Galleta

La necesidad de alimentos nutritivos, fáciles de almacenar, transportar y de larga duración para viajes largos, especialmente por mar, se resolvió inicialmente llevando ganado junto con un carnicero/ cocinero . Sin embargo, esto ocupaba espacio adicional en lo que eran expediciones a caballo o en barcos pequeños, reduciendo el tiempo de viaje antes de que se necesitara comida adicional. Esto llevó a que los primeros ejércitos adoptaran el estilo de caza y recolección .

La introducción de la cocción de cereales procesados, incluyendo la creación de harina, proporcionó una fuente de alimento más fiable. Los marineros egipcios llevaban un pan plano y quebradizo de mijo llamado dhourra , mientras que los romanos tenían una galleta llamada buccellum . ^{[ 8 ]} El libro de cocina romano Apicio describe: «Una pasta espesa de harina de trigo fina se hervía y se extendía en un plato. Cuando se secaba y endurecía, se cortaba y luego se freía hasta que quedara crujiente, y se servía con miel y pimienta».

Muchos médicos de la antigüedad creían que la mayoría de los problemas de salud estaban relacionados con la digestión . Por lo tanto, tanto para el sustento como para la prevención de enfermedades, se consideraba beneficioso para la salud el consumo diario de una galleta.

Las galletas duras se ablandan con el tiempo. Para solucionar este problema, los primeros panaderos intentaron crear la galleta más dura posible. Debido a su dureza y sequedad, si se almacena y transporta adecuadamente, el hardtack de la marina resiste el trato brusco y las altas temperaturas. Horneado duro, puede conservarse sin estropearse durante años siempre que se mantenga seco. Para los viajes largos, el hardtack se horneaba cuatro veces, en lugar de las dos más comunes. ^{[ 9 ]} Para ablandar el hardtack para comerlo, a menudo se sumergía en salmuera , café u otro líquido, o se cocinaba en una sartén.

La colección Dichos de los Padres del Desierto menciona que Antonio el Grande (que vivió en el siglo IV d. C.) comía galletas y el texto da a entender que era un alimento popular entre los monjes de la época y la región. ^{[ 10 ]}

En la época de la Armada Española en 1588, la ración diaria a bordo de un barco de la Marina Real era de una libra de galletas y un galón de cerveza. Samuel Pepys, en 1667, fue el primero en regularizar el aprovisionamiento naval con raciones variadas y nutritivas. Las galletas duras de la Marina Real durante el reinado de la reina Victoria se fabricaban a máquina en el astillero Royal Clarence Victualling Yard en Gosport , Hampshire, y se marcaban con el sello de la reina y el número del horno en el que se horneaban. Cuando se introdujo la maquinaria en el proceso, la masa se mezclaba bien y se extendía en láminas de aproximadamente 2 yardas (1,8 m) de largo y 1 yarda (0,9 m) de ancho, que se troquelaban de una sola vez para formar unas sesenta galletas hexagonales. Esto hacía que las láminas fueran lo suficientemente consistentes como para colocarlas en el horno de una sola pieza y, una vez horneadas, eran fáciles de separar. La forma hexagonal, en lugar de las tradicionales galletas circulares, suponía un ahorro de material y facilitaba el embalaje. ^{[ 11 ]} Las galletas siguieron siendo una parte importante de la dieta de los marineros de la Marina Real hasta la introducción de los alimentos enlatados . La carne enlatada se comercializó por primera vez en 1814; la carne de res en conserva en latas se agregó oficialmente a las raciones de la Marina Real en 1847. ^{[ 8 ]}  

Las primeras galletas eran duras, secas y sin azúcar. Generalmente se cocinaban después del pan, en un horno de panadería que se enfriaba; eran una forma barata de sustento para los pobres.

Para el siglo VII d. C., los cocineros del Imperio sasánida habían aprendido de sus antepasados ​​las técnicas de aligerar y enriquecer las mezclas a base de pan con huevos, mantequilla y crema, y ​​endulzarlas con fruta y miel. ^{[ 12 ]} Una de las primeras galletas especiadas fue el pan de jengibre , en francés, pain d'épices , que significa "pan de especias", traído a Europa en 992 por el monje armenio Grégoire de Nicopolis . Dejó Nicópolis Pompeya, de la Pequeña Armenia, para vivir en Bondaroy , Francia, cerca de la ciudad de Pithiviers . Permaneció allí durante siete años y enseñó a sacerdotes y cristianos franceses cómo cocinar pan de jengibre. ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]} Originalmente, se trataba de un pastel o pan de especias denso y meloso (a base de melaza). Como era muy caro de hacer, las primeras galletas de jengibre eran una forma económica de aprovechar la mezcla de pan sobrante.

Con la combinación del conocimiento que se difundió desde Al-Ándalus , y luego las Cruzadas y la posterior expansión del comercio de especias a Europa, las técnicas culinarias y los ingredientes de Arabia se extendieron por el norte de Europa. ^{[ 12 ]} En la época medieval , las galletas se hacían con una pasta endulzada y especiada de migas de pan y luego se horneaban (por ejemplo, pan de jengibre), o con pan cocido enriquecido con azúcar y especias y luego horneado de nuevo. ^{[ 17 ]} El rey Ricardo I de Inglaterra (también conocido como Ricardo Corazón de León) partió hacia la Tercera Cruzada (1189-1192) con "biskit de muselina", que era un compuesto mixto de maíz de cebada , centeno y harina de habas . ^{[ 8 ]}

Así como la elaboración y la calidad del pan habían estado controladas hasta ese momento, también lo estaban las habilidades para hacer galletas a través de los gremios artesanales . ^{[ 12 ]} Con el aumento del suministro de azúcar y el refinamiento y suministro de harina, también aumentó la posibilidad de degustar alimentos más indulgentes, incluidas las galletas dulces. Las primeras referencias del monasterio de Vadstena muestran cómo las monjas suecas horneaban pan de jengibre para facilitar la digestión en 1444. ^{[ 18 ]} El primer comercio documentado de galletas de jengibre data del siglo XVI, donde se vendían en farmacias de monasterios y mercados agrícolas en las plazas de las ciudades. El pan de jengibre se generalizó en el siglo XVIII. La Revolución Industrial en Gran Bretaña impulsó la formación de empresas en diversas industrias, y las empresas británicas de galletas McVitie's , Carr's , Huntley & Palmers y Crawfords se establecieron en 1850. ^{[ 19 ]}

El chocolate y las galletas se convirtieron en productos de consumo masivo gracias a la Revolución Industrial y a los consumidores que generó. A mediados del siglo XIX, las galletas dulces eran un capricho asequible y el negocio prosperaba. Fabricantes como Huntley & Palmers en Reading, Carr's de Carlisle y McVitie's en Edimburgo pasaron de ser pequeños negocios familiares a empresas de vanguardia.

Las empresas británicas de galletas compitieron por dominar el mercado con nuevos productos y envases llamativos. ^{[ 20 ]} La lata decorativa para galletas , inventada por Huntley & Palmers en 1831, permitió que las galletas británicas se exportaran a todo el mundo. ^{[ 20 ]} En 1900, las galletas Huntley & Palmers se vendían en 172 países, y su alcance global se reflejó en su publicidad. ^{[ 21 ]} La competencia y la innovación entre las empresas británicas dieron lugar a 49 solicitudes de patentes para equipos de fabricación de galletas, latas, máquinas cortadoras de masa y moldes ornamentales entre 1897 y 1900. ^{[ 20 ]} En 1891, Cadbury solicitó una patente para una galleta cubierta de chocolate . ^{[ 20 ]} Junto con los productos agrícolas locales de carne y queso, muchas regiones del mundo tienen su propio estilo distintivo de galleta debido a la prominencia histórica de este tipo de alimento. Los escoceses, por ejemplo, crearon el shortbread , y en 1898 se fundó el fabricante escocés Walker's Shortbread . ^{[ 22 ]}

Las galletas y los panes se introdujeron en Bengala durante el período colonial británico y se popularizaron entre la comunidad musulmana de Sylhet . Sin embargo, los hindúes de clase media de Cachar y Sylhet desconfiaban mucho de las galletas y los panes, pues creían que los horneaban los musulmanes. En una ocasión, algunos hindúes de Cachar sorprendieron a un inglés comiendo galletas con té, lo que provocó un gran revuelo. La noticia llegó a los hindúes de Sylhet y se produjo una pequeña rebelión. En respuesta, las empresas comenzaron a anunciar su pan como "hecho a máquina" y "sin tocar por manos (musulmanas)" para asegurar a los hindúes que era "seguro para el consumo". Este incidente se menciona en la autobiografía de Bipin Chandra Pal , quien relata cómo los hábitos culinarios de los hindúes cambiaron gradualmente y cómo las galletas y los panes se hicieron cada vez más populares. ^{[ 23 ]}

Las galletas saladas son galletas con una textura crujiente y abierta. ^{[ 24 ] : 2} Incluyen galletas como las cream crackers , las galletas tipo Ritz , las saltines , las snack crackers (por ejemplo, Arnott's Shapes ) y las galletas de agua . ^{[ 24 ] : 2} Las masas para galletas saladas suelen tener algunas de las siguientes características: son fermentadas, tienen un contenido de agua entre el 15 y el 25 %, son laminadas y crecen durante la primera parte del horneado. ^{[ 24 ] : 3–4}

En el proceso general de elaboración de galletas, la masa se mezcla y fermenta. Se introduce en una cinta transportadora para ser laminada, extendida y cortada. Se hornea, se rocía con aceite y se enfría, antes de ser finalmente empaquetada. Las superficies de horneado varían según el país donde se hornean las galletas: las galletas británicas tradicionales se hornean sobre una malla metálica fina, mientras que las galletas americanas se hornean sobre una malla gruesa. El proceso de horneado requiere grandes cantidades de energía para obtener una galleta final con un contenido de agua del 1,5 al 2,5 % a partir de masas con un contenido de agua relativamente alto. ^{[ 24 ] : 4}

Las galletas semidulces se distinguen por su textura y color uniformes. Esta consistencia y apariencia voluminosa son producto principalmente de la presencia de humedad durante la primera parte del horneado. ^{[ 24 ] : 4–6} Algunos ejemplos de galletas semidulces son las de arrurruz , Belvita , Marie , Petit-Beurre y Rich Tea . Las masas de las galletas semidulces tienen un gluten fuerte, lo que hace que se encojan durante el horneado. Tienen bajo contenido de azúcar y grasa, y su contenido de agua, de aproximadamente el 12%, se reduce a 1,5–3% durante el proceso de horneado. ^{[ 24 ] : 5} Para elaborar galletas semidulces, la masa se mezcla, se alimenta, se lamina, se corta y se hornea. Las galletas se enfrían antes de procesarlas mediante apilamiento y/o empaquetado. ^{[ 24 ] : 6}

Las galletas contienen cantidades relativamente altas de azúcar y grasa. Esta categoría abarca muchas especialidades regionales, como las galletas británicas de crema pastelera y digestivas, las galletas holandesas speculaas , las galletas indias de glucosa y las galletas escocesas de mantequilla . También incluye galletas más genéricas como las de Lincoln y las de leche malteada . Las galletas de mantequilla son las más sencillas de elaborar, lo que ha propiciado su producción masiva. Con frecuencia se fortifican. Las galletas de masa quebrada tienen un contenido de agua relativamente bajo y se cocinan más lentamente y a temperaturas más bajas que las galletas saladas y semidulces. ^{[ 24 ] : 6}

Las masas quebradizas se producen mediante un proceso de mezclado en dos etapas. La masa se deja reposar, se alimenta y se somete a un moldeado rotatorio, paso del cual las galletas quebradizas reciben su nombre alternativo de galletas moldeadas rotatoriamente. Se hornean, se enfrían, se apilan y se envasan. La estructura se deriva de una alta humedad durante las primeras etapas del horneado ^{[ 24 ] : 6–7}

Las galletas, la categoría más amplia, tienen masas muy suaves. A menudo se hornean directamente sobre una cinta transportadora de acero. Tienen un alto contenido de azúcar y grasa, y se cocinan durante más tiempo que otras galletas a temperaturas relativamente bajas. Debido a la humedad presente durante la primera etapa de cocción, las galletas se expanden al hornearse. Muchas galletas contienen ingredientes adicionales, como nueces, chispas de chocolate ( galletas con chispas de chocolate ) y frutas (por ejemplo, pasas e higos en los rollos de higo ). Incluyen galletas de mantequilla , galletas extruidas y galletas con el centro relleno. ^{[ 24 ] : 6}

Las galletas se elaboran mezclando una masa en dos etapas. La masa se hornea en una cinta transportadora de acero. Luego se enfría y finalmente se apila y/o empaqueta. ^{[ 24 ] : 10}