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Articulo de referencia

Jarabe de arce

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El jarabe de arce es un jarabe dulce elaborado a partir de la savia de los arces. En climas fríos, estos árboles almacenan almidón en sus troncos y raíces antes del invierno; este almidón se convierte en azúcar que asciende en la savia a finales del invierno y principios de la primavera. Para extraer la savia de los arces, se perforan agujeros en sus troncos y se recoge. Esta savia se calienta para evaporar gran parte del agua, obteniendo así el jarabe concentrado.

El jarabe de arce fue elaborado originalmente por los pueblos indígenas del noreste de Norteamérica. Esta práctica fue adoptada por los colonos europeos, quienes gradualmente modificaron los métodos de producción. Las mejoras tecnológicas de la década de 1970 perfeccionaron aún más el procesamiento del jarabe. Casi todo el jarabe de arce del mundo se produce en Canadá y Estados Unidos, y Quebec , por sí solo, representa el 72 % de la producción mundial.

El jarabe de arce se clasifica según su color y sabor. La sacarosa es el azúcar predominante en el jarabe de arce. En Canadá, los jarabes deben elaborarse exclusivamente con savia de arce para poder considerarse jarabe de arce y deben contener al menos un 66 % de azúcar. [ 1 ] El jarabe de arce se usa frecuentemente como condimento para panqueques , waffles , tostadas francesas , avena o gachas . También se utiliza como ingrediente en repostería y como edulcorante o aromatizante. [ 2 ]

Fuentes

Un arce azucarero

Tres especies de arces ( Acer ) son las principales fuentes de jarabe de arce: el arce azucarero ( A. saccharum ), [ 3 ] [ 4 ] el arce negro ( A. nigrum ), [ 3 ] [ 5 ] y el arce rojo ( A. rubrum ), [ 3 ] [ 6 ] debido a que su savia tiene un alto contenido de azúcar, del dos al cinco por ciento. [ 7 ] Algunos botánicos incluyen al arce negro como una subespecie o variedad en un concepto más amplio de A.  saccharum , el arce azucarero. [ 8 ] De estos, el arce rojo tiene una temporada más corta porque brota antes que los arces azucarero y negro, lo que altera el sabor de la savia. [ 9 ]

Algunas otras especies de arce también se utilizan a veces como fuentes de savia para producir jarabe de arce, incluyendo el arce negundo o arce de Manitoba ( Acer negundo ) , [ 3 ] [ 10 ] el arce plateado ( A. saccharinum ) , [ 3 ] [ 11 ] y el arce de hoja grande ( A. macrophyllum ) . [ 12 ] En el sureste de los Estados Unidos, el arce azucarero de Florida ( Acer floridanum ) se utiliza ocasionalmente para la producción de jarabe de arce. [ 13 ]

Jarabes similares también pueden producirse a partir de nogales, abedules o palmeras , entre otras fuentes. [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]

Historia

pueblos indígenas

Elaboración de azúcar entre los indígenas del norte (ilustración del siglo XIX)

Los pueblos indígenas que habitaban el noreste de Norteamérica fueron los primeros grupos conocidos en producir jarabe de arce y azúcar de arce . Según las tradiciones orales indígenas, así como la evidencia arqueológica, la savia del arce se procesaba para obtener jarabe mucho antes de la llegada de los europeos a la región. [ 17 ] [ 18 ] No existen relatos autentificados sobre cómo comenzó la producción y el consumo de jarabe de arce, [ 19 ] pero existen varias leyendas; una de las más populares cuenta que la savia de arce se usaba en lugar de agua para cocinar carne de venado servida a un jefe. [ 18 ] Las tribus indígenas desarrollaron rituales en torno a la elaboración del jarabe, celebrando la Luna de Azúcar (la primera luna llena de la primavera) con una Danza del Arce. [ 20 ] Muchos platos aborígenes reemplazaron la sal tradicional de la cocina europea con jarabe de arce. [ 18 ]

Los algonquinos reconocían la savia del arce como fuente de energía y nutrición. Al comienzo del deshielo primaveral, hacían incisiones en forma de V en los troncos de los árboles; luego insertaban juncos o trozos cóncavos de corteza para recoger la savia en cubos de barro o cestas de corteza de abedul de tejido apretado. La savia se concentraba dejándola expuesta a bajas temperaturas durante la noche y desechando la capa de hielo que se formaba en la superficie. Posteriormente, la savia se transportaba en trineo hasta grandes hogueras donde se hervía en ollas de barro para producir jarabe de arce. A menudo, se utilizaban varias ollas a la vez, transfiriendo el líquido entre ellas a medida que se concentraba. Contrariamente a la creencia popular, el jarabe no se producía normalmente dejando caer piedras calientes en cuencos de madera, especialmente en el noreste de Norteamérica, donde las culturas indígenas llevaban miles de años utilizando ollas de barro. [ 21 ] [ 19 ] Sin embargo, fuentes modernas e históricas contienen evidencia de que ocasionalmente se pudieron haber utilizado piedras calientes en el Alto Medio Oeste y Canadá, donde los troncos ahuecados y los recipientes de corteza de abedul típicamente reemplazaban las ollas de arcilla. [ 22 ]

Colonos

Elaboración de azúcar en Montreal , octubre de 1852

En las primeras etapas de la colonización europea en el noreste de Norteamérica, los pueblos indígenas locales mostraron a los colonos recién llegados cómo extraer la savia de los troncos de ciertos tipos de arces durante el deshielo primaveral. [ 23 ] André Thevet , el "Cosmógrafo Real de Francia", escribió sobre Jacques Cartier bebiendo savia de arce durante sus viajes a Canadá. [ 24 ] Para 1680, los colonos europeos y los comerciantes de pieles participaban en la cosecha de productos de arce. [ 25 ] Sin embargo, en lugar de hacer incisiones en la corteza, los europeos utilizaban el método de perforar agujeros en los troncos con barrenas . Antes del siglo XIX, la savia de arce procesada se utilizaba principalmente como fuente de azúcar concentrada, tanto líquida como cristalizada, ya que el azúcar de caña tenía que importarse de las Indias Occidentales . [ 19 ] [ 20 ]

Las cuadrillas de producción de jarabe de arce generalmente comenzaban a operar al inicio del deshielo primaveral en regiones boscosas con una cantidad suficientemente grande de arces. [ 23 ] Los productores de jarabe primero perforaban agujeros en los troncos, generalmente más de un agujero por árbol grande; luego insertaban boquillas de madera en los agujeros y colgaban un cubo de madera del extremo sobresaliente de cada boquilla para recolectar la savia. Los cubos comúnmente se hacían cortando segmentos cilíndricos de un tronco de árbol grande y luego ahuecando el núcleo de cada segmento desde un extremo del cilindro, creando un recipiente sin costuras y hermético. [ 19 ] La savia llenaba los cubos y luego se transfería a recipientes de almacenamiento más grandes (barriles, ollas grandes o troncos de madera ahuecados), a menudo montados en trineos o carros tirados por animales de tiro , o se transportaba en cubos u otros recipientes convenientes. [ 26 ] Los cubos de recolección de savia se devolvieron a los bebederos montados en los árboles, y el proceso se repitió mientras el flujo de savia se mantuvo "dulce". Las condiciones climáticas específicas del período de deshielo fueron, y siguen siendo, cruciales para determinar la duración de la temporada de producción de jarabe. [ 27 ] A medida que el clima continúa calentándose, el proceso biológico normal de principios de primavera de un arce eventualmente altera el sabor de la savia, haciéndola desagradable, tal vez debido a un aumento en los aminoácidos. [ 28 ]

El proceso de ebullición era muy laborioso. La savia recolectada se transportaba de regreso al campamento base del grupo, donde se vertía en grandes recipientes (generalmente de metal) y se hervía hasta alcanzar la concentración deseada. [ 19 ] La savia se transportaba normalmente en grandes barriles tirados por caballos o bueyes hasta un punto de recolección central, donde se procesaba sobre un fuego encendido al aire libre o dentro de un refugio construido para tal fin (la "cabaña de azúcar"). [ 19 ] [ 29 ]

Desde 1850

Un cubo utilizado para recoger la savia, construido alrededor de 1820 .

Alrededor de la época de la Guerra Civil Estadounidense (1861-1865), los fabricantes de jarabe comenzaron a usar grandes sartenes planas de chapa metálica, ya que eran más eficientes para hervir que las pesadas y redondeadas calderas de hierro, debido a una mayor superficie de evaporación. [ 29 ] Por esta época, el azúcar de caña reemplazó al azúcar de arce como el edulcorante dominante en los EE. UU.; como resultado, los productores centraron sus esfuerzos de marketing en el jarabe de arce. El primer evaporador, utilizado para calentar y concentrar la savia, fue patentado en 1858. En 1872 se desarrolló un evaporador que presentaba dos sartenes y un arco o cámara de combustión de metal, lo que redujo considerablemente el tiempo de ebullición. [ 19 ] Alrededor de 1900, los productores doblaron la hojalata que formaba el fondo de una sartén para crear una serie de conductos , lo que aumentó la superficie calentada de la sartén y, nuevamente, redujo el tiempo de ebullición. Algunos productores también agregaron una sartén de acabado, un evaporador de lotes separado, como etapa final en el proceso de evaporación. [ 29 ]

Los cubos comenzaron a ser reemplazados por bolsas de plástico, lo que permitía ver a distancia cuánta savia se había recolectado. Los productores de jarabe también comenzaron a usar tractores para transportar las tinas de savia desde los árboles que se estaban perforando (el arbusto de azúcar) hasta el evaporador. Algunos productores adoptaron perforadoras motorizadas y sistemas de tuberías metálicas para transportar la savia del árbol a un contenedor de recolección central, pero estas técnicas no se usaron ampliamente. [ 19 ] Los métodos de calentamiento también se diversificaron: los productores modernos usan madera, petróleo, gas natural, propano o vapor para evaporar la savia. [ 29 ] Se perfeccionaron los métodos modernos de filtración para prevenir la contaminación del jarabe. [ 30 ]

Dos grifos en un arce, utilizando tubos de plástico para la recolección de savia.

Durante la década de 1970 se produjeron numerosos cambios tecnológicos. Se perfeccionaron los sistemas de tuberías de plástico, que habían sido experimentales desde principios de siglo, permitiendo que la savia fluyera directamente del árbol a la cámara de evaporación. [ 31 ] Se añadieron bombas de vacío a los sistemas de tuberías y se desarrollaron precalentadores para reciclar el calor perdido en el vapor. Los productores desarrollaron máquinas de ósmosis inversa para extraer parte del agua de la savia antes de hervirla, aumentando así la eficiencia del procesamiento. [ 19 ]

Desde entonces se han logrado avances en tuberías y bombas de vacío, técnicas de filtrado, precalentadores de alta eficiencia y contenedores de almacenamiento. La investigación actual se centra en el control de plagas y la mejora de la gestión de los bosques. En 2009, investigadores de la Universidad de Vermont presentaron un nuevo tipo de grifo que evita el reflujo de savia hacia el árbol, reduciendo así la contaminación bacteriana y evitando que el árbol selle el pozo. [ 19 ] [ 32 ] Los experimentos sugieren que los árboles jóvenes podrían utilizarse en plantaciones en lugar de árboles maduros, lo que podría aumentar drásticamente la productividad por hectárea. Debido a que los árboles jóvenes tienen diámetros más pequeños, requieren cambios de temperatura diurnos menos extremos para desencadenar ciclos de congelación-descongelación. Esto permite la producción de savia en climas más cálidos fuera del noreste de Norteamérica. [ 33 ] [ 34 ]

Producción

Regiones productoras de jarabe de arce en el sureste de Canadá y el noreste de Estados Unidos, según la Asociación de Productores de Jarabe de Arce de Ontario.

La producción de jarabe de arce se concentra en el noreste de Norteamérica; sin embargo, dadas las condiciones climáticas adecuadas, puede elaborarse en cualquier lugar donde crezcan especies de arces apropiadas, como Nueva Zelanda, donde se están realizando esfuerzos para establecer la producción comercial. [ 35 ]

La producción de jarabe de arce comienza con la recolección de la savia en un " arbusto azucarero ". [ 36 ] Los arces generalmente se perforan a partir de los 30 a 40 años de edad. Cada árbol puede soportar entre uno y tres grifos, dependiendo del diámetro de su tronco. El arce promedio produce de 35 a 50 litros (9,2 a 13,2 galones estadounidenses ) de savia por temporada, hasta 12 litros (3,2 galones estadounidenses ) por día. [ 37 ] Esto equivale aproximadamente al siete por ciento de su savia total. Las temporadas de perforación suelen ocurrir a finales del invierno y en primavera y generalmente duran de cuatro a ocho semanas, aunque las fechas exactas dependen del clima, la ubicación y el clima. [ 38 ] [ 39 ]    

Durante el día, la sacarosa almacenada en las raíces para el invierno asciende por el tronco en forma de savia azucarada. Se perfora un agujero en el tronco del árbol para permitir que la savia fluya a través de un grifo insertado en el agujero. [ 27 ] Los grifos se dejan en su lugar durante la temporada, y la savia fluye durante el día cuando la temperatura está por encima del punto de congelación. [ 40 ] Algunos productores también extraen savia en otoño, aunque esta práctica es menos común que la extracción en primavera. Los arces pueden seguir extrayéndose de savia hasta que superen los 100 años. [ 37 ]

El cambio climático está impactando drásticamente la producción de jarabe de arce. [ 41 ] [ 42 ] [ 43 ] El aumento de las temperaturas a finales del invierno/principios de la primavera hace que la temporada de recolección de la savia de arce se adelante en el año, con el aumento de las temperaturas del verano causando una disminución en el contenido de azúcar en la savia, y la sequía/las fuertes lluvias impactan los ecosistemas forestales. [ 44 ]

Tratamiento

Grifo tradicional de cubo y grifo de bolsa de plástico.

La savia se procesa a menudo en una "choza de azúcar", también conocida como "casa de azúcar", "cabaña de azúcar", "barrio de azúcar" o cabane à sucre. [ 36 ] [ 45 ] [ 46 ] [ 47 ] Los métodos de evaporación en sartén abierta se han optimizado desde la época colonial, pero permanecen prácticamente sin cambios. El jarabe de arce se elabora hirviendo entre 20 y 50 volúmenes de savia (dependiendo de su concentración) sobre fuego abierto hasta obtener 1 volumen de jarabe, generalmente a una temperatura de 4,1 °C (7,4 °F) por encima del punto de ebullición del agua. Como el punto de ebullición del agua varía con los cambios en la presión del aire, el valor correcto para el agua pura se determina en el lugar donde se produce el jarabe cada vez que se inicia la evaporación y periódicamente a lo largo del día. [ 29 ] [ 48 ] El jarabe se puede hervir completamente sobre una fuente de calor o se puede extraer en lotes más pequeños y hervir a una temperatura más controlada. [ 49 ] Los antiespumantes se suelen añadir durante la ebullición. [ 50 ]  

La ebullición del jarabe es un proceso estrictamente controlado que garantiza el contenido de azúcar adecuado. Un jarabe hervido durante demasiado tiempo acabará cristalizándose, mientras que uno hervido poco se volverá aguado y se estropeará rápidamente. El jarabe final tiene una densidad de 66° en la escala Brix (una escala hidrométrica utilizada para medir soluciones de azúcar). [ 51 ] A continuación, el jarabe se filtra para eliminar la "arena de azúcar" precipitada, cristales compuestos principalmente de azúcar y malato de calcio . [ 52 ] Estos cristales no son tóxicos, pero crean una textura "granulosa" en el jarabe si no se filtran. [ 53 ]

Cosecha de savia de arce

Además de los métodos de evaporación en cubas abiertas, muchos grandes productores utilizan el procedimiento de ósmosis inversa, más eficiente en consumo de combustible, para separar el agua de la savia. [ 54 ] Los productores más pequeños también pueden utilizar la ósmosis inversa de recirculación por lotes, siendo la operación más eficiente energéticamente la que lleva la concentración de azúcar al 25 % antes de la ebullición. [ 55 ]

Cuanto mayor sea el contenido de azúcar de la savia, menor será el volumen necesario para obtener la misma cantidad de jarabe. Para producir 1 unidad de jarabe, se requieren 57 unidades de savia con un contenido de azúcar del 1,5 %, mientras que con un contenido de azúcar del 3,5 % solo se necesitan 25 unidades. [ 56 ] El contenido de azúcar de la savia es muy variable y fluctúa incluso dentro del mismo árbol. [ 57 ]

El jarabe filtrado se clasifica y envasa aún caliente, generalmente a una temperatura de 82 °C (180 °F) o superior. Los envases se voltean después de sellarlos para esterilizar la tapa con el jarabe caliente. Los envases pueden ser de metal, vidrio o plástico recubierto, según el volumen y el mercado objetivo. [ 58 ] El jarabe también se puede calentar durante más tiempo y procesar adicionalmente para crear una variedad de otros productos de arce, como azúcar de arce , mantequilla o crema de arce y caramelos o toffees de arce . [ 59 ]  

Sabores extraños

En ocasiones, pueden desarrollarse sabores extraños durante la producción de jarabe de arce, causados ​​por contaminantes en el aparato de ebullición (como desinfectantes ), microorganismos , subproductos de la fermentación , lixiviación de latas metálicas o "savia de brote", un sabor extraño que aparece al final de la temporada de jarabe, cuando comienza la brotación del árbol. [ 60 ] [ 61 ] En algunos casos, es posible eliminar los sabores extraños mediante el procesamiento. [ 60 ] [ 62 ]

Comercio

Producción y exportaciones de jarabe de arce canadiense, 2018

Hasta la década de 1930, Estados Unidos producía la mayor parte del jarabe de arce del mundo. [ 63 ] Hoy, tras un rápido crecimiento en la década de 1990, Canadá produce más del 75 por ciento del jarabe de arce mundial, con una producción de más de 113,4 millones de kilogramos (18,9 millones de galones) en 2025. [ 64 ] [ 65 ] Dentro de Canadá, Quebec es el mayor productor; las exportaciones canadienses de jarabe de arce en 2025 fueron de 844 millones de dólares canadienses  , y Quebec representó aproximadamente el 98 por ciento de este total. [ 65 ] En 2025, Canadá exportó 542,4  millones de dólares canadienses de jarabe de arce a Estados Unidos, 60,4  millones de dólares canadienses a Alemania, 40,2  millones de dólares canadienses al Reino Unido y 38,2  millones de dólares canadienses a Australia, entre otros países. [ 65 ]

A partir de 2025Quebec representa el 90 por ciento del jarabe de arce producido en Canadá, seguido de Nuevo Brunswick con el 6,1 por ciento y Ontario con el 3,7 por ciento. [ 65 ] Ontario tiene la mayor cantidad de granjas de jarabe de arce en Canadá fuera de Quebec, con 389 productores de jarabe de arce en 2021. [ 65 ] A esto le sigue Nuevo Brunswick, con 114 productores; y Nueva Escocia, con 39 productores. [ 65 ] A partir de 2016, Quebec tenía unos 7300 productores que trabajaban con 13500 agricultores, produciendo colectivamente más de 30 millones de litros (8 millones de galones estadounidenses) de jarabe. [ 64 ] [ 66 ] La producción en Quebec se controla mediante un sistema de gestión de la oferta , en el que los productores reciben asignaciones de cuotas de la Asociación de Productores de Jarabe de Arce de Quebec (QMSP; Les Producteurs et productrices acéricoles du Québec ), autorizada por el gobierno, que también mantiene reservas de jarabe, [ 64 ] [ 67 ] aunque existe un mercado negro de productos de Quebec. [ 64 ] [ 68 ] [ 69 ] En 2017, la QMSP ordenó un aumento en la producción de jarabe de arce, intentando establecer el dominio de Quebec en el mercado mundial. [ 64 ] [ 70 ]  

Las provincias canadienses de Manitoba y Saskatchewan producen jarabe de arce utilizando la savia del arce negundo o arce de Manitoba ( Acer negundo ) . [ 3 ] En 2011 había 67 productores de jarabe de arce en Manitoba y 24 en Saskatchewan. [ 66 ] El rendimiento de un arce de Manitoba suele ser menos de la mitad que el de un arce azucarero similar. [ 71 ] El jarabe de arce de Manitoba tiene un sabor ligeramente diferente al del jarabe de arce azucarero, porque contiene menos azúcar y la savia del árbol fluye más lentamente. La Columbia Británica alberga una creciente industria de azúcar de arce que utiliza la savia del arce de hoja grande , que es nativo de la costa oeste de los Estados Unidos y Canadá. [ 72 ] En 2011 había 82 productores de jarabe de arce en la Columbia Británica. [ 66 ]

Alrededor del 25% del total mundial se originó en EE. UU. en 2025. [ 65 ] Vermont ha sido durante mucho tiempo el mayor productor de EE. UU., con un récord de 9,5 millones de litros (2,5 millones de galones estadounidenses) producidos en 2022. [ 73 ] En 2019 lideró con más de 7,8 millones de litros (2,07 millones de galones estadounidenses) , seguido de Nueva York con 3,1 millones de L (820.000 galones estadounidenses ) y Maine con 2,2 millones de L (580.000 galones estadounidenses ) . Wisconsin , Ohio , Nuevo Hampshire , Michigan , Pensilvania , Massachusetts y Connecticut produjeron cantidades comercializables de jarabe de arce. [ 74 ]            

El jarabe de arce se ha producido a pequeña escala en algunos otros países, especialmente en Japón y Corea del Sur. [ 75 ] Sin embargo, en Corea del Sur en particular, es tradicional consumir la savia de arce, llamada gorosoe , en lugar de procesarla para hacer jarabe. [ 76 ]

Marcas

Según la normativa canadiense sobre productos de arce, los envases de jarabe de arce deben incluir las palabras "jarabe de arce", su nombre de grado y la cantidad neta en litros o mililitros , en el panel principal de visualización con un tamaño de fuente mínimo de 1,6  mm. [ 77 ] [ 78 ] Si el jarabe de arce es de grado A de Canadá, el nombre de la clase de color debe aparecer en la etiqueta tanto en inglés como en francés. [ 77 ] Además, el número de lote o código de producción, y: (1) el nombre y la dirección del establecimiento de cultivo de arces , envasado o envío, o (2) el primer distribuidor y el número de registro del establecimiento de envasado, deben estar etiquetados en cualquier panel de visualización que no sea el inferior. [ 77 ] [ 78 ]

Calificaciones

Barriles de la reserva de jarabe de arce de Quebec en Laurierville en 2016.

Tras un esfuerzo del Instituto Internacional del Jarabe de Arce (IMSI) y numerosas asociaciones de productores de jarabe de arce, tanto Canadá como Estados Unidos han modificado sus leyes sobre la clasificación del jarabe de arce para unificarlas. Mientras que antes cada estado o provincia tenía sus propias leyes sobre la clasificación del jarabe de arce, ahora dichas leyes definen un sistema de clasificación unificado. Este proceso se había estado desarrollando durante varios años, y la mayor parte de la finalización del nuevo sistema de clasificación se realizó en 2014. La Agencia Canadiense de Inspección Alimentaria (CFIA) anunció en la Gaceta de Canadá el 28 de junio de 2014 que las normas para la venta de jarabe de arce se modificarían para incluir nuevos descriptores, a petición del IMSI. [ 79 ]

A partir del 31 de diciembre de 2014, la CFIA [ 80 ] y a partir del 2 de marzo de 2015, el Servicio de Comercialización Agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) [ 81 ] emitieron normas revisadas destinadas a armonizar las regulaciones canadienses y estadounidenses sobre la clasificación del jarabe de arce de la siguiente manera:

  • Grado A
    • Color dorado y sabor delicado
    • Color ámbar y sabor intenso
    • Color oscuro y sabor intenso
    • Color muy oscuro y sabor fuerte.
  • Grado de procesamiento
  • De calidad inferior

Siempre que el jarabe de arce no tenga un sabor extraño, sea de color uniforme y esté libre de turbidez y sedimentos, puede etiquetarse como de grado A. Si presenta algún problema, no cumple con los requisitos del Grado A y, por lo tanto, debe etiquetarse como jarabe de arce de "grado de procesamiento" y no puede venderse en envases menores de 20 litros (5 galones estadounidenses ) . [ 79 ] [ 81 ] Si el jarabe de arce no cumple con los requisitos del jarabe de arce de grado de procesamiento (incluido un sabor a arce bastante característico), se clasifica como de calidad inferior. [ 79 ] [ 81 ]  

Este sistema de clasificación fue aceptado y promulgado por la mayoría de los estados y provincias productores de jarabe de arce, y se volvió obligatorio en Canadá a partir del 13 de diciembre de 2016. [ 82 ] Vermont, en un esfuerzo por "impulsar" las nuevas regulaciones de clasificación, adoptó el nuevo sistema de clasificación a partir del 1 de enero de 2014, después de que los cambios de clasificación fueran aprobados por el Senado y la Cámara de Representantes de los Estados Unidos en 2013. Maine aprobó un proyecto de ley que entraría en vigor tan pronto como Canadá y los Estados Unidos adoptaran las nuevas clasificaciones. En Nueva York, los nuevos cambios de clasificación se convirtieron en ley el 1 de enero de 2015. Nuevo Hampshire no requirió aprobación legislativa, por lo que las nuevas leyes de clasificación entraron en vigor a partir del 16 de diciembre de 2014, y el cumplimiento por parte de los productores fue obligatorio a partir del 1 de enero de 2016. [ 83 ]

Los grados dorado y ámbar suelen tener un sabor más suave que los oscuros y muy oscuros, que son oscuros y tienen un intenso sabor a arce. [ 84 ] Los grados más oscuros de jarabe se utilizan principalmente para cocinar y hornear, aunque algunos jarabes oscuros especiales se producen para consumo en la mesa. [ 85 ] El jarabe cosechado al principio de la temporada tiende a tener un color más claro. [ 86 ] Con el nuevo sistema de clasificación, la clasificación del jarabe de arce depende en última instancia de su transmitancia interna a una longitud de onda de 560  nm a través de una muestra de 10 mm. El dorado debe tener una transmitancia del 75 por ciento o más, el ámbar debe tener una transmitancia del 50,0 al 74,9 por ciento, el oscuro debe tener una transmitancia del 25,0 al 49,9 por ciento, y el muy oscuro es cualquier producto que tenga una transmitancia inferior al 25,0 por ciento. [ 81 ] 

Antiguo sistema de calificación

Antiguas clasificaciones de jarabe de arce estadounidense, de izquierda a derecha: Grado A Ámbar claro ("Elegante") Grado A Ámbar medio Grado A Ámbar oscuro Grado B

En Canadá, el jarabe de arce fue clasificado antes del 31 de diciembre de 2014 por la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) como uno de tres grados, cada uno con varias clases de color: [ 79 ]

  • Canadá No. 1, incluyendo
    • Extraligero
    • Luz
    • Medio
  • N.º 2 ámbar
  • N.º 3 oscuro o cualquier otra categoría sin clasificar

Los productores de Ontario o Quebec pueden haber seguido las directrices de clasificación federales o provinciales. [ 79 ] Las directrices de Quebec y Ontario diferían ligeramente de las federales:

  • En Quebec había dos categorías de "números".
    • Número 1, con cuatro clases de color
    • Número 2, con cinco clases de color [ 87 ]
  • Al igual que en Quebec, los productores de Ontario tenían dos grados "numéricos":
    • Número 1, con tres clases de color
    • Número 2, con una clase de color, que normalmente se denominaba "Ámbar de Ontario" cuando se producía y vendía solo en esa provincia [ 88 ].

La producción anual típica de un productor de jarabe de arce será de aproximadamente 25 a 30 por ciento de cada uno de los colores #1, 10 por ciento #2 ámbar y 2 por ciento #3 oscuro. [ 51 ]

Estados Unidos utilizaba diferentes estándares de clasificación; algunos estados aún lo hacen mientras esperan la regulación estatal. El jarabe de arce se dividía en dos grados principales:

  • Grado A
    • Ámbar claro (a veces conocido como color fantasía)
    • Ámbar medio
    • Ámbar oscuro
  • Grado B

En Massachusetts, el Grado B pasó a llamarse "Grado A, sabor muy oscuro y fuerte" [ 89 ].

La Agencia de Agricultura, Alimentos y Mercados de Vermont utilizó un sistema de clasificación de color similar, y es aproximadamente equivalente, especialmente para jarabes más claros, pero usando letras: "AA", "A", etc. [ 90 ] [ 91 ] El sistema de clasificación de Vermont difería del sistema estadounidense en que mantenía un estándar ligeramente más alto de densidad del producto (medida en la escala Baumé ). Nuevo Hampshire mantuvo un estándar similar, pero no una escala de clasificación estatal separada. El producto clasificado en Vermont tenía un 0,9 por ciento más de azúcar y menos agua en su composición que el clasificado en EE. UU. Un grado de jarabe no apto para consumo en mesa, llamado comercial o Grado C, también se producía bajo el sistema de Vermont. [ 84 ]

Normativa de embalaje

En Canadá, el envasado del jarabe de arce debe cumplir con las condiciones de "Envasado" establecidas en el reglamento de productos de arce, o utilizar el sistema de clasificación canadiense o importado equivalente. [ 77 ]

Según lo estipulado en la normativa sobre productos de arce, el jarabe de arce canadiense se clasifica como " Grado A canadiense " y "Grado de procesamiento canadiense". Todo envase de jarabe de arce de estas clasificaciones debe llenarse al menos al 90 % de su capacidad, manteniendo la cantidad neta de jarabe indicada en la etiqueta. Todo envase de jarabe de arce debe ser nuevo si tiene una capacidad de 5 litros o menos, o si está marcado con una denominación de grado. Asimismo, todo envase de azúcar de arce debe ser nuevo si tiene una capacidad inferior a 5  kg, o si se exporta fuera de Canadá o se transporta de una provincia a otra. [ 77 ]

Cada producto de jarabe de arce debe verificarse como limpio si sigue una denominación de grado o si se exporta fuera de la provincia en la que se fabricó originalmente. [ 77 ]

Nutrición

El ingrediente básico del jarabe de arce es la savia del xilema del arce azucarero u otras especies de arces. Se compone principalmente de sacarosa y agua, con pequeñas cantidades de los monosacáridos glucosa y fructosa provenientes del azúcar invertido que se forma durante la ebullición. [ 94 ] [ 95 ]

En 100 g, el jarabe de arce aporta 260 calorías y se compone de un 32 % de agua en peso, un 67 % de carbohidratos (de los cuales el 90 % son azúcares) y no contiene cantidades apreciables de proteínas ni grasas (tabla). El jarabe de arce suele tener un bajo contenido total de micronutrientes , aunque el manganeso y la riboflavina se encuentran en niveles elevados, junto con cantidades moderadas de zinc y calcio (tabla de la derecha). También contiene trazas de aminoácidos , cuyo contenido aumenta a medida que fluye la savia. [ 96 ]

El jarabe de arce contiene una amplia variedad de polifenoles y compuestos orgánicos volátiles , incluyendo vainillina , hidroxibutanona , lignanos , propionaldehído y numerosos ácidos orgánicos . [ 97 ] [ 98 ] [ 99 ] Aún no se conocen con exactitud todos los compuestos responsables del sabor distintivo del jarabe de arce, [ 52 ] aunque los principales compuestos que contribuyen al sabor son la furanona de arce (5-etil-3-hidroxi-4-metil-2(5H)-furanona), la furanona de fresa y el maltol . [ 100 ] Un compuesto identificado más recientemente es el quebecol , creado cuando la savia de arce se hierve para crear el jarabe. [ 101 ] Su dulzura deriva de un alto contenido de sacarosa (99% del total de azúcares). [ 95 ] Su color marrón, un factor significativo en el atractivo y la clasificación de calidad del jarabe de arce, se desarrolla durante la evaporación térmica . [ 102 ]

Un autor describió el jarabe de arce como "un ingrediente único, de textura suave y sedosa, con un sabor dulce y distintivo ( no bastan los toques de caramelo con matices de toffee) y un color raro, ámbar encendido. El sabor a arce es, bueno, sabor a arce, singularmente diferente de cualquier otro". [ 40 ] Agriculture Canada ha desarrollado una "rueda de sabores" que detalla 91 sabores únicos que pueden estar presentes en el jarabe de arce. Estos sabores se dividen en 13 familias: vainilla , quemado, lácteo, afrutado, floral, especiado, extraño (deterioro o fermentación), extraño (ambiente), arce, confitería, planta (herbáceo), planta (bosque, humus o cereales) y planta (leñoso). [ 103 ] [ 104 ] Estos sabores se evalúan utilizando un procedimiento similar a la cata de vinos . [ 105 ] Otros expertos culinarios elogian su sabor único. [ 106 ] [ 107 ] [ 108 ] Los factores ambientales, incluyendo el clima y el tipo de suelo , influyen en el sabor. [ 109 ]  

El jarabe de arce y sus diversas imitaciones artificiales se utilizan ampliamente como aderezos para panqueques , waffles y tostadas francesas en Norteamérica. También sirven para dar sabor a alimentos como buñuelos, helado, avena, fruta fresca, tocino y salchichas. Además, se utiliza como edulcorante para granola , puré de manzana , frijoles horneados , batatas confitadas, calabaza de invierno , pasteles, tartas, panes, té, café y ponche caliente . [ 110 ]

Imitaciones

En Canadá, el jarabe de arce debe elaborarse exclusivamente con savia de arce y debe tener una densidad de 66° en la escala Brix para poder comercializarse como tal. [ 51 ] En Estados Unidos, el jarabe de arce debe elaborarse casi en su totalidad con savia de arce, aunque se pueden añadir pequeñas cantidades de sustancias como la sal. [ 111 ] Las leyes de etiquetado prohíben que los jarabes de imitación incluyan la palabra "arce" en su nombre, a menos que el producto final contenga un 10 % o más de jarabe de arce natural. [ 111 ]

El jarabe de mesa , también conocido como jarabe para panqueques y jarabe para waffles, se usa a menudo como sustituto del jarabe de arce. Los jarabes de mesa se elaboran principalmente con jarabe de maíz y jarabe de maíz de alta fructosa , lo que les da un sabor menos complejo y más artificial en comparación con el jarabe de arce. [ 112 ] En Estados Unidos, los consumidores generalmente prefieren los jarabes de imitación, probablemente debido a su costo significativamente menor y su sabor más dulce; [ 113 ] [ 114 ] suelen costar alrededor de $2 por litro ($8 por galón estadounidense) , mientras que el jarabe de arce auténtico costaba entre $11 y $16 por litro ($40 y $60 por galón estadounidense) en 2015. [ 114 ]

En 2016, productores de jarabe de arce de nueve estados de EE. UU. solicitaron a la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) que regulara el etiquetado de productos que contenían jarabe de arce o que utilizaban la palabra "arce" en productos manufacturados, indicando que los productos de imitación de arce contenían cantidades insignificantes de jarabe de arce natural. [ 115 ] En septiembre de 2016, la FDA publicó una advertencia para el consumidor recomendando inspeccionar cuidadosamente la lista de ingredientes de los productos etiquetados como "arce". [ 116 ]

Importancia cultural

El motivo de la bandera de Canadá es una hoja de arce.

Los productos de arce se consideran emblemáticos de Canadá y se venden con frecuencia en tiendas de recuerdos y aeropuertos. La hoja del arce azucarero se ha convertido en un símbolo de Canadá y aparece en la bandera del país . [ 117 ] Varios estados de EE. UU., como Virginia Occidental, Nueva York, Vermont y Wisconsin, tienen el arce azucarero como árbol estatal . [ 118 ] En la moneda de 25 centavos de dólar de Vermont , emitida en 2001, se representa una escena de recolección de savia. [ 119 ]

El jarabe de arce y el azúcar de arce se utilizaron durante la Guerra Civil Estadounidense y por los abolicionistas en los años previos a la guerra porque la mayor parte del azúcar de caña y la melaza eran producidas por personas esclavizadas en el Sur . [ 113 ] [ 120 ] Debido al racionamiento de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial, se alentó a las personas en el noreste de los Estados Unidos a que hicieran más sus raciones de azúcar endulzando los alimentos con jarabe de arce y azúcar de arce, [ 19 ] y se imprimieron libros de recetas para ayudar a las amas de casa a emplear esta fuente alternativa. [ 121 ]

Véase también

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Obras citadas

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  • Eagleson, Janet; Hasner, Rosemary (2006). El libro del jarabe de arce . The Boston Mills Press. ISBN 978-1-55046-411-5.
  • Elliot, Elaine (2006). Jarabe de arce: Recetas de los mejores chefs de Canadá . Formac Publishing Company. ISBN 978-0-88780-697-1.
  • Taylor, Steve (2011). Avances en la investigación sobre alimentación y nutrición . Vol.  56. Academic Press. ISBN 9780080922355.
  • Dominio públicoEste artículo incorpora contenido que está bajo una licencia abierta de Statistics Canada ( Preguntas frecuentes ).

Lecturas adicionales

  • Kuitenbrouwer, Peter (2025). Jarabe de arce: Una breve historia de la obsesión más dulce de Canadá . Doubleday Canada. ISBN 978-0385698184.
  • Lange, Michael (2017). Significados del arce: una etnografía de la producción de jarabe de arce . University of Arkansas Press. ISBN 978-1-68226-037-1.
  • Nearing, Helen; Nearing, Scott (2000). El libro del jarabe de arce (  edición del 50 aniversario). Chelsea Green Publishing. ISBN 978-1-890132-63-7.
  • Thomas, Matthew M. (2001). "La arqueología de la producción de jarabe de arce de los nativos americanos de los Grandes Lagos en la era de las reservas". The Wisconsin Archeologist . 82 (1 y 2): 75–102 .
  • Whynott, Douglas (2014). La temporada del azúcar: Un año en la vida del jarabe de arce y la búsqueda de una familia por la cosecha más dulce . Da Capo Press. ISBN 9780306822056.
  • Ciencia del jarabe de arce , Universidad de Michigan
  • Jarabe de arce , Universidad de Virginia Occidental
  • Manual de control de calidad del jarabe de arce, Universidad de Maine
  • Centro de Iniciativas Digitales de la UVM: La colección de investigación sobre el arce de la Estación Experimental Agrícola de Vermont.
  • Descripción del jarabe de mesa por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés).