Pimienta negra

La pimienta negra se produce a partir de la drupa aún verde e inmadura de la planta de pimienta. ^{[ 2 ]} Las drupas se cuecen brevemente en agua caliente, tanto para limpiarlas como para prepararlas para el secado. ^{[ 9 ]} El calor rompe las paredes celulares de la pimienta, acelerando las enzimas que causan el pardeamiento durante el secado. ^{[ 9 ]}

Las drupas de pimienta también se pueden secar al sol o a máquina durante varios días, tiempo durante el cual la piel que rodea la semilla se contrae y se oscurece formando una fina capa negra arrugada que contiene melanoidina . ^{[ 9 ]} Una vez seca, la especia se denomina pimienta negra en grano. Tras el secado de los granos de pimienta, se obtiene pimienta en polvo para uso culinario triturando las bayas, de las cuales también se puede extraer un aceite esencial . ^{[ 9 ]}

La pimienta blanca consiste únicamente en la semilla del fruto maduro de la planta de pimienta, sin la fina piel oscura (pulpa) del fruto. Esto se suele lograr mediante un proceso conocido como maceración , en el que las bayas de pimienta roja completamente maduras se remojan en agua durante aproximadamente una semana para que la pulpa del grano se ablande y se descomponga ; luego se frota para eliminar los restos del fruto y la semilla desnuda se seca. A veces, la capa exterior se elimina de la semilla mediante otros métodos mecánicos, químicos o biológicos. ^{[ 10 ]}

La pimienta blanca molida se usa comúnmente en la cocina china , tailandesa y portuguesa . En otras cocinas, se utiliza ocasionalmente en ensaladas, salsas claras y puré de patatas como sustituto de la pimienta negra, ya que esta última resultaría demasiado llamativa. Sin embargo, la pimienta blanca carece de ciertos compuestos presentes en la capa exterior de la drupa, lo que le confiere un sabor diferente.

La pimienta verde, al igual que la pimienta negra, se obtiene de drupas inmaduras. Los granos de pimienta verde secos se tratan para conservar su color, por ejemplo, con dióxido de azufre , enlatado o liofilización . Los granos de pimienta encurtidos , también verdes, son drupas inmaduras conservadas en salmuera o vinagre .

Las drupas de pimiento verde fresco, sin conservar, se utilizan en algunas cocinas, como la tailandesa y la tamil . Su sabor se ha descrito como "picante y fresco", con un "aroma brillante". ^{[ 11 ]} Se descomponen rápidamente si no se secan o conservan, por lo que no son aptas para el transporte internacional.

Los granos de pimienta roja suelen consistir en drupas maduras conservadas en salmuera y vinagre. Los granos de pimienta roja madura también pueden secarse utilizando las mismas técnicas de conservación del color que se emplean para producir pimienta verde. ^{[ 12 ]}

Los granos de pimienta rosa son los frutos del pimentero peruano ( Schinus molle ) o de su pariente, el pimentero brasileño ( Schinus terebinthifolius ), plantas de una familia diferente ( Anacardiaceae ). Al pertenecer a la familia del anacardo , pueden provocar reacciones alérgicas , incluyendo anafilaxia , en personas con alergia a los frutos secos .

La corteza de Drimys winteri ("canelo" o "corteza de invierno") se usa como sustituto de la pimienta en las regiones frías y templadas de Chile y Argentina , donde es fácil de encontrar y está disponible. En Nueva Zelanda , las semillas de kawakawa ( Piper excelsum ), pariente de la pimienta negra , a veces se usan como pimienta; las hojas de Pseudowintera colorata ("horopito de montaña") son otro sustituto de la pimienta. Varias plantas en los Estados Unidos también se usan como sustitutos de la pimienta, como la pimienta de campo , la pimienta menor , la bolsa de pastor , el rábano picante y la hierba de los centavos de campo .

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  Seis variedades de granos de pimienta (dos tipos de pimienta blanca y dos tipos de pimienta negra, según la región).
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  Granos de pimienta negra y blanca
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  Granos de pimienta roja de Kampot secos
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  Primer plano de un grano de pimienta

La pimienta negra se conoce en la cocina india desde al menos el año 2000 a . C. ^{[ 19 ]} J. Innes Miller señala que la pimienta se cultivaba en el sur de Tailandia y en Malasia desde principios del siglo X hasta el siglo XI, cuando los reyes del sur de la India comenzaron a extender su imperio. El cultivo fue llevado al este de Malasia en 1840 por colonos chinos; ^{[ 20 ]} su fuente más importante fue la India, particularmente la costa de Malabar , en lo que ahora es el estado de Kerala . ^{[ 21 ]} La antigua ciudad portuaria perdida de Muziris de la dinastía Chera , famosa por exportar pimienta negra y varias otras especias, se menciona en varias fuentes históricas clásicas por su comercio con el Imperio Romano , Egipto , Mesopotamia , el Levante y Yemen . ^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ]}  

La historia antigua de la pimienta negra a menudo se entrelaza con (y se confunde con) la de la pimienta larga , el fruto seco de la especie estrechamente relacionada Piper longum . Los romanos conocían ambas y a menudo se referían a cualquiera de ellas simplemente como piper . De hecho, la popularidad de la pimienta larga no decayó por completo hasta el descubrimiento del Nuevo Mundo y de los chiles . Los chiles —algunos de los cuales, una vez secos, son similares en forma y sabor a la pimienta larga— eran más fáciles de cultivar en una variedad de lugares más convenientes para Europa. Antes del siglo XVI, la pimienta se cultivaba en Java , Sunda , Sumatra , Madagascar , Malasia y en todo el sudeste asiático. Estas áreas comerciaban principalmente con China o utilizaban la pimienta localmente. ^{[ 26 ]} Los puertos en la zona de Malabar también servían como punto de escala para gran parte del comercio de otras especias provenientes del océano Índico, más al este. Las Islas Molucas , conocidas históricamente como las "Islas de las Especias", son una región de Indonesia famosa por la producción de nuez moscada, macis, clavo y pimienta, y fueron una importante fuente mundial de estas especias. La presencia de estas especias en las Islas Molucas despertó el interés europeo por comprarlas directamente en el siglo XVI. ^{[ 27 ]}

La pimienta negra era un condimento muy conocido y extendido, aunque caro, en el Imperio Romano. El De re coquinaria de Apicio , un libro de cocina del siglo III probablemente basado al menos en parte en uno del siglo I d. C., incluye la pimienta en la mayoría de sus recetas. En el siglo XVIII, Edward Gibbon escribió que la pimienta era "un ingrediente predilecto de la cocina romana más cara". ^{[ 28 ]}  

En el siglo III d. C., la pimienta negra hizo su primera aparición documentada en textos chinos como hujiao o «pimienta extranjera». Al parecer, no era muy conocida en aquella época, ya que no aparece en una obra del siglo IV que describe una gran variedad de especias procedentes de más allá de la frontera sur de China, incluida la pimienta larga. ^{[ 29 ]} Sin embargo, en el siglo XII, la pimienta negra se había convertido en un ingrediente popular en la gastronomía de los ricos y poderosos, llegando incluso a sustituir a la pimienta de Sichuan , originaria de China (el fruto seco de una planta no emparentada que adormece la lengua).

Marco Polo da testimonio de la popularidad de la pimienta en la China del siglo XIII, cuando relata lo que le contaron sobre su consumo en la ciudad de Kinsay ( Hangzhou ): «...  El señor Marco oyó decir a uno de los oficiales de aduanas del Gran Kan que la cantidad de pimienta que se introducía diariamente para el consumo en la ciudad de Kinsay ascendía a 43 cargas, cada una equivalente a 223 libras [101 kg] ». ^{[ 30 ]} Durante los viajes de búsqueda de tesoros de la dinastía Ming a principios del siglo XV, el almirante Zheng He y sus flotas expedicionarias regresaron con tal cantidad de pimienta negra que este lujo, antes costoso, se convirtió en un producto común. ^{[ 31 ]}   

El precio exorbitante de la pimienta durante la Edad Media —y el monopolio del comercio que ostentaba Venecia— motivaron a los portugueses a buscar una ruta marítima a la India. En 1498, Vasco da Gama se convirtió en la primera persona en llegar a la India navegando alrededor de África; cuando los árabes de Calicut (que hablaban español e italiano) le preguntaron por qué habían venido, su representante respondió: «Buscamos cristianos y especias». ^{[ 32 ]} Aunque este primer viaje a la India a través del extremo sur de África tuvo un éxito modesto, los portugueses pronto regresaron en mayor número y finalmente obtuvieron un control mucho mayor del comercio en el mar Arábigo, incluso mediante el Tratado de Tordesillas de 1494 .

Sin embargo, los portugueses monopolizaron el comercio de especias durante 150 años. El portugués incluso se convirtió en la lengua franca del mundo conocido en aquel entonces. El comercio de especias enriqueció a Portugal. No obstante, en el siglo XVII, los portugueses perdieron la mayor parte de su valioso comercio en el Océano Índico a manos de los holandeses e ingleses , quienes, aprovechando el dominio español sobre Portugal durante la Unión Ibérica (1580-1640), ocuparon por la fuerza casi todos los intereses portugueses en la zona. Los puertos de pimienta de Malabar comenzaron a comerciar cada vez más con los holandeses entre 1661 y 1663.

A medida que aumentaba el suministro de pimienta a Europa, su precio disminuía (aunque el valor total del comercio de importación generalmente no lo hacía). La pimienta, que a principios de la Edad Media había sido un producto exclusivo para los ricos, comenzó a convertirse en un condimento más cotidiano entre las personas de recursos más modestos. Hoy en día, la pimienta representa una quinta parte del comercio mundial de especias. ^{[ 33 ]}

En 2023, la producción mundial de granos de pimienta negra fue de 855.105 toneladas , liderada por Vietnam con el 30% del total, y Brasil , Indonesia e India como productores secundarios. Los granos de pimienta se encuentran entre las especias más comercializadas del mundo, representando el 20% de todas las importaciones de especias. ^{[ 35 ]}

La pimienta era tan valiosa que a menudo se usaba como garantía o incluso como moneda. El gusto por la pimienta (o la apreciación de su valor monetario) se transmitió a quienes presenciarían la caída de Roma. Alarico , rey de los visigodos , incluyó 3000 libras de pimienta como parte del rescate que exigió a Roma cuando asedió la ciudad en el siglo V. ^{[ 54 ]} Tras la caída de Roma, otros se hicieron cargo de las rutas principales del comercio de especias , primero los persas y luego los árabes ; Innes Miller cita el relato de Cosmas Indicopleustes , quien viajó hacia el este a la India, como prueba de que "la pimienta todavía se exportaba desde la India en el siglo VI". ^{[ 55 ]} A finales de la Alta Edad Media , las rutas centrales del comercio de especias estaban firmemente bajo control islámico . Una vez en el Mediterráneo, el comercio fue monopolizado en gran medida por las potencias italianas, especialmente Venecia y Génova . El auge de estas ciudades-estado se financió en gran parte gracias al comercio de especias.

Una adivinanza escrita por San Aldhelm , obispo de Sherborne en el siglo VII , arroja algo de luz sobre el papel de la pimienta negra en Inglaterra en aquella época:

Soy negra por fuera, vestida con una cubierta arrugada, pero por dentro llevo una médula ardiente. Sazono manjares, los banquetes de reyes y los lujos de la mesa, tanto las salsas como las carnes tiernas de la cocina. Pero no encontrarás en mí ninguna cualidad valiosa, a menos que tu estómago haya sido sacudido por mi médula brillante. ^{[ 56 ]}

Se cree comúnmente que durante la Edad Media , la pimienta se usaba a menudo para disimular el sabor de la carne parcialmente podrida. No hay evidencia que respalde esta afirmación, y los historiadores la consideran muy improbable; en la Edad Media, la pimienta era un artículo de lujo , asequible solo para los ricos, quienes sin duda también tenían acceso a carne en buen estado. ^{[ 57 ]} Además, la gente de la época sabía que comer alimentos en mal estado les causaría enfermedades. De igual modo, la creencia de que la pimienta se usaba ampliamente como conservante es cuestionable; es cierto que la piperina , el compuesto que le da a la pimienta su picor, tiene algunas propiedades antimicrobianas, pero en las concentraciones presentes cuando la pimienta se usa como especia, el efecto es pequeño. ^{[ 58 ]} La sal es un conservante mucho más eficaz, y las carnes curadas en sal eran un alimento común, especialmente en invierno. Sin embargo, la pimienta y otras especias desempeñaban un papel en la mejora del sabor de las carnes conservadas durante mucho tiempo.

La evidencia arqueológica del consumo de pimienta en el norte de Europa a finales de la Edad Media proviene de las excavaciones del buque insignia danés-noruego, Gribshunden , que se hundió en el verano de 1495. En 2021, los arqueólogos recuperaron más de 2000 granos de pimienta del pecio, junto con una variedad de otras especias y alimentos exóticos, como clavo, jengibre, azafrán y almendra. El barco transportaba al rey Hans a una cumbre política en el momento de su hundimiento. Es probable que las especias estuvieran destinadas a los banquetes de la cumbre, que habrían incluido a los Consejos de Estado danés, noruego y sueco. ^{[ 59 ] [ 60 ]}

Es posible que la pimienta negra fuera conocida en China en el siglo II a. C., si los relatos poéticos sobre un explorador llamado Tang Meng (唐蒙) son correctos. Enviado por el emperador Wu a lo que hoy es el suroeste de China, se dice que Tang Meng encontró algo llamado jujiang o "salsa de betel". Le dijeron que provenía de los mercados de Shu , una zona en lo que hoy es la provincia de Sichuan . La opinión tradicional entre los historiadores es que "salsa de betel" es una salsa hecha con hojas de betel , pero se ha argumentado que en realidad se refiere a la pimienta, ya sea larga o negra. ^{[ 61 ]}