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Lambic

Lambic ( inglés: / ˈ l æ m b ɪ k / LAM -bik ; francés: [ lɑ̃bik ] ⓘ ; Holandés : lambiek [ lɑmˈbik ] ⓘ ) es un tipo de cerveza elaborada en laregión de Pajottenland Bélgica, al ...

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Lambic ( inglés: / ˈ l æ m b ɪ k / LAM -bik ; francés: [ lɑ̃bik ]ⓘ ;Holandés:lambiek [ lɑmˈbik ]ⓘ ) es un tipo de cerveza elaborada en laregión dePajottenlandBélgica,al suroeste deBruselas, desde el siglo XIII. [ 1 ] Los tipos de cerveza lambic incluyengueuze,kriek lambicyframboise. [ 2 ] La lambic se diferencia de la mayoría de las demás cervezas en que sefermentamediante la exposición alevadurasy bacterias silvestres nativas delZenne, en lugar de la exposición a cepas cuidadosamente cultivadas delevadura cervecera. Este proceso le da a la cerveza su sabor distintivo: seco,vinosoy a sidra, a menudo con un regusto ácido. [ 3 ]

Etimología

Esta bebida se menciona por primera vez en 1794 como allambique . La 'a' inicial se eliminó pronto, de modo que en un anuncio de 1811 se la llamó lambicq , aunque a veces se la denominaba alambic hasta 1829. El nombre puede derivar de alembic , un tipo de alambique utilizado para producir licores locales como el coñac y la jenever (pero no utilizado en la producción de lambic). [ 4 ] Las cervecerías en Lembeek y sus alrededores , un pueblo cerca de Halle, Bélgica , han intentado asociar lambic con ese nombre, [ 2 ] incluso a través de la leyenda del santo local Veronus de Lembeek .

Fabricación de cerveza

Un coolship en Brouwerij Omer Vander Ghinste
Kriek es una variedad de cerveza lambic envejecida con cerezas.

La Lambic generalmente se elabora a partir de una mezcla de malta que contiene aproximadamente 60–70% de malta de cebada y 30–40% de trigo sin maltear. El mosto se enfría durante la noche en una bandeja metálica plana y poco profunda (generalmente de cobre o acero inoxidable ) llamada coolship , donde se deja expuesto al aire libre para que más de 120 tipos diferentes de microorganismos puedan inocular el mosto. [ 5 ] Este proceso de enfriamiento requiere temperaturas nocturnas entre −8 y 8 °C (18 y 46 °F) . [ 6 ] Si bien este método de enfriamiento por exposición al aire libre es una característica crítica del estilo, las levaduras y bacterias clave que realizan la fermentación residen dentro de los recipientes de fermentación de madera de las cervecerías. [ 7 ] Se han identificado más de 80 microorganismos en la cerveza lambic, siendo los más importantes Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces pastorianus y Brettanomyces bruxellensis . El proceso generalmente solo es posible entre octubre y mayo, ya que en verano, demasiados organismos desfavorables en el aire podrían estropear la cerveza. [ 8 ] En el dialecto de Bruselas, la lambic producida después de esta temporada tradicional de elaboración se denomina bezomerd , que significa que ha tenido "demasiado verano". [ 6 ] El cambio climático está acortando aún más esta ventana de elaboración limitada; a principios del siglo XX, los cerveceros de lambic disfrutaban de aproximadamente 165 días al año en el rango de temperatura ideal, mientras que para 2018, esa cifra se había reducido a 140. [ 6 ]  

Lúpulo añejo y seco

Desde al menos el siglo XI, y probablemente antes, el lúpulo se ha utilizado en la cerveza por sus cualidades conservantes naturales y por el agradable amargor, sabor y aroma que le confiere. Dado que el método de inoculación y el largo tiempo de fermentación de las cervezas lambic aumentan el riesgo de deterioro , los cerveceros de lambic utilizan grandes cantidades de lúpulo por sus propiedades antibacterianas. La lambic de principios del siglo XIX era una cerveza con alto contenido de lúpulo, utilizando 8–9 g/L de las variedades locales 'Aalst' o ' Poperinge '. [ 9 ] Sin embargo, los cerveceros de lambic modernos intentan evitar que la cerveza tenga un sabor a lúpulo excesivo y utilizan lúpulos secos y añejos, que han perdido gran parte de su amargor, aroma y sabor. [ 10 ] En consecuencia, las lambics suelen tener un fuerte aroma a "lúpulo viejo", similar al queso, en contraste con el amargor resinoso, herbal y terroso del lúpulo que se encuentra en otros estilos. [ 11 ] [ 12 ] El lúpulo favorito utilizado para la cerveza lambic en el siglo XIX era una variedad llamada Coigneau que se cultivaba en la zona de Aalst-Asse en Bélgica. [ 13 ]

Una vez iniciada la fermentación, la cerveza lambic se trasvasa a barricas, en su mayoría de vino de Oporto o jerez (de castaño o roble ) procedentes de Portugal o España. Algunos cerveceros prefieren barricas de vino usadas. La lambic se deja fermentar y madurar durante uno o varios años. Se forma una capa de levadura que la protege de la oxidación, de forma similar al vino amarillo y al jerez ; las barricas no se rellenan.

Tipos de cervezas lambic y cervezas derivadas

La Lambic suele ser una mezcla de al menos dos cervezas diferentes; muchos productores son mezcladores que compran cerveza a otros cerveceros y las combinan para crear el resultado deseado. Una gueuze puede haber permanecido en varias bodegas diferentes durante seis años o más. Si bien quienes se encuentran fuera de Bélgica probablemente encontrarán gueuze embotellada y versiones con frutas, los consumidores locales tienen a su disposición una mayor variedad de estilos. Las cervezas a menudo se vuelven a mezclar o se endulzan con azúcar o jarabes aromatizados antes de beberlas, ya que algunas pueden ser extremadamente ácidas. [ 14 ] La mayoría, si no todas, las variedades que se enumeran a continuación, tienen la certificación de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) . Esta certificación no especifica que un producto tenga un vínculo con un área geográfica específica. [ 15 ]

Lambic sin mezclar

La cerveza lambic sin mezclar es una bebida turbia, sin gas y de sabor intensamente ácido que rara vez se sirve de barril. Las versiones de barril se clasifican generalmente como jonge (joven) u oude (vieja), según la edad y el criterio del cervecero. Las cervezas embotelladas de Cantillon y De Cam se pueden encontrar fuera de Bélgica.

Gueuze

Se ha embotellado una mezcla de lambics jóvenes (de un año) y añejas (de dos y tres años). Dado que las lambics jóvenes aún no han fermentado completamente, experimentan una fermentación secundaria en botella y producen dióxido de carbono. Una gueuze se deja carbonatar en botella durante al menos un año, pero puede conservarse entre 10 y 20 años.

Marte

Tradicionalmente, Mars se refería a una cerveza más suave elaborada a partir del segundo mosto de una cerveza lambic. [ 16 ] Ya no se produce comercialmente. En la década de 1990, Boon Brewery elaboró ​​una cerveza Mars moderna llamada Lembeek's 2% (el 2% se refiere al contenido de alcohol), [ 16 ] pero ahora solo se produce para usar Tilquin como componente de sus cervezas de barril.

Faraón

Un vaso y una botella de Lindemans Faro

Históricamente, el faro es una cerveza endulzada y de baja graduación alcohólica, elaborada a partir de una mezcla de cerveza lambic y una cerveza fresca mucho más ligera, a la que se le añadía azúcar moreno (o a veces caramelo o melaza ). Esta cerveza fresca se denominaba meertsbier y no necesariamente era lambic. [ 17 ] A veces también se le añadían hierbas. El uso de meertsbier (o agua) y de lambic de baja calidad en la mezcla la convertía en una bebida barata, ligera y dulce para el consumo diario. El poeta francés del siglo XIX, Charles Baudelaire, comentó sobre el desagradable regusto del faro diciendo: «Es cerveza que se bebe dos veces», creyendo que el faro de Bruselas se elaboraba con las aguas de un río (el Senne o Zenne ) que también se utilizaba como alcantarilla . [ 18 ]

El azúcar se añadía originalmente poco antes de servir, por lo que no aportaba carbonatación ni alcohol a la bebida, ya que no tenía tiempo de fermentar. La cerveza faro moderna aún se caracteriza por el uso de azúcar moreno y lambic, pero no siempre es una cerveza ligera. El uso de meertsbier ha desaparecido, y la faro moderna no se considera barata ni ligera. Hoy en día, la faro se embotella, se endulza y se pasteuriza para evitar la refermentación en la botella. Algunos ejemplos son producidos por Cantillon , Boon , Oud Beersel , Lindemans o Mort Subite .

Kriek

La cerveza Lambic refermentada en presencia de cerezas ácidas (generalmente la variedad morello , o una variedad amarga conocida como cereza Schaarbeek) y con fermentación secundaria en botella da como resultado kriek . [ 2 ] [ 14 ] Las versiones tradicionales de kriek son secas y ácidas, al igual que la gueuze tradicional .

Fruta

Una botella de cerveza lambic belga de frambuesa, como las que se venden en Estados Unidos.
Lambic de frambuesa y melocotón

La cerveza Lambic puede elaborarse con la adición de frambuesa ( framboise ), melocotón ( pêche ), grosella negra (cassis), uva (druif) o fresa (aardbei), ya sea como fruta entera o en almíbar. Otros sabores de fruta menos comunes para la Lambic incluyen manzana (pomme), plátano (banane), piña (ananas), albaricoque (abricot), ciruela (prune), mora ártica (plaquebière), limón (citron) y arándano (myrtille). Las Lambic de frutas generalmente se embotellan con fermentación secundaria. Aunque las Lambic de frutas se encuentran entre las cervezas de frutas belgas más famosas, el uso de nombres como kriek, framboise o frambozen, cassis, etc., no implica necesariamente que la cerveza esté hecha de Lambic. Las cervezas de frutas producidas por la cervecería Liefmans , por ejemplo, utilizan un oud bruin , en lugar de una Lambic, como base.

Muchas de las cervezas de frutas no tradicionales derivadas de la lambic que se comercializaron en las últimas décadas son consideradas productos de baja calidad por muchos aficionados a la cerveza. [ 2 ] Estos productos suelen estar endulzados artificialmente, carbonatados artificialmente, esterilizados y elaborados con el jugo de la fruta en lugar de la fruta entera.

productores belgas

Barriles de madera para cerveza lambic en Hanssens

Las cervezas Lambic solo se producen cerca de Bruselas debido a la microflora natural de esa región . [ 19 ] El número de productores, que superaba los 300 en 1900, se redujo drásticamente a lo largo del siglo XX. [ 14 ] La producción de Lambic está generalmente autorizada y promovida por HORAL . [ 14 ]

Cervecerías

Licuadoras

Véase también

Referencias

  1. ↑ «Lambiek» . Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren (en holandés) . Consultado el 2 de enero de 2023 .
  2. 1 2 3 4 Jackson, Michael (1991). Las grandes cervezas belgas de Michael Jackson .
  3. ↑ Drinkers, Thinking (18 de abril de 2014). "¿Qué demonios es la cerveza lambic?" . The Daily Telegraph . ISSN 0307-1235 . Consultado el 12 de agosto de 2020 . 
  4. ↑ Thierry Delplancq, 'Les brasseurs de lambic. Données historiques et géographiques (XVIIIe S. – XXe S.) (1)', en: Archives et bibliothèques de Belgique , parte 67 (1996), nr. 1–4, pág. 257–320; Gazette d'Amsterdam 29 de agosto de 1811.
  5. ↑ Risen, Clay (14 de diciembre de 2009). "Cerveza americana al estilo belga" . The Atlantic . Consultado el 12 de diciembre de 2014 .
  6. 1 2 3 Boffey, Daniel (10 de septiembre de 2018). "Una de las variedades de cerveza más antiguas del mundo 'en riesgo por el cambio climático'"" . The Guardian . Consultado el 10 de septiembre de 2018 .
  7. ↑ Spitaels, Freek, et al. "La diversidad microbiana de la cerveza Lambic tradicional fermentada espontáneamente." PLoS ONE 9.4 (2014): e95384.
  8. ↑ "El nacimiento de la cerveza lambic" . lindemans.be . Archivado del original el 11 de septiembre de 2007. Consultado el 9 de junio de 2010 .
  9. ↑ Lacambre, G. Traité de la Fabrication des Bières et de la Distillation des Grains, etc. , vol. 1. 1851.
  10. ↑ "La cerveza Lambic y la fermentación espontánea" . Cantillon.be . Brasserie Cantillon. Archivado del original el 6 de noviembre de 2014. Consultado el 6 de noviembre de 2014 .
  11. ↑ Fletcher, Janet (16 de abril de 2013). Queso y cerveza . Andrews McMeel Publishing. pág. 57. ISBN  978-1-4494-3141-9.
  12. ↑ "Evalúa tus ingredientes (II: Lúpulo y levadura)" . beerandwinejournal.com . Archivado del original el 26 de junio de 2020. Consultado el 24 de junio de 2020 .
  13. ↑ Thompson, Kat (10 de junio de 2019). "Por qué deberías beber Lambics, una de las mejores y más salvajes cervezas de Bélgica" . Thrillist . Recuperado el 3 de septiembre de 2020 .
  14. 1 2 3 4 Glaser, Gregg (1 de julio de 2001). "En busca de la Lambic" . Todo sobre la cerveza . Recuperado el 10 de septiembre de 2018 .
  15. ↑ Eddings, Bryce (16 de abril de 2020). "Cervezas Lambic: Las cervezas ácidas que necesitas para la cena" . The Spruce Eats . Recuperado el 3 de septiembre de 2020 .
  16. 1 2 Oliver, Garrett (2012). The Oxford Companion to Beer . Oxford University Press, EE. UU. pág. 128. ISBN  978-0-19-536713-3.
  17. ↑ Jackson, Michael (1993). Michael Jackson's Beer Companion . Mitchell Beazley. ISBN 9781857321814.
  18. ↑ Baudelaire, Charles (1993). Las flores del mal . Oxford University Press. pág. 382. ISBN  978-0-19-283545-1.
  19. ↑ De Keersmaecker, Jacques (1996). "El misterio de la cerveza Lambic". Scientific American . 275 (2): 74– 80. Bibcode : 1996SciAm.275b..74K . doi : 10.1038/scientificamerican0896-74 . JSTOR 24993314 . 
  20. ^ Van Looveren, Yoni (15 de diciembre de 2017). «Heineken venderá Mort Subite a nivel internacional» . Detalle de venta al por menor .

Lecturas adicionales

  • Dirk Van Oevelen, Microbiología y bioquímica de la fermentación natural del mosto en la producción de Lambic y gueuze, Tesis doctoral, Katholieke Universiteit Leuven, Bélgica (1979)
  • H. Verachtert, Elaboración de cerveza Lambic y Gueuze: cultivos mixtos en acción, Fundación para la Investigación en Fermentación Biotécnica e Industrial, Vol. 7 Finlandia pp.  243–263.
  • Jean-Xavier Guinard, Serie de estilos de cerveza clásicos n.º 3, Lambic, Brewers Publications, una división de la Asociación de Cerveceros (1990).
  • Jeff Sparrow, Wildbrews: Cerveza más allá de la influencia de la levadura cervecera, Brewers Publications, una división de la Asociación de Cerveceros (2005).
  • Tim Webb, Chris Pollard y Joris Pattyn. LambicLand/LambikLand . ISBN 0-9547789-0-1
  • Listado de cervezas lambic belgas archivado el 27 de febrero de 2011 en Wayback Machine.
  • Estatus de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) de la UE para la cerveza lambic
  • Sitio web oficial de HORAL