Cochinillo

En su obra 366 Menús y 1200 Recetas en Francés e Inglés (1884), el gastrónomo francés Barón Brisse incluye el " cochon de lait rôti – cochinillo asado". ^{[ 15 ]} Sugiere rellenar el cochinillo con mantequilla fresca sazonada con hierbas picadas, sal y pimienta, o con hígado picado, tocino, champiñones, alcaparras, hierbas mixtas, sal y pimienta. ^{[ 15 ]} El Cochon de lait Saint-Fortunat se rellena con una mezcla de cebada cocida, hígado de cochinillo, hierbas, salchichas chipolata y castañas estofadas, y se asa. ^{[ 16 ]} Otras versiones francesas del cochinillo son:

• cochon de lait à l'américain (relleno de una mezcla de hígado y salchicha); ^{[ 17 ]}
• — à l'alsacienne ( estilo alsaciano ) – relleno de carne de salchicha de cerdo mezclada con chucrut estofado y hígado de cerdo salteado en cubos, asado
• — à la bavaroise ( estilo bávaro ) – untado con aceite y asado, desglasado con una salsa espesa de ternera y servido con albóndigas de patata y ensalada de col hecha con tocino picado.
• — à l'anglaise (estilo inglés) – relleno de salvia y cebolla, asado; salsa de manzana mezclada con pasas escaldadas servida aparte
• — à l'allemande (estilo alemán) – relleno de rodajas de manzana y pasas, asado; à l'italienne (estilo italiano) deshuesado, relleno de risotto mezclado con parmesano rallado y salami en cubos , asado
• — à la farce de foie de porc (con relleno de hígado) – relleno con una mezcla de mantequilla, huevos, pan remojado y el hígado picado hervido del lechón. sazonado con nuez moscada y asado.
• — à la piemontaise ( estilo piamontés ) – relleno de risotto mezclado con trufas blancas ralladas , asado; servido con una salsa de tomate ligera.
• — à la polonaise (estilo polaco) – relleno de repollo rallado estofado mezclado con jamón en cubos y asado
• — aux pruneaux (con ciruelas pasas) – relleno de ciruelas pasas deshuesadas semicocidas mezcladas con mejorana y asadas
• — à la russe (estilo ruso) – asado sin sazonar y rociado con crema agria; cortado en juliana y servido sobre salsa de trigo sarraceno mezclada con hígado cocido en cubos y huevos duros en cubos. ^{[ 18 ]}

Anne Willan escribe que los cocineros de Alsacia suelen servir el cochinillo caliente, mientras que los de la vecina Lorena tienden a estofarlo y servirlo frío en una gelatina transparente aromatizada con vino blanco. ^{[ 19 ]} La cocina francesa también incluye una receta de manitas de cochinillo ( pieds de cochon de lait à la tchèque – al estilo checo) en la que las manitas se cocinan en cerveza con semillas de alcaravea . ^{[ 20 ]} Elizabeth David registra como «uno de los mejores platos de este tipo que he probado hasta ahora» una galantina de Lorena, que consiste en un cochinillo entero troceado con vino blanco, verduras, especias y hierbas. ^{[ 21 ]} También menciona «el famoso porcelet en gelée , una elegante pieza de cochinillo que constituye un excelente aperitivo... en el que trozos de cerdo se encuentran incrustados en una gelatina cristalina». ^{[ 22 ]}

En Italia existen varios términos para referirse al cochinillo: maialino, porcetto, porcellino di latte o lattonzolo . ^{[ 5 ]} La porchetta es un cochinillo relleno, aromatizado con ajo y romero, asado entero al espetón y servido en rodajas. El porceddu sardo se aromatiza con mirto y se asa entero al espetón. ^{[ 23 ]} El mantecato al maialino es un cremoso risotto de Carnaroli con cochinillo y parmesano . ^{[ 24 ]}

El cochinillo asado se conoce en las cocinas alemana, austriaca y germano-suiza como gebratenes Spanferkel . ^{[ 25 ]} A menudo se sirve en ocasiones festivas como el Oktoberfest . ^{[ 26 ]} El Rheinisches Spanferkel (cochinillo del Rin) es asado, rociado con cerveza y servido con un relleno de mantequilla, ternera, tocino, hígado, pan, cebollas, huevos y hierbas, aromatizado con nuez moscada y Madeira . ^{[ 27 ]}

La gastronomía húngara incluye no solo cochinillo asado ( malac sülve ) sino también sopa de cochinillo ( malacaprólék-leves ) y gelatina de cochinillo ( malackocsonya ). ^{[ 28 ]} Hasta mediados del siglo XX, el prosię adziewane (cochinillo asado relleno) era un plato tradicional polaco de Pascua, que podía rellenarse con hígado ( farsz podróbkowy ), trigo sarraceno ( farsz z kaszy gryczanej ) o pasas y almendras ( farsz z rodzynków i migdalów ). ^{[ 29 ]} El cochinillo asado se conoce como Пeчeно прасe (pecheno prase) en Bulgaria y purcel mic la gratăr en Rumania. ^{[ 30 ]} La versión griega es γουρουνόπουλο γάλακτος (ghurounopulou ghalaktos) . ^{[ 31 ]}

En Suecia, el cochinillo se llama spädgris ; generalmente se cocina en el horno o, a veces, se asa directamente sobre el fuego. A menudo se rellena con diversas frutas como manzanas y ciruelas, junto con mantequilla y pan rallado. ^{[ 32 ]} Las recetas rusas para el cochinillo incluyen estofarlo al estilo estonio en una mezcla de jerez y caldo, asarlo al estilo ruso, rellenar menudillos y trigo sarraceno, y rellenar manzana y servir con una salsa de trigo sarraceno y rábano picante . ^{[ 33 ]}

Odojak na ražnju , cocina croata

Spanferkel , cocina alemana

Porceddu , cocina sarda

Lechón (español, pronunciación en español: [ leˈtʃon ] ; de leche "leche" + -ón), cochinillo asado (español, literalmente "cerdo lechón"), ^{[ n 3 ]} o leitão (portugués; de leite "leche" + -ão) es un plato de carne de cerdo en varias regiones del mundo, más específicamente en España (en particular Segovia ), Portugal (en particular Bairrada ) y regiones de todo el mundo previamente colonizadas por el Imperio portugués o Imperio español . Lechón/Leitão es una palabra que se refiere a un lechón asado que todavía se alimentaba chupando la leche de su madre. El lechón/Leitão es un plato popular en la cocina de Los Ángeles (Estados Unidos), España, Cuba, Puerto Rico , Honduras, Argentina, Uruguay, Bolivia, Ecuador, Perú, Costa Rica, República Dominicana, Filipinas y otras antiguas colonias españolas , así como en Portugal, Cabo Verde, Angola, Mozambique y otras antiguas colonias portuguesas . ^{[ 35 ]} El plato consiste en un cochinillo entero asado a la brasa. Se ha descrito como plato nacional de Cuba, Filipinas, Portugal, Puerto Rico y España. ^{[ 36 ]}

En la mayoría de estas regiones, el lechón/leitão se prepara durante todo el año para ocasiones especiales, durante las fiestas. También es el plato principal de la cena tradicional de Nochebuena ( Noche Buena ) en Cuba, ^{[ 37 ]} y Filipinas. ^{[ 38 ]}

Filipinas

Las tradiciones de asado de cerdo de Filipinas (similares a otras regiones austronesias ) tienen orígenes precoloniales nativos y se cocinan con métodos e ingredientes nativos. Los ingredientes nativos únicos del lechón filipino incluyen rellenos como limoncillo , frutos de batuan y hojas de cítricos o tamarindo . El significado de "lechón" en filipino se ha divergido del español original para convertirse en un término general para " cerdo asado " y platos asados ​​al espetón en general (también conocidos como inihaw o inasal ). Se usa más comúnmente para cerdos asados ​​destetados o adultos que para cochinillos, ^{[ 40 ] [ 41 ] [ 42 ]} y el chef estadounidense Anthony Bourdain afirmó que Cebú tiene los mejores cerdos. ^{[ 43 ]} Cuando se usan cochinillos en la cocina filipina, se conoce con el nombre redundante de lechón de leche y se asa al estilo nativo. El lechón introducido por los españoles se diferencia bajo el nombre de cochinillo (escrito kotsinilyo en filipino ) o lechóng-biík (literalmente "lechón de cerdito"). ^{[ 44 ] [ 45 ]}

En algunas partes del sudeste asiático, como Singapur y Vietnam, los platos de cochinillo asado están influenciados por la cocina china. El cochinillo asado se consume en restaurantes chinos o vietnamitas en ocasiones especiales. ^{[ 50 ]} También es un plato popular en cenas de boda o en fiestas para celebrar el primer mes de vida de un bebé. ^{[ 51 ] [ 52 ]}

estilo cantonés

Portando un cartel de 囍 ( Doble Felicidad ) en una boda cantonesa

En un restaurante de Hong Kong

El cochinillo se utiliza en la cocina cajún del sur de Estados Unidos, donde el Festival Cochon de Lait ^{[ 53 ]} se celebra anualmente en el pequeño pueblo de Mansura, Luisiana . Durante este festival se sirven cochinillos.

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