^ "Bibalani GH, Mosazadeh-Sayadmahaleh F. Beneficios medicinales y uso del níspero (Mespilus germanica) en la provincia de Gilan (distrito de Roudsar), Irán" .
  93. ↑ "خوراک جشن دندان" [ Comida de celebración de los dientes ] . Hamshahri (en persa). 20 de agosto de 2017.
  94. ↑ "دنده کباب' کرمانشاه ثبت ملی می‌شود'" [ "El 'dande kebab' de Kermanshah obtiene registro nacional" ] . ISNA (en persa). 15 de octubre de 2016.
  95. ↑ "آشنایی با روش تهیه خورش تره، غذای کردی" [ Introducción al método de preparación de cebollino khoresh, un alimento kurdo ] . Hamshahri (en persa). 15 de junio de 2013.
  96. ↑ "سیب پلو" [ Manzana Pilaf ] . IRIB - Isfahán (en persa) . Consultado el 23 de abril de 2018 .
  97. ↑ "Sabores de Persia: 10 maneras gastronómicas de descubrir Irán" . The Telegraph . 6 de abril de 2016. Archivado del original el 12 de enero de 2022. La comida del sur de Irán es picante, al igual que su clima (...)
  98. ↑ "Khuzestan presume de una variada gastronomía" . Iran Daily (IRNA) . 4 de diciembre de 2015.
  99. ↑ "چکدرمه'، غذای محلی ترکمنها'" [ "Chekderme", comida típica de los turcomanos ] . Jam-e-Jam Online (en persa). 30 de marzo de 2013.

Lecturas adicionales

  • Daniel, Elton L.; Mahdi, Ali Akbar (2006). Cultura y costumbres de Irán . Greenwood Press. págs. 149–155 . ISBN  978-0-313-32053-8.
  • "ĀŠPAZĪ" [ cocina ] . Enciclopedia Iranica . 15 de diciembre de 1987.
  • Matthee, Rudolph (11 de febrero de 2016). «Patrones de consumo de alimentos en el Irán de la Edad Moderna». Oxford Handbook Topics in History . Oxford University Press. doi : 10.1093/oxfordhb/9780199935369.013.13 . ISBN 978-0-19-993536-9.
  • Meybodi, Neda Mollakhalili; Ebrahimi, Maryam Tajabadi; Mortazavian, Amir Mohammad (2016). «Alimentos y bebidas fermentadas étnicas de Irán». Alimentos fermentados étnicos y bebidas alcohólicas de Asia . Nueva Delhi: Springer India. doi : 10.1007/978-81-322-2800-4_12 . ISBN 978-81-322-2798-4.