Salami

El salami ( / s ə ˈ l ɑː m i / sə- LAH -mee ; sing. : salame ) es un embutido que consiste en carne fermentada y secada al aire , generalmente de cerdo . Históricamente, el salami era popular entre los campesinos del sur , este y centro de Europa porque, una vez cortado, podía conservarse a temperatura ambiente durante un tiempo, complementando así un suministro potencialmente escaso o irregular de carne fresca. Los países y regiones de toda Europa elaboran sus propias variedades tradicionales de salami.

Los salamis de tamaño pequeño también se conocen como salametti o salamini . ^{[ 1 ]}

La palabra salami en inglés ^{[ 2 ]} proviene de la forma plural del italiano salame ( italiano: [ saˈlaːme ] ). Es una palabra singular o plural en inglés para carnes curadas de estilo europeo (particularmente italiano). En rumano, búlgaro y turco, la palabra es salam ; en macedonio y serbocroata es salama ; en húngaro es szalámi ; en checo es salám ; en eslovaco es saláma ; en ruso, ucraniano y bielorruso es salyami ; y polaco, francés, alemán, griego y neerlandés tienen la misma palabra que en inglés.

El término tiene su origen en la palabra sale ( lit. ' sal ' ) con una terminación ( -ame ), que en italiano indica un sustantivo colectivo . ^{[ 3 ]}

La fermentación —que permite el crecimiento de organismos beneficiosos o benignos en los alimentos para evitar el crecimiento de organismos destructivos o tóxicos— se ha utilizado durante miles de años. ^{[ 4 ]} Las condiciones ambientales determinan los procesos alimentarios que se utilizan, como se observa en el Mediterráneo y el sur de Europa, donde «los productos cárnicos se secan hasta alcanzar valores de actividad de agua (Aw) más bajos, aprovechando los días largos, secos y soleados, mientras que en el norte de Europa, las salchichas fermentadas requieren ahumado para su mayor conservación». ^{[ 5 ]}

La receta moderna del salami se originó en Italia a principios del siglo XVIII. Posteriormente se adoptó en otros países, sobre todo en Europa Central, con procedimientos de elaboración adaptados. ^{[ 6 ]} En aquella época, era consumido principalmente por las clases adineradas, ya que la carne en general era muy cara. ^{[ 1 ]}

En Europa, los principales países productores de salami son Francia, Alemania, Hungría, Italia y España, que producen varios cientos de millones de kilogramos al año. ^{[ 7 ]}

En todo el mundo, las numerosas versiones de salchichas tienen cada una su propio perfil cultural y de sabor. Además, cada salchicha tiene su propio tipo de condimentos y cantidad de sal, lo que hace que cada sabor y textura sean únicos. Esta amplia gama de salchichas fermentadas , especialmente en lo que respecta al salami, muestra su naturaleza omnipresente pero exclusiva. Por ejemplo, debido a la emigración a Norteamérica, los colonos europeos trajeron muchas tradiciones, incluyendo carnes fermentadas como el pepperoni . ^{[ 8 ]} Tipos similares de salchichas se encuentran en Oriente Medio, donde se utilizan diversas carnes como la de res, cordero y carnero; o en China, donde el lap cheong ( literalmente , ' salchicha conservada ' ) suele ser de cerdo. ^{[ 9 ]}

Asimismo, en Europa Central, el salami húngaro es bastante popular. El salami húngaro se ahúma intensamente y luego se inocula su superficie con cultivos iniciadores de moho o con crecimiento espontáneo de moho. ^{[ 9 ]}

En Estados Unidos, el Día Nacional del Salami se celebra el 7 de septiembre de cada año. ^{[ 10 ]}

Un salami tradicional, con su aspecto veteado característico, se elabora con carne de res o cerdo (a veces específicamente ternera ). La carne de res es habitual en el salami halal y kosher , que nunca incluye cerdo por motivos religiosos. Los fabricantes también utilizan otras carnes, como venado ^{[ 11 ]} y aves de corral (principalmente pavo ). ^{[ 12 ]} El salami de ganso es tradicional en algunas partes del norte de Italia. También se ha elaborado salami con carne de caballo . ^{[ 13 ]} En la región de Provenza en Francia y en la región del Véneto en Italia, también se utiliza carne de burro para el salami, que se vende en mercados callejeros. Los ingredientes adicionales típicos incluyen: ^{[ 14 ]}

• Ajo
• grasa picada
• Sal
• Especias , generalmente pimienta blanca
• Diversas hierbas
• Vinagre
• Vino

El fabricante suele fermentar la mezcla de carne cruda durante un día, luego la embute en una tripa de celulosa comestible o no comestible y la cuelga para curar . Algunas recetas aplican calor a unos 40  °C (104  °F) para acelerar la fermentación y el secado. Temperaturas más altas (unos 60  °C (140  °F)) detienen la fermentación cuando el salami alcanza el pH deseado , pero el producto no está completamente cocido (75  °C (167  °F) o más). Los fabricantes a menudo tratan las tripas con un cultivo de moho comestible ( Penicillium ). El moho aporta sabor, ayuda al proceso de secado y ayuda a prevenir el deterioro durante el curado. ^{[ 15 ]}

Aunque no esté completamente cocido, el salami no está crudo, sino curado . El salame cotto ( literalmente , « salami cocido » ), típico de la región del Piamonte en Italia, se cocina o ahúma antes o después del curado para darle un sabor específico, pero no por los beneficios de la cocción. Antes de cocinarlo, el salame cotto se considera crudo y no está listo para el consumo.

La producción de salami consta de tres etapas principales: preparación de la materia prima, fermentación, maduración y secado. Pequeñas diferencias en la composición de la carne o en las técnicas de producción dan lugar a los distintos tipos de salami que existen en los diferentes países.

Fermentación

Esta mezcla se introduce luego en tripas del tamaño deseado. Para lograr el sabor y la textura característicos del salami, es necesario un proceso de fermentación, también conocido como acidificación lenta, que promueve una serie de reacciones químicas en la carne. ^{[ 16 ]} Se ha comprobado que la acidificación directa de la carne no es adecuada para la producción de salami, ya que provoca la desnaturalización de las proteínas y una coagulación desigual, lo que resulta en una textura indeseable. ^{[ 16 ]}

Para una fermentación controlada más moderna, los productores cuelgan el salami en un ambiente cálido y húmedo durante 1 a 3 días para favorecer el crecimiento de las bacterias fermentadoras, y luego lo cuelgan en un ambiente fresco y húmedo para que se seque lentamente. En el proceso tradicional, se omite la fermentación y se cuelga inmediatamente el salami en un ambiente fresco y húmedo para su curado. Los azúcares añadidos (generalmente dextrosa) proporcionan alimento a las bacterias.

Las bacterias producen ácido láctico como producto de desecho, lo que disminuye el pH y coagula las proteínas, reduciendo la capacidad de retención de agua de la carne. El ácido producido por las bacterias convierte la carne en un entorno inhóspito para las bacterias patógenas y le confiere un sabor ácido característico que distingue al salami de la carne de cerdo seca. El sabor del salami depende tanto de cómo se cultivan estas bacterias como de la calidad y variedad de los demás ingredientes. Originalmente, los productores añadían vino a la mezcla, favoreciendo el crecimiento de otras bacterias beneficiosas. Ahora, utilizan cultivos iniciadores.

El clima del ambiente de curado, el tamaño de la tripa y el estilo determinan el proceso de secado y curado. Según la variedad particular de salami, se han explorado diferentes métodos de fermentación que involucran diferentes ácidos para crear diversos colores y sabores. Los cultivos iniciadores, como las bacterias del ácido láctico (BAL) y los cocos coagulasa-negativos (CNC), como cepas específicas de Staphylococcus xylosus ^{[ 17 ]} o Micrococcus , ^{[ 18 ] [ 19 ]} son ​​los más utilizados en la producción de salami. ^{[ 20 ]} Se descubrieron más especies de BAL y CNC durante las últimas décadas y se encontró que tienen diferentes temperaturas de fermentación con tasas variables de acidificación. ^{[ 21 ]} A pesar de que estas bacterias pueden ayudar a mantener una vida útil más larga para los productos cárnicos e incluso retardar el crecimiento de patógenos, hay algunos estudios que argumentan que algunos cultivos iniciadores pueden estar relacionados con la producción de enterotoxinas o aminas biogénicas que pueden ser dañinas para el cuerpo humano. ^{[ 21 ]} Por lo tanto, los productores deben seleccionar cuidadosamente los cultivos iniciadores y utilizarlos adecuadamente en la fermentación.

El secado

Tras la fermentación, la salchicha debe secarse. Esto transforma las tripas, que dejan de ser permeables al agua, en relativamente herméticas. Una capa blanca de moho o harina ayuda a prevenir la fotooxidación de la carne y el enranciamiento de la grasa.

La maduración y el secado ocurren después de la fermentación. Esta etapa provoca los principales cambios físicos y microbianos debido a la gran pérdida de agua. ^{[ 22 ]} Aproximadamente la mitad del agua se evapora y es necesario evitar una mayor pérdida de agua mediante el envasado. ^{[ 22 ]} Los procesos de secado no uniformes podrían causar la formación de una capa dura en la superficie del salami. Esto es similar a otros productos alimenticios, como las frutas, que se someten a deshidratación para disminuir el riesgo de enfermedades o crecimiento microbiano que causa deterioro. ^{[ 22 ]} En la fabricación moderna, la temperatura y la humedad relativa se controlan estrictamente según el tamaño del salami. ^{[ 22 ]}

Se pueden añadir nitratos o nitritos para dar color y evitar el crecimiento de bacterias dañinas del género Clostridium . La sal, la acidez, los niveles de nitratos/nitritos y la sequedad del salami curado hacen que la carne cruda sea segura para el consumo. El uso de ingredientes frescos y de alta calidad es fundamental para prevenir el desarrollo de microorganismos y toxinas letales.

La calidad del salami depende de la calidad de las materias primas y del nivel de tecnología empleada en su producción. ^{[ 23 ]} El aroma y el sabor del salami se desarrollan mediante reacciones enzimáticas y no enzimáticas. ^{[ 23 ]} Se cree que el característico sabor a carne fermentada se desarrolla mediante una combinación de actividades enzimáticas endógenas y el ácido láctico producido por el cultivo iniciador. ^{[ 23 ]} Las bacterias del ácido láctico desarrollan el sabor ácido del salami mediante la fermentación de carbohidratos y producen un atractivo color rojo en la carne después de la fermentación, mientras que los cocos coagulasa-negativos pueden catabolizar aminoácidos y ácidos grasos para producir compuestos volátiles. ^{[ 21 ]} El sabor en sí consiste en propiedades olfativas, que provienen de sustancias volátiles, y propiedades gustativas y táctiles, que provienen de sustancias no volátiles que son resultado de potenciadores y sinergistas. ^{[ 23 ]}

Cuando se aplica humo al salami, también afecta su sabor, olor, apariencia y textura. Algunos de estos cambios se deben a la formación de compuestos fenólicos , que ralentizan la oxidación de las grasas. ^{[ 23 ]} La pirólisis de la celulosa y las hemicelulosas en la tripa del salami produce carbonilos, que desarrollan el color de la carne. ^{[ 23 ]}

Se han identificado más de 400 compuestos volátiles en diferentes tipos de embutidos fermentados secos. ^{[ 24 ]} Por ejemplo, los compuestos orgánicos identificados en el salami húngaro produjeron los sabores dominantes de ahumado, dulzor, picante, acidez y clavo; los sabores secundarios incluyeron carne cocida, queso, palomitas de maíz, patata cocida, champiñones, condimentos, fenoles, tostado, azufre y sudor. ^{[ 24 ]} Algunos sabores menores incluyeron malta, ajo, fruta, pino, hierba, cítricos, miel, caramelo y vainilla. ^{[ 24 ]} La nota ahumada general es el resultado de numerosos fenoles. ^{[ 24 ]} Se desconoce si estos odorantes se forman en el salami o simplemente se transfieren de las materias primas durante la fabricación; aún no se han realizado estudios sistemáticos para comparar los odorantes presentes en las materias primas con los del producto final. ^{[ 24 ]}

El salami se mantendrá estable durante largos períodos de tiempo, ya que tiene una baja actividad de agua y contiene conservantes, colorantes, saborizantes, antioxidantes y cultivos acidificantes. ^{[ 25 ]} El salami semicurado mantendrá su sabor durante mucho tiempo en condiciones de exhibición en tiendas, pero eventualmente se deteriorará debido al desarrollo de rancidez incipiente . ^{[ 25 ]} La vida útil del salami está determinada principalmente por el deterioro sensorial, que es el resultado de varios fenómenos de oxidación; las bacterias patógenas o de descomposición no proliferan fácilmente en el embutido curado. ^{[ 25 ]} La principal causa del deterioro del sabor en el embutido curado es la rancidez, aunque la posible formación de otros sabores extraños, como moho, acidez, putrefacción o notas picantes, puede contribuir a la disminución de la calidad. ^{[ 25 ]}

Se ha demostrado que el uso de aceite esencial de cilantro en el salami aumenta el efecto antioxidante sintético del butilhidroxitolueno , lo que retrasa la oxidación lipídica y el aroma y sabor rancio que la acompañan. ^{[ 26 ]} Además, el salami con aceite esencial de cilantro muestra mejoras en los atributos sensoriales de sabor, olor, textura, brillo e intensidad del color rojo. ^{[ 26 ]}

Las variedades de salami ( singular : salame ) de las regiones de habla italiana incluyen:

• Cacciatore (o cacciatora) ^{[ 27 ]}
• Ciauscolo
• Felino
• Finocchiona
• Genovese di Sant'Olcese
• 'Nduja
• Soppressata
• Strolghino
• Ticinese (también llamado salame nostrano ) ^{[ 1 ]}

Otras variedades de salami incluyen:

• Pepperoni
• Salami de Sibiu
• salami de invierno

Muchos salamis del Viejo Mundo reciben su nombre de la región o país de origen, como el salami de Génova y el húngaro , y el salami de Milán . Muchos se aromatizan con ajo. Algunos tipos, incluyendo ciertas variedades de Hungría ( como el pick salami ) e Italia (como las variedades napolitanas que dieron origen al pepperoni estadounidense ), incluyen pimentón o chile en polvo . Las variedades también se diferencian por el grosor de la carne picada y el tamaño y estilo de la tripa.

El salami napolitano es también una salchicha seca fermentada popular del sur de Italia, elaborada con carne de cerdo picada gruesa. ^{[ 28 ]} En el noreste de Italia, las salchichas tradicionales de salami seco fermentado, elaboradas con carne de cerdo fresca, presentan perfiles organolépticos únicos caracterizados por una acidez marcada, un ligero toque agrio y una consistencia elástica semidura. ^{[ 28 ]} Otros salamis secos populares en Italia se elaboran principalmente con una combinación de cerdo y pequeños trozos de ternera, sazonados con ajo; el pepperoni también se elabora con cerdo y ternera, y suele ser ahumado; el chorizo ​​es muy especiado y ahumado. ^{[ 28 ]}

El salami de tipo húngaro es una especialidad en la producción de salami, porque primero se ahúma ligeramente y luego se madura con moho. ^{[ 24 ]} El Szegedi téliszalámi , un salami de invierno húngaro, se elabora con carne de cerdo cruda, tocino, sal, especias, azúcares y nitrito de sodio. ^{[ 24 ]} La raza de cerdo Mangalitsa, con intestino grueso equino utilizado como envoltura para conservarlo y servirlo. ^{[ 28 ]} Este tipo adquiere una cubierta de moho gris y tiene una textura firme y una excelente calidad de conservación después de una pérdida de peso del 30% alcanzada en 3 a 4 meses. ^{[ 28 ]}

El salami fermentado seco ( salami aeros ) es un producto importante de la industria cárnica griega, con una producción anual de aproximadamente 10 000 toneladas. ^{[ 29 ]} Su elaboración varía según la habilidad y experiencia del productor, más que un proceso basado únicamente en medios de producción científicos y tecnológicos. ^{[ 29 ]} Este tipo de embutido tradicional, que experimenta fermentación espontánea, es de calidad superior en comparación con aquellos inoculados con cultivos iniciadores y elaborados a escala industrial. ^{[ 29 ]} Este tipo de salami tradicional suele ser más caro debido a su alta calidad.

En Alemania, el salami westfaliano se elabora con tecnología rápida a partir de carne de cerdo, pimienta, ajo y, a veces, semillas de mostaza. Es un producto ahumado, firme y loncheado con un sabor distintivamente fermentado/ácido. Las salchichas se embuten en tripas de gran diámetro y se maduran bajando la temperatura de 24  °C a 12-14  °C hasta obtener una pérdida de agua del 25 %. ^{[ 28 ]}

En los Países Bajos, los productos holandeses más populares son el salami finamente picado, el Cervelat , el Snijworst (con alto contenido de grasa y corteza añadida), el Boerenmetworst (que se pica gruesamente) y el chorizo ​​(que es menos picante que el producto español). ^{[ 28 ]}

En Rusia, los productos típicos son los salamis tipo Moscú y tipo ruso elaborados con carne de cerdo y de res. Una característica particular del salami tipo Moscú es el gran tamaño de las partículas de grasa (7–8  mm) que le dan a la salchicha una cubierta rugosa. ^{[ 28 ]}

Se ha descubierto que el salami puede ser un alérgeno para algunas personas debido al uso de un iniciador de moho del género Penicillium durante el secado y curado para añadir sabor y detener el crecimiento de mohos indeseables. Estos mohos se encuentran predominantemente en la corteza del salami. ^{[ 30 ]}

La grasa de cerdo fermentada que se usa para hacer salami tiene un contenido muy alto de ácidos grasos saturados y colesterol , que se consideran factores de riesgo para enfermedades cardiovasculares. ^{[ 31 ] [ 32 ]} Sin embargo, se ha demostrado que es posible reemplazar la grasa de cerdo en el salami con aceite de oliva virgen extra , cambiando así el perfil de ácidos grasos del salami. El aceite de oliva contiene muchos más ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, por lo que esta sustitución supuestamente crea un producto más saludable. ^{[ 33 ]} El salami se considera ligeramente ácido debido al ácido láctico presente. Se ha demostrado que el salami en el que se sustituyó la grasa de cerdo por aceite de oliva virgen extra tiene un pH más bajo de alrededor de 5,00 en comparación con sus niveles originales de alrededor de 6,35 a 6,55, lo que hace que el salami sea más ácido. ^{[ 33 ]} Estos niveles de pH más bajos son más saludables para los humanos, ya que poblaciones más altas de bacterias lácticas inhiben la propagación de microorganismos de deterioro. ^{[ 33 ]}

En 1994, se produjo un brote de Escherichia coli O157 con 17 casos, todos ellos derivados del consumo de salami precortado procesado por una misma empresa. Una investigación realizada en la fábrica donde se procesaba el salami determinó que todas las técnicas de procesamiento y los métodos de producción cumplían con la normativa vigente, y no se encontraron indicios de contaminación posterior al procesamiento. ^{[ 34 ]}

La conservación de cualquier producto cárnico es importante. Algunos hongos pueden crear color y sabor indeseables en la carne contaminada y producir toxinas. Algunos hongos que no son dañinos para los humanos, como los que se forman en la superficie del salami seco, son un indicador de maduración después de la maduración. ^{[ 21 ]} Por lo tanto, los productores deben eliminar los hongos que tienen riesgos potenciales para la salud humana. Dado que los conservantes naturales se están convirtiendo en aditivos alimentarios más deseables que los conservantes artificiales en las industrias alimentarias, algunos estudios sobre el salami se han centrado en el uso de aceites esenciales como el aceite de orégano y el aceite de clavo como conservantes que pueden aplicarse a la producción de salami debido a sus actividades antifúngicas. ^{[ 35 ]} Se encontró que varios tipos de aceites, incluidos los aceites de romero , clavo , orégano y salvia, tienen diferentes niveles de efecto inhibidor sobre varios tipos de hongos que podrían crecer en el salami. ^{[ 35 ]} Dado que varios de estos aceites contienen compuestos volátiles cuya cantidad puede afectar el sabor del alimento, los investigadores suelen realizar una prueba sensorial para encontrar la cantidad de aceite que mejor funcione como conservante antifúngico pero que tenga el menor efecto sobre el sabor o la apariencia del salami. ^{[ 35 ]}

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