Panipuri

El panipuri se basa en el puri , un pan plano de trigo frito . ^{[ 11 ]} El puri utilizado en el panipuri se elabora con un círculo fino de masa, de unos 3 a 6 centímetros (1,2 a 2,4 pulgadas) de diámetro, ^{[ 12 ]} que se infla durante la fritura para formar una cáscara esférica hueca que mantiene su forma. ^{[ 1 ]} Es más crujiente que el puri normal, lo que se consigue utilizando aceite en lugar de agua en la masa, limitando así la formación de gluten . ^{[ 13 ]} El puri en sí puede denominarse pani puri, golgappa puri o phuchka puri. ^{[ 14 ]} 

Cada puri se perfora con un dedo y luego se rellena, ^{[ 1 ]} a menudo con patatas o garbanzos , junto con chutneys . ^{[ 5 ]} El puri relleno se sumerge rápidamente en chutneys diluidos, conocidos como pani, que suelen estar fríos. ^{[ 1 ]} El panipuri es un aperitivo ^{[ 2 ]} y se come de un solo bocado; ^{[ 1 ]} se considera impropio dar varios bocados. ^{[ 2 ]}

Puri hecho de harina de trigo (izquierda) y sémola (derecha), para usar en panipuri.

Las variaciones regionales difieren según los ingredientes del relleno o del pani, así como el tipo de harina utilizada en el puri. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 15 ]} La característica común de todas las variaciones es la base del puri. ^{[ 16 ]} El puri se elabora más comúnmente con harina de sémola , aunque también puede elaborarse con harinas de trigo, incluyendo maida y atta , ^{[ 17 ] [ 1 ]} o con una mezcla de sémola y atta. El uso de atta es más tradicional, pero muchos productores prefieren la sémola por su mayor vida útil. Los puris elaborados con sémola también son más gruesos y densos, lo que los hace más crujientes y menos propensos a romperse del agua. ^{[ 16 ]}

El relleno puede contener puré de papa , cebolla picada , guisantes , brotes de soja , ^{[ 1 ]} chile en polvo y chaat masala , ^{[ 8 ]} a veces con la adición de chutney de menta o tamarindo . ^{[ 5 ]} Los panis son típicamente una salsa verde picante conocida como teekha pani ( lit. ' agua picante ' ), que contiene hierbas como menta o cilantro , junto con una salsa roja conocida como meetha pani ( lit. ' agua dulce ' ) hecha de tamarindo, similar al saunth chutney. ^{[ 1 ] [ 2 ]} En algunos lugares se utilizan diferentes sabores de pani, incluyendo limón ^{[ 5 ]} o asafétida . ^{[ 18 ]} Las aguas pueden incluir una guarnición de boondi , hecha de harina de garbanzo frita, o especias como anís estrellado . ^{[ 2 ]} Muchos panipuris producidos en masa utilizan ingredientes más baratos para el pani, como ácido cítrico . ^{[ 19 ]}

Se clasifica como chaat , una amplia categoría de pequeños bocadillos que combinan múltiples ingredientes, que se consumen al anochecer y generalmente como comida callejera . ^{[ 1 ]} Los puris huecos que se usan en el panipuri también se usan en variaciones como el sev puri , en el que el relleno de patata está cubierto con sev (hebras crujientes de harina de garbanzo); ^{[ 2 ]} el dahi puri , que añade dahi (yogur) al relleno de patata; y el pakodi puri, relleno de pequeños pakodas . ^{[ 14 ]} Una versión desinflada del puri se usa para el papri chaat y el bhel puri . ^{[ 2 ]}

El panipuri combina sabores dulces y ácidos, ^{[ 5 ] [ 20 ]} y la astringencia y el frescor del tamarindo pueden equilibrar el picante . ^{[ 21 ]} También hay un contraste entre el exterior crujiente y el relleno suave. ^{[ 13 ]} El perfil de sabor del panipuri —que combina acidez, salinidad y picante— es similar al de otros chaats y otras comidas callejeras indias . ^{[ 22 ]}

Panipuri servido con meetha pani (izquierda) y teekha pani (derecha)

El panipuri se suele servir en puestos callejeros, aunque también existen versiones en restaurantes. Los vendedores ambulantes de este plato, conocidos como panipuri wallas , utilizan cada uno su propia receta. Preparan el panipuri con modificaciones según el pedido de cada cliente, ^{[ 1 ]} como por ejemplo, utilizando diferentes niveles de picante. ^{[ 2 ]} El panipuri se sirve de uno en uno ^{[ 23 ]} y puede ser ensamblado por el vendedor o por el cliente; la presentadora culinaria Padma Lakshmi escribió en sus memorias de 2016: «Hoy en día, a menudo te presentan los componentes y te piden que armes cada bocado tú mismo... El panipuri nunca es tan bueno como cuando lo prepara un maestro». ^{[ 20 ]} Algunos vendedores sirven el panipuri directamente de sus manos a las manos del cliente, algo que no se hace con otras comidas callejeras, ^{[ 24 ]} mientras que otros utilizan platos de hojas . ^{[ 23 ]} La gente consume el panipuri rápidamente —para evitar que se ablande— y luego se va, a diferencia de otras comidas callejeras. ^{[ 25 ]} Una ronda de panipuris puede terminar con uno servido sin agua, que se conoce como seco o sookha . ^{[ 26 ] [ 27 ]}

Cuando se sirve en restaurantes, el plato puede servirse con el relleno aparte, para que el cliente lo añada, o ya relleno en el puri, aunque el pani siempre se añade después de servir. ^{[ 5 ]} Como comida callejera, el panipuri rara vez se come en casa. ^{[ 28 ]} Sin embargo, entre el pueblo marwari , el panipuri y otros chaats también pueden ser caseros. ^{[ 19 ]}

El panipuri es un aperitivo particularmente popular en verano. ^{[ 20 ]} Como tentempié ligero, es popular por la noche. ^{[ 29 ]} También se sirve a veces como comida de boda. ^{[ 30 ]} Según el estudioso cultural Bhaskar Mukhopadhyay, el panipuri es un ejemplo de un alimento que se come por placer más que por su valor práctico. ^{[ 31 ]}

Como el panipuri es una comida callejera popular, su seguridad se ha visto como un problema de salud pública . ^{[ 32 ]} El panipuri es un producto perecedero cuyos ingredientes pueden contaminarse con bacterias. ^{[ 33 ]} El riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos se debe a la mala higiene durante la preparación y el servicio, así como a la contaminación del agua o las verduras crudas ^{[ 34 ]} ya que no se cocinan antes de su consumo. ^{[ 35 ]} Los riesgos higiénicos ocurren porque los vendedores a menudo almacenan el agua utilizada para el panipuri en recipientes abiertos y sirven el plato a mano. ^{[ 36 ]} Estudios que analizan el panipuri servido por vendedores ambulantes han encontrado bacterias como E.  coli , Staphylococcus , Salmonella y Listeria , ^{[ 37 ]} así como contaminantes fúngicos. ^{[ 38 ]} Un análisis de 2024 realizado por la Autoridad de Seguridad Alimentaria y Estándares de la India encontró que el 22% de las muestras de panipuri en Karnataka estaban por debajo de los estándares debido a sustancias clasificadas como inseguras o cancerígenas . ^{[ 39 ] [ 40 ]} Ese mismo año, esta agencia encontró que el 16% de las muestras en la ciudad de Chennai no eran aptas para el consumo. ^{[ 41 ]} Para evitar riesgos para la salud, muchos vendedores ambulantes usan agua mineral , y la cadena de comida rápida Haldiram's sirve el plato usando una bolsa sellada de puris. ^{[ 42 ]}

Los restaurantes y los vendedores ambulantes de comida han desarrollado versiones no tradicionales de panipuri, ^{[ 10 ] [ 50 ]} incluyendo versiones de postre ^{[ 57 ]} así como rellenos no vegetarianos. ^{[ 16 ]} Las adaptaciones de los restaurantes incluyen el uso de aguacate como relleno o vodka aromatizado como pani. ^{[ 1 ] [ 10 ]} Otra versión más sofisticada son los panipuri shots , en los que los panipuris se sirven en vasos de chupito de varios sabores de pani, ^{[ 58 ]} que combinan la cocina india tradicional con influencias internacionales. ^{[ 59 ]} Las versiones de restaurante de panipuri a menudo usan puris de sémola ya que los puris de atta no se mantienen unidos. ^{[ 16 ]}

El escritor gastronómico Vir Sanghvi afirma que la popularidad de las variaciones modernas proviene de la versatilidad del agua saborizada, así como de la facilidad de usar puris como base para otros sabores, logrando un papel similar al de las masas de hojaldre en la cocina europea . ^{[ 58 ]} El chef Manish Mehrotra afirmó que el panipuri es versátil, con infinitas opciones de ingredientes. ^{[ 10 ]}

No se sabe cuándo ni por quién se inventó el panipuri. ^{[ 2 ]} Si bien ingredientes como el puri y el tamarindo existían en la India antigua, ^{[ 60 ]} las papas no se introdujeron hasta después del Intercambio Colombino . ^{[ 61 ]} Existen varias historias sobre el origen del panipuri, ^{[ f ]} y el historiador gastronómico Pushpesh Pant dijo que es inútil intentar determinar el verdadero origen. ^{[ 61 ]} Una teoría relatada por el National Geographical Journal of India en 1955 afirma que la versión pequeña y crujiente del puri se originó en Varanasi , con los ingredientes restantes del panipuri añadidos durante el Imperio mogol . ^{[ 51 ]} Según el antropólogo culinario Kurush Dalal , el panipuri se adaptó del chaat, que se originó en la región del norte de la India de lo que ahora es Uttar Pradesh durante el reinado del emperador mogol del siglo XVII Shah Jahan . ^{[ 1 ]} Dalal afirma que los rellenos del panipuri evolucionaron a partir del kachori y se adaptaron en función de los gustos personales. ^{[ 61 ]}

Panipuri se extendió al resto de la India principalmente debido a la migración interna en el siglo XX, ^{[ 1 ]} adquiriendo nuevos nombres y variaciones de ingredientes. ^{[ 2 ] [ 19 ]} La mayoría de las primeras variaciones mantuvieron los sabores tradicionales, con pequeñas adiciones como agua de tamarindo dulce, jal-jeera y ajo. ^{[ 10 ]} Mientras que amchoor se usaba originalmente como sabor ácido en Uttar Pradesh, el tamarindo se usaba en su lugar en Bengala y Maharashtra, dando lugar a phuchka y panipuri. Los guisantes blancos que eran tradicionales en Uttar Pradesh fueron reemplazados en Calcuta por garbanzos de Bengala y en Delhi por kabuli chana , una variación que sigue siendo hiperlocal en la ciudad. Según Vishal, el phuchka de Calcuta evolucionó del pani ke batashe de Lucknow, reemplazando peeli mirch por chiles verdes más baratos y agregando lima gondhoraj, lo que explica sus sabores picantes y ácidos. Vishal también escribe que el panipuri de Mumbai comenzó a usar ragda porque era fácil de preparar, mientras que la adición de brotes puede haber sido influenciada por los platos locales usal y misal . ^{[ 19 ]} Los primeros puestos de panipuri en Bangalore incluyeron Nagarthpet Panipuri, establecido por el inmigrante de Uttar Pradesh Om Prakash Sharma en la década de 1940. ^{[ 62 ]} El phuchka se extendió a Bangladesh después de la partición de la India en 1947. ^{[ 51 ]}

Según Vishal, el panipuri se fue simplificando gradualmente. Por ejemplo, en la década de 1980, los establecimientos de chaat en Lucknow ofrecían pani ke batashe con muchas opciones de pani, antes de que en la década de 1990 los restaurantes sirvieran todos los golgappe con hara pani y meetha pani , mientras que en Agra los golgappe pasaron de jal-jeera a panis básicos dulces, agrios y picantes. Vishal atribuye la simplificación en parte a los incentivos comerciales para mantener los costos bajos. ^{[ 19 ]}

Chefs que desarrollaron variaciones de panipuri en las décadas de 1990 y 2000 (de izquierda a derecha) : Sanjeev Kapoor , Hemant Oberoi , Manish Mehrotra .

Las variaciones modernas del panipuri surgieron alrededor de la década de 1990, según Sanghvi. Uno de los chefs que desarrolló variaciones del plato fue Sanjeev Kapoor , quien trabajaba en un restaurante en Nueva Zelanda en la década de 1990, ^{[ 58 ]} donde creó el panipuri de jugo de uva , ^{[ 14 ]} que se convirtió en una de las primeras versiones modernas en ganar popularidad. ^{[ 57 ]} Los restaurantes también comenzaron a servir panipuri de vodka por esa época; varios chefs, incluido Hemant Oberoi del Hotel Taj Mahal Palace en Mumbai, afirmaron haberlo inventado. ^{[ 58 ]} El panipuri de vodka de la cadena de restaurantes Punjabi by Nature se hizo muy conocido a principios de la década de 2000. ^{[ 10 ]} Según Sanghvi, los chupitos de panipuri podrían haber sido inventados por el chef Manish Mehrotra , quien comenzó a servir este plato en 2009. Otras variaciones del panipuri fueron creadas por los chefs Gaggan Anand , cuyo plato Yoghurt Explosion utilizó la esferificación para crear una bola de yogur con relleno, e Himanshu Saini, cuyo restaurante Trèsind Studio en Dubái servía versiones únicas de panipuri como su plato estrella . ^{[ 58 ]}

En la década de 2000, los vendedores de panipuri en Delhi comenzaron a anunciar el uso de agua mineral. ^{[ 42 ]} El panipuri fue objeto de una ola mediática en 2011, cuando algunos partidarios del partido Maharashtra Navnirman Sena atacaron a vendedores en Mumbai y Pune, en respuesta a un video de un vendedor orinando en un recipiente utilizado para pani. ^{[ 63 ]}

Además del phuchka al estilo bangladesí, el panipuri y el bhelpuri se popularizaron en Bangladesh alrededor de la década de 2010. Se convirtieron en comidas callejeras más populares en Dhaka que el phuchka tradicional, el doi phuchka y el chotpoti, particularmente entre los jóvenes. ^{[ 51 ]} El phuchka al estilo bangladesí se introdujo en los Estados Unidos en 2018, cuando el inmigrante bangladesí Naeem Khandaker fundó un carrito de phuchka llamado Tong en Jackson Heights , Nueva York. Varios otros carritos de phuchka abrieron en la misma manzana en los años siguientes —para 2023, había más de ocho— establecidos en su mayoría por exempleados de Khandaker. ^{[ 4 ]}

Durante el confinamiento por COVID-19 en India , el panipuri casero se popularizó ya que no había comida callejera disponible. En las cinco semanas posteriores a la primera orden de confinamiento el 25 de marzo de 2020, las búsquedas en Google de recetas de panipuri se duplicaron, y la comida fue un tema común en las redes sociales. ^{[ 1 ]} El phuchka al estilo de Calcuta se convirtió en una tendencia nacional por esas fechas. ^{[ 45 ]} Según Condé Nast Traveller , la viralidad en línea llevó a una ola de nuevas interpretaciones del panipuri, así como de otras comidas callejeras como los fideos Maggi , en 2020 y 2021. Estas incluyeron un panipuri en llamas, que se creó en Chaska Chaat en Nagpur antes de ser imitado en otros lugares, y una variación grande y sobrecargada llamada bahubali paani puri , servida en Chirag ka Chaska en Nagpur. ^{[ 10 ]} Alrededor de principios de la década de 2020, los restaurantes punjabíes comenzaron a servir versiones del plato, incluido el panipuri de pollo con mantequilla . ^{[ 58 ]} Variaciones no tradicionales de panipuri también comenzaron a ser servidas por vendedores ambulantes, haciéndose populares por su atractivo visual e higiene; ^{[ 64 ]} fenómenos virales incluyeron shawarma panipuri servido por carritos en Hyderabad ^{[ 65 ]} y phuchka chops servido por un vendedor en Calcuta. ^{[ 66 ]}

Los chaats como el panipuri aumentaron su popularidad en el sur de la India —incluidas las zonas rurales y los alrededores de las ciudades de Madurai y Coimbatore— en la década de 2020. Superaron la popularidad de los aperitivos locales. ^{[ 29 ]} El plato aún se asociaba con el norte de la India; ^{[ 58 ]} en 2022, el político de Tamil Nadu, K. Ponmudy, describió despectivamente a los hablantes de hindi como "vendedores de pani puri". ^{[ 58 ] [ 67 ]} El panipuri, al igual que otros platos indios, se popularizó en China en la década de 2020, inspirando el hashtag #IndianCrispyBall y apareciendo en el videojuego Genshin Impact . ^{[ 68 ]} La popularidad del panipuri también creció en Estados Unidos, y el plato se sirvió en la Casa Blanca varias veces para 2024. ^{[ 69 ]}

El panipuri es una comida callejera tradicional de Delhi , donde los vendedores suelen ser migrantes de Uttar Pradesh o Bihar. ^{[ 71 ]} En comparación con otras comidas callejeras de la ciudad, vender panipuri requiere la menor inversión. La mayoría de los vendedores migran a la ciudad con la intención de dedicarse a este trabajo, a menudo aprendiendo a preparar el plato antes de migrar; esto suele implicar una migración en cadena , ya que un vendedor de panipuri invita a otros dentro de su red social a establecer un puesto en el mismo barrio. ^{[ 72 ]} Algunos vendedores de panipuri de la ciudad amplían su negocio para vender otros chaats, como papri chaat o aloo tikki . ^{[ 73 ]} Los restaurantes de Delhi suelen servir panipuris no tradicionales. ^{[ 74 ]}

Según el etnógrafo Arindam Das, el phuchka está culturalmente asociado con la identidad bengalí; por ejemplo, la película de 1981 36 Chowringhee Lane muestra a un personaje angloindio comiendo este plato con amigos bengalíes para representar la mezcla de sus culturas. ^{[ 75 ]} En Calcuta, los vendedores de phuchka más famosos incluyen a los del barrio de Vivekananda Park , ^{[ 48 ]} y el hotel ITC Royal Bengal de la ciudad sirve este plato más que cualquier otro hotel en la India. ^{[ 16 ]} Una tradición en Calcuta es que el vendedor sirva un phuchka seco gratis al final de una ronda. ^{[ 27 ]} El pueblo cercano de Shahid Pally es apodado "Phuchkagram" ya que la mayoría de sus familias trabajan en la industria del phuchka, produciendo la mayor parte del suministro en Calcuta y sus alrededores. ^{[ 76 ] [ 77 ]} En Bangladesh, el panipuri y el chotpoti son servidos por los mismos vendedores ambulantes. ^{[ 51 ]} El phuchka bangladesí fue incluido por la cadena de medios estadounidense CNN en su lista de "50 de las mejores comidas callejeras de Asia" en 2022. ^{[ 78 ] [ 50 ]}

En Mumbai, el panipuri es popular en las playas. ^{[ 79 ]} En Pakistán, los golgappe se servían históricamente en carritos callejeros, aunque los restaurantes de comida rápida se han vuelto más populares. ^{[ 80 ]}

El panipuri también se sirve como comida callejera en el sur de la India, requiriendo menos costo y mano de obra que los bocadillos tradicionales regionales como el paniyaram . ^{[ 29 ]} La ciudad de Hyderabad tiene muchos puestos populares de panipuri; el barrio de Hussain Sagar tenía más de cien vendedores de este bocadillo en 2025. ^{[ 30 ]} El panipuri y otros chaats también son populares en la ciudad de Mysore , en el sur de la India , junto con platos más locales de la región, habiendo sido históricamente vendidos por migrantes de Uttar Pradesh o Bihar. ^{[ 81 ]} En la ciudad de Vijayawada , Andhra Pradesh, los vendedores ambulantes venden panipuri en un plato con una cuchara. ^{[ 82 ]}

Los inmigrantes indios han introducido el panipuri en otras partes del mundo. ^{[ 2 ]} En Londres , fue popularizado por los chefs Vineet Bhatia y Atul Kochhar . ^{[ 16 ]} Los restaurantes en Dubái sirven varios estilos regionales, ^{[ 2 ]} mientras que los restaurantes en Washington, D.C. , lo sirven principalmente relleno de garbanzos y patatas. ^{[ 5 ]} Chefs de todo el mundo sirven versiones modernas de panipuri. ^{[ 83 ]}