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Helado

El helado es un postre congelado que generalmente se elabora con leche o crema , aromatizada con un edulcorante ( azúcar u otro sustituto) y una especia (como cacao o vainilla) ...

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El helado es un postre congelado que generalmente se elabora con leche o crema , aromatizada con un edulcorante ( azúcar u otro sustituto) y una especia (como cacao o vainilla) , o con fruta (fresas o melocotones). A veces se añade colorante alimentario además de estabilizantes . La mezcla se enfría por debajo del punto de congelación del agua y se remueve para incorporar burbujas de aire y evitar la formación de cristales de hielo . También se puede preparar batiendo una base de crema aromatizada con nitrógeno líquido . El resultado es una espuma suave y semisólida que se solidifica a temperaturas muy bajas (por debajo de 2 °C o 35 °F ). Se vuelve más maleable a medida que aumenta su temperatura.  

El helado se puede servir en platos, comer con cuchara o lamer de conos de helado comestibles para comer con los dedos . También se puede servir con otros postres como pasteles o tartas, usar como ingrediente en bebidas frías como helados flotantes , sundaes , batidos y pasteles de helado , o en productos horneados como el Baked Alaska . Suele venderse en heladerías , carritos , puestos o furgonetas .

La palabra italiana para helado, gelato ("congelado"), se usa a menudo en inglés. El helado cremoso es un tipo de helado cremoso. El helado suave es más cremoso y se suele servir en parques de atracciones y restaurantes de comida rápida en Estados Unidos. Hay helados hechos con alternativas a la leche de vaca, como leche de cabra u oveja , o sustitutos de la leche (por ejemplo, de soja , avena , anacardo , coco , almendra o tofu ), disponibles para personas con intolerancia a la lactosa , alergia a las proteínas lácteas o veganas . El helado de plátano es una alternativa vegana 100% a base de fruta. El yogur helado , o "froyo", es similar al helado pero se elabora con yogur y suele tener menos grasa. Los sorbetes o helados de frutas sin lácteos también se suelen vender en las heladerías.

La definición legal del nombre helado varía de un país a otro. En algunos países, como Estados Unidos y el Reino Unido, [ 1 ] [ 2 ] el término helado se aplica solo a productos que cumplen con una especificación definida; la mayoría de los gobiernos regulan el uso comercial de los distintos términos según las cantidades relativas de los ingredientes principales, especialmente la cantidad de grasa butírica de la crema . [ 3 ] En el Reino Unido, "helado lácteo" es más restrictivo que "helado" solo. Los productos que contienen leche o crema que no cumplen con los criterios para ser llamados helado, generalmente debido a que tienen menos grasa (a menudo para reducir costos), a veces se etiquetan como postre lácteo congelado . [ 4 ] En otros países, el nombre del postre no menciona la crema y se aplica a postres no lácteos. [ 5 ]

Historia

Orígenes

Cocina persa, japonesa y romana

Los orígenes de los postres helados son inciertos, aunque existen varios relatos sobre su historia. Según algunas fuentes, la historia del helado comienza en la antigua Persia alrededor del 550 a. C., y las técnicas de ingeniería persas para almacenar y utilizar hielo llevaron a la creación del precursor de todos los postres helados. [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] Un libro de cocina romano que data del siglo I incluye recetas de postres dulces espolvoreados con nieve, [ 9 ] y existen registros persas del siglo II de bebidas endulzadas y enfriadas con hielo. [ 9 ]

El kakigōri es un postre japonés hecho con hielo y jarabe aromatizado. Sus orígenesse remontan alperíodo Heiande la historia japonesa, cuando los bloques de hielo guardados durante los meses más fríos se raspaban y se servían con jarabe dulce a la aristocracia japonesa durante el verano. [ 10 ] El origen del kakigōri se menciona en El libro de la almohada , un libro de observaciones escrito porSei Shōnagon, quien sirvió en la corte imperial durante el período Heian. [ 11 ] [ 12 ]

Primeros documentos escritos

El proceso escrito más antiguo conocido para fabricar hielo artificialmente no proviene de textos culinarios, sino de los escritos del siglo XIII del historiador sirio Ibn Abi Usaybi'a en su libro "Kitab Uyun al-anba fi tabaqat-al-atibba" (Libro de fuentes de información sobre las clases de médicos) sobre medicina, en el que Ibn Abi Usaybi'a atribuye el proceso a un autor aún más antiguo, Ibn Bakhtawayhi, del que no se sabe nada. [ 13 ]

La producción de helado se simplificó con el descubrimiento del efecto endotérmico . [ 14 ] Antes de esto, la crema se podía enfriar fácilmente, pero no congelar. La adición de sal redujo el punto de fusión del hielo, extrayendo el calor de la crema y permitiendo su congelación.

Kulfi en una olla matka de la India

En el siglo XVI, el Imperio mogol utilizaba relevos de jinetes para transportar hielo desde el Hindu Kush hasta su capital, Delhi , donde se elaboraba el kulfi , un popular postre lácteo congelado del subcontinente indio, a menudo descrito como helado tradicional indio. [ 15 ] [ 16 ] Aunque Delhi ha sido descrita como la cuna del kulfi, la historiadora gastronómica australiana Charmaine O'Brien sugiere:

"...es probable que [el kulfi] se originara en los climas más fríos de Persia o Samarcanda y que los mogoles se apropiaran del concepto y lo desarrollaran para crear el postre cremoso y perfumado que es ahora." [ 17 ]

Europa

La técnica de congelación no se conocía en ninguna fuente europea antes del siglo XVI. [ 14 ] Durante el siglo XVI, algunos autores hicieron referencia al efecto refrigerante que se producía al añadir sal al hielo. A finales del siglo XVII, se elaboraban sorbetes y helados mediante este proceso. [ 18 ]

La difusión del helado por toda Europa se atribuye a veces a los comerciantes moros, pero más a menudo a Marco Polo . Aunque no se menciona en ninguno de sus escritos, a Polo se le suele atribuir la introducción de postres tipo sorbete en Italia tras conocerlos durante sus viajes a China. [ 19 ] Según una leyenda, la duquesa italiana Catalina de Médici introdujo los sorbetes con sabor en Francia cuando llevó consigo a chefs italianos al casarse con el duque de Orléans ( Enrique II de Francia ) en 1533. [ 20 ] [ 21 ] Sin embargo, no había chefs italianos en Francia durante el período de los Médici, [ 22 ] y el helado ya existía en Francia antes del nacimiento de de Médici. [ 23 ] Cien años después, se dice que Carlos I de Inglaterra quedó tan impresionado por la "nieve congelada" que ofreció a su propio fabricante de helados una pensión vitalicia a cambio de que mantuviera la fórmula en secreto, para que el helado pudiera ser una prerrogativa real . [ 24 ] No hay evidencia que respalde estas leyendas. [ 19 ] [ 9 ]

Francia

En 1665, el Catalogue des Marchandises rares... , editado en Montpellier por Jean Fargeon, [ 25 ] incluía un tipo de sorbete congelado. Si bien no se especificaba su composición, Fargeon indicaba que se consumía congelado en un recipiente sumergido en una mezcla de hielo y salitre. Estos sorbetes se transportaban en vasijas de barro y se vendían a tres libras la libra.

Según L'Isle des Hermaphrodites , [ 26 ] la práctica de enfriar bebidas con hielo y nieve ya había surgido en París , particularmente en la corte, durante el siglo XVI. El narrador señala que sus anfitriones almacenaban hielo y nieve, que luego añadían a su vino. Esta práctica progresó lentamente durante el reinado de Luis XIII y probablemente fue un paso necesario hacia la creación del helado. [ 27 ] En 1682, Le Nouveau confiturier françois proporcionó una receta para un tipo específico de helado, llamado "neige de fleur d'orange" . [ 23 ]

En 1686, el italiano Francesco dei Coltelli abrió una heladería en París, y el producto se hizo tan popular que durante los siguientes 50 años se abrieron otras 250 heladerías en París. [ 28 ] [ 29 ]

La primera receta francesa de helados con sabor aparece en 1674, en el Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature de Nicholas Lemery . Las recetas de sorbetes se publicaron en la edición de 1694 de Lo Scalco alla Moderna (El mayordomo moderno) de Antonio Latini. Las recetas de helados con sabor comienzan a aparecer en la Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits de François Massialot , a partir de la edición de 1692. Las recetas de Massialot dan como resultado una textura gruesa y granulada. Latini afirma que los resultados de sus recetas deben tener la consistencia fina del azúcar y la nieve. [ 20 ]

Inglaterra

La primera mención registrada del helado en Inglaterra data de 1671. Elias Ashmole describió los platos servidos en la Fiesta de San Jorge en Windsor para Carlos II en 1671 e incluyó "un plato de helado". [ 30 ] La única mesa en el banquete con helado fue la del Rey. [ 31 ] La primera receta de helado en inglés se publicó en Receipts de la Sra. Mary Eales , en Londres en 1718: [ 32 ] [ 33 ] [ 34 ] [ 30 ]

Mujeres nobles comiendo helado en una caricatura francesa, 1801.

Al helado.

Toma recipientes de hojalata para hielo, llénalos con cualquier tipo de crema que te guste, ya sea natural o endulzada, o con fruta; cierra bien los recipientes; para seis recipientes debes usar dieciocho o veinte libras de hielo, rompiéndolo muy finamente; habrá algunos trozos grandes que quedarán en el fondo y en la parte superior: debes tener un cubo y poner un poco de paja en el fondo; luego coloca el hielo y pon entre él una libra de sal de laurel; coloca los recipientes de crema y pon hielo y sal entre cada recipiente, para que no se toquen; pero el hielo debe rodearlos por todos lados; coloca una buena cantidad de hielo en la parte superior, cubre el cubo con paja, colócalo en un sótano donde no entre sol ni luz, se congelará en cuatro horas, pero puede durar más; luego sácalo justo cuando lo uses; sostenlo en tu mano y se deslizará. Cuando quieras congelar cualquier tipo de fruta, ya sean cerezas, frambuesas, grosellas o fresas, llena tus latas con la fruta, pero ahuecalas lo más posible; añádeles limonada, hecha con agua de manantial y zumo de limón endulzado; pon suficiente fruta en las latas para que se mantenga unida, y ponlas en hielo como si fuera nata.

— Recibos de la Sra. Mary Eale (1718)

Portada de El arte de la cocina, de Hannah Glasse.

La edición de 1751 de The Art of Cookery made Plain and Easy de Hannah Glasse incluye una receta de helado: "H. GLASSE Art of Cookery (ed. 4) 333 (encabezado) Para hacer helado... poner [la crema] en el recipiente más grande. Llenarlo con hielo y un puñado de sal." [ 35 ] L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office de M. Emy, en 1768, fue un libro de cocina dedicado a recetas de helados y sorbetes. [ 20 ]

En 1769, Domenico Negri, un pastelero italiano, fundó un negocio en Berkeley Square, Londres, que se haría famoso por sus helados. [ 36 ] Su tienda estaba en el letrero de la piña (un emblema utilizado por los pasteleros) y su tarjeta comercial decía que vendía "todo tipo de dulces ingleses, franceses e italianos, tanto húmedos como secos, Cedrati y virutas de bergamota, Diavoloni de Nápoles, todo tipo de cestas y pasteles, ciruelas confitadas finas y comunes", pero lo más importante, "todo tipo de helados, frutas y cremas al mejor estilo italiano". [ 36 ]

En 1789, Frederick Nutt, quien realizó su aprendizaje en el establecimiento de Negri, publicó por primera vez The Complete Confectioner . El libro contenía 31 recetas de helados, algunas con fruta fresca, otras con mermeladas y otras con jarabes de frutas. Entre los sabores se incluían jengibre, chocolate, pan rallado integral y queso parmesano. [ 36 ] [ 37 ]

América del norte

Una de las primeras referencias norteamericanas al helado proviene de un relato de 1744 sobre una cena ofrecida por el gobernador Thomas Bladen y su esposa: "...después de la cual llegó un postre no menos curioso. Entre las rarezas que lo componían, había un excelente helado que, con las fresas y la leche, estaba delicioso." [ 38 ] [ 35 ]

Se desconoce quién introdujo primero el helado en los Estados Unidos. [ 39 ] Los confiteros vendían helado en sus tiendas de Nueva York y otras ciudades durante la época colonial. Se sabe que Benjamin Franklin , George Washington y Thomas Jefferson consumían y servían helado con regularidad. Los registros, conservados por un comerciante de la calle Chatham, Nueva York, muestran que George Washington gastó aproximadamente 200 dólares en helado en el verano de 1790. Los mismos registros muestran que el presidente Thomas Jefferson tenía una receta de helado de 18 pasos. [ 40 ] Aunque es incorrecto que Jefferson introdujera el helado en Estados Unidos, como se cree popularmente , sí ayudó a introducir el helado de vainilla . [ 41 ] [ 42 ] La primera dama Dolley Madison , esposa del presidente estadounidense James Madison , sirvió helado en el baile inaugural de su esposo en 1813. [ 43 ]

Las pequeñas máquinas de helados manuales fueron inventadas en Inglaterra por Agnes Marshall y en Estados Unidos por Nancy Johnson en la década de 1840. [ 44 ]

Expansión en popularidad

Agnes Marshall , la "reina de los helados", fue fundamental para que el helado se pusiera de moda.
En 1909, unos niños de Chicago rodean a un vendedor de helados.
J. Podesta, puesto de heladería, Mercados de Sídney, c. 1910

En el Mediterráneo, el helado parece haber sido accesible a la gente común a mediados del siglo XVIII. [ 45 ] El helado se popularizó y se volvió económico en Inglaterra a mediados del siglo XIX, cuando el emigrante suizo Carlo Gatti instaló el primer puesto fuera de la estación de Charing Cross en 1851. Vendía bolas de helado en conchas por un penique. Antes de esto, el helado era un capricho caro reservado para aquellos que tenían acceso a una nevera. [ 46 ] Gatti construyó un «pozo de hielo» para almacenar el hielo que cortaba del Regent's Canal bajo un contrato con la Regent's Canal Company . Para 1860, expandió el negocio y comenzó a importar hielo a gran escala desde Noruega.

En Nueva Zelanda, en 1866 apareció un anuncio de helado en un periódico, afirmando que era la primera vez que se vendía helado en Wellington . [ 47 ] La producción comercial comenzó en 1875. [ 48 ] El helado ganó popularidad rápidamente en Nueva Zelanda a lo largo del siglo XX. [ 49 ] Para 2018, los productos de helado exportados incluían nuevos sabores como matcha para satisfacer los mercados asiáticos. [ 50 ]

Agnes Marshall, considerada la "reina de los helados" en Inglaterra, contribuyó enormemente a popularizar las recetas de helado y a convertir su consumo en una actividad de moda entre la clase media. Escribió cuatro libros: The Book of Ices (1885), Mrs. AB Marshall's Book of Cookery (1888), Mrs. AB Marshall's Larger Cookery Book of Extra Recipes (1891) y Fancy Ices (1894), e impartió conferencias públicas sobre cocina. Incluso sugirió utilizar nitrógeno líquido para elaborar helado.

El refresco con helado se inventó en la década de 1870, lo que contribuyó a la popularidad del helado. Su invención se atribuye al estadounidense Robert Green en 1874, aunque no existe evidencia concluyente que pruebe su afirmación. El sundae de helado se originó a finales del siglo XIX. Algunas fuentes afirman que el sundae se inventó para eludir las leyes que prohibían servir refrescos los domingos. Entre las ciudades que se consideran cuna del sundae se encuentran Buffalo , Two Rivers , Ithaca y Evanston . Tanto el cono de helado como el banana split se popularizaron a principios del siglo XX. [ 51 ] [ 52 ] [ 53 ]

La primera mención del uso del cono como recipiente comestible para el helado se encuentra en el Libro de cocina de la Sra. AB Marshall de 1888. Su receta de "Cornet con crema" decía que "los conos se hacían con almendras y se horneaban, no se prensaban entre planchas". [ 54 ] [ 55 ] El cono de helado se popularizó en los EE. UU. en la Exposición Universal de 1904 en San Luis, Misuri . [ 54 ]

La historia del helado en el siglo XX es una de grandes cambios y un aumento en su disponibilidad y popularidad. En Estados Unidos, a principios del siglo XX, el helado con soda era un postre popular en las heladerías , las fuentes de soda y las cafeterías . Durante la Ley Seca estadounidense , las fuentes de soda reemplazaron en cierta medida a los establecimientos de alcohol prohibidos, como bares y salones.

El helado se popularizó en todo el mundo durante la segunda mitad del siglo XX, tras la generalización de la refrigeración a bajo coste. Se produjo una explosión de heladerías y de sabores y tipos. Los vendedores solían competir en función de la variedad: los restaurantes Howard Johnson anunciaban "un mundo de 28 sabores", y Baskin-Robbins convirtió sus 31 sabores ("uno para cada día del mes") en la piedra angular de su estrategia de marketing (actualmente, la empresa presume de haber desarrollado más de 1000 variedades).

Un avance importante del siglo XX fue la introducción del helado suave, que contiene más aire, lo que reduce los costos. La máquina de helado suave llena un cono o plato desde un grifo . En Estados Unidos, cadenas como Dairy Queen , Carvel y Tastee-Freez contribuyeron a popularizar el helado suave. Posteriormente, Baskin-Robbins lo incorporó a su menú.

Innovaciones tecnológicas como estas han introducido diversos aditivos alimentarios en el helado, sobre todo el agente estabilizante gluten , [ 56 ] al que algunas personas son intolerantes . La reciente concienciación sobre este problema ha llevado a varios fabricantes a empezar a producir helado sin gluten. [ 57 ]

En la década de 1980, se empezaron a vender helados más espesos como variedades "premium" y "superpremium" bajo marcas como Ben & Jerry's , Chocolate Shoppe Ice Cream Company y Häagen-Dazs .

Composición

El helado es una emulsión coloidal hecha con agua, hielo, grasa de la leche, proteína de la leche, azúcar y aire. [ 58 ] [ 59 ] El agua y la grasa tienen las mayores proporciones en peso, creando una emulsión que tiene una fase dispersa como glóbulos de grasa. La emulsión se convierte en espuma al incorporar celdas de aire que se congelan para formar celdas de hielo dispersas. Los triacilgliceroles en la grasa son no polares y se adhieren entre sí por interacciones de Van der Waals . El agua es polar, por lo que se necesitan emulsionantes para la dispersión de la grasa. Además, el helado tiene una fase coloidal de espuma que ayuda a su textura ligera. Las proteínas de la leche como la caseína y la proteína del suero presentes en el helado son anfifílicas, pueden adsorber agua y formar micelas que contribuirán a su consistencia. Las proteínas contribuyen a la emulsificación, la aireación y la textura. La sacarosa , que es un disacárido , se usa generalmente como agente edulcorante. La lactosa , que es el azúcar presente en la leche, causa una disminución del punto de congelación. Por lo tanto, al congelarse, parte del agua permanecerá sin congelar y no dará una textura dura. [ 60 ] Un exceso de lactosa dará como resultado una textura no ideal debido a una excesiva disminución del punto de congelación o a la cristalización de la lactosa. [ 61 ]

Ventas al por menor

Una selección de sabores de helado disponibles en una heladería en Fruitland Park, Florida.
Puesto de helados en New Castle, Delaware

El helado se puede producir en masa y, por lo tanto, está ampliamente disponible en las partes desarrolladas del mundo. Se puede comprar helado en grandes envases (vasos y tarrinas ) en supermercados y tiendas de comestibles, en cantidades más pequeñas en heladerías, tiendas de conveniencia y lecherías , y en porciones individuales en pequeños carritos o furgonetas en eventos públicos. En 2015, Estados Unidos produjo casi 900 millones de galones estadounidenses (3,4 × 10⁹ L; 750 000 000 galones imperiales ) de helado. [ 62 ]    

Un vendedor ambulante de helados en bicicleta en Indonesia
Camión de helados en East Village, Manhattan
Helado suave de sésamo negro en Japón

Muchos países tienen regulaciones que controlan lo que se puede describir como helado.

En el Reino Unido, el Reglamento de Etiquetado de Alimentos (1996) estableció un requisito de al menos un 5 % de grasa láctea y un 2,5 % de proteína láctea para poder venderse como helado en el Reino Unido. En el resto de la Unión Europea, una organización comercial llamada Asociación Europea de Helados exige un contenido mínimo de grasa láctea del 5 %. [ 63 ] En 2015, este reglamento se flexibilizó, de modo que ya no era necesario que un producto contuviera grasa o proteína láctea para venderse como «helado» en el Reino Unido, aunque todavía se requiere al menos un 5 % de grasa láctea para que un producto se etiquete como «helado lácteo». Tras este cambio, muchos productos del Reino Unido etiquetados como «helado» sustituyen la grasa láctea por alternativas más económicas como el aceite de palma , el aceite de coco y las grasas vegetales . [ 64 ]

En los EE. UU., las normas de la FDA establecen que para ser descrito como "helado", un producto debe tener la siguiente composición: [ 65 ]

  • más del 10% de grasa láctea
  • 6 a 10% de leche y sólidos lácteos desnatados: este componente, también conocido como sólidos lácteos desnatados o sólidos del suero, contiene las proteínas ( caseínas y proteínas del suero) y los carbohidratos (lactosa) que se encuentran en la leche.

Generalmente también tiene: [ 66 ]

  • Entre un 12 y un 16 % de edulcorantes: generalmente una combinación de sacarosa y edulcorantes a base de jarabe de maíz con glucosa.
  • Estabilizadores y emulsionantes en una proporción de 0,2 a 0,5%.
  • 55 a 64% de agua, que proviene de la leche u otros ingredientes.

Estas composiciones se expresan en porcentaje en peso. Dado que el helado puede contener hasta la mitad de aire en volumen, estas cifras pueden reducirse hasta en un 50% si se citan en volumen. En términos de consideraciones dietéticas, los porcentajes en peso son más relevantes. Incluso los productos bajos en grasa tienen un alto contenido calórico: el helado de vainilla sin grasa de Ben & Jerry's, por ejemplo, contiene 150 calorías (630 kJ) por media taza debido a su alto contenido de azúcar. [ 67 ] 

Según la Ley y el Reglamento de Alimentos y Medicamentos de Canadá , el helado en Canadá se divide en "mezcla para helado" y "helado". Cada uno tiene un conjunto diferente de regulaciones. [ 68 ]

  • El helado debe contener al menos un 10 % de grasa láctea y al menos 180 gramos (6,3 oz) de sólidos por litro. Cuando se le añade cacao, sirope de chocolate, fruta, frutos secos o confitería, el porcentaje de grasa láctea puede ser del 8 %. [ 69 ] 
  • La "mezcla para helado" se define como la mezcla pasteurizada de crema, leche y otros productos lácteos que aún no están congelados. [ 68 ] Puede contener huevos, sabores artificiales o no artificiales, jarabe de cacao o chocolate, un colorante alimentario, un agente que ajusta el nivel de pH en la mezcla, sal, un agente estabilizante que no exceda el 0,5 % de la mezcla para helado, un agente secuestrante que conserva el colorante alimentario, caseína comestible que no exceda el 1 % de la mezcla, ácidos grasos monoinsaturados de propilenglicol en una cantidad que no exceda el 0,35 % de la mezcla para helado y triestearato de sorbitán en una cantidad que no exceda el 0,035 % de la mezcla. [ 68 ] La mezcla para helado no puede incluir menos del 36 % de componentes sólidos. [ 68 ]

Propiedades físicas

Sándwich de helado

El helado se considera un sistema coloidal. Está compuesto por cristales y agregados de helado, aire que no se mezcla con el helado formando pequeñas burbujas en la masa y glóbulos de grasa parcialmente coalescidos. Esta fase dispersa, formada por todas las partículas pequeñas, está rodeada por una fase continua no congelada compuesta por azúcares, proteínas, sales, polisacáridos y agua. Sus interacciones determinan las propiedades del helado, ya sea suave y cremoso o duro. [ 70 ]

Maduración de Ostwald

Barra de helado Magnum glaseada con chocolate

La maduración de Ostwald explica el crecimiento de cristales grandes a expensas de los pequeños en la fase de dispersión. Este proceso también se denomina recristalización migratoria e implica la formación de cristales bien definidos. Las teorías sobre la recristalización de Ostwald admiten que, tras un cierto tiempo, el proceso de recristalización puede describirse mediante la siguiente ecuación:

r=r(0)+Rtexp⁡(1/norte){\displaystyle r=r(0)+Rt\exp(1/n)}

Donde r (0) es el tamaño inicial, n el orden de recristalización y ta la constante de tiempo de recristalización que depende de la velocidad R (en unidades de tamaño/tiempo).

Para que el helado quede suave, la recristalización debe ocurrir lo más lentamente posible, porque los cristales pequeños crean suavidad, lo que significa que r debe disminuir. [ 71 ]

Alrededor del mundo

En todo el mundo, diferentes culturas han desarrollado versiones únicas de helado, adaptando el producto a los gustos y preferencias locales.

Descripción general

Helado en Roma , Italia

El helado italiano, también conocido como gelato , es un postre tradicional y popular en Italia. Gran parte de su producción aún se realiza a mano y cada tienda individual lo aromatiza en gelaterie a produzione propria . El gelato se elabora con leche entera, azúcar, a veces huevos y aromatizantes naturales. Normalmente contiene entre un 4 y un 9 % de grasa, menos que el mínimo del 10 % del helado. [ 72 ] Per cápita, los australianos y los neozelandeses se encuentran entre los principales consumidores de helado del mundo, consumiendo 18 litros (4,0 galones imperiales ; 4,8 galones estadounidenses ) y 20 litros (4,4 galones imperiales ; 5,3 galones estadounidenses ) cada uno al año, respectivamente, por detrás de Estados Unidos, donde la gente consume 23 litros (5,1 galones imperiales ; 6,1 galones estadounidenses ) cada uno al año. [ 73 ]            

Los Ice Golas son un postre veraniego que consiste en hielo raspado compactado en forma de paleta en un palito y empapado en jarabe de azúcar saborizado, una opción popular es el kala khatta en la India, hecho con la fruta agridulce jamun . [ 74 ] En Puerto Rico, un postre popular es la Piragua , hielo raspado colocado en un vaso con forma de cono, con diferentes sabores de jarabe vertidos sobre el hielo. Los vendedores caminan por las aceras y cerca de la playa con un pequeño carrito que contiene un gran bloque de hielo y de 10 a 15 botellas que contienen jarabes de frutas como Tamarindo y Parcha.

En España, el helado suele ser al estilo del gelato italiano. El helado español se puede encontrar en muchas cafeterías o heladerías especializadas. Si bien se venden muchos sabores tradicionales, las cafeterías también pueden ofrecer sabores como nata, viola , crema catalana o tiramisú . En la década de 1980, la industria española era conocida por crear muchas barras de helado creativas y extravagantes . [ 75 ]

En el Reino Unido, 14  millones de adultos compran helado como capricho, en un mercado valorado en 1.800  millones de libras (según un informe de 2024). [ 76 ] En Estados Unidos, el helado hecho solo con nata, azúcar y un aromatizante (normalmente fruta) se conoce a veces como helado "estilo Filadelfia" [ 77 ] . El helado que utiliza huevos para hacer una crema pastelera se denomina a veces "helado francés". Las normas federales de etiquetado estadounidenses exigen que el helado contenga un mínimo del 10 % de grasa láctea . Los estadounidenses consumen unos 23 litros de helado por persona al año, la mayor cantidad del mundo. Según el Grupo NPD , los sabores de helado más populares en Estados Unidos son la vainilla y el chocolate, con una cuota de mercado combinada del 40 % en 2008. [ 78 ]

Conos

Un cono de helado de té verde

El libro de cocina de la Sra. AB Marshall , publicado en 1888, [ 79 ] recomendaba servir helado en conos. [ 80 ] Agnes Marshall fue una célebre escritora de libros de cocina de su época y ayudó a popularizar el helado. Patentó y fabricó una máquina para hacer helados y fue la primera en sugerir el uso de gases licuados para congelar el helado después de ver una demostración en la Royal Institution .

Existen pruebas fidedignas que demuestran que los conos de helado se servían en el siglo XIX, y su popularidad aumentó considerablemente durante la Exposición Universal de San Luis en 1904. Según cuenta la leyenda, un vendedor de helados de la feria se quedó sin recipientes de cartón. El vendedor del puesto de gofres sirios de al lado, que no tenía éxito debido al intenso calor, se ofreció a hacer conos enrollando sus gofres. El nuevo producto se vendió bien y fue ampliamente imitado por otros vendedores. [ 55 ] [ 54 ]

Criogenia

Personal de la NASA en el Centro de Vuelos Espaciales Goddard preparando helado con nitrógeno líquido.

En 2006, algunos fabricantes comerciales de helados comenzaron a usar nitrógeno líquido en la congelación primaria del helado, eliminando así la necesidad de un congelador de helados convencional. [ 81 ] El proceso da como resultado una columna de vapor de agua condensado blanco . El helado, peligroso de comer mientras aún está "humeando" con nitrógeno líquido, se deja reposar hasta que el nitrógeno líquido se vaporice por completo. A veces, el helado se congela en los lados del recipiente y debe dejarse descongelar.

También se pueden obtener buenos resultados con el hielo seco , que es más fácil de conseguir , y autores como Heston Blumenthal han publicado recetas para producir helado y sorbete usando una simple licuadora. [ 82 ]

Véase también

Notas

  1. ↑ También existe un negocio de helados artesanales llamado Nice Cream .

Referencias

  1. ↑ "Composición de helado" .
  2. ↑ "Formulación de helado" .
  3. ↑ "Etiquetado de helados: ¿Qué significa todo esto?" . Asociación Internacional de Distribuidores de Servicios de Alimentos. Archivado del original el 14 de mayo de 2008. Consultado el 9 de agosto de 2008 .
  4. ↑ "La crisis de identidad del helado" . The New York Times . 17 de abril de 2013. Archivado del original el 2 de enero de 2017. Consultado el 1 de enero de 2017 .
  5. ↑ "Un clásico argentino: cuáles son los gustos de helado que más se consumen en el país" [ Un clásico argentino: cuáles son los sabores de helado ('helado') más consumidos ] . Información Gastronómica (en español). 21 de abril de 2024.Ejemplo de Argentina: helado ("congelado") es el término para helado.
  6. ↑ Marks, Tasha. "La deliciosa decadencia de los dulces persas" . La cultura de la dulzura era sinónimo de lujo e innovación: a la antigua Persia se le atribuye incluso la invención de los primeros alimentos parecidos al helado, que se remontan al año 550 a. C.
  7. ↑ Farrokh, Dr. Kaveh. "Los orígenes desconocidos del helado en el antiguo Irán" . Dr. Kaveh Farrokh . Consultado el 5 de abril de 2023 .
  8. ↑ Marks, Gil (17 de noviembre de 2010). Enciclopedia de la comida judía . HMH. ISBN 978-0-544-18631-6Un yakhchal (almacén de hielo) era un antiguo congelador persa. Hacia el año 400 a. C., los persas habían desarrollado técnicas para almacenar hielo, que se recogía durante el invierno o se transportaba desde las cimas de las montañas, en grandes cámaras subterráneas aisladas con estructuras abovedadas. Esta innovación permitía disponer de hielo durante todo el verano, incluso en el desierto. Uno de los usos favoritos de este hielo almacenado era en uno de los primeros postres helados; precursor de todos los helados y sorbetes, esta antigua mezcla persa incluía hielo, miel y diversos sabores, especialmente azafrán y frutas.
  9. 1 2 3 Clarke, Chris (2004). Ciencia del helado . Real Sociedad de Química. pág. 4 . 
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  • Recursos seleccionados de Internet – Sección de referencia científica sobre helados, Biblioteca del Congreso