La antigua Roma y el vino

Durante la mayor parte de la historia vitivinícola de Roma, el vino griego fue el más apreciado, mientras que el vino romano, de producción nacional, alcanzaba precios más bajos. El siglo II a. C. marcó el comienzo de la "edad de oro" de la viticultura romana y el desarrollo de los viñedos Grand Cru . La famosa añada del 121 a. C. se conoció como la añada Opimiana, en honor al cónsul Lucio Opimio . Destacada por su abundante cosecha y la excepcional calidad del vino producido, algunos de los mejores ejemplos de esta añada se disfrutaban más de un siglo después.

Plinio el Viejo escribió extensamente sobre los primeros crus de Roma, especialmente sobre los vinos de Falerno , Albano y Caecuban . Otros viñedos de primer cru incluían Rhaeticum y Hadrianum de Atri del Adriático, ^{[ 13 ]} a lo largo del Po en lo que hoy son las regiones de Lombardía y Venecia respectivamente; Praetutium (sin relación con la actual ciudad italiana de Teramo , históricamente conocida como Praetutium) a lo largo de la costa adriática cerca de la frontera de Emilia-Romaña y Marcas ; y Lunense en la actual Toscana . Alrededor de Roma se encontraban las fincas de Albano, Sabino, Tiburtino, Setino y Signino. Hacia el sur, hasta Nápoles , estaban las fincas de Caecuban, Falerno, Caulinum, Trebelicanum, Massicum, Gauranium y Surrentino. En Sicilia se encontraba la finca de primer cru de Mamertinum. ^{[ 10 ]}

Las estimaciones modernas sobre el consumo de vino en Roma varían. Todas las clases sociales lo bebían, excepto los más jóvenes. Las mujeres parecen haber consumido menos vino que los hombres. El vino casi siempre se diluía antes de beberlo, con un volumen equivalente de agua, salvo en el caso de los ancianos, las libaciones a los dioses y los alcohólicos. Phillips estima que, en promedio, cada miembro de la población urbana de Roma (hombre, mujer o niño) consumía medio litro de vino sin diluir diariamente. ^{[ 5 ]} Tchernia y Van Limbergen estiman los mismos niveles promedio de consumo diario per cápita en todo el mundo grecorromano. ^{[ 14 ]}

Uno de los centros vinícolas más importantes del mundo romano era la ciudad de Pompeya , situada al sur de Nápoles, en la costa de Campania . Una extensa área de granjas y viñedos cubría las laderas del cercano Vesubio, aprovechando su suelo excepcionalmente fértil para producir algunos de los mejores vinos disponibles en la Italia continental, Roma y las provincias.

Los propios pompeyanos se ganaron una gran reputación por su afición al vino. El culto a Baco , dios romano del vino, está atestiguado por su imagen en frescos y fragmentos arqueológicos por toda la región. Se han encontrado ánforas estampadas con los emblemas de los mercaderes pompeyanos en los restos actuales del Imperio Romano, incluyendo Burdeos , Narbona , Toulouse y España . La evidencia en forma de sellos falsificados en ánforas de vino no pompeyano sugiere que la popularidad y reputación del vino pompeyano pudo haber dado lugar a los primeros fraudes vinícolas . ^{[ 15 ]}

La erupción del Vesubio en el año 79 d. C. tuvo un efecto devastador en la consolidada actividad de exportación y comercio marítimo de larga distancia de Campana. Puertos, viñedos y los almacenes que guardaban la cosecha del año 78 d. C. quedaron destruidos. Los precios se dispararon, haciendo que el vino fuera inaccesible para todos excepto para los más adinerados, en un momento en que los hábitos de consumo y la demanda de vino se habían extendido a la mayoría menos pudiente. La escasez de vino, y el potencial de mayores beneficios, llevaron a la plantación apresurada de nuevos viñedos más cerca de Roma y a la replantación de los campos de cereales existentes con vides. ^{[ 16 ]}

El consiguiente excedente de vino, generado por los esfuerzos para paliar la escasez, provocó una caída de los precios y, a medio plazo, perjudicó los intereses de los productores y comerciantes. La pérdida de los campos de cereales contribuyó a la escasez de alimentos para la creciente población romana. En el año 92 d. C., el emperador romano Domiciano promulgó un edicto que no solo prohibía la plantación de nuevos viñedos en Roma, sino que ordenaba el arranque de la mitad de los viñedos en las provincias romanas productoras de vino.

Aunque existen indicios de que este edicto fue ignorado en gran medida en las provincias romanas, los historiadores del vino han debatido su efecto en las incipientes industrias vitivinícolas de España y la Galia . La intención del edicto era que la reducción del número de viñedos resultara en una producción de vino suficiente solo para el consumo interno, con escaso o nulo excedente para el comercio exterior. Si bien ya existían viñedos en estas regiones vitivinícolas en crecimiento, el hecho de ignorar las consideraciones comerciales pudo haber frenado la expansión de la viticultura y la elaboración del vino en estas zonas. El edicto de Domiciano se mantuvo vigente durante casi dos siglos, hasta que el emperador Probo lo derogó en el año 280 d. C. ^{[ 15 ]}

La conservación de Pompeya ha proporcionado información única sobre la elaboración del vino y la viticultura romanas. ^{[ 11 ] [ 7 ]} Las raíces de vid conservadas revelan patrones de plantación. Se han excavado viñedos enteros dentro de las murallas de la ciudad (por ejemplo, en el antiguo mercado de ganado de Pompeya, el Foro Boario). Esto complementa la evidencia de las tecnologías de prensado y producción que funcionaban en conjunto con este cultivo. ^{[ 11 ]} Algunos de estos viñedos se han replantado en la era moderna con variedades de uva antiguas y se ha utilizado la arqueología experimental para recrear el vino romano. ^{[ 17 ] [ 18 ]}

La derrota de Cartago por parte de Roma en las Guerras Púnicas puso bajo su control los territorios del sur y la costa de España, pero la conquista completa de la Península Ibérica permaneció sin realizarse hasta el reinado de César Augusto . La colonización romana condujo al desarrollo de la región de Tarraconensis en las regiones del norte de España (incluidas las actuales regiones vitivinícolas de Cataluña , La Rioja , Ribera del Duero y Galicia ) y la Hispania Bética (que incluye la actual Andalucía ), la región vitivinícola de Montilla-Moriles en Córdoba y la región vitivinícola de Cádiz , productora de jerez .

Si bien los cartagineses y los fenicios fueron los primeros en introducir la viticultura en España, la influyente tecnología vinícola de Roma y el desarrollo de las redes de caminos brindaron nuevas oportunidades económicas a la región, elevando la uva de un cultivo agrícola privado a un componente importante de una empresa comercial viable. El vino español ya se cultivaba en Burdeos antes de que la región produjera el suyo propio. El historiador francés Roger Dion ha sugerido que la vid balisca (común en las provincias del norte de España, particularmente en La Rioja ) fue traída de La Rioja para plantar los primeros viñedos romanos de Burdeos. ^{[ 19 ]}

Los vinos españoles se comercializaban frecuentemente en Roma. El poeta Marcial describió un vino muy apreciado conocido como ceretanum, procedente de Ceret (actual Jerez de la Frontera ). El historiador del vino Hugh Johnson cree que este vino fue un antepasado del jerez. ^{[ 19 ]} Los vinos españoles penetraron más ampliamente que los italianos en el Imperio Romano, y se han descubierto ánforas de España en Aquitania , Bretaña , el Valle del Loira , Normandía , Britania y la frontera alemana . El historiador Estrabón señaló en su obra Geographica que los viñedos de la Bética eran famosos por su belleza. El escritor agrícola romano Columela era natural de Cádiz y se vio debidamente influenciado por la viticultura de la región. ^{[ 23 ]}

En 2019, el vino líquido más antiguo que se conserva , que data del siglo I, fue descubierto en la ciudad de Carmona, España , parte de Hispania Bética, y su contenido fue identificado como un tipo de jerez . ^{[ 24 ]}

Existen evidencias arqueológicas que sugieren que los celtas fueron los primeros en cultivar la vid en la Galia. Se han encontrado pepitas de uva por toda Francia, anteriores a la llegada de los griegos y romanos, con algunos ejemplos hallados cerca del lago Lemán que datan del 10.000 a. C. No se conoce con certeza hasta qué punto los celtas y las tribus galas producían vino, pero la llegada de los griegos cerca de Massalia en el 600 a. C. sin duda introdujo nuevos tipos y estilos de vinificación y viticultura. El límite de la influencia vitivinícola griega se encontraba en la plantación en regiones con climas mediterráneos, donde también prosperaban los olivos y las higueras .

Los romanos buscaban terrenos de ladera en regiones cercanas a un río y una ciudad importante. Su conocimiento científico incluía la tendencia del aire frío a descender por las laderas y acumularse en bolsas de hielo en el valle. Dado que estas condiciones eran desfavorables para el cultivo de la vid, las evitaban en favor de laderas soleadas que pudieran proporcionar suficiente calor para la maduración de la vid , incluso en zonas septentrionales. Cuando los romanos conquistaron Massalia en el 125 a. C., avanzaron hacia el interior y el oeste. Fundaron la ciudad de Narbona en el 118 a. C. (en la actual región de Languedoc ) a lo largo de la Vía Domitia , la primera calzada romana en la Galia. Los romanos establecieron lucrativas relaciones comerciales con las tribus locales de la Galia, a pesar de su potencial para producir vino. Las tribus galas pagaban precios elevados por el vino romano; una sola ánfora valía lo mismo que un esclavo. ^{[ 19 ]}

Desde la costa mediterránea , los romanos avanzaron por el valle del Ródano , hacia zonas donde no crecían olivos ni higos, pero sí robles . Gracias a su experiencia en lo que hoy es el noreste de Italia , sabían que las regiones donde se encontraba el roble (Quercus ilex) tenían climas lo suficientemente cálidos como para permitir la maduración completa de la uva. En el siglo I d. C., Plinio señala que el asentamiento de Vienne (cerca de lo que hoy es la AOC Côte-Rôtie ) producía un vino resinado que alcanzaba precios elevados en Roma. La historiadora del vino Hanneke Wilson destaca que este vino del Ródano fue el primer vino verdaderamente francés en recibir reconocimiento internacional. ^{[ 25 ]}

La primera mención del interés romano en la región de Burdeos se encuentra en el informe de Estrabón a Augusto, donde indica que no había viñedos río abajo del Tarn, hacia el Garona, en la región conocida como Burdigala . El vino para este puerto marítimo era abastecido por la región montañosa de Gaillac , en la zona de Midi-Pyrénées . El Midi contaba con abundantes vides autóctonas que los romanos cultivaban, muchas de las cuales aún se utilizan para producir vino, como Duras , Fer , Ondenc y Len de l'El . La ubicación de Burdeos en el estuario de la Gironda la convertía en un puerto marítimo ideal para transportar vino a lo largo de la costa atlántica y a las Islas Británicas . Burdeos pronto se volvió autosuficiente con sus propios viñedos para exportar su propio vino a los soldados romanos estacionados en Britania. En el siglo I d. C., Plinio el Viejo menciona plantaciones en Burdeos, incluyendo la uva Balisca (conocida anteriormente en España) con el sinónimo de Biturica, en honor a la tribu local de los Bituriges . Los ampelógrafos señalan que la corrupción del nombre Biturica es Vidure , un sinónimo francés de Cabernet Sauvignon , lo que tal vez apunta a la ascendencia de esta vid con la familia Cabernet que incluye Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc , Merlot y Petit Verdot . ^{[ 19 ]}

Más arriba del Ródano, a lo largo del afluente Saona , los romanos se toparon con las zonas que se convertirían en las actuales regiones vinícolas de Beaujolais , Mâconnais , Côte Chalonnaise y Côte d'Or . Los primeros aliados de Roma entre las tribus de la Galia fueron los eduos , a quienes apoyaron fundando la ciudad de Augustodunum en lo que hoy es la región vinícola de Borgoña . Si bien es posible que se plantaran viñedos en el siglo I d. C., poco después de la fundación de Augustodunum, la primera evidencia definitiva de producción de vino proviene de un relato de la visita del emperador Constantino a la ciudad en el año 312 d. C.

La fundación de las otras grandes regiones vinícolas de Francia no está tan clara. La propensión de los romanos a plantar en laderas ha dejado evidencia arqueológica de viñedos galorromanos en las laderas calcáreas de Sancerre . En el siglo IV, el emperador Juliano tenía un viñedo cerca de París en la colina de Montmartre , y una villa del siglo V en lo que hoy es Épernay muestra la influencia romana en la región de Champaña . ^{[ 26 ]}

Aunque las vides silvestres de Vitis vinifera han existido a lo largo del Rin desde la prehistoria, la evidencia más antigua de viticultura data de la conquista romana y el asentamiento de los territorios occidentales de Germania . Se han encontrado herramientas agrícolas, como cuchillos de podar, cerca de los puestos de guarnición romanos en Tréveris y Colonia , pero el primer registro definitivo de producción de vino data de la obra de Ausonio del año 370 d. C. titulada Mosella , en la que describió vibrantes viñedos a lo largo del Mosela . Originario de Burdeos, Ausonio comparó favorablemente los viñedos con los de su tierra natal y parece indicar que la viticultura había estado presente en esta zona desde hacía mucho tiempo. Las razones para plantar vid en Renania eran satisfacer la creciente demanda de los soldados romanos a lo largo del Limes Germanicus (frontera alemana) y los altos costos asociados con la importación de vino de Roma, España o Burdeos. Los romanos consideraron brevemente la construcción de un canal que uniera los ríos Saona y Mosela para facilitar el comercio fluvial. La alternativa era beber lo que Tácito describió como una bebida inferior parecida a la cerveza . ^{[ 26 ]}

Las empinadas laderas a lo largo de los ríos Mosela y Rin brindaron la oportunidad de extender el cultivo de la vid hacia el norte. Una pendiente orientada al sur-suroeste maximiza la cantidad de luz solar que reciben las vides, ya que el ángulo permite que los rayos del sol incidan perpendicularmente, en lugar de hacerlo con un ángulo bajo o difuso, como ocurre en los viñedos de terreno más llano. Las laderas ofrecían además la ventaja de proteger las vides de los fríos vientos del norte, y el reflejo de los ríos proporcionaba calor adicional para favorecer la maduración de las uvas. Con el tipo de uva adecuado (quizás incluso un antepasado de la uva de vino alemana Riesling ), los romanos descubrieron que se podía producir vino en Germania. Desde el Rin, el vino alemán descendía por el río hasta el Mar del Norte y llegaba a los comerciantes de Gran Bretaña, donde comenzó a forjarse una buena reputación.

A pesar de las hostilidades militares, las tribus germánicas vecinas, como los alamanes y los francos, eran ávidos consumidores de vino alemán hasta que un edicto del siglo V prohibió su venta fuera de los asentamientos romanos. El historiador del vino Hugh Johnson cree que esto pudo haber sido un incentivo adicional para las invasiones bárbaras y el saqueo de asentamientos romanos como Tréveris: «una invitación a derribar la puerta». ^{[ 26 ]}

La influencia de Roma en Gran Bretaña con respecto al vino no es tanto vitivinícola como cultural. A lo largo de la historia moderna, los británicos han desempeñado un papel clave en la configuración del mundo del vino y la definición de los mercados vinícolas mundiales. ^{[ 27 ]} Si bien la evidencia de vides de V. vinifera en las Islas Británicas se remonta a la etapa Hoxniana , cuando el clima era más cálido que ahora, el interés británico por la producción de vino aumentó considerablemente tras la conquista romana de Gran Bretaña en el siglo I d. C.

Las ánforas de Italia indican que el vino se transportaba regularmente a Gran Bretaña por mar, rodeando la península ibérica, a un coste muy elevado. El desarrollo de las regiones vitivinícolas de Burdeos y Alemania facilitó y abarató el abastecimiento de las necesidades de los colonos romanos locales, pero en Gran Bretaña no se ha encontrado evidencia fehaciente de una industria vitivinícola local o provincial temprana, posiblemente debido a que las condiciones climáticas y del suelo no han favorecido su conservación. Los restos de la producción de ánforas en Brockley Hill , en Middlesex , se han datado entre los años 70 y 100 d. C. y pueden explicarse como un indicio de una producción local de vino de corta duración, que finalizó con el edicto de Domiciano contra el cultivo de la vid durante una hambruna generalizada de cereales. ^{[ 28 ]} El edicto fue revocado por Probo en el año 270 d. C. Las investigaciones del valle del Nene y el análisis de polen realizado por Brown et al. confirman la existencia de varios yacimientos vitivinícolas, al menos desde esa fecha. ^{[ 29 ]}

Se han encontrado más de 400 artefactos que representan a Baco en toda Gran Bretaña, evidencia de su extendido culto como dios del vino. Entre ellos se incluye el gran plato de plata del Tesoro de Mildenhall , que muestra los ritos de la procesión de Baco y su triunfo sobre Hércules en un concurso de bebida. En Colchester , la antigua capital de la Britania romana , las excavaciones han descubierto recipientes que identifican más de 60 tipos diferentes de vinos de Italia, España, el Rin y Burdeos. ^{[ 26 ]}

Works of classical Roman writers—most notably Cato, Columella, Horace, Palladius, Pliny, Varro and Virgil—shed light on the role of wine in Roman culture as well as contemporary winemaking and viticultural practices.^[7] Some of these influential techniques can be found in modern winemaking. These include the consideration of climate and landscape in deciding which grape varieties to plant, the benefits of different trellising and vine-training systems, the effects of pruning and harvest yields on the quality of wine, as well as winemaking techniques such as sur lie aging after fermentation and the maintenance of sanitary practices throughout the winemaking process to avoid contamination, impurities and spoilage.^[8]

Marco Porcio Catón fue un estadista romano. Se crio en la granja de su familia en Reate , al noreste de Roma, y ​​escribió extensamente sobre diversos temas en De agri cultura ( Sobre el cultivo de la tierra ), la obra en prosa latina más antigua que se conserva. Comenta en detalle sobre la viticultura y la elaboración del vino. ^{[ 10 ]} Creía que las uvas producen el mejor vino cuando reciben la máxima cantidad de sol, por lo que recomendaba que las vides se cultivaran en árboles lo más altos posible y que se les quitaran todas las hojas una vez que las uvas comenzaran a madurar. ^{[ 5 ]} Aconsejaba a los viticultores que esperaran hasta que las uvas estuvieran completamente maduras antes de la vendimia, para asegurar la alta calidad del vino y así mantener la reputación de la bodega. Los vinos inferiores y agrios debían reservarse para los trabajadores. Catón afirmaba que el cultivo de la vid era el único uso agrícola rentable para los esclavos; si se volvían improductivos por cualquier motivo, se les debía reducir la ración. Una vez agotados, debían ser vendidos. ^{[ 31 ]}

Catón fue uno de los primeros defensores de la higiene en la elaboración del vino, recomendando, por ejemplo, que las tinajas se limpiaran dos veces al día con una escoba nueva cada vez; que se sellaran bien después de la fermentación para evitar que el vino se estropeara y se convirtiera en vinagre; y que no se llenaran las ánforas hasta el borde, sino que se dejara un espacio libre para permitir cierto grado de oxidación . ^{[ 32 ]} El manual de Catón fue seguido con fervor, convirtiéndose en el libro de texto estándar de la elaboración del vino romano durante siglos. ^{[ 10 ]}

Columela fue un escritor del siglo I d. C. Su obra De re rustica, de doce volúmenes, se considera una de las más importantes sobre la agricultura romana . Sus once volúmenes en prosa se complementan con uno sobre jardines (volumen 10), en verso hexámetro . Los volúmenes 3 y 4 profundizan en los aspectos técnicos de la viticultura, incluyendo consejos sobre qué tipos de suelo producen el mejor vino. El volumen 12 trata diversos aspectos de la elaboración del vino. ^{[ 33 ]}

Columela describe la ebullición del mosto en un recipiente de plomo para concentrar los azúcares y, al mismo tiempo, permitir que el plomo imparta dulzor y una textura deseable al vino, ^{[ 34 ]} una práctica que pudo haber contribuido al envenenamiento por plomo . Presenta detalles precisos sobre cómo debería funcionar un viñedo bien gestionado, desde el desayuno óptimo para los esclavos hasta el rendimiento de uvas de cada yugo de tierra y las prácticas de poda para asegurar esos rendimientos. Muchos elementos modernos de conducción y emparrado de la vid son evidentes en la descripción que hace Columela de las mejores prácticas. En su viñedo ideal, las vides se plantan a dos pasos de distancia y se sujetan con ramas de sauce a estacas de castaño de la altura de un hombre. También describe algunos de los vinos de las provincias romanas, destacando el potencial de los vinos de España y la región de Burdeos. Columela exalta la calidad de los vinos elaborados con las antiguas variedades de uva Balisca y Biturica, que los ampelógrafos consideran ancestrales de la familia Cabernet . ^{[ 35 ]}

Plinio el Viejo fue un naturalista del siglo I d. C. y autor de la enciclopedia romana de 37 volúmenes Naturalis Historia ( Historia Natural ), dedicada al emperador Tito . Publicada tras la muerte de Plinio cerca de Pompeya, después de la erupción del Vesubio, la obra abarca una amplia gama de temas, incluyendo un análisis profundo sobre la viticultura y el vino.

El Libro 14 trata exclusivamente sobre el tema del vino en sí, incluyendo una clasificación de los "primeros crus" de Roma. El Libro 17 incluye una discusión sobre diversas técnicas vitivinícolas y una temprana formalización del concepto de terruño , según el cual lugares únicos producen vinos únicos. En su clasificación de los mejores vinos romanos, Plinio concluye que el viñedo tiene más influencia en la calidad resultante del vino que la vid en sí. Las primeras secciones del Libro 23 tratan sobre algunas de las supuestas propiedades medicinales del vino. ^{[ 36 ]}

Plinio defendía firmemente el cultivo de la vid en pérgola , señalando que los mejores vinos de Campania provenían de esta práctica. Sin embargo, debido a los peligros que implicaba trabajar y podar las vides cultivadas de esta manera, aconsejaba no utilizar esclavos, cuyo mantenimiento y compra resultaban costosos, sino más bien trabajadores de viñedo contratados con una cláusula que estipulaba el pago de los gastos funerarios. Describió algunas variedades contemporáneas, recomendando Aminean y Nomentan como las mejores. Algunos ampelógrafos modernos creen que dos variedades de uva blanca mencionadas, Arcelaca y Argitis , podrían ser antecesoras de la uva Riesling moderna. ^{[ 35 ]}

Plinio es también la fuente de una de las citas latinas más famosas sobre el vino: « In vino veritas », o «Hay verdad en el vino», en referencia a la locuacidad, a menudo confesional, de los ebrios. ^{[ 37 ]} Esto no es un elogio por parte de Plinio: lamenta que la «franqueza excesiva» de los borrachos pueda llevar a graves faltas de etiqueta y a la revelación imprudente de asuntos que deberían mantenerse en privado. ^{[ 38 ]}

Marco Terencio Varrón , a quien el retórico Quintiliano llamó «el hombre más erudito entre los romanos», ^{[ 39 ]} escribió extensamente sobre temas como gramática, geografía, religión, derecho y ciencia, pero solo su tratado agrícola De re rustica (o Rerum rusticarum libri ) ha sobrevivido íntegramente. Si bien hay indicios de que tomó prestado parte de este material de la obra de Catón, Varrón reconoce la influencia de la obra perdida en varios volúmenes de Magón el Cartaginés , así como de los escritores griegos Aristóteles , Teofrasto y Jenofonte . El tratado de Varrón está escrito en forma de diálogo y dividido en tres partes, la primera de las cuales contiene la mayor parte de la discusión sobre el vino y la viticultura. Define el vino añejo como aquel al menos un año después de su añada; sin embargo, señala que, si bien algunos vinos se disfrutan mejor jóvenes, los vinos finos, como el Falerno, están destinados a ser consumidos mucho más viejos. ^{[ 40 ]}

The poetry of Virgil recalls that of the Greek poet Hesiod in its focus on the morality and virtue of viticulture, particularly the austerity, integrity and hard work of Roman farmers. The second book of the didactic poem Georgics deals with viticultural matters.^[41] Virgil advises leaving some grapes on the vine until late November when they become "stiff with frost." This early version of ice wine would have produced sweet wines without the acidity of wine made from grapes harvested earlier.^[35]

Virgil's contemporary Horace wrote often of wine, though no single work is devoted entirely to the subject. He espoused an Epicurean view of taking life's pleasures, including wine, in moderation. Among the earliest recorded examples of deliberately choosing a wine for a specific occasion, Horace's Odes included serving a wine from the birth-year vintage at a celebration of an honored guest. He writes of serving simple wines for everyday occasions and saving celebrated wines such as Caecuban for special events. Horace answered the question posed by the Alexandrian poet Callimachus as to whether water or wine was the preferred drink of poetic inspiration by enthusiastically siding with Cratinus and the wine drinkers.^[42] His affinity for wine was such that while contemplating his death, he expressed more dread at the thought of departing from his beloved wine cellar than his wife.^[35]

Paladio fue el autor del siglo IV del tratado agrícola de 15 volúmenes Opus agriculturae o De re rustica , cuyo primer volumen constituía una introducción a los principios básicos de la agricultura. Los 12 volúmenes siguientes estaban dedicados a cada mes del calendario y a las tareas agrícolas específicas que debían realizarse en ese mes. Si bien Paladio trata una variedad de cultivos agrícolas, dedica más atención a las prácticas de la vid que a cualquier otro cultivo. Los dos últimos volúmenes tratan principalmente de medicina veterinaria para animales de granja, pero también incluyen una descripción detallada de las prácticas de injerto del Imperio Romano tardío . Aunque se inspiró en gran medida en Catón, Varrón, Plinio y Columela, la obra de Paladio es uno de los pocos tratados agrícolas romanos que aún se utilizaban ampliamente durante la Edad Media y hasta principios del Renacimiento . Sus escritos sobre viticultura fueron ampliamente citados por Vicente de Beauvais , Alberto Magno y Pietro Crescenzi . ^{[ 43 ]}

Los escritos de Virgilio, Plinio y Columela ofrecen la información más detallada sobre las variedades de uva utilizadas en la producción de vino en el Imperio Romano, muchas de las cuales se han perdido con el paso del tiempo. Si bien los escritos de Virgilio a menudo no distinguen entre el nombre del vino y la variedad de uva, menciona con frecuencia la variedad Aminea, que Plinio y Columela consideraban la mejor del imperio. Plinio describió cinco subvariedades de esta uva que producían vinos similares pero distintos, afirmando que era originaria de la península itálica. Aunque sostenía que solo Demócrito conocía todas las variedades de uva existentes, se esforzó por hablar con autoridad sobre las uvas que, a su juicio, eran las únicas dignas de consideración.

Plinio describió la Nomentan como la segunda mejor uva para la producción de vino, seguida de la Apian y sus dos subvariedades, que eran las preferidas en Etruria . Las únicas otras uvas que merecía su consideración eran las variedades griegas, incluida la uva Graecula, utilizada para elaborar el vino de Chian . Comentó que la Eugenia tenía potencial, pero solo si se plantaba en la región de Colli Albani . Columela mencionó muchas de las mismas uvas, pero señaló que una misma uva producía vinos diferentes en distintas regiones e incluso podía conocerse con nombres diferentes, lo que dificultaba su seguimiento. Animó a los viticultores a experimentar con diferentes plantaciones para encontrar la mejor para sus zonas. ^{[ 48 ]}

Los ampelógrafos debaten estas descripciones de uvas y sus posibles equivalentes o descendientes modernos. La uva Allobrogica, utilizada para producir el vino del Ródano de Vienne, podría ser un antepasado temprano de la familia Pinot . Otras teorías sugieren que estaba más estrechamente relacionada con la Syrah o la Mondeuse noire , dos uvas que producen vinos muy diferentes. El vínculo entre estas dos es la Mondeuse noire, sinónimo de Grosse Syrah. Se cree que la uva Rhaetic, elogiada por Virgilio, está relacionada con la Refosco moderna del noreste de Italia. ^{[ 26 ]}

Las Bacanales eran cultos mistéricos romanos privados dedicados a Baco, el dios grecorromano del vino, la libertad, la embriaguez y el éxtasis. Se basaban en las Dionisias griegas y los misterios dionisíacos , y probablemente llegaron a Roma alrededor del año 200 a. C. procedentes de colonias griegas del sur de Italia y Etruria , vecina septentrional de Roma. Originalmente eran celebraciones ocasionales, solo para mujeres, pero se hicieron cada vez más populares y frecuentes, y se abrieron a sacerdotes e iniciados de ambos sexos y de todas las clases sociales; es posible que hayan suplantado brevemente un culto existente y legal a Liber . ^{[ 62 ]} Los iniciados del culto empleaban música, danza y grandes cantidades de vino para alcanzar la posesión religiosa extática . El Senado romano percibió el culto como una amenaza a su propia autoridad y a la moral romana , y lo reprimió con extrema ferocidad en el año 186 a. C. De unos siete mil iniciados y sus líderes, la mayoría fueron ejecutados. Posteriormente, las bacanales continuaron de forma muy reducida, bajo la supervisión de las autoridades religiosas de Roma, y ​​probablemente fueron absorbidas por el culto de Liber. ^{[ 63 ] [ 64 ]} A pesar de la prohibición, las bacanales ilícitas persistieron clandestinamente durante muchos años, particularmente en el sur de Italia, su probable lugar de origen. ^{[ 65 ]}

A medida que Roma asimilaba más culturas, se encontró con pueblos de dos religiones que veían el vino con buenos ojos: el judaísmo y el cristianismo . Las uvas y el vino aparecen con frecuencia, tanto literal como alegóricamente , en las Biblias hebrea y cristiana . En la Torá , las vides fueron de los primeros cultivos plantados tras el Gran Diluvio , y al explorar Canaán después del Éxodo de Egipto , uno de los informes positivos sobre la tierra fue la abundancia de vides. Los judíos bajo el dominio romano aceptaban el vino como parte de su vida cotidiana, pero veían con malos ojos los excesos que asociaban con las "impurezas" romanas. ^{[ 66 ]}

Muchas de las concepciones judías sobre el vino fueron adoptadas por la nueva secta cristiana que surgió en el siglo I d. C. Uno de los primeros milagros realizados por el fundador de la secta, Jesús , fue convertir el agua en vino. Además, el sacramento de la Eucaristía involucra prominentemente el vino. Los romanos establecieron ciertos paralelismos entre Baco y Cristo. Ambas figuras poseían narrativas que destacaban el simbolismo de la vida después de la muerte: Baco en la cosecha anual y la dormancia de la uva; y Cristo en la historia de su muerte y resurrección . El acto eucarístico de beber vino como sustituto de consumir a Cristo, ya sea metafísica o metafóricamente , evoca los ritos realizados en las festividades dedicadas a Baco. ^{[ 66 ]}

La influencia e importancia del vino en el cristianismo era innegable, y pronto la propia Iglesia tomaría el relevo de la antigua Roma como la influencia dominante en el mundo del vino durante los siglos previos al Renacimiento. ^{[ 66 ]}

Los romanos creían que el vino tenía el poder tanto de curar como de dañar. Se recomendaba como remedio para trastornos mentales como la depresión , la pérdida de memoria y el duelo , así como para dolencias físicas, desde hinchazón , estreñimiento , diarrea , gota y halitosis hasta picaduras de serpiente , tenias , problemas urinarios y vértigo .

Catón escribió extensamente sobre los usos medicinales del vino, incluyendo una receta para un laxante : vino elaborado con vides tratadas con una mezcla de cenizas, estiércol y eléboro . Recomendaba remojar en vino las flores de ciertas plantas, como el enebro y el mirto , para aliviar las picaduras de serpiente y la gota. También creía que una mezcla de vino añejo y enebro, hervida en una olla de plomo, podía ayudar con los problemas urinarios y que mezclar vino con granadas muy ácidas podía curar las tenias. ^{[ 66 ]}

El médico grecorromano Galeno, del siglo II d. C. , proporcionó varios detalles sobre el uso medicinal del vino en la época romana tardía. En Pérgamo , Galeno era responsable de la dieta y el cuidado de los gladiadores , y utilizaba el vino con frecuencia en su práctica, jactándose de que ningún gladiador había muerto bajo su cuidado. El vino servía como antiséptico para las heridas y como analgésico para las cirugías. Cuando se convirtió en médico del emperador Marco Aurelio , desarrolló preparados farmacéuticos a base de vino conocidos como teriacas . Las creencias supersticiosas sobre la capacidad "milagrosa" de las teriacas para proteger contra los venenos y curar desde la peste hasta las llagas bucales perduraron hasta el siglo XVIII. En su obra De Antidotis , Galeno observó la tendencia en los gustos de los romanos, que pasaron de vinos densos y dulces a vinos más ligeros y secos, más fáciles de digerir. ^{[ 35 ]}

Los romanos también eran conscientes de los efectos negativos del consumo de vino en la salud, en particular la tendencia a la «locura» si se consumía con excesiva moderación. Lucrecio advirtió que el vino podía provocar furia en el alma y dar lugar a disputas. Séneca el Viejo creía que el consumo de vino magnificaba los defectos físicos y psicológicos del bebedor. Beber vino en exceso estaba mal visto y quienes bebían en exceso eran considerados peligrosos para la sociedad. El político romano Cicerón frecuentemente tildaba a sus rivales de borrachos y un peligro para Roma, especialmente a Marco Antonio , quien, al parecer, bebió tanto que vomitó en el Senado. ^{[ 66 ]}

La actitud ambivalente de los romanos se resume en un epitafio:

balnea vina Venus corrumpunt corpora nostra sed vitam faciunt balnea vina Venus " Los baños , el vino y el sexo corrompen nuestros cuerpos, pero los baños, el vino y el sexo hacen que valga la pena vivir la vida".