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Articulo de referencia

Chapati

El chapati [ a ] es un pan plano sin levadura originario del subcontinente indio . Se elabora con harina integral de trigo , conocida como atta , mezclada con agua para formar u...

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El chapati [ a ] es un pan plano sin levadura originario del subcontinente indio . Se elabora con harina integral de trigo , conocida como atta , mezclada con agua para formar una masa. Se cocina en una plancha de hierro llamada tava , y luego se infla con el calor directo. Otra versión, típica de la cocina de África Oriental , se fríe. El chapati es una variante del roti , y a veces se confunden. Es común en el sur de Asia, incluso en zonas donde el arroz es el alimento básico, así como en la mayoría de los países de África Oriental. También lo consume la diáspora del sur de Asia .

Existen evidencias de alimentos similares al chapati que se remontan a la civilización del valle del Indo , y el chapati aparece documentado en textos sánscritos y de la época mogol . Durante la época británica , el chapati era consumido tanto por angloindios como por indios nativos en otras partes del imperio. Se introdujo en África Oriental a través del comercio y la inmigración, incluyendo a través de trabajadores ferroviarios indios contratados . Alrededor del siglo XXI, se ha vuelto común que las familias compren chapati en lugar de prepararlo en casa.

El chapati se come como componente principal de una comida, y los trozos desgarrados se usan para acompañar platos como dal o estofado. El chapati también se puede usar para hacer wraps, como el rolex y el kikomando, comidas callejeras ugandesas . El ingrediente principal del chapati, la harina de trigo, es lo que le confiere su valor nutritivo, sabor y textura suave. Las versiones varían en tamaño y pueden usar diversos tipos de harina, como maíz , amaranto , arroz o mijo . El chapati se sirve caliente y se endurece rápidamente. A menudo es casero, aunque también se venden versiones envasadas individualmente como comida preparada . Otros panes indios similares son el paratha y el puri .

Etimología

La palabra chapati deriva de la palabra sánscrita चर्पटी ( charpaṭī ), derivada del sánscrito * चर्प ( charpa , "plano"). Esto describe la forma en que se moldea la masa golpeándola entre las manos. [ 1 ] [ b ] También se escribe chapatti o Southern chapathi . [ 3 ] En la India británica , se usaban las grafías chewpatty y chowpatty . [ 2 ]

Chapati se asocia con roti , y el término roti puede referirse a chapati, [ 4 ] incluso en Bengala. [ 5 ] Chapati puede considerarse un tipo de roti, o ambos pueden considerarse panes distintos; [ 1 ] en África Oriental, roti y chapati son idénticos. [ 6 ] También se usa el término phulka , que se refiere a un chapati inflado sobre una llama, [ 7 ] aunque puede referirse específicamente a un chapati delgado. [ 8 ] En las Maldivas, el chapati se conoce como roṣi (o roshi ), excepto en los dialectos de Fuvahmulah y el atolón Seenu , donde se conoce como foḷi . [ 9 ]

Preparación

Ingredientes

Los chapatis se elaboran con atta , un tipo común de harina integral de trigo que se muele utilizando un molino de piedra conocido como chakki . [ 10 ] [ c ] La harina se mezcla con agua, generalmente entre el 60 y el 80 por ciento del peso de la harina, [ 13 ] para formar una masa suave y homogénea. [ 14 ] Opcionalmente, puede contener pequeñas cantidades de sal, aproximadamente entre el 0,5 y el 2 por ciento, [ 15 ] según el gusto. [ 16 ] El aceite también es opcional, [ 17 ] con aproximadamente 5  ml por cada 100  g de harina; se amasa en la masa después de los demás ingredientes. [ 16 ] La masa no contiene levadura . [ 18 ]

La atta utilizada en el chapati se muele típicamente a una alta extracción : alrededor del 70-100% de extracción, comúnmente 90% en cocinas rurales y 80% en entornos industriales. [ 19 ] A menudo se tamiza para eliminar los granos más gruesos. El subproducto del tamizado, conocido como atta resultante, también puede usarse para el chapati. [ 20 ] En algunos pueblos, incluyendo muchos en Rajastán , la harina se muele en una piedra de molino . [ 21 ] El chapati generalmente utiliza la especie trigo común , lo que resulta en su textura suave y flexible. [ 22 ] Se agrega trigo duro en algunas partes de la India. [ 23 ] La capacidad de las variedades de trigo para producir un buen chapati es una consideración importante al cultivar trigo [ 24 ] o desarrollar nuevas variedades. [ 25 ] Aunque el trigo se suele vender sin distinguir las variedades, los consumidores indios prefieren el trigo que produce mejor chapati, [ 26 ] y variedades como el trigo Sharbati tienen un precio más elevado debido a dichas cualidades. [ 27 ]

Amasar y dar forma

La masa de color claro se extiende con un rodillo cilíndrico.
Preparación de chapati con rodillo

La masa se amasa a mano durante 10 a 15 minutos, hasta alcanzar una consistencia firme y desarrollar el gluten , [ 28 ] lo que le confiere una textura viscoelástica que permite extenderla. [ 16 ] La masa puede amasarse mecánicamente, utilizando una amasadora planetaria o una amasadora horizontal. [ 28 ] Se deja reposar de 30 a 120  minutos, aunque la masa amasada mecánicamente puede reposar solo de 15 a 20  minutos. [ 28 ] El reposo permite la formación del gluten, [ 16 ] y la masa se vuelve más suave y relajada. [ 28 ] Si se prepara masa sobrante, puede refrigerarse durante un día. [ 16 ]

Porciones de la masa, que pesan de 25 a 40 gramos (0,88 a 1,41 oz) , se forman en bolas que se extienden en un círculo [ 29 ] de unos 10 a 18 centímetros (3,9 a 7,1 in) de diámetro y de 2 a 3 mm de espesor. [ 30 ] [ d ] Esto se suele hacer espolvoreando la masa con harina y extendiéndola con un rodillo largo de madera sobre una tabla de madera. [ 32 ] Se puede usar aceite durante el proceso de extendido. [ 15 ] La fuerza aplicada al rodillo hace que la masa gire lentamente a medida que se expande, y se puede añadir más harina. [ 33 ] Es necesario extenderla hasta obtener un grosor uniforme para una cocción y un inflado uniformes. Si el chapati es demasiado fino, puede quedar demasiado seco, y si es demasiado grueso, puede quedar poco cocido. [ 31 ]   

Los procesos de conformado mecánico son más rápidos y consistentes que el uso de un rodillo. La prensa para chapati consta de dos placas de hierro sobre una bisagra, entre las cuales se coloca la masa; una palanca conectada a la placa inferior se pliega sobre la placa superior para aplicar presión. Estas se utilizan tanto en cocinas profesionales como domésticas y pueden producir más de 100 chapatis por hora. Otro dispositivo de prensado coloca la masa sobre una placa accionada por pedal que la empuja sobre una placa superior; este puede producir más de 200 chapatis por hora. [ 34 ] Las máquinas laminadoras de masa que utilizan rodillos son comunes en cocinas de alto volumen. [ 35 ] En algunas regiones se ha utilizado equipo utilizado para hacer tortillas para hacer chapati. [ 36 ] La masa que se prensa tiene cualidades subóptimas ya que la aplicación de fuerza es diferente a la de un rodillo. [ 33 ]

Cocinando

Un chapati se cocina sobre una plancha plana al fuego. Una chica le da la vuelta con la mano.
El chapati se puede cocinar sobre una llama o brasas calientes .

La masa extendida se coloca sobre una tava caliente y seca —una especie de plancha de hierro— y se cocina por ambos lados. [ 37 ] Se cocina a 200 a 220 °C (392 a 428 °F) durante 1 a 2 minutos [ 28 ] —aproximadamente 45 segundos por un lado y 90 segundos por el otro, [ 38 ] volteándose una vez que comienzan a formarse burbujas. [ 39 ] Esta cocción rápida sobre una superficie caliente es similar al método utilizado para los panes árabes . [ 40 ]    

Un chapati inflado a gran altura sobre un quemador de gas.
El chapati se infla sobre la llama.

El chapati se infla cuando la humedad de la masa se convierte en vapor. [ 41 ] A veces, los chapatis se cocinan solo parcialmente en la sartén y luego se cocinan directamente sobre una llama o brasas calientes durante unos segundos para que se inflen. [ 42 ] También es posible inflar el roti directamente en la tava, aplicando presión con un paño seco, [ 28 ] o en un horno a unos 350 °C (662 °F) . [ 43 ]  

La inflación hace que el chapati sea suave y flexible. [ 44 ] En ausencia de levadura, la formación de vapor es responsable de la separación de la corteza y la miga . [ 45 ] La corteza comprende casi todo el chapati, [ 46 ] mientras que la miga contiene almidón que está altamente deformado y gelatinizado. [ 47 ] La conducción es el principal modo de transferencia de calor, formando una superficie dura [ 48 ] a través de la gelatinización del almidón . [ 39 ]

Algunas máquinas dan forma y hornean la masa de chapati. [ 49 ] Una amplia gama de equipos está diseñada para el chapati debido a su popularidad. [ 50 ] La máquina para hacer roti es similar a una prensa de chapati pero con un elemento calefactor que cocina la masa, lo que infla y levanta la placa superior. [ 49 ] El Rotimatic es un aparato que produce automáticamente chapatis a partir de frascos de ingredientes, vendido para uso doméstico. [ 51 ] A nivel comercial, se utilizan máquinas semiautomáticas o totalmente automáticas; estas últimas producen de 500 a 2000 chapatis por hora. [ 52 ] Algunas máquinas realizan el laminado y horneado continuo; [ 53 ] estas pueden producir cientos de chapatis por hora. [ 54 ] El equipo incluye amasadoras , máquinas para hacer bolas y máquinas para laminar , que utilizan rodillos o prensas. La masa se infla utilizando un inflador de chapati, que consiste en placas de acero con una rejilla de hierro. [ 55 ] El producto terminado se enfría y se envasa en plástico. [ 56 ] Los chapatis producidos en masa incluyen versiones listas para comer , que son versiones totalmente horneadas, y versiones listas para cocinar , que pueden consistir en masa congelada y parcialmente horneada . [ 57 ]

Clasificación y variaciones

Mientras se cocina un chapati en una sartén redonda y poco profunda con aceite sobre la estufa, se le da la vuelta. Junto a él hay masa cruda, que se enrolla en capas.
El chapati de África Oriental es frito.

El chapati se clasifica como un pan plano de una sola capa, sin levadura ni fermentación . [ 58 ] El chapati puede considerarse una forma de roti , y es uno de los varios tipos que se tuestan en seco . [ 7 ] Los panes planos relacionados del sur de Asia también usan atta, pero difieren según su técnica de cocción; estos incluyen paratha , que tiene capas de masa laminada ; puri , que se fríe en aceite ; tandoori roti , que se hornea en un tandoor ; roomali roti , que se cocina en la parte inferior de una sartén; [ 59 ] thepla , que contiene verduras y especias; [ 60 ] y khakhra , que tiene poca humedad para que dure más tiempo. [ 18 ]

El chapati en la cocina de África Oriental se fríe en lugar de hornearse sobre una llama, [ 61 ] lo que resulta en un interior suave y un exterior crujiente y dorado. [ 62 ] El chapati de África Oriental es más similar al paratha indio que al chapati, [ 63 ] aunque es más delgado que el paratha y usa menos aceite. [ 64 ] En Kenia, se cocina en una estufa de carbón , [ 65 ] usando aceite, mantequilla o manteca . Un tipo de sartén conocida como jua kali está diseñada para el chapati, lo que permite voltearlo a mano. [ 64 ] En la cocina de Zanzíbar , el chapati puede estar hecho de trigo o mijo, aunque este último es más difícil de preparar debido a la falta de gluten. Es más grueso que el chapati de trigo, y se forma golpeándolo con las manos en lugar de enrollándolo. [ 66 ] El chapati en la cocina swahili puede estar hecho de atta o una harina blanca conocida como unga. [ 67 ]

Una pila de panes planos muy finos
Un estilo de chapati gujarati, conocido como rotli, que es más delgado

Se pueden agregar harinas adicionales al chapati en lugares donde el trigo es menos disponible. [ 68 ] Una versión común, conocida como mesi roti , usa garbanzos de Bengala para 20 a 30 por ciento de la harina. [ 69 ] Los chapatis de harina de maíz son comunes en partes del norte de la India en invierno, [ 70 ] y una versión en la cocina punjabi usa maíz y hojas de mostaza . [ 71 ] El chapati de amaranto se come en el Himalaya; [ 72 ] el amaranto carece del gluten necesario para el chapati pero se puede combinar con trigo. [ 73 ] En las regiones arroceras de Pakistán, la harina de arroz , que también carece de gluten, se combina con otras harinas para preparar chapati. [ 74 ] La harina de arroz también se usa para producir chapati sin gluten , con hidrocoloides agregados para la textura. [ 75 ] Los mijos se pueden mezclar con otras harinas para producir chapatis en la India; Estos incluyen mijo dedo , mijo perla , [ 76 ] mijo kodo , [ 77 ] y sorgo ; este último se usa para un chapati crujiente y seco. [ 70 ] En Kenia se puede agregar batata al chapati de trigo. [ 68 ]

India tiene muchas versiones de chapati. Los chapatis más gruesos se hacen en las zonas rurales que en las urbanas. [ 78 ] En la cocina gujarati , un rotli es un chapati muy fino [ 7 ] y hecho de mijo. [ 79 ] En la cocina de Kerala , se usa harina de arroz para hacer un chapati fino llamado podi-patthiri , que se sirve con leche de coco. [ 80 ] El pueblo Tangkhul de Manipur consume un chapati de harina de arroz, jarabe de azúcar y sésamo molido. [ 81 ] El pueblo Gaddi de Himachal Pradesh tiene un tipo de chapati llamado rot que es lo suficientemente grande como para ser una porción completa. [ 82 ] En Rajasthan , se agregan vainas del árbol sangri al chapati de trigo. [ 83 ]

Servicio

Personas con platos de chapati y otra comida. Uno de ellos sostiene un trozo de chapati roto para comer.
El chapati se utiliza para coger la comida con la mano.

Los chapatis se sirven calientes y recién hechos. A menudo se les añade mantequilla o ghee [ 28 ] para darles sabor y suavidad. [ 84 ] Se pueden apilar en un recipiente hasta su consumo. [ 33 ] Según una encuesta de 2020 en Delhi, el tamaño medio de la porción de chapati es de 70  gramos, con un promedio de 2 chapatis para mujeres y 3 chapatis para hombres. [ 85 ] Según un estudio de 2013 en el Reino Unido, el tamaño medio de la porción es de 90  gramos para adultos, 64  gramos para niños en edad escolar y 44  gramos para niños en edad preescolar. [ 86 ] Debido a que se pone rancio rápidamente , [ 18 ] el chapati se suele comer fresco en cada comida, [ 87 ] aunque muchos consumen chapatis rancios sobrantes para el desayuno. [ 88 ] En India, los chapatis rancios también se pueden usar como alimento para el ganado , [ 89 ] o se pueden machacar para hacer comida para bebés . [ 90 ]

El chapati se puede servir en cualquier comida. [ 91 ] Al igual que otros panes planos indios, se sirve como componente central de una comida típica; [ 92 ] el pan se come usando las manos para partirlo y recoger la comida que lo acompaña. [ 93 ] El chapati es la principal fuente de carbohidratos en una comida con otros platos de verduras, legumbres o carne. [ 94 ] Comúnmente se combina con curries , platos de verduras (como sabzi ), guisos o chutneys . [ 18 ] [ 1 ] En la cocina india y de Sri Lanka , se come comúnmente con dal , un plato a base de legumbres. [ 95 ] En la cocina pakistaní , puede combinarse con platos como halwa para el desayuno. [ 96 ] En la cocina de África Oriental , el chapati se come con purés o guisos. [ 97 ]

El chapati, al igual que otros panes planos, puede usarse para envolver . [ 98 ] En la gastronomía de Afganistán y Pakistán , se sirve con kebabs . [ 99 ] En la gastronomía de Uganda , una tortilla envuelta en un chapati se conoce como rolex , mientras que un chapati con frijoles cocidos se conoce como kikomando . [ 100 ]

Nutrición y propiedades

Nutrición

El contenido nutricional del chapati proviene del trigo. [ 103 ] Es una fuente importante de energía y carbohidratos . [ 78 ] Consiste en aproximadamente 83–85% de carbohidratos, incluyendo 57% de almidón, así como 11–13% de proteína y 1–2% de grasa. [ 104 ] El contenido de fibra dietética es alto en comparación con el arroz o el pan blanco. [ 94 ] El chapati tiene un índice glucémico más bajo que los panes fermentados, [ 105 ] alrededor de 60. [ 106 ] Un chapati típico consumido en la cocina Luo de Kenia —preparado con margarina— es alto en grasa, compuesto por aproximadamente 11.5% de grasa, 6.9% de proteína y 28.1% de agua. [ 107 ]

El chapati es una fuente incompleta de micronutrientes . [ 108 ] El proceso de cocción produce la pérdida de vitaminas, incluyendo vitamina B y lisina . [ 103 ] Las condiciones de cocción y el grosor del chapati afectan la pérdida de vitaminas, particularmente tiamina . [ 78 ] Los minerales también se pierden debido a las reacciones del ácido fítico . [ 103 ] Dejar reposar la masa permite que el ácido fítico se descomponga, aumentando así el valor mineral. [ 109 ] El chapati es rico en zinc debido a que es de trigo integral. [ 103 ] El chapati hecho con atta resultante es más alto en niacina , tiamina y riboflavina . [ 110 ] El chapati puede fortificarse con verduras o granos adicionales para aumentar los nutrientes. [ 111 ]

Cualidades físicas

Las cualidades que buscan los consumidores de chapati incluyen suavidad, masticabilidad, flexibilidad, sabor y aroma a trigo, dulzor suave, color crema y una gran altura al inflarse. [ 112 ] La apariencia deseada tiene manchas marrones oscuras uniformes [ 113 ] y no presenta grietas. [ 44 ] El tamaño, la forma y el método de preparación varían considerablemente. [ 114 ]

Como la harina de trigo es el ingrediente principal, el trigo y la forma en que se procesa tienen un fuerte impacto en las cualidades del chapati. [ 115 ] La harina óptima es medianamente dura, [ 116 ] con una fuerza de gluten media, [ 117 ] y lo suficientemente fina como para que el 80% de sus granos pasen a través de un tamiz de malla 60. [ 110 ] Contiene una cantidad media de proteína [ 78 ] —alrededor del 10–13%— así como 7–9% de humedad y 10–16% de almidón dañado . [ 19 ] La proteína es un factor importante en las cualidades; [ 118 ] una mayor cantidad resulta en dureza, mientras que una menor cantidad resulta en fragilidad. [ 22 ] Algunos tipos de proteína tienen efectos significativos, incluyendo la glutenina y la gliadina , que componen el gluten. [ 119 ] Un alto contenido de gliadina resulta en dureza. [ 120 ] El almidón dañado está correlacionado con la absorción de agua, aumentando así la suavidad. [ 121 ] La harina con mayor contenido de azúcar y enzimas diastásicas produce chapatis más dulces. [ 22 ] La especie de trigo afecta las propiedades; el trigo duro y el trigo escanda producen chapatis más secos y duros que el trigo común, [ 122 ] aunque las mezclas que contienen pequeñas cantidades de trigo duro pueden producir chapatis aceptables y más dulces. [ 123 ] Las variedades de trigo común difieren en sus cualidades para la elaboración de chapatis. [ 116 ] Las variedades de trigo indio pueden contener el contenido óptimo de proteínas para el chapati. [ 39 ]

El método de molienda también afecta al chapati debido a la forma en que se descompone el almidón. [ 124 ] La harina molida en Chakki produce un chapati más dulce. [ 125 ] El uso de la atta resultante produce un almidón menos dañado. [ 110 ] El nivel de extracción de la harina determina el color, [ 118 ] y una mayor extracción de la harina aumenta la suavidad. [ 126 ] La harina blanca no produce la textura ideal debido a la falta de salvado . [ 78 ]

El proceso de preparación también tiene un fuerte impacto en el sabor y la textura. [ 48 ] La hidratación y la formación de gluten durante el mezclado contribuyen a la textura. Una temperatura de cocción alta aumenta la altura de la hinchazón. [ 127 ] El color, el sabor y el aroma del chapati son el resultado de la reacción de Maillard durante la cocción. [ 128 ] Al igual que otros alimentos a base de trigo, el chapati contiene acrilamidas , un compuesto potencialmente peligroso producido a través de la reacción de Maillard. [ 129 ]

Algunos tipos de harina de trigo requieren más agua y dan como resultado chapatis más suaves y dulces. [ 126 ] Agregar sal a la masa puede mejorar la textura de la masa para extenderla y el chapati final. [ 15 ] Agregar aceite puede mejorar la suavidad y la flexibilidad durante el almacenamiento, aunque dificulta el inflado. Los aditivos como los emulsionantes pueden mejorar la textura. [ 130 ]

Se pueden agregar diferentes tipos de harinas para mejorar la nutrición, la vida útil o las cualidades físicas; [ 131 ] su uso tiene efectos variables. [ 132 ] Se ha demostrado que las harinas compuestas que utilizan cebada o trigo germinado dan como resultado chapatis aceptables, mientras que harinas como la de soja pueden dar como resultado chapatis aceptables con un mayor valor nutricional. [ 123 ] Agregar harinas de legumbres aumenta el contenido de proteínas, [ 133 ] mientras que la harina de patata puede aumentar la suavidad y la vida útil. [ 134 ]

Duración

El chapati se endurece rápidamente , como otros panes planos, [ 15 ] debido a su delgadez [ 89 ] y su alto contenido de humedad. [ 135 ] Tiene una vida útil de 24 a 36 horas, [ 53 ] y su frescura máxima solo dura unas pocas horas. [ 136 ] Se endurece debido a la retrogradación del almidón , un proceso en el que cambia la estructura de las moléculas de almidón; [ 137 ] el gluten absorbe la humedad del almidón. [ 138 ] Pierde rápidamente su textura, [ 53 ] volviéndose duro y frágil, [ 139 ] por lo que no se puede romper fácilmente. [ 140 ] También pierde su sabor [ 135 ] y experimenta un pardeamiento enzimático . [ 141 ] Puede formarse moho en 3 a 4 días. [ 135 ]

El chapati con mayor vida útil puede producirse con conservantes químicos, como el estabilizador goma guar [ 138 ] o el agente antifúngico ácido sórbico [ 135 ] , así como enzimas o emulsionantes [ 60 ] . Sin embargo, algunos conservantes producen amargor. El procesamiento térmico también puede aumentar la vida útil sin conservantes [ 53 ] , y el envasado al vacío puede producir chapatis que duran un año [ 135 ] . El chapati parcialmente horneado puede ser mejor para almacenar o congelar [ 142 ] . La congelación y descongelación del chapati debilita las proteínas, por lo que se utilizan aditivos en el chapati congelado [ 48 ] .

Historia

Pintura de una mujer ofreciendo chapati a un sacerdote que está comiendo mucho.
Pintura del siglo XVIII de chapati

Los yacimientos de la civilización del valle del Indo contienen artefactos de arcilla y metal que se asemejan a tavas, lo que indica la posible existencia de chapati. [ 143 ] El historiador KT Achaya señala la existencia de pinturas rupestres que representan la preparación de una masa redonda, identificada como puri o chapati. [ 144 ] El chapati no era común durante el período védico . Por lo tanto, nunca se incluyó en el sistema de clasificación hindú de alimentos kaccha y pukka ; como alimento que no se hierve, se habría clasificado como un alimento pukka para ser consumido fuera del hogar. Como no estaba sujeto a esta regla, en cambio se convirtió en un alimento cotidiano. [ 145 ]

La palabra chapati se usaba en textos sánscritos [ 1 ] y más tarde en el Imperio mogol ; [ 146 ] se menciona en el documento del siglo XVI Ain-i-Akbari de Abu'l-Fazl ibn Mubarak , visir del emperador mogol Akbar . [ 147 ] El sacerdote portugués del siglo XVII Sebastien Manrique , que viajaba a Lahore , describió el chapati como un pan fino horneado que comía la clase baja. [ 148 ] Los portugueses en la India comían chapati, junto con pan de estilo occidental. [ 149 ] Los angloindios en la India británica también comían chapati a medida que se asimilaban a la cultura india. [ 150 ]

Durante la Rebelión India de 1857 , el Movimiento del Chapati fue un evento que los funcionarios británicos asociaron con la rebelión. Los vigilantes de las aldeas llevaban chapatis en mano de pueblo en pueblo, dando instrucciones para hacer más y enviarlos al siguiente pueblo, una práctica que se extendió muy rápidamente. Se desconoce el motivo. [ 151 ] Según la escritora gastronómica Nina Mukerjee Furstenau, el papel del chapati en este evento simboliza el pan como un alimento sencillo y común, [ 152 ] mientras que la escritora Anita Mannur lo considera un ejemplo de prácticas culinarias difíciles de comprender. [ 153 ]

Los trabajadores indios contratados introdujeron el chapati en el Caribe, dando lugar a formas regionales de roti . [ 154 ] En la década de 1880, los trabajadores navales contratados de las Provincias Noroccidentales de la India británica exigieron chapati, mientras que otros exigieron arroz, lo que llevó a la creación de dos raciones separadas. [ 155 ] El chapati se popularizó en Kerala —una parte de la India donde el trigo no era un alimento básico— tras la protesta de Vaikom Satyagraha de 1924, durante la cual activistas sijs de Punjab dirigieron una cocina langar que les sirvió gratuitamente. [ 156 ] [ 157 ] El chapati fue introducido en África Oriental por inmigrantes del subcontinente. [ 61 ] En Kenia, probablemente se introdujo en medio de la migración generalizada desde la India a finales del siglo XIX y principios del XX. [ 158 ] Los trabajadores indios en los ferrocarriles operados por el Imperio Británico llevaron su gastronomía, incluido el chapati, tanto a Kenia como a Uganda. [ 159 ] El chapati también era un alimento importante en las prisiones del protectorado británico de Zanzíbar , y una carta de 1930 recoge las quejas de los prisioneros sobre cómo se preparaba. [ 66 ]

A partir de la década de 1990, los indios han consumido cada vez más trigo como pan al estilo occidental en lugar de chapati. [ 160 ] A medida que más mujeres se incorporaron al mercado laboral del país, carecían del tiempo o el conocimiento para preparar chapati, lo que las obligaba a contratar cocineros o comprar chapati listo para comer. El chapati listo para cocinar también se popularizó alrededor de la década de 2010. [ 161 ] En la Kenia del siglo XXI, el chapati se ha convertido en un refrigerio más común que las papas fritas y en un desayuno más común que el pan, habiendo estado anteriormente reservado para ocasiones especiales, según Oyunga Pala de The Elephant . [ 162 ] Su popularidad en el país ha aumentado mientras que el alimento básico histórico ugali ha disminuido, como lo demuestran los datos de la Autoridad de Agricultura y Alimentación que muestran un aumento en el consumo de trigo en 2024. [ 163 ]

Consumo

Un agricultor cosechando trigo
La mayor parte del trigo que se produce en India, Pakistán y Bangladesh se destina a la elaboración de chapati.

El chapati es el pan plano más consumido en el subcontinente indio, [ 164 ] y, según el científico de alimentos Jalal Qarooni, en el mundo. [ 165 ] Se consume con frecuencia en India, Pakistán, Bangladesh, Tíbet, [ e ] y Afganistán. [ 167 ] Casi el 90% del trigo producido en Pakistán , [ 168 ] entre el 80% y el 85% del trigo producido en India , [ 114 ] y la mayor parte del trigo producido en Bangladesh se destina a la elaboración de chapati. [ 169 ] El chapati también se consume en la mayoría de los países de África Oriental, [ 61 ] una región con una fuerte influencia de la cocina india. [ 170 ]

El chapati se prepara comúnmente en casa en India [ 5 ] y en Kenia. [ 158 ] La producción de chapati a gran escala incluye restaurantes y comedores . [ 91 ] La producción mecanizada es relativamente poco común, [ 171 ] y la mayor parte de la producción comercial proviene de productores informales que venden chapatis con una vida útil corta en un área limitada. [ 172 ] El chapati listo para comer se produce como un alimento práctico , se fabrica mecánicamente y se distribuye en paquetes individuales. [ 87 ] Las tiendas de comestibles especializadas en comida india venden chapati fresco. [ 173 ]

Asia meridional

Los chapatis son un alimento básico en el subcontinente indio, [ 174 ] consumidos en casi todos los hogares de la India, [ 16 ] con un papel similar al del pan en la cocina occidental . [ 18 ] Una encuesta de 2018 realizada en zonas rurales de cuatro estados indios reveló que tres cuartas partes de los hogares preparan chapati. [ 175 ] Es una fuente de energía económica en el país. [ 176 ]

El chapati es un alimento básico de la cocina del norte , oeste y centro de la India , [ 177 ] Muchos indios del norte lo comen dos veces al día, y en algunas partes de la India se considera un requisito para una comida completa. [ 178 ] incluyendo el Himalaya occidental . [ 179 ] El norte de la India es una región dominada por el trigo, por lo que los panes planos a base de trigo son comunes. [ 178 ] El chapati, al igual que otros panes del norte de la India, también se encuentra en la cocina nepalí . [ 180 ]

La cocina del este de la India se basa principalmente en el arroz, pero la dieta de muchas personas incluye tanto arroz como chapati. [ 178 ] Esto incluye la región de Sikkim - Darjeeling del Himalaya oriental , donde el arroz es el alimento básico principal, pero el chapati es común en las zonas urbanas. [ 181 ] La cocina de Uttarakhand , en el Himalaya central, suele incluir arroz para el almuerzo y chapati para la cena. Generalmente se elabora con trigo en verano y mijo africano en invierno. [ 182 ] [ 178 ]

La gastronomía del sur de la India está dominada por el arroz, pero los panes planos de trigo como el chapati se han vuelto cada vez más comunes en la actualidad. Este cambio se debe a la influencia del resto del país, así como a las preocupaciones por la salud, ya que el chapati tiene un mayor contenido de fibra y un índice glucémico más bajo que el arroz. Muchos habitantes del sur de la India comen chapati en una comida al día, aunque no es tan común comerlo dos veces. [ 178 ] En la región costera de Andhra , en el sur de la India , el chapati se come en el desayuno, pero es menos común que el idli o la dosa . [ 183 ] El chapati es común en la ciudad de Hyderabad , en el sur de la India , a pesar de ser menos común en las zonas rurales circundantes, debido a la influencia mogol en la ciudad. [ 184 ]

En las aldeas del sur de Asia, el chapati es más común en casa que comprado. [ 185 ] La cultura india asocia la elaboración de chapati con los roles de género domésticos de las mujeres [ 186 ] y lo considera un oficio difícil. Históricamente, se consideraba una habilidad esencial para que una mujer estuviera preparada para la vida matrimonial. En la actualidad, es común comprar chapati a fabricantes, tiendas o servicios de catering , a menudo vendido junto con curry de verduras. [ 161 ] Algunas familias contratan cocineros para que preparen chapati regularmente. [ 187 ] El chapati es la comida más común que se lleva en la India para el almuerzo o la fiambrera , acompañado de dal o curry de verduras, ya que los trabajadores y estudiantes del país prefieren llevar comida preparada en casa. [ 178 ] En algunas partes de la India, incluido Rajastán , se les da chapati a los bebés . [ 188 ] La Iglesia Católica en la India utiliza el chapati como pan sacramental para el ritual de la Comunión , una adaptación local establecida por la Reunión Litúrgica de Toda la India de 1969. [ 189 ]

África Oriental

Un vendedor ambulante de comida dobla un chapati sobre una tortilla encima de una estufa.
Los platos de chapati, como el rolex, son comidas callejeras comunes en Uganda.

El chapati es común en todas las culturas de Kenia. [ 158 ] Es uno de los platos principales más comunes en las zonas urbanas de Kenia, [ 190 ] y los vendedores ambulantes kenianos sirven chapati envuelto en hojas. [ 64 ] Los vendedores ambulantes en Nairobi sirven chapati con diversos acompañamientos. [ 191 ] En el oeste de Kenia, se conoce como un refrigerio que se come con té, [ 192 ] y puede comerse en reuniones y ocasiones especiales. [ 193 ] El pueblo Luo de Kenia come chapati como desayuno con té o, con menos frecuencia, como cena. [ 194 ] Entre la comunidad Embu , a quienes los comerciantes indios introdujeron el chapati, este solo se come en ocasiones especiales. [ 195 ] La cocina masái puede incluir chapati con té o estofado de frijoles para el almuerzo o con varios platos para la cena. [ 196 ] El chapati también se come en Navidad en Kenia . [ 197 ] [ 198 ]

En Uganda, el chapati se puede comer con té para el desayuno; [ 199 ] es un desayuno común en la ciudad de Kampala . [ 200 ] Los establecimientos de comida rápida urbanos sirven chapati y otros platos indios para el almuerzo. [ 199 ] Muchos puestos callejeros en el país venden chapati y sus platos derivados, rolex y kikomando. Los dos platos suelen ser vendidos por los mismos vendedores. [ 201 ]

El chapati también se come en todas partes de Tanzania, [ 202 ] incluyendo Dar es Salaam , donde es un aperitivo o guarnición, [ 203 ] y Zanzíbar , donde es un desayuno popular entre los jóvenes de clase trabajadora. [ 186 ] El chapati es el pan típico de la cocina suajili . [ 204 ]

Diáspora

El chapati es consumido por la diáspora del sur de Asia , incluyendo el Reino Unido y Oriente Medio , [ 147 ] así como por la diáspora keniana . [ 162 ] Como alimento básico, el chapati tiende a tener un consumo duradero entre las comunidades migrantes [ 205 ] y a menudo se considera parte de una identidad cultural. [ 206 ] Según el escritor gastronómico Vir Sanghvi , los restaurantes indios en el mundo occidental no sirven chapati con tanta frecuencia como naan , ya que los clientes no están acostumbrados a comer con las manos. [ 207 ]

El chapati es una parte importante de la dieta de los pakistaníes en Europa . [ 208 ] Los pakistaníes en Noruega frecuentemente comen chapati casero, aunque algunos disminuyen su consumo debido a una preferencia por el pan de estilo occidental o preocupaciones de salud en medio de cambios en los estilos de vida. [ 209 ] El chapati a veces se hace con harina blanca entre los inmigrantes en Europa, incluidos los pakistaníes en Noruega. [ 210 ] Una encuesta en Birmingham , Reino Unido, encontró que los migrantes hindúes y sij comen chapati para el desayuno con más frecuencia que platos locales. [ 211 ] El chapati es común en la cocina de Yemen y de Omán . [ 212 ] Es un plato típico de desayuno en Omán. Se hizo común en el país en medio de un aumento de la inmigración entre las décadas de 1990 y 2010. [ 213 ] También existe en las cocinas de Baréin y los Emiratos Árabes Unidos , [ 214 ] siendo vendido por panaderías en Abu Dabi . [ 215 ] Los indomalayos comen chapati para el desayuno. [ 216 ]

Véase también

Notas

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  3. ↑ Algunas personas usan harina de pan en lugar de atta. [ 11 ] Además, en las zonas urbanas de la India se vende atta premezclada para chapati. [ 12 ]
  4. ↑ Al preparar chapati en casa, rara vez se mide la masa, pero el tamaño es aproximadamente uniforme. [ 31 ]
  5. ↑ El equivalente del chapati en la meseta tibetana se conoce como tagi . [ 166 ]

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