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Articulo de referencia

La Plaza (restaurante)

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Coordenadas : 51°30′39″N 0°08′39″W / 51.5107°N 0.1441°W / 51.5107; -0.1441

The Square era un restaurante de alta cocina londinense , inaugurado el 13 de diciembre de 1991 en St James's . Desde su apertura, fue propiedad conjunta del chef Phil Howard y el experto en vinos Nigel Platts-Martin. Obtuvo su primera estrella Michelin en 1994 y la conservó desde entonces. Tras trasladarse a Mayfair en febrero de 1997, The Square consiguió una segunda estrella Michelin en 1998, que mantuvo hasta 2016, año en que Howard y Platts-Martin vendieron el restaurante a una empresa propiedad de Marlon Abela . Recuperó su primera estrella Michelin en 2017. Cerró sus puertas el 31 de enero de 2020, perdiendo así su estrella al año siguiente.

Fondo

El exabogado Nigel Platts-Martin, formado en Oxford, y el chef Marco Pierre White , copropietarios de Harveys , planearon abrir un segundo restaurante en West End . [ 1 ] La asociación entre Platts-Martin y White para el proyecto fracasó. [ 2 ] [ 3 ] Además, las ganancias del aclamado Harveys fueron menores de lo esperado, lo que decepcionó a Platts-Martin. [ 3 ]

Phil Howard se graduó de la Universidad de Kent con una licenciatura en microbiología , pero luego, movido por su pasión, se dedicó a la cocina. Antes del proyecto, Howard comenzó a trabajar en Harveys como jefe de partida en 1989. White lo despidió después de nueve meses. Howard se trasladó a otro restaurante, Bibendum, para trabajar como jefe de partida bajo la dirección del chef Simon Hopkinson . Posteriormente, White lo recontrató en 1990 para trabajar en Harveys, específicamente para capacitarlo para el segundo restaurante que White y Platts-Martin estaban preparando. [ 4 ]

1991–1997: St James's

Phil Howard y Nigel Platts-Martin, ambos sin experiencia en la gestión de un restaurante en ese momento, abrieron sin Marco Pierre White, lo que se conoció como The Square en 32 King Street , St James's , SW1 el 13 de diciembre de 1991 cerca de St James's Square , que inspiró el nombre del restaurante. [ 1 ] [ 2 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] Howard se convirtió en el chef principal de The Square en el momento de su apertura, y su estilo de cocina había sido francés contemporáneo con sencillez y elegancia. [ 2 ] [ 9 ] Un crítico gastronómico Jonathan Meades en junio de 1992, describió la ubicación original de St James's como "grande, espaciosa, peculiar" y su diseño interior como "bastante sorprendente y de colores muy llamativos" con "[un] pendiente de giganta colgando [de] una ventana" y múltiples decoraciones de pan de oro. [ 10 ]

Las ventas de The Square durante el primer año desde su apertura fueron inicialmente bajas, pero el restaurante tuvo éxito financiero posteriormente. [ 3 ] El restaurante obtuvo su primera estrella Michelin en diciembre de 1994. [ 11 ] La crítica gastronómica del New York Times, Catharine Reynolds, escribió en noviembre de 1995: «El comedor está separado de la calle por topiarios de hiedra de colores variados y espirales metálicas colgantes que, con benevolencia, se describen como pendientes gitanos que salieron mal». [ 7 ]

El menú de The Square cambiaba mensualmente. En noviembre de 1995, The Square servía ocho primeros platos , entre ellos « atún sellado con tartar de verduras y verduras salteadas en soja y una ensalada tibia de jamón y castañas». Al mismo tiempo, «verduras fritas crujientes» era uno de los segundos platos; venado con «puré de patatas y cebollas caramelizadas», uno de los platos principales . Entre los postres, la mayoría «a base de fruta», se encontraban un pithivier de puré de ciruelas pasas «con Armagnac » y un « sable de frambuesas». [ 7 ]

1997–2016: Traslado a Mayfair

Logotipo del sitio web (hasta 2017)

The Square se trasladó a 6-10 Bruton Street , Mayfair , W1J el 17 de febrero de 1997. [ 9 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] Ben Rogers de The Independent describió en mayo de 1997 el traslado a Mayfair como "muy lujoso" y "atractivo para la gente elegante e internacional". Rogers añadió que el diseño interior de la nueva ubicación en ese momento contenía " suelo de parqué , paredes de varios colores —algunas enlucidas, otras blancas, una de un rojo óxido—, algunas obras de arte moderno coloridas , sillas tapizadas de color marrón poco atractivas, una columna vagamente art déco y, como pieza central, un gran espejo biselado que no hacía nada en particular". [ 9 ]

Mark Bittman, del New York Times, señaló en febrero de 2001 que la cocina era "simplemente moderna" más que "francesa moderna", que había "grandes pinturas abstractas al óleo" y mesas con flores encima, cubiertas con "faldones de terciopelo crepé oscuro" y "lino impecable". [ 15 ]

A mediados de la década de 2000, se renovó el diseño interior. [ 3 ]

2016: The Square fue vendido a Abela.

Después de la crisis financiera de 2008 , el negocio de almuerzos de The Square se vio afectado durante mucho tiempo. [ 16 ] Después de que los restaurantes multimillonarios Sexy Fish y Park Chinois de Mayfair abrieran en 2015, los alquileres y las tarifas premium aumentaron para las oficinas y otros restaurantes alrededor de la zona, incluidos The Square e Hibiscus . [ 17 ] En marzo de 2016, Howard y Platts-Martin, copropietario que también había sido su experto en vinos durante muchos años, [ 18 ] vendieron The Square a Marlon Abela Restaurant Corporation (MARC), el grupo de restaurantes homónimo de Marlon Abela , por US$ 4 millones . [ 5 ] [ 19 ] 

Howard, más tarde en 2016, abrió un nuevo restaurante, Elystan Street , cuyo menú es menos complejo que el de The Square, junto con su socia Rebecca Mascarenhas. [ 20 ] Era el antiguo emplazamiento del restaurante homónimo del chef Tom Aikens en Chelsea, Londres . [ 21 ] Elystan Street obtuvo su primera estrella Michelin en octubre de 2017. [ 22 ] [ 23 ]

The Square ofrecía menús de temporada (mensuales o no), algo que venía haciendo desde su apertura en St James's, a un precio único. [ 9 ] La carta de vinos, champán y borgoña de The Square , guiada por un sumiller , tenía al menos ochenta (u ochenta y una) páginas, [ 24 ] o bien la cantidad de vinos (a partir de 18,50 £ el vino de la casa ) en la carta era de al menos 400. [ 9 ] En mayo de 1997, el menú incluía comidas de dos platos a 35 £ , incluyendo un menú fijo que servía "una jugosa loncha de salmón sellado con salicornia " como primer plato; comidas de tres platos a 40 £; y postres, como un " fondant de manzana caliente con sorbete de manzana [...] rociado con un jarabe cremoso de manzana". [ 9 ]

En marzo de 1998, se ofrecieron nueve platos para cada uno de los menús de 2 y 3 platos. Una " velouté de trufas con tortellini de rebozuelos y parmesano " fue uno de los aperitivos . Las opciones de entrantes para la comida de dos platos incluían " foie gras asado con endivias caramelizadas y uvas moscatel " y "un salteado de vieiras y langostinos con rebozuelos ". Las opciones de plato principal para la comida de dos platos incluían "lomo de cordero con costra de hierbas, puré de alubias blancas y ajo" y " pichón de Bresse asado con una muselina de estragón y foie gras". [ 18 ]

En febrero de 2001, uno de los aperitivos era una "sopa fría de pepino [...] con un toque de apio". Entre las opciones de primer plato se encontraban una "sopa de vieiras y mejillones sazonada" (" nage ", según el menú) "con vino blanco", y una " bresaola (carne seca), con ensalada de judías verdes , habas , tomates y patatas". Entre las opciones de plato principal se encontraban un "fletán sellado crujiente en mantequilla, con puré de patatas muy cremoso y salsa de cebollino, vino blanco y gambas pequeñas"; y un "enorme montón de cordero, principalmente paletilla, parte asada y parte guisada, junto con judías blancas, tomates confitados , romero, ajo y espinacas [...] coronado con un poco de mollejas". Entre los postres se encontraban una "tarta de albaricoque y almendras" y un "sándwich de galleta de mantequilla relleno de fresas y crème fraîche [servido] con helado de vainilla". [ 15 ]

En septiembre de 2015, un almuerzo de dos platos costaba 35 libras; un almuerzo de tres platos, 40 libras; un menú de tres platos a la carta , 95 libras. Unos años antes, se había utilizado un poco menos de sal y menos lácteos (como mantequilla y crema) en los platos. Entre los platos servidos del menú estaban "un tartar de caballa capturada con caña con remolacha joven y crema agria" que también contenía hoja de ostra ; un "filete de rodaballo de barco del día al vapor con setas japonesas, navajas ahumadas y kombu dashi" incorporado con "algas, soja blanca y katsuobushi (escamas de bonito seco)"; "una velouté tibia de anguila ahumada de Lincolnshire con Jersey Royals , manzana, corazones de puerro y caviar oscietra ", que utilizaba hojas de curry para sazonar en lugar de sal; "lasaña de cangrejo de Dorset con un capuchino de marisco y espuma de champán"; "Tartar de ternera lechal con burratina , melocotón blanco, alcachofa e hinojo "; "Filete asado de lubina de pesca sostenible con anguila ahumada a la barbacoa, col rizada , macarrones cortados a mano y vino tinto"; "Costilla asada de ternera madurada en seco con puré de cebolla caramelizada, perejil y ajo, duxelles de rebozuelos y vino tinto"; "Soufflé de frambuesa escocés con hierbaluisa y helado de frambuesa"; y "Grosellas negras de Dorset con hibisco y crema agria". [ 14 ]

Howard escribió dos volúmenes de The Square: The Cookbook : el primero, Savoury, se publicó en 2012; y el segundo, Sweet, en 2013.

Chefs bajo la dirección de Howard y Platts-Martin

jefes de cocina

The Square tuvo varios chefs principales mientras Howard fue su chef propietario durante la mayor parte de su mandato. [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ] Rob Weston fue uno de los chefs del restaurante desde diciembre de 1991 hasta 1993/1994. Después de trabajar para otros tres restaurantes de clase mundial en Londres y París, Weston se convirtió en su chef principal en 1997 o 1998. [ 11 ] [ 28 ] En febrero de 2013, Weston dejó The Square para convertirse en el chef principal del restaurante La Trompette de Chiswick , propiedad de Nigel Platts-Martin y Bruce Poole , que reabrió más tarde después de una renovación. [ 28 ] [ 29 ]

El chef australiano Josh Pelham trabajó anteriormente como sous-chef de Kitchen W8, uno de los restaurantes propiedad de Phil Howard, que obtuvo su primera estrella Michelin en 2011. [ 30 ] Pelham fue ascendido a jefe de cocina, nombramiento que se anunció a principios de marzo de 2013. [ 31 ] En agosto de 2013 se informó que Pelham había asumido el cargo inferior de sous-chef sénior desde entonces. [ 32 ] En marzo de 2014, Pelham dejó The Square para ir a trabajar a un restaurante de Melbourne . [ 33 ]

Gary Foulkes, uno de los sous chefs de The Square de 2005 a 2011, sucedió a Pelham a finales de marzo de 2013 tras dos años de viajes por el mundo. [ 34 ] [ 35 ] Foulkes dejó The Square en marzo de 2016 cuando fue vendido a MARC. [ 29 ] Posteriormente, Foulkes se convirtió en el chef ejecutivo de Angler en el South Place Hotel, propiedad de D&D London , en junio de 2016. [ 36 ]

Otros chefs

The Square tuvo otros chefs. Uno de los anteriores sous chefs fue Neil Borthwick, esposo de Angela Hartnett . [ 37 ] Otro fue el chef australiano Brett Graham, quien comenzó a trabajar en The Square en 2001 y se convirtió en sous chef junior en 2002. [ 38 ] [ 39 ] Graham dejó The Square para convertirse en el chef principal (y luego chef propietario) de The Ledbury , que abrió en 2005 y ha sido copropiedad de Phil Howard y Nigel Platts-Martin. [ 40 ] [ 41 ] [ 42 ]

Mark Kempson fue sous-chef durante más de dos años hasta 2009. [ 43 ] Kempson se convirtió en el chef principal de Kitchen W8, que abrió sus puertas el 28 de octubre de 2009 bajo la copropiedad de Howard y Rebecca Mascarenhas. [ 44 ]

Bruce Poole trabajó en el local original de The Square en St James's como uno de los chefs hasta enero de 1994. Posteriormente, Poole fundaría algunos restaurantes, como Chez Bruce (ubicación original de Harveys ), con Nigel Platts-Martin, copropietario de The Square, como socio comercial. [ 45 ]

Jun Tanaka trabajó anteriormente en The Square como uno de los chefs. En septiembre de 2001, Tanaka se convirtió en el chef principal de su restaurante QC, que posteriormente reabrió sus puertas como Pearl en mayo de 2004. [ 46 ] [ 47 ]

Recepción durante el mandato de Howard

James Villas de Town & Country en junio de 1996 elogió "el enfoque brillante y muy personal de Howard hacia la cocina británica moderna" que había dado como resultado platos "inteligentes y bien equilibrados". [ 48 ] La crítica gastronómica de The Times , Sheila Keating, en noviembre de 1997 describió sus platos como "exquisitamente complejos", lo que, según ella, fue una de las razones de la primera estrella Michelin (1994). [ 49 ] Otro crítico de The Times en octubre de 2003 elogió los "sorprendentes giros modernos" de Howard a la cocina clásica francesa , como "lomo de venado sellado con huevo de codorniz frito y ensalada de remolacha y manzana". [ 50 ]

The Square obtuvo su segunda estrella Michelin en enero de 1998. [ 11 ] [ 51 ] También había mantenido cuatro Rosetas de AA plc desde 2007 hasta 2016 y obtuvo ocho de diez en la Guía Good Food desde 1999 hasta 2016. [ 52 ] [ 53 ] [ 54 ] The Square también fue galardonado con el premio BMW SquareMeal al Restaurante del Año en 2001 y 2007 [ 55 ] [ 56 ] y se clasificó séptimo como el mejor restaurante de Gran Bretaña en los Premios Nacionales de Restaurantes de 2012. [ 31 ]

En octubre de 2003, The Times nombró a The Square como uno de los veinte mejores "restaurantes de alta cocina " [ 50 ] y en marzo de 2007 como uno de los diez mejores "restaurantes para el vino". [ 24 ] The Times clasificó al restaurante entre los 100 mejores restaurantes británicos en el puesto número 12 en 2010 con una puntuación de 9,63 sobre diez, [ 57 ] en el puesto número 15 en 2011 con una puntuación de 9,57, [ 58 ] y en el puesto número 18 en 2012. [ 59 ] En 2013, The Times lo clasificó en quinto lugar entre los diez mejores restaurantes de postres y en el puesto número 22 entre los 100 mejores restaurantes británicos con una puntuación de 9,57, señalando la renuencia de Howard a "alterar las combinaciones clásicas de sabores franceses, probadas y comprobadas durante generaciones" y las críticas hacia la "cocina moderna de restaurantes [que] tiende a complicar demasiado". [ 59 ] The Times lo clasificó en el puesto número 35 en 2014 con una puntuación de 9,54 [ 60 ] y luego en el puesto número 42 en 2015 con una puntuación de 9,52, elogiando su " Cocina ' altamente innovadora'". [ 61 ]

Según las encuestas a comensales realizadas por Zagat y publicadas en noviembre de 2006, la comida obtuvo una puntuación de 27 sobre 30, la decoración de 22 y el servicio de 26. El coste medio fue de 156 dólares estadounidenses . [ 62 ]

AA Gill señaló en 2016 que la mayoría de los clientes habían sido empresarios y sus clientes. [ 63 ] Los participantes de las encuestas realizadas por Harden's a menudo ubicaron a The Square como uno de los cinco mejores restaurantes de Londres para reuniones de negocios: segundo en la edición de 2005, cuarto en 2006, [ 64 ] quinto en 2007, [ 65 ] segundo en 2014, tercero en 2015, [ 66 ] tercero en 2016, [ 67 ] y segundo en 2017 (empatado con Bleeding Heart Restaurant). [ 68 ]

Los participantes de una encuesta realizada por Harden's clasificaron a The Square como el 15.º restaurante más mencionado de Londres y el octavo mejor restaurante de Londres en cuanto a "experiencia gastronómica" en 2015 (edición). [ 66 ] Además, lo clasificaron como el 17.º restaurante más mencionado de Londres en 2017. [ 68 ]

Copropietario Nigel Platts-Martin

Uno de los copropietarios de The Square, Nigel Platts-Martin, nacido en Alemania, cuyo padre era oficial del ejército, asistió a The King's School, Canterbury y luego a la Universidad de Oxford para estudiar derecho. [ 69 ] [ 70 ] Más tarde, trabajó para los bufetes de abogados Freshfields Bruckhaus Deringer y SG Warburg & Co. antes de dejarlos para lanzar el restaurante Harveys en 1987 con su chef principal Marco Pierre White . [ 70 ] Bajo White y Platts-Martin como copropietarios, Harveys obtuvo su primera estrella Michelin en enero de 1988 y luego su segunda en enero de 1990. [ 71 ] [ 72 ] Luego, Platts-Martin y uno de los protegidos de White, Phil Howard, establecieron The Square a finales de 1991.

En 1992 o 1993, Platts-Martin y otro accionista compraron las acciones restantes de Harveys a White, quien dejó Harveys en julio de 1993. [ 69 ] [ 73 ] [ 74 ] En febrero de 1995, Platts-Martin y Bruce Poole , entonces empleado de The Square hasta enero de 1994, establecieron Chez Bruce como reemplazo de Harveys en Wandsworth Common . Chez Bruce obtuvo su primera estrella Michelin a principios de 1999. [ 75 ] Platts-Martin y Poole también abrieron The Glasshouse en Kew a principios de 1999 y La Trompette en Chiswick a finales de enero de 2001. [ 69 ] [ 76 ] [ 77 ] The Glasshouse obtuvo su primera estrella Michelin en 2002 bajo su primer chef ejecutivo, Anthony Boyd. [ 78 ] [ 79 ] La Trompette ha mantenido una estrella Michelin desde enero de 2008 bajo la dirección de varios chefs, incluido (desde 2013) el antiguo chef de The Square, Rob Weston. [ 80 ] [ 81 ] [ 82 ] [ 83 ]

Platts-Martin won the Independent Restaurateur of the Year at the 2004 Catey Awards for "quality, consistency and innovation" of his restaurants.[84][85] He was appointed Member of the Most Excellent Order of the British Empire (MBE) at the 2009 New Year Honours for serving the British hospitality industry.[86][87][88] Out of top 100 most influential people in the UK hospitality industry, The Caterer ranked Platts-Martin 72nd in 2005,[89] 24nd in 2010,[90][91] 40th in 2011,[92] and 35th in 2012.[93] A magazine Restaurant ranked him 18th out of "100 most powerful people in the restaurant industry" in April 2016.[94] Based on a 2006 survey of 8,000 participants, Harden's named Platts-Martin's restaurant group as one of top three in London for "sheer consistency". The other two groups were that of Gordon Ramsay and of Caprice Group, owned by Richard Caring at the time.[65]

2016–2020: Marlon Abela era until closure

Post-transfer history

Under Marlon Abela's ownership, the restaurant lost its two Michelin stars in October 2016.[95][96][97] After the August 2017 closure for renovations, the restaurant regained its first Michelin star around the time of the October 2017 reopening.[98][99][100]

En 2019, Marlon Abela Restaurant Corporation (MARC) informó pérdidas netas de 2017 y cuentas impagas. [ 97 ] [ 99 ] El 8 de enero de 2020, MARC fue liquidada después de que el Tribunal Superior de Justicia aceptara la petición de HM Revenue and Customs presentada el 6 de noviembre de 2019. [ 99 ] [ 101 ] El 31 de enero de 2020, los administradores de propiedades cerraron abruptamente The Square y otro restaurante propiedad de MARC, Morton's Club, durante sus horas de almuerzo. [ 97 ] [ 99 ] [ 102 ] Los administradores también se incautaron de otras propiedades y activos de MARC, incluido el restaurante Greenhouse, con estrella Michelin, que ha estado cerrado desde finales de junio de 2020. [ 103 ] [ 104 ] [ 105 ] Después de su cierre, The Square perdió su estrella Michelin en enero de 2021. [ 106 ]

Recepción posterior a 2016

En diciembre de 2017, Ben McCormack de The Telegraph escribió que The Square ya no era el mismo restaurante emblemático asociado con el chef Phil Howard y que la esencia de The Square se perdió cuando Howard se mudó a Elystan Street, donde cocina actualmente. No obstante, McCormack apreció los esfuerzos de Abela por dirigir el restaurante de "alta cocina formal", que "es un mercado cada vez más reducido y especializado". [ 107 ] El crítico gastronómico de The Week dijo en febrero de 2018 que la comida "elegante" carecía de sabor. Por ejemplo, tanto el solomillo como el cordero asado "tenían un aspecto impresionante, pero su sabor era indistinguible". [ 108 ]

Jefes de cocina bajo la dirección de Abela

Durante la gestión de MARC, Dan Fletcher, el sous chef de The Square bajo la dirección de Howard, fue ascendido a chef principal en marzo de 2016. [ 29 ] En septiembre de 2016, Yu Sugimoto, de origen japonés, sucedió a Fletcher. [ 109 ] Sugimoto dejó el puesto en agosto de 2017 antes de la remodelación del restaurante y regresó a Japón con su familia. [ 110 ] [ 104 ] El último chef principal de The Square fue Clément Leroy desde noviembre de 2017 hasta enero de 2020, cuando cerró. [ 104 ]

Referencias

General

  • Howard, Philip (2012). «Introducción». The Square: The Cookbook – Volumen 1: Savoury . Bloomsbury Publishing . ISBN 9781906650599.
  • White, Marco Pierre (2006). El diablo en la cocina: sexo, dolor, locura y la creación de un gran chef . Bloomsbury. ISBN 9781596919327.

Notas

  1. 1 2 Howard 2012 , pág. 12.
  2. 1 2 3 Hayler, Andy (marzo de 2009). "Phil Howard" . Guía de restaurantes de Andy Hayler (entrevista) . Recuperado el 26 de enero de 2021 .
  3. 1 2 3 4 Lynes, Andy (29 de junio de 2006). "Nigel Platts-Martin: ¿El hombre tranquilo?" . The Caterer . Vol. 196, n.º 4431. págs. 24–28 . ISSN 0008-7777 . ProQuest 222761903. Recuperado el 1 de febrero de 2021 .     
  4. ↑ Howard 2012 , págs. 8, 10, 12.
  5. 1 2 Harmer, Janet (22 de marzo de 2016). "Philip Howard deja The Square tras la venta del restaurante a Marlon Abela" . The Caterer . Consultado el 29 de enero de 2021 .
  6. ↑ Harrison, Bridget (23 de noviembre de 1996). "Con el mejor gusto posible" . The Times . Londres. ISSN 0140-0460 . ProQuest 318659781. Consultado el 1 de febrero de 2021 .  
  7. 1 2 3 Reynolds, Catharine (19 de noviembre de 1995). "Mesas selectas: chefs que se atreven a ser británicos" . The New York Times . Sección de viajes, pág. 6. ISSN 0362-4331 . ProQuest 109471114. Consultado el 3 de febrero de 2021 .  
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