Gastronomía molecular

La gastronomía molecular es el enfoque científico de la cocina desde la perspectiva principalmente de la química . Se estudian y utilizan la composición ( estructura molecular ), las propiedades ( masa , viscosidad , etc.) y las transformaciones ( reacciones químicas , productos de los reactivos ) de un ingrediente en la preparación y apreciación de los alimentos . Es una rama de la ciencia de los alimentos que aborda la preparación y el disfrute de la nutrición desde la perspectiva de un científico a escala de átomos , moléculas y mezclas .

Nicholas Kurti , físico húngaro , y Hervé This , del INRA en Francia, acuñaron el término "Gastronomía molecular y física" en 1988. ^{[ 4 ]}

Existen numerosas ramas de la ciencia de los alimentos que estudian diferentes aspectos de los mismos, como la seguridad alimentaria, la microbiología, la conservación, la química, la ingeniería y la física. Hasta la llegada de la gastronomía molecular, no existía ninguna rama dedicada al estudio de los procesos químicos de la cocción en el hogar y en los restaurantes. La ciencia de los alimentos se ha centrado principalmente en la producción industrial de alimentos y, si bien las disciplinas pueden superponerse, se consideran áreas de investigación independientes.

La creación de la disciplina de la gastronomía molecular tenía como objetivo reunir las investigaciones, hasta entonces fragmentadas y aisladas, sobre los procesos químicos y físicos de la cocción en una disciplina organizada dentro de la ciencia de los alimentos, para abordar lo que las demás disciplinas dentro de la ciencia de los alimentos no cubren, o lo hacen de una manera pensada para científicos en lugar de cocineros.

El término «gastronomía molecular y física» fue acuñado en 1988 por el físico húngaro Nicholas Kurti y el químico físico francés Hervé This . En 1992, se convirtió en el título de una serie de talleres celebrados en Erice , Italia (originalmente titulados «Ciencia y Gastronomía») ^{[ 4 ]} que reunieron a científicos y cocineros profesionales para debatir sobre la ciencia que subyace a las preparaciones culinarias tradicionales. Finalmente, el término abreviado «gastronomía molecular» se convirtió en el nombre del enfoque, basado en la exploración de la ciencia que subyace a los métodos de cocina tradicionales. ^{[ 4 ] [ 7 ] [ 8 ]}

Kurti y This consideraron la creación de una disciplina formal en torno a los temas tratados en las reuniones. ^{[ 8 ]} Tras la muerte de Kurti en 1998, This cambió el nombre de los talleres de Erice a «Taller Internacional de Gastronomía Molecular 'N. Kurti'». This siguió siendo el único director de los talleres posteriores a partir de 1999 y continuó su investigación en el campo de la gastronomía molecular en el Centro Internacional de Gastronomía Molecular Inra-AgroParisTech, manteniéndose a cargo de la organización de las reuniones internacionales. ^{[ 9 ]}

Precursores

La idea de utilizar técnicas desarrolladas en química para estudiar los alimentos no es nueva; por ejemplo, la disciplina de la ciencia de los alimentos existe desde hace muchos años. Kurti y This reconocieron este hecho y, aunque decidieron que se debía crear una disciplina nueva, organizada y específica dentro de la ciencia de los alimentos que investigara los procesos de la cocina cotidiana (ya que la ciencia de los alimentos se ocupaba principalmente de las propiedades nutricionales de los alimentos y del desarrollo de métodos para procesarlos a escala industrial), existen varios ejemplos notables a lo largo de la historia de investigaciones sobre la ciencia de la cocina cotidiana que se remontan al siglo XVIII. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

María-Antoine Carême (1784-1833)

El concepto de gastronomía molecular fue quizás anticipado por Marie-Antoine Carême , uno de los chefs franceses más famosos, quien dijo a principios del siglo XIX que al preparar un caldo, "el caldo debe hervir muy lentamente, de lo contrario la albúmina se coagula y se endurece; el agua, al no tener tiempo de penetrar en la carne, impide que la parte gelatinosa del osmazoma se desprenda".

Raymond Roussel (1877-1933)

El escritor francés Raymond Roussel , en su relato de 1914 «L'Allée aux lucioles» («El callejón de las luciérnagas»), presenta una versión ficticia del químico francés Antoine de Lavoisier , quien, en la historia, crea un recubrimiento semipermeable aparentemente comestible («invol...») que utiliza para encapsular una diminuta escultura congelada hecha de un tipo de vino, la cual se encuentra sumergida en otro tipo de vino. El relato cita este suceso ficticio como significativo «tanto en los anales de la ciencia como en la historia de la gastronomía mejorada». ^{[ 12 ]}

Evelyn G. Halliday e Isabel T. Noble

En 1943, la editorial de la Universidad de Chicago publicó un libro titulado Química de los alimentos y cocina, escrito por Evelyn G. Halliday, entonces profesora asociada de Economía Doméstica de la Universidad de Chicago, e Isabel T. Noble, profesora asociada de Economía Doméstica de la Universidad de Minnesota . En el prólogo del libro de 346 páginas, las autoras afirman que «el objetivo principal de este libro es brindar una comprensión de los principios químicos en los que se basan las buenas prácticas de preparación y conservación de alimentos». ^{[ 13 ]}

El libro incluye capítulos como "La química de la leche", "La química de los polvos de hornear y su uso en la repostería", "La química de la cocina de verduras" y "Determinación de la concentración de iones de hidrógeno", y contiene numerosas ilustraciones de experimentos de laboratorio, incluyendo un aparato de destilación para muestras de vegetales y una pipeta para determinar la viscosidad relativa de soluciones de pectina . ^{[ 13 ]} Los profesores habían publicado previamente The Hows and Whys of Cooking en 1928. ^{[ 14 ]}

Belle Lowe

En 1932, Belle Lowe, entonces profesora de Alimentación y Nutrición en el Iowa State College , publicó un libro titulado Experimental Cookery: From The Chemical And Physical Standpoint (Cocina experimental: Desde el punto de vista químico y físico) , que se convirtió en un libro de texto estándar para los cursos de economía doméstica en todo Estados Unidos. El libro es un análisis exhaustivo de la ciencia de la cocina cotidiana, con referencias a cientos de fuentes e incluyendo numerosos experimentos. Con más de 600 páginas y secciones tituladas "La relación de la cocina con la química coloidal", "Coagulación de proteínas", "Factores que afectan la viscosidad de la crema y el helado", " Sineresis ", "Hidrólisis del colágeno" y "Cambios en la carne cocida y la cocción de la carne", este volumen rivaliza o supera el alcance de muchos otros libros sobre el tema, publicados mucho antes. ^{[ 15 ] [ 16 ]}

Elizabeth Cawdry Thomas

Aunque rara vez se le reconoce, el origen de los talleres de Erice (originalmente titulados "Ciencia y Gastronomía") se remonta a la profesora de cocina Elizabeth Cawdry Thomas, quien estudió en Le Cordon Bleu de Londres y dirigió una escuela de cocina en Berkeley, California . Exesposa de un físico , Thomas tenía muchos amigos en la comunidad científica y un gran interés por la ciencia de la cocina. En 1988, durante una reunión en el Centro Ettore Majorana para la Cultura Científica en Erice, Thomas conversó con el profesor Ugo Valdrè de la Universidad de Bolonia , quien coincidió con ella en que la ciencia de la cocina era una disciplina infravalorada y animó a Kurti a organizar un taller en el Centro Ettore Majorana. Sin embargo, no se concretó nada hasta que Kurti conoció a Hervé This; juntos contactaron con el director del Centro Ettore Majorana, el físico Antonino Zichichi , a quien le gustó la idea. Invitaron al escritor de ciencia de los alimentos Harold McGee a unirse a ellos como codirector invitado de los primeros talleres en 1992. ^{[ 4 ]}

Los objetivos de la gastronomía molecular, tal como la define Hervé This, son buscar los mecanismos de las transformaciones y procesos culinarios (desde un punto de vista químico y físico) en tres áreas: ^{[ 7 ] [ 24 ]}

1. los fenómenos sociales vinculados a la actividad culinaria
2. el componente artístico de la actividad culinaria
3. el componente técnico de la actividad culinaria

Los objetivos fundamentales originales de la gastronomía molecular fueron definidos por This en su tesis doctoral como: ^{[ 24 ]}

1. Investigando proverbios, dichos y cuentos populares culinarios y gastronómicos.
2. Explorando recetas existentes
3. Introduciendo nuevas herramientas, ingredientes y métodos en la cocina.
4. Inventar nuevos platos
5. Utilizar la gastronomía molecular para ayudar al público en general a comprender la contribución de la ciencia a la sociedad.

Hervé This reconoció posteriormente que los puntos 3, 4 y 5 no eran esfuerzos enteramente científicos (más bien aplicaciones de tecnología y educación), y revisó la lista. ^{[ 10 ]}

A finales de la década de 1990 y principios de la de 2000, el término comenzó a usarse para describir un nuevo estilo de cocina en el que algunos chefs empezaron a explorar nuevas posibilidades en la cocina al incorporar la ciencia, la investigación, los avances tecnológicos en equipos y diversas gomas naturales e hidrocoloides producidos por la industria de procesamiento de alimentos comercial . ^{[ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]} Desde entonces, se ha utilizado para describir la comida y la cocina de varios chefs famosos, aunque muchos de ellos no aceptan el término como una descripción de su estilo de cocina. ^{[ 30 ]}

Entre los chefs que suelen asociarse con la gastronomía molecular debido a su adhesión a la ciencia se encuentran Heston Blumenthal , Grant Achatz , Ferran Adrià , José Andrés , Marcel Vigneron , Homaro Cantu , Michael Carlson , Wylie Dufresne y Adam Melonas .

A pesar de su papel central en la popularización de la cocina basada en la ciencia, tanto Adria como Blumenthal han expresado su frustración por la clasificación errónea común de su comida y cocina como "gastronomía molecular" ^{[ 31 ].} El 10 de diciembre de 2006, Blumenthal y Harold McGee publicaron una "Declaración sobre la 'Nueva Cocina'" en el Observer para resumir lo que consideraban los principios centrales de la cocina moderna. Ferran Adria de El Bulli y Thomas Keller de The French Laundry y Per Se se adhirieron a esto y juntos publicaron una declaración conjunta en 2006 aclarando su enfoque de la cocina ^{[ 30 ]} afirmando que el término "gastronomía molecular" fue acuñado en 1992 para un solo taller que no los influyó, y que el término no describe ningún estilo de cocina ^{[ 30 ] .}

En febrero de 2011, Nathan Myhrvold publicó Modernist Cuisine , lo que llevó a muchos chefs a clasificar aún más la gastronomía molecular frente a la cocina modernista. Myhrvold cree que su estilo de cocina no debería llamarse gastronomía molecular. ^{[ 32 ]}

• Fuente de dióxido de carbono , para añadir burbujas y hacer espumas.
• Las espumas también se pueden hacer con una batidora de mano.
• Nitrógeno líquido , para congelación instantánea y fragmentación.
• Máquina para hacer helados , que se usa a menudo para hacer sabores inusuales, incluidos los salados.
• Antiplancha , para enfriar y congelar
• Circulador de inmersión térmica para cocción al vacío (cocción a baja temperatura)
• Deshidratador de alimentos
• Centrífuga ^{[ 6 ]}
• Maltodextrina : puede convertir un líquido con alto contenido de grasa en polvo.
• Sustitutos del azúcar ^{[ 6 ]}
• Enzimas ^{[ 6 ]}
• Lecitina : un emulsionante y agente antiadherente.
• Hidrocoloides como el almidón , la gelatina , la pectina y las gomas naturales , utilizados como agentes espesantes , gelificantes , emulsionantes y estabilizadores , a veces necesarios para espumas.
• Transglutaminasa : un aglutinante de proteínas, llamado pegamento de carne.
• Esferificación : un efecto similar al del caviar.
• Jeringa , para inyectar empastes inesperados
• Papel comestible elaborado con almidón de soja y patata, para usar con tintas comestibles de frutas e impresoras de inyección de tinta.
• Acompañamiento aromático: gases atrapados en una bolsa, un dispositivo de servicio o el propio alimento; una sustancia aromática presentada como guarnición ^{[ 33 ]} o en vajilla creativa; ^{[ 34 ]} o un olor producido por combustión.
• El estilo de presentación suele ser caprichoso o vanguardista , y puede incluir vajilla inusual ^{[ 35 ].}
• Se prefieren combinaciones de sabores inusuales ( maridajes de alimentos ), como la combinación de salado y dulce ^{[ 36 ] [ 37 ].}
• Utilizar ultrasonidos para lograr tiempos de cocción más precisos ^{[ 38 ]}

El término gastronomía molecular originalmente se concibió para referirse únicamente a la investigación científica de la cocina, ^{[ 39 ]} aunque ha sido adoptado por varias personas y aplicado a la cocina en sí misma o para describir un estilo de cocina.

Otros nombres para el estilo de cocina que practican estos chefs incluyen:

• Cocina de vanguardia ^{[ 41 ]}
• Constructivismo culinario ^{[ 42 ]}
• Cocina de vanguardia – término utilizado por Ferran Adrià ^{[ 43 ]}
• Cocina emocional ^{[ 44 ]}
• cocina experimental
• Movimiento con visión de futuro: término utilizado en Alinea de Grant Achatz ^{[ 45 ]}
• Ciencia en la cocina ^{[ 3 ]}
• Cocina moderna ^{[ 46 ]}
• Cocina modernista, que comparte nombre con un libro de cocina de Nathan Myhrvold , ^{[ 47 ]} y que cuenta con el respaldo de Ferran Adrià de El Bulli y David Chang.
• Cocina molecular ^{[ 48 ] [ 49 ]}
• Cocina molecular
• Nueva cocina
• Nueva cocina ^{[ 30 ]}
• Nueva cocina
• Cocina progresiva ^{[ 50 ]}
• Cocina tecnoemocional: término preferido por el chef de investigación y desarrollo de elBulli, Ferran Adrià ^{[ 51 ].}
• Cocina tecnológicamente avanzada ^{[ 52 ]}
• Cocina de vanguardia ^{[ 53 ]}
• Tecnococina ^{[ 41 ]}

Nunca se ha aplicado un nombre único por consenso, y el término «gastronomía molecular» se sigue utilizando a menudo como término genérico para referirse a todas estas cosas, especialmente en los medios de comunicación. Ferran Adrià detesta el término «gastronomía molecular» ^{[ 40 ]} y prefiere « deconstructivista » para describir su estilo de cocina. ^{[ 40 ]} Una carta abierta de 2006 firmada por Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Thomas Keller y Harold McGee, publicada en The Times, no utilizó ningún término específico, refiriéndose únicamente a «un nuevo enfoque de la cocina» y «nuestra cocina». ^{[ 30 ]}

Entre los nuevos platos que llevan el nombre de científicos famosos se incluyen: ^{[ 54 ]}

• Gibbs: infusión de vainas de vainilla en clara de huevo con azúcar, añadiendo aceite de oliva y cocinando en el microondas . Recibe su nombre del físico Josiah Willard Gibbs (1839-1903).
• Vauquelin: método que utiliza zumo de naranja o de arándano con azúcar añadido al batir los huevos para aumentar la viscosidad y estabilizar la espuma, seguido de la cocción en el microondas . Recibe su nombre de Nicolas Vauquelin (1763-1829), uno de los maestros de Lavoisier .
• Baumé: proceso que consiste en remojar un huevo entero durante un mes en alcohol para obtener un huevo coagulado. Recibe su nombre del químico francés Antoine Baumé (1728-1804).

• Caporaso, Nicola, Diego Formisano (2016). Desarrollos, aplicaciones y tendencias de la gastronomía molecular entre científicos de alimentos y chefs innovadores. Food Reviews International, 32(4), 417–435.
• Hoelscher, Dietmar, Cocina molecular y coctelería molecular: puedes hacer lo que imaginas (DVD 2008) ISBN 978-3-00-022641-0
• Kurti, Nicholas, Pero el crepitar es magnífico , Institute of Physics Publishing, 1998 ISBN 978-0-85274-301-0
• McGee, Harold, El cocinero curioso . North Point Press, Berkeley, 1990.
• McGee, Harold, Sobre la comida y la cocina: La ciencia y la tradición culinaria . Scribner, Nueva York, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
• Este, Hervé , Construyendo una comida: De la gastronomía molecular al constructivismo culinario , Columbia University Press 2009 ISBN 978-0-231-14466-7
• Este, Hervé, Pierre Gagnaire: Cocina: El arte por excelencia , University of California Press 2008 ISBN 978-0-520-25295-0
• Este es Hervé, Misterios de la cocina: Descubriendo la ciencia de la cocina . Columbia University Press, Nueva York, 2007 ISBN 978-0-231-14170-3
• Este es Hervé, Gastronomía molecular: Explorando la ciencia del sabor . Columbia University Press, Nueva York, 2006. ISBN 978-0-231-13312-8
• Wolke, Robert L., «Lo que Einstein le contó a su cocinero: La ciencia de la cocina explicada» (2002, 350 págs.) ISBN 0-393-01183-6

• John Mariani ,   Declive de la cocina molecular modernista , 24 de julio de 2013, esquire.com
• Grubstreet , Refutación del artículo de John Marianis en Esquire, 24 de julio de 2013