Ginebra

La referencia escrita más antigua que se conoce sobre el jenever aparece en la obra enciclopédica del siglo XIII Der Naturen Bloeme ( Brujas ), mientras que la primera receta impresa de jenever data de la obra del siglo XVI Een Constelijck Distileerboec ( Amberes ). ^{[ 6 ]}

Los monjes lo usaban para destilar tónicos alcohólicos fuertes y picantes, uno de los cuales se destilaba a partir de vino infusionado con bayas de enebro. Estaban elaborando medicinas, de ahí el enebro. Como hierba medicinal, el enebro había sido una parte esencial de los botiquines médicos durante siglos; los médicos de la peste rellenaban los picos de sus máscaras con enebro para supuestamente protegerse de la Peste Negra . En toda Europa, los boticarios repartían vinos tónicos de enebro para la tos, los resfriados, los dolores, las distensiones, las rupturas y los calambres. Eran un remedio popular para todo, aunque algunos pensaban que estos vinos tónicos eran demasiado populares y se consumían por placer más que con fines medicinales. ^{[ 7 ]}

Se le ha atribuido erróneamente al médico Franciscus Sylvius la invención de la ginebra a mediados del siglo XVII, ^{[ 8 ]} ya que la existencia del jenever se confirma en la obra de Philip Massinger , El duque de Milán (1623), cuando Sylvius tendría unos nueve años. Además, la ordenanza de los Estados holandeses sobre el brandy ya imponía impuestos al anís destilado, la ginebra o el agua de hinojo que se vendían como bebidas alcohólicas en 1606, ocho años antes del nacimiento de Sylvius. ^{[ 9 ]} Se afirma además que los soldados ingleses que prestaron apoyo en Amberes contra los españoles en 1585, durante la Guerra de los Ochenta Años , ya bebían jenever por sus efectos calmantes antes de la batalla, de donde se cree que se originó el término «coraje holandés» . ^{[ 10 ] [ 11 ]}

A mediados del siglo XVII, numerosos pequeños destiladores holandeses y flamencos habían popularizado la redestilación de aguardiente de cebada malteada o vino de malta con enebro, así como anís , alcaravea , cilantro , etc., ^{[ 12 ]} que se vendían en farmacias y se usaban para tratar problemas médicos como afecciones renales , lumbago , dolencias estomacales , cálculos biliares y gota . La ginebra surgió en Inglaterra en diversas formas a principios del siglo XVII, y en la época de la Restauración de los Estuardo , disfrutó de un breve resurgimiento. La ginebra se hizo mucho más popular como alternativa al brandy, cuando Guillermo III y María II se convirtieron en co-soberanos de Inglaterra, Escocia e Irlanda después de liderar la Revolución Gloriosa . ^{[ 13 ]} Particularmente en formas crudas e inferiores, era más probable que se aromatizara con trementina . ^{[ 14 ]} La historiadora Angela McShane la ha descrito como una "bebida protestante" ya que su auge fue provocado por un rey protestante, que abastecía a sus ejércitos que luchaban contra los católicos irlandeses y franceses. ^{[ 15 ]}

El consumo de ginebra en Inglaterra aumentó significativamente después de que el gobierno permitiera la producción de ginebra sin licencia y, al mismo tiempo, impusiera un fuerte impuesto a todos los licores importados, como el brandy francés . Esto creó un mercado más grande para la cebada de mala calidad que no era apta para la elaboración de cerveza , y entre 1695 y 1735 surgieron miles de ginebras en toda Inglaterra, un período conocido como la Locura de la Ginebra . ^{[ 16 ]} Debido al bajo precio de la ginebra en comparación con otras bebidas disponibles en ese momento y en el mismo lugar, la ginebra comenzó a ser consumida regularmente por los pobres. ^{[ 17 ]} De los 15 000 establecimientos de bebidas en Londres, sin incluir las cafeterías y las tiendas de chocolate para beber, más de la mitad eran ginebras. La cerveza mantuvo una buena reputación, ya que a menudo era más seguro beber la cerveza elaborada que el agua corriente sucia. ^{[ 18 ]} Sin embargo, se culpó a la ginebra de varios problemas sociales, y puede haber sido un factor en las mayores tasas de mortalidad que estabilizaron la población de Londres, que antes estaba en crecimiento. ^{[ 13 ]} La reputación de las dos bebidas fue ilustrada por William Hogarth en sus grabados Beer Street y Gin Lane (1751), descritos por la BBC como "posiblemente el cartel antidrogas más potente jamás concebido". ^{[ 19 ]} La mala reputación de la ginebra sobrevive en el idioma inglés en términos como gin mills o la frase estadounidense gin joints para describir bares de mala reputación, o gin-soaked para referirse a borrachos. El epíteto mother's ruin es un nombre común británico para la ginebra, cuyo origen es objeto de debate. ^{[ 20 ]}

La Ley de Ginebra de 1736 impuso altos impuestos a los minoristas y provocó disturbios en las calles. El impuesto prohibitivo se redujo gradualmente y finalmente se abolió en 1742. La Ley de Ginebra de 1751 tuvo más éxito, pero obligó a los destiladores a vender solo a minoristas con licencia y puso las tiendas de ginebra bajo la jurisdicción de los magistrados locales. ^{[ 13 ]} La ginebra del siglo XVIII se producía en alambiques de cobre y, por lo tanto, tenía un perfil más maltoso que la ginebra londinense moderna. ^{[ 21 ]}

En Londres, a principios del siglo XVIII, gran parte de la ginebra se destilaba legalmente en casas particulares (se estima que había 1500 alambiques residenciales en 1726) y a menudo se aromatizaba con trementina para generar notas resinosas y amaderadas además del enebro. ^{[ 22 ]} Todavía en 1913, el diccionario Webster afirmaba sin más comentarios: «La ginebra común suele aromatizarse con trementina». ^{[ 14 ]}

Otra variante común consistía en destilar en presencia de ácido sulfúrico . Si bien el ácido en sí no destila, le confiere al gin resultante el aroma adicional del éter dietílico . El ácido sulfúrico sustrae una molécula de agua de dos moléculas de etanol para crear éter dietílico , que también forma un azeótropo con el etanol y, por lo tanto, se destila con él. El resultado es un licor más dulce, que podría haber tenido efectos analgésicos o incluso embriagadores .

La ginebra holandesa o belga, también conocida como jenever o genever , evolucionó a partir de aguardientes de vino de malta y es una bebida claramente diferente de los estilos de ginebra posteriores. Schiedam , una ciudad en la provincia de Holanda Meridional , es famosa por su tradición productora de jenever . Lo mismo ocurre con Hasselt en la provincia belga de Limburgo. El estilo oude (antiguo) de jenever siguió siendo muy popular durante todo el siglo XIX, donde se la conocía como ginebra holandesa o de Ginebra en las populares guías de coctelería estadounidenses anteriores a la Ley Seca. ^{[ 23 ]}

El siglo XVIII vio surgir un estilo de ginebra conocido como Old Tom gin , que es una ginebra más suave y dulce, que a menudo contiene azúcar. La popularidad de Old Tom gin disminuyó a principios del siglo XX. ^{[ 21 ]}

La invención y el desarrollo del alambique de columna (1826 y 1831) ^{[ 24 ]} hicieron práctica la destilación de alcoholes neutros, permitiendo así la creación del estilo "London dry" que evolucionó posteriormente en el siglo XIX. ^{[ 25 ]}

En las colonias británicas tropicales, la ginebra se usaba para enmascarar el sabor amargo de la quinina , que era el único compuesto antipalúdico eficaz. La quinina se disolvía en agua carbonatada para formar agua tónica ; el cóctel resultante es el gin tonic , aunque el agua tónica moderna contiene solo una pequeña cantidad de quinina como aromatizante. La ginebra es una bebida espirituosa base común para muchos cócteles , incluido el martini . La ginebra casera , producida clandestinamente, se conseguía en los bares clandestinos y tabernas de la época de la Prohibición en Estados Unidos debido a su producción relativamente sencilla. ^{[ 26 ]}

La ginebra de endrinas se describe tradicionalmente como un licor elaborado mediante la infusión de endrinas (el fruto del endrino) en ginebra, aunque las versiones modernas casi siempre se componen de alcoholes neutros y aromatizantes. Se pueden realizar infusiones similares con otras frutas, como las ciruelas damascenas . Otro licor popular a base de ginebra con una larga historia es el Pimm's No.1 Cup (25 % de alcohol por volumen (ABV)), que es una copa de frutas aromatizada con cítricos y especias. ^{[ 27 ] [ 28 ]}

Los Museos Nacionales de la Jenever están ubicados en Hasselt, Bélgica, y en Schiedam, Países Bajos. ^{[ 29 ]}

Desde 2013, la ginebra ha estado en un período de ascenso a nivel mundial, ^{[ 30 ]} con muchas marcas y productores nuevos que ingresaron a la categoría, lo que llevó a un período de fuerte crecimiento, innovación y cambio. Más recientemente, los licores a base de ginebra se han popularizado, llegando a un mercado más allá del de los bebedores de ginebra tradicionales, incluyendo la "ginebra rosa" con sabor a frutas y generalmente coloreada, ^{[ 31 ]} ginebra de ruibarbo , ginebra especiada, ginebra de violeta , ginebra de naranja sanguina , ginebra caribeña y ginebra de endrinas . La creciente popularidad y la competencia desenfrenada han llevado a que los consumidores confundan la ginebra con los licores de ginebra y muchos productos están abarcando, empujando o rompiendo los límites de las definiciones establecidas en un período de génesis para la industria.

Algunas clasificaciones legales ( denominación de origen protegida ) definen la ginebra como originaria únicamente de áreas geográficas específicas sin restricciones adicionales (por ejemplo, ginebra Plymouth (IGP ahora caducada), Ostfriesischer Korngenever , Slovenská borovička , Kraški Brinjevec , etc.), mientras que otros descriptores comunes se refieren a estilos clásicos reconocidos culturalmente, pero no definidos legalmente (por ejemplo, ginebra Old Tom ). También cabe mencionar la ginebra de endrinas , ya que, aunque técnicamente es un licor a base de ginebra , es única porque la normativa europea sobre bebidas espirituosas estipula que el término coloquial "ginebra de endrinas" puede utilizarse legalmente sin el sufijo "licor" cuando se cumplen ciertos criterios de producción. ^{[ 32 ]}

Según el Reglamento Canadiense de Alimentos y Medicamentos, la ginebra se produce mediante la redestilación de alcohol de bayas de enebro o una mezcla de más de un producto alimenticio redestilado. ^{[ 33 ]} El Reglamento Canadiense de Alimentos y Medicamentos reconoce la ginebra con tres definiciones diferentes (Genever, Gin, London o Dry gin) que se aproximan vagamente a las definiciones estadounidenses. Si bien se proporciona una regulación más detallada para la ginebra holandesa o genever, no se hace distinción entre la ginebra compuesta y la ginebra destilada. Tanto la ginebra compuesta como la destilada pueden etiquetarse como Dry Gin o London Dry Gin si no contienen edulcorantes. ^{[ 34 ] [ 35 ]} Para Genever y Gin, no deben contener más del dos por ciento de edulcorantes . ^{[ 34 ] [ 35 ]}

Aunque han evolucionado muchos estilos diferentes de ginebra, legalmente se diferencia en cuatro categorías en la Unión Europea, como se indica a continuación. ^{[ 1 ]}

En los Estados Unidos de América, la ginebra se define como una bebida alcohólica con una graduación alcohólica no inferior al 40 % (80 grados ) que posee el sabor característico de las bayas de enebro. La ginebra producida únicamente mediante la redestilación de botánicos se distingue y comercializa como «ginebra destilada». ^{[ 2 ]}

La ginebra se puede diferenciar ampliamente en tres estilos básicos que reflejan la modernización en sus técnicas de destilación y aromatización: ^{[ 37 ]}

La ginebra destilada en alambique representa el estilo más antiguo de ginebra y se produce tradicionalmente destilando en alambique una mezcla fermentada de grano (vino de malta) de cebada u otros granos, para luego redestilarla con botánicos aromatizantes y extraer los compuestos aromáticos. Una ginebra doble se puede producir redestilando la primera ginebra nuevamente con más botánicos. Debido al uso de alambiques , el contenido de alcohol del destilado es relativamente bajo; alrededor del 68 % ABV para una ginebra destilada simple o el 76 % ABV para una ginebra doble. Este tipo de ginebra a menudo se envejece en tanques o barricas de madera y conserva un sabor más intenso a malta que le da un marcado parecido al whisky. Korenwijn (vino de grano) y el estilo oude (viejo) de la ginebra de Ginebra o la ginebra holandesa representan las ginebras más destacadas de esta clase. ^{[ 37 ]}

La ginebra destilada en columna evolucionó tras la invención del alambique Coffey y se produce destilando primero alcohol neutro de alta graduación (p. ej., 96 % ABV) a partir de un mosto fermentado o mosto utilizando un alambique de reflujo como un alambique de columna . La base fermentable para este alcohol puede derivarse de cereales, remolacha azucarera , uvas , patatas , caña de azúcar , azúcar común o cualquier otro material de origen agrícola. El alcohol altamente concentrado se redestila luego con bayas de enebro y otros botánicos en un alambique de olla. Generalmente, los botánicos se suspenden en una "cesta de ginebra" situada en la cabeza del alambique, lo que permite que los vapores alcohólicos calientes extraigan los componentes aromáticos de la carga botánica. ^{[ 38 ]} Este método produce una ginebra de sabor más ligero que el método antiguo de alambique de olla y da como resultado una ginebra destilada o una ginebra London Dry , ^{[ 37 ]} dependiendo en gran medida de cómo se termina el alcohol. La evolución de los alambiques híbridos ^{[ 39 ]} (o controlados por computadora) para controlar la cantidad de sabor o reflujo ha dado como resultado licores más suaves producidos por destilerías más pequeñas en todo el mundo.

La ginebra compuesta se elabora mezclando alcoholes neutros con esencias, otros aromatizantes naturales o ingredientes que se dejan infusionar en alcohol neutro sin redestilación. ^{[ 40 ]}

Los ingredientes botánicos utilizados para aromatizar la ginebra incluyen diversas especias, raíces y frutas. El ingrediente más común, además del enebro, es el cilantro , que aporta un sabor cálido, especiado y cítrico. Entre las especias botánicas más comunes se encuentran la canela , la casia , el cardamomo , la pimienta ( negra o de Sichuan ) y la nuez moscada . Las raíces botánicas, que aportan su propio sabor pero también ayudan a combinar y fijar sabores más volátiles, incluyen la raíz de angélica , la raíz de lirio y la raíz de regaliz . Las cáscaras de cítricos son las frutas botánicas más comunes y se utilizan por sus aceites aromáticos que aportan sabores cítricos frescos, pero también un ligero toque picante; las más utilizadas son el limón , la naranja y el pomelo . Muchos destiladores añaden otros ingredientes botánicos exóticos y comunes para conferir un sabor único y una propuesta de venta distintiva ; entre ellos se incluyen el azafrán , el baobab , el incienso , el clavo , el jengibre , las agujas y piñas de pino , los granos del paraíso , el ojo de dragón ( longan ) y muchos más. ^{[ 41 ] [ 42 ] [ 43 ]}

La investigación química ha comenzado a identificar los diversos compuestos químicos que se extraen durante el proceso de destilación y que contribuyen al sabor de la ginebra. Por ejemplo, los monoterpenos de enebro provienen de las bayas de enebro. Los sabores cítricos y a frutos del bosque provienen de compuestos químicos como el limoneno y el gamma-terpineno linalol, presentes en limas, arándanos y lúpulo, entre otros. Las notas florales provienen de compuestos como el geraniol y el eugenol. Los sabores especiados provienen de compuestos químicos como el sabineno , el delta-3-careno y el para-cimeno. ^{[ 44 ]}

En 2018, más de la mitad del crecimiento en la categoría de ginebra en el Reino Unido se debió a la ginebra con sabor. ^{[ 45 ]}

Una bebida similar, también hecha con bayas de enebro y llamada Borovička , se produce en la República Eslovaca . ^{[ 46 ]}

Un cóctel de ginebra muy conocido es el martini , tradicionalmente elaborado con ginebra y vermut seco . Otras bebidas destacadas a base de ginebra incluyen: