Mazapán

El mazapán es un dulce compuesto principalmente de azúcar y harina de almendras (almendras molidas), a veces enriquecido con aceite o extracto de almendras. Existen variantes que se elaboran con otros frutos secos, o con huesos de albaricoque o melocotón, en lugar de almendras.

A menudo se utiliza para elaborar dulces ; entre sus usos más comunes se encuentran el mazapán cubierto de chocolate y las pequeñas imitaciones de frutas y verduras hechas de mazapán. También se puede usar en galletas o extender en láminas finas y glasear para decorar pasteles , principalmente pasteles de cumpleaños , de boda y de Navidad . El mazapán también se puede usar como ingrediente en repostería, como en el stollen o el banket . En algunos países, se le da forma de pequeñas figuras de animales como dulce tradicional para Año Nuevo o Navidad . El mazapán también se usa en el Tortell y en algunas versiones del roscón de Reyes que se consume durante el Carnaval . ^{[ 1 ]}

Existen dos líneas de origen propuestas para el mazapán; no son necesariamente contradictorias y pueden ser complementarias, ya que siempre ha habido influencias comerciales y culinarias mediterráneas. ^{[ 21 ]} Otras fuentes establecen el origen del mazapán en China, desde donde la receta se extendió a Oriente Medio y luego a Europa a través de Al-Ándalus . ^{[ 22 ]}

Línea del Mediterráneo nororiental

Aunque se cree que fue introducido en Europa del Este por los turcos (en badem ezmesi ), y producido principalmente en Edirne , existe cierta controversia entre Hungría e Italia sobre su origen. El mazapán se convirtió en una especialidad de las ciudades portuarias de la Liga Hanseática . En particular, las ciudades de Lübeck y Tallin tienen una orgullosa tradición en la fabricación de mazapán. Un ejemplo es el Mazapán de Lübeck , que cuenta con la Indicación Geográfica Protegida (IGP). ^{[ 23 ]} Los fabricantes de la ciudad, como Niederegger, aún garantizan que su mazapán contiene dos tercios de almendras en peso, lo que da como resultado un producto de la más alta calidad. Históricamente, la ciudad de Königsberg, en Prusia Oriental, también fue famosa por su singular producción de mazapán. El mazapán de Königsberg sigue siendo un tipo especial de mazapán en Alemania, de color marrón dorado en su superficie y, a veces, con mermelada en su interior. ^{[ a ]}

Línea de España

Otro posible origen geográfico son las partes de España que eran conocidas como Al-Ándalus . En Toledo (850–900, aunque más probablemente 1150 durante el reinado de Alfonso VII ) esta especialidad era conocida como Postre Regio (en lugar de Mazapán ). También hay menciones en la colección de cuentos populares, Las mil y una noches, de una pasta de almendras que se consumía durante el Ramadán y como afrodisíaco. ^{[ 25 ]} El Mazapán es el postre más famoso de Toledo, a menudo creado para Navidad, y tiene estatus de IGP. ^{[ 26 ]} Para ello, las almendras deben ser al menos el 50% del peso total, siguiendo las directivas del consejo regulador del Mazapán de Toledo . ^{[ 27 ]} Otra idea para apoyar esta línea es la importante tradición de otro dulce navideño español a base de almendras, el turrón .

El persipan es un producto similar, pero menos costoso, en el que las almendras se reemplazan por huesos de albaricoque o melocotón . Muchos productos de confitería vendidos como mazapán están hechos de materiales menos costosos, como pasta de soja y esencia de almendra. ^{[ 28 ]} Para controlar y detectar la autenticidad del mazapán, los métodos de reacción en cadena de la polimerasa pueden diferenciar las almendras de los sustitutos y adulterantes en concentraciones de menos del uno por ciento. ^{[ 29 ]} El mazapán alemán se hace moliendo almendras enteras con azúcar y secando parcialmente la pasta, y el mazapán francés (llamado massepain ) se hace combinando almendras molidas con jarabe de azúcar. ^{[ 30 ]} Algunos mazapanes están aromatizados con agua de rosas . El mazapán español se hace sin almendras amargas . En los Estados Unidos, las almendras amargas no se usan en el mazapán porque la importación de almendras amargas al país está prohibida por la ley estadounidense, debido a que contienen una sustancia relacionada con el cianuro . ^{[ 31 ]} El mazapán sin azúcar se puede hacer reemplazando el azúcar con polioles, como el maltitol . ^{[ 32 ]} En Latinoamérica se consumen variedades hechas con otros tipos de nueces, y el mazapán a base de cacahuete es la variedad más común en México. ^{[ 19 ]}

En Estados Unidos, el mazapán no tiene una definición oficial, pero generalmente se elabora con una mayor proporción de azúcar respecto a las almendras que la pasta de almendras . ^{[ 33 ]} Una marca, por ejemplo, tiene un 28 % de almendras en su mazapán y un 45 % en su pasta de almendras. ^{[ 34 ] [ 35 ]} Sin embargo, en Suecia y Finlandia, la pasta de almendras se refiere a un mazapán que contiene un 50 % de almendras molidas, de mucha mayor calidad que el mazapán común. En Alemania, el mazapán Lübeck es conocido por su calidad. Contiene un 66 % de almendras. ^{[ 36 ]} Las Mozartkugeln originales, elaboradas a mano, se hacen con mazapán de pistacho verde.

El nombre alemán ha desplazado en gran medida al nombre inglés original marchpane, con la misma derivación aparente: «pan de marzo». (La palabra marchpane aparece en Romeo y Julieta de Shakespeare , Acto 1, Escena 5, Línea 9). Marzapane está documentado antes en italiano que en cualquier otro idioma, y ​​el término pan, que significa «pan», tiene su origen en las lenguas romances . El origen podría ser del término latino martius panis , que significa pan de marzo . En el Diarium curiae romanae de Johann Burchard (1483-1492), la forma latina aparece como martiapanis . ^{[ 37 ]}

La etimología última no está clara; por ejemplo, la palabra italiana deriva de las palabras latinas "Massa" (a su vez del griego Μάζα "Maza") que significa pastel y "Pan" que significa pan, esto se puede ver particularmente en el provenzal massapan , en el catalán massapà , en el portugués maçapão (donde 'ç' es una letra alternativa para el fonema generalmente expresado por 'ss') y en el antiguo español mazapán ; el cambio de 'ss' a 'z' en palabras latinas era común en el español antiguo y la 'r' apareció más tarde. Entre las otras etimologías posibles presentadas en el Oxford English Dictionary , una teoría propone que la palabra "mazapán" puede ser una corrupción de Martaban , una ciudad birmana famosa por sus jarrones . ^{[ 37 ]}

La Real Academia Española sugiere que el español mazapán quizás derive del árabe hispano, pičmáṭ , del griego παξαμάδιον , paxamádion ('pastelito'). ^{[ 38 ]}

Otra posible fuente es el árabe : موثابان mawthābān 'rey que permanece quieto'. ^{[ 39 ]} El árabe, latinizado como matapanus , se usaba para describir una moneda veneciana que representaba a Cristo Rey entronizado . ^{[ 40 ]} Estas monedas se guardaban en cajas ornamentadas. Desde aproximadamente el siglo XV, cuando las monedas dejaron de circular, las cajas se convirtieron en recipientes decorativos para guardar y servir dulces de lujo. Uno de esos lujos que se introdujo en la caja en el siglo XVI es el ahora famoso mazapán con sabor a almendra, que recibe su nombre (al menos aproximadamente) de la caja en la que se guardaba. ^{[ 37 ]}

Para producir mazapán, las almendras crudas se limpian "mediante tamizado, elutriación de aire y otros dispositivos electrónicos o mecánicos" ^{[ 28 ]} y luego se sumergen en agua a una temperatura ligeramente inferior al punto de ebullición durante unos cinco minutos, en un proceso conocido como escaldado . Esto afloja la piel de las almendras, que se retira haciéndolas pasar por cilindros giratorios recubiertos de goma. ^{[ 41 ]} Luego se enfrían, después de lo cual se pican gruesamente y se muelen, con hasta un 35% de azúcar, hasta obtener harina de almendras . ^{[ 41 ]} En la producción tradicional de relleno crudo de mazapán, se sigue un proceso similar: las almendras dulces se escaldan, se pelan en rodillos recubiertos de goma, se pican gruesamente y luego se muelen con la adición de no más del 35% de sacarosa. ^{[ 41 ]}

La mezcla de harina de almendras se tuesta y se enfría, tras lo cual se añade sacarosa (azúcar de mesa) y posiblemente un agente aglutinante como jarabe de almidón o sorbitol . ^{[ 41 ]} A continuación, se puede moldear en cualquier forma. El mazapán debe guardarse en un recipiente hermético para evitar que se endurezca y se deshidrate. Debe protegerse de la luz directa para evitar la rancidez del aceite de almendras, resultante de la oxidación lipídica . ^{[ 41 ]}

Este artículo incorpora texto de una publicación que ahora es de dominio público : Chisholm, Hugh , ed. (1911). " Marchpane ". Encyclopædia Britannica . Vol. 17 (11.ª ed.). Cambridge University Press.    

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• "Mazapán" (en inglés) . Guía y directorio de comida alemana .
• «Orígenes del Mazapán» (en español) . Mazapán , el dulce de Navidad
• Museo del mazapán