Brocheta

Chuan ( chino :串; pinyin : chuàn ), a menudo llamado "chuan" en mandarín en todo el norte, o kawap (كاۋاپ) en uigur , es una variante del kebab originaria del pueblo uigur en la provincia occidental de Xinjiang y un plato popular en la cocina islámica china . Desde entonces, el plato se ha extendido por el resto del país y se ha convertido en una comida callejera popular .

Aunque la forma más tradicional de chuan utiliza cordero o carnero, también se pueden usar otros tipos de carne, como pollo, ternera, cerdo y mariscos. Se ensartan pequeños trozos de carne en brochetas y se asan o fríen. Entre las especias y condimentos comunes se encuentran el comino llamado "ziran", la pimienta , el sésamo y el aceite de sésamo .

Los kebabs existían ya en la civilización minoica del siglo XVII a . C. ^{[ 17 ]} En la Odisea de Homero , hay descripciones de cómo se ensartaban tiras de carne para asarlas. Clifford A. Wright considera que esta es una versión temprana del shish kebab. ^{[ 18 ]} En la Grecia clásica y la Grecia helenística , los kebabs se preparaban en las antiguas tabernas atenienses . Se asaban en una eschara . ^{[ 19 ] [ 20 ]}

Los kebabs también eran alimentos básicos en el Imperio bizantino ; ^{[ 21 ]} hay evidencia iconográfica de griegos bizantinos preparándolos. ^{[ 18 ]}

En la década de 1950, el plato se servía típicamente como un sándwich enrollado en pan de pita , o en un plato, con papas fritas y diversas ensaladas y salsas como el tzatziki . Más tarde, en la década de 1960, los vendedores también comenzaron a vender platos del mismo estilo hechos con souvlaki, que se asemeja al shish kebab turco, pero generalmente se prepara con cerdo. ^{[ 22 ]} Casi al mismo tiempo, la palabra griega gyros reemplazó a döner kebab , y el estilo griego del plato se extendió y se popularizó, particularmente en América del Norte y en varias otras partes del mundo. ^{[ 23 ]}

De hecho, en Alemania Occidental , los gyros hechos con cerdo ya se habían establecido como comida rápida antes de que el döner kebab se popularizara, dominando el mercado alemán de comida callejera junto con la pizza italiana durante la década de 1970. ^{[ 24 ]} Una situación similar existía en París , Francia , donde los restauradores griegos vendían " sandwich grec " ("sandwich griego"). Este término fue posteriormente reemplazado por "kebab" o " sandwich turc " ("sandwich turco"). ^{[ 24 ]}

A diferencia de otras zonas de Grecia, en Atenas ambos tipos de sándwich pueden llamarse souvlaki , mientras que la carne ensartada en un pincho se denomina kalamaki .

El origen del plato es un tema de debate a veces acalorado, al menos entre griegos y turcos. ^{[ 25 ]} Si bien los angloparlantes pueden referirse a las brochetas de souvlaki como kebabs, ^{[ 26 ]} no se les llama propiamente así en Grecia.

Tanto la cocina armenia como la azerbaiyana presentan kebabs oblongos de carne picada al estilo kofta conocidos como lula o lyulya kebab , mientras que la cocina armenia se refiere a los kebabs al estilo shish como khorovats , ^{[ 27 ] [ 28 ]} y al doner kebab como Karsi khorovats por la ciudad de Kars que se hizo famosa por el plato durante la época del Imperio Otomano. ^{[ 28 ]}

Existen varias variedades persas distintas de kebab ( en persa : کباب ). El kebab puede servirse con arroz basmati o persa cocido al vapor y con azafrán , y se denomina chelow kebab ( چلوکباب ), considerado el plato nacional de Irán. ^{[ 29 ]} También puede servirse con los diversos tipos de pan que se consumen con mayor frecuencia en Irán, como el lavash .

Se sirve con los acompañamientos básicos de la comida iraní , además de tomates asados ​​al lado del arroz y mantequilla sobre este. Es una antigua tradición del norte (probablemente originaria de Teherán ) colocar una yema de huevo cruda sobre el arroz, aunque esto es totalmente opcional, y la mayoría de los restaurantes no lo sirven así a menos que se solicite específicamente. También se ofrece zumaque en polvo ("somagh") , cuyo uso varía según el gusto: desde una pizca sobre el arroz hasta una generosa cantidad sobre el arroz y la carne, especialmente cuando se usa con carne roja (ternera/cordero).

En los restaurantes persas, la combinación de un kebab barg y un kebab koobideh se suele llamar Soltani , que significa "banquete del sultán". La combinación de un kebab barg, un jujeh kebab y un kebab koobideh se suele llamar Shah abbasi , que significa " comida del Shah Abbas ". La bebida tradicional que acompaña al kebab persa es el doogh , una bebida de yogur agrio con menta y sal.

En la antigua tradición del bazar , primero se sirve el arroz (cubierto con una tapa de hojalata) y los acompañamientos, seguidos inmediatamente por los kebabs, que el camarero trae a la mesa sosteniendo varias brochetas en su mano izquierda y un trozo de pan plano (normalmente nan-e lavash) en la derecha. Se coloca una brocheta directamente sobre el arroz y, mientras se sujeta el kebab con el pan, se retira rápidamente la brocheta. Con los dos kebabs más comunes, barg y koobideh , siempre se sirven dos brochetas. Por lo general, los restaurantes de kebab del bazar solo sirven estas dos variedades, aunque existen excepciones.

En el Azerbaiyán iraní , el "Binab (también Bonab) Kababi" es muy famoso en la gastronomía local azerbaiyana por su gran tamaño. ^{[ 30 ]} Recibe su nombre de la ciudad de Binab, en la provincia de Azerbaiyán Oriental. Este kebab y otros tipos (por ejemplo, Shishlik, Kubide, Berge, Gelin, etc.) se pueden servir solos o con arroz y ensalada fresca. En esta región, los kebabs suelen acompañarse de yogur, pan caliente, tomate, cebolla, perejil, pimentón, sal y estragón.

Kabab koobideh ( کباب کوبیده ) it kūbide ( کوبیده ) es un kabab iraní de carne picada que se elabora con carne molida de cordero, ternera o pollo, a menudo mezclada con perejil y cebolla picada .

El kebab koobideh contiene carne molida, cebolla, sal, pimienta, cúrcuma y condimentos. Estos ingredientes se mezclan hasta obtener una masa suave y pegajosa. Se añade un huevo para que la mezcla se compacte. Luego, la masa se prensa alrededor de un pincho. El kebab koobideh suele medir entre 18 y 20 centímetros de largo.  

Kabāb-e Barg ( en persa : کباب برگ ) es un plato persa de kebab de cordero, pollo o ternera a la parrilla. Los ingredientes principales del Kabab Barg  —una forma abreviada de este nombre— son filetes de lomo de ternera, jarrete de cordero o pechuga de pollo, cebolla y aceite de oliva.

La marinada se prepara mezclando media taza de aceite de oliva, tres cebollas , ajo , media cucharadita de azafrán , sal y pimienta negra. Un kilogramo de cordero se corta en trozos de 1  cm de grosor y 4-5  cm de largo. Se debe marinar durante la noche en el refrigerador, en un recipiente tapado. Al día siguiente, el cordero se ensarta en brochetas metálicas largas y delgadas. Se unta con la marinada y se asa a la parrilla durante 5-10 minutos por cada lado.

El Jūjeh Kabāb ( جوجهکباب ) consiste en trozos de pollo marinados en cebolla picada, jugo de limón y azafrán , y luego asados ​​a la parrilla. A veces se sirve con tomate y pimiento asados. El Jūjeh Kabāb es uno de los platos persas más populares.

El kebab Bakhtiari es una combinación de kebab Jujeh (kebab de pollo) y kebab barg (carne de res o cordero) en la misma brocheta. Su nombre proviene de la región de Bakhtiari en Irán.

El kebab Kenjeh , también conocido como Chenjeh ( کنجهکباب , چنجه ), es un kebab tradicionalmente elaborado con trozos de carne de cordero marinada. Se suele servir con tomates a la parrilla y arroz o pan. ^{[ 31 ]}

El Kabab Torsh es un kebab iraní de las provincias septentrionales de Gilan y Mazandaran, conocido por su condimento agrio a base de granada. ^{[ 32 ]}

Kabab Lari, Kabab Tabei (Pan Kabab), Dande Kabab, Kabab Shandiz, Shishlik Kabab, Kabab Ghafghazi, Kabab Soltani, Kabob Vaziri, Kabob Loghmeh, Taas Kabab, Mahi Kabab (Fish Kabab) y Kabab Jegar (Kabab de hígado de oveja) se encuentran entre otros tipos de Kababs persas populares en Irán.

En la gastronomía iraquí son populares varios tipos de kebab , aunque en el lenguaje local el término se reserva para las brochetas de cordero picado especiado, tradicionalmente asadas a la parrilla sobre carbón vegetal para darles su sabor característico. Las brochetas de trozos de carne marinada a la parrilla se denominan tikka. ^{[ 6 ]}

En la gastronomía levantina se pueden encontrar diversas variedades de kebabs . Entre las más comunes se encuentran el shish taouk , brochetas de pollo a la parrilla marinadas en aceite de oliva y especias, y el lahem meshwi , brochetas de cubos de cordero de primera calidad a la brasa, ligeramente sazonadas con hierbas. ^{[ 6 ]}

Se dice que la ciudad siria de Alepo tiene al menos veintiséis versiones de kebab halabi o kebab de Alepo, incluyendo kebab cocinado con  cerezas; con berenjena; con chile , perejil y piñones ; y con trufas . ^{[ 33 ]}

Los judíos mizrajíes trajeron a Israel diversos tipos de carne a la parrilla desde sus países de origen en Oriente Medio, donde se han convertido en una parte esencial de la gastronomía israelí . ^{[ 6 ]} Entre los más populares se encuentran las brochetas alargadas de carne picada especiada, llamadas kabab ( en hebreo : קבב ), que se han convertido en un plato básico de los restaurantes de carne y el plato principal de las tradicionales barbacoas festivas, junto con el shishlik . Suelen prepararse con carne de res, aunque ocasionalmente también se usa cordero, y casi siempre se sirven con el pan de pita local .

El shawarma , aunque no se considera un kebab en la mayoría de los países del Levante , es otro tipo de preparación de carne a la parrilla muy popular que caracteriza a esta región.

En la gastronomía egipcia son populares varias variedades de kebab , aunque en el uso local el término se reserva para brochetas de trozos de carne marinada a la parrilla. Las brochetas de carne picada sazonada a la parrilla se llaman kofta. El shish taouk , que consiste en brochetas de trozos de pollo marinado a la parrilla, es otra variedad popular de kebab en Egipto. Todos los kebabs se asan a la parrilla sobre carbón para darles su sabor característico. ^{[ 6 ]}

• El kebab de Adana (o kıyma kebab) es un kebab largo de carne picada a mano, ensartado en un ancho pincho de hierro y asado a la brasa. Su nombre proviene de la ciudad turca de Adana , y suele ser picante. El kebab tradicional de Adana se prepara con cordero, con un alto contenido graso, cocinado sobre brasas. Un auténtico kebab de Adana solo lleva tres ingredientes: carne de cordero picada, pimiento rojo y sal.
• Ali Paşa kebabı , "Ali Pasha kebab" – cordero en cubos con tomate, cebolla y perejil envuelto en masa filo . ^{[ 34 ]}
• Kebab Alinazik : brocheta de carne picada salteada en una cacerola, con ajo, yogur y berenjenas.
• El kebab Beyti es carne picada de cordero o ternera, sazonada y asada a la parrilla en un pincho, que a menudo se sirve envuelta en pan lavash y cubierta con salsa de tomate y yogur. Su origen se remonta al famoso restaurante de kebabs Beyti en Estambul y es especialmente popular en las ciudades más grandes de Turquía.
• Bostan kebabı – Cazuela de cordero y berenjena . ^{[ 34 ]}
• Buğu kebabı – Kebab al vapor, es un guiso turco que se cocina en una sartén o cazuela de barro. La cazuela se sella con la tapa para que la carne se cocine en sus propios jugos. El plato se prepara con cebollitas perla , ajo, tomillo y otras especias. En Tekirdağ , se sirve con comino ; en İzmir , se sirve con mástique . ^{[ 35 ]}
• Cağ kebabı , 'kebab de radios': cubos de cordero asados ​​primero en un cağ (un asador giratorio horizontal ) y luego en un pincho, una especialidad de la región de Erzurum que ha ganado popularidad recientemente.
• Ciğer kebabı , 'kebab de hígado', que se suele comer con cebolla en rodajas, ensalada y pan.
• Çökertme kebabı – Brocheta de solomillo de ternera relleno de yogur y patatas.
• Çöp şiş , "pequeño kebab en brocheta", una especialidad de los selyúcidas y germánicos cerca de Éfeso , carne deshuesada machacada con tomates y ajo marinado con pimienta negra, tomillo y aceite en brochetas de madera. ^{[ 36 ]}
• El döner kebab , que literalmente significa "kebab giratorio" en turco, consiste en cordero, ternera o pollo en rodajas, asados ​​lentamente en un asador giratorio vertical. El shawarma de Oriente Medio , el al pastor mexicano y el gyros griego derivan del döner kebab turco, inventado en Bursa en el siglo XIX. ^{[ 37 ]} El sándwich döner kebab al estilo alemán, a veces llamado simplemente "kebab" en inglés, fue introducido por inmigrantes turcos en Berlín en la década de 1970 y se ha convertido en una de las comidas para llevar más populares en Alemania y gran parte de Europa. Es común verlo vendido por turcos y se considera una especialidad turco-alemana en Alemania. ^{[ 38 ]}
• Hünkâri kebabı , 'kebab del sultán': carne de cordero en rodajas mezclada con patlıcan beğendi (puré de berenjena), albahaca, tomillo y laurel . ^{[ 34 ]}
• El İskender kebap , un döner kebab servido con yogur, salsa de tomate y mantequilla, es originario de Bursa . Fue inventado por İskender Efendi en 1867. Se inspiró en el Cağ kebab y lo transformó de una forma horizontal a una vertical.
• İslim kebabı , 'kebab al vapor': otra versión del kebab de berenjena sin piel, marinado en aceite de girasol. ^{[ 34 ] [ 36 ]}
• Kağıt kebabı : Cordero cocido en un envoltorio de papel. ^{[ 36 ]}
• Kuzu şiş – Shish preparado con carne de cordero lechal marinada.
• Manisa kebabı : esta versión del kebab de la región de Manisa es más pequeña y plana, hecha con carne de shish sobre pan pide en rodajas , aromatizada con mantequilla y rellena de tomate, ajo y pimiento verde.
• Kebab de berenjena :carne de kebab especial marinada en especias y servida con berenjena , pan pide caliente y salsa de yogur. ^{[ 36 ]}
• Şiş kebap – es un plato que consiste en pequeños cubos de carne o pescado ensartados en un pincho y asados ​​a la parrilla. Şiş , pronunciado [ ʃiʃ ] , es una palabra turca que significa "espada" o "pincho". ^{[ 39 ] [ 40 ]} Según la tradición, el plato fue inventado por soldados medievales que usaban sus espadas para asar carne sobre hogueras al aire libre. ^{[ 41 ] [ 42 ]} En Turquía, el shish kebab normalmente no contiene verduras, aunque estas pueden cocinarse en un pincho aparte. ^{[ 43 ]} Se puede preparar con cordero, ternera, pollo o pescado, pero no se usa cerdo. Los griegos pónticos preparaban un plato similar al shish kebab, aunque el suyo se cocinaba en una cacerola. ^{[ 44 ] [ 45 ]}
• Shish taouk – Pollo marinado en yogur asado en un palillo. ^{[ 36 ]}
• Testi kebapı , «kebab en jarra de barro», es un plato de Anatolia Central y la región centro-occidental del Mar Negro , que consiste en una mezcla de carne y verduras cocinadas en una olla o jarra de barro sobre el fuego ( testi significa jarra en turco). La olla se sella con masa de pan o papel de aluminio y se rompe al servir. ^{[ 46 ]}

El kebab afgano ( en pastún / dari : کباب) se encuentra con mayor frecuencia en restaurantes y puestos callejeros. La carne más utilizada es el cordero. Las recetas varían según el restaurante. En la cocina afgana , el kebab se sirve con naan, rara vez con arroz, y los clientes pueden añadir zumaque o ghora (uvas agrias secas molidas) a su kebab. La calidad del kebab depende exclusivamente de la calidad de la carne. Se suelen añadir trozos de grasa de la cola de la oveja (jijeq) a las brochetas de cordero para darles más sabor.

Otros kebabs populares incluyen los de chuleta de cordero , costillas , ternera, búfalo y pollo.

El chapli kebab , una especialidad del este de Afganistán, es una empanada hecha con carne picada de res. Se prepara plana y redonda, y se sirve con naan. La receta original del chapli kebab utiliza una mezcla de mitad carne (o menos) y mitad harina, lo que le da un sabor más ligero y lo hace más económico.

En Bangladés se preparan diversas variantes de kebab (en bengalí: কাবাব o "Kabab"). En Daca, la capital de la antigua provincia mogol de Bengala , comenzaron a elaborarse varios platos con influencias pakistaníes e indias. Entre ellos se encontraban los kebabs. En la gastronomía bangladesí , la mayoría de los kebabs se preparan con pescado o ternera.

Los kebabs indios forman parte de diversas cocinas del país, como la cocina Awadhi ; varios de ellos se desarrollaron bajo la influencia de la cocina Mughlai en la época medieval. ^{[ 4 ]} Algunos kebabs de la India tienen atribuciones geográficas muy específicas, como el kebab Kakori, que se elabora con carne picada suave y finamente molida y se atribuye a la ciudad de Kakori en Uttar Pradesh , donde la leyenda cuenta que se preparó por primera vez para peregrinos ancianos y desdentados. ^{[ 48 ]} El kebab Galouti es originario de la región de Awadh en la India. ^{[ 49 ]}

En Pakistán, los kebabs tienen su origen en la cocina mogol y han influido en la gastronomía del Pakistán actual . Existen diversas variedades de kebab, como seekh, chapli, shammi y otras preparaciones con carne asada o a la parrilla. Dado que Pakistán es un país predominantemente musulmán, no se utiliza carne de cerdo. En su lugar, se emplean carnes como la de res, pollo, cordero, pescado y, en ocasiones, búfalo .

El mshikaki es un kebab tradicional cocinado en brochetas, un plato común y popular en todo el este de África.

Sosatie (plural sosaties ) es un plato tradicional sudafricano de carne (generalmente cordero o carnero) cocinada en brochetas. ^{[ 59 ]} El término deriva de sate ("carne en brocheta") y saus (salsa picante). Es de origen malayo del Cabo . Las recetas de sosatie varían, pero comúnmente los ingredientes pueden incluir cubos de cordero, res, pollo, albaricoques secos, cebollas rojas y pimientos mixtos.

Suya es un kebab picante que es un plato popular en África Occidental que se originó en Nigeria . ^{[ 60 ] [ 61 ]} Es preparado tradicionalmente por el pueblo hausa de Nigeria , Camerún , Níger , Ghana y algunas partes de Sudán (donde se llama agashe ).

Kyinkyinga es común y popular en África occidental . ^{[ 62 ] [ 63 ]} Es un plato ghanés , muy similar o sinónimo del kebab hausa suya , también conocido como sooya, tsinga, chichinga, tsire agashi, chachanga o tankora . ^{[ 64 ] [ 65 ] [ 66 ]}