cocina afgana

El arroz es un alimento básico en la cocina afgana y la parte más importante de cualquier comida. ^{[ 9 ]} El challow, o arroz blanco cocido con especias suaves, ^{[ 10 ]} se sirve principalmente con qormas ( korma : guisos o cazuelas). El palaw se cocina de forma similar al challow, pero antes de hornearlo se le añade una combinación de carne, caldo, qorma y hierbas, lo que da como resultado los elaborados colores, sabores y aromas que le dan nombre al arroz. A veces se utiliza azúcar caramelizada para darle al arroz un color marrón intenso. Ejemplos de palaw incluyen:

• Qabeli palao (el plato nacional ^{[ 7 ]} ): se le añade carne y caldo, además de una guarnición de pasas fritas, zanahorias en juliana y pistachos.
• Zamarod palao: Se mezclan espinacas, eneldo y a veces otras hierbas verdes antes del proceso de cocción, de ahí zamarod , que significa "esmeralda".
• Bore palao – se le añade lawand, lo que le da al arroz un color amarillo.
• Landi palao: una comida tradicional de arroz (con caldo hecho de pollo o cordero salado y secado al sol).
• Bonjan-e-roomi palao: se agrega bonjan-e-roomi ( qorma de tomate) durante el horneado, lo que le da al arroz un color rojo.
• Narenj palao: un plato de arroz dulce y elaborado con azafrán, cáscara de naranja, pistachos, almendras y pollo.
• Mash palao: un pilaf agridulce estrictamente vegetariano horneado con frijoles mungo, albaricoques y trigo bulgur.
• Albalo palao – un plato de arroz dulce con cerezas ácidas

El pan afgano es plano y se cocina en un tanoor o tandoor (un horno vertical de arcilla). El pan se golpea contra una pared de piedra para que se cocine. El tabakhai es un pan plano que se cocina en una sartén plana invertida.

Existe una gran variedad de dumplings. Conocidos como khameerbob y consumidos habitualmente como dumplings, rara vez se sirven en grandes reuniones, como bodas. En cambio, se suelen servir en ocasiones especiales en casa.

• Aushak : empanadillas rellenas de una mezcla compuesta principalmente de puerros, cubiertas con salsa de ajo y menta o salsa de yogur con ajo, tomates salteados, frijoles rojos y una mezcla de carne picada bien sazonada. Es un plato típico de Kabul, la capital de Afganistán.
• Mantu : empanadillas al vapor rellenas de cebolla y carne picada de ternera o cordero, generalmente cubiertas con una salsa a base de tomate y yogur o de qoroot , y adornadas con menta y cilantro secos. La salsa a base de yogur suele ser una mezcla de yogur, ajo y garbanzos partidos. La salsa a base de qoroot se elabora con queso de cabra y ajo; a veces se utiliza una mezcla de qoroot y yogur.

El qormah (también escrito "korma" o "qorma") es un guiso o cazuela a base de cebolla y tomate que generalmente se sirve con arroz challow. ^{[ 3 ]} Primero, se carameliza la cebolla para obtener un guiso de color intenso. Luego se añade el tomate, junto con una variedad de frutas, especias y verduras, según la receta. El ingrediente principal, que puede ser carne u otras verduras, se añade al final. Existen cientos de tipos diferentes de qormah, entre ellos:

• Qormah e gosht ( qormah de carne) – generalmente el qormah principal que se sirve con palaw en reuniones.
• Qormah e alou bokhara: un plato a base de cebolla que utiliza ternera o pollo, ciruelas ácidas, lentejas y cardamomo.
• Qormah e nadroo – a base de cebolla, con carne de cordero o ternera, yogur, raíces de loto, cilantro y coriandro
• Qormah e lawand: un plato a base de cebolla, elaborado con pollo, cordero o ternera, además de yogur, cúrcuma y cilantro.
• Qormah e sabzi: cordero, espinacas salteadas, cilantro y otras verduras con fenogreco; a veces se incluyen frijoles rojos.
• Qormah e shalgham – un plato a base de cebolla con cordero, nabos y azúcar (sabor agridulce).

El kebab afgano se encuentra con mayor frecuencia en restaurantes y puestos callejeros. Generalmente, contiene carne de cordero. Se prepara con naan en lugar de arroz. Los clientes pueden añadir zumaque o ghore angoor (uvas agrias secas molidas) a su kebab. Para darle más sabor, se suelen agregar trozos de grasa de la cola de la oveja ( jijeq ) a las brochetas . Los kebabs afganos tradicionales se preparan con jugo de cebolla, limón, yogur, pimienta negra y, a veces, azafrán en el caso del pollo.

Otros tipos de brochetas populares incluyen la chuleta de cordero , las costillas , el kofta (carne picada) y el pollo.

El chapli kebab , una especialidad del este de Afganistán, es una hamburguesa de carne picada. Es un plato popular para barbacoas en Afganistán. Se prepara plano y redondo y se sirve con naan. La receta original del chapli kebab utiliza una mezcla de mitad carne y mitad harina, lo que le da un sabor más ligero y lo hace más económico. Este tipo de kebab contiene hierbas y, a veces, chile.

El pollo afgano o murgh-e es un ejemplo clásico de uno de los platos más famosos de Afganistán. Los platos de pollo se suelen encontrar en restaurantes y puestos callejeros. A diferencia de la cocina india, en la gastronomía afgana el pollo se suele preparar con la intención de que sea halal . La crema, la mantequilla y el yogur son ingredientes habituales en todas las recetas de pollo, ya sea como aperitivo o plato principal.

El quroot (o qoroot ) es un producto lácteo reconstituido, tradicionalmente un subproducto de la mantequilla hecha con leche de oveja o cabra. El suero de leche residual que queda después de batir la mantequilla se acidifica aún más (manteniéndolo a temperatura ambiente durante unos días), se trata con sal y finalmente se hierve. La caseína precipitada se filtra a través de una gasa , se prensa para eliminar el líquido y luego se le da forma de bolas; el producto es así un requesón duro y muy ácido. Aunque se puede comer crudo como un aperitivo salado, normalmente se sirve con platos afganos cocinados como aushak , mantu y kichri qoroot .

• 
  Bolani
• 
  El quimbombó cocido también se sirve para el almuerzo o como guarnición.
• 
  Kebab de cordero afgano con arroz amarillo con azafrán.
• 
  Pollo asado
• 
  Muestras de algunas frutas autóctonas de Afganistán

El chai es el té típico de Afganistán, que puede ser verde o negro. Se consume en cualquier momento, especialmente después de comer o al recibir invitados en reuniones sociales. La mayoría de la gente toma té verde sin azúcar. Algunos le añaden cardamomo , azafrán o azúcar.

El sheer chai (o "té con leche") también se consume, pero sobre todo por la mañana y en ocasiones especiales. Es un tipo de chai de Cachemira . Mucha gente en Afganistán también bebe masala chai , especialmente en ciudades como Asadabad , Jalalabad , Khost y Kandahar .

Doogh (también conocido por algunos afganos como shomleh o shlombeh ) es una bebida persa fría y sabrosa. Se elabora con leche fermentada. A diferencia de su bebida hermana de origen turco, el ayran , el doogh no es yogur diluido. y luego se le añade menta fresca o seca. Algunas variaciones del doogh incluyen la adición de trozos de pepino triturados o cortados en dados. Es la segunda bebida más consumida en Afganistán (la primera es el té), especialmente durante el almuerzo en verano. El doogh se puede encontrar en casi todas las tiendas de comestibles afganas y se sirve en restaurantes.

Los pastunes son el grupo étnico más grande de Afganistán, constituyendo aproximadamente el 42% de la población total del país. ^{[ 17 ]} Un plato importante en la cultura pastún es el rosh ( cordero y carnero cocidos sin especias) ^{[ 14 ]} y el sohbat , que se encuentra en reuniones y eventos tradicionales. ^{[ 18 ] [ 19 ]} Otros platos pastunes importantes incluyen el sajji de cordero en brocheta y el chapli kebab . El nombre dampukht significa carne al vapor, y el khaddi kebab es el shashlik afgano , que se asa a la parrilla sobre fuego abierto, en un asador. ^{[ 20 ]}

Aunque varía según la región, la gastronomía pastún se caracteriza por el consumo abundante de carne y suele incluir arroz caramelizado. Por ejemplo, el plato conocido como bolani en el norte y el este se denomina a menudo borogyen en el sur y el oeste de Afganistán.

Entre las bebidas típicas de verano se encuentra el shlombeh , una bebida compuesta de yogur líquido, menta y pepino. El sorbete es una bebida fría azucarada con hielo. El sher yakh es un producto dulce similar al hielo. ^{[ 20 ]}

El pueblo hazara, que habita en el centro de Afganistán (en la región de Hazarajat) y en el oeste de Pakistán (provincia de Baluchistán), posee una gastronomía propia. La cocina hazara comparte algunas similitudes con las cocinas regionales vecinas, por lo que está influenciada principalmente por la gastronomía de Asia Central, Persia y el sur de Asia. Sin embargo, los métodos de cocción varían en algunos platos de estas cocinas vecinas.