Hispanopedia Wiki
Articulo de referencia

Pilaf

El pilaf ( EE. UU .: / ˈ p iː l ɑː f / o pilau Reino Unido : / ˈ p iː l aʊ , p iː ˈ l aʊ / ) [ nota 1 ] es un plato de arroz , o en algunas regiones, un plato de trigo, cuya rec...

Hispanopedia WikiContenido en espanolLectura gratuita

El pilaf ( EE. UU .: / ˈ p iː l ɑː f / o pilau Reino Unido : / ˈ p iː l aʊ , p iː ˈ l aʊ / ) [ nota 1 ] es un plato de arroz , o en algunas regiones, un plato de trigo, cuya receta generalmente implica cocinar en caldo o consomé , agregar especias y otros ingredientes como verduras y carne, [ 1 ] [ 2 ] [ nota 2 ] [ 3 ] [ nota 3 ] y emplear alguna técnica para lograr granos cocidos que no se peguen. [ 4 ] [ nota 4 ] [ 5 ] [ nota 5 ]

Durante el Califato abasí , estos métodos de cocción del arroz se extendieron primero por un vasto territorio desde el sur de Asia hasta España , y finalmente a un mundo más amplio. La paella española , [ 6 ] [ nota 6 ] y el pilau o pulao del sur de Asia , [ 7 ] [ nota 7 ] y el biryani , [ 8 ] [ nota 8 ] evolucionaron a partir de estos platos.

El pilaf y platos similares son comunes en las cocinas de Oriente Medio , Asia Occidental , los Balcanes , el Caribe , el Cáucaso Meridional , Asia Central , África Oriental , Europa del Este , América Latina , el Sudeste Asiático Marítimo y el Sur de Asia ; en estas áreas, se consideran platos básicos . [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]

Etimología

Según el resumen de la edición en línea del Oxford English Dictionary , la palabra inglesa pilaf , a la que el OED se refiere con la grafía "pilau", es un préstamo del persa a través del turco. Más concretamente, el inglés pilau, de primer uso en 1609 d. C., proviene del persa pulaw (siglo XVI como palāv), a su vez del hindi pulāv, plato de arroz y carne, del sánscrito pulāka, bola de arroz, probablemente del dravídico (cf. tamil puḷukku (adjetivo) cocido a fuego lento, (sustantivo) alimento hervido o precocido, puḷukkal arroz cocido); probablemente en parte a través del francés pilau (1654; 1680 como pilaw; 1833 como pilaf), italiano pilao (1542). [ 14 ]

Historia

Pollo persa

Fue durante el Califato Abasí cuando los métodos de cocción del arroz que se asemejan a los estilos modernos de cocinar pilaf se extendieron por un vasto territorio desde España hasta Afganistán , y finalmente a un mundo más amplio. La paella española , [ 6 ] [ nota 9 ] y el pilau o pulao del sur de Asia , [ 7 ] [ nota 10 ] y el biryani , [ 8 ] [ nota 11 ] evolucionaron a partir de tales platos.

Kitab al-Wusla, un libro de cocina de principios del siglo XIII escrito por Ibn al-Adim de Alepo, proporciona la primera receta de un plato similar al pilaf moderno, que utiliza como base arroz, carne, garbanzos y ajo. [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]

El historiador gastronómico KT Achaya sugirió que la epopeya sánscrita Mahabharata menciona un ejemplo de arroz y carne cocinados juntos. Además, según Achaya, los términos " pulao " y " pallao " se utilizan para referirse a un plato de arroz en obras sánscritas antiguas como el Yājñavalkya Smṛti . [ 19 ] Sin embargo, según los escritores gastronómicos Colleen Taylor Sen y Charles Perry , y el teórico social Ashis Nandy , estas referencias no se correlacionan sustancialmente con el significado y la historia comúnmente utilizados en los pilafs, que aparecen en relatos indios después de las conquistas medievales de Asia Central. [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ] El historiador gastronómico Charles Perry calificó la afirmación de KT Achaya como un mito y afirmó que el término utilizado por Achaya para pilaf se refiere a "carne o pescado crudos". Además, afirmó que Achaya principalmente informó conclusiones extraídas por otras personas a partir de evidencia primaria sin verificación. [ 23 ] Según Charles Perry, no hay rastro de pulao en la India antigua , y la palabra sánscrita que se convirtió en pulao en lenguas indias posteriores originalmente significaba "grano arrugado, marchito, vacío o malo", lo que apunta a algún otro plato en lugar de pilaf. [ 24 ]

De manera similar, se dice que Alejandro Magno y su ejército, muchos siglos antes, en el siglo IV a. C., quedaron tan impresionados con los palāvs bactrianos y sogdianos de Irán oriental que sus soldados llevaron las recetas a Macedonia a su regreso. [ 25 ] Existen relatos similares sobre Alejandro llevando pilaf a la antigua Samarcanda sogdiana; sin embargo, el arqueólogo John Boardman los considera apócrifos . [ 26 ] Asimismo, se ha informado que el pilaf se consumía en el Imperio bizantino y en la República de Venecia . [ 27 ]

Los textos del siglo XIII que describen la consistencia del pilaf afirman que los granos deben ser regordetes y algo firmes, parecidos a granos de pimienta, sin estar blandos, y que cada grano debe estar separado, sin apelmazarse. [ 28 ]

Otra fuente primaria para los platos de pilaf proviene del filósofo iraní del siglo XVII Molla Sadra . [ 29 ]

Preparación

Algunos cocineros prefieren usar arroz basmati porque es más fácil preparar un pilaf donde los granos se mantienen "ligeros, esponjosos y sueltos" con este tipo de arroz. Sin embargo, también se utilizan otros tipos de arroz de grano largo. El arroz se enjuaga bien antes de usarlo para eliminar el almidón de la superficie. El pilaf se puede cocinar en agua o caldo. Los ingredientes adicionales comunes incluyen cebolla frita y especias aromáticas como cardamomo , hojas de laurel y canela . [ 28 ]

El pilaf se suele preparar con carne o verduras, pero también puede hacerse solo, lo que se denomina sade pilav en turco , chelo en persa y ruzz mufalfal en árabe . [ 30 ] El pilaf persa lleva azafrán, que le da al arroz persa sabor y un color amarillo. El pilaf se suele preparar añadiendo el arroz a la grasa caliente y removiendo brevemente antes de añadir el líquido de cocción. La grasa utilizada varía según la receta. Los métodos de cocción varían en cuanto a detalles como el remojo previo del arroz y la cocción al vapor después de hervirlo. [ 28 ]

Variedades locales

Existen miles de variaciones de pilaf hechas con arroz u otros granos como el bulgur . [ 28 ] Algunas incluyen diferentes combinaciones de carnes, frutas o verduras, mientras que otras son sencillas y se sirven sin ningún ingrediente. [ 28 ]

La cocina de Asia Central , Asia Meridional , Irán y el Caribe son algunas de las que tienen estilos distintivos para hacer pilaf. [ 31 ]

Afganistán

Comida Bukhari (pilaf) en Arabia Saudita

En la cocina afgana , el Kabuli palaw ( en persa : کابلی پلو ) se prepara cocinando arroz basmati con cordero, ternera, res o pollo y aceite. El Kabuli palaw se cocina en platos grandes, poco profundos y gruesos. Se le añaden zanahorias fritas en rodajas y pasas . También se pueden agregar frutos secos picados como pistachos , nueces o almendras . La carne queda cubierta por el arroz o enterrada en el centro del plato. El arroz Kabuli palaw con zanahorias y pasas es muy popular en Arabia Saudita , donde se conoce como roz Bukhari ( en árabe : رز بخاري ), que significa " arroz de Bujará ".

Albania

En la gastronomía albanesa , el pilaf es un plato muy común. [ 32 ] [ 33 ] Se suele acompañar con yogur y se come con estofado de alubias, sopa de carne o carnes asadas como pollo y cordero. Se utiliza arroz de grano medio largo y se cocina simplemente con mantequilla, lo que da como resultado una textura suave pero no pegajosa.

En Albania existen diversos platos de arroz, a los que comúnmente se les denomina pilaf.

Albania se encuentra entre los tres primeros países de Europa en consumo de arroz. [ 32 ]

Armenia

Rollo de col armenio relleno de garbanzos y pilaf de bulgur.

Los armenios usan mucho bulgur ("trigo partido") en sus platos de pilaf. [ 34 ] Las recetas armenias pueden combinar fideos o orzo con arroz cocido en caldo sazonado con menta, perejil y pimienta de Jamaica. [ 35 ] Un pilaf armenio tradicional se prepara con la misma mezcla de arroz y fideos cocidos en caldo con pasas , almendras y pimienta de Jamaica. [ 36 ]

Rose Baboian describe los tipos de arroz armenio en su libro de cocina de 1964, que incluye recetas de diferentes pilafs, la mayoría originarias de Antep , su ciudad natal en Turquía. [ 37 ] Baboian recomienda saltear primero los fideos en grasa de pollo antes de añadirlos al pilaf. Otro libro de cocina armenio, escrito por Vağinag Pürad, recomienda derretir grasa de ave en el horno con pimiento rojo hasta que la mezcla de grasa adquiera un color rojizo antes de usar la grasa colada para preparar el pilaf. [ 37 ]

Lapa es una palabra armenia con varios significados, uno de los cuales es "arroz hervido aguado, sopa espesa de arroz, papilla" y lepe que se refiere a varios platos de arroz que difieren según la región. [ 38 ] Antranig Azhderian describe el pilaf armenio como un "plato parecido a las gachas". [ 39 ]

Azerbaiyán

La gastronomía azerbaiyana incluye más de 40 recetas diferentes de plov. [ 40 ] El plov tradicional azerbaiyano consta de tres componentes distintos, servidos simultáneamente en platos separados: arroz (tibio, nunca caliente), carne y hierbas. [ 41 ]

Bangladesh

Pilaf de pollo tradicional al estilo de la antigua Dhaka , conocido localmente como Murog Polao.
Un almuerzo festivo clásico de Bangladesh: pilaf simple servido con hilsa frita , kebab y un rico korma de pollo o ternera.

En Bangladés , el polao ( পোলাও ) es un plato ceremonial popular que se prepara exclusivamente con arroz aromático. Bangladés cultiva muchas variedades de arroz aromático, que solo se encuentran en este país y en algunos estados indios vecinos con poblaciones predominantemente bengalíes. Históricamente, existían muchas variedades de arroz aromático, incluyendo arroz de grano corto con aromas a mantequilla y otros, según la variedad. Con el tiempo, muchas recetas se perdieron y posteriormente se reinventaron.

Desde la década de 1970 en Bangladesh, pulao se refiere al arroz aromático ( বাসন্তী পোলাও ) Bashonti polao , primero frito en aceite o mantequilla clarificada con cebollas, jengibre fresco y especias aromáticas enteras como cardamomo, canela, pimienta negra y más, dependiendo de cada hogar y región. Luego se cocina en caldo o agua, primero hervido y después al vapor. Se termina con un poco más de mantequilla clarificada y esencias fragantes como agua de rosas o agua de kewra. Para la presentación, se espolvorea beresta (cebollas fritas) por encima. El pulao de pollo ( morog pulao ) es un plato ceremonial tradicional entre la comunidad musulmana de Bangladesh. Hay varios tipos diferentes de morog pulao que se encuentran solo en regiones o comunidades específicas.

En Sylhet y Chittagong, un plato ceremonial popular llamado akhni polao . Aqni es el rico caldo en el que se cocina el cordero y luego se usa para cocinar el arroz. Otro plato de Polao muy picante , muy popular y único de Bangladesh, se llama Tehari . Su sabor es muy diferente al de los tahris que se encuentran en algunas partes de la vecina India. Se comen más comúnmente con carne de res y chevon (carne de cabra), pero también se combinan con pollo. [ 42 ] Las papas pequeñas y tiernas, el aceite de mostaza (que se alterna con mantequilla clarificada o aceite según el gusto individual) y una mezcla de especias única que se encuentra en los teharis los distinguen de otros polaos de carne . El tehari más famoso en la capital, Dhaka , se llama Hajir biryani . Aunque aquí el nombre biryani es un nombre inapropiado, en el uso entre la población joven urbana diferencia el plato popular mutton biryanis (carne de cabra).

Brasil

Una versión significativamente modificada de la receta, a menudo vista como influenciada por lo que allí se llama arroz pilau , se conoce en Brasil como arroz de frango desfiado o risoto de frango ( portugués: [ ɐˈʁoz dʒi ˈfɾɐ̃ɡu dʒisfiˈadu ] , "arroz con pollo desmenuzado"; [ ʁiˈzotu ] , " risotto de pollo "). Arroz ligeramente frito (y opcionalmente sazonado), salado y cocido hasta que esté suave (pero no caldoso ni pegajoso) en agua o caldo de pollo se agrega a caldo de pollo, cebollas y a veces pimientos morrones en cubos (cocidos en el caldo), pechuga de pollo desmenuzada, guisantes verdes, salsa de tomate, shoyu y opcionalmente verduras (por ejemplo, maíz dulce enlatado, cubos de zanahoria cocida, cubos de calabacín, flores de broccolini , brócoli picado o tallos u hojas de broccolini fritos con ajo) o hierbas (por ejemplo, menta, como en canja ) para formar un plato vagamente parecido al risotto , pero generalmente es esponjoso (dependiendo de la textura del arroz que se agregue), ya que generalmente, una vez que todos los ingredientes están mezclados, no se deja cocinar más de cinco minutos. En el caso de que no se agregue pechuga de pollo desmenuzada, y el arroz se sirva junto con el pollo y la salsa suprema , se conoce como arroz suprême de frango ( portugués: [ ɐˈʁos suˈpɾẽm(i) dʒi ˈfɾɐ̃ɡu ] , " arroz supremo con pollo ").

caribe

pelau al estilo caribeño con bacalao salado y callaloo

En el Caribe oriental y otros territorios caribeños existen variantes del pelau que incluyen una amplia gama de ingredientes como guandules , guisantes , judías verdes , maíz, zanahorias, calabaza y carne como la de res o pollo, o rabo de cerdo curado. La carne sazonada se suele cocinar en un guiso, al que luego se le añaden el arroz y otras verduras. La leche de coco y las especias también son ingredientes clave en algunas islas.

Trinidad es conocida por su pelau , un arroz en capas con carnes y verduras. Es una mezcla de cocina tradicional africana e ingredientes del "Nuevo Mundo" como el kétchup . El proceso de dorar la carne (generalmente pollo, pero también carne de res o cordero para estofado) en azúcar es una técnica africana. [ 43 ]

En Tobago , el pelau se prepara comúnmente con cangrejo . [ 43 ]

Asia Central

Cocina de restaurante en Tashkent
Pilaf de Samarcanda cocinado con aceite de linaza

Asia central , por ejemplo uzbeko , kirguís y tayiko ( uzbeko : Osh, Palov , kirguís : Аш, палоо , tayiko : Палов ) kazajo, turcomano, karakalpako ( kazajo : Палау, Palaw ) u osh se diferencia de otras preparaciones en que el arroz no se cuece al vapor, sino que se cuece a fuego lento en un rico guiso de carne y verduras llamado zirvak ( зирвак ), hasta que todo el líquido se absorbe en el arroz. Un grado limitado de cocción al vapor se logra comúnmente cubriendo la olla. Generalmente se cocina en un kazon (o deghi ) sobre fuego abierto. La tradición culinaria incluye muchas variaciones regionales y ocasionales. [ 12 ] [ 44 ] Comúnmente, se prepara con cordero o ternera , dorados en grasa o aceite de cordero, y luego guisados ​​con cebollas fritas , ajo y zanahorias. El pollo palov es raro, pero se encuentra en recetas tradicionales originarias de Bujará . Algunas variedades regionales utilizan distintos tipos de aceite para cocinar la carne. Por ejemplo, el plov al estilo de Samarcanda suele usar aceite de zig'ir , una mezcla de aceites de semillas de melón, algodón , sésamo y lino . El plov generalmente se condimenta simplemente con sal, granos de pimienta y comino , pero se puede agregar cilantro , agracejo , pimiento rojo o caléndula según la variación regional o la preferencia del chef. A veces, se entierran cabezas de ajo y garbanzos en el arroz durante la cocción. En ocasiones especiales se preparan variaciones dulces con albaricoques secos , arándanos rojos y pasas. [ 45 ]

El plov es el plato nacional de Uzbekistán y fue reconocido por la UNESCO e inscrito en su lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2016. Sin embargo, países vecinos como Kazajistán , Azerbaiyán y Tayikistán también consideran el plov un plato básico, con sus propias variaciones regionales que reflejan los ingredientes y la cocina locales. [ 46 ] [ 47 ]

Aunque a menudo se prepara en casa, el plov se elabora en ocasiones especiales por un oshpaz o ashpoz (maestro cocinero osh/ash), quien lo cocina a fuego abierto, sirviendo a veces hasta 1000 personas desde un solo caldero en días festivos u ocasiones como bodas. El oshi nahor , o "palov matutino", se sirve temprano por la mañana (entre las 6 y las 9 a. m.) a grandes grupos de invitados, generalmente como parte de una celebración de boda en curso. [ 48 ]

El plov al estilo uzbeko se encuentra en los países postsoviéticos y en la Región Autónoma Uigur de Xinjiang, en China. En Xinjiang, donde el plato se conoce como polu, polo o pola ( en uigur : پولو، پولۇ، پولا ), a menudo se sirve con verduras encurtidas, como zanahorias, cebolla y tomate. [ 49 ]

Grecia

Una comida griega con arroz pilaf (abajo a la derecha)

En la cocina griega , el piláfi (πιλάφι) es un arroz esponjoso y suave, pero ni caldoso ni pegajoso, que se ha cocido en un caldo de carne . En el norte de Grecia, se considera inapropiado preparar piláfi en la estufa; la olla se coloca en el horno. El gamopílafo ("pilaf de boda") es el pilaf más apreciado que se sirve tradicionalmente en bodas y grandes celebraciones en Creta : el arroz se cuece en caldo de cordero o cabra y se termina con jugo de limón . Aunque lleva el nombre, el gamopílafo no es un pilaf, sino más bien una especie de risotto , con una textura cremosa y no esponjosa.

Hungría

El pilaf ( también conocido como piláf o rízseshús ) se introdujo en Hungría durante el período otomano y sigue siendo un plato nacional muy popular. Se caracteriza por llevar arroz cocido en caldo, con carne, cebolla y pimentón , además de una selección de verduras y hierbas y/o especias adicionales.

India

El pulao suele ser una mezcla de arroz con verduras, normalmente guisantes , patatas , judías verdes , zanahorias y a veces incluye algún tipo de carne como pollo , pescado , cordero , cabra , cerdo o gambas . Un pulao típico al estilo bengalí se prepara con ingredientes vegetarianos como arroz de grano largo o arroz aromático , anacardos , pasas , ghee y diversas especias como nuez moscada , laurel , canela , cardamomo , comino , clavo y macis . También hay algunos pulaos muy elaborados con nombres persas como hazar pasand ("mil delicias"). En Karnataka, el palav, junto con una variante llamada Rice Bath, es un desayuno básico disponible en la mayoría de los restaurantes. [ 50 ] Suele servirse en ocasiones especiales y bodas, aunque no es raro comerlo para un almuerzo o cena normales. Se considera muy alto en energía y grasa . Un pulao a menudo se complementa con yogur especiado o raita .

Indonesia

Una porción de arroz kebuli servida con acar y sambal .

La comunidad árabe en Indonesia , descendiente en gran parte de migrantes de Hadhramaut en Yemen que llegaron a Java entre los siglos XVIII y XIX a través de las redes comerciales del Océano Índico, trajo consigo no solo café, cultura y tradiciones religiosas islámicas, sino también prácticas culinarias. Entre ellas se encuentra un pilaf llamado nasi kebuli , un plato incorporado a la gastronomía árabe indonesia que, según se dice, deriva su nombre del kabuli pulao de Afganistán. Junto con el nasi kebuli, otro tipo de pilaf que se ha popularizado entre los árabes indonesios es el nasi mandi . Según Gagas Ulung y Deerona en su libro Jejak Kuliner Arab di Pulau Jawa (2014), el origen del nasi kebuli indica que, antes de establecerse en Java, los migrantes hadhramíes pasaron un tiempo en Gujarat , donde la interacción con las tradiciones culinarias locales, transmitidas en parte por cocineros de Kerala que trabajaban a bordo de barcos mercantes gujaratis, contribuyó a la formación del plato antes de que se adaptara aún más a los gustos indonesios a través de matrimonios mixtos y la fusión cultural. El nasi kebuli se caracteriza por arroz basmati de grano largo, cocinado en caldo de carne de cabra, leche y ghee, y sazonado con ajo, chalotes y especias como cardamomo, clavo, comino, cilantro, nuez moscada, pimienta negra y canela; se suele servir con carne de cabra o pollo, y puede ir acompañado de pasas o dátiles, sambal goreng ati, sopa maraq , acar o piña encurtida, sambal y galletas emping . En Indonesia, particularmente en las comunidades betawi y árabe indonesias, el nasi kebuli está estrechamente asociado con festivales religiosos islámicos como Eid al Fitr, Eid al Adha y Mawlid, así como con bodas, reuniones culturales y banquetes oficiales de estado. [ 51 ] [ 52 ] [ 53 ]

Irán

Lubia polo , 'arroz persa con judías verdes' en Irán

Los términos culinarios persas que se refieren a la preparación del arroz son numerosos y antiguos, y han influido en las lenguas vecinas: polow (de donde deriva la palabra "pilaf" en todo el mundo; arroz cocido en caldo con los granos separados, colando el arroz medio cocido antes de añadir el caldo y luego "preparándolo"), chelow (arroz blanco con los granos separados), kateh (arroz glutinoso) y tahchin (arroz, verduras y carne cocinados a fuego lento en un plato especialmente diseñado). Uno de los muchos ingredientes únicos que se utilizan en el arroz persa es el azafrán. Existe una gran variedad de platos de arroz persas (hasta 100 platos) con verduras y hierbas que son muy populares entre los iraníes.

En Irán existen cuatro métodos principales para cocinar arroz:

  • Chelow : arroz cuidadosamente preparado mediante remojo y escaldado , tras lo cual se escurre el agua y se cuece al vapor. Este método da como resultado un arroz excepcionalmente esponjoso, con los granos sueltos y sin que se peguen; además, se forma una costra dorada en el fondo de la olla llamada tahdig (literalmente, "fondo de la olla").
  • Polow : arroz que se cocina exactamente igual que el chelo , con la excepción de que, después de escurrir el arroz, se colocan otros ingredientes en capas con el arroz y luego se cuecen al vapor juntos.
  • Kateh : arroz hervido hasta que se absorbe el agua. Este es el plato tradicional del norte de Irán.
  • Dami: Se cocina casi igual que el kateh , excepto que se reduce el fuego justo antes de que hierva y se coloca una toalla entre la tapa y la olla para evitar que escape el vapor. Dami significa literalmente "cocido a fuego lento".

Japón

El pilaf al estilo japonés (ピラフ) se suele comer con el almuerzo escolar japonés, o kyūshoku (給食). El pilaf más común que se come con el almuerzo escolar japonés es el de maíz.

Kenia

En Kenia, el pilau se consume principalmente en las regiones costeras. Las especias son similares a las de las variedades indias. Se suelen añadir patatas al masala y el plato se puede comer con carne, pescado o vegetariano. A menudo se sirve con kachumbari como acompañamiento .

Pakistán

Pulao de pollo Zafrani, Karachi, Pakistán
Arroz pulao con carne de camello, Pakistán

En Pakistán , el pulao ( پلاؤ ), también romanizado como pulāv , es un plato popular hecho con arroz basmati aromático cocido en un caldo de carne o huesos sazonado. Generalmente no picante, lleva trozos tiernos de carne, como pollo, cordero o ternera, aunque también son populares las variantes vegetarianas. Al igual que en la cocina afgana, el Kabuli pulav es un plato básico en Pakistán, especialmente en las regiones occidentales. Esta variante de pulav suele adornarse con zanahorias en rodajas, almendras y pasas fritas en un jarabe dulce, lo que añade un toque único de dulzura y textura al plato. El Bannu Beef Pulao , también conocido como Bannu Gosht Pulao, es una variante tradicional y popular de la receta de pulav originaria del distrito de Bannu de la provincia de Khyber Pakhtunkhwa en Pakistán . El plato se prepara con ternera, arroz basmati y una mezcla de especias locales, lo que da como resultado un perfil de sabor característico de la región. La carne de res se cocina primero en una preparación aparte conocida como Beef Yakhni , elaborada con una combinación de sal, jengibre, ajo, cebolla y garam masala. Este caldo realza el sabor y asegura que la carne quede tierna. Luego, el arroz se combina con la carne cocida, permitiendo que los sabores se fusionen. Este manjar se suele servir en ocasiones especiales y cenas familiares, y es un elemento básico de la tradición culinaria pastún . [ 54 ] [ 55 ]

El pulao es popular en todo Pakistán, pero su preparación puede variar ligeramente en otras regiones del país. Los sindhis de Pakistán lo preparan en sus ceremonias de boda, reuniones de condolencia y otras ocasiones. [ 56 ] [ 57 ]

Rumania

El pilaf al estilo rumano suele tener una consistencia más líquida, más parecida a la del congee , y se prepara con pechuga de pollo, pimientos rojos picados, cebolla y zanahoria.

Levante

La cocina tradicional levantina incluye una variedad de pilaf conocida como " Maqlubeh ", conocida en todos los países del Mediterráneo oriental. [ 58 ] El pilaf de arroz que tradicionalmente se cocina con carne, berenjena, tomates, patatas y coliflor también tiene una variedad de pescado conocida como " sayadieh " o el plato de los pescadores.

Pavo

Pilaf turco típico. Arroz con orzo .

Históricamente, el caldo de cordero era el líquido de cocción más común para los pilafs turcos.

La gastronomía turca incluye muchos tipos diferentes de pilaf. Algunas de estas variaciones son el pilaf de pirinç (arroz), el pilaf de bulgur y el pilaf de arpa şehriye ( orzo ). Utilizando principalmente estos tres tipos, los turcos preparan muchos platos como el pilaf de perdeli y el pilaf de etli (arroz cocido con carne de res en cubos). A diferencia del arroz chino, si el arroz turco está pegajoso, se considera que no está bien preparado. Para preparar el mejor arroz según los turcos, se debe enjuagar el arroz, cocinarlo en mantequilla, luego agregar agua y dejarlo reposar hasta que absorba toda el agua. Esto da como resultado un pilaf que no se pega y en el que cada grano de arroz se desprende de la cuchara por separado.

La minoría póntica ortodoxa griega tenía sus propios métodos para preparar pilaf. [ 59 ] [ 60 ] [ 61 ] Los pónticos de la costa del Mar Negro podían preparar pilaf con anchoas (llamado hapsipilavon ) o mejillones (llamado mythopilavon ). [ 62 ] [ 63 ] Otras variedades de pilaf póntico podían incluir pollo, [ 64 ] cordero y verduras. Los condimentos típicos son anís, eneldo, perejil, sal, pimienta y azafrán. Algunos pónticos cocinaban piñones, cacahuetes o almendras en su pilaf. Si bien el pilaf generalmente se hacía con arroz, también podía hacerse con trigo sarraceno. [ 65 ]

Ucrania

El pilyav (pilâv) tradicional tártaro de Crimea se prepara con arroz; se le puede añadir carne, cebollas o pasas. [ 66 ] [ 67 ]

países bálticos

El pilaf lituano, también conocido como plovas , suele consistir en arroz y verduras; según la región, estas pueden ser tomates, zanahorias, repollo o champiñones. A menudo contiene trozos de pollo o de cerdo, generalmente de la zona del cuello o el estómago. Los condimentos pueden ser intensos o suaves, y algunas plovas se preparan con arroz muy blando, a diferencia de otras variantes.

El pilaf letón suele denominarse simplemente plovs o plov . Generalmente contiene los mismos ingredientes que el plov lituano y puede variar de un condado a otro.

Véase también

Referencias

  1. ↑ "pilaf (n)" . Oxford English Dictionary (  edición en línea). Oxford University Press. doi : 10.1093/OED/7487135986 .(Se requiere suscripción o pertenencia a una institución participante ).
  2. 1 2 "pilau (n)" . Oxford English Dictionary ( ed. en línea). Oxford University Press. doi : 10.1093/OED/1467848783 . (Se requiere suscripción o pertenencia a una institución participante ).
  3. 1 2 Diccionario Merriam-Webster sin abreviar 2019 .
  4. 1 2 Perry 2014 , pág. 624.
  5. 1 2 Roger 2000 , pág. 1144.
  6. 1 2 3 4 Roger 2000 , pág. 1143.
  7. 1 2 3 4 Nandy 2004 , pág. 11.
  8. 1 2 3 4 Sengupta 2014 , pág. 74.
  9. ^ "Башҡортса пылау (Плов по-башкирски) » Башкирская Кухня " (en ruso). Archivado desde el original el 29 de octubre de 2023 . Consultado el 18 de septiembre de 2023 . 
  10. ↑ Gil Marks. Enciclopedia de la comida judía . Houghton Mifflin Harcourt, 2010. ISBN 9780544186316
  11. ↑ Marshall Cavendish. El mundo y sus pueblos . Marshall Cavendish, 2006, pág. 662. ISBN 9780761475712
  12. 1 2 Bruce Kraig, Colleen Taylor Sen. Comida callejera alrededor del mundo: una enciclopedia de la comida y la cultura . ABC-CLIO, 2013, pág. 384. ISBN 9781598849554.
  13. ↑ Russell Zanca. La vida en una aldea musulmana uzbeka: el cultivo del algodón después del comunismo. CSCA . Cengage Learning, 2010, págs. 92-96 . ISBN 9780495092810.
  14. ↑ "pilau (n)" . Oxford English Dictionary ( ed. en línea). Oxford University Press. doi : 10.1093/OED/1467848783 . (Se requiere suscripción o pertenencia a una institución participante ).
  15. ↑ Spengler, Robert N.; Stark, Sören; Zhou, Xinying; Fuks, Daniel; Tang, Li; Mir-Makhamad, Basira; Bjørn, Rasmus; Jiang, Hongen; Olivieri, Luca M.; Begmatov, Alisher; Boivin, Nicole (25 de septiembre de 2021). "Un viaje al oeste: la antigua dispersión del arroz fuera del este de Asia" . Rice (Nueva York, NY) . 14 (1): 83. Bibcode : 2021Rice...14...83S . doi : 10.1186 / s12284-021-00518-4 . ISSN 1939-8425 . PMC 8464642. PMID 34564763 .   
  16. ↑ Davidson, Alan (21 de agosto de 2014). The Oxford Companion to Food . OUP Oxford. ISBN 978-0-19-104072-6.
  17. ↑ Buell, Paul D.; Anderson, Eugene N. (1 de septiembre de 2010). Una sopa para el Qan: Medicina dietética china de la era mongola según se presenta en el Yinshan Zhengyao de Hu Sihui: Introducción, traducción, comentarios y texto chino. Segunda edición revisada y ampliada . BRILL. ISBN 978-90-474-4470-1Charles Perry , por ejemplo, señala en una carta del 2 de enero de 1994 a PDB que los pilafs aparecen tardíamente y solo en el mundo árabe oriental en los libros de cocina del siglo XIII Kitab al-At imah al-Mu'tada y Kitab al-Wulsa ila al-Habib. Dado que los pilafs no se mencionan en el Kitab al-Takibh del siglo X, y eran desconocidos en el Occidente musulmán hasta mucho más tarde.
  18. ↑ Basan, Ghillie (2006). Cocina de Oriente Medio . Hippocrene Books. ISBN 978-0-7818-1190-3.
  19. ↑ KT Achaya (1994). Comida india: una guía histórica . Oxford University Press. pág. 11. ISBN  978-0-19-562845-6.
  20. ↑ Sen, Colleen Taylor (2014), Festines y ayunos: Una historia de la comida en la India , Reaktion Books, págs. 164–165 , ISBN  978-1-78023-391-8Cita: «(págs. 164-165) "En libros de cocina árabes del siglo XIII aparecen descripciones de la técnica básica, aunque no se utiliza el nombre pulao. La palabra en sí es persa medieval, y es posible que el plato se creara a principios del siglo XVI en la corte safávida de Persia. ... Si bien en la antigüedad se preparaban platos que combinaban arroz, carne y especias, la técnica de saltear primero el arroz en ghee y luego cocinarlo lentamente para que los granos no se peguen probablemente surgió más tarde con los mogoles."»
  21. ↑ Perry, Charles (15 de diciembre de 1994), "Número especial anual de libros de cocina: Reseña del libro: Una guía práctica para la mesa india: Comida india: Un compañero histórico de KT Achaya (Oxford University Press: 1994; $35; 290 págs.)" , Los Angeles TimesCita: "El otro defecto es más grave. Achaya claramente ha leído mucho sobre la comida india, pero se trataba de lo que los historiadores llaman fuentes secundarias. En otras palabras, se limita a informar sobre las conclusiones que otros han extraído de las fuentes primarias. Rara vez, o nunca, recurre a los datos originales para verificar sus conclusiones. Esta es una práctica peligrosa, sobre todo en la India, porque a ciertos académicos indios les gusta afirmar que todo en el mundo se originó en la India hace mucho tiempo. ... Achaya incluso inventa uno o dos mitos. Dice que hay pruebas de que los indios del sur preparaban pilaf hace 2000 años, pero si se consulta el libro que cita en las notas a pie de página, se descubre que la palabra tamil antigua pulavu no tenía nada que ver con el pilaf. Significaba carne o pescado crudos."
  22. ↑ Nandy, Ashis (2004), "La cultura popular cambiante de la comida india: notas preliminares", South Asia Research , 24 (1): 9–19 , CiteSeerX 10.1.1.830.7136 , doi : 10.1177/0262728004042760 , ISSN 0262-7280 , S2CID 143223986   Cita: "(p. 11) No solo llegaron ingredientes al subcontinente, sino también recetas. ... En toda la India se encuentran preparaciones que originalmente provenían de fuera del sur de Asia. Los kebabs llegaron de Asia occidental y central y sufrieron una metamorfosis radical en las cálidas y polvorientas llanuras de la India. Lo mismo sucedió con el biryani y el pulao , dos preparaciones de arroz, generalmente con carne. Sin ellos, la comida ceremonial en muchas partes de la India, Pakistán y Bangladesh está incompleta. Incluso el término pulao o pilav parece provenir del árabe y el persa. Es cierto que en sánscrito —en el Yajnavalkya Smriti— y en tamil antiguo, aparece el término pulao (Achaya, 1998b: 11), pero también es cierto que el biryani y el pulao hoy en día llevan principalmente el sello de la época mogol y su alta cultura persianizada.
  23. ↑ Perry, Charles (15 de diciembre de 1994). "Número anual de libros de cocina : RESEÑA DE LIBRO : Una guía para la mesa india desde el sillón: COMIDA INDIA: Un compañero histórico de KT Achaya (Oxford University Press: 1994; $35; 290 págs.)" . Los Angeles Times . Consultado el 14 de junio de 2026 .  
  24. ↑ Perry, Charles (9 de diciembre de 1993). "Pilaf : Las 5 escuelas del pilaf: Tradiciones culinarias: Desde la India hasta las Indias Occidentales, los cocineros han dedicado siglos a perfeccionar este método para preparar arroz que no se deshace" . Los Angeles Times . Consultado el 14 de junio de 2026 . 
  25. ↑ Nabhan, Gary Paul (2014). Cumin, Camels, and Caravans: A Spice Odyssey . University of California Press . p. 135. ISBN  978-0-520-26720-6.
  26. ↑ Boardman 2019 , pág. 102.
  27. ^ Παναγιωτάκης, Νικόλαος (1998). Ἄνθη χαρίτων: μελετήματα ἑόρτια συγγραφέντα ὑπὸ τῶν ὑποτρόφων τοῦ Ἑλληνικοῦ ἰνστιτούτου βυζαντινῶν καὶ μεταβυζαντινῶν σπουδῶν τῆς Βενετίας... (en griego). Instituto Helénico de Estudios Bizantinos y Posbizantinos de Venecia . pag. 72.ISBN​  978-960-7743-01-5Archivado del original el 27 de agosto de 2023. Consultado el 12 de abril de 2023 .
  28. 1 2 3 4 5 "Cómo cocinar un pilaf perfecto" . The Guardian . 26 de septiembre de 2012. Archivado del original el 7 de marzo de 2023. Consultado el 13 de febrero de 2019 .
  29. ↑ Algat, Ayla (30 de julio de 2013). Cocina turca clásica: Comida tradicional turca para Estados Unidos . HarperCollins. ISBN 978-0-06-203911-8.
  30. ↑ Davidson 2014 , pág. 624. Error de sfn: objetivos múltiples (2×): CITEREFDavidson2014 ( ayuda )
  31. ↑ Perry, Charles (28 de abril de 1992). "Arroz pilaf: ingredientes y textura varían" . Sun Sentinel . Archivado del original el 13 de febrero de 2019. Consultado el 13 de febrero de 2019 .
  32. 1 2 "Consumo de arroz en Europa" . landgeist.com . 25 de junio de 2022.
  33. ↑ "Arroz pilaf de pollo albanés (Pule me Oriz)" . My Albanian Food . 6 de enero de 2017. Consultado el 17 de febrero de 2025. En Albania encontrarás muchos platos de arroz y, en casi todos los casos, se sirven como plato principal en lugar de como guarnición. El cordero albanés al horno con arroz y yogur (Tavë Kosi) es uno de los platos más tradicionales y populares, o bien, se añaden frutas y especias para convertir el arroz en un pudín conocido como Kabuni.
  34. ↑ Davidson, Alan (2006). Jaine, Tom (ed.). The Oxford Companion to Food . Oxford University Press. doi : 10.1093/acref/9780192806819.001.0001 . ISBN 978-0-19-280681-9Archivado del original el 3 de junio de 2018. Consultado el 16 de julio de 2018 .
  35. ↑ "Receta de arroz pilaf al estilo armenio con fideos, guisantes y hierbas" . Boston Globe . 14 de enero de 2014. Archivado del original el 14 de febrero de 2019. Consultado el 13 de febrero de 2019 .
  36. ↑ "Arroz pilaf armenio con pasas y almendras" . The New York Times . Archivado del original el 14 de febrero de 2019. Consultado el 13 de febrero de 2019 .
  37. 1 2 Baboian, Rose (1964). El libro de cocina armenio-estadounidense de Rose Baboian . Archivado del original el 27 de agosto de 2023. Recuperado el 1 de mayo de 2023 .
  38. ^ Dankoff, Robert (1995). Préstamos armenios en turco . Editorial Otto Harrassowitz. pag. 53.ISBN​  978-3-447-03640-5.
  39. ↑ Azhderian, Antranig (1898). El turco y la tierra de Haig; o, Turquía y Armenia: descriptiva, histórica y pintoresca . Mershon Company. págs. 171–172 . 
  40. ↑ [/ Азербайджанская кухня ] "1Win Azərbaycan" . Archivado desde el original el 16 de febrero de 2009 . Consultado el 14 de diciembre de 2017 .{{cite web}}: CS1 maint: bot: estado de la URL original desconocido ( enlace ) , ( Cocina azerbaiyana , Ishyg Publ. House, Bakú (en ruso) )
  41. ↑ Entrevista con Jabar Mamedov Archivada el 21/12/2008 en Wayback Machine , Jefe de cocina del restaurante azerbaiyano "Shirvan Shah" en Kiev, 31 de enero de 2005.
  42. ↑ Long, Lucy M. (2015). Ethnic American Food Today: A Cultural Encyclopedia . Rowman & Littlefield. p. 52. ISBN  978-1-4422-2731-6Archivado del original el 22/07/2022 . Consultado el 22/07/2022 .
  43. 1 2 Ganeshram, Ramin (31 de octubre de 2005). Sweet Hands: Island Cooking from Trinidad & Tobago . Hippocrene Books. ISBN 978-0-7818-1125-5.
  44. ↑ "Fotos de la cocina uzbeka: Palov" . Archivado del original el 4 de enero de 2014. Consultado el 23 de mayo de 2013 .
  45. ↑ "Comida turca" .
  46. ↑ Eden, Caroline; Ford, Eleanor (7 de junio de 2016). Samarcanda: Recetas e historias de Asia Central y el Cáucaso . Octopus Books. ISBN 978-1-909487-42-0.
  47. ↑ Lev-Tov, Devorah. "Ricos o pobres, los uzbekos comen plov" . Revista Smithsonian . Consultado el 17 de noviembre de 2025 .
  48. ↑ "Receta perfecta de Plov" . nargiscafe.com . Archivado del original el 27 de febrero de 2021. Consultado el 24 de mayo de 2020 .
  49. ↑ "¿Vas a Xinjiang? Esto es lo que comerás" . TripSavvy . Archivado del original el 3 de julio de 2022. Consultado el 15 de mayo de 2022 .
  50. ↑ Davidson 2014 . sfn error: objetivos múltiples (2×): CITEREFDavidson2014 ( ayuda )
  51. ^ Hisanul Rizqa (19 de enero de 2024). "Sejarah Nasi Kebuli" . República.id . República . Consultado el 28 de febrero de 2026 .
  52. ↑ Sabil Ismail (2019). "Nasi Kebuli dan Akulturasi Arab-Nusantara" . etnis.id . Consultado el 28 de febrero de 2026 .
  53. ^ "Mengenal Asal-usul Nasi Kebuli yang Jadi Menú Makan Siang Raja Salman" . kumparan. kumparan.com. 28 de febrero de 2017 . Consultado el 28 de febrero de 2026 .
  54. ↑ «Inicio Bannu Carne Pulao Chuburji» . www.bannubeefpulaoturabfoods.pk . Archivado desde el original el 22 de enero de 2023 . Consultado el 22 de enero de 2023 .
  55. ^ "Pulao de ternera Malang Jan Bannu" . niftyfoodz.com . Archivado desde el original el 22 de enero de 2023 . Consultado el 22 de enero de 2023 .
  56. ↑ Reejhsinghani, Aroona (2004). Essential Sindhi Cookbook . Penguin Books India. pág. 237. ISBN  978-0-14-303201-4Archivado del original el 15 de abril de 2023. Consultado el 22 de agosto de 2015 .
  57. ↑ Reejhsinghani, Aroona (25 de julio de 2013). La cocina sindhi . Westland. ISBN 978-93-83260-17-1. Consultado el 22 de agosto de 2015 .
  58. ↑ Groundwater, Ben (1 de septiembre de 2024). "¿El secreto de esta maravilla de Oriente Medio cocinada en una sola olla? Se sirve al revés" . Sydney Morning Herald . Consultado el 1 de febrero de 2026 .
  59. ↑ "Cinco recetas pónticas para la Cuaresma" . Pontos News (en griego). 2 de marzo de 2014. Archivado del original el 7 de marzo de 2023. Consultado el 10 de abril de 2021 .
  60. ↑ Voutira, Eftihia (2020). "Genealogías a través de la división de la guerra fría: El caso de los griegos pónticos de la antigua Unión Soviética y su 'repatriación por afinidad'"Etnografía . 21 (3): 360. doi : 10.1177/1466138120939589 . S2CID 221040916. Archivado del original el 6 de septiembre de 2022. Consultado el 10 de abril de 2021 . 
  61. ↑ "Pilaf turco" .
  62. ↑ "Mythopilavon: el pilaf de mejillones del Ponto" . Pontos News (en griego). 15 de febrero de 2013. Archivado del original el 7 de marzo de 2023. Consultado el 10 de abril de 2021 .
  63. ↑ "Hapsipilavon, el pilaf póntico con pescado" . Pontos News (en griego). 19 de febrero de 2021. Archivado del original el 7 de marzo de 2023. Consultado el 10 de abril de 2021 .
  64. ↑ Charmei, Amber (2018). "Regreso a casa, al estilo griego" . Greece Is . Archivado del original el 10 de abril de 2021. Recuperado el 10 de abril de 2021 .
  65. ↑ Aglaia Kremezi. "Viajes culinarios por Grecia con Aglaia Kremezi" . Epicurious . Archivado del original el 10 de abril de 2021. Consultado el 10 de abril de 2021 .
  66. ↑ Qırımtatar yemekleri: Пиляв , 5 de enero de 2023 , consultado el 10 de febrero de 2024
  67. ^ Готовим къыймалы пиляв , 20 de agosto de 2016 , consultado el 10 de febrero de 2024

Notas

  1. ↑ ver #Etimología para otros términos
  2. ↑ Oxford English Dictionary Online Edition (se requiere suscripción): pilaf (n) = pilau n.1; pilau n.1 = "Un plato, en parte de origen de Oriente Medio, en parte y en última instancia de origen del sur de Asia, que consiste en arroz (o, en ciertas zonas, trigo) cocido en caldo con especias, generalmente mezclado con carne y otros ingredientes. [ 2 ]
  3. ↑ Diccionario Merriam-Webster sin abreviar (se requiere suscripción): "arroz generalmente combinado con carne y verduras, frito en aceite, cocido al vapor en caldo y sazonado con cualquiera de las numerosas hierbas (como azafrán o comino)". [ 3 ]
  4. ↑ Perry: "Un método de Oriente Medio para cocinar arroz de manera que cada grano permanezca separado. ...Sin embargo, no hay evidencia de que el arroz se cocinara con esta técnica en la India antes de las invasiones musulmanas, y los propios indios asocian la preparación del pilaf con ciudades musulmanas como Hyderabad, Lucknow y Delhi. ... Las primeras descripciones de la técnica del pilaf aparecen en los libros árabes del siglo XIII Kitab al-Tabikh y Kitab al-Witsla ila al Habib, escritos en Bagdad y Siria, respectivamente. Muestran la técnica en su totalidad, incluyendo la tela debajo de la tapa, y describen condimentos que aún se utilizan, como carne, legumbres y frutas. [ 4 ]
  5. ↑ Roger: "Como se ha señalado, los iraníes tienen un método único para preparar el arroz. Este método está diseñado para que los granos queden sueltos y sabrosos, logrando que el arroz quede esponjoso y muy aromático. Tras remojarlo, escaldarlo y escurrirlo, el arroz se vierte en un plato untado con mantequilla derretida. A continuación, se sella herméticamente con un paño y una pasta de harina y agua. La última etapa consiste en cocinarlo al vapor a fuego lento durante aproximadamente media hora, tras lo cual se retira el arroz y se esponja." [ 5 ]
  6. ↑ Roger: "(p. 1143) Bajo los abasíes, por ejemplo (siglos IX al XII), durante la Edad de Oro del Islam, existió un único imperio que se extendía desde Afganistán hasta España y el norte de Arabia. El tamaño del imperio permitió que muchos alimentos se difundieran por todo Oriente Medio. Desde la India, el arroz llegó a Siria, Irak e Irán, y finalmente, se conoció y cultivó hasta España. ... Muchos platos de ese período todavía se preparan hoy con ingredientes al alcance de la gente común. Algunos de ellos son conservas en vinagre, carne asada e hígados cocidos, que se podían comprar en la calle, comer en las tiendas o llevar a casa. Dichos platos influyeron considerablemente en la cocina medieval europea e india; pilaf y empanadas de carne que comenzaron como samosas o sambusak ." [ 6 ]
  7. ↑ Nandy: "(p. 11) No solo llegaron ingredientes al subcontinente, sino también recetas. ... En toda la India se encuentran preparaciones que originalmente provenían de fuera del sur de Asia. Los kebabs llegaron de Asia occidental y central y sufrieron una metamorfosis radical en las cálidas y polvorientas llanuras de la India. Lo mismo ocurrió con el biryani y el pulao , dos preparaciones de arroz, generalmente con carne. Sin ellos, la comida ceremonial en muchas partes de la India, Pakistán y Bangladesh está incompleta. Incluso el término pulao o pilav parece provenir del árabe y el persa. Es cierto que en sánscrito —en el Yajnavalkya Smriti— y en tamil antiguo aparece el término pulao (Achaya, 1998b: 11), pero también es cierto que el biryani y el pulao hoy en día llevan principalmente el sello de la época mogol y su alta cultura persianizada." [ 7 ]
  8. ↑ Sengupta: "(p. 74) La influencia musulmana en el estilo y la esencia de la comida india fue profunda. KT Achaya escribe que los musulmanes importaron un nuevo refinamiento y una etiqueta cortesana, tanto para las comidas en grupo como individuales, al austero ambiente gastronómico de la sociedad hindú. ... El hijo de Babur, Humayun, regresó a la India tras pasar un largo período de exilio en Kabul y en la corte imperial safávida de Irán. Trajo consigo un séquito de cocineros persas que introdujeron en la India la rica y elaborada cocina de arroz de las cortes safávidas, combinando especias indias y artes persas en una rica fusión que se convirtió en el plato emblemático de la cocina islámica del sur de Asia: el biryani ." [ 8 ]
  9. ↑ Roger: "(p. 1143) Bajo los abasíes, por ejemplo (siglos IX al XII), durante la Edad de Oro del Islam, existió un único imperio que se extendía desde Afganistán hasta España y el norte de Arabia. El tamaño del imperio permitió que muchos alimentos se difundieran por todo Oriente Medio. Desde la India, el arroz llegó a Siria, Irak e Irán, y finalmente, se conoció y cultivó hasta España. ... Muchos platos de ese período todavía se preparan hoy con ingredientes disponibles para la gente común. Algunos de ellos son conservas de vinagre, carne asada e hígados cocidos, que se podían comprar en la calle, comer en las tiendas o llevar a casa. Dichos platos influyeron considerablemente en la cocina medieval europea e india; por ejemplo, la paella , que evolucionó del pulao , y el pilaf y las empanadas de carne que comenzaron como samosas o sambusak ." [ 6 ]
  10. ↑ Nandy: "(p. 11) En toda la India se encuentran preparaciones originarias de fuera del sur de Asia. Los kebabs procedían de Asia occidental y central y sufrieron una metamorfosis radical en las cálidas y polvorientas llanuras de la India. Lo mismo ocurrió con el biryani y el pulao , dos preparaciones de arroz, generalmente con carne. Sin ellos, la comida ceremonial en muchas partes de la India, Pakistán y Bangladesh está incompleta." [ 7 ]
  11. ↑ Sengupta: "(p. 74) La influencia musulmana en el estilo y la esencia de la comida india fue profunda. KT Achaya escribe que los musulmanes importaron un nuevo refinamiento y una etiqueta cortesana, tanto para las comidas en grupo como individuales, al austero ambiente gastronómico de la sociedad hindú. ... El hijo de Babur, Humayun, regresó a la India tras pasar un largo período de exilio en Kabul y en la corte imperial safávida de Irán. Trajo consigo un séquito de cocineros persas que introdujeron en la India la rica y elaborada cocina de arroz de las cortes safávidas, combinando especias indias y artes persas en una rica fusión que se convirtió en el plato emblemático de la cocina islámica del sur de Asia: el biryani ." [ 8 ]

Bibliografía

  • Achaya, KT (1994), Indian Food Tradition A Historical Companion , Oxford University Press India, pág.  44, ISBN 978-0-19-562845-6.
  • Instituto Americano para la Investigación del Cáncer (2005), El nuevo libro de cocina del plato americano: recetas para un peso saludable y una vida sana , University of California Press, págs.  158–, ISBN 978-0-520-24234-0.
  • Boardman, John (2019), Alejandro Magno: Desde su muerte hasta nuestros días , Princeton University Press, ISBN 978-0-691-18175-2.
  • Collingham, Elizabeth M. (2007), Curry: Una historia de cocineros y conquistadores , Oxford University Press, ISBN 978-0-19-532001-5.
  • Davidson, Alan (2014), The Oxford Companion to Food , Oxford University Press, pp. 624–625 , ISBN  978-0-19-967733-7.
  • Kraig, Bruce (2013), The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America , Oxford University Press USA, p.  140, ISBN 978-0-19-973496-2.
  • Marton, Renee (2014), Rice: una historia global , Reaktion Books, págs.  34–, ISBN 978-1-78023-412-0.
  • Diccionario Merriam-Webster sin abreviar (2019), pilaf sustantivo , Diccionario Merriam-Webster Incorporated sin abreviar; en línea, se requiere suscripción.
  • Nabhan, Gary Paul (2014), Cumin, Camels, and Caravans: A Spice Odyssey , Univ of California Press, ISBN 978-0-520-26720-6.
  • Nandy, Ashis (2004), "La cultura popular cambiante de la comida india: notas preliminares", South Asia Research , 24 (1): 9–19 , CiteSeerX 10.1.1.830.7136 , doi : 10.1177/0262728004042760 , ISSN 0262-7280 , S2CID 143223986   .
  • Oxford English Dictionary (2006a), pilaf (n) , Oxford English Dictionary, 3.ª edición, en línea (se requiere suscripción).
  • Oxford English Dictionary (2006b), pilau (n) , Oxford English Dictionary, 3.ª edición, en línea (se requiere suscripción),"Un plato, en parte de origen de Oriente Medio, en parte y en última instancia del sur de Asia, que consiste en arroz (o, en ciertas zonas, trigo) cocido en caldo con especias, generalmente mezclado con carne y otros ingredientes diversos."
  • Perry, Charles (2014), "Pilaf" , en Jaine, Tom (ed.), The Oxford Companion to Food de Alan Davidson, 3.ª edición , Oxford University Press, pp. 624–625 , ISBN  978-0-19-967733-7.
  • Perry, Charles (15 de diciembre de 1994), "Número anual de libros de cocina: Reseña del libro: Una guía práctica para la mesa india: Comida india: Un compañero histórico de KT Achaya (Oxford University Press: 1994; $35; 290 págs.)" , Los Angeles Times.
  • Perry, Charles (28 de abril de 1994), "Arroz pilaf: ingredientes y textura variables" , Los Angeles Times.
  • Rasanayagam, C. (1984) [1926], Ancient Jaffna: Being a Research Into the History of Jaffna from Very Early Times to the Portug [ u ] ese Period , Everyman's Publisher (Madras), pp. 153– 4, ISBN  978-81-206-0210-6.
  • Roger, Delphine (2000), «Oriente Medio y Asia Meridional (en el capítulo: Historia y cultura de la comida y la bebida en Asia)» , en Kiple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild Coneè (eds.), The Cambridge World History of Food , vol.  2, Cambridge y Nueva York: Cambridge University Press, pp. 1140–1150 , ISBN  978-0-521-40215-6.
  • Sen, Colleen Taylor (2014), Festines y ayunos: Una historia de la comida en la India , Reaktion Books, págs. 164–165 , ISBN  978-1-78023-391-8.
  • Sengupta, Jayanta (2014), "India" , en Freedman, Paul; Chaplin, Joyce E.; Albala, Ken (eds.), Alimentos en el tiempo y el lugar: el compañero de la Asociación Histórica Estadounidense para la historia de los alimentos , Univ of California Press, págs. 68–94 , ISBN  978-0-520-27745-8.
  • Logotipo de WikcionarioDefinición de pilaf en el diccionario Wikcionario
  • Logotipo de WikibooksPulao en el subproyecto de libros de cocina de Wikibooks
  • Logotipo de WikibooksArroz pilaf en el subproyecto de libros de cocina de Wikibooks
  • Logotipo de WikibooksKashmiri Pulao en el subproyecto Libro de cocina de Wikibooks