Beneficio

El origen del sake no está claro; sin embargo, el método de fermentar el arroz para obtener alcohol se extendió a Japón desde China alrededor del año 500 a. C. ^{[ 10 ]} La referencia más antigua al uso del alcohol en Japón se encuentra en el Libro de Wei, en los Registros de los Tres Reinos . Este texto chino del siglo III habla de la bebida y el baile en Japón. ^{[ 11 ]}

Las bebidas alcohólicas (酒, sake ) se mencionan varias veces en el Kojiki , la primera historia escrita de Japón, que se compiló en 712. Bamforth (2005) sitúa el probable origen del verdadero sake (que se elabora a partir de arroz, agua y Kōji (麹, Aspergillus oryzae ) ) en el período Nara (710-794). ^{[ 12 ]} Los hongos de alimentos fermentados tradicionalmente utilizados para hacer bebidas alcohólicas en China y Corea durante mucho tiempo fueron hongos pertenecientes a Rhizopus y Mucor , mientras que en Japón, excepto en los primeros días, el hongo de alimentos fermentados utilizado para la elaboración de sake fue Aspergillus oryzae . ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 2 ]} Algunos estudiosos creen que los japoneses domesticaron el Aspergillus flavus mutado y desintoxicado para dar origen a Aspergillus oryzae . ^{[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]}

En el período Heian (794-1185), el sake se utilizaba en ceremonias religiosas, festivales de la corte y juegos de beber. ^{[ 12 ]} La producción de sake fue monopolio estatal durante mucho tiempo, pero en el siglo X, los templos budistas y los santuarios sintoístas comenzaron a elaborarlo y se convirtieron en los principales centros de producción durante los siguientes 500 años.

Antes de la década de 1440, durante el período Muromachi (1333-1573), el templo budista Shōryaku-ji inventó diversos métodos innovadores para la elaboración del sake. Dado que estos métodos de producción son el origen de los métodos básicos de elaboración del sake actual, a menudo se dice que Shoryakuji es la cuna del seishu (清酒) . Hasta entonces, la mayor parte del sake era nigorizake, elaborado mediante un proceso diferente al actual, pero a partir de entonces se estableció el seishu claro. Los principales métodos de producción establecidos por Shōryaku-ji son el uso de arroz pulido (諸白造り, morohaku zukuri ) , fermentación en tres etapas (三段仕込み, sandan zikomi ) , elaboración de puré inicial utilizando agua ácida producida por fermentación de ácido láctico (菩提酛づくり, bodaimoto zukuri). ) y pasteurización (火入れ, hiire ) . Este método de producir puré inicial se llama bodaimoto . Estas innovaciones hicieron posible producir sake con una calidad más estable que antes, incluso en regiones templadas. Estas cosas se describen en Goshu no nikki , el libro técnico más antiguo conocido sobre la elaboración de sake, escrito en 1355 o 1489, y en Tamonin nikki , un diario escrito entre 1478 y 1618 por monjes del templo Kōfuku-ji en el período Muromachi. ^{[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]}

A finales del período Muromachi se inventó una gran tina con una capacidad de 10 koku (1800 litros), lo que permitió producir sake en masa de forma más eficiente que antes. Hasta entonces, el sake se elaboraba en tinajas con una capacidad máxima de 1, 2 o 3 koku , y algunos productores solían elaborarlo apilando 100 tinajas. ^{[ 20 ] [ 21 ]}

En el siglo XVI, la técnica de destilación se introdujo en el distrito de Kyushu desde Ryukyu. ^{[ 11 ]} La elaboración de shōchū , llamado "Imo-sake", comenzó y se vendía en el mercado central de Kioto .

Durante la era Genroku (1688-1704) del período Edo (1603-1867), se desarrolló un método de elaboración llamado hashira jōchū (柱焼酎) en el que se añadía una pequeña cantidad de alcohol destilado ( shōchū ) al mosto para hacerlo más aromático y de sabor más ligero, evitando al mismo tiempo el deterioro de la calidad. Este método tiene su origen en la adición de alcohol destilado utilizada en la elaboración moderna del sake. ^{[ 22 ]}

La región de Nada-Gogō, en la prefectura de Hyōgo , la mayor productora de sake moderno, se formó durante este período. Cuando la población de Edo , la actual Tokio , comenzó a crecer rápidamente a principios del siglo XVII, los productores de sake de zonas del interior como Fushimi , Itami e Ikeda se trasladaron a la costa de Nada-Gogō, donde el clima y la calidad del agua eran perfectos para la elaboración del sake y facilitaban su transporte a Edo. En la era Genroku, cuando la cultura de la clase chōnin , el pueblo llano, prosperó, el consumo de sake aumentó rápidamente y se enviaron grandes cantidades de taruzake (樽酒) a Edo. El 80 % del sake consumido en Edo durante este período procedía de Nada-Gogō. Muchos de los principales productores de sake actuales, incluidos Hakutsuru, Ōzeki, Nihonsakari, Kikumasamune, Kenbishi y Sawanotsuru , son cervecerías en Nada-Gogō. ^{[ 23 ]} El método kimoto , una de las técnicas tradicionales para preparar el mosto inicial, se desarrolló en Nada durante el período Edo. ^{[ 24 ]}

Durante este período, los frecuentes desastres naturales y el mal tiempo causaron escasez de arroz, y el shogunato Tokugawa emitió restricciones a la elaboración de sake 61 veces. ^{[ 25 ]} A principios del período Edo, existía una técnica de elaboración de sake llamada shiki jōzō (四季醸造) que se optimizaba para cada estación. En 1667, se mejoró la técnica de kanzukuri (寒造り) para elaborar sake en invierno, y en 1673, cuando el shogunato Tokugawa prohibió la elaboración de sake que no fuera kanzukuri debido a la escasez de arroz, la técnica de elaboración de sake en las cuatro estaciones cesó, y se hizo común elaborar sake solo en invierno hasta que la tecnología industrial comenzó a desarrollarse en el siglo XX. ^{[ 26 ]} Durante este período, el koshu (古酒) , añejado durante tres, cinco o nueve años, era un lujo, pero su exquisitez era conocida por la gente común. ^{[ 25 ]}

En el siglo XVIII, Engelbert Kaempfer ^{[ 27 ]} e Isaac Titsingh ^{[ 28 ]} publicaron relatos que identificaban el sake como una bebida alcohólica popular en Japón, pero Titsingh fue el primero en intentar explicar y describir el proceso de elaboración del sake. La obra de ambos autores se difundió ampliamente por toda Europa a principios del siglo XIX. ^{[ 29 ]}

A partir del comienzo de la era Meiji (1868-1912), la técnica para hacer sake comenzó a desarrollarse rápidamente. Se llevó a cabo una intensa labor de mejora genética en varias partes de Japón para producir arroz para sake optimizado para su elaboración. Ise Nishiki , desarrollado en 1860, Omachi, desarrollado en 1866, y Shinriki, desarrollado en 1877, son las variedades más antiguas y representativas. En 1923, se produjo Yamada Nishiki , posteriormente llamado el "rey del arroz para sake". ^{[ 26 ]} Entre las más de 123 variedades de arroz para sake existentes hasta 2019, Yamada Nishiki ocupa el primer lugar en producción y Omachi el cuarto. ^{[ 30 ]} El gobierno abrió el instituto de investigación de elaboración de sake en 1904, y en 1907 se celebró el primer concurso de cata de sake organizado por el gobierno. En 1904, el Laboratorio Nacional de Cerveza desarrolló el yamahai , un nuevo método para hacer mosto iniciador, y en 1910, se desarrolló una mejora adicional, el sokujō . ^{[ 26 ]} Se aislaron cepas de levadura de sake seleccionadas específicamente por sus propiedades de elaboración, y llegaron los tanques de acero recubiertos de esmalte. El gobierno comenzó a elogiar el uso de tanques de esmalte por ser fáciles de limpiar, duraderos y libres de problemas bacterianos. (El gobierno consideraba que las tinas de madera eran antihigiénicas debido a las posibles bacterias que vivían en la madera). Si bien esto era cierto, el gobierno también quería más dinero de los impuestos de las cervecerías, ya que el uso de tinas de madera significaba que una cantidad significativa de sake se perdía por evaporación (aproximadamente un 3%), que de otro modo podría haberse gravado. Este fue el fin temporal de la era de las tinas de madera para el sake, y el uso de tinas de madera en la elaboración se eliminó temporalmente. ^{[ 31 ]}

En Japón, el sake ha sido gravado por el gobierno nacional durante mucho tiempo. En 1878, el impuesto sobre las bebidas alcohólicas representó el 12,3% de los ingresos fiscales nacionales, excluyendo los impuestos locales, y en 1888 fue del 26,4%, y en 1899 fue del 38,8%, superando finalmente el impuesto sobre la tierra del 35,6%. ^{[ 25 ]} En 1899, el gobierno prohibió la elaboración casera de sake en previsión de la presión financiera de la Primera Guerra Sino-Japonesa y en preparación para la Guerra Ruso-Japonesa . Dado que el sake elaborado en casa está libre de impuestos, la lógica era que al prohibir la elaboración casera de sake, las ventas aumentarían y se recaudarían más ingresos fiscales. Este fue el fin del sake elaborado en casa. ^{[ 32 ]} El gobierno Meiji adoptó un sistema en el que los impuestos se recaudaban cuando el sake estaba terminado, en lugar de gravar la cantidad y el precio del sake en el momento de la venta para asegurar mayores ingresos por impuestos sobre las bebidas alcohólicas. El impuesto sobre el sake producido en un año determinado debía pagarse al gobierno durante ese año fiscal, por lo que las cervecerías intentaron ganar dinero vendiendo el sake lo antes posible. Esto destruyó el mercado del koshu añejo., que había sido popular hasta entonces, y no fue hasta 1955 que las fábricas de sake comenzaron a elaborar koshude nuevo. ^{[ 25 ]}

Cuando la Segunda Guerra Mundial provocó escasez de arroz, la industria de la elaboración de sake se vio perjudicada, ya que el gobierno desaconsejó su uso. Ya a finales del siglo XVII se había descubierto que se podían añadir pequeñas cantidades de alcohol destilado al sake antes del prensado para extraer aromas y sabores de los sólidos del arroz. Durante la guerra, se añadieron grandes cantidades de alcohol destilado y glucosa a pequeñas cantidades de mosto de arroz, aumentando el rendimiento hasta cuatro veces. Algunas cervecerías producían "sake" sin arroz. La calidad del sake durante este período variaba considerablemente. Cabe mencionar que, a partir de 2022, no se permite añadir tanto alcohol destilado, y según las disposiciones de la Ley del Impuesto sobre Bebidas Alcohólicas, el 50 % del peso del arroz es el límite máximo para el sake más económico clasificado como futsū-shu . ^{[ 33 ]}

Tras la guerra, las cervecerías se recuperaron gradualmente y la calidad del sake mejoró constantemente, produciéndose diversas innovaciones en su elaboración. El término ginzō (吟造) , que significa sake elaborado con esmero, apareció a finales del período Edo, y el término ginjō (吟醸) , con el mismo significado, apareció por primera vez en 1894. Sin embargo, el ginjō-shu (吟醸酒) , popular en todo el mundo hoy en día, se creó gracias al desarrollo de diversas técnicas de producción de sake desde la década de 1930 hasta alrededor de 1975. Entre 1930 y 1931, se inventó un nuevo tipo de máquina para moler arroz, que permitió obtener arroz con un grado de pulido de aproximadamente el 50%, eliminando así los sabores indeseados de la superficie del grano para producir un sake con un sabor más aromático y refrescante que antes. En 1936, el arroz Yamada Nishiki , el más adecuado para la elaboración de ginjō-shu , se convirtió en la variedad recomendada de la prefectura de Hyogo . Alrededor de 1953, se inventó la levadura Kyokai n.° 9 (協会9号酵母, kyokai kyu-gō kōbo ) , que producía aromas frutales como manzanas y plátanos, además de destacar en la fermentación. A partir de 1965, cada vez más fabricantes comenzaron a trabajar en la investigación y el desarrollo del ginjō-shu , y hacia 1968, la levadura Kyokai n.° 9 comenzó a utilizarse en todo Japón. En la década de 1970, la tecnología de control de temperatura en el proceso de producción del mosto mejoró drásticamente. Y mediante la fermentación lenta del arroz a bajas temperaturas utilizando arroz de alta molienda y una levadura de sake de reciente desarrollo, se creó un ginjō-shu con sabor afrutado. En aquel entonces, el ginjō-shu era un sake especial que se exhibía en concursos y no se comercializaba. Alrededor de 1975, el ginjō-shu comenzó a comercializarse y se distribuyó ampliamente en la década de 1980. En 1990, con la definición de lo que podía etiquetarse como ginjō-shu , cada vez más productores comenzaron a venderlo . La creciente popularidad del ginjō-shu impulsó la investigación sobre levaduras, y se desarrollaron muchas levaduras con diversos aromas optimizados para este sake . ^{[ 34 ] [ 35 ]}

En 1973, el instituto de investigación cervecera de la Agencia Nacional de Impuestos desarrolló kijōshu (貴醸酒) . ^{[ 36 ]}

Nuevos actores en el panorama —cerveza, vino y licores— se popularizaron en Japón, y en la década de 1960, el consumo de cerveza superó al de sake por primera vez. El consumo de sake continuó disminuyendo mientras que la calidad del sake mejoraba constantemente. Si bien el resto del mundo puede estar bebiendo más sake y la calidad del sake ha ido en aumento, la producción de sake en Japón ha estado disminuyendo desde mediados de la década de 1970. ^{[ 37 ]} El número de cervecerías de sake también está disminuyendo. Si bien había 3229 cervecerías en todo el país en el año fiscal 1975, el número había caído a 1845 en 2007. ^{[ 38 ]} En los últimos años, las exportaciones han aumentado rápidamente debido a la creciente popularidad del sake en todo el mundo. El valor de las exportaciones de sake en 2022 fue más de seis veces mayor que el de 2009. ^{[ 39 ]} En 2022, el valor de las exportaciones de bebidas alcohólicas de Japón fue de aproximadamente 139.200 millones de yenes, con el whisky japonés en primer lugar con 56.100 millones de yenes y el sake en segundo lugar con 47.500 millones de yenes. ^{[ 40 ]} Hoy en día, el sake se ha convertido en una bebida mundial con algunas fábricas en China, el sudeste asiático, Sudamérica, Norteamérica y Australia. ^{[ 41 ]}

Además de Aspergillus oryzae ( kōji amarillo ), Aspergillus kawachii ( kōji blanco ) y Aspergillus luchuensis ( kōji negro ), que se utilizan para elaborar shōchū y awamori , se han utilizado para elaborar sake desde el siglo XXI. ^{[ 1 ]}

En 2018, Satake Corporation desarrolló un nuevo tipo de máquina de molienda de arroz que permite una molienda mucho más rápida y precisa de la porción longitudinal del arroz, que tiene un alto contenido mineral y aporta un sabor particular. Esto ha hecho posible lograr el mismo sabor en un ginjō-shu con un grado de pulido del 60 % que en un daiginjō-shu convencional con un grado de pulido del 40 %, y muchas cervecerías ahora venden sake elaborado con arroz molido plano. ^{[ 42 ] [ 43 ] [ 44 ]}

Cada vez más cervecerías recurren a métodos de producción más antiguos. Por ejemplo, desde el siglo XXI, el uso de tinas de madera ha aumentado nuevamente gracias al desarrollo de técnicas sanitarias. El uso de tinas de madera para la fermentación tiene la ventaja de permitir que diversos microorganismos presentes en la madera influyan en el sake, lo que posibilita una fermentación más compleja y la producción de sake con características diferentes. También se sabe que los antioxidantes contenidos en la madera tienen un efecto positivo en el sake. ^{[ 45 ] [ 46 ]}

En diciembre de 2024, la UNESCO reconoció la elaboración del sake (no el sake en sí) como patrimonio cultural inmaterial . ^{[ 47 ]}

La empresa productora de sake más antigua que aún sigue en funcionamiento, según confirman documentos históricos, es Sudo Honke en Kasama, Ibaraki , fundada en 1141 durante el período Heian (794–1185). ^{[ 48 ]} Sudō Honke fue también la primera fábrica de sake en vender tanto namazake como hiyaoroshi . Hiyaoroshi se refiere al sake que se termina en invierno, se pasteuriza una vez a principios de primavera, se almacena y envejece durante un tiempo en verano y se envía en otoño sin ser pasteurizado por segunda vez. ^{[ 49 ]}

En cuanto a la evidencia arqueológica excavada, la fábrica de sake más antigua conocida data del siglo XV y se encuentra cerca de un área que perteneció a Tenryū-ji , en Ukyō-ku, Kioto . En la fábrica se extraía el sake sin refinar, y se encontraron aproximadamente 180 orificios (de 60  cm de ancho y 20  cm de profundidad) para almacenar tinajas. También se halló un hueco (de 1,8 metros de ancho y 1 metro de profundidad) para una olla donde se recogían las gotas de sake prensado, así como tinajas de cerámica Bizen del siglo XIV . Se estima que estuvo en funcionamiento hasta la Guerra Ōnin (1467-1477). El sake se elaboraba en Tenryū-ji durante el período Muromachi (1336-1573). ^{[ 50 ]}

El arroz utilizado para preparar sake se llama sakamai (酒米, さかまい, 'arroz para sake') , u oficialmente shuzō kōtekimai (酒造好適米, しゅぞうこうてきまい, 'arroz adecuado para preparar sake') . ^{[ 51 ]} Hay al menos 123 tipos de arroz sake en Japón. ^{[ 30 ]} Entre estos, el arroz Yamada Nishiki , Gohyakumangoku, Miyama Nishiki y Omachi son populares. ^{[ 30 ]} El grano es más grande, más fuerte (si un grano es pequeño o débil, se romperá en el proceso de pulido) y contiene menos proteínas y lípidos que el arroz de mesa común. Debido a su costo, el arroz común, que es más barato que el arroz para sake, a veces se usa para la elaboración de sake, pero debido a que el arroz para sake ha sido mejorado y optimizado para este fin, pocas personas lo consumen. ^{[ 52 ] [ 53 ]}

El sake premium se elabora principalmente con arroz para sake. Sin embargo, el sake no premium se elabora principalmente con arroz de mesa. Según la Asociación Japonesa de Productores de Sake y Shochu, el sake premium representa el 25 % de la producción total de sake, y el sake no premium ( futsushu ) representa el 75 %. En 2008, se utilizaron un total de 180 000 toneladas de arroz pulido en la elaboración de sake, de las cuales 44 000 toneladas (24 %) correspondieron a arroz para sake y 136 000 toneladas (76 %) a arroz de mesa. ^{[ 54 ]}

El arroz para sake se pule generalmente a un grado mucho mayor que el arroz común. El motivo del pulido radica en la composición y estructura del grano. El núcleo del grano es rico en almidón, mientras que las capas exteriores contienen mayores concentraciones de grasas, vitaminas y proteínas. Dado que una mayor concentración de grasa y proteína en el sake podría generar sabores indeseables y aportar aspereza, las capas exteriores del grano se eliminan durante el proceso de pulido, dejando solo la parte rica en almidón (algunos productores de sake eliminan más del 60 % del grano). Esta valiosa porción de almidón en el centro del grano se denomina shinpaku (心白, しんぱく) . El pulido del arroz hasta reducirlo a menos de la mitad de su tamaño original suele tardar entre dos y tres días. El polvo de arroz resultante del pulido se utiliza a menudo para elaborar galletas de arroz , dulces japoneses (como el dango ) y otros alimentos. ^{[ 52 ] [ 53 ]}

Si el sake se elabora con arroz con un mayor porcentaje de cáscara y sin la parte exterior del núcleo, se requerirá más arroz para su elaboración, lo que prolongará el tiempo de producción. Por lo tanto, el sake elaborado con arroz altamente pulido suele ser más caro que el elaborado con arroz menos pulido. Esto no siempre implica que el sake elaborado con arroz altamente pulido sea de mejor calidad que el elaborado con arroz menos pulido. El sake elaborado con arroz altamente pulido tiene un aroma intenso y un sabor ligero, sin sabores extraños. Maximiza el sabor afrutado del ginjō . Por otro lado, el sake elaborado con arroz menos pulido, pero con atención a diversos factores, tiende a tener una dulzura y un sabor ricos derivados del arroz. ^{[ 52 ] [ 53 ]}

El índice de pulido del arroz , llamado Seimai-buai (精米歩合, せいまいぶあい) (ver Glosario de términos de sake ) mide el grado de pulido del arroz. Por ejemplo, una proporción de pulido del arroz del 70 % significa que el 70 % del grano de arroz original permanece y el 30 % ha sido pulido. ^{[ 55 ]} A partir de 2023, el sake más pulido tiene una proporción de pulido del 0,85% o menos, con al menos el 99,15% de sus granos de arroz pulidos. Este sake es Reikyo Crystal 0 (零響 Crystal 0 ) , lanzado por Niizawa Brewery Co. (新澤醸造店) , con un precio de 1.375.000 yenes por 720 ml. ^{[ 56 ]}

El agua interviene en casi todos los procesos principales de elaboración del sake, desde el lavado del arroz hasta la dilución del producto final antes del embotellado. El contenido mineral del agua puede ser importante en el producto final. El hierro se une a un aminoácido producido por el kōji para producir sabores extraños y un color amarillento. El manganeso , cuando se expone a la luz ultravioleta, también contribuye a la decoloración. Por el contrario, el potasio , el magnesio y el ácido fosfórico sirven como nutrientes para la levadura del sake durante la fermentación y se consideran deseables. ^{[ 57 ]} La levadura utilizará esos nutrientes para trabajar más rápido y multiplicarse, lo que resulta en una mayor conversión de azúcar en alcohol. Si bien el agua blanda generalmente produce un sake más dulce, el agua dura con un mayor contenido mineral es conocida por producir un sake de estilo más seco .

La primera región conocida por tener agua de excelente calidad fue Nada-Gogō, en la prefectura de Hyōgo . Se descubrió que una fuente de agua en particular, llamada Miyamizu , producía sake de alta calidad y atrajo a muchos productores a la región.

Por lo general, las cervecerías obtienen el agua de pozos, aunque también pueden usar agua superficial. Las cervecerías pueden usar agua del grifo, filtrarla y ajustar los componentes. ^{[ 57 ]}

La levadura de sake es tan importante en la elaboración de esta bebida que se dice que influye en su sabor más que el arroz. En la elaboración del sake, el kōji descompone el almidón de arroz en glucosa, y la levadura es responsable del proceso de fermentación que convierte la glucosa en alcohol. La levadura tiene un impacto significativo en el sabor del sake al producir caproato de etilo , acetato de isoamilo y otros compuestos aromáticos y ácidos, además de alcohol, durante el proceso de fermentación. ^{[ 63 ]}

Los distintos tipos de levadura utilizados en la elaboración del sake pertenecen a la especie Saccharomyces cerevisiae , y se ha desarrollado un gran número de levaduras en Japón. ^{[ 63 ]} Por ejemplo, el laboratorio de la fábrica de sake Hakutsuru cuenta con 400 tipos de levadura. ^{[ 64 ]}

Antes de la modernización de Japón, las cervecerías utilizaban levaduras propias de cada una. Estas levaduras evolucionaron de forma singular en cada cervecería al competir por la supervivencia mezclándose con microorganismos que se dispersaban por el aire y se adherían al cuerpo humano durante el proceso de elaboración del sake. Debido a que algunas de estas levaduras no eran aptas para la elaboración del sake, la calidad de este variaba de una cervecería a otra y de un período a otro. ^{[ 65 ] [ 66 ] [ 67 ]}

En 1895, el Dr. Kikuji Yabe aisló la primera levadura Saccharomyces apta para la elaboración de sake. En 1904, el gobierno estableció el Laboratorio Nacional de Cerveza y comenzó estudios detallados sobre la levadura. En 1906, se fundó la Sociedad Cervecera de Japón y se estableció un sistema mediante el cual cualquier levadura superior descubierta se registraba como Kyokai-kōbo ("levadura Kyokai", "levadura de la Asociación") y se distribuía a las cervecerías de todo Japón. Las levaduras Kyokai n.° 7 y n.° 9 son particularmente populares. En respuesta a la popularidad del ginjō-shu desde la década de 1980, se han desarrollado diversas levaduras aromáticas. Hoy en día, la Sociedad Cervecera de Japón, los institutos de investigación de cada prefectura y las cervecerías continúan desarrollando una variedad de levaduras, y un número creciente de cervecerías elaboran sake a partir de levaduras encontradas en flores. ^{[ 65 ] [ 66 ] [ 67 ]}

Algunas levaduras de sake también pueden darle color. Por ejemplo, la levadura Kyokai "Akairo kōbo", aislada en 1984, puede producir sake nigori rosado u origarami al generar un pigmento rojo durante la fermentación. Esta levadura no es fértil y el control de la temperatura es difícil, pero le aporta al sake un dulce sabor a fresa. ^{[ 68 ] [ 62 ]}

La fermentación del sake es un proceso de tres pasos llamado sandan shikomi . ^{[ 69 ]} El primer paso, llamado hatsuzoe , consiste en añadir arroz al vapor, agua y kōji-kin al iniciador de levadura llamado shubo : una mezcla de arroz al vapor, agua, kōji y levadura. ^{[ 69 ]} Esta mezcla se conoce como moromi (la masa principal durante la fermentación del sake). ^{[ 69 ]} El alto contenido de levadura del shubo promueve la fermentación del moromi . ^{[ 69 ]}

Al segundo día, la mezcla reposa durante un día para que la levadura se multiplique. ^{[ 69 ]}

El segundo paso (el tercer día del proceso), llamado nakazoe , implica la adición de una segunda tanda de kōji , arroz al vapor y agua a la mezcla. ^{[ 69 ]} En el cuarto día de la fermentación, tiene lugar el tercer paso del proceso, llamado tomezoe . ^{[ 69 ]} Aquí, se añade a la mezcla la tercera y última tanda de kōji, arroz al vapor y agua, seguida de hasta diez días más de fermentación para completar el proceso de tres pasos. ^{[ 69 ]}

El proceso de fermentación paralela múltiple de la elaboración del sake, donde el almidón se convierte en glucosa seguido de una conversión inmediata en alcohol, ^{[ 70 ]} es único. ^{[ 69 ]} Esto distingue al sake de otras bebidas alcohólicas fermentadas como la cerveza porque ocurre en una sola cuba, mientras que con la cerveza, por ejemplo, la conversión de almidón a glucosa y la conversión de glucosa a alcohol ocurren en cubas separadas. ^{[ 70 ]} La descomposición del almidón en glucosa es causada por el kōji-kinLos hongos, mientras que la conversión de glucosa en alcohol es causada por la levadura. ^{[ 70 ]} Debido a que la levadura está disponible tan pronto como se produce la glucosa, la conversión de glucosa en alcohol es muy eficiente en la elaboración del sake. ^{[ 70 ]} Esto da como resultado que el sake tenga un contenido de alcohol generalmente más alto que otros tipos de cerveza o vino. ^{[ 70 ]}

Una vez finalizado el proceso de fermentación, el moromi fermentado se prensa para eliminar los sedimentos del sake y luego se pasteuriza y filtra para conservar su color. ^{[ 69 ]} El sake se almacena en botellas en condiciones de refrigeración (véase «Maduración» más adelante). ^{[ 69 ]}

El proceso de elaboración del sake puede variar entre 60 y 90 días (2-3 meses), mientras que la fermentación por sí sola puede durar dos semanas. ^{[ 71 ]} Por otro lado, la fermentación del ginjō-shu tarda unos 30 días. ^{[ 34 ]}

Al igual que otras bebidas fermentadas, el sake tiende a beneficiarse de un período de almacenamiento. Se requieren de nueve a doce meses para que el sake madure. La maduración se debe a factores físicos y químicos como el suministro de oxígeno, la aplicación generalizada de calor externo, los óxidos de nitrógeno, los aldehídos y los aminoácidos, entre otros factores desconocidos. ^{[ 72 ]}

Tōji (杜氏) es el título del oficio de cervecero de sake . Existen varias teorías sobre el origen de la palabra, pero la más popular es que es una corrupción de la palabra tōji (刀自) , que se usaba para referirse a las amas de casa y mujeres mayores que supervisaban a las miko (sacerdotisas de los santuarios). Esto se debe a que la elaboración de sake era el trabajo de las amas de casa en el hogar y de las miko en los santuarios sintoístas . ^{[ 73 ] [ 74 ] [ 75 ]} Es un trabajo muy respetado en la sociedad japonesa , y los tōji son considerados como músicos o pintores . El título de tōji se transmitía históricamente de padre a hijo. Hoy en día, los nuevos tōji son trabajadores veteranos de cervecerías o se forman en universidades. Mientras que las cervecerías modernas con tanques de enfriamiento operan todo el año, la mayoría de las cervecerías de sake tradicionales son estacionales y operan solo durante los fríos meses de invierno. Durante el verano y el otoño, la mayoría de los tōji trabajan en otros lugares, generalmente en granjas, y solo regresan periódicamente a la cervecería para supervisar las condiciones de almacenamiento o las operaciones de embotellado. ^{[ 76 ]}

Existen dos tipos básicos de sake: Futsū-shu (普通酒, sake común) y Tokutei meishō-shu (特定名称酒, sake de denominación especial) . El Futsū-shu es el equivalente al vino de mesa y representa el 57% de la producción de sake en 2020. ^{[ 77 ]} El Tokutei meishō-shu se refiere al sake premium, que se distingue por el grado de pulido del arroz y el porcentaje añadido de alcohol de destilación, o por la ausencia de dichos aditivos. Existen ocho variedades de sake de denominación especial. ^{[ 78 ]}

El ginjō (吟醸)es un sake elaborado mediante un método especial llamado ginjō-zukuri (吟醸造り), en el que el arroz se fermenta lentamente durante unos 30 días a una temperatura baja de 5 a 10 gradosCelsius(41 a 50 gradosFahrenheit). ^{[ 34 ]} El sake elaborado conginjō-zukurise caracteriza por sabores frutales como manzanas, plátanos, melones, uvas, melocotones, piñas, cítricos, etc. En general, el sabor del sake tiende a deteriorarse cuando se ve afectado porlos rayos ultravioletao las altas temperaturas, especialmente el sake elaborado conginjō-zukuriy el namazake sin pasteurizar . Por lo tanto, se recomienda que el sake con el nombreginjōse transporte y almacene en refrigeración. También se recomienda beberlo frío para maximizar su sabor frutal. ^{[ 79 ] [ 80 ]}

Junmai (純米)es un término utilizado para el sake que se elabora con vino de arroz puro sin ningún alcohol destilado adicional. ^{[ 81 ]} El sake de designación especial que no está etiquetado como Junmai tiene una cantidad apropiada de alcohol destilado añadido. La cantidad máxima de alcohol destilado añadido al futsū-shu es el 50% del peso del arroz, principalmente para aumentar el volumen, mientras que la cantidad máxima de alcohol destilado añadido al sake de designación especial es el 10% del peso del arroz, para hacer que el sake sea más aromático y ligero en sabor, y para prevenir el crecimiento de bacterias del ácido láctico, que deterioran el sabor del sake. ^{[ 33 ] [ 78 ]} A menudo se malinterpreta que el alcohol destilado añadido es de mala calidad, pero ese no es el caso con la adición de alcohol destilado al sake de designación especial. En concreto, el 78,3% del sake presentado al Zenkoku shinshu kanpyōkai (全国新酒鑑評会, Concurso Nacional de Sake Nuevo), el mayor certamen de sake, contenía alcohol destilado añadido, y el 91,1% del sake ganador también lo tenía. ^{[ 82 ]} Sin embargo, el aspecto más importante del concurso es la técnica de elaboración, no su sabor. ^{[ 83 ]}

El sake elaborado con arroz de alta molienda tiene un aroma intenso y un sabor ligero, sin sabores extraños. Maximiza el sabor afrutado del ginjō . Por otro lado, el sake elaborado con arroz de menor molienda, pero con atención a diversos factores, tiende a tener un dulzor y un sabor intensos derivados del arroz. ^{[ 52 ] [ 53 ]}

En 2018, Satake Corporation desarrolló un nuevo tipo de máquina de molienda de arroz que permite una molienda mucho más rápida y precisa de la porción longitudinal del arroz, que tiene un alto contenido mineral y aporta un sabor particular. Esto ha hecho posible lograr el mismo sabor en un ginjō-shu con un grado de pulido del 60 % que en un daiginjō-shu convencional con un grado de pulido del 40 %. ^{[ 42 ] [ 43 ] [ 44 ]}

Los requisitos de certificación para el sake de denominación especial deben cumplir las condiciones que se enumeran a continuación, así como el aroma y color superiores especificados por la Agencia Tributaria Nacional . ^{[ 78 ]} La lista que aparece a continuación suele tener el precio más alto en la parte superior:

• Bodaimoto (菩提酛)era un método utilizado porShōryaku-jienNarapara elaborar mosto iniciador durante elperíodo Muromachi(1336–1573). El arroz blanco cocido al vapor se coloca en una bolsa de tela y se remoja en agua junto con arroz crudo (sin cocinar). Este proceso favorece el crecimiento de bacterias lácticas y levaduras, lo que da como resultado un líquido ácido conocido comosoyashimizu. El arroz crudo previamente remojado se cuece al vapor y se mezcla con elsoyashimizuyel kōjipara crear el mosto iniciador. El sake elaborado con este método tiende a tener una acidez pronunciada, principalmente debido al ácido láctico, y a menudo se compara con el funa-zushi olos quesos de corteza lavadaen cuanto a su perfil de sabor. ^{[ 85 ]} En los últimos años, algunas fábricas de sake han comenzado a revivir este método basándose en documentos del período Muromachi. ^{[ 86 ]}
• Kimoto (生酛)es un método de elaboración de mosto iniciador desarrollado en Nada durante el período Edo. ^{[ 24 ]} Se colocan arroz al vapor,kōjiy agua en una tina de madera, y la mezcla se revuelve con una paleta para descomponer el arroz. Este proceso crea un ambiente que favorece el crecimiento de bacterias lácticas presentes de forma natural en el equipo de la cervecería. A medida que las bacterias lácticas proliferan, los microorganismos dañinos se esterilizan y la levadura que se ha asentado en la cervecería comienza a crecer. Finalmente, el alcohol producido por la levadura también matará a las bacterias lácticas. El iniciador de levadura tarda aproximadamente un mes en estar completamente preparado. El sake elaborado con elkimototiende a tener un aroma más intenso y un cuerpo más completo en comparación con el método más común desokujō(fermentación acelerada). ^{[ 87 ] [ 88 ] [ 85 ]}
• Yamahai (山廃)es una versión simplificada del método kimoto , introducido a principios del siglo XX. Yamahai omite el paso de hacer una pasta a partir del mosto inicial. Ese paso del método kimoto se conoce como yama-oroshi , y el nombre completo de yamahai es yama-oroshi haishi (山卸廃止), que significa 'discontinuidad de yama-oroshi '. Si bien el método yamahai se desarrolló originalmente para acelerar el tiempo de producción en comparación con el método kimoto , es más lento que el método moderno y ahora se utiliza solo en cervezas especiales por los sabores terrosos que produce. ^{[ 85 ] [ 87 ]}
• Sokujō (速醸, 'fermentación rápida')es el método moderno para preparar el mosto iniciador. En elsokujō, se añaden deliberadamente ácido láctico y levadura al mosto iniciador con antelación para inhibir las bacterias no deseadas e iniciar la fermentación, en lugar de depender de su desarrollo natural como en los métodos tradicionales comokimotooyamahai. El mosto iniciador está listo en aproximadamente dos semanas con este método. ^{[ 85 ] [ 87 ] [ 24 ]}

Las características del sake que se enumeran a continuación se describen generalmente en la etiqueta adherida a la botella de sake. Por ejemplo, "Shiboritate muroka nama genshu" (しぼりたて無濾過生原酒) indica que se cumplen todas las condiciones de shiboritate , muroka , namazake y genshu a continuación.

• El namazake (生酒)es un sake que no ha sidopasteurizado. Requiere refrigeración y tiene una vida útil más corta que el sake pasteurizado. Debido a que no se pasteuriza, el namazake se caracteriza generalmente por un sabor intenso, fresco, dulce y afrutado, fácil de disfrutar para quienes se inician en su consumo. Además, como la fermentación continúa en la botella, el sabor evoluciona con el tiempo, y algunos son efervescentes debido a la producción de gases durante la fermentación. ^{[ 89 ]}
• El genshu (原酒)es sake sin diluir. La mayoría del sake se diluye con agua después de la fermentación para reducir el contenido de alcohol del 18-20% al 14-16%, pero el genshu no.
• Muroka (無濾過)significa sin filtrar. Se refiere al sake que no ha sido filtrado con carbón, sino quehasido prensado y separado de las lías, por lo que resulta claro, no turbio. La filtración con carbón puede eliminar sabores y aromas deseables, así como los indeseables; por lo tanto, el sake muroka tiene sabores más intensos que las variedades filtradas.
• El Jikagumi (直汲み) es un sake elaborado mediante el prensado del mosto y el embotellado del sake recién hecho, sin trasvasarlo a un tanque. Generalmente es efervescente y tiene un sabor intenso, ya que se embotella con la menor exposición posible al aire, manteniendo así el licor fresco en constante fermentación. Es un sake que maximiza las ventajas del namazake o shiboritate . ^{[ 90 ]}
• El nigorizake (濁り酒)es un sake turbio. El sake se pasa a través de una malla suelta para separarlo del mosto. En el proceso de producción delnigorizake, se utiliza un paño grueso o un colador para separar el mosto. Después de eso no se filtra, y hay mucho sedimento de arroz en la botella. Generalmente se caracteriza por su rico dulzor derivado del arroz.El nigorizakea veces esnamazake, lo que significa que todavía está fermentando y tiene una cualidad efervescente. Por lo tanto, agitar la botella o exponerla a altas temperaturas puede hacer que el sake salpique fuera de la botella, por lo que se debe tener cuidado al abrir la botella. Cuando se abre la botella por primera vez, la tapa debe abrirse ligeramente y luego cerrarse repetidamente para liberar el gas que ha llenado la botella poco a poco. ^{[ 91 ]} Para maximizar el sabor delnigorizake, hay algunos consejos sobre cómo beberlo. Primero, bebe solo el sobrenadante claro, luego cierra la tapa y gira lentamente la botella boca abajo para mezclar el sedimento con el sake claro y disfrutar del cambio de sabor. ^{[ 92 ]}
• El origarami (おりがらみ)es un sake con menor turbidez que el nigorizake . El origarami se filtra de forma diferente al nigorizake y se filtra de la misma manera que el sake común. La razón por la que los posos de la maceración se precipitan en la botella es que se omite el proceso de elaboración del sake común, en el que se precipitan los posos y se recoge el sobrenadante para embotellarlo y completar el producto. El sake ligeramente turbio como el origarami también se llama usunigori (薄濁り)o kasumizake (霞酒). ^{[ 93 ]}
• Seishu (清酒, 'sake claro/puro')es la definición legal japonesa de sake y se refiere al sake en el que se han filtrado los sólidos, dejando un líquido claro. Por lo tanto, el doburoku (véase más abajo) no es seishu y, en consecuencia, no es sake según la ley japonesa. Aunque el nigorizake es turbio, se clasifica legalmente como seishu porque pasa por un proceso de filtrado a través de una malla. ^{[ 94 ]}
• Koshu (古酒)es un sake añejo. La mayoría del sake no envejece bien, pero este tipo, elaborado especialmente, puede envejecer durante décadas, adquiriendo un color amarillo y un sabor a miel.
• El taruzake (樽酒)es un sake añejado en barricas de madera o embotellado en toneles de madera. La madera utilizada es Cryptomeria (杉, sugi ) , también conocida como cedro japonés. Los toneles de sake suelen golpearse ceremonialmente para inaugurar edificios, negocios, fiestas, etc. Debido a que la madera le confiere un sabor intenso, rara vez se utiliza sake de alta calidad para este tipo.
• Shiboritate (搾立て, 'recién prensado')se refiere al sake que se ha enviado sin el período tradicional de envejecimiento/maduración de seis meses. El resultado suele ser un sake más ácido y con un sabor más fresco.
• Fukurozuri (袋吊り)es un método para separar el sake de los posos sin presión externa, colgando la mezcla en bolsas y dejando que el líquido gotee por su propio peso. El sake producido de esta manera a veces se denomina shizukuzake (雫酒; que significa 'sake de goteo').
• El tobingakoi (斗瓶囲い)es sake prensado ende 18 litros (4,0imperiales; 4,8galonesestadounidenses( tobin ), y el productor selecciona el mejor sake del lote para su envío.    

• El amazake (甘酒)es una bebida japonesa tradicional, dulce, con bajo contenido alcohólico o sin alcohol, elaborada a partir de arroz fermentado.
• El doburoku (濁酒)es el sake clásico de elaboración casera (aunque la elaboración casera es ilegal en Japón). Se crea simplemente añadiendo moho kōji al arroz cocido al vapor y al agua, y dejando fermentar la mezcla. Es un sake elaborado sin separar el mosto. El sake resultante es similar a una versión más densa del nigorizake .
• Jizake (地酒) es un sake elaborado localmente, el equivalente aartesanal.
• El kijōshu (貴醸酒)es un sake elaborado con sake en lugar de agua. Un sake típico se elabora con 130 litros de agua por cada 100 kilogramos de arroz, mientras queel kijōshuse elabora con 70 litros de agua y 60 litros de sake por cada 100 kilogramos de arroz.El kijōshuse caracteriza por su dulzura, aroma y densidad únicos, que se aprecian mejor al envejecer hasta alcanzar un color ámbar.El kijōshusuele ser más caro que el sake común porque fue desarrollado en 1973 por el instituto de investigación cervecera de la Agencia Nacional de Impuestos con el propósito de elaborar un sake de lujo que pudiera servirse en banquetes gubernamentales para invitados de Estado. El método de elaboración de sake utilizando sake en lugar de agua es similar al método de fermentación de sake llamadoshioridescrito en el Engishiki compilado en 927. Debido a que el términokijōshues una marca registrada, los productores de sake no afiliados a laAsociación Kijōshu(貴醸酒協会)no pueden usar el nombre. Por lo tanto, cuando los productores de sake no miembros vendenkijōshu, utilizan términos como saijō jikomi (再醸仕込み)para describir el proceso. ^{[ 36 ] [ 95 ]}
• Kuroshu (黒酒)es un sake hecho de arroz integral (es decir, arroz moreno) y se parece más al huangjiu .
• El teiseihaku-shu (低精白酒)es un sake con un alto grado de pulido del arroz. Generalmente se considera que cuanto menor sea el porcentaje de pulido (el peso después del pulido), mejor será el potencial del sake. Desde 2005, el teiseihaku-shu se produce como un sake especial con un alto grado de pulido, generalmente alrededor del 80%, para obtener un sake con el sabor característico del propio arroz.
• Akaisake (赤い酒), literalmente "sake rojo", se produce utilizandoarroz de levadura roja kōji Monascus purpureus (紅麹, benikōji ) , lo que le da al sake una apariencia de tinte rosado similar alvino rosado. ^{[ 96 ]}

Otros términos comúnmente utilizados en relación con el sake:

• Nihonshu-do (日本酒度), también llamado valor del medidor de sake o SMV

${\displaystyle {\text{SMV}}=\left(\left|{\frac {1}{\text{gravedad específica}}}\right|-1\right)\times 1443}$

La densidad relativa se mide en una balanza pesando el mismo volumen de agua a 4 °C (39 °F) y sake a 15 °C (59 °F) . Cuanto más dulce sea el sake, menor será el valor (o más negativo); cuanto más seco, mayor. Cuando se empezó a usar el SMV, 0 representaba el punto intermedio entre el sake dulce y el seco. Ahora, +3 se considera neutro.    

• Seimai-buai (精米歩合)es el índice de pulido del arroz (o tasa de molienda), que representa el porcentaje de peso restante tras el pulido. Generalmente, cuanto menor sea este valor, mayor será la complejidad del sake. Un porcentaje menor suele dar como resultado un sake más afrutado y complejo, mientras que un porcentaje mayor se asemeja más al sabor del arroz.
• El kasu (粕)son los posos del sake prensado, los sólidos que quedan después del prensado y filtrado. Se utilizan para elaborarencurtidos, alimento para el ganado yshōchū, y como ingrediente en platos como la sopa de kasu.

La etiqueta de una botella de sake da una indicación aproximada de su sabor. Los términos que se encuentran en la etiqueta pueden incluir nihonshu-do (日本酒度) , san-do (酸度) y aminosan-do (アミノ酸度) . ^{[ 100 ] [ 101 ]}

El Nihonshu-do (日本酒度) o Valor Medidor de Sake (SMV) se calcula a partir de la densidad del sake e indica el contenido de azúcar y alcohol en una escala arbitraria. Los valores típicos oscilan entre -3 (dulce) y +10 (seco), equivalentes a densidades que van de 1,007 a 0,998, aunque el rango máximo del Nihonshu-do puede ser mucho mayor. El Nihonshu-do debe considerarse junto con el San-do para determinar la percepción general de las características de sequedad-dulzura, riqueza-ligereza de un sake (por ejemplo, un nivel de acidez más alto puede hacer que un sake dulce parezca más seco de lo que realmente es). ^{[ 102 ] [ 103 ]}

San-do (酸度) indica la concentración de ácido, que se determina mediante titulación con una solución de hidróxido de sodio . Este número equivale a los mililitros de titulante necesarios para neutralizar el ácido en 10 mL (0,35 onzas líquidas imperiales ; 0,34 onzas líquidas estadounidenses ) de sake. ^{[ 101 ]}       

Aminosan-do (アミノ酸度) indica un sabor umami o sabroso. A medida que aumenta la proporción de aminoácidos , el sake se vuelve más sabroso. Este valor se determina mediante la titulación del sake con una mezcla de solución de hidróxido de sodio y formaldehído , y equivale a los mililitros de titulante necesarios para neutralizar los aminoácidos en 10 mL de sake. ^{[ 101 ]}

El sake puede tener muchas notas de sabor , como frutas, flores, hierbas y especias. Muchos tipos de sake tienen notas de manzana por el caproato de etilo y de plátano por el acetato de isoamilo , particularmente el ginjō-shu (吟醸酒) . ^{[ 104 ]} Además de las manzanas y los plátanos, otras frutas mencionadas como notas de sabor para el sake frutal, especialmente el ginjō-shu , incluyen melones, uvas, duraznos, piñas, cítricos, etc. ^{[ 80 ]}

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