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Articulo de referencia

arroz jollof

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El jollof ( / dʒ ə ˈ l ɒ f / ), o arroz jollof , es un plato de arroz de Senegal , África Occidental. [ 3 ] Normalmente se prepara con arroz de grano largo , tomates, chiles , cebollas, especias y, a veces, otras verduras y/o carne en una sola olla, aunque sus ingredientes y métodos de preparación varían según las diferentes regiones.

Las variaciones regionales son fuente de competencia entre los países de África Occidental , y en particular entre Nigeria y Ghana . En la década de 2010, esto se convirtió en una rivalidad amistosa conocida como las "guerras del jollof".

En África Occidental francófona, una variante de este plato se conoce como riz au gras . La versión senegalesa, thieboudienne , ha sido reconocida por la UNESCO como plato del patrimonio cultural inmaterial .

Historia y origen

El Imperio Jolof o Wolof fue un estado confederado que gobernó partes de África Occidental situadas en los actuales Senegal , Malí , Gambia y Mauritania desde alrededor del siglo XII [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] y más tarde fue conocido como el Reino Jolof . Según el historiador gastronómico africano Fran Osseo-Asare, los orígenes del arroz jollof se pueden rastrear en la zona donde se cultivaba arroz; [ 2 ] el plato original se conocía como thieboudienne o thiebou djeun, [ 7 ] y contiene arroz, pescado, mariscos y verduras. [ 8 ] Si se prepara con carne, se llama ceebu yapp. [ 2 ] Las comunidades pesqueras de Saint-Louis son consideradas el lugar de nacimiento del thieboudienne. [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]

El historiador de la alimentación y la agricultura James C. McCann argumentó que era improbable que el plato se hubiera extendido naturalmente desde Senegal hasta su distribución actual, ya que no se observa una difusión cultural similar en los patrones lingüísticos , históricos o políticos. En cambio, propuso que el plato se extendió con el imperio de Malí , especialmente con los comerciantes Djula , quienes se dispersaron ampliamente por los centros comerciales y urbanos regionales, llevando consigo artes económicas como la herrería, el comercio a pequeña escala y el cultivo del arroz, así como la religión del Islam . [ 2 ]

Marc Dufumier, profesor emérito de agronomía , propone un origen más reciente para el plato, que podría haber surgido como consecuencia del fomento colonial del cultivo intensivo de cacahuete en el centro de Senegal para la industria petrolera francesa, donde la consiguiente reducción de la superficie cultivada de los tradicionales cereales básicos como el mijo y el sorgo se compensó con la importación de arroz partido del sudeste asiático . Esto no dejó a los cocineros locales otra opción que utilizar el producto, entonces desconocido. [ 12 ]

El uso de tomates del Nuevo Mundo , pasta de tomate, pimientos ( morrón , chile , paprika ), curry en polvo indio , tomillo mediterráneo y variedades de arroz asiáticas, puede limitar el origen del plato actual a no antes del siglo XIX, ya que no hay evidencia de que los ingredientes se cultivaran localmente o se importaran antes de este período. [ 13 ] [ 14 ] En Senegal, las historias orales atribuyen a Penda Mbaye, una cocinera en la residencia de uno de los gobernantes coloniales en Saint-Louis, Senegal , la creación del plato cuando se quedó sin cebada y la sustituyó por arroz. [ 14 ] [ 12 ] [ 15 ]

Distribución geográfica y variantes

El arroz jollof es uno de los platos más comunes en África Occidental. Existen varias variaciones regionales en el nombre y los ingredientes; [ 1 ] por ejemplo, en Malí se llama zaamè en bamanankan . El nombre más común del plato, jollof, deriva del nombre del pueblo wolof , [ 16 ] aunque en Senegal, Mauritania y Gambia se le conoce en wolof como ceebu jën o benachin . En las zonas francófonas, se le llama riz au gras . A pesar de las variaciones, el plato es "mutuamente inteligible" en todas las regiones y se ha convertido en el plato africano más conocido fuera del continente. [ 2 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ] Se encuentra en todo el mundo dondequiera que se hayan desarrollado comunidades de inmigrantes de África Occidental. [ 17 ]

Ingredientes y preparación

Ingredientes típicos para un jollof con pescado, en el sentido de las agujas del reloj desde arriba a la izquierda: chiles, tomates, pasta de tomate, aceite de cacahuete, arroz, sal, cubo de caldo, pescado, cebolla.

El arroz jollof tradicionalmente consiste en arroz, aceite de cocina, puré de tomate, cebolla, sal, chiles y, a menudo, alguna combinación de otros ingredientes como pasta de tomate , pimiento morrón , ajo, jengibre, tomillo , curry en polvo , hojas de laurel, granos de selim y cubos de caldo o caldo concentrado ; las recetas varían de un país a otro y de un cocinero a otro. El pollo, el pavo, la ternera, el cordero o el pescado se suelen cocinar o servir con el plato. [ 20 ] [ 21 ] [ 8 ] En algunos países, se incluyen otras verduras como repollo, guisantes o zanahorias. [ 22 ]

Algunas recetas requieren arroz de grano largo, otras de grano corto, otras de arroz partido y otras de arroz precocido . [ 23 ] [ 22 ] Normalmente, el puré de tomate, la pasta de tomate, las cebollas, la sal y los chiles se sofríen en aceite y se cuecen a fuego lento en una salsa en la que luego se cocina el arroz. [ 7 ] [ 23 ]

guerras del jollof

arroz jollof

Los países de África Occidental suelen tener al menos una variante de este plato, y Ghana , Nigeria , Sierra Leona , Liberia y Camerún compiten especialmente por ver qué país prepara el mejor jollof. [ 8 ] A mediados de la década de 2010, esto se convirtió en la «Guerra del Jollof». [ 24 ]

La rivalidad gastronacionalista es especialmente prominente entre Nigeria y Ghana, y ha dado lugar a diversos eventos, incluyendo concursos de cocina y campañas en redes sociales, fomentando el orgullo cultural. [ 25 ] [ 26 ] En 2016, Sister Deborah lanzó la canción "Ghana Jollof", que denigraba la versión nigeriana y a los nigerianos por estar orgullosos de la suya. [ 27 ] Poco después, una pelea física por la escasez de jollof en un mitin político ghanés provocó burlas de los nigerianos hacia los ghaneses. [ 27 ]

Un tema particularmente delicado en las comunidades donde se prepara jollof es la inclusión de ingredientes no tradicionales, que se definen de un país a otro y se consideran un factor que le resta autenticidad al jollof. [ 27 ] [ 8 ] En 2014, una receta publicada por Jamie Oliver que incluía tomates cherry, cilantro, limón y perejil, ninguno de los cuales se utiliza en ninguna receta tradicional, provocó reacciones de indignación, incluyendo la tendencia del hashtag #jollofgate en las redes sociales , hasta el punto de que el equipo de Oliver optó por emitir un comunicado. [ 27 ] [ 8 ]

Variaciones regionales

Camerún

La versión camerunesa , a veces llamada arroz frito, suele incluir pimientos rojos, zanahorias, judías verdes y pimentón ahumado. [ 8 ] [ 28 ]

Gambia

Los caracoles ahumados son un ingrediente tradicional en la cocina gambiana . [ 8 ]

Ghana

arroz jollof ghanés

El arroz jollof ghanés se prepara con aceite vegetal, cebolla , jengibre, dientes de ajo prensados, chiles , pasta de tomate, carne de res o cabra o pollo (a veces alternado con verduras mixtas), arroz local o refinado, generalmente arroz jazmín y pimienta negra . [ 29 ] El jollof ghanés normalmente no incluye verduras de hoja verde. [ 27 ]

El método de preparación del jollof ghanés comienza con la preparación de la carne de res o pollo, la cual se sazona y se cuece al vapor con un puré de jengibre, cebolla y ajo, y luego se fríe hasta que esté bien cocida. [ 29 ] El resto de los ingredientes se fríen juntos, comenzando por la cebolla, el pimiento, la pasta de tomate, los tomates y las especias, en ese orden. Una vez fritos todos los ingredientes, se agrega el arroz y se cocina hasta que el plato esté listo. El jollof ghanés se suele servir con plátanos fritos y guarniciones de carne de res, pollo, pescado frito bien sazonado o verduras mixtas. [ 27 ] [ 30 ] [ 31 ]

En Ghana, el jollof se suele servir junto con shito (un tipo de salsa picante popular originaria de Ghana) y ensalada durante fiestas y otras ceremonias. [ 30 ]

Liberia

El jollof liberiano rara vez incluye mariscos. [ 27 ]

Nigeria

Aunque existe una variación considerable, el perfil básico del arroz jollof nigeriano incluye arroz de grano largo (incluido el arroz basmati golden sella), puré de tomates y/o pasta de tomate , cebollas, pimiento ( scotch bonnets y/o habaneros ; poblanos [ 32 ] y/o pimientos morrones ), aceite vegetal , caldo de carne y una variada mezcla de ingredientes adicionales, que incluyen tomillo, hojas de laurel, curry en polvo, pimienta blanca , (pequeñas cantidades de) nuez moscada y cubos de caldo . [ 7 ] El arroz convertido , que puede existir respectivamente en forma de arroz precocido de grano largo estándar (a menudo etiquetado como arroz de fácil cocción en el Reino Unido [ 33 ] ) o arroz basmati Golden Sella (precocido de forma similar [ 34 ] y que se ha vuelto especialmente común en el Reino Unido , aumentando gradualmente su popularidad desde 2006) es el más apropiado para la cocción de arroz en una sola olla nigeriana, ya que resiste volverse pastoso. [ 23 ]

Jollof nigeriano

La cualidad importante del arroz utilizado para cocinar recetas nigerianas de arroz en una sola olla, incluido el arroz jollof, es que esté precocido . La decisión de usar cualquiera de las numerosas marcas de arroz convencional de grano largo precocido/de fácil cocción (por ejemplo, Tolly Boy, Mama Gold, Dangote Rice, Veetee, Village Pride, Tropical Sun, Mama Pride, Mama Africa, Cap Rice, Uncle Ben's, Royal Stallion, Carolina Gold) o arroz basmati precocido Golden Sella (con submarcas, por ejemplo, Asli, Tilda) [ 35 ] [ 36 ] [ 37 ] es simplemente una cuestión de disponibilidad, conveniencia y/o preferencia personal, y el estatus de uno u otro grupo de granos, ya sea convencional de grano largo o basmati de grano largo, es completamente irrelevante. Lo que importa es que esté precocido (es decir, parcialmente hervido en la cáscara durante el procesamiento). Sin embargo, el arroz basmati Sella es considerado más agradable estéticamente por algunos. [ 38 ]

La mayoría de los ingredientes se cocinan en una sola olla, cuya base suele consistir en un caldo de carne concentrado y un puré de tomate y pimiento frito. A continuación, se añade el arroz y se deja cocer en el líquido. [ 7 ]

El plato se sirve con la proteína elegida (que en teoría puede ser cualquier carne, pero a menudo es ternera, pavo, pollo o corvina; mucho menos comúnmente cordero, cerdo, etc.) y muy a menudo con plátanos fritos , moi-moi (pudín de frijoles), verduras al vapor, ensalada de col , ensalada, etc.

Existen varias variaciones del arroz jollof nigeriano prototípico, incluido el arroz jollof con coco. [ 39 ] [ 40 ] El arroz jollof con coco es consumido con especial frecuencia por los nigerianos ribereños y algunos igbo .

Senegal

Thieboudienne senegalesa

La UNESCO reconoció la versión senegalesa del jollof, el thieboudienne, como un plato de patrimonio cultural inmaterial . [ 41 ] [ 28 ] El thieboudienne suele llevar arroz partido . [ 42 ] Los caracoles ahumados son un ingrediente tradicional. [ 8 ]

Sierra Leona

El plato es conocido en Sierra Leona, donde puede que no lleve aceite de palma rojo, sino pasta de tomate. [ 23 ] [ 2 ]

Arroz con hierba

En África Occidental francófona, incluyendo las cocinas de Benín , Burkina Faso , Guinea , Costa de Marfil , Níger y Togo , existe una variante llamada riz gras o riz au gras, que se traduce como "arroz graso", en referencia al arroz de grano corto que se suele usar en el plato. Esto también existe en la cocina de Guinea-Bissau . [ 23 ] El riz gras normalmente incluye verduras adicionales como berenjena, zanahorias y/o repollo. [ 43 ] [ 44 ] [ 45 ]

Importancia cultural y popularidad mundial

El jollof tiene una gran importancia cultural en gran parte de África Occidental, hasta el punto de que existe un dicho popular: «Una fiesta sin jollof es solo una reunión». [ 23 ] En Nigeria, la frase «ver jollof» significa «ver lo bien que se lo están pasando», según el historiador gastronómico nigeriano Ozoz Sokoh . [ 23 ]

Desde la década de 2010, ha habido un creciente interés en la comida de África Occidental en el mundo occidental. Se han celebrado festivales de comida jollof en Washington, D.C. y Toronto . El "Día Mundial del Jollof" se celebra desde 2015 el 22 de agosto, ganando popularidad en las redes sociales y contribuyendo a aumentar el reconocimiento mundial del arroz jollof. [ 8 ] [ 23 ] El 3 de noviembre de 2022, el plato fue homenajeado con un Doodle de Google . [ 46 ]

arroz nativo

Algunas zonas también tienen versiones de dos platos relacionados:

  • El jollof de fiesta o arroz de fiesta se cocina tradicionalmente al aire libre sobre fuego de leña, lo que le da un sabor ahumado y una "olla de fondo" crujiente similar al tahdig o socarrat , se prepara con una mezcla de tomate y pimiento fresco, pasta de tomate, cebollas, aceite vegetal, especias como tomillo, romero, curry, caldo de carne, etc. [ 23 ] [ 22 ]
  • El arroz nativo, también llamado arroz de preparación , utiliza aceite de palma roja y pescado ahumado y seco, y se sazona con semillas de algarrobo (también conocidas como iru o dawa-dawa), semillas de uziza y/o hojas de aroma , [ 23 ] (conocidas respectivamente como nchuanwu, arimu y ahuji en igbo ; ntong en efik-ibibio; efirin en yoruba, añyeba en igala , aramogbo en edo ; etc.), ocasionalmente espolvoreado con olili picado (menta local). El término arroz de preparación puede referirse tanto a este como a una versión "económicamente accesible" de este o del arroz jollof convencional, pero en este último también, el aceite de palma roja (o aceite de cacahuete ) se usa con más frecuencia para cocinarlo que los aceites vegetales.

Véase también

Referencias

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