Tapioca

La planta de yuca se establece fácilmente por esqueje , según el NRCS : "Propague la yuca plantando segmentos del tallo. Corte los tallos en longitudes de 9 a 30 cm; asegúrese de incluir al menos un nudo. Los segmentos se pueden enterrar verticalmente a 8-15 cm de profundidad. La selección de esquejes sanos y libres de plagas es esencial. Los esquejes de tallo a veces se denominan "estacas". En áreas donde son posibles temperaturas bajo cero, plante los esquejes tan pronto como haya pasado el peligro de heladas. Los esquejes se pueden plantar a mano o con máquinas plantadoras. La plantación a mano se realiza de tres maneras: vertical, plana bajo la superficie del suelo o inclinada. En condiciones de baja precipitación, la plantación vertical puede provocar la desecación de los esquejes, mientras que en áreas con mayor precipitación, los esquejes plantados planamente pueden pudrirse. En general,  se recomienda la plantación plana de 5 a 10 cm bajo la superficie del suelo en climas secos y cuando se utiliza la plantación mecánica. La germinación parece ser mayor; los tubérculos tienden a originarse de un gran número de puntos y crecen más cerca del superficie del suelo, haciendo un mejor uso de los fertilizantes aplicados en la superficie y también facilitando la cosecha." ^{[ 5 ]}

La planta de yuca también puede establecerse a partir de semillas, aunque esto no es recomendable, ya que la tasa de germinación de las semillas suele ser inferior al 50%. Por ello, las plántulas normalmente solo se utilizan para el mejoramiento genético . ^{[ 5 ]}

Los esquejes de yuca comienzan a echar raíces en pocos días, y brotan nuevos tallos donde antes estaban las hojas viejas. Al principio, el crecimiento es lento, por lo que es importante controlar las malas hierbas durante los primeros meses.

La yuca crece mejor en suelos ligeros, franco-arenosos o franco-arenosos, profundos, fértiles y que retienen la humedad. ^{[ 6 ]} También puede cultivarse con éxito en una amplia gama de suelos , desde arenosos hasta arcillosos, y en zonas con una fertilidad relativamente baja. La yuca es capaz de producir rendimientos económicos en tierras agotadas por el cultivo repetido e inadecuadas para la mayoría de los demás cultivos. El cultivo generalmente se desarrolla bien siempre que el suelo sea lo suficientemente suelto como para permitir que los tubérculos se expandan adecuadamente.

Cuando la yuca se cultiva en terrenos forestales recién desbrozados , se requiere poca preparación más allá de la eliminación de la vegetación existente. Cuando se cultiva después de otros cultivos, la yuca a menudo se puede plantar inmediatamente después de la cosecha, aunque en algunos casos, el suelo se ara dos o tres veces para eliminar la hierba y las malas hierbas. ^{[ 7 ]}

La fertilización generalmente no es necesaria en terrenos recién desbrozados o cuando se dispone de suficiente tierra para el cultivo rotacional. ^{[ 8 ]} Sin embargo, la yuca es un cultivo de rápido crecimiento que agota rápidamente los nutrientes del suelo. ^{[ 9 ]} El cultivo continuo sin reposición de nutrientes puede provocar una disminución de la fertilidad del suelo. Los productores comerciales suelen restaurar los nutrientes del suelo mediante la aplicación de fertilizantes sintéticos , mientras que los pequeños agricultores suelen utilizar abonos orgánicos como estiércol de ganado, estiércol de pato o residuos domésticos compostados para mantener la productividad del suelo. ^{[ 10 ]}

La yuca no tiene una etapa de madurez claramente definida y puede cosecharse cuando las raíces de almacenamiento alcanzan un tamaño adecuado para su consumo o procesamiento. ^{[ 5 ]} Para uso alimentario, la cosecha generalmente se realiza entre 8 y 12 meses después de la siembra. ^{[ 6 ]} En la mayoría de las regiones tropicales, la yuca se puede cosechar aproximadamente ocho meses después de la siembra, aunque en condiciones menos favorables, como climas más fríos o secos, pueden ser necesarios 18 meses o más para alcanzar el tamaño de cosecha. Las plantas de yuca pueden permanecer sin cosechar durante más de una temporada de crecimiento, lo que permite que las raíces se ensanchen aún más, pero las raíces más viejas a menudo se vuelven fibrosas y leñosas, lo que reduce su comestibilidad y contenido de almidón. ^{[ 11 ]}

La cosecha se realiza generalmente de forma manual, aflojando la tierra y arrancando las raíces, aunque en operaciones comerciales se puede utilizar la cosecha mecánica. En condiciones óptimas, el rendimiento de raíces frescas puede alcanzar hasta 90 toneladas por hectárea, mientras que los promedios mundiales, provenientes principalmente de pequeños productores, rondan las 10 toneladas por hectárea. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

La planta de yuca tiene ramas rojas o verdes con husos azules. La raíz de la variante de ramas verdes requiere tratamiento para eliminar la linamarina , un glucósido cianogénico que se encuentra naturalmente en la planta y que, de lo contrario, puede convertirse en cianuro . ^{[ 14 ]} El konzo (también llamado mantakassa) es una enfermedad paralítica asociada con varias semanas de consumo casi exclusivo de yuca amarga insuficientemente procesada.

En el norte y noreste de Brasil, la producción tradicional comunitaria de tapioca es un subproducto de la producción de harina de mandioca a partir de raíces de yuca. En este proceso, la mandioca (tras un tratamiento para eliminar la toxicidad) se muele hasta obtener una pulpa con un pequeño molino manual o diésel. Esta masa se exprime para secarla. La masa húmeda se coloca en un tubo largo y tejido llamado tipiti . La parte superior del tubo se asegura, mientras que una rama grande o una palanca se inserta en un lazo en la parte inferior y se usa para estirar todo el instrumento verticalmente, exprimiendo un líquido rico en almidón a través del tejido y los extremos. Este líquido se recoge y los granos microscópicos de almidón que contiene se dejan sedimentar en el fondo del recipiente. El líquido sobrenadante se vierte, dejando un sedimento de almidón húmedo que necesita secarse y da como resultado el almidón de tapioca en polvo de grano fino, similar en apariencia al almidón de maíz .

Comercialmente, el almidón se procesa en varias formas: polvo soluble en caliente, harina, hojuelas finas o gruesas cocidas, barras rectangulares y "perlas" esféricas. ^{[ 15 ]} Las perlas son la forma más común; los tamaños varían de aproximadamente 1 a 8  mm de diámetro, siendo 2 a 3  mm el más frecuente.

Las hojuelas, los palitos y las perlas de tapioca deben remojarse bien antes de cocinarlas para rehidratarlas, absorbiendo hasta el doble de su volumen de agua. Tras la rehidratación, los productos de tapioca se vuelven correosos e hinchados. La tapioca procesada suele ser blanca, pero los palitos y las perlas pueden ser de color. Tradicionalmente, el color más común para la tapioca ha sido el marrón, pero recientemente se han incorporado colores pastel. Las perlas de tapioca suelen ser opacas cuando están crudas, pero se vuelven translúcidas al cocinarse en agua hirviendo.

Brasil, Tailandia y Nigeria son los mayores productores de yuca del mundo. Actualmente, Tailandia representa aproximadamente el 60% de las exportaciones mundiales. ^{[ 16 ]}

Cuando las raíces se venden a las plantas procesadoras, deben procesarse dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha para garantizar la frescura de la materia prima y prevenir el crecimiento microbiano. Esto se observaría como decoloraciones de color marrón oscuro en una raíz recién cortada. ^{[ 17 ]}

Todas las corrientes de agua de proceso contienen cierta cantidad de dióxido de azufre para controlar el crecimiento de los microbios. El almidón seco proporciona un producto estable a temperatura ambiente. Por ejemplo, las perlas de tapioca secas y crudas tienen una vida útil de al menos 2 años, mientras que las perlas recién cocinadas pueden durar 10 días en el refrigerador.  Esta diferencia se atribuye a la diferencia en la actividad del agua entre el producto seco y el húmedo, ya que este último crea condiciones mucho más favorables para el crecimiento de los microbios. ^{[ 18 ]}

El principal problema de la tapioca es la gran cantidad de agua necesaria para su producción. Una fábrica informa que utiliza alrededor de 60 m³ ^por tonelada de almidón de tapioca solo en la primera etapa del procesamiento. Con este consumo de agua, la correcta eliminación de las aguas residuales es una prioridad. La yuca contiene cianuro y, dependiendo de si la tapioca se produce para consumo humano o para fines industriales, los niveles de cianuro varían. Las aguas residuales utilizadas para procesar la tapioca contienen este cianuro y, si se filtran a cuerpos de agua con vida acuática, debido al bajo pH del agua contaminada, se produce un efecto perjudicial en los peces y posiblemente en otros animales que viven en o cerca del agua contaminada. La contaminación del agua derivada de la fabricación de tapioca ha sido un problema en muchos países del sudeste asiático. ^{[ 19 ]}

Una fábrica típica de tapioca de Indonesia en 2011 produce aguas residuales con tres veces la cantidad permitida de cianuros. Los problemas más importantes en relación con los límites reglamentarios son los sólidos suspendidos totales, la demanda bioquímica de oxígeno y la demanda química de oxígeno . Como resultado, los principales métodos de tratamiento propuestos incluyen la digestión anaeróbica (que produce biogás rico en metano ), como fertilizante, y la posible reutilización futura del almidón presente. (Un sistema de tratamiento aeróbico se ha puesto en marcha con éxito en Tailandia en 2004). ^{[ 20 ]} A partir de 2023, la tecnología para reciclar los gránulos de almidón suspendidos en las aguas residuales de almidón de tapioca ha alcanzado un nivel de madurez suficiente bajo el nombre de "azúcar líquido". Se espera que genere más valor en comparación con el biogás. ^{[ 21 ]}

Las perlas de tapioca secas contienen un 11 % de agua y un 89 % de carbohidratos , sin proteínas ni grasas . ^{[ 22 ]} En una cantidad de referencia de 100 gramos, la tapioca seca aporta 358 calorías y cantidades mínimas o nulas de minerales y vitaminas . ^{[ 22 ]}

El casabe es un pan plano y delgado hecho de raíz de yuca amarga sin levadura . Originalmente era producido por los pueblos indígenas arawak y caribe, ya que esta raíz era una planta común en las selvas tropicales donde vivían. En el este de Venezuela , muchos grupos indígenas aún elaboran casabe . Es su principal alimento básico similar al pan. Comunidades indígenas, como los ye-kuana, kari-ña, yanomami , guarao o warao, descendientes de las naciones caribe o arawac, todavía elaboran casabe . ^{[ 23 ]}

Para hacer casabe , la raíz almidonada de la yuca amarga se muele hasta obtener una pulpa, que luego se exprime para extraer un líquido lechoso y amargo llamado yare . Este líquido arrastra consigo las sustancias venenosas de la pulpa. Tradicionalmente, este proceso se realiza en un sebucan , un colador de presión tubular de 2,4 a 3,7 metros de largo, tejido con hojas de palma en un característico patrón helicoidal . El sebucan suele colgarse de la rama de un árbol o de un poste del techo, y tiene una base cerrada con un lazo unido a un palo o palanca fijos, que se utiliza para estirarlo. Al presionar la palanca hacia abajo, estirando el sebucan, el patrón de tejido helicoidal hace que el colador exprima la pulpa en su interior. Esto es similar al funcionamiento de una trampa china para dedos . La pulpa se extiende en finas tortas redondas de unos 61 centímetros de diámetro sobre un budare para asar o tostar.  

Las tortas de casabe , finas y crujientes, suelen partirse y comerse como galletas. Al igual que el pan, el casabe se puede comer solo o acompañado de otros platos. El casabe más grueso se suele comer ligeramente humedecido. Unas gotas de líquido bastan para transformar un casabe seco en un pan suave y esponjoso.

Las perlas de tapioca, también conocidas como boba en Asia Oriental, se producen haciendo pasar el almidón húmedo a través de un tamiz a presión. La tapioca en perlas es un ingrediente común en postres asiáticos como el falooda , el kolak , la sopa de sagú y en bebidas dulces como el té de burbujas , el granizado de frutas y el taho , donde aportan un contraste masticable con la dulzura y la textura suave de la bebida. Se prefieren las perlas pequeñas para los pudines. Las perlas grandes se prefieren para las bebidas. Estas perlas suelen ser marrones, no blancas, debido al azúcar añadido, y se utilizan tradicionalmente en bebidas de té negro o verde . Se utilizan para dar color a los raspados y las bebidas calientes. Además de su uso en pudines y bebidas, las perlas de tapioca también se pueden usar en pasteles.

En el subcontinente indio , las perlas se conocen como sābudānā y se utilizan en platos dulces y salados, como el sabudana khichri . En Brasil, se cocinan con vino u otro líquido para darles sabor y se llaman sagu .

Procesamiento y propiedades

El procesamiento de la harina de yuca para obtener perlas de tapioca requiere el paso intermedio de un producto llamado sémola de tapioca. La sémola de tapioca es harina de yuca seca parcialmente gelatinizada, de modo que adquiere la apariencia de hojuelas o gránulos de forma irregular. ^{[ 24 ]}

En cambio, la elaboración de perlas de almidón utiliza un proceso de tostado diferente. Para formar las perlas, la sémola de tapioca se puede cortar o extruir en forma de perlas, ya sean pequeñas ( 3 milímetros (0,12 pulg .) ) o grandes ( 6-8 milímetros (0,24-0,31 pulg.) ). ^{[ 25 ] [ 26 ]} Las perlas se someten a un tratamiento térmico-húmedo que puede prolongar su vida útil hasta 2 años. ^{[ 26 ]}  

Las perlas de tapioca poseen muchas propiedades únicas que contribuyen a su textura y sensación en boca. Muchas de estas propiedades físicas son resultado de su composición de almidón y se ven significativamente afectadas por el procesamiento. Las perlas de tapioca se caracterizan por ser suaves y masticables, con una textura elástica prominente y una apariencia translúcida. ^{[ 26 ]}

En Colombia y Venezuela , las arepas se pueden preparar con harina de tapioca en lugar de harina de maíz. Es probable que las arepas de tapioca sean anteriores a las de harina de maíz; entre las culturas tradicionales del Caribe, se las conoce como casabe . En toda Sudamérica, tanto de habla hispana como portuguesa, el almidón de tapioca o yuca se utiliza para elaborar variantes regionales del pan de queso horneado, conocido localmente como pandebono , pan de yuca , pão de queijo , chipá o cuñapé , entre otros nombres.

La raíz de yuca entera, sin procesar, también tiene diversos usos culinarios en toda Sudamérica.

Brasil

En la cocina brasileña , la tapioca se utiliza en la elaboración de muchos platos. En el beiju (o biju), también llamado simplemente "tapioca", ^{[ 27 ]} la tapioca se humedece, se cuela para obtener una harina gruesa y luego se espolvorea sobre una plancha o sartén caliente, donde el calor hace que los granos húmedos se fusionen formando un pan plano similar a una tortita o crepe . Posteriormente, se puede untar con mantequilla y comer como una tostada (su uso más común es como plato de desayuno), o se puede rellenar con ingredientes salados o dulces, que definen el tipo de comida para la que se utiliza la tapioca: desayuno/cena o postre. Los rellenos incluyen mantequilla, queso, jamón, tocino, verduras, diversos tipos de carne , chocolate , frutas como coco rallado, leche condensada , chocolate con rodajas de plátano o fresa , Nutella y canela. Este plato se suele servir caliente.

En el sur de Brasil también se elabora un postre regional llamado sagu , a partir de perlas de tapioca cocinadas tradicionalmente con canela y clavo en vino tinto, aunque también se pueden usar otros sabores frutales. La raíz de yuca se conoce con diferentes nombres en todo el país: mandioca en el norte, centro-oeste y São Paulo; macaxeira en el noreste; y aipim en el sureste y sur.

El almidón de tapioca de grano fino se llama polvilho y se clasifica como "dulce" o "ácido". El polvilho ácido se usa comúnmente en platos como el pão de queijo o "pan de queso", en el que el almidón se mezcla con un queso duro, generalmente queso Minas curado (que se puede sustituir por queso parmesano ), huevos y mantequilla, y se hornea. El resultado final es un pan aromático, masticable y a menudo crujiente, muy popular en todo el país. El polvilho dulce se usa comúnmente en galletas o pasteles.

Aunque se asocia frecuentemente con el pudín de tapioca , un postre típico de Estados Unidos, la tapioca tiene otros usos. ^{[ 28 ]} Las personas que siguen dietas sin gluten pueden consumir pan elaborado con harina de tapioca (si bien algunas harinas de tapioca contienen trigo). El jarabe de tapioca se utiliza a veces como edulcorante en una amplia variedad de alimentos y bebidas, como alternativa a la sacarosa o al jarabe de maíz.

La tapioca es un alimento básico con el que se elaboran platos como el pepper pot y bebidas alcohólicas. Se puede usar para limpiar los dientes, como ingrediente en platos cocinados con carne o pescado, y en postres como el pone de yuca.

Específicamente en la Cuba rural de principios del dominio español, la popularidad de la tapioca creció porque era fácil cultivarla y transportarla a los asentamientos españoles cercanos, lo que finalmente influyó en la forma en que se dividían la tierra y la gente en esa primera época imperial. ^{[ 29 ]}

En varios países asiáticos, las perlas de tapioca se utilizan ampliamente en postres y bebidas, incluido el té de burbujas taiwanés .

Sudeste asiático

En el sudeste asiático, la raíz de yuca se suele cortar en rodajas, gajos o tiras, freír y servir como chips de tapioca , similares a las patatas fritas o las patatas gajo . Otro método consiste en hervir bloques grandes hasta que estén blandos y servirlos con coco rallado como postre, ligeramente salados o endulzados, generalmente con jarabe de azúcar de palma . En Tailandia, este plato se llama mansampalang (มันสำปะหลัง).

La tapioca comercial tiene múltiples usos. El polvo de tapioca se utiliza comúnmente como espesante para sopas y otros alimentos líquidos. También se emplea como aglutinante en comprimidos farmacéuticos y pinturas naturales. La harina se utiliza para elaborar panes tiernos, pasteles, galletas y otros dulces. Los copos de tapioca se usan para espesar el relleno de tartas elaboradas con frutas de alto contenido en agua.

Una receta típica para preparar gelatina de tapioca consiste en lavar dos cucharadas de tapioca, verter medio litro de agua sobre ella y dejarla en remojo durante tres horas. La mezcla se coloca a fuego lento y se cuece a fuego suave hasta que esté transparente. Si queda demasiado espesa, se puede añadir un poco de agua hirviendo. Se puede endulzar con azúcar blanca, aromatizar con leche de coco o un poco de vino, y comer sola o con crema.

Indonesia

El krupuk , o galletas tradicionales indonesias, es un uso importante del almidón de tapioca en Indonesia . El krupuk más común es el kerupuk kampung o el kerupuk aci, elaborados con almidón de tapioca. El almidón de tapioca puede aromatizarse con camarones picados como el krupuk udang ( galleta de camarones ) o el krupuk ikan ( galleta de pescado ). La yuca, cortada en rodajas finas o a veces bastante gruesas, también se secaba al sol y se freía para hacer galletas kripik singkong ( chips de yuca o chips de tapioca ). Una variante picante del kripik singkong, recubierta de azúcar y chile, se conoce como kripik balado ^{[ 30 ]} o keripik sanjay , una especialidad de la ciudad de Bukittinggi en Sumatra Occidental.

El cilok es un dulce de tapioca. El tapai se elabora fermentando grandes bloques con un cultivo de bacterias similares a la levadura para producir un postre dulce y ligeramente alcohólico. Una fermentación posterior libera más líquido y alcohol, dando como resultado el tuak , una bebida alcohólica ácida.

Malasia

Una variante de las patatas fritas populares entre los malayos es el kerepek pedas , en el que las patatas fritas están recubiertas con una pasta de chile y cebolla picante, dulce y ácida , o sambal , a la que normalmente se le añaden anchoas fritas y cacahuetes .

El cultivo de la planta también está muy extendido en la península malaya, donde los chinos raspan tubérculos de yuca que pesan entre 4 y 13 kilogramos (8,8 y 28,7 lb) y luego los lavan cuidadosamente. Al pasarlos entre rodillos, se reducen a una pulpa que se lava de nuevo con cuidado y luego se agita con agua. Esto hace que la pulpa se separe y pase por un tamiz muy fino, dando como resultado harina. La harina se lava repetidamente y luego se coloca sobre esteras para blanquearla mediante la exposición al sol y al aire. Aquí se pueden aplicar diferentes usos para dar lugar a las populares perlas de tapioca en las bebidas de té de burbujas, también conocidas como boba. La tapioca en perlas se obtiene colocando la harina en un marco en forma de cuna cubierto con lona, ​​donde se humedece ligeramente y se gira para granularla. Finalmente, se seca al sol, luego sobre el fuego en una sartén de hierro engrasada y está lista para el mercado. ^{[ 31 ]} 

En el sur de Asia, las perlas de tapioca se conocen como sagudana , sabudana o shabudana (perla de sagú ) o sabba akki (en kannada ). Las perlas se utilizan para hacer snacks.

La tapioca se consume en las regiones de Nigeria y Ghana como una comida común, generalmente en el desayuno. La yuca es un alimento básico en África Occidental, donde se consume ampliamente. En Nigeria, la yuca se ralla y se tuesta en seco para hacer garri ; este se consume añadiéndole agua, azúcar y/o cacahuetes acompañado de carne o pescado ahumado. El garri también se convierte en eba añadiéndole agua caliente; este se come con estofado o sopa. Entre los yorubas , el pueblo ijebu de Nigeria prepara una variante de eba con agua fría machacando la mezcla con el puño hasta que se vuelve homogénea; esto se llama feshelu . Los egbas de Abeokuta , estado de Ogun , pelan, secan y muelen la yuca hasta convertirla en un polvo llamado elubo , que luego se convierte en amala paki y se come con un estofado de hojas de yute llamado ewedu .

En Lagos, la yuca se procesa en tapioca que se cocina en leche de coco y azúcar; esto se puede comer como desayuno o como postre en fiestas o cenas. ^{[ 36 ]} Esto se llama mengau .

Los igbos del este de Nigeria añaden aceite de palma y otros condimentos a la yuca hervida y rallada, un plato llamado abacha .

Los habitantes del delta del Níger extraen almidón de la yuca cocida, que se consume con sopa de pimienta.

En Ghana, la yuca se pela, se hierve hasta que esté tierna y se machaca en un mortero de madera grande hasta obtener una pasta homogénea. A esto se le llama fufu y se come con sopa.

En Bélgica, se añaden pequeñas perlas blancas de tapioca a las sopas claras. Las perlas de tapioca también se utilizan en postres franceses, como los parfaits. En el Reino Unido, un aperitivo salado llamado Skips se elabora con tapioca aromatizada.

La tapioca también está ampliamente disponible en su forma deshidratada y se utiliza en algunos países para hacer pudín de tapioca .

La raíz de tapioca se puede utilizar para fabricar bolsas biodegradables elaboradas a partir de la resina de tapioca de la planta como un sustituto viable del plástico. ^{[ 37 ]} El producto es renovable , reutilizable y reciclable . Otros productos de resina de tapioca incluyen guantes, ^{[ 38 ]} capas y delantales. ^{[ 39 ]}

El almidón de tapioca, que se usa comúnmente para almidonar camisas y prendas antes de plancharlas , se puede vender en botellas de almidón de goma natural para disolver en agua o en latas de aerosol .

El bajo contenido de amilosa y el bajo contenido residual, combinados con el alto peso molecular de su amilosa, hacen de la tapioca una materia prima útil para su transformación en una variedad de productos especializados. Las aplicaciones del almidón de tapioca en productos especializados se han vuelto cada vez más populares. Los efectos de los aditivos sobre las transiciones térmicas y las propiedades físico-químicas pueden afectar la calidad y la estabilidad de almacenamiento de los productos a base de tapioca. ^{[ 40 ]}

A menudo se añade sal a los productos a base de almidón para mejorar su sabor y funcionalidad, ya que puede aumentar la temperatura de gelatinización del almidón de tapioca y retrasar la retrogradación de los geles formados durante el enfriamiento. Los cationes, en particular Na ⁺ y Ca2 ⁺ , pueden interactuar electrostáticamente con los átomos de oxígeno de la molécula de glucosa del polímero de almidón. Esta interacción induce un efecto antiplastificante y aumenta la competencia por el agua disponible, elevando la temperatura de transición vítrea de la molécula gelatinizada. ^{[ 41 ]}