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Salsa de soja

La salsa de soja (a veces llamada salsa de soya en inglés británico [ 1 ] ) es un condimento líquido de origen chino , tradicionalmente elaborado a partir de una pasta fermentad...

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La salsa de soja (a veces llamada salsa de soya en inglés británico [ 1 ] ) es un condimento líquido de origen chino , tradicionalmente elaborado a partir de una pasta fermentada de soja , grano tostado , salmuera y mohos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae ( kōji ). [ 2 ] Se la reconoce por su salinidad y su marcado sabor umami .

La salsa de soja se creó en su forma actual hace unos 2200 años durante la dinastía Han Occidental de la antigua China. [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] Desde entonces, se ha convertido en un ingrediente importante en la cocina del este y sureste asiático, así como en un condimento a nivel mundial. [ 7 ]

Uso y almacenamiento

La salsa de soja se puede añadir directamente a los alimentos y se usa comúnmente como salsa para mojar o como condimento en la cocina. [ 8 ] A menudo se come con arroz , fideos , sushi o sashimi , o mezclada con wasabi molido para mojar. [ 8 ] Las botellas de salsa de soja para condimentar platos son comunes en las mesas de los restaurantes de muchos países. [ 8 ] La salsa de soja es estable indefinidamente a temperatura ambiente. [ 8 ]

Historia

Asia

Porcelana

La salsa de soja (醬油, jiàngyóu ) se considera casi tan antigua como la pasta de soja, un tipo de pasta fermentada ( jiàng ,醬) obtenida de la soja, que apareció durante la dinastía Han Occidental (206 a. C. - 220 d. C.) y se menciona en los tablillas de bambú encontradas en el sitio arqueológico de Mawangdui (馬王堆). [ 5 ] [ 4 ] Hay varios precursores de la salsa de soja que son productos asociados con la pasta de soja. El más antiguo es el qingjiang (清醬), que apareció en el año 40 d. C. y se menciona en el Simin Yueling (四民月令). [ 6 ] Otros son jiangqing (醬清), chizhi (豉汁) y chiqing (豉清), que se registraron en el Qimin Yaoshu (齊民要術) en el año 540 d. C. [ 6 ] En la época de la dinastía Song (960-1279 d. C.), el término jiàng yóu (醬油) se había convertido en el término aceptado. nombre del condimento líquido, [ 6 ] documentado en dos libros: Shanjia Qinggong (山家清供) [ 9 ] y Pujiang Wushi Zhongkuilu (浦江吳氏中饋錄) [ 10 ] durante la dinastía Song (960-1279 d.C.).

Al igual que muchos condimentos salados, la salsa de soja fue originalmente una forma de aprovechar la sal , históricamente un producto caro. Durante la dinastía Zhou de la antigua China, se utilizaba pescado fermentado con sal como condimento, en el que se incluían semillas de soja durante el proceso de fermentación. [ 4 ] [ 11 ] Para la época de la dinastía Han , esto había sido reemplazado por la receta de pasta de soja y su subproducto, la salsa de soja, utilizando semillas de soja como ingrediente principal, [ 5 ] [ 6 ] y las salsas fermentadas a base de pescado se desarrollaron por separado en salsa de pescado . [ 12 ]

El sinólogo del siglo XIX Samuel Wells Williams escribió que en China, la mejor salsa de soja se elaboraba "herviendo frijoles hasta que estuvieran blandos, añadiendo una cantidad igual de trigo o cebada y dejando fermentar la mezcla; luego se añadía una porción de sal y el triple de agua, y se dejaba reposar todo el compuesto durante dos o tres meses, tras lo cual se prensaba y colaba el líquido". [ 13 ]

Japón

Ramen Shoyu , con sabor a salsa de soja.

Un condimento que precedió a la salsa de soja en Japón fue el gyoshō (魚醤) , una salsa de pescado. [ 14 ] Cuando los practicantes del budismo llegaron a Japón desde China en el siglo VII, [ 15 ] introdujeron el vegetarianismo y trajeron consigo muchos productos a base de soja, como la salsa de soja, [ 14 ] que se conoce como shōyu (醤油) [ 16 ] [ 8 ] en Japón. La exportación de shōyu comenzó en 1647 por la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales . [ 8 ]

Corea

La elaboración de salsa de soja más antigua en Corea parece haber comenzado en la época de los Tres Reinos . Se han encontrado jangdoks utilizados para la elaboración de salsa de soja en las pinturas murales de la tumba Anak n.° 3 del siglo IV en Goguryeo . [ 17 ]

En Samguk sagi , un registro histórico de la era de los Tres Reinos , está escrito que ganjang (salsa de soja) y doenjang (pasta de soja), junto con meju (bloque de soja) y jeotgal (mariscos salados), fueron preparados para la ceremonia de boda del rey Sinmun en febrero de 683. [ 18 ] Sikhwaji , una sección de Goryeosa (Historia de Goryeo), registró que ganjang y doenjang fueron incluidos en los suministros de socorro en 1018, después de una invasión kitán , y en 1052, cuando ocurrió una hambruna . [ 19 ] Textos de Joseon como Guhwangchwaryo y Jeungbo sallim gyeongje contienen los procedimientos detallados sobre cómo preparar ganjang y doenjang de buena calidad . Gyuhap chongseo explica cómo elegir una fecha para la preparación, qué evitar y cómo guardar y conservar ganjang y doenjang . [ 18 ]

Filipinas

En Filipinas , la salsa de soja probablemente se registró por primera vez en la documentación del plato tradicional adobo en 1613, a través del periódico de San Buenaventura. El historiador gastronómico Raymond Sokolov señaló que los ingredientes utilizados en el plato, incluida la salsa de soja, probablemente ya formaban parte de la gastronomía local incluso antes de los registros de la época colonial. [ 20 ]

Europa

Los registros de la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales mencionan la salsa de soja como un producto en 1737, cuando setenta y cinco grandes barriles fueron enviados desde Dejima , Japón, a Batavia (actual Yakarta ) en la isla de Java . Treinta y cinco barriles de ese envío fueron enviados posteriormente a los Países Bajos. [ 21 ] En el siglo XVIII, el diplomático y erudito Isaac Titsingh publicó relatos sobre la elaboración de salsa de soja. Aunque ya se habían difundido descripciones anteriores de la salsa de soja en Occidente, la suya fue una de las primeras en centrarse específicamente en la elaboración de la versión japonesa. [ 22 ] A mediados del siglo XIX, la salsa de soja japonesa desapareció gradualmente del mercado europeo, y el condimento se convirtió en sinónimo del producto chino. [ 23 ] Los europeos no podían elaborar salsa de soja porque no tenían acceso a Aspergillus oryzae , el hongo utilizado en su elaboración. [ 23 ] La salsa de soja elaborada con ingredientes como los champiñones portobello se difundió en libros de cocina europeos a finales del siglo XVIII. Una receta sueca de "Soija" se publicó en la edición de 1770 de Cajsa Warg 's Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber y estaba aromatizada con pimienta de Jamaica y macis . [ 24 ]

Estados Unidos

La producción de salsa de soja en los Estados Unidos comenzó en el Territorio de Hawái en 1905 por Yamajo Soy Co., que en 1909 pasó a llamarse Hawaiian Soy Company Ltd. [ 25 ] La Choy comenzó a vender salsa de soja a base de proteína vegetal hidrolizada en 1933. [ 26 ]

Hasta la popularización de la auténtica cocina china en la década de 1970, algunos estadounidenses apodaban peyorativamente a la salsa "jugo de escarabajo". El uso de este insulto había disminuido considerablemente para 1976. [ 27 ]

Producción

La salsa de soja se elabora a partir de la soja .

La salsa de soja se elabora mediante fermentación o hidrólisis . Algunas salsas comerciales contienen tanto ingredientes fermentados como químicos.

El desarrollo del sabor, el color y el aroma durante la producción se atribuye al pardeamiento de Maillard no enzimático . [ 28 ]

La variación se suele conseguir como resultado de diferentes métodos y duraciones de fermentación , diferentes proporciones de agua, sal y soja fermentada, o mediante la adición de otros ingredientes.

Tradicional

Las salsas de soja tradicionales se elaboran mezclando soja y cereales con cultivos de moho como Aspergillus oryzae y otros microorganismos y levaduras relacionados (la mezcla resultante se denomina Koji en Japón; el término koji se utiliza tanto para la mezcla de soja, trigo y moho como para el moho en sí). Históricamente, la mezcla se fermentaba de forma natural en grandes tinajas y al sol, lo que se creía que aportaba sabores adicionales. Hoy en día, la mezcla se coloca en una cámara de incubación con temperatura y humedad controladas. [ 29 ]

La elaboración de las salsas de soja tradicionales lleva meses:

  1. Remojo y cocción: La soja se remoja en agua y se hierve hasta que esté cocida. El trigo se tuesta y se muele.
  2. Cultivo de koji : Se mezclan cantidades iguales de soja hervida y trigo tostado para formar una mezcla de granos. Se añade un cultivo de esporas de Aspergillus a la mezcla de granos y se revuelve, o bien se deja que la mezcla acumule esporas del ambiente. Los cultivos incluyen:
    • Aspergillus : un género de hongos que se utiliza para fermentar diversos ingredientes (los cultivos se llaman koji en japonés). Se utilizan tres especies para elaborar salsa de soja:
    • Saccharomyces cerevisiae : las levaduras del cultivo convierten algunos de los azúcares en etanol, que puede sufrir reacciones secundarias para generar otros compuestos aromáticos.
    • Otros microorganismos presentes en el cultivo:
      • Bacillus spp . (género): Es probable que este organismo crezca en los ingredientes de la salsa de soja y genere olores y amoníaco.
      • Especies de Lactobacillus : Este organismo produce ácido láctico, que aumenta la acidez del alimento.
  3. Elaboración: La mezcla de granos fermentados se mezcla con una cantidad específica de salmuera para la fermentación húmeda o con sal gruesa para la fermentación seca, y se deja fermentar. Con el tiempo, el moho Aspergillus presente en la soja y el trigo descompone las proteínas de los granos en aminoácidos libres y fragmentos de proteínas, y los almidones en azúcares simples. Esta reacción aminoglucósida le da a la salsa de soja su color marrón oscuro. Las bacterias lácticas fermentan los azúcares en ácido láctico y la levadura produce etanol, que, mediante el envejecimiento y la fermentación secundaria, genera numerosos compuestos aromáticos característicos de la salsa de soja.
  4. Prensado: La mezcla de granos completamente fermentada se coloca en recipientes forrados con tela y se prensa para separar los sólidos de la salsa de soja líquida. Los sólidos aislados se utilizan como fertilizante o como alimento para animales mientras se procesa la salsa de soja líquida.
  5. Pasteurización: La salsa de soja cruda se calienta para eliminar cualquier levadura o moho activo que pueda quedar en ella, y puede filtrarse para eliminar cualquier partícula fina.
  6. Almacenamiento: La salsa de soja se puede dejar envejecer o embotellar y vender directamente.
Soja y trigo con cultivos de Aspergillus sojae para elaborar salsa de soja.

Salsa de soja fermentada líquida con alto contenido de sal

La fermentación líquida con alto contenido de sal (HLF) de la soja depende en gran medida de la actividad microbiana, el metabolismo y la hidrólisis enzimática de los macronutrientes. La mayoría de los enfoques tradicionales se enmarcan dentro del ámbito de la HLF. [ 32 ]

  • Durante el proceso HLF, la soja impregnada con koji se expone al aire para que las enzimas hidrolíticas del moho puedan descomponer continuamente los macronutrientes presentes en la soja.
  • Se requiere abundante agua, generalmente entre 2 y 2,5 veces el peso del alimento, [ 32 ] para sustentar un crecimiento microbiano suficiente.
  • Se requiere una alta concentración de sal (17-20%) para inhibir selectivamente la actividad microbiana.
  • La fermentación en caliente (HLF) generalmente se lleva a cabo a 15–30 °C (59–86 °F) y requiere un largo período de maduración, normalmente de 90 a 180 días. [ 33 ] Durante este período, se requiere agitar constantemente el moromi (una mezcla de trigo (opcionalmente), sal, soja, agua y levadura de fermentación) para distribuir uniformemente los nutrientes y los compuestos aromáticos. En algunos casos, el moromi se expone a la luz solar directa para facilitar la descomposición de los macronutrientes.  
  • Debido a la alta salinidad del moromi HLF, solo los halófilos anaeróbicos pueden sobrevivir en el medio. Además, el rango de temperatura de 15–30 °C (59–86 °F) solo permite el crecimiento de mesófilos. De manera similar a la fermentación de los encurtidos , la fermentación láctica primaria de los azúcares por halófilos reduce el pH del moromi a un rango ácido. [ 33 ] El pH bajo limita aún más el crecimiento de microbios indeseables, pero favorece el crecimiento de levaduras fermentativas que contribuyen a la fermentación secundaria que genera diversos compuestos aromáticos y odoríferos.  

Salsa de soja fermentada en estado sólido baja en sal

La fermentación lenta, también conocida como fermentación rápida, es un método de fermentación moderno inventado en respuesta a la alta demanda del mercado.

  • En comparación con HLF, LSF emplea cultivos puros a una temperatura relativamente más alta ( 40–55 °C (104–131 °F) ) y concentraciones más bajas de solución salina (13–15%). En LSF, el koji se mezcla con el peso equivalente de salmuera para formar moromi sólido.  
  • La temperatura elevada acelera significativamente el proceso de fermentación. Debido al corto período de maduración (15-30 días) de la LSF y a su bajo costo de producción, la salsa de soja LSF representa una mayor cuota del mercado chino de salsa de soja. [ 34 ]

La LSF evolucionó a partir de la fermentación en estado sólido sin sal , un método aún más rápido que funciona a temperaturas aún más altas ( 50–65 °C (122–149 °F) ) y que tarda 72 horas en completarse, [ 35 ] introducido en China desde la Unión Soviética en 1958. El tiempo de maduración resultó ser demasiado corto para desarrollar un perfil de sabor adecuado, con notas ácidas quemadas que quedaban en la salsa. La LSF es un compromiso entre este método y la HLF más tradicional: el producto tiene un sabor aceptable con más microbios que sobreviven, pero aún carece de profundidad. [ 32 ] Reducir el contenido de sal acelera la fermentación al eliminar la inhibición enzimática inducida por la sal. [ 35 ]  

Proteína vegetal hidrolizada con ácido

Algunas marcas de salsa de soja se elaboran con proteína de soja hidrolizada con ácido en lugar de fermentarse con un cultivo tradicional. Esto lleva unos tres días. [ 36 ] Aunque tienen un sabor, aroma y textura diferentes en comparación con las salsas de soja fermentadas, se pueden producir de forma más rápida y económica, y también tienen una vida útil más larga, y generalmente se fabrican por estas razones. Los paquetes de plástico transparente de salsa oscura comunes en la comida china para llevar suelen usar una fórmula de proteína vegetal hidrolizada. Algunos productos de proteína vegetal hidrolizada de mayor precio, sin azúcar ni colorantes añadidos, se venden como alternativas bajas en sodio a la salsa de soja llamadas " aminoácidos líquidos " en tiendas de alimentos saludables, de forma similar a como se usan los sustitutos de la sal . Sin embargo, estos productos no son necesariamente bajos en sodio.

Composición química

La composición química de la salsa de soja se ve afectada por las proporciones de las materias primas, las metodologías de fermentación, los mohos y cepas fermentadores y los tratamientos posteriores a la fermentación. [ 37 ] Aunque el mecanismo de formación de la composición química en la salsa de soja es complejo, se ha aceptado ampliamente que los aminoácidos libres, los péptidos solubles en agua y los productos de la reacción de Maillard en la salsa de soja se consideran la composición química esencial y proporcionan los efectos sensoriales centrales. [ 38 ] La fermentación primaria de los halófilos fermentadores de ácido láctico reduce el pH del moromi , y esto resulta directamente en el rango de pH ácido (4,4–5,4) de los productos de salsa de soja. La fermentación secundaria llevada a cabo por microbios heterofermentativos proporciona a la salsa de soja una amplia gama de compuestos de sabor y olor al descomponer los macronutrientes. Las proteínas de soja y las proteínas de los cereales se hidrolizan en cadenas cortas de péptidos y aminoácidos libres, lo que añade umami al producto. Según el resultado del análisis de aminoácidos libres, los aminoácidos más abundantes en el producto de salsa de soja china son el ácido glutámico , el ácido aspártico , la alanina y la leucina . [ 37 ]

El almidón se hidroliza en azúcares simples que contribuyen al sabor dulce de la salsa de soja. Las grasas de las legumbres también pueden descomponerse en ácidos grasos de cadena corta , y las interacciones entre los lípidos y otros macronutrientes dan como resultado un sabor más intenso en el producto final. El pardeamiento no enzimático también contribuye significativamente al desarrollo de las propiedades de la salsa de soja. La hidrólisis de proteínas y carbohidratos de cadena larga también proporciona aminoácidos libres y azúcares simples como reactivos para la reacción de Maillard .

La salsa de soja puede contener más del 1% de alcohol y puede contravenir la legislación sobre control de bebidas alcohólicas. [ 39 ]

Perfil sensorial

El sabor de la salsa de soja está dominado por la salinidad, seguida de un umami moderado, dulzor y, finalmente, un ligero amargor, difícil de percibir debido al efecto enmascarador de otros sabores. El sabor general de la salsa de soja es el resultado del equilibrio e interacción entre los diferentes componentes del sabor. La salinidad se atribuye principalmente a la presencia de NaCl (sal común) en la salmuera. Los azúcares hidrolizados del almidón añaden dulzor a la salsa de soja. El umami se debe principalmente a la presencia de aminoácidos libres, sobre todo glutamina y ácido aspártico . El sodio de la salmuera y los ribonucleótidos disódicos de la soja también contribuyen al umami. Otros aminoácidos aportan sabores básicos adicionales: el dulzor proviene de Ala, Gly, Ser y Thr; el amargor de Arg, His, Ile, Leu, Met, Phe, Trp, Tyr y Val; y no tiene sabor Cys, Lys y Pro. [ 40 ] El contenido de nitrógeno de aminoácidos , un indicador de la concentración de aminoácidos libres, se utiliza en China para clasificar la salsa de soja. El grado especial más alto se define en ≥  0,8  g/100  mL. [ 41 ]

A pesar de la gran variedad de compuestos volátiles y aromáticos identificados en la salsa de soja, el producto en sí no presenta un aroma fuerte. Se han identificado alcoholes, ácidos, ésteres, aldehídos, cetonas, fenoles, compuestos heterocíclicos, alquinos y bencenos en las salsas de soja chinas. [ 33 ] Una explicación para esta observación es que el aroma de la salsa de soja no depende en gran medida de los compuestos aromáticos activos. El aroma sutil es el resultado de un "equilibrio crítico" alcanzado entre todos los compuestos volátiles y aromáticos, cuyas concentraciones respectivas son relativamente bajas.

Variaciones por país

La salsa de soja se utiliza ampliamente como condimento y se ha integrado en la gastronomía tradicional de muchas culturas del este y sureste de Asia. A pesar de su apariencia similar, las salsas de soja elaboradas en diferentes culturas y regiones varían en sabor, consistencia, aroma y salinidad. La salsa de soja conserva su calidad por más tiempo si se mantiene alejada de la luz solar directa.

birmano

La producción de salsa de soja birmana se remonta a la era Bagan en los siglos IX y X. Se encontraron guiones escritos en alabanza de pe ngan byar yay ( ပဲငံပြာရည် , literalmente "salsa de pescado con frijoles"). La salsa de soja espesa se llama kya nyo ( ကြာညို့ , del chino jiàngyóu ).

Chino

Las salsas de soja chinas ( chino :醬油; pinyin : jiàng yóu ; Jyutping : zoeng3 jau4 ; cantonés Yale : jeungyàuh ; o alternativamente,豉油; pinyin : chǐyóu ; Jyutping : si6jau4 ; cantonés Yale : sihyàuh ) se elaboran principalmente a partir de soja , con cantidades relativamente bajas de otros cereales. La salsa de soja china producida por fermentación se puede dividir a grandes rasgos en dos clases: fermentada (fermentada directamente) o mezclada (con aditivos), que ocupan aproximadamente el 40 % y el 60 % de la cuota de mercado, respectivamente. [ 32 ] Las salsas también se pueden clasificar según la tecnología de fermentación (mostrada arriba) en salsa de soja fermentada en estado sólido con bajo contenido de sal (LSF;低鹽固態) y salsa de soja fermentada en estado líquido con alto contenido de sal (HLF;高鹽稀態), que ocupan aproximadamente el 90 % y el 10 % de la cuota de mercado respectivamente. [ 32 ]

Una botella de salsa de soja fabricada por Lee Kum Kee.

Elaborado

Una botella de salsa de soja ligera de fabricación comercial

La salsa de soja se puede elaborar directamente mediante un proceso de fermentación utilizando trigo, soja, sal y agua, sin aditivos adicionales.

  • Salsa de soja ligera o fresca (生抽; pinyin : shēng chōu ; Jyutping : saang1 cau1 ; Cantonés Yale : sāangchāu o醬清; pinyin : jiàng qīng ; Jyutping : zoeng3 cing1 ; Cantonés Yale : jeungchīng ): es una salsa de soja ligera (de baja viscosidad), opaca y de color marrón claro, elaborada mediante el cultivo de trigo y soja al vapor con Aspergillus , y posteriormente dejando fermentar la mezcla en salmuera. Es la principal salsa de soja utilizada para sazonar, ya que es más salada, tiene un color menos perceptible y también aporta un sabor distintivo. [ 42 ]
    • Tóu chōu (頭抽): Una salsa de soja ligera elaborada con la primera prensada de la soja. Su nombre se traduce libremente como "primera salsa de soja" o salsa de soja ligera premium. El Tóu chōu se vende a un precio superior porque, al igual que el aceite de oliva virgen extra, se considera que el sabor de la primera prensada es excepcional. Debido a su delicado sabor, se utiliza principalmente para aderezar platos ligeros y para mojar.
    • Shuāng huáng (雙璜): Una salsa de soja ligera de doble fermentación, en la que se utiliza salsa de soja ligera de otro lote en lugar de salmuera para una segunda fermentación. Esto le aporta mayor complejidad a su sabor. Debido a su sabor complejo, esta salsa de soja se utiliza principalmente para mojar.
  • Yìn yóu (蔭油): Una salsa de soja oscura elaborada principalmente en Taiwán mediante el cultivo de soja cocida al vapor con Aspergillus y la mezcla de la soja cultivada con sal gruesa antes de someterla a una fermentación seca prolongada. El sabor de esta salsa de soja es complejo e intenso y se utiliza para mojar o en la cocina roja . Para el primer uso, el yìn yóu se puede espesar con almidón para obtener una salsa de soja espesa. [ 43 ]

Mezclado

En ocasiones, se añaden aditivos con sabores dulces o umami a la salsa de soja ya elaborada para modificar su sabor y textura.

  • Salsa de soja oscura y añeja (老抽; pinyin : lǎo chōu ; Jyutping : lou5 cau1 ; Cantonés Yale : lóuhchāu ), una salsa de soja más oscura y ligeramente más espesa elaborada a partir de salsa de soja clara. Esta salsa de soja se elabora mediante un proceso de maduración prolongado y puede contener colorante caramelo o melaza añadidos para darle su aspecto característico. Tiene un sabor más intenso, ligeramente más dulce y menos salado que la salsa de soja clara. Esta variedad se utiliza principalmente durante la cocción, ya que su sabor se desarrolla al calentarse. La salsa de soja oscura se utiliza principalmente para añadir color y sabor a un plato después de la cocción. Una de las variedades más fuertes se conoce como "doble negra" (雙老頭抽) [ 44 ].
    • Salsa de soja oscura con champiñones (草菇老抽cǎogū lǎochōu ): En el proceso de acabado y maduración de la salsa de soja oscura, el caldo de Volvariella volvacea (champiñón de paja) se mezcla con la salsa de soja y luego se expone al sol para obtener este tipo de salsa de soja oscura. El caldo añadido le confiere a esta salsa de soja un sabor más intenso que la salsa de soja oscura común. [ 45 ]
    • La salsa de soja espesa (醬油膏jiàng yóu gāo ) es una salsa de soja oscura que se espesa con calor y azúcar; ocasionalmente se le añade almidón y glutamato monosódico (GMS) . Esta salsa se usa a menudo como salsa para mojar o para dar el toque final a los platos, vertiéndola sobre la comida para realzar su sabor. Sin embargo, debido a su dulzura y a los sabores caramelizados que adquiere durante su elaboración, también se utiliza en la cocina roja. Este estilo es particularmente común en los desayunos taiwaneses.
  • Salsa de soja con gambas (蝦子醬油xiā zǐ jiàngyóu ): La salsa de soja fresca se cuece a fuego lento con gambas frescas y se termina con azúcar, baijiu (un tipo de licor destilado, 白酒) y especias. Es una especialidad de Suzhou .

Además de los tipos tradicionales mencionados anteriormente, se pueden mezclar proteínas vegetales hidrolizadas y otros potenciadores del sabor con salsa de soja fermentada para producir sustitutos más económicos. Este tipo se conoce como "salsa de soja mezclada" ( en chino :配製醬油) [ 32 ] en China hasta 2019, cuando entró en vigor una norma china de 2018 que eliminó este tipo de la definición de salsa de soja. [ 46 ]

La norma china de 2018 define la salsa de soja como "condimentos líquidos con color, aroma y sabor especiales, elaborados a partir de soja y/o soja desgrasada, trigo y/o harina de trigo y/o salvado de trigo como materias primas principales mediante fermentación microbiana". [ 46 ] Aún permite el uso de aditivos alimentarios "siguiendo las definiciones de GB 2760", que no restringe el uso de MSG y ribonucleótidos disódicos . (La proteína vegetal hidrolizada no figura como aditivo alimentario en GB 2760 y, por lo tanto, es inaceptable en productos etiquetados como "salsa de soja"). [ 47 ]

Filipino

Toyomansi , una salsa para mojar típica filipina compuesta de salsa de soja y calamansi especiada con siling labuyo.

En Filipinas, la salsa de soja se llama toyò en las lenguas nativas , derivado de tau-yu en hokkien filipino . La salsa de soja filipina suele ser una combinación de soja, trigo, sal y colorante caramelo. Tiene una textura más líquida y un sabor más salado que sus homólogas del sudeste asiático. Es muy similar a la koikuchi shōyu japonesa en cuanto a consistencia y uso de trigo, aunque la toyò es ligeramente más salada y de color más oscuro. [ 48 ] [ 49 ]

El toyò se utiliza como adobo, ingrediente en platos cocinados y, sobre todo, como condimento de mesa, generalmente junto con otras salsas como la salsa de pescado ( patís ) y el vinagre de caña de azúcar ( sukà ). A menudo se mezcla y se sirve con el jugo de calamansi ( × Citrofortunella microcarpa ; también llamado calamondín o limonsito ). Esta combinación se conoce como toyomansî , comparable a la salsa ponzu japonesa (salsa de soja con yuzu ). El toyò también es un ingrediente principal del adobo filipino , uno de los platos más famosos de la gastronomía filipina.

hawaiano

La salsa de soja es un condimento e ingrediente omnipresente en muchos platos de la cocina hawaiana , donde los lugareños la conocen comúnmente por su nombre japonés, shōyu . Aloha Shoyu es un fabricante de salsa de soja en Hawái que produce una salsa de soja popular cuyo sabor es más delicado y ligeramente más dulce en comparación con otras salsas de soja más conocidas. [ 50 ]

indonesio

A la izquierda, la salsa de soja dulce indonesia Kecap manis de la marca ABC es casi tan espesa como la melaza ; a la derecha, Kecap asin

En Indonesia , la salsa de soja se conoce como kecap (ortografía antigua: ketjap ), que es un término genérico para salsas fermentadas y cognado de la palabra inglesa " ketchup ". [ 51 ] El tipo de salsa de soja más popular en la cocina indonesia es el kecap manis o salsa de soja dulce . El término kecap también se usa para describir otros condimentos y salsas de apariencia similar, como el kecap ikan ( salsa de pescado ) y el kecap Inggris ( salsa Worcestershire ; literalmente "salsa inglesa" o "salsa de Inglaterra"). Existen tres variedades comunes de kecap a base de soja en la cocina indonesia , que se usan como ingredientes o condimentos :

  • Kecap manis : Salsa de soja endulzada, que tiene una consistencia espesa y almibarada y un sabor único, pronunciado, dulce, algo parecido a la melaza debido a la generosa adición de azúcar de palma . Se puede sustituir por soja regular con azúcar moreno y una pizca de melaza añadida. Es, con mucho, el tipo de salsa de soja más popular utilizado en la cocina indonesia , representando aproximadamente el 90 por ciento de la producción total de salsa de soja del país. [ 52 ] El kecap manis es una salsa importante en platos típicos indonesios, como nasi goreng , mie goreng , satay , tongseng y semur . El sambal kecap, por ejemplo, es un tipo de salsa para mojar sambal de kecap manis con chile en rodajas, tomate y chalota, una salsa popular para mojar sate kambing (satay de carne de cabra) e ikan bakar (pescado/mariscos a la parrilla). Dado que la salsa de soja es de origen chino, el kecap asin también es un condimento importante en la cocina chino-indonesia .
  • Kecap manis sedang : Salsa de soja medianamente dulce, que tiene una consistencia menos espesa, es menos dulce y tiene un sabor más salado que el kecap manis .
  • Kecap asin : Salsa de soja regular derivada del shoyu japonés , pero generalmente más concentrada y espesa, con un color más oscuro y un sabor más intenso; en algunas recetas se puede sustituir por salsa de soja clara china. La salsa de soja salada fue introducida en Indonesia por los hokkien, por lo que su sabor se asemeja al de la salsa de soja china. La salsa de soja hakka , elaborada con frijoles negros, es muy salada y se produce principalmente en la isla de Bangka .

japonés

Sección de salsa de soja de los supermercados japoneses

El shōyu se divide oficialmente en cinco tipos principales según la JAS ( Norma Agrícola Japonesa ) [ 53 ] , dependiendo de las diferencias en sus ingredientes y método de producción. Estos tipos son koikuchi , usukuchi , tamari , saishikomi y shiro . [ 54 ]

La mayoría, aunque no todas, las salsas de soja japonesas incluyen trigo como ingrediente principal, lo que tiende a darles un sabor ligeramente más dulce que sus contrapartes chinas. [ 55 ] También tienden a tener un sabor alcohólico similar al del jerez , a veces realzado por la adición de pequeñas cantidades de alcohol como conservante natural . Los sabores tan variados de estas salsas de soja no siempre son intercambiables, por lo que algunas recetas solo requieren un tipo u otro, al igual que un vino blanco no puede reemplazar el sabor de un tinto o un caldo de res no produce los mismos resultados que un caldo de pollo.

Algunas salsas de soja elaboradas al estilo japonés o inspiradas en él contienen aproximadamente un 50% de trigo.

Variedades

  • Koikuchi (濃口; 'sabor espeso') : Originaria de la región de Kantō , su uso se extendió finalmente por todo Japón. Más del 80% de la producción nacional japonesa de salsa de soja es de koikuchi , y puede considerarse la salsa de soja japonesa típica. Se elabora con cantidades aproximadamente iguales de soja y trigo. [ 8 ] [ 14 ] Esta variedad también se llama kijōyu (生醤油) o namashōyu (生しょうゆ) cuando no está pasteurizada .
  • Usukuchi (薄口; 'sabor ligero') : Casi el 14% de la producción de salsa de soja es usukuchi shoyu . [ 8 ] Es particularmente popular en la región de Kansai , Japón. Madura durante menos tiempo que la koichuchi [ 14 ] y es más salada y de color más claro. Su tono más pálido se debe a su uso en la producción de amazake , un líquido dulce elaborado a partir de arroz fermentado. La usukuchi se usa comúnmente en la cocina, ya que no altera el color ni el sabor de los ingredientes. [ 8 ]
  • Tamari (たまり) : Elaborado principalmente en la región de Chūbu de Japón, el tamari es de aspecto más oscuro y de sabor más intenso que el koikuchi . Contiene poco o nada de trigo. El tamari sin trigo puede ser utilizado por personas con intolerancia al gluten . El tamari es más viscoso que el koikuchi shoyu . [ 8 ] Del total de salsa de soja producida en Japón, el 1,5% es tamari . [ 8 ] Es la salsa de soja japonesa "original", ya que su receta es la más cercana a la salsa de soja introducida originalmente en Japón desde China. Técnicamente, esta variedad se conoce como miso-damari (味噌溜り) , ya que es el líquido que se desprende del miso (un condimento y base para sopa a base de soja) a medida que madura . La palabra japonesa tamari deriva del verbo tamaru (溜る; 'acumular') , en referencia a que tradicionalmente era un subproducto líquido obtenido durante la fermentación del miso. Japón sigue siendo el principal productor de tamari , aunque también se ha popularizado en Estados Unidos. El tamari shoyu se usa a menudo para el sashimi. [ 14 ] [ 8 ] Con frecuencia, otras variedades de salsa de soja para sashimi se denominan erróneamente tamari shoyu. [ 14 ] En Japón, por ley, la etiqueta posterior debe aclarar si se trata realmente de tamari. [ 14 ]
  • Shiro (白; 'blanco') : A diferencia de la salsa de soja tamari , el shiro utiliza principalmente trigo y muy poca soja, lo que le confiere un aspecto ligero y un sabor dulce. Se usa con mayor frecuencia en la región de Kansai para realzar la apariencia de los alimentos, por ejemplo, el sashimi . El shiro shoyu solía utilizarse mucho en la alta cocina y generalmente no está disponible en el extranjero. [ 14 ] Su uso principal es para encurtidos. [ 8 ] De la producción de salsa de soja en Japón, el 0,7 % es shiro . [ 8 ]
  • Saishikomi (再仕込; 'dos ​​veces fermentada') : Esta variedad sustituye la salmuera utilizada normalmente en el proceso por koikuchi previamente elaborado. Por consiguiente, es mucho más oscura y de sabor más intenso. Este tipo también se conoce como kanro shōyu (甘露醤油; 'salsa de soja dulce') . Del total de la producción de salsa de soja en Japón, el 0,8 % es saishikomi . [ 8 ]
  • La salsa de soja Kanro es una variedad de salsa de soja elaborada exclusivamente en Yanai , una ciudad de la prefectura de Yamaguchi . [ 14 ] Es artesanal y es menos salada y menos dulce que la salsa de soja Saishikomi . [ 14 ]
  • Amakuchi (甘口, 'sabor dulce'): Es similar a la salsa de soja koikuchi , pero con edulcorante añadido. Es el tipo de salsa de soja más popular en la región de Kyushu , en Japón, famosa por sus dulces. En algunos casos, es más común encontrar salsa de soja amakuchi que koikuchi en Kyushu. [ 56 ]

Entre las variedades más recientes de salsa de soja japonesa se incluyen: [ 57 ]

  • Gen'en (減塩; 'bajo en sal') : Esta versión contiene un 50 % menos de sal que la salsa de soja normal, para consumidores preocupados por las enfermedades cardíacas.
  • Usujio (薄塩; 'sal ligera') : Esta versión contiene un 20% menos de sal que la salsa de soja normal.

Todas estas variedades se venden en tres grados diferentes según cómo se elaboraron: [ 53 ]

  • Honjōzō (本醸造; 'fermentado genuino') : Contiene producto fermentado 100% genuino
  • Kongō-jōzō (混合醸造; 'fermentado mixto') : Contiene auténtica pasta de shōyu fermentada mezclada con un 30-50% de hidrolizado químico o enzimático de proteína vegetal.
  • Kongō (混合; 'mezclado') : Contiene honjōzō o Kongō-jōzō shōyu mezclado con un 30-50% de hidrolizado químico o enzimático de proteína vegetal.

Todas las variedades y grados pueden venderse según tres niveles oficiales de calidad: [ 58 ]

  • Hyōjun (標準) : grado estándar, contiene más del 1,2 % de nitrógeno total.
  • Jōkyū (上級) : grado superior, contiene más del 1,35% del nitrógeno total
  • Tokkyū (特級) : grado especial, contiene más del 1,5 % de nitrógeno total.

coreano

En Corea del Sur, las salsas de soja o ganjang ( 간장 , "salsa de condimento") se pueden dividir a grandes rasgos en dos categorías: hansik ganjang ("salsa de soja al estilo coreano") y gaeryang ganjang ("salsa de soja modernizada"). [ 59 ] [ 60 ] El término ganjang también puede referirse a condimentos salados que no son a base de soja, como la salsa de pescado eo-ganjang .

salsa de soja tradicional coreana

Hansik ganjang

Hansik ganjang ( 한식간장 , 'salsa de soja al estilo coreano') está hecha completamente de soja fermentada (meju) ysalmuera. Es un subproducto de la producción de doenjang (pasta de soja fermentada) y tiene un sabor único a soja fermentada. De color más claro y más salada que otras variedades de ganjang coreano,hansik ganjangse usa principalmente enguk(sopa) ynamul(plato de verduras sazonadas) en lacocina coreana. [ 61 ] Los nombres comunes parahansik ganjangincluyenjaeraesik ganjang( 재래식간장 , "salsa de soja tradicional"), Joseon -ganjang( 조선간장 , "salsa de soja Joseon") yguk-ganjang( 국간장 , "salsa de soja para sopa"). La variedad casera también se llamajip-ganjang( 집간장 , "salsa de soja casera").

Según el tiempo de maduración, el hansik ganjang se puede dividir en tres variedades principales: claro, medio y oscuro.

  • Haet-ganjang ( 햇간장 , "nueva salsa de soja"): salsa de soja envejecida durante un año. También llamado cheongjang ( 청장 , "salsa de soja clara").
  • Jung-ganjang ( 중간장 , "salsa de soja intermedia") – salsa de soja añejada durante tres o cuatro años.
  • Jin-ganjang ( 진간장 , "salsa de soja oscura"): salsa de soja añejada durante más de cinco años. También llamada jinjang ( 진장 , "salsa de soja añejada"), nongjang ( 농장 , "salsa de soja espesa") o jingamjang ( 진감장 , "salsa de soja madura añejada").

El Código Alimentario del Ministerio de Seguridad Alimentaria y Farmacéutica de Corea clasifica el hansik-ganjang en dos categorías según sus ingredientes. [ 59 ] [ 60 ]

  • Jaerae-hansik-ganjang ( 재래한식간logging , "salsa de soja tradicional al estilo coreano"): elaborada con meju y salmuera al estilo tradicional.
  • Gaeryang-hansik-ganjang ( 개량한식간장 , "salsa de soja modernizada al estilo coreano") – elaborada con meju no tradicional (que puede estar hecho de soja común , arroz , cebada , trigo o harina de soja, y madurado mediante el método tradicional o Aspergillus ) y salmuera.

Gaeryang ganjang

Gaeryang-ganjang ( 개량간장 , "salsa de soja modernizada"), que se refiere a las variedades de salsas de soja que no están hechas de meju , es ahora el tipo de salsa de soja más utilizado en la cocina coreana moderna . [ 62 ] La palabra ganjang sin modificadores en recetas de bokkeum (salteado), jorim (guisos o estofados) y jjim (platos al vapor) generalmente significa gaeryang-ganjang . Otro nombre común de gaeryang-ganjang es jin-ganjang ( 진간장 , "salsa de soja oscura"), porque las variedades de gaeryang-ganjang suelen tener una apariencia más oscura en comparación con el hansik ganjang tradicional . Habiendo sido introducido en Corea durante la era de la ocupación forzada japonesa , el garyang ganjang también se llama Wae-ganjang ( 왜간장 , " salsa de soja Wae ").

El Código Alimentario del Ministerio de Seguridad Alimentaria y Farmacéutica de Corea clasifica el gaeryang-ganjang en cuatro categorías según su método de producción. [ 59 ] [ 60 ]

  • Salsa de soja fermentada ( 양조간장 , yangjo-ganjang ): elaborada mediante la fermentación de soja, harina de soja u otros granos con una solución salina.
  • Salsa de soja hidrolizada con ácido ( 산분해간장 ) – elaborada mediante la hidrólisis de materias primas que contienen proteínas con ácido.
  • Salsa de soja hidrolizada enzimáticamente ( 효소분해간장 ) – elaborada mediante la hidrólisis de materias primas que contienen proteínas con enzimas.
  • Salsa de soja mezclada ( 혼합간장 ) – También llamada salsa de soja mixta, la salsa de soja mezclada se puede elaborar mezclando hansik-ganjang (salsa de soja al estilo coreano) o yangjo-ganjang (salsa de soja fermentada) con salsa de soja hidrolizada con ácido o salsa de soja hidrolizada con enzimas.

Otro

Malasio y singapurense

Los malayos de Malasia, que utilizan un dialecto similar al indonesio, usan la palabra kicap para referirse a la salsa de soja. Tradicionalmente, existen dos tipos de kicap : kicap lemak (literalmente "salsa de soja grasa/rica") y kicap cair . El kicap lemak es similar al kecap manis indonesio , pero con mucho menos azúcar, mientras que el kicap cair es el equivalente malayo del kecap asin .

Perú

La salsa de soja, conocida en Perú como sillao por el nombre cantonés del producto, es un ingrediente importante en el chifa .

Sri Lanka

La salsa de soja ( en cingalés : සෝයා සෝස් ) es un producto alimenticio popular en Sri Lanka y un ingrediente principal del kottu, un plato típico de la comida callejera . [ 65 ] La salsa de soja ha sido producida principalmente por la comunidad china de Sri Lanka , pero su producción también se ha extendido a otras comunidades del país. El proceso de producción de salsa de soja en Sri Lanka es similar al de Indonesia. La fermentación se lleva a cabo durante tres meses. Los granos de soja, que se remojan en salmuera, se prensan para obtener una salsa líquida. [ 66 ]

taiwanés

La historia de la elaboración de salsa de soja en Taiwán se remonta al sureste de China, en las provincias de Fujian y Guangdong . La salsa de soja taiwanesa es conocida por su variante de frijol negro , denominada salsa de soja de frijol negro (黑豆蔭油), que, según sus productores, tiene un sabor más intenso y es más nutritiva. La mayoría de los fabricantes de salsa de soja en Taiwán la elaboran a partir de soja y trigo utilizando maquinaria, una técnica introducida durante la ocupación japonesa. Un número menor de productores continúa elaborando salsa de soja artesanalmente, siguiendo el método tradicional. [ 67 ]

tailandés

Helado suave, generalmente cubierto con salsa de soja dulce tailandesa, servido en Yaowarat , Bangkok , Tailandia.

En Tailandia, la salsa de soja se llama sii-íu ( tailandés : ซีอิ๊ว ). Sii-íu kǎao ( tailandés : ซีอิ๊วขาว , 'salsa de soja blanca') se utiliza como salsa de soja normal en la cocina tailandesa , mientras que sii-íu dam ( tailandés : ซีอิ๊วดำ , 'salsa de soja negra') se utiliza principalmente para dar color. Otra variedad de color más oscuro, sii-íu wǎan ( tailandés : ซีอิ๊วหวาน , 'salsa de soja dulce') se utiliza para mojar salsas. Sɔ́ɔt prung rót ( tailandés : ซอสปรุงรส , 'salsa de condimento') también se usa comúnmente en la cocina tailandesa moderna .

vietnamita

Una botella de xì dầu

En Vietnam, la salsa de soja al estilo chino se llama xì dầu (derivado del nombre cantonés 豉油) o nước tương . El término "salsa de soja" también puede referirse a otros condimentos y a la pasta de soja espesa conocida como tương . Ambas se utilizan principalmente como condimento o salsa para mojar en diversos platos. La gastronomía vietnamita prefiere la salsa de pescado , pero el nước tương tiene una presencia destacada en la cocina vegetariana y budista.

Nutrición

Un estudio de la Universidad Nacional de Singapur demostró que la salsa de soja oscura china contiene 10 veces más antioxidantes que el vino tinto . [ 68 ] La salsa de soja sin pasteurizar es rica en bacterias lácticas y tiene un excelente potencial antialérgico. [ 69 ] [ 70 ]

La salsa de soja no contiene el nivel de isoflavonas asociado a otros productos de soja, como el tofu o el edamame . [ 71 ] También puede ser muy salada , con un contenido de sal entre el 14 y el 18 %. Se elaboran salsas de soja bajas en sodio, pero es difícil producir salsa de soja sin utilizar cierta cantidad de sal como agente antimicrobiano. [ 72 ]

Una porción de 100 mililitros (3.5 onzas líquidas imperiales ; 3.4 onzas líquidas estadounidenses ) de salsa de soja contiene, según el USDA:      

  • Energía  : 60 kcal
  • Grasas: 0,1  g
  • Carbohidratos: 5,57  g
  • Fibra: 0,8  g
  • Proteínas: 10,51  g
  • Sodio: 6 g

Carcinógenos

La salsa de soja puede contener carbamato de etilo , un carcinógeno del grupo 2A . [ 73 ]

En 2001, la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido descubrió, al analizar diversas salsas de soja fabricadas en China continental, Taiwán, Hong Kong y Tailandia (elaboradas a partir de proteína de soja hidrolizada, en lugar de fermentadas naturalmente), que el 22 % de las muestras analizadas contenían un carcinógeno químico llamado 3-MCPD (3-monocloropropano-1,2-diol) en niveles considerablemente superiores a los considerados seguros por la UE. Aproximadamente dos tercios de estas muestras también contenían un segundo carcinógeno químico llamado 1,3-DCP (1,3-dicloropropano-2-ol), cuya presencia en los alimentos, según los expertos, no debería ser inexistente. Ambos compuestos químicos tienen potencial cancerígeno, y la Agencia recomendó retirar los productos afectados de los estantes y evitar su consumo. [ 74 ] [ 75 ] [ 76 ] [ 77 ] Se encontraron los mismos carcinógenos en salsas de soja fabricadas en Vietnam, lo que provocó una alarma alimentaria en 2007. [ 78 ] [ 79 ]

En Canadá, escribe la Sociedad Canadiense del Cáncer ,

Health Canada ha concluido que el consumo de salsas de soja y de ostras disponibles no representa ningún riesgo para la salud de los canadienses. Dado que la exposición continua a altos niveles de 3-MCPD a lo largo de la vida podría suponer un riesgo para la salud, Health Canada ha establecido 1,0 partes por millón (ppm) como directriz para los importadores de estas salsas, con el fin de reducir la exposición a largo plazo de los canadienses a este compuesto químico. Este nivel se considera muy seguro. [ 80 ]

Alergias

La alergia a la salsa de soja no causada por alergia a la soja o al trigo es poco común. [ 16 ] La mayoría de las variedades de salsa de soja contienen trigo, al cual algunas personas tienen intolerancia médica . [ 81 ] Sin embargo, la hidrólisis de proteínas (fermentación o industrial) descompone el gluten , por lo que algunas salsas de soja pueden resultar tolerables para personas con intolerancia al gluten sin gluten detectable. [ 82 ] La salsa de soja tamari japonesa es tradicionalmente libre de trigo, y algunas salsas tamari disponibles comercialmente hoy en día son libres de trigo y gluten.

La proteína vegetal hidrolizada con ácido no es alergénica debido a la degradación completa de la proteína. [ 83 ]

Véase también

Referencias

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Lecturas adicionales

  • Huang, TC; Teng, DF (2004). «Salsa de soja». Manual de tecnología de fermentación de alimentos y bebidas . doi : 10.1201/9780203913550.ch29 (inactivo el 12 de julio de 2025). ISBN 978-0-8247-4780-0.{{cite book}}: CS1 maint: DOI inactivo desde julio de 2025 ( enlace ) —sobre la producción de salsa de soja
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