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El dahi o cuajada , también conocido como mosaru , dahi , thayir y perugu , es un yogur tradicional o producto lácteo fermentado originario y popular en todo el subcontinente indio . Por lo general, se prepara con leche de vaca y, a veces, con leche de búfala o de cabra . [1] La palabra cuajada se usa en inglés indio para referirse al yogur casero , [2] [3] mientras que el término yogur se refiere a la variedad comercial pasteurizada conocida como "leche fermentada tratada térmicamente". [4]
Preparación
La cuajada se obtiene por fermentación bacteriana de la leche. En este proceso, la lactosa de la leche se convierte en ácido láctico por acción de varios microorganismos probióticos . Las especies que intervienen en la fermentación dependen de la temperatura y la humedad del entorno y pueden incluir Lactococcus lactis , Streptococcus diacetylactis , Streptococcus cremoris , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus .
El iniciador de cuajada a veces se hace con chiles rojos secos (o sus tallos) en leche caliente. La leche se hierve y luego se deja enfriar por un tiempo. Cuando está tibia, se agregan chiles secos o sus tallos. La razón de esta tradición es que los chiles secos son ricos en un tipo de lactobacilos , las bacterias que ayudan a fermentar la leche para formar cuajada. Luego, el recipiente se mantiene sin tocar en un lugar cálido durante 5 a 10 horas.
Una vez que se ha preparado la masa madre o se ha guardado de un lote anterior de cuajada, se hierve la leche y se enfría. En un recipiente aparte, se mezcla la cuajada con el suero y luego se mezcla con la leche. Luego se deja reposar sin tocar durante 5 a 10 horas, hasta que esté ligeramente agria, y luego se refrigera hasta el consumo.
Esta práctica también se puede aplicar para elaborar cuajada a partir de sustitutos de la leche , como la leche de soja . [5]
Tipos
Cuajada de búfalo
La cuajada de búfalo ( cingalés : මුදවාපු මී කිරි mudavāpu meekiri ) es un tipo tradicional de yogur preparado a partir de leche de búfalo de agua . Es popular en todo el subcontinente indio . La leche de búfalo se considera tradicionalmente mejor para hacer yogur que la leche de vaca debido a su mayor contenido de grasa, lo que produce una masa de yogur más espesa. [6] La cuajada de búfalo generalmente se envasa en ollas de barro .
La cuajada de búfalo se obtiene por fermentación bacteriana de la leche de búfalo. En este proceso, la lactosa de la leche de búfalo se convierte en ácido láctico mediante la intervención de varios microorganismos . Las especies que intervienen en la fermentación son las mismas que las mencionadas anteriormente.
La leche de búfala tiene mayores cantidades de proteínas , grasas , lactosa , minerales y vitaminas que la leche de vaca. La calidad de la cuajada depende del cultivo iniciador. La fermentación también desarrolla el sabor y el color característicos del producto.
La cuajada de búfalo se puede elaborar tanto de forma tradicional como industrial. Tradicionalmente, la leche de búfalo se filtra y se hierve, se le quita la espuma y se deja enfriar a temperatura ambiente. Se añaden unas cucharadas de una tanda anterior de cuajada y se mezcla bien y se vierte en ollas de barro. Estas se sellan envolviendo un trozo de papel sobre la olla y se dejan reposar durante 12 horas. [7]
Platos de cuajada
La cuajada es una parte importante de la dieta diaria en el subcontinente indio , tanto en comidas cocinadas lentamente como en comidas rápidas.
- Comida de cocción lenta
- Arroz con cuajada
- Dahi kadhi – cuajada de curry
- Doi maach : pescado en curry con cuajada, un plato bengalí
- Dahi baigan /Kathrikai thayir kothsu – Berenjenas con cuajada, cocina del sur de la India
- Kadhi bari : un curry de cuajada popular en el norte de la India y el sur de Nepal .
- Perugu Pachadi : una salsa a base de cuajada, un plato de Andhra
- Thepla : servido con cuajada simple, un plato gujarati
- Comida rápida
- Dahi vada / Dahi bhalla [8] – Vada empapado en cuajada
- Dahi chiura: cuajada mezclada con chiura , azúcar y/o frutas de temporada, un refrigerio nepalí / biharí
- Lassi : cuajada mezclada con agua y edulcorante, generalmente azúcar o melaza.
- Chaas / Borhani : cuajada mezclada con agua y sal marina , sal negra o sal del Himalaya . También se la conoce como suero de leche .
- Borhani : cuajada mezclada con cilantro y menta, una bebida de Bangladesh
- Chaat de pimiento
- Dahi puri : una variación de Panipuri , que utiliza cuajada en lugar de agua de tamarindo
- Dahi bhelpuri: una variación de bhelpuri , con cuajada encima
- Aloo tikki : la cuajada simple es un acompañamiento para el aloo tikki
- Aloo paratha : la cuajada simple es un acompañamiento para el aloo paratha
- Mishti doi : cuajada que se fermenta después de agregar edulcorante a la leche, generalmente azúcar de caña o azúcar de palma datilera , un postre bengalí .
- Raita : un acompañamiento para el biryani
- Chukauni : un plato de acompañamiento nepalí elaborado con cuajada y patatas con especias.
Véase también
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Referencias
- ^ Caballero, B.; Finglas, P.; Toldra, F. (2015). Enciclopedia de alimentos y salud. Elsevier Science. pp. 345–351. ISBN 978-0-12-384953-3. Recuperado el 6 de diciembre de 2017 .
- ^ El curioso caso de la cuajada india - Hindustan Times
- ^ Elaboración de yogur -blog
- ^ Normas del Codex Alimentarius sobre el yogur, FAO
- ^ "El secreto para elaborar yogur de soja sin cultivos comerciales". 23 de agosto de 2008.
- ^ Kristbergsson, Kristberg; Oliveira, Jorge. Alimentos tradicionales: aspectos generales y de consumo .
- ^ "Curd and Treacle". Lanka Newspapers. 18 de octubre de 2008. Archivado desde el original el 5 de septiembre de 2013. Consultado el 31 de agosto de 2009 .
- ^ Vohra, AR (2012). Nuevo libro de cocina moderna. V&S Publishers. pág. 104. ISBN 978-93-5057-278-8. Recuperado el 6 de diciembre de 2017 .
Enlaces externos
- Cuajada y melaza
- Ollas de cuajada