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Kebab

Kebab {{Cite book |last=Marks |first=Gil |url=https://books.google.com/books?id=gFK_yx7Ps7cC |title=Encyclopedia of Jewish Food |date=2010-11-17 |publisher=HMH |isbn=978-0-544-1...

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Kebab[a] (UK: /kɪˈbæb/kib-AB, US: /kɪˈbɑːb/kib-AHB), kebap, kabob (alternative North American spelling), kebob, or kabab (Hindi and Kashmiri spelling) is a variety of roasted meat dishes that originated in the Middle East.[3]

Kebabs consist of cut-up meat, sometimes with vegetables and various other accompaniments according to the specific recipe. Although kebabs are typically cooked on a skewer over a fire, some kebab dishes are oven-baked in a pan, or prepared as a stew such as tas kebab.[4][5] The traditional meat for kebabs is most often lamb meat, but regional recipes may include beef, goat, chicken, fish, or even pork (depending on whether or not there are specific religious prohibitions).

Etymology

A kababforush (kebab seller) in late Qajar Iran

The word kebab has ancient origins. It was popularized in the West by Turks to refer to a range of grilled and broiled meat, which may be cooked on skewers, including stews, meatballs, and many other forms.[4][6]

La palabra kebab probablemente llegó al inglés a finales del siglo XVII del árabe : كَبَاب kabāb , en parte a través de kabāb (कबाब / کباب) hindi-urdu y persa, así como kebap turco. [ 3 ] [ 7 ] [ 2 ] La Asociación de la Lengua Turca afirma lo mismo, que proviene del árabe : كَبَاب kabāb , [ 8 ] mientras que según el lingüista Sevan Nişanyan , la palabra turca kebap también deriva de la palabra persa kabāb , que significa carne asada. Aparece en textos turcos ya en el siglo XIV, en Kyssa-i Yusuf ( lit. ' la historia de José ' ), aunque todavía en la forma persa. Nişanyan afirma que la palabra tiene el significado equivalente de "freír, quemar" con kabābu en el antiguo idioma acadio y kbabā כבבא en arameo . [ 9 ] En contraste, el historiador gastronómico Gil Marks dice que los términos árabes y turcos medievales fueron adoptados del persa kabab , que probablemente deriva del arameo. [ 6 ]

El American Heritage Dictionary también da un probable origen de raíz semítica oriental con el significado de 'quemar', 'carbonizar' o 'asar', del arameo y el acadio. [ 10 ] El Talmud babilónico instruye que las ofrendas del Templo no deben ser kabbaba (quemadas). [ 6 ] Estas palabras apuntan a un origen en la lengua protoafroasiática prehistórica : *kab- , quemar o asar. [ 11 ]

Historia

Aunque la palabra kebab o shish kebab a veces se usa en inglés como un término culinario que se refiere a cualquier tipo de trozos pequeños de carne cocinados en un pincho, [ 4 ] kebab se asocia principalmente con una diversidad de platos de carne que se originaron en Persia y Anatolia . [ 6 ]

En el libro de cocina bagdadí del siglo X de Ibn Sayyar al-Warraq, Kitab al-Tabikh ( en árabe : كتاب الطبيخ ), un compendio de gran parte del legado de las cocinas mesopotámica , persa y árabe , se describen los kabāb como carne cortada, ya sea frita en una sartén o asada al fuego. [ 12 ]

Esta gastronomía se ha extendido por todo el mundo, paralelamente a la influencia musulmana. [ 4 ] Según Ibn Battuta , un viajero magrebí , el kebab se servía en las casas reales durante el Sultanato de Delhi (1206-1526), ​​e incluso la gente común lo disfrutaba en el desayuno con naan . [ 13 ] Los platos de kebab se han adaptado e integrado con estilos culinarios e innovaciones locales, desde el ahora omnipresente döner kebab, comida rápida, hasta las muchas variaciones de shish kebab, como los satays del sudeste asiático . [ 4 ]

Variedades por región

En la mayoría de los países de habla inglesa , un kebab puede ser el clásico shish kebab o souvlaki – pequeños cubos de carne cocinados en un pincho [ 4 ] [ 7 ] – o hecho con carne picada (molida), como en el doner kebab . [ 14 ] [ 7 ] [ 6 ] Por el contrario, en el inglés de la India , el inglés de Bangladesh , el inglés de Pakistán [ 15 ] [ 16 ] y en las lenguas de Oriente Medio, otras partes de Asia y el mundo musulmán , un kebab es cualquiera de una amplia variedad de platos de carne a la parrilla . Algunos platos derivados en última instancia del kebab de Oriente Medio pueden tener nombres diferentes en sus lenguas locales, como el chino chuan .

Asia oriental

Porcelana

Brochetas de cordero al estilo Chuan vendidas por un vendedor ambulante.

Chuan ( chino :串; pinyin : chuàn ), a menudo llamado "chuan" en mandarín en todo el norte, o kawap (كاۋاپ) en uigur , es una variante del kebab originaria del pueblo uigur en la provincia occidental de Xinjiang y un plato popular en la cocina islámica china . Desde entonces, el plato se ha extendido por el resto del país y se ha convertido en una comida callejera popular .

Aunque la forma más tradicional de chuan utiliza cordero o carnero, también se pueden usar otros tipos de carne, como pollo, ternera, cerdo y mariscos. Se ensartan pequeños trozos de carne en brochetas y se asan o fríen. Entre las especias y condimentos comunes se encuentran el comino llamado "ziran", la pimienta , el sésamo y el aceite de sésamo .

Europa

Grecia

Sándwiches de kebab gyro en Grecia servidos con acompañamientos y salsa tzatziki en pan de pita .

Los kebabs existían ya en la civilización minoica del siglo XVII a . C. [ 17 ] En la Odisea de Homero , hay descripciones de cómo se ensartaban tiras de carne para asarlas. Clifford A. Wright considera que esta es una versión temprana del shish kebab. [ 18 ] En la Grecia clásica y la Grecia helenística , los kebabs se preparaban en las antiguas tabernas atenienses . Se asaban en una eschara . [ 19 ] [ 20 ]

Los kebabs también eran alimentos básicos en el Imperio bizantino ; [ 21 ] hay evidencia iconográfica de griegos bizantinos preparándolos. [ 18 ]

En la década de 1950, el plato se servía típicamente como un sándwich enrollado en pan de pita , o en un plato, con papas fritas y diversas ensaladas y salsas como el tzatziki . Más tarde, en la década de 1960, los vendedores también comenzaron a vender platos del mismo estilo hechos con souvlaki, que se asemeja al shish kebab turco, pero generalmente se prepara con cerdo. [ 22 ] Casi al mismo tiempo, la palabra griega gyros reemplazó a döner kebab , y el estilo griego del plato se extendió y se popularizó, particularmente en América del Norte y en varias otras partes del mundo. [ 23 ]

In fact, in West Germany, gyros made with pork had been established as a fast food before döner kebab became popular, dominating the German street food market alongside Italian pizza during the 1970s.[24] A similar situation existed in Paris, France, where Greek restaurateurs were selling "sandwichgrec" ("Greek sandwich"). This term was later replaced by "kebab" or "sandwich turc" ("Turkish sandwich").[24]

In contrast to other areas of Greece, in Athens, both types of sandwich may be called souvlaki, with the skewered meat being called kalamaki.

The origin of the dish is a topic of sometimes heated debate, at least between Greeks and Turks.[25] While English speakers may refer to souvlaki skewers as kebabs,[26] they are not properly called that in Greece.

West Asia and North Africa

South Caucasus

Both Armenian and Azerbaijani cuisine feature oblong kofta-style mincemeats kebabs known as lula or lyulya kebab, while Armenian cuisine refers to shish-style kebabs as khorovats,[27][28] and doner kebab as Karsi khorovats after the city of Kars which became known for the dish during the time of the Ottoman Empire.[28]

Iran

Kabab Chenjeh in Khorramabad

There are several distinct Persian varieties of kabab (Persian: کباب). Kabab may be served with either steamed, saffronedbasmati or Persian rice and called chelow kabab (چلوکباب), which is considered the national dish of Iran.[29] It may also be served with the various types of bread that are the most commonly eaten in Iran, such as lavash.

Se sirve con los acompañamientos básicos de la comida iraní , además de tomates asados ​​al lado del arroz y mantequilla sobre este. Es una antigua tradición del norte (probablemente originaria de Teherán ) colocar una yema de huevo cruda sobre el arroz, aunque esto es totalmente opcional, y la mayoría de los restaurantes no lo sirven así a menos que se solicite específicamente. También se ofrece zumaque en polvo ("somagh") , cuyo uso varía según el gusto: desde una pizca sobre el arroz hasta una generosa cantidad sobre el arroz y la carne, especialmente cuando se usa con carne roja (ternera/cordero).

En los restaurantes persas, la combinación de un kebab barg y un kebab koobideh se suele llamar Soltani , que significa "banquete del sultán". La combinación de un kebab barg, un jujeh kebab y un kebab koobideh se suele llamar Shah abbasi , que significa " comida del Shah Abbas ". La bebida tradicional que acompaña al kebab persa es el doogh , una bebida de yogur agrio con menta y sal.

En la antigua tradición del bazar , primero se sirve el arroz (cubierto con una tapa de hojalata) y los acompañamientos, seguidos inmediatamente por los kebabs, que el camarero trae a la mesa sosteniendo varias brochetas en su mano izquierda y un trozo de pan plano (normalmente nan-e lavash) en la derecha. Se coloca una brocheta directamente sobre el arroz y, mientras se sujeta el kebab con el pan, se retira rápidamente la brocheta. Con los dos kebabs más comunes, barg y koobideh , siempre se sirven dos brochetas. Por lo general, los restaurantes de kebab del bazar solo sirven estas dos variedades, aunque existen excepciones.

En el Azerbaiyán iraní , el "Binab (también Bonab) Kababi" es muy famoso en la gastronomía local azerbaiyana por su gran tamaño. [ 30 ] Recibe su nombre de la ciudad de Binab, en la provincia de Azerbaiyán Oriental. Este kebab y otros tipos (por ejemplo, Shishlik, Kubide, Berge, Gelin, etc.) se pueden servir solos o con arroz y ensalada fresca. En esta región, los kebabs suelen acompañarse de yogur, pan caliente, tomate, cebolla, perejil, pimentón, sal y estragón.

Kabab Koobideh iraní (estilo Bonab)

Kabab koobideh ( کباب کوبیده ) it kūbide ( کوبیده ) es un kabab iraní de carne picada que se elabora con carne molida de cordero, ternera o pollo, a menudo mezclada con perejil y cebolla picada .

El kebab koobideh contiene carne molida, cebolla, sal, pimienta, cúrcuma y condimentos. Estos ingredientes se mezclan hasta obtener una masa suave y pegajosa. Se añade un huevo para que la mezcla se compacte. Luego, la masa se prensa alrededor de un pincho. El kebab koobideh suele medir entre 18 y 20 centímetros de largo.  

Kabāb-e Barg ( en persa : کباب برگ ) es un plato persa de kebab de cordero, pollo o ternera a la parrilla. Los ingredientes principales del Kabab Barg  —una forma abreviada de este nombre— son filetes de lomo de ternera, jarrete de cordero o pechuga de pollo, cebolla y aceite de oliva.

La marinada se prepara mezclando media taza de aceite de oliva, tres cebollas , ajo , media cucharadita de azafrán , sal y pimienta negra. Un kilogramo de cordero se corta en trozos de 1  cm de grosor y 4-5  cm de largo. Se debe marinar durante la noche en el refrigerador, en un recipiente tapado. Al día siguiente, el cordero se ensarta en brochetas metálicas largas y delgadas. Se unta con la marinada y se asa a la parrilla durante 5-10 minutos por cada lado.

El Jūjeh Kabāb ( جوجهکباب ) consiste en trozos de pollo marinados en cebolla picada, jugo de limón y azafrán , y luego asados ​​a la parrilla. A veces se sirve con tomate y pimiento asados. El Jūjeh Kabāb es uno de los platos persas más populares.

El kebab Bakhtiari es una combinación de kebab Jujeh (kebab de pollo) y kebab barg (carne de res o cordero) en la misma brocheta. Su nombre proviene de la región de Bakhtiari en Irán.

El kebab Kenjeh , también conocido como Chenjeh ( کنجهکباب , چنجه ), es un kebab tradicionalmente elaborado con trozos de carne de cordero marinada. Se suele servir con tomates a la parrilla y arroz o pan. [ 31 ]

El Kabab Torsh es un kebab iraní de las provincias septentrionales de Gilan y Mazandaran, conocido por su condimento agrio a base de granada. [ 32 ]

Kabab Lari, Kabab Tabei (Pan Kabab), Dande Kabab, Kabab Shandiz, Shishlik Kabab, Kabab Ghafghazi, Kabab Soltani, Kabob Vaziri, Kabob Loghmeh, Taas Kabab, Mahi Kabab (Fish Kabab) y Kabab Jegar (Kabab de hígado de oveja) se encuentran entre otros tipos de Kababs persas populares en Irán.

Irak

Kebab iraquí tradicional, hecho de cordero picado y conocido por su textura aceitosa.

En la gastronomía iraquí son populares varios tipos de kebab , aunque en el lenguaje local el término se reserva para las brochetas de cordero picado especiado, tradicionalmente asadas a la parrilla sobre carbón vegetal para darles su sabor característico. Las brochetas de trozos de carne marinada a la parrilla se denominan tikka. [ 6 ]

El Levante

En la gastronomía levantina se pueden encontrar diversas variedades de kebabs . Entre las más comunes se encuentran el shish taouk , brochetas de pollo a la parrilla marinadas en aceite de oliva y especias, y el lahem meshwi , brochetas de cubos de cordero de primera calidad a la brasa, ligeramente sazonadas con hierbas. [ 6 ]

Se dice que la ciudad siria de Alepo tiene al menos veintiséis versiones de kebab halabi o kebab de Alepo, incluyendo kebab cocinado con  cerezas; con berenjena; con chile , perejil y piñones ; y con trufas . [ 33 ]

Los judíos mizrajíes trajeron a Israel diversos tipos de carne a la parrilla desde sus países de origen en Oriente Medio, donde se han convertido en una parte esencial de la gastronomía israelí . [ 6 ] Entre los más populares se encuentran las brochetas alargadas de carne picada especiada, llamadas kabab ( en hebreo : קבב ), que se han convertido en un plato básico de los restaurantes de carne y el plato principal de las tradicionales barbacoas festivas, junto con el shishlik . Suelen prepararse con carne de res, aunque ocasionalmente también se usa cordero, y casi siempre se sirven con el pan de pita local .

El shawarma , aunque no se considera un kebab en la mayoría de los países del Levante , es otro tipo de preparación de carne a la parrilla muy popular que caracteriza a esta región.

Egipto

En la gastronomía egipcia son populares varias variedades de kebab , aunque en el uso local el término se reserva para brochetas de trozos de carne marinada a la parrilla. Las brochetas de carne picada sazonada a la parrilla se llaman kofta. El shish taouk , que consiste en brochetas de trozos de pollo marinado a la parrilla, es otra variedad popular de kebab en Egipto. Todos los kebabs se asan a la parrilla sobre carbón para darles su sabor característico. [ 6 ]

Pavo

Beyti kebab servido con pilaf
Şiş kebap con "şehriyeli pilav" (arroz pilaf con orzo), cebollas con zumaque, un pimiento asado, una rodaja de tomate (también asado) y hojas de rúcula.
Cağ kebapı
Kebab de İskender
Kebab con pan lavash
  • El kebab de Adana (o kıyma kebab) es un kebab largo de carne picada a mano, ensartado en un ancho pincho de hierro y asado a la brasa. Su nombre proviene de la ciudad turca de Adana , y suele ser picante. El kebab tradicional de Adana se prepara con cordero, con un alto contenido graso, cocinado sobre brasas. Un auténtico kebab de Adana solo lleva tres ingredientes: carne de cordero picada, pimiento rojo y sal.
  • Ali Paşa kebabı , "Ali Pasha kebab" – cordero en cubos con tomate, cebolla y perejil envuelto en masa filo . [ 34 ]
  • Kebab Alinazik : brocheta de carne picada salteada en una cacerola, con ajo, yogur y berenjenas.
  • El kebab Beyti es carne picada de cordero o ternera, sazonada y asada a la parrilla en un pincho, que a menudo se sirve envuelta en pan lavash y cubierta con salsa de tomate y yogur. Su origen se remonta al famoso restaurante de kebabs Beyti en Estambul y es especialmente popular en las ciudades más grandes de Turquía.
  • Bostan kebabı – Cazuela de cordero y berenjena . [ 34 ]
  • Buğu kebabı – Kebab al vapor, es un guiso turco que se cocina en una sartén o cazuela de barro. La cazuela se sella con la tapa para que la carne se cocine en sus propios jugos. El plato se prepara con cebollitas perla , ajo, tomillo y otras especias. En Tekirdağ , se sirve con comino ; en İzmir , se sirve con mástique . [ 35 ]
  • Cağ kebabı , 'kebab de radios': cubos de cordero asados ​​primero en un cağ (un asador giratorio horizontal ) y luego en un pincho, una especialidad de la región de Erzurum que ha ganado popularidad recientemente.
  • Ciğer kebabı , 'kebab de hígado', que se suele comer con cebolla en rodajas, ensalada y pan.
  • Çökertme kebabı – Brocheta de solomillo de ternera relleno de yogur y patatas.
  • Çöp şiş , "pequeño kebab en brocheta", una especialidad de los selyúcidas y germánicos cerca de Éfeso , carne deshuesada machacada con tomates y ajo marinado con pimienta negra, tomillo y aceite en brochetas de madera. [ 36 ]
  • El döner kebab , que literalmente significa "kebab giratorio" en turco, consiste en cordero, ternera o pollo en rodajas, asados ​​lentamente en un asador giratorio vertical. El shawarma de Oriente Medio , el al pastor mexicano y el gyros griego derivan del döner kebab turco, inventado en Bursa en el siglo XIX. [ 37 ] El sándwich döner kebab al estilo alemán, a veces llamado simplemente "kebab" en inglés, fue introducido por inmigrantes turcos en Berlín en la década de 1970 y se ha convertido en una de las comidas para llevar más populares en Alemania y gran parte de Europa. Es común verlo vendido por turcos y se considera una especialidad turco-alemana en Alemania. [ 38 ]
  • Hünkâri kebabı , 'kebab del sultán': carne de cordero en rodajas mezclada con patlıcan beğendi (puré de berenjena), albahaca, tomillo y laurel . [ 34 ]
  • El İskender kebap , un döner kebab servido con yogur, salsa de tomate y mantequilla, es originario de Bursa . Fue inventado por İskender Efendi en 1867. Se inspiró en el Cağ kebab y lo transformó de una forma horizontal a una vertical.
  • İslim kebabı , 'kebab al vapor': otra versión del kebab de berenjena sin piel, marinado en aceite de girasol. [ 34 ] [ 36 ]
  • Kağıt kebabı : Cordero cocido en un envoltorio de papel. [ 36 ]
  • Kuzu şiş – Shish preparado con carne de cordero lechal marinada.
  • Manisa kebabı : esta versión del kebab de la región de Manisa es más pequeña y plana, hecha con carne de shish sobre pan pide en rodajas , aromatizada con mantequilla y rellena de tomate, ajo y pimiento verde.
  • Kebab de berenjena :carne de kebab especial marinada en especias y servida con berenjena , pan pide caliente y salsa de yogur. [ 36 ]
  • Şiş kebap – es un plato que consiste en pequeños cubos de carne o pescado ensartados en un pincho y asados ​​a la parrilla. Şiş , pronunciado [ ʃiʃ ] , es una palabra turca que significa "espada" o "pincho". [ 39 ] [ 40 ] Según la tradición, el plato fue inventado por soldados medievales que usaban sus espadas para asar carne sobre hogueras al aire libre. [ 41 ] [ 42 ] En Turquía, el shish kebab normalmente no contiene verduras, aunque estas pueden cocinarse en un pincho aparte. [ 43 ] Se puede preparar con cordero, ternera, pollo o pescado, pero no se usa cerdo. Los griegos pónticos preparaban un plato similar al shish kebab, aunque el suyo se cocinaba en una cacerola. [ 44 ] [ 45 ]
  • Shish taouk – Pollo marinado en yogur asado en un palillo. [ 36 ]
  • Testi kebapı , «kebab en jarra de barro», es un plato de Anatolia Central y la región centro-occidental del Mar Negro , que consiste en una mezcla de carne y verduras cocinadas en una olla o jarra de barro sobre el fuego ( testi significa jarra en turco). La olla se sella con masa de pan o papel de aluminio y se rompe al servir. [ 46 ]
Preparación de kebab en Armenia

Asia meridional

Los kebabs Galouti son originarios de la región de Awadh en la India y son populares en la cocina del subcontinente indio.
Kebab de kofta con naan

El sur de Asia posee una rica tradición de kebabs con una gran variedad de platos. Muchos kebabs modernos de la gastronomía del subcontinente indio ( cocina bangladesí , india y pakistaní ) tienen su origen en la época de los mogoles y en la fuerte influencia de la cocina mogol en la India medieval, que perdura hasta nuestros días. Algunos platos de kebab comunes en uno o más de estos países son:

  • Kebab tandoori ( urdu : تندوری کباب , hindi : तंदूरी कबाब )
  • Naga doner kebab
  • Kathi Kebab (incluidos Porota Kababs y wraps de kebab)
  • Shami kebab ( urdu : شامی کباب , hindi : शमी कबाब ): un Shami kebab es una pequeña hamburguesa de carne picada o pollo y garbanzos molidos y especias.
  • Seekh kebab ( urdu : سيخ کباب . Hindi : सीख़ कबाब ): una larga brocheta de carne de res mezclada con hierbas y condimentos, toma su nombre de la brocheta.
  • Tunde ke kabab ( urdu : ٹنڈے کے کباب , hindi : टुंडे के कबाब ) – Tunde ke kebab, también conocido como Galouti kebab, es una pequeña hamburguesa de carne picada o pollo originaria de la región de Awadh en la India.
  • Bun kebab ( urdu : بن کباب , hindi : बन कबाब ): un sándwich de kebab único con ternera, cordero, pescado o pollo.
  • Chapli kebab ( urdu : چپلی کباب , hindi : चपली कबाब ): un kebab redondo, especiado y picante hecho de carne molida y cocido en grasa animal. Una especialidad de Peshawar en Khyber-Pakhtunkhwa y que ahora se encuentra en todo el subcontinente indio.
  • Bihari kebab ( urdu : بہاری کباب , hindi : बिहारी कबाब ): brocheta de carne de res mezclada con hierbas y condimentos originaria de la región de Bihar en la India.
  • Kalmi kebab ( urdu : کلمی کباب , hindi : कलमी कबाब )
  • Sheesh kebab ( urdu : شیش کباب , hindi : शीश कबाब )
  • Burrah kebab: elaborado con chuletas de cabra o cordero, marinadas generosamente con especias y asadas a la parrilla sobre carbón.

El tikkia , que se consume en el subcontinente indio, es un alimento relacionado, aunque estos suelen elaborarse con patatas (conocidas como aaloo ). [ 47 ]

Afganistán

Preparación de Chopan kebab en Afganistán

El kebab afgano ( en pastún / dari : کباب) se encuentra con mayor frecuencia en restaurantes y puestos callejeros. La carne más utilizada es el cordero. Las recetas varían según el restaurante. En la cocina afgana , el kebab se sirve con naan, rara vez con arroz, y los clientes pueden añadir zumaque o ghora (uvas agrias secas molidas) a su kebab. La calidad del kebab depende exclusivamente de la calidad de la carne. Se suelen añadir trozos de grasa de la cola de la oveja (jijeq) a las brochetas de cordero para darles más sabor.

Otros kebabs populares incluyen los de chuleta de cordero , costillas , ternera, búfalo y pollo.

El chapli kebab , una especialidad del este de Afganistán, es una empanada hecha con carne picada de res. Se prepara plana y redonda, y se sirve con naan. La receta original del chapli kebab utiliza una mezcla de mitad carne (o menos) y mitad harina, lo que le da un sabor más ligero y lo hace más económico.

Bangladesh

Una tienda de kebabs en Dhaka, Bangladesh.

En Bangladés se preparan diversas variantes de kebab (en bengalí: কাবাব o "Kabab"). En Daca, la capital de la antigua provincia mogol de Bengala , comenzaron a elaborarse varios platos con influencias pakistaníes e indias. Entre ellos se encontraban los kebabs. En la gastronomía bangladesí , la mayoría de los kebabs se preparan con pescado o ternera.

India

Los kebabs indios forman parte de diversas cocinas del país, como la cocina Awadhi ; varios de ellos se desarrollaron bajo la influencia de la cocina Mughlai en la época medieval. [ 4 ] Algunos kebabs de la India tienen atribuciones geográficas muy específicas, como el kebab Kakori, que se elabora con carne picada suave y finamente molida y se atribuye a la ciudad de Kakori en Uttar Pradesh , donde la leyenda cuenta que se preparó por primera vez para peregrinos ancianos y desdentados. [ 48 ] El kebab Galouti es originario de la región de Awadh en la India. [ 49 ]

Pakistán

Kebabs seekh al estilo pakistaní

En Pakistán, los kebabs tienen su origen en la cocina mogol y han influido en la gastronomía del Pakistán actual . Existen diversas variedades de kebab, como seekh, chapli, shammi y otras preparaciones con carne asada o a la parrilla. Dado que Pakistán es un país predominantemente musulmán, no se utiliza carne de cerdo. En su lugar, se emplean carnes como la de res, pollo, cordero, pescado y, en ocasiones, búfalo .

Sudeste asiático

Satay de pollo a la parrilla servido con salsa de cacahuete en Yakarta.

El satay es un kebab de carne sazonada, ensartada y asada, servida con una salsa. [ 50 ] Es un plato del sudeste asiático , particularmente de Indonesia, Malasia, Filipinas y Tailandia. [ 51 ]

El satay puede consistir en pollo, cabra, cordero, carnero, ternera, cerdo, pescado, otras carnes o tofu cortados en dados o en rodajas. Tradicionalmente se utilizan brochetas hechas con la nervadura central de la hoja de palma de coco , aunque a menudo se usan brochetas de bambú . Se asa a la parrilla o a la barbacoa sobre fuego de leña o carbón con condimentos picantes. Puede servirse con diversas salsas, aunque lo más común es una combinación de salsa de soja y salsa de cacahuete . [ 52 ] Por lo tanto, la salsa de cacahuete a menudo se denomina salsa satay. [ 53 ]

El satay fue desarrollado por vendedores ambulantes javaneses como una adaptación única del kebab indio. [ 51 ] [ 54 ] La introducción del satay y otros platos ahora icónicos como el tongseng y el gulai kambing, basados ​​en carnes como la de cabra y cordero, coincidió con una afluencia de comerciantes e inmigrantes indios y árabes a partir del siglo XVIII. [ 55 ] Está disponible en casi cualquier lugar de Indonesia, donde se ha convertido en un plato nacional . [ 56 ] [ 57 ] En Sri Lanka, se ha convertido en un alimento básico de la dieta local como resultado de las influencias de la comunidad malaya local . [ 58 ]

África subsahariana

África Oriental

El mshikaki es un kebab tradicional cocinado en brochetas, un plato común y popular en todo el este de África.

Sudáfrica

Sosatie (plural sosaties ) es un plato tradicional sudafricano de carne (generalmente cordero o carnero) cocinada en brochetas. [ 59 ] El término deriva de sate ("carne en brocheta") y saus (salsa picante). Es de origen malayo del Cabo . Las recetas de sosatie varían, pero comúnmente los ingredientes pueden incluir cubos de cordero, res, pollo, albaricoques secos, cebollas rojas y pimientos mixtos.

África Occidental

Suya es un kebab picante que es un plato popular en África Occidental que se originó en Nigeria . [ 60 ] [ 61 ] Es preparado tradicionalmente por el pueblo hausa de Nigeria , Camerún , Níger , Ghana y algunas partes de Sudán (donde se llama agashe ).

Kyinkyinga es común y popular en África occidental . [ 62 ] [ 63 ] Es un plato ghanés , muy similar o sinónimo del kebab hausa suya , también conocido como sooya, tsinga, chichinga, tsire agashi, chachanga o tankora . [ 64 ] [ 65 ] [ 66 ]

Otras variantes

Ćevapi

Ćevapi ( pronunciado [ tɕɛv̞ǎːpi ] ) o ćevapčići ( diminutivo formal , [ tɕɛv̞ǎptʃitɕi ] , ћевапчићи ), que proviene de la palabra kebab , es un plato a la parrilla de carne picada, un tipo de salchicha sin piel, que se encuentra tradicionalmente en los países del sureste de Europa (los Balcanes ). Se consideran un plato nacional en Bosnia y Herzegovina [ 67 ] y Serbia [ 68 ] [ 69 ] [ 70 ] y también son comunes en Croacia , Kosovo , Montenegro , Albania , Eslovenia , así como en Macedonia del Norte , Bulgaria , Rumania . El Ćevapi tiene su origen en Bosnia y Herzegovina durante el período otomano y representa una especialidad regional similar al kofte kebab . Un plato con orígenes similares se llama mititei en Rumania . [ 71 ]

Pinchitos

Los pinchos o pinchos morunos son un plato de kebab de origen árabe típico de la gastronomía española . El nombre pinchos se utiliza en las comunidades autónomas del sur de España, Andalucía y Extremadura . Consisten en pequeños cubos de carne ensartados en un pincho ( en español : pincho ) que tradicionalmente se cocinan a la brasa . Platos similares en el norte de África u otros países de mayoría musulmana suelen prepararse con cordero, pero en España las carnes más populares son el cerdo y el pollo. Los pinchos también son muy populares en Venezuela , debido a la gran influencia que España ejerció en la gastronomía venezolana durante muchos años.

Shashlik

El shashlik es similar al shish kebab, o a veces es sinónimo de este. Es popular en muchos países, especialmente en Europa Central y Oriental , el Cáucaso y los países bálticos . En países de mayoría no musulmana, el shashlik y platos similares como el frigărui rumano [ 6 ] a veces se preparan con carne de cerdo.

Kebab vegetariano

Un kebab vegetariano es un kebab hecho sin carne. Puede elaborarse con varias alternativas a la carne , incluyendo proteína de soja [ 72 ] y queso . [ 73 ]

El kebab en la cultura occidental

Rullakebab , un kebab envuelto en rollos en Lappeenranta , Finlandia

La gastronomía del kebab se ha extendido por todo el mundo junto con la influencia musulmana. [ 4 ] Aunque los occidentales no musulmanes pueden estar cada vez más familiarizados con algunos de los muchos otros platos de kebab internacionales, solo dos se han convertido en una parte establecida y ampliamente popular de la cultura en muchos países occidentales. En inglés, la palabra kebab se refiere comúnmente al shish kebab y, fuera de Norteamérica, al döner kebab o platos de comida rápida relacionados. [ 6 ] Estos platos también se sirven en muchos otros países, donde pueden tener nombres diferentes. [ 74 ] [ 75 ]

Los kebabs también han encontrado oposición: en Italia, varias ciudades prohibieron los establecimientos de kebab para preservar la cultura culinaria italiana. [ 76 ] [ 77 ] Muchos protestaron contra estas prohibiciones por considerarlas «racistas». [ 76 ] Los kebabs también se han mencionado en la retórica antiinmigrante, especialmente en contextos en línea, como el eslogan «eliminen el kebab» . [ 78 ] [ 79 ]

Shish kebab

Shish kebab en un plato

En inglés, kebab , o en Norteamérica también kabob , a menudo escrito como shish kebab , es ahora un término culinario para pequeños trozos de carne cocinados en un pincho. [ 4 ] La palabra kebab , muy probablemente derivada del persa, [ 7 ] se ha utilizado con diversas grafías en este sentido desde al menos el siglo XVII, [ 15 ] mientras que el Oxford English Dictionary registra la primera publicación conocida del término shish kebab , derivado del turco: şiş kebap , en 1914. [ 80 ]

Se han sugerido dos etimologías para shish kabob en el diccionario persa de Dehkhoda: shish es la palabra persa "shish" para el número seis, que se refiere a las seis piezas originales de carne de un pincho de kabob estándar, o "shish" deriva del persa medio tardío "Sich" que significa pincho. La palabra "kabob" probablemente proviene de la palabra arámeña kbābā (asar). [ 81 ] En muchos países de habla inglesa, se refiere al plato ahora conocido preparado con carne o mariscos marinados junto con verduras como cebollas, tomates y pimientos morrones ensartados en el pincho, también conocido a veces como shashlik . [ 82 ] Esta preparación es diferente del estilo típico turco de shish kebab, donde las verduras generalmente se cocinan en un pincho aparte. [ 43 ] Los shish kebabs se preparan habitualmente en hogares y restaurantes, y suelen cocinarse a la parrilla o barbacoa, o asarse en un horno.

La palabra kebab también puede usarse como término general en inglés para describir cualquier alimento ensartado de aspecto similar, como brocheta , satay , souvlaki , yakitori o numerosos trozos pequeños de cualquier tipo de comida servidos en un palillo. Esto difiere de su uso en Asia Occidental, donde shish ( persa / mazandarani : شیش, turco : şiş ) es la palabra para brocheta, mientras que kebab proviene de la palabra para asar a la parrilla. [ 6 ]

Doner kebab

döner al estilo alemán

Los angloparlantes de países fuera de Norteamérica también pueden usar la palabra kebab para referirse generalmente a la popular versión de comida rápida del döner kebab turco, [ 74 ] o al shawarma o gyros, y a los sándwiches elaborados con ellos, disponibles en las tiendas de kebab para llevar. Este uso también se puede encontrar en algunas partes de Europa donde no se habla inglés. En Norteamérica, la variante griega, gyros, es la más conocida.

El döner kebab se originó en la Turquía del siglo XIX, pero no se popularizó en Occidente hasta la segunda mitad del siglo XX. Se apilan varias capas de carne en un gran asador vertical giratorio; la superficie exterior se cocina gradualmente y se corta en rodajas, y normalmente se sirve mezclado o con verduras y salsas en un sándwich hecho con pan de pita u otros panes planos . Algunas variantes regionales también incluyen quesos. Los sándwiches servidos de la misma manera, pero con otras carnes o queso, a veces también se denominan "kebab". Está disponible en la mayor parte de Europa y en muchos otros países, aunque a veces con diferentes nombres o formas de servirlo. En Alemania, el sándwich, muy popular y introducido por inmigrantes turcos, se llama döner , aunque en los establecimientos árabes se sirve shawarma . [ 83 ]

Platos similares

Véase también

Notas

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