cocina marroquí

La cocina marroquí ( en árabe : المطبخ المغربي ) es la cocina de Marruecos , nutrida por las interacciones e intercambios con muchas culturas y naciones a lo largo de los siglos. ^{[ 1 ]} La cocina marroquí suele ser una mezcla de cocinas árabe , bereber , andaluza , mediterránea y africana , con mínimas influencias europeas (francesas y españolas). ^{[ 2 ]} Las costumbres tradicionales de comer en comunidad y el servicio ceremonial del té son fundamentales en las reuniones sociales. ^{[ 3 ]} Al igual que el resto de la cocina magrebí , la cocina marroquí tiene más en común con la cocina de Oriente Medio que con el resto de África. ^{[ 4 ]}

Según el chef marroquí e investigador culinario Hossin Houari , los vestigios más antiguos de la cocina marroquí que aún se pueden observar hoy en día se remontan al siglo VII a . C. ^{[ 5 ]}

Hacia el siglo VII a. C., las colonias costeras fenicias como Sala y Kerne se convirtieron en centros de producción de aceite de oliva y vino . ^{[ 7 ]}

En el período romano , había fábricas de garum , una salsa de pescado fermentada, en Cotta y Lixus , ^{[ 8 ]} y se sabe que las ánforas de aceite de oliva béticas se distribuían en Mauritania Tingitana . ^{[ 9 ]}

Se encontraron cuscuseros que datan del siglo XII en las ruinas de Igiliz , ubicadas en el valle del Sous en Marruecos . ^{[ 10 ]}

Según el escritor gastronómico Charles Perry , el cuscús se originó entre los bereberes de Argelia y Marruecos entre el final de la dinastía Zirí del siglo XI , la actual Argelia, y el auge del califato almohade del siglo XIII . ^{[ 11 ]}

Marruecos produce una gran variedad de frutas y verduras mediterráneas, así como productos tropicales como los caracoles. Entre las carnes más comunes se encuentran la de res , cabra , cordero y oveja , que, junto con el pollo y el marisco , constituyen la base de su gastronomía. Algunos condimentos característicos son el limón en conserva , el aceite de argán , la mantequilla en conserva ( smen ), el aceite de oliva y las frutas secas.

Los cereales básicos hoy en día son el arroz y el trigo, utilizados para el pan y el cuscús, aunque hasta mediados del siglo XX, la cebada era un alimento básico importante, especialmente en el sur. ^{[ 12 ]} Las uvas se comen principalmente frescas, como postre; el consumo de vino es de solo alrededor de 1 litro per cápita por año. ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]} Las grasas tradicionales para cocinar son la mantequilla y la grasa animal, aunque el aceite de oliva las está reemplazando ahora. ^{[ 16 ]} La mantequilla se usa tanto fresca, zebda , como conservada, smen . ^{[ 17 ]}

Las especias y el ras el hanout se utilizan ampliamente en la comida marroquí. ^{[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]} Aunque algunas especias se han importado a Marruecos a través de los árabes , introduciendo influencias culinarias persas y árabes , muchos ingredientes —como el azafrán de Talaouine, la menta y las aceitunas de Meknes , y las naranjas y los limones de Fez— son cultivados localmente y se exportan. Después de que los Idrisíes establecieran Fez en 789, predominante en la cultura árabe , muchas especias fueron traídas del este. ^{[ 21 ]} Las especias comunes incluyen canela , comino , cúrcuma , jengibre , pimentón , cilantro , azafrán, macis , clavo , hinojo , anís , nuez moscada , pimienta de cayena , fenogreco , alcaravea , pimienta negra y semillas de sésamo . Hasta veintisiete especias se combinan para la mezcla de especias marroquí ras el hanout . ^{[ 22 ]}

Entre las hierbas comunes en la cocina marroquí se incluyen la menta , el perejil , el cilantro, el orégano , la menta piperita , la mejorana , la verbena , la salvia y el laurel .

Un almuerzo típico comienza con una serie de ensaladas frías y calientes, seguidas de un tajín o dwaz . A menudo, para una comida formal, se sirve un plato de cordero o pollo, o cuscús con carne y verduras. Tradicionalmente, los marroquíes comen con las manos y usan pan. ^{[ 23 ]} El consumo de cerdo y alcohol es poco común debido a restricciones religiosas . ^{[ 24 ]}

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El plato marroquí más conocido es el cuscús ; ^{[ 26 ]} el cordero es la carne más consumida en Marruecos, generalmente en un tajín con una amplia variedad de verduras. El pollo también se usa comúnmente en tajines o asado. Además, se utilizan ingredientes adicionales como ciruelas, huevos duros y limón. Al igual que su comida nacional, el tajín tiene un sabor distintivo gracias a especias locales omnipresentes como el azafrán, el comino, la canela, el jengibre y el cilantro, así como pimienta roja molida. ^{[ 27 ]}

La gastronomía marroquí incluye numerosos platos de marisco. La sardina europea se pesca en grandes cantidades, aunque en declive. ^{[ 28 ]} Otras especies de pescado son la caballa , la anchoa , la sardinela y el jurel . ^{[ 29 ]}

Otros platos marroquíes muy conocidos son la pastilla (también escrita basteeya o bestilla ), la tanjia y la rfissa .

El pan es una parte fundamental de la alimentación diaria. En Marruecos, el pan se elabora principalmente con sémola de trigo duro, conocida como khobz . Las panaderías son comunes en todo el país y el pan fresco es un alimento básico en todas las ciudades, pueblos y aldeas. Lo más común es el pan integral de harina gruesa o blanca, o las baguettes. También existen diversos tipos de pan plano y panes sin levadura fritos.

Además, existen carnes secas saladas y carnes curadas saladas como el khlea y el g'did (básicamente tocino de oveja ), que se utilizan para dar sabor a los tagines o en el rghaif , una especie de crepe marroquí salada y doblada.

Harira , una sopa espesa típica, se consume durante el invierno para entrar en calor y suele servirse como cena. Generalmente se come con pan blanco o con dátiles durante el mes de Ramadán . Bissara es una sopa a base de habas que también se consume durante los meses más fríos del año. ^{[ 30 ]}

El beboush, una sopa de caracoles sabrosa y ligeramente picante , es un manjar tradicional de la cocina marroquí. ^{[ 31 ]} Se prepara cocinando a fuego lento caracoles en un caldo infusionado con especias aromáticas, como comino, cilantro y menta.

Las ensaladas incluyen verduras crudas y cocidas, servidas calientes o frías. ^{[ 32 ]} Incluyen zaalouk , una mezcla de berenjena y tomate , y taktouka , una mezcla de tomates, pimientos verdes ahumados, ajo y especias características de las ciudades de Taza y Fez en el Atlas. ^{[ 32 ]} Otra ensalada se llama bakoula o khoubiza , que consiste en hojas de malva estofadas , pero también puede hacerse con espinacas o rúcula, con perejil, cilantro, limón, aceite de oliva y aceitunas.

Por lo general, al final de una comida se sirven frutas de temporada en lugar de postres cocinados. Un postre común es el kaab el ghzal ( كعب الغزال , 'tobillos de gacela'), un pastel relleno de pasta de almendras y cubierto de azúcar. Otro es el halwa chebakia , una masa con forma de pretzel frita, remojada en miel y espolvoreada con semillas de sésamo; se come durante el Ramadán . El jowhara es típico de Fez, hecho con pastel waraq frito , crema y láminas de almendra tostadas. ^{[ 33 ]} Los pasteles de dulce de coco, 'zucre coco', también son comunes.

Marruecos posee más de 3000  km de costa. Hay abundancia de peces en estas aguas costeras, siendo la sardina de gran importancia comercial, ya que Marruecos es el mayor exportador mundial. ^{[ 34 ]} Las sardinas se utilizaban en la producción de garum en Lixus .

En los mercados de pescado marroquíes se pueden encontrar lenguado , pez espada , atún , rodaballo , caballa , gambas , congrio , raya , pargo rojo , cangrejo araña , langosta y una variedad de moluscos .

En la gastronomía marroquí, el marisco se incorpora, entre otros platos, a los tajines , la bastilla , el briouat y la paella .

La bebida más popular es el té de menta marroquí , llamado localmente atay . Tradicionalmente, preparar un buen té de menta en Marruecos se considera un arte y beberlo con amigos y familiares suele ser una tradición diaria. La técnica de vertido es tan crucial como la calidad del té en sí. Las teteras marroquíes tienen boquillas largas y curvas que permiten verter el té de manera uniforme en vasos pequeños desde cierta altura. Para obtener el mejor sabor, los vasos se llenan en dos etapas. A los marroquíes tradicionalmente les gusta el té con burbujas, por lo que al servirlo sostienen la tetera en alto sobre los vasos. Finalmente, el té se acompaña con conos o terrones de azúcar. ^{[ 35 ]} Marruecos tiene abundancia de naranjas y mandarinas, por lo que el jugo de naranja fresco es fácil de encontrar y económico.

Vender comida rápida en la calle ha sido una tradición desde hace mucho tiempo, y el mejor ejemplo es la plaza Djemaa el Fna en Marrakech . Ma'quda es una fritura de patata que comen los estudiantes y las personas de escasos recursos, particularmente en Fez . ^{[ 36 ]} A partir de la década de 1980, nuevos restaurantes de comida rápida, principalmente en el norte, comenzaron a servir bocadillos ( sándwich en español ).

Las tiendas de productos lácteos, llamadas localmente mhlaba ( محْلَبة ), son comunes en todo el país. Estas tiendas suelen ofrecer todo tipo de productos lácteos, zumos , batidos y platos típicos como bocadillos, msemmen y harcha . ^{[ 37 ]}

El khanz u-bnīn ( خانز وبنين "apestoso y delicioso") es un sándwich callejero económico y frecuente. ^{[ 38 ]}

Otro plato típico de comida callejera en Marruecos son los caracoles , servidos en su propio jugo en pequeños cuencos y comidos con un palillo. ^{[ 39 ]}

A finales de la década de 1990, varias franquicias multinacionales de comida rápida abrieron restaurantes en las principales ciudades. ^{[ 40 ]}

Entre quienes han dado a conocer la cocina marroquí a un público más amplio se encuentran el chef televisivo Choumicha y Al-Amīn al-Hajj Mustafa an-Nakīr , chef del antiguo rey de Marruecos, Hassan II .

Fatéma Hal , quien abrió un restaurante de cocina marroquí en París llamado Mansouria , ha sido considerada por Le Figaro como "una de las embajadoras más reconocidas de la cocina marroquí". ^{[ 41 ]}

• Wolfert, Paula (2012). Comida de Marruecos . Bloomsbury. ISBN 9781408827468.