comida australiana

Bush tucker , también llamado bush food , es cualquier alimento originario de Australia y consumido históricamente por los indígenas australianos ( aborígenes australianos e isleños del Estrecho de Torres ), pero también puede describir cualquier flora, fauna u hongos nativos utilizados con fines culinarios o medicinales, independientemente del continente o la cultura. Entre los alimentos nativos de origen animal se incluyen el canguro , el emú , las larvas de witchetty y el cocodrilo . Entre los alimentos de origen vegetal se incluyen frutas como el quandong y el kutjera , especias como el mirto limón y verduras como el warrigal green y varios tipos de ñame nativo.

El uso tradicional de alimentos silvestres por parte de los indígenas australianos se ha visto gravemente afectado por la colonización de Australia, que comenzó en 1788, y el posterior asentamiento de personas no indígenas. La introducción de organismos no nativos, junto con la pérdida y destrucción de tierras y hábitats tradicionales, ha reducido el acceso de los aborígenes a los alimentos autóctonos.

Desde la década de 1970, los australianos no indígenas han reconocido el valor nutricional y gastronómico de los alimentos autóctonos, y la industria de la alimentación silvestre ha crecido enormemente. La carne de canguro está disponible en supermercados desde la década de 1980, y muchos otros alimentos se venden en restaurantes o se envasan como productos gourmet, lo que ha propiciado la expansión del cultivo comercial de alimentos autóctonos.

Los aborígenes australianos han consumido alimentos nativos de origen animal y vegetal durante los aproximadamente 60 000 años de ocupación humana en el continente australiano, utilizando diversos métodos tradicionales de procesamiento y cocción. ^{[ 1 ]} Se estima que los pueblos aborígenes utilizaban 4999 especies de alimentos nativos. Dado que muchos de ellos eran peligrosos o desagradables crudos, los alimentos se procesaban cocinándolos en fuego abierto, hirviéndolos en recipientes de corteza, machacando verduras y semillas, o colgando bolsas en agua corriente. ^{[ 2 ]}

Colonización

Los alimentos autóctonos proporcionaron una fuente de nutrición a los colonos no indígenas, complementando a menudo sus escasas raciones. Sin embargo, los colonos que no conocían Australia solían considerar estos alimentos como inferiores, prefiriendo generalmente los alimentos familiares de sus tierras de origen. ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}

Especialmente en las zonas más densamente colonizadas del sureste de Australia, la introducción de alimentos no autóctonos a los pueblos aborígenes provocó un abandono casi total de los alimentos nativos por parte de estos. ^{[ 2 ]} Este impacto en los alimentos tradicionales se acentuó aún más por la pérdida de tierras tradicionales, lo que ha resultado en un menor acceso de los pueblos aborígenes a los alimentos nativos y en la destrucción del hábitat nativo para la agricultura. ^{[ 2 ]}

El botánico inglés del siglo XIX, Joseph Dalton Hooker , al escribir sobre las plantas australianas, comentó que, si bien la comida silvestre es comestible, no es apta para el consumo. En 1889, el botánico Joseph Maiden reiteró esta opinión al afirmar que las plantas alimenticias nativas no eran "nada del otro mundo como alimento". ^{[ 6 ]} La primera monografía publicada sobre la flora de Australia mencionaba la falta de plantas comestibles en su primera página, donde presentaba a Billardiera scandens como "...casi la única fruta silvestre comestible del país". ^{[ 7 ]}

Aparte de la nuez de macadamia , cuya primera plantación comercial a pequeña escala se estableció en Australia en la década de 1880, ninguna otra planta alimenticia autóctona se produjo comercialmente hasta la década de 1990. La macadamia fue la única planta alimenticia autóctona australiana que se desarrolló y cultivó a gran escala. ^{[ 2 ]} Sin embargo, fue en Hawái donde la macadamia alcanzó su mayor desarrollo comercial. ^{[ 8 ]}

A partir de la década de 1970, los australianos no indígenas comenzaron a reconocer alimentos nativos australianos que antes habían pasado desapercibidos. Libros de texto como Wildfoods in Australia (1981), de los botánicos Alan y Joan Cribb ^{[ 9 ]} , gozaron de gran popularidad. A finales de la década de 1970, los horticultores comenzaron a evaluar plantas alimenticias nativas para su uso y cultivo comercial.

En 1980, Australia Meridional legalizó la venta de carne de canguro para consumo humano, ^{[ 10 ]} y ahora es común encontrarla en supermercados y apreciada por su valor nutricional como carne magra . ^{[ 2 ]} Los análisis muestran que una variedad de alimentos silvestres son excepcionalmente nutritivos. ^{[ 10 ]} A mediados de la década de 1980, varios restaurantes de Sídney comenzaron a utilizar ingredientes nativos australianos en recetas más familiares para los paladares no indígenas, lo que brindó la primera oportunidad para que los australianos no indígenas probaran alimentos silvestres a nivel gourmet .

Tras los populares programas de televisión sobre "bush tucker" (alimentos autóctonos), un aumento del interés a finales de la década de 1980 propició la publicación de libros como Bushfood: Aboriginal Food and Herbal Medicine de Jennifer Isaacs, The Bushfood Handbook y Uniquely Australian de Vic Cherikoff , y Wild Food Plants of Australia de Tim Low . ^{[ 10 ]}

Una ventaja del cultivo de alimentos nativos es que están bien adaptados al entorno australiano, en particular en los extremos, y son ecológicamente sostenibles. ^{[ 2 ]} Los ingredientes de bush-tucker se recolectaban inicialmente de la naturaleza, pero las fuentes cultivadas han adquirido cada vez más importancia para proporcionar suministros sostenibles a un mercado en crecimiento, con algunas comunidades aborígenes también involucradas en la cadena de suministro. Sin embargo, a pesar de que la industria se fundó en el conocimiento aborigen de las plantas, la participación aborigen en la venta comercial de bush-tucker actualmente sigue siendo marginal, y principalmente en el extremo de suministro de las cadenas de valor. Las organizaciones están trabajando para aumentar la participación aborigen en el mercado de bush-tucker. Se han desarrollado alimentos procesados ​​de estilo gourmet y alimentos deshidratados para los mercados nacionales y de exportación.

El término "bushfood" es uno de los varios términos que describen la comida autóctona australiana, y ha evolucionado a partir del término más antiguo "bush tucker", que se utilizaba en las décadas de 1970 y 1980.

En el siglo XXI, muchos restaurantes sirven emú, cocodrilo, cangrejos de río y anguilas de origen local , y utilizan especias de plantas autóctonas para dar sabor. Han surgido productores en todo el país para abastecer los nuevos mercados, incluyendo pimienta de Tasmania , granjas de anguilas de Victoria y plantaciones de quandongs, tomates silvestres y cítricos autóctonos del sur de Australia . ^{[ 2 ]}

En 2020, investigadores de la Universidad de Queensland estudiaron una fruta originaria de Arnhem Land, en el Territorio del Norte , la Buchanania obovata , conocida como ciruela verde. Consumida durante más de 53 000 años, pero poco conocida entre la población no indígena, los científicos aprendieron sobre esta ciruela gracias a los habitantes de la remota comunidad de Yirrkala . Su cosecha se realiza algún tiempo después de la de la ciruela Kakadu . El análisis nutricional mostró altos niveles de proteínas , fibra dietética y los minerales potasio , fósforo y magnesio . Además, su nivel de folato se encuentra entre los más altos de las frutas disponibles comercialmente. Se está investigando su potencial como cultivo comercial para las comunidades indígenas. ^{[ 11 ]}

Las semillas tóxicas, como Cycas media y Moreton Bay castnut , se procesan para eliminar las toxinas y hacerlas seguras para el consumo. Muchos alimentos también se hornean en las brasas de una fogata o durante varias horas en hornos subterráneos. La corteza de Melaleuca , conocida como " paperbark " , se usa ampliamente para envolver alimentos que se colocan en hornos subterráneos. Las mujeres preparaban pan casero con diversos tipos de semillas, nueces y maíz para elaborar harina o masa. Algunos animales, como los canguros, se cocinaban con su propia piel, y otros, como las tortugas , con su caparazón. ^{[ 1 ]}

El canguro es bastante común y se puede encontrar en los supermercados australianos, a menudo más barato que la carne de res. Otros animales, como la jimba (oveja), el emú, el varano y las larvas de witchetty , son consumidos por los aborígenes australianos. El pescado y el marisco son elementos característicos de la gastronomía de las comunidades costeras australianas.

Entre los ejemplos de alimentos vegetales nativos australianos se incluyen las frutas quandong, kutjera, muntries , riberry , ciruela de Davidson y lima dedo . Las especias nativas incluyen mirto limón, pimienta de montaña y ciruela kakadu . Diversos tipos de ñame nativo son apreciados como alimento, y una verdura de hoja popular es la warrigal greens . Entre los frutos secos se encuentran la nuez bunya y la planta alimenticia autóctona más identificable que se cosecha y vende en grandes cantidades comerciales, la nuez de macadamia. El conocimiento sobre los usos aborígenes de los hongos es escaso, pero sin duda consumían el hongo beefsteak y el "pan" nativo (que también es un hongo).

Las plantas comestibles autóctonas australianas se pueden dividir en varias provincias culinarias regionales distintas y extensas. Algunas de las especies mencionadas crecen en diferentes zonas climáticas.

El interior de Australia

Zonas áridas y semiáridas del interior con escasas precipitaciones.

Frutas

Verduras

Semillas

Especias

Insectos en la agalla

• Coco silvestre
• Manzana Mulga

Australia oriental

Desde las selvas subtropicales de Nueva Gales del Sur hasta los trópicos húmedos del norte de Queensland.

Fruta

Verdura

Especias

Tuerca

Australia templada

Zonas templadas cálidas y frías del sur de Australia, incluidas Tasmania , Australia Meridional , Victoria y las tierras altas de Nueva Gales del Sur.

Tasmania

Frutas

Semillas

Especias

Verduras

Hojas

Malcolm Douglas fue uno de los primeros presentadores de televisión en mostrar cómo "vivir de la tierra" en el Outback australiano. El mayor Les Hiddins , un soldado retirado del ejército australiano, popularizó la idea de la comida autóctona como recurso alimenticio. Presentó una serie de televisión llamada The Bush Tucker Man ^{[ 19 ]} en la cadena ABC a finales de la década de 1980. En la serie, Hiddins demostró su investigación para NORFORCE en la identificación de alimentos que podrían sustentar o complementar a las fuerzas del ejército en el Outback del norte de Australia .

A partir de 2002, el programa I'm A Celebrity... Get Me Out of Here! se hizo famoso por sus "pruebas de supervivencia", algunas de las cuales consistían en comer alimentos silvestres a base de carne (como gusanos de la harina, saltamontes y testículos de canguro) para ganar comida para el campamento.

A principios de 2003, Vic Cherikoff y Bailey Park Productions de Toronto , Canadá, produjeron el primer programa de cocina que presentaba auténtica comida australiana, titulado Dining Downunder. Posteriormente, la cadena Special Broadcasting Service (SBS) produjo Message Stick con el chef aborigen Mark Olive . ^{[ 20 ]}

En 2008, Ray Mears realizó una serie de televisión sobre supervivencia llamada Ray Mears Goes Walkabout , que se centró en la historia de la supervivencia en Australia con especial atención a los alimentos autóctonos. ^{[ 21 ]}

En la serie de supervivencia televisiva Survivorman , el presentador y narrador Les Stroud pasó un tiempo en el interior de Australia. Después de encontrar y comer con éxito una larva witchetty cruda, encontró muchas más y las cocinó, afirmando que estaban mucho mejor cocinadas. ^{[ 22 ]} Después de cocinarlas en las brasas calientes de su fuego, les quitó la cabeza y la parte trasera y les exprimió un líquido amarillo espeso antes de comerlas.

La serie documental de SBS, Food Safari, presentó alimentos autóctonos en un episodio que se emitió en 2013. ^{[ 2 ] [ 23 ]}

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• Historia de la industria de los alimentos silvestres
• Carne de animales silvestres
• Medicina tradicional
• Apagador
• grupos de alimentos indígenas australianos
• Comida campestre , término equivalente en Canadá utilizado para referirse a la comida consumida por los pueblos indígenas de Canadá.
• Cocina medieval , cocina de la Edad Media en Europa
• Cocina precolombina , cocina antigua de las Américas

• "Alimentos silvestres australianos" . 31 de mayo de 2020.(Sustituye al sitio web de la revista Australian Bushfoods )

• Clarke, Michael (agosto de 2012). Inventario de la industria alimenticia autóctona australiana (PDF) . Inventario de la industria alimenticia autóctona australiana, publicación n.° 12/066, proyecto n.° PRJ-005855. Gobierno australiano. Corporación de Investigación y Desarrollo de Industrias Rurales. ISBN 978-1-74254-409-0ISSN 1440-6845​​ 
• Clarke, Philip (2007). Los pueblos aborígenes y sus plantas .Resumen extenso; el texto completo está disponible bajo petición.
• "Investigación CSIRO CSE" . Alimentos autóctonos australianos . 27 de agosto de 2007.
• "Conocimiento meteorológico indígena: Walabunnba - Wantangka - clima cálido" . Oficina de Meteorología .Judía silvestre (Wakalpirri) y ciruela silvestre.

• Miers, Geoff (julio de 2004). Cultivo y recolección silvestre sostenible de alimentos autóctonos por comunidades aborígenes en Australia Central: Informe para la Corporación de Investigación y Desarrollo de Industrias Rurales (PDF) . Publicación web exclusiva de RIRDC n.º W03/124, Proyecto RIRDC n.º CLC-1A. Gobierno australiano. Corporación de Investigación y Desarrollo de Industrias Rurales. ISBN 0-642-58690-XISSN 1440-6845​​