Galleta dura

El hardtack (o hard tack ) es un tipo de galleta densa hecha de harina y pequeñas cantidades de agua, a la que a veces se le añade sal. El hardtack es muy económico y duradero si se mantiene seco, lo que permite utilizarlo como sustento en ausencia de alimentos perecederos. Se usa comúnmente durante largos viajes por mar, migraciones terrestres y campañas militares. ^{[ 1 ]} Junto con la carne de cerdo salada y la carne en conserva , el hardtack fue una ración estándar para muchos ejércitos y armadas desde el siglo XVII hasta principios del siglo XX. ^{[ 2 ]}

El nombre deriva de "tack", jerga marinera británica para referirse a la comida. El primer uso del término registrado por el Oxford English Dictionary data de 1830. ^{[ 3 ]}

Se le conoce por otros nombres, entre ellos brewis (posiblemente un cognado de " brose "), cabin bread , pilot bread , sea biscuit , soda crackers , sea bread (como raciones para marineros), ship's biscuit , y peyorativamente como dog biscuits , molar breakers , sheet iron , tooth dullers , weevil hardtack , Panzerplatten (" placas de armadura "; Alemania) y worm castles . ^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]} El personal militar australiano y neozelandés los conocía con cierto sarcasmo como ANZAC wafers (que no debe confundirse con Anzac biscuit ).

La introducción de la cocción de cereales procesados, incluyendo la creación de harina, proporcionó una fuente de alimento más confiable. Los marineros egipcios llevaban un pan plano y quebradizo de mijo llamado dhourra cake. Se conoce una galleta llamada bucellatum de la Antigua Roma. ^{[ 8 ]} El rey Ricardo I de Inglaterra partió hacia la Tercera Cruzada (1189–1192) con "biskit of muslin", que era un compuesto de granos mixtos de cebada , harina de frijol y centeno . ^{[ 9 ]} La galleta del capitán, más refinada, se hacía con harina más fina. Algunos médicos del siglo V a. C., como Hipócrates , asociaban la mayoría de los problemas médicos con la digestión. ^{[ 10 ]} Para el sustento y la salud, comer una galleta diariamente se consideraba bueno para la constitución.

Debido a que las galletas de hardtack se horneaban hasta quedar duras, se mantenían intactas durante años si se conservaban secas. Para viajes largos, el hardtack se horneaba cuatro veces, en lugar de las dos más comunes, y se preparaba seis meses antes de zarpar. ^{[ 11 ]} Debido a su sequedad y dureza, el hardtack, si se almacena y transporta adecuadamente, resiste un trato brusco y temperaturas extremas. ^{[ 12 ]} El hardtack seco es denso y prácticamente incomestible; las tropas que lo recibían solían hacerlo comestible humedeciendo o aplastando las galletas. ^{[ 12 ]}

Cuando Jacobo VI y yo zarpamos hacia Noruega en octubre de 1589, sus provisiones incluían 15.000 "bisquit baiks". ^{[ 13 ]} En 1665, Samuel Pepys regularizó por primera vez el avituallamiento naval en la Marina Real con raciones variadas y nutritivas, que incluían "una libra diaria de galleta de trigo buena, limpia, dulce, sólida, bien horneada y bien conservada". ^{[ 14 ] [ 15 ]} Al menos en 1731, se codificó oficialmente en el reglamento naval que cada marinero recibía una ración de una libra (450 g) de galleta al día. ^{[ 16 ]} 

Los peregrinos también utilizaron galletas duras durante su viaje de 1620, principalmente por su fácil almacenamiento y larga vida útil. Sin embargo, los viajeros tuvieron problemas con las plagas de insectos, además de tener que sumergir las galletas duras en agua para que fueran comestibles. ^{[ 17 ]} Las galletas duras, desmenuzadas o machacadas finamente y utilizadas como espesante, fueron un ingrediente clave en las sopas de mariscos de Nueva Inglaterra desde finales del siglo XVIII. ^{[ 18 ]}

En 1801, Josiah Bent inició una panadería en Milton, Massachusetts , donde vendía galletas de agua hechas de harina y agua, resistentes al deterioro durante los largos viajes marítimos desde el puerto de Boston . Estas galletas también fueron ampliamente utilizadas como alimento por los buscadores de oro que emigraron a las minas de oro de California en 1849. Dado que el viaje duraba meses, las galletas se almacenaban en las caravanas de carretas . La compañía de Bent vendió posteriormente las galletas originales utilizadas por las tropas durante la Guerra Civil Estadounidense . La compañía GH Bent operó en Milton y vendió estos productos a recreadores de la Guerra Civil y otros hasta 2018. ^{[ 19 ]}

Para 1818, la Armada de los Estados Unidos había estipulado que cada marinero debía recibir 14 onzas (400 g) de pan al día como parte de su ración diaria mientras prestaba servicio a bordo, en forma de galletas duras. La adquisición de estos víveres era responsabilidad del sobrecargo del barco y no estaba regulada estrictamente por la Junta de Comisionados de la Armada . ^{[ 20 ]} 

Durante la Guerra Civil Estadounidense (1861–1865), se enviaron galletas duras de tres por tres pulgadas (7,6 por 7,6 cm) desde almacenes de la Unión y la Confederación. ^{[ 21 ] [ 22 ]} Los soldados de la Guerra Civil generalmente encontraban sus raciones poco apetecibles; ^{[ 23 ]} la capacidad de las galletas duras para albergar gusanos les valió el apodo de "castillos de gusanos", ^{[ 24 ]} y los soldados bromeaban sobre la mala calidad de las galletas duras en la canción satírica " Hard Tack Come Again No More ". La canción se cantaba con la melodía de la canción de Stephen Foster " Hard Times Come Again No More ", y presentaba letras que describían las raciones de galletas duras como "viejas y muy llenas de gusanos" y que causaban muchos "dolor de estómago". ^{[ 25 ]} John Billings, un soldado de la 10.ª Batería de Massachusetts , describe muchos detalles sobre cómo se utilizaron las galletas duras durante la guerra en su libro Hard Tack and Coffee . 

Debido a la frecuente infestación de insectos en las provisiones mal almacenadas , los soldados rompían las galletas duras y las echaban en su café matutino. Esto no solo ablandaba las galletas, sino que los insectos, principalmente larvas de gorgojo , flotaban en la superficie, y los soldados podían retirarlos y comerse las galletas. Las larvas "no dejaban ningún sabor distintivo". ^{[ 26 ]} Algunos hombres convertían las galletas duras en una papilla rompiéndolas con golpes de las culatas de sus fusiles y luego añadiéndoles agua. Si tenían una sartén, podían cocinar la papilla hasta convertirla en una especie de panqueque grumoso ; de lo contrario, la echaban directamente sobre las brasas de su fogata. También mezclaban galletas duras con azúcar moreno, agua caliente y, a veces, whisky para crear lo que llamaban un pudín, para servir como postre. ^{[ 27 ]}

Durante el reinado de la reina Victoria, el hardtack de la Royal Navy se fabricaba a máquina en el Royal Clarence Victualing Yard de Gosport , Hampshire , y se estampaba con la marca de la reina y el número del horno en el que se horneaba. Cuando se introdujo la maquinaria en el proceso, la masa se mezclaba a fondo y se extendía en láminas de aproximadamente dos yardas (6 pies; 72 pulgadas; 183 cm) de largo y una yarda (3 pies; 36 pulgadas; 91 cm) de ancho, que luego se estampaban de una sola vez en unas sesenta galletas hexagonales. La forma hexagonal ahorraba material y tiempo, y facilitaba su empaquetado en comparación con la tradicional galleta circular. ^{[ 28 ]} El hardtack siguió siendo una parte importante de la dieta de los marineros de la Royal Navy hasta la introducción de los alimentos enlatados ; la carne enlatada se comercializó por primera vez en 1814, y la carne de res en conserva en latas se introdujo oficialmente en las raciones de la Royal Navy en 1847. ^{[ 9 ]}      

Ya en la Guerra Hispano-Estadounidense de 1898, algunos soldados usaban galletas duras militares para grabar o escribir notas, a menudo conmemorando eventos o acuñando frases de la época. ^{[ 29 ] [ 30 ]}

Las galletas duras disponibles comercialmente son una fuente importante de energía alimentaria en un paquete pequeño y duradero. Una galleta de 24 gramos comprada en la tienda puede contener 100 calorías (20 por ciento de grasa) y 2 gramos de proteína , pero prácticamente nada de fibra .

Asia

Ma Bo mencionó el hardtack como un alimento básico de los trabajadores chinos de trabajos pesados ​​en Mongolia Interior , durante la Revolución Cultural . ^{[ 32 ]} El hardtack fue un alimento básico de los militares en Japón y Corea del Sur hasta bien entrado el siglo XX. Se conoce como Kanpan (乾パン) en Japón y geonbbang (geonppang, 건빵) en Corea del Sur, que significa 'pan seco', y todavía se vende como un refrigerio bastante popular en ambos países. (El kanpan enlatado también se distribuye en Japón como raciones de emergencia en caso de terremoto, inundación u otro desastre). Un hardtack más duro que el Kanpan, llamado Katapan (堅パン), es históricamente popular en Kitakyushu, Fukuoka , Japón como una de sus especialidades culinarias regionales. En Corea, el geonppang (hardtacks) mezclado con byulsatang (caramelo estrella) como una mezcla se considera un refrigerio popular.

América del norte

Canadá

El pan de molde duro es un alimento básico en algunas zonas de Canadá. Purity Factories es uno de los fabricantes de pan de molde duro tradicional. Se especializan en un producto de alta densidad y alto contenido calórico, ideal para expediciones.

Ubicados en St. John's, Terranova y Labrador , actualmente producen tres variedades de galletas duras:

• La primera variedad, una galleta similar a una mezcla entre una galleta salada sin sal y una galleta dura, se llama Crown Pilot Crackers . Era un producto popular en gran parte de Nueva Inglaterra y fue fabricada por Nabisco hasta que se dejó de producir en el primer trimestre de 2008. Ya se había dejado de producir una vez antes, en 1996, pero una pequeña protesta de sus seguidores la trajo de vuelta en 1997. Esta variedad se presenta en dos subvariedades: galletas Flaky y galletas Barge.
• El segundo es el pan duro, una galleta tradicional, y es el ingrediente principal del fish and brewis , un plato tradicional de Terranova y Labrador.
• La tercera variedad es el pan dulce, que es ligeramente más blando que el pan duro normal debido a su mayor contenido de azúcar y manteca , y se consume como tentempié.

Estados Unidos

Interbake Foods de Richmond, Virginia , produce la mayor parte del pan duro disponible comercialmente en Estados Unidos, bajo la marca "Sailor Boy". En enero de 2015, el 98 por ciento de su producción se destinaba a Alaska . Los habitantes de Alaska se encuentran entre los últimos que aún consumen pan duro como parte importante de su dieta habitual. Originalmente importado como un producto alimenticio que podía soportar los rigores del transporte a lo largo de Alaska, el pan duro ha seguido siendo un alimento preferido incluso a medida que otros alimentos menos resistentes se han vuelto más accesibles. ^{[ 33 ]}

La ley de Alaska exige que todas las aeronaves ligeras lleven «equipo de supervivencia», incluyendo alimentos. ^{[ 34 ]} Por lo tanto, las cajas azules y blancas de pan Sailor Boy Pilot Bread son omnipresentes en las pistas de aterrizaje de Alaska, en las cabañas y en prácticamente todos los pueblos. A diferencia de la receta tradicional de galletas duras, el pan Sailor Boy Pilot Bread contiene levadura y manteca vegetal . ^{[ 35 ]}

El hardtack también es un producto común en las despensas de Hawái, y la galleta "Saloon Pilot" de The Diamond Bakery se puede encontrar allí en supermercados y tiendas de conveniencia. Las galletas hardtack redondas están disponibles en tamaños de diámetro grande y pequeño. ^{[ 36 ]}

Quienes compran galletas duras horneadas comercialmente en los Estados Unidos continentales suelen ser personas que se abastecen de alimentos de larga duración para raciones de supervivencia en caso de desastre , aunque estos generalmente toman la forma de barras de ración de alimentos o comidas liofilizadas en lugar de las galletas duras tradicionales. ^{[ 37 ]}

Muchas otras personas que actualmente compran o hornean galletas duras en los EE. UU. son recreadores de la Guerra Civil . ^{[ 38 ]} Los recreadores del 3.er Regimiento de Infantería Regular de los EE. UU., por ejemplo, suelen cocinar muchas recetas durante sus campamentos de recreación, incluyendo galletas duras. ^{[ 39 ]}

• Layinka Swinburne (1997). «Bailando con las sirenas: Galletas de barco y sopa portátil» . En Harlan Walker (ed.). Comida en movimiento: Actas del Simposio de Oxford sobre alimentación y cocina , 1996. Prospect Books. ISBN 978-0-907325-79-6.
• Schroeder-Lein, GR (2015). La enciclopedia de la medicina de la guerra civil . Taylor y Francisco. pag.  228.ISBN​ 978-1-317-45709-1. Consultado el 6 de octubre de 2017 .

• Historia y receta de galletas duras. Archivado el 23/01/2022 en Wayback Machine desde The American Table.
• 863 Galletas duras de la Guerra Civil Americana.