Cocina pakistaní

La cocina pakistaní ( en urdu : پاکستانی پکوان , romanizado : pākistānī pakwān ) es una mezcla de estilos culinarios regionales y sabores de todo el subcontinente indio , Asia Central y Occidental . ^{[ 1 ] [ 2 ]} La diversidad étnica y cultural de Pakistán , sus diversos climas, entornos geográficos y la disponibilidad de diferentes productos dan lugar a diversas cocinas regionales.

La gastronomía pakistaní, al igual que las tradiciones culinarias de la mayoría de los países de mayoría musulmana, se rige por los principios halal , de acuerdo con las leyes dietéticas islámicas , que prohíben el consumo de carne de cerdo y alcohol, entre otras restricciones. Además, la normativa halal establece directrices específicas para el consumo de carne, incluyendo qué animales se consideran lícitos (halal) y los métodos adecuados de sacrificio y preparación para garantizar el cumplimiento de las prácticas dietéticas islámicas.

La gastronomía pakistaní se centra tradicionalmente en platos a base de carne. Sin embargo, el elevado coste de la carne, sumado a la pobreza generalizada, ^{[ 3 ]} lleva a muchos hogares a sustituirla por alimentos básicos más asequibles como lentejas, arroz y verduras.

La cocina internacional y la comida rápida son populares en las principales ciudades como Islamabad , ^{[ 4 ]} Lahore , ^{[ 5 ]} Peshawar , ^{[ 6 ]} Quetta , ^{[ 7 ]} y Karachi , ^{[ 8 ]} donde las recetas locales y extranjeras a menudo se fusionan para crear platos de fusión , como la cocina pakistaní-china . Además, como resultado de los cambios en el estilo de vida, las tendencias de salud y las nuevas investigaciones dietéticas que se publican, los ingredientes tradicionales como el masala (premezclado y listo para usar) y el ghee (mantequilla clarificada), con sus beneficios para la salud y su alto punto de humo , se han vuelto cada vez más populares.

La gastronomía nacional de Pakistán hereda directamente de las culturas indoaria , turco-persa , iraní y árabe , y está fuertemente influenciada por las prácticas culinarias musulmanas . La evidencia de una cocina preparatoria controlada en la región se remonta a la Edad del Bronce, con la civilización del valle del Indo . Alrededor del año 3000 a. C., se domesticaron el sésamo , la berenjena y el ganado jorobado en el valle del Indo; ^{[ 9 ]} especias como la cúrcuma , el cardamomo , la pimienta negra y la mostaza se cosechaban en la región simultáneamente. ^{[ 10 ]} Durante mil años, el trigo y el arroz sirvieron como alimentos básicos en la región del valle del Indo. ^{[ 11 ]}

La llegada del Islam a través del comercio y las conquistas de diversas dinastías árabes , turcas , persas y afganas influyó enormemente en la gastronomía local de la región. Debido a su población mayoritariamente musulmana, la cocina pakistaní se rige por las estrictas leyes dietéticas islámicas . En particular, la prohibición del consumo de carne de cerdo y alcohol , según la normativa islámica, ha orientado la gastronomía pakistaní hacia otros tipos de carne, como la de res , cordero , pollo y pescado , además de una variedad de frutas , verduras y productos lácteos .

Durante su dominio, los portugueses y los británicos introdujeron técnicas culinarias como la repostería y alimentos del Nuevo Mundo y de Europa. Entre las verduras del Nuevo Mundo populares en la gastronomía pakistaní se encuentran el maíz , el tomate , la patata , el boniato , el cacahuete , la calabaza , el chile y frutas como la guayaba , la piña , la chirimoya y la zapilla . Los británicos introdujeron la coliflor en la región en 1822.

Los platos pakistaníes son conocidos por su aroma. Algunos platos contienen abundante aceite, lo que contribuye a una textura y sabor más intensos y plenos. El cardamomo marrón , el cardamomo verde , la canela , el clavo , la nuez moscada , el macis , el anís estrellado y la pimienta negra son las especias más utilizadas en la elaboración de una gran variedad de platos en todo Pakistán. Las semillas de comino , el chile en polvo , la cúrcuma y las hojas de laurel también son muy populares. En la provincia de Punjab , las mezclas de especias se caracterizan por el uso de cilantro en polvo. El garam masala (una mezcla de especias aromáticas) es una mezcla popular que se utiliza en varios platos pakistaníes, incluido el Bannu Pulao .

En Pakistán, los platos principales suelen servirse con pan de trigo ( roti o naan ) o arroz. La ensalada generalmente se toma como guarnición del plato principal, en lugar de como aperitivo.

La carne desempeña un papel mucho más dominante en la comida pakistaní, en comparación con otras cocinas del sur de Asia . Según un informe de 2003, un pakistaní promedio consumía tres veces más carne que un indio promedio. ^{[ 16 ]} De todas las carnes, las más populares son la de cabra , cordero y carnero , la de res y la de pollo , que son particularmente buscadas como las carnes de elección para los platos de kebab o el clásico plato de jarrete de res nihari . El marisco generalmente no se consume en grandes cantidades, aunque es ^{[ 17 ]} muy popular en las zonas costeras de Sindh y la costa de Makrán de Baluchistán y fue un elemento dominante de la cocina del antiguo Pakistán Oriental (ahora Bangladesh ).

Los platos, con o sin carne, combinados con verduras locales como calabaza amarga , coliflor , berenjena , okra , repollo , patatas , nabo sueco , espinacas y chiles son los más comunes y se preparan para el consumo diario. Un ejemplo típico es el aloo gosht (literalmente "patatas con carne"), una receta casera que consiste en un guiso de carne y patatas especiado, preparado en muchos hogares. El korma es un plato clásico de origen mogol, hecho con pollo o cordero, que se suele comer con naan u otro tipo de pan, y es muy popular en Pakistán.

En Pakistán abundan los platos vegetarianos a base de verduras y legumbres . Suelen prepararse con especias y condimentos tradicionales como chiles, cúrcuma, ajo, jengibre, comino, clavo, canela y semillas de hinojo. Platos como el baingan bartha y el sarson da saag son ejemplos típicos que se consumen en la mayoría de los hogares. El aloo mutter se elabora con patatas y guisantes.

En Pakistán abundan las verduras de temporada, que se utilizan para preparar currys que se consumen en el almuerzo o la cena. Algunos platos vegetarianos, como el aloo paratha y el channa puri, también se consumen en el desayuno.

En Pakistán, los platos de carne incluyen ternera , cordero , aves y mariscos . El pollo karahi es un plato de ave muy popular. La carne se suele cortar en cubos de 3 cm y se cocina en un guiso . La carne picada se utiliza para kebabs , qeema y otros platos. Los platos de carne también se pueden cocinar con legumbres y arroz . También se consume carne de camello, conejo y muchas aves como el aari (Fulica atra), el kunj (grulla damisela), el titar (francolín gris), el jhirkri (gorrión) y el pato.

Diversos tipos de legumbres constituyen una parte importante de la gastronomía pakistaní. Si bien las lentejas (llamadas daal ) y los garbanzos (llamados channa/chanay ki daal) son ingredientes populares en la cocina casera, tradicionalmente se consideran alimentos económicos. Por ello, no suelen servirse a los invitados a cenar ni en ocasiones especiales. La carne puede combinarse con lentejas y legumbres, tanto en preparaciones sencillas como en platos elaborados como el haleem .

En ocasiones, las legumbres como los guisantes de ojo negro (lobia) y las alubias rojas (rajma) se sirven en una salsa masala a base de tomate, especialmente en Punjab.

Los garbanzos, las alubias rojas y otras legumbres también son populares en la cocina pakistaní. Suelen cocinarse en una salsa picante y se sirven con arroz o pan plano tradicional ( roti ). Los garbanzos, conocidos como channa, también son un desayuno común cuando se sirven con puri. El chana chaat es otro plato popular de comida callejera y para el iftar; se prepara con garbanzos, cebolla picada, tomate y chiles, y se sazona con especias ( chaat masala ) y pasta de tamarindo.

En Pakistán se consume una gran variedad de lentejas, frecuentemente acompañadas de arroz. El daal chawaal (lentejas con arroz) es un plato reconfortante muy popular en muchos hogares pakistaníes.

Pakistán es un importante exportador y consumidor de arroz . El arroz basmati es el tipo de arroz más popular que se consume en Pakistán.

Entre los platos elaborados con arroz se incluyen muchas variedades de pulao :

• Bannu pulao : un plato clásico de Khyber Pakhtunkhwa que combina carne de res, especias y arroz. La carne se cocina a fuego lento con hueso para obtener un sabor intenso y delicioso, mientras que el arroz se prepara por separado con ghee y especias aromáticas.
• Chana pulao – Arroz pulao con garbanzos; un arroz pulao vegetariano que se sirve habitualmente en Punjab.
• Matar pulao – Pulao elaborado con guisantes.
• Murgh pulao – Se añade pollo y caldo. Crea un arroz integral.
• Yakhni pulao – Se le añade carne y caldo. Crea un arroz integral.
• Kabuli palaw : un plato afgano, común en las regiones de Pakistán con mayoría pastún, como las Áreas Tribales, FATA , la provincia de Khyber Pakhtunkhwa en el noroeste de Pakistán y Baluchistán en el suroeste de Pakistán. Es una variante del pilaf, que consiste en arroz al vapor mezclado con pasas, zanahorias y cordero.

El biryani es un plato muy popular en Pakistán y cuenta con muchas variedades, como el biryani lahori y el sindhi . El tahiri, una versión vegetariana del biryani, también es muy apreciado. Todos los platos principales (excepto los que llevan arroz) se acompañan de pan . Los encurtidos de mango , zanahoria , limón y otras frutas y verduras también se utilizan habitualmente para realzar el sabor de la comida.

Los pakistaníes consumen panes elaborados con harina de trigo como parte fundamental de su dieta. Pakistán cuenta con una amplia variedad de panes, a menudo preparados en un tandoor . El estilo de cocina tandoori es común en todo Pakistán, tanto en zonas rurales como urbanas, y también tiene fuertes raíces en los países vecinos de India, Irán y Afganistán. Algunos ejemplos son:

• Chapati : El pan más común en los hogares urbanos, donde no se dispone de un horno tandoor. Los chapatis se cocinan sobre una sartén oscura, plana o ligeramente convexa, conocida como tava. Se elaboran con harina integral , son finos y sin levadura. Las tortillas son probablemente el equivalente más común a los chapatis, aunque estos últimos son un poco más gruesos. Una variante, conocida como romani roti ( literalmente , « pan de pañuelo » ), es muy fina y de gran tamaño.
• Makkai ki roti , una chapati de color amarillo dorado hecha con maíz molido puro. Se suele servir con saag , un curry tradicional de invierno.
• Kandahari naan: un pan naan largo y salado originario del oeste de Pakistán, que se suele comer con Peshawari karahi o chapli kebab .
• Kulcha : este tipo de naan se suele comer con garbanzos y patatas y es muy popular en los centros urbanos de Punjab .
• Naan – En urdu , el idioma nacional de Pakistán, la palabra naan significa "pan". A diferencia de los chapatis, los naans son un poco más gruesos, generalmente fermentados con levadura y elaborados principalmente con harina blanca. Algunas variedades, como el roghani y el peshwari naan, también pueden espolvorearse con semillas de sésamo . Los naans rara vez se preparan en casa, ya que requieren cocción en tandoor y trabajo de preparación. En todo Pakistán se encuentran numerosas variedades de naans simples y rellenos, y cada región o ciudad puede tener su propia especialidad. El naan es un pan versátil que se come con casi cualquier cosa. Por ejemplo, el "saada naan" o "naan simple" se suele servir con siri-payay (cabeza y patas de vaca) o nihari (estofado de ternera cocinado a fuego lento) para el desayuno en muchas partes del país.
• Paratha : Un pan plano y hojaldrado hecho con ghee o aceite de cocina y generalmente cocinado en una 'tava'. Sin embargo, en las zonas rurales también es común una versión cocinada en 'tandoor'. Los parathas son muy similares a la masa de hojaldre. Probablemente se originaron en el Punjab , donde los agricultores solían desayunar abundantemente parathas con mantequilla recién batida y suero de leche para prepararse para la dura jornada laboral. Actualmente, los parathas son un desayuno común en todo el país. Además de la versión hojaldrada simple, existen muchas versiones rellenas, como el aloo ka paratha (paratha relleno de patata), el mooli ka paratha (paratha relleno de rábano) y el qeemah ka paratha (paratha relleno de carne picada).
• Puri : Este pan de desayuno, hecho con harina blanca y frito, se suele comer con halwa de sémola dulce o salsa (hecha con garbanzos y patatas ). El puri es un concepto bastante urbano, ajeno a la gastronomía rural de Pakistán. Sin embargo, el halwa puri se ha convertido en un desayuno popular de fin de semana o festivo en las ciudades pakistaníes, donde a veces se vende en puestos ambulantes o en tiendas especializadas en desayunos.
• Roghani naan ( literalmente, ' naan con mantequilla ' ): Naan espolvoreado con semillas de sésamo blanco y cocinado con una pequeña cantidad de aceite.

• Ofrata: Paratha sindhi hecha con aceite y ghee. Un ofrato de cuatro esquinas se llama chokundo , y un ofrato de tres esquinas se llama trikundo .
• Busri: un pan dulce especial de Sindhi y Saraiki hecho con dos ofratas, relleno de jaggery en polvo triturado o azúcar, cocinado con ghee desi y makhan (mantequilla).
• Bajray ki roti o bajhar mani: pan de mijo perla que se elabora en las zonas rurales, especialmente en Punjab y Sindh durante el invierno.

• Chawaran ji mani: pan de harina de arroz elaborado en Sindh; es común en la parte alta (norte) de Sindh.
• Roti : Este pan es muy común en todo Pakistán. Los rotis tandoori se hornean en un horno tandoor y se consumen con casi cualquier cosa. En las zonas rurales de Pakistán, muchas casas tienen su propio horno tandoor, mientras que las que no lo tienen utilizan uno comunitario. En las zonas urbanas, las panaderías o tiendas de nanbai / tandoori son bastante comunes y ofrecen pan recién horneado en horno tandoor a los hogares.
• Sheermal : pan plano tradicional con sabor a azafrán. Es un pan festivo preparado con leche (sheer) y mantequilla , al que se le añaden frutas confitadas. El sheermal suele ser un elemento esencial en la comida que se sirve en las bodas, junto con el taftan . Generalmente se endulza.
• Taftán: pan de harina fermentada con azafrán y una pizca de cardamomo en polvo, horneado en un tandoor. El taftán que se elabora en Pakistán es ligeramente más dulce y sabroso que el que se prepara en el vecino Irán.

Los postres populares incluyen el helado de Peshawari , el puro khurma , el qulfi , el falooda , el kheer , el Firni , el zarda , el shahi tukray y el rabri . Los dulces se consumen en diversas ocasiones festivas en Pakistán. Algunos de los más populares son gulab jamun , barfi , ras malai , kalakand , jalebi y panjiri . Los postres paquistaníes también incluyen una larga lista de halva , como Multani Halwa , hubshee, Gajar ka halwa , sohan halvah , Ugham Halwo , Sindhi Halwo, Seero .

El kheer, hecho con fideos de sémola tostados en lugar de arroz, es popular durante el Eid al-Fitr . El gajraila es un dulce hecho con zanahorias ralladas, hervidas en leche, azúcar, crema y cardamomo verde, y cubierto con frutos secos y frutas deshidratadas.

Los pakistaníes beben mucho té , conocido localmente como " chai ". Tanto el té negro (con leche) como el té verde son populares, y existen diferentes variedades comunes en distintas partes de Pakistán.

• En Gilgit-Baltistán y Chitral, así como en zonas cercanas a la frontera con China, se consume té de mantequilla salado al estilo tibetano.
• El doodh pati chai se prepara cocinando hojas de té con leche y azúcar, y a veces se sirve con cardamomo para aromatizarlo. Extremadamente dulce, es una variante local del té de los constructores .
• El "kashmiri chai" o " noon chai ", un té rosado con leche, pistachos y cardamomo , se consume principalmente en ocasiones especiales, bodas y durante el invierno, cuando se vende en muchos quioscos. Sin embargo, a diferencia de Cachemira, el kashmiri chai de Pakistán se prepara con azúcar y no con sal.
• "Sabz chai" o " kahwah ", un té verde que se suele servir después de cada comida en Cachemira , Khyber Pakhtunkhwa y la región pastún de Baluchistán , acompañado de azafrán y frutos secos.
• El Sulaimani chai es un té negro que se sirve con limón.

Además del té, existen otras bebidas que forman parte de la gastronomía pakistaní. Todas ellas son sin alcohol, ya que el consumo de alcohol está prohibido por el islam. Durante el siglo XX, bebidas como el café y los refrescos se popularizaron en Pakistán. Es común acompañar las comidas pakistaníes con refrescos.

• Baraf Gola – Hielo congelado en un molde de vaso con jarabe como cobertura
• Té chai de Cachemira / té gulabi: un té con leche conocido por su color rosa, con un sabor dulce o salado.
• Lassi – Leche con yogur, con sabor dulce o salado.
• Limonada (Limu pani)
• Qehwa – Té verde con cardamomo
• Sorbete (jarabe mezclado con agua)
• Jugo de caña de azúcar (Ganney ka ras)
• Thadal – Una bebida dulce de Sindh

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  Local de McDonald's en Queens Road, Sargodha
• 
  Local de Pizza Hut en Karachi

Además de la comida tradicional, la comida rápida también es muy popular en todo el país. ^{[ 18 ]} Ocasionalmente, la gente en Pakistán come en restaurantes con comida de influencia extranjera, como platos occidentales, árabes y chinos.

Fuera de Pakistán, la gastronomía pakistaní está muy extendida en los países donde existen grandes comunidades pakistaníes.

La comida pakistaní utiliza masalas frescas molidas a mano . Se usa ghee , pero el componente principal de la comida o plato es la carne ( ternera , cordero , pollo , cabra o pescado ), verduras o legumbres. Dado que la cocina es muy similar a la cocina punjabí , el tikka , los dals guisados , el tawa sabzi y el chaat son habituales. ^{[ 19 ]}

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