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Articulo de referencia

Mandioca

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Manihot esculenta , comúnmente llamada yuca o mandioca (entre otros nombres regionales), es un arbusto leñoso de lafamilia de las euforbiáceas (Euphorbiaceae) , originario de Sudamérica, concretamente de Brasil, Paraguay y algunas zonas de los Andes . Aunque es una planta perenne , la yuca se cultiva extensamente en regiones tropicales y subtropicales como cultivo anualpor su raíz tuberosa comestible rica en almidón . La yuca se consume principalmente hervida, pero se procesan cantidades considerables para extraer el almidón, llamado tapioca , que se utiliza para la alimentación humana y animal, así como para fines industriales. La farofa brasileña , y el garri de África Occidental, es una harina gruesa comestible que se obtiene rallando las raíces de la yuca, prensando la pulpa rallada para eliminar la humedad y, finalmente, secándola y tostándola.

La yuca es la tercera fuente de carbohidratos más importante en los trópicos, después del arroz y el maíz , lo que la convierte en un alimento básico esencial ; más de 500 millones de personas dependen de ella. Ofrece la ventaja de ser excepcionalmente resistente a la sequía y de crecer productivamente en suelos pobres. Nigeria es el mayor productor , mientras que Tailandia es el mayor exportador de almidón de yuca.

La yuca se cultiva en variedades dulces y amargas; ambas contienen toxinas, pero las amargas las presentan en cantidades mucho mayores. La yuca debe prepararse cuidadosamente para su consumo, ya que un material mal preparado puede contener suficiente cianuro como para causar intoxicación . Las variedades más tóxicas de yuca se han utilizado en algunos lugares como alimento de emergencia durante épocas de inseguridad alimentaria . Los agricultores también pueden optar por cultivares amargos para minimizar las pérdidas de cosecha.

Etimología

El nombre genérico Manihot y el nombre común "mandioca" derivan del nombre guaraní (tupí) mandioca o manioca para la planta. [ 2 ] [ 3 ] El nombre específico esculenta es latín para 'comestible'. [ 2 ] El nombre común "cassava" es una palabra del siglo XVI del francés o portugués cassave , a su vez del taíno caçabi . [ 4 ] El nombre común "yuca" o "yucca" probablemente también provenga del taíno, a través del español yuca o juca . [ 5 ]

Descripción

La yuca es una especie perenne que generalmente se cosecha dentro del primer año después de la siembra. La parte cosechada es la raíz de almacenamiento , que es larga y cónica, con una corteza marrón rugosa que se desprende fácilmente. La pulpa blanca o amarillenta es firme y de textura uniforme. Los cultivares comerciales pueden tener de 5 a 10 centímetros (2 a 4 pulgadas) de ancho en la parte superior y algunos de 15 a 30 cm (6 a 12 pulgadas) de largo, con un haz vascular leñoso que recorre el centro. Las raíces tuberosas están compuestas principalmente de almidón , con pequeñas cantidades de calcio (16 miligramos por 100 gramos), fósforo (27 mg/100 g) y vitamina C (20,6 mg/100 g). [ 6 ] El contenido total de carotenoides provitamina A se ha incrementado mediante el mejoramiento convencional de un máximo de 10,3 a 24,3 µg/g de peso fresco. [ 7 ] Las raíces de yuca contienen poca proteína , mientras que las hojas son ricas en ella, [ 8 ] excepto por ser bajas en metionina , un aminoácido esencial . [ 9 ]     

La yuca tiene hojas palmeadas dispuestas alternativamente, cada una con tres a siete lóbulos. La savia de la planta es lechosa. [ 10 ] La yuca es monoica , con flores masculinas y femeninas separadas en la misma planta, dispuestas en inflorescencias . Estas se desarrollan en el ápice del tallo en crecimiento; los brotes pueden germinar para formar nuevas ramas debajo de la inflorescencia, lo que permite un crecimiento vegetativo continuo. Los agricultores prefieren una planta no ramificada (erecta) porque es más fácil de recolectar, transportar y almacenar. Sin embargo, la forma erecta complica el mejoramiento de la planta, ya que las flores son escasas o inexistentes; los mejoradores utilizan la extensión del fotoperiodo , la poda y los reguladores del crecimiento vegetal para estimular la floración. [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]

genoma

El genoma completo y resuelto por haplotipos de la yuca africana (TME204) se ha reconstruido y puesto a disposición utilizando la tecnología Hi-C . [ 15 ] El genoma muestra abundantes loci génicos novedosos con funcionalidad enriquecida relacionada con la organización de la cromatina, el desarrollo del meristemo y las respuestas celulares. [ 15 ] Los transcritos expresados ​​diferencialmente de diferentes orígenes de haplotipos se enriquecieron para diferentes funcionalidades durante el desarrollo del tejido. En cada tejido, el 20-30% de los transcritos mostraron diferencias de expresión específicas de alelo con <2% de cambio de dirección. A pesar de la alta sintenia génica, el ensamblaje del genoma HiFi reveló extensos reordenamientos cromosómicos y abundantes secuencias divergentes intragenómicas e intergenómicas, con variaciones estructurales significativas relacionadas principalmente con retrotransposones de repetición terminal larga. [ 15 ]

Aunque los pequeños productores suelen ser económicamente ineficientes , son vitales para la productividad en momentos específicos. [ 16 ] Los pequeños agricultores de yuca no son una excepción. [ 16 ] La diversidad genética es fundamental cuando la productividad ha disminuido debido a plagas y enfermedades , y los pequeños productores tienden a conservar acervos genéticos menos productivos pero más diversos . [ 16 ]

Se ha analizado la genética molecular del desarrollo de raíces amiláceas en la yuca y se ha comparado con otros cultivos de raíces y tubérculos, incluyendo posibles funciones (no probadas) para Ortólogos del locus de floración T (FT). [ 17 ]

Historia

Las poblaciones silvestres de M. esculenta subespecie flabellifolia , que se ha demostrado que es el progenitor de la yuca domesticada, se concentran en el centro-oeste de Brasil, donde probablemente fue domesticada por primera vez hace no más de 10 000 años. [ 18 ] También se pueden encontrar formas de la especie domesticada moderna creciendo en estado silvestre en el sur de Brasil. Hacia el 4600 a. C., aparece polen de yuca en las tierras bajas del Golfo de México , en el sitio arqueológico de San Andrés . [ 19 ] La evidencia directa más antigua del cultivo de yuca proviene de un sitio maya de 1400 años de antigüedad , Joya de Cerén , en El Salvador . [ 20 ] Se convirtió en un alimento básico de las poblaciones nativas del norte de Sudamérica, el sur de Mesoamérica y el pueblo taíno en las islas del Caribe , quienes lo cultivaban utilizando una forma de agricultura itinerante de alto rendimiento para la época del contacto europeo en 1492. [ 21 ] La yuca era un alimento básico de los pueblos precolombinos en América y a menudo se representa en el arte indígena . El pueblo moche a menudo representaba la yuca en su cerámica. [ 22 ]

Los españoles, durante su temprana ocupación de las islas del Caribe, no querían comer yuca ni maíz, pues los consideraban insustanciales, peligrosos y poco nutritivos. Preferían con mucho los alimentos de España, en concreto el pan de trigo, el aceite de oliva, el vino tinto y la carne, y consideraban que el maíz y la yuca eran perjudiciales para los europeos. [ 23 ] No obstante, el cultivo y el consumo de yuca continuaron tanto en la América portuguesa como en la española. La producción masiva de pan de yuca se convirtió en la primera industria cubana establecida por los españoles. [ 24 ] Los barcos que partían hacia Europa desde puertos cubanos como La Habana , Santiago , Bayamo y Baracoa transportaban mercancías a España, pero los marineros necesitaban provisiones para el viaje. Los españoles también necesitaban reabastecer sus barcos con carne seca, agua, fruta y grandes cantidades de pan de yuca. [ 25 ] Los marineros se quejaban de que les causaba problemas digestivos. [ 26 ]

Los comerciantes portugueses introdujeron la yuca en África desde Brasil en el siglo XVI. Casi al mismo tiempo, fue introducida en Asia a través del Intercambio Colombino por comerciantes portugueses y españoles, quienes la plantaron en sus colonias en Goa, Malaca, el este de Indonesia, Timor y Filipinas. [ 27 ] La yuca también se ha convertido en un cultivo importante en Asia. Si bien es un alimento básico valioso en partes del este de Indonesia, se cultiva principalmente para la extracción de almidón y la producción de biocombustible en Tailandia, Camboya y Vietnam. [ 28 ] A veces se describe a la yuca como el "pan de los trópicos" [ 29 ] pero no debe confundirse con el árbol del pan tropical y ecuatorial (Encephalartos) , el árbol del pan (Artocarpus altilis) o el árbol del pan africano (Treculia africana) . Esta descripción es definitivamente válida en África y partes de América del Sur; en países asiáticos como Vietnam, la yuca fresca apenas forma parte de la dieta humana. [ 30 ] La yuca fue introducida en África Oriental alrededor de 1850 por colonos árabes y europeos, quienes promovieron su cultivo como un cultivo confiable para mitigar los efectos de la sequía y la hambruna. [ 31 ]

Según una leyenda, la yuca fue introducida en el estado de Kerala , en el sur de la India, entre 1880 y 1885 por el rey de Travancore , Vishakham Thirunal Maharaja, tras una gran hambruna que azotó el reino, como sustituto del arroz. [ 32 ] Sin embargo, la yuca ya se cultivaba en el estado con anterioridad. [ 33 ] En malayalam, la yuca se denomina kappa o maricheeni , y en inglés indio, tapioca . [ 34 ]

Cultivo

La yuca se propaga cortando el tallo en secciones de aproximadamente 15 cm (5.9 in) , que se plantan antes de la temporada de lluvias. [ 35 ] Las condiciones óptimas para el cultivo de yuca son temperaturas medias anuales entre 20 y 29 °C (68 y 84 °F) , pero puede tolerar temperaturas tan bajas como 12 °C (54 °F) y tan altas como 40 °C (104 °F) . [ 36 ] , la precipitación anual óptima es entre 1,000 y 2,500 mm (39 y 98 in) , y un período de crecimiento anual de no menos de 240 días. [ 37 ] Estas condiciones se encuentran, entre otros lugares, en la parte norte de la llanura costera del Golfo en México. [ 37 ] En esta parte de México se ha demostrado que los siguientes tipos de suelo son buenos para el cultivo de yuca: phaeozem , regosol , arenosol , andosol y luvisol . [ 37 ]          

Cosecha

Antes de la cosecha, se retiran los tallos frondosos. La cosecha se recoge arrancando la base del tallo y cortando las raíces tuberosas. [ 35 ]

Manipulación y almacenamiento

La yuca se deteriora después de la cosecha, cuando se cortan las raíces tuberosas. El mecanismo de cicatrización produce ácido cumárico , que oxida y ennegrece las raíces, haciéndolas incomestibles después de unos días. Este deterioro está relacionado con la acumulación de especies reactivas de oxígeno iniciadas por la liberación de cianuro durante la cosecha mecánica. [ 38 ] El deterioro poscosecha es un obstáculo importante para la exportación de yuca. La yuca fresca se puede conservar como la papa, utilizando tiabendazol o lejía como fungicida, luego envolviéndola en plástico, congelándola o aplicándole una capa de cera. [ 39 ]

Aunque se han propuesto métodos alternativos para controlar el deterioro poscosecha, como prevenir los efectos de las especies reactivas de oxígeno mediante el uso de bolsas de plástico durante el almacenamiento y el transporte, recubrir las raíces con cera o congelarlas, estas estrategias han demostrado ser económica o técnicamente impracticables, lo que ha llevado al mejoramiento genético de variedades de yuca con mayor durabilidad después de la cosecha, lograda mediante diferentes mecanismos. [ 40 ] [ 38 ] La vida útil de la yuca puede aumentarse hasta tres semanas mediante la sobreexpresión de una oxidasa alternativa insensible al cianuro, que suprimió las especies reactivas de oxígeno en 10 veces. [ 41 ] Un enfoque utilizó rayos gamma para intentar silenciar un gen involucrado en el desencadenamiento del deterioro; otra estrategia seleccionó carotenoides abundantes , antioxidantes que pueden ayudar a reducir la oxidación después de la cosecha. [ 38 ]

Plagas y enfermedades

Un agrónomo examina un cultivo de yuca enfermo en Tailandia.

La yuca es susceptible a plagas de múltiples grupos taxonómicos, incluidos nematodos e insectos, así como a enfermedades causadas por virus, bacterias y hongos. Todas ellas provocan reducciones en el rendimiento, y algunas causan graves pérdidas de cosechas. [ 42 ]

virus

Varios virus causan daños a los cultivos de yuca que tienen importancia económica. El virus del mosaico africano de la yuca provoca que las hojas de la planta se marchiten, limitando el crecimiento de la raíz. [ 43 ] Un brote de este virus en África en la década de 1920 provocó una gran hambruna. [ 44 ] El virus se propaga por la mosca blanca y por el trasplante de plantas enfermas a nuevos campos. A finales de la década de 1980, se produjo una mutación en Uganda que hizo que el virus fuera aún más dañino, causando la pérdida total de las hojas. Este virus mutado se propagó a una velocidad de 80 kilómetros (50 millas) por año y, en 2005, se encontraba en Uganda, Ruanda, Burundi, la República Democrática del Congo y la República del Congo. [ 45 ] Los virus representan una grave limitación para la producción en los trópicos. Son la principal razón de la completa falta de aumentos en el rendimiento durante los 25 años previos a 2021.[ 46 ] La enfermedad del virus de la raya marrón de la yuca es una gran amenaza para el cultivo en todo el mundo. [ 44 ] El virus del mosaico de la yuca (CMV) está muy extendido en África, causando la enfermedad del mosaico de la yuca (CMD). [ 47 ] Bredeson et al. 2016 encontraron que los cultivares de M. esculenta más utilizados en ese continente tienen genes de M. carthaginensis subsp. glaziovii, algunos de los cuales parecen ser genes de resistencia a la CMD . [ 47 ] Aunque la pandemia actual de CMD afecta tanto a África oriental como central, Legg et al. encontraron que estas dos áreas tienen dos subpoblaciones distintas del vector , las moscas blancas Bemisia tabaci . [ 48 ] [ 49 ] La yuca modificada genéticamente ofrece oportunidades para mejorar la resistencia a los virus, incluyendo la resistencia al CMV y a la CBSD. [ 50 ]

bacterias

Entre las plagas bacterianas más graves se encuentra Xanthomonas axonopodis pv. manihotis , que causa la tizón bacteriana de la yuca . Esta enfermedad se originó en Sudamérica y se ha extendido por todo el mundo. [ 51 ] La tizón bacteriana ha sido responsable de pérdidas casi catastróficas y hambruna en décadas pasadas, y su mitigación requiere prácticas de manejo activas. [ 51 ] Varias otras bacterias atacan la yuca, incluyendo la relacionada Xanthomonas campestris pv. cassavae , que causa la mancha angular bacteriana de la hoja. [ 52 ]

Hongos y oomicetos

Varios hongos y oomicetos provocan pérdidas significativas en los cultivos, siendo una de las más graves la pudrición de la raíz de la yuca; los patógenos involucrados son especies de Phytophthora , el género que causa el tizón de la papa. La pudrición de la raíz de la yuca puede resultar en pérdidas de hasta el 80 por ciento del cultivo. [ 42 ] Una plaga importante es una roya causada por Uromyces manihotis . [ 53 ] La enfermedad de la superelongación, causada por Elsinoë brasiliensis , puede causar pérdidas de más del 80 por ciento de la yuca joven en América Latina y el Caribe cuando la temperatura y las precipitaciones son altas. [ 42 ] [ 54 ] [ 55 ]

Insectos

Los saltamontes, aquí en Nigeria, son plagas secundarias de la yuca. [ 42 ]

Insectos como barrenadores del tallo y otros escarabajos, polillas incluyendo Chilomima clarkei , cochinillas, moscas de la fruta, moscas de los brotes, chinches excavadoras , saltamontes, cicadélidos, mosquitas de las agallas, hormigas cortadoras de hojas y termitas contribuyen a las pérdidas de yuca en el campo, [ 42 ] mientras que otros contribuyen a pérdidas graves, entre el 19% y el 30%, de yuca seca en almacenamiento. [ 56 ] En África , un problema anterior fue la cochinilla harinosa de la yuca ( Phenacoccus manihoti ) y el ácaro verde de la yuca ( Mononychellus tanajoa ). Estas plagas pueden causar hasta un 80 por ciento de pérdida de cosecha, lo cual es extremadamente perjudicial para la producción de los agricultores de subsistencia . Estas plagas proliferaron en las décadas de 1970 y 1980, pero fueron controladas tras la creación del Centro de Control Biológico para África del Instituto Internacional de Agricultura Tropical (IITA), bajo el liderazgo de Hans Rudolf Herren . [ 57 ] El Centro investigó el control biológico de las plagas de la yuca; se descubrió que dos enemigos naturales sudamericanos , Anagyrus lopezi (una avispa parasitoide ) y Typhlodromalus aripo (un ácaro depredador), controlaban eficazmente la cochinilla harinosa de la yuca y el ácaro verde de la yuca, respectivamente. [ 57 ]

Nematodos

Se cree que las plagas de nematodos de la yuca causan daños que van desde insignificantes hasta gravemente dañinos, [ 58 ] [ 59 ] [ 60 ] lo que dificulta la elección de métodos de manejo. [ 61 ] Se ha informado de una amplia gama de nematodos fitoparásitos asociados con la yuca en todo el mundo. Estos incluyen Pratylenchus brachyurus , Rotylenchulus reniformis , Helicotylenchus spp., Scutellonema spp. y Meloidogyne spp., de los cuales Meloidogyne incognita y Meloidogyne javanica son los más ampliamente reportados y económicamente importantes. [ 62 ] La alimentación de Meloidogyne spp. produce agallas físicamente dañinas con huevos en su interior. Las agallas luego se fusionan a medida que las hembras crecen y se agrandan, e interfieren con el suministro de agua y nutrientes. [ 60 ] Las raíces de la yuca se vuelven duras con la edad y restringen el movimiento de los juveniles y la liberación de huevos. Por lo tanto, es posible que se observe una extensa formación de agallas incluso a bajas densidades después de la infección. [ 61 ] Otras plagas y enfermedades pueden ingresar a través del daño físico causado por la formación de agallas, lo que lleva a pudriciones. No se ha demostrado que causen daño directo a las raíces tuberosas agrandadas, pero la altura de la planta puede reducirse si el sistema radicular se reduce. [ 63 ] Los nematicidas reducen la cantidad de agallas por raíz alimentadora, junto con menos pudriciones en las raíces tuberosas. [ 64 ] El nematicida organofosforado fenamifos no reduce el crecimiento del cultivo ni el rendimiento de la cosecha. El uso de nematicidas en la yuca no aumenta significativamente el rendimiento de la cosecha, pero una menor infestación en la cosecha y una menor pérdida de almacenamiento posterior proporcionan un mayor rendimiento efectivo. El uso de cultivares tolerantes y resistentes es el método de manejo más práctico en la mayoría de las localidades. [ 65 ] [ 61 ] [ 66 ]

Producción

En 2022, la producción mundial de raíz de yuca alcanzó los 330 millones de toneladas, liderada por Nigeria con el 18% del total (tabla). Otros productores importantes fueron la República Democrática del Congo y Tailandia.

La yuca es la tercera fuente más importante de carbohidratos en los alimentos tropicales, después del arroz y el maíz . [ 68 ] [ 69 ] [ 46 ] lo que la convierte en un alimento básico importante; más de 500 millones de personas dependen de ella. [ 70 ] Ofrece la ventaja de ser excepcionalmente tolerante a la sequía y capaz de crecer productivamente en suelos pobres. La yuca crece bien dentro de los 30° del ecuador, donde se puede producir hasta a 2000 m (7000 pies) sobre el nivel del mar, y con 50 a 5000 mm (2 a 200 pulgadas) de lluvia por año. Estas tolerancias ambientales la hacen adecuada para las condiciones de gran parte de América del Sur y África. [ 71 ]    

La yuca produce una gran cantidad de energía alimentaria por unidad de superficie de tierra por día: 1.000.000 kJ/ha (250.000 kcal/ha) , en comparación con 650.000 kJ/ha (156.000 kcal/ha) para el arroz, 460.000 kJ/ha (110.000 kcal/ha) para el trigo y 840.000 kJ/ha (200.000 kcal/ha) para el maíz. [ 72 ]        

La yuca, el ñame ( Dioscorea spp.) y la batata ( Ipomoea batatas ) son fuentes importantes de alimento en los trópicos. La planta de yuca produce el tercer mayor rendimiento de carbohidratos por área cultivada entre los cultivos, después de la caña de azúcar y la remolacha azucarera . [ 73 ] La yuca desempeña un papel particularmente importante en la agricultura de los países en desarrollo, especialmente en el África subsahariana , porque se adapta bien a suelos pobres y con bajas precipitaciones, y porque es una planta perenne que se puede cosechar según sea necesario. Su amplio período de cosecha le permite actuar como reserva en caso de hambruna y es invaluable para la gestión de los horarios de trabajo. Ofrece flexibilidad a los agricultores con escasos recursos porque sirve como cultivo de subsistencia o comercial. [ 74 ] En todo el mundo, 800 millones de personas dependen de la yuca como su alimento básico principal. [ 75 ]

Producción de yuca
La yuca produce

Toxicidad

La yuca cruda es peligrosa para el consumo, ya que contiene linamarina (ilustrada) y otros glucósidos cianogénicos , que se descomponen para liberar cianuro de hidrógeno venenoso . [ 76 ]

Las raíces, cáscaras y hojas de yuca son peligrosas para comer crudas porque contienen linamarina y lotaustralina , que son glucósidos cianogénicos tóxicos . Estos son descompuestos por la enzima linamarasa de la yuca , liberando cianuro de hidrógeno venenoso . [ 76 ] Las variedades de yuca a menudo se clasifican como amargas (altas en glucósidos cianogénicos) o dulces (bajas en esos compuestos amargos). Los cultivares dulces pueden contener tan solo 20 miligramos de cianuro por kilogramo de raíces frescas, mientras que los cultivares amargos pueden contener hasta 1000 miligramos por kilogramo. Las yucas cultivadas durante la sequía son especialmente altas en estas toxinas. [ 77 ] [ 78 ] Una dosis de 25  mg de glucósido cianogénico de yuca puro, que contiene 2,5  mg de cianuro, es suficiente para matar a una rata. [ 79 ] El exceso de residuos de cianuro debido a una preparación inadecuada causa bocio e intoxicación aguda por cianuro, y está relacionado con la ataxia (un trastorno neurológico que afecta la capacidad de caminar, también conocido como konzo ). [ 80 ] También se ha relacionado con la pancreatitis fibrocalcificante tropical en humanos, que conduce a pancreatitis crónica. [ 81 ] [ 82 ]

Los síntomas de intoxicación aguda por cianuro aparecen cuatro o más horas después de ingerir yuca cruda o mal procesada: vértigo, vómitos, bocio , ataxia , parálisis parcial, colapso y muerte. [ 83 ] [ 84 ] [ 85 ] [ 86 ] Se puede tratar fácilmente con una inyección de tiosulfato (que hace que el azufre esté disponible para que el cuerpo del paciente se desintoxique convirtiendo el cianuro venenoso en tiocianato). [ 80 ]

La exposición crónica a bajos niveles de cianuro puede contribuir tanto al bocio como a la neuropatía atáxica tropical , también llamada konzo , que puede ser mortal. El riesgo es mayor en épocas de hambruna, cuando hasta el 3 % de la población puede verse afectada. [ 87 ] [ 88 ]

Al igual que muchos otros cultivos de raíces y tubérculos, tanto las variedades amargas como las dulces de yuca contienen factores antinutricionales y toxinas; las variedades amargas contienen cantidades mucho mayores. [ 80 ] Las variedades más tóxicas de yuca se han utilizado en algunos lugares como alimento de hambruna durante épocas de inseguridad alimentaria . [ 83 ] [ 80 ] Por ejemplo, durante la escasez en Venezuela a finales de la década de 2010, se reportaron decenas de muertes debido a que los venezolanos recurrieron a comer yuca amarga para frenar el hambre. [ 89 ] [ 90 ] También se documentaron casos de intoxicación por yuca durante la hambruna que acompañó al Gran Salto Adelante (1958-1962) en China. [ 91 ] Los agricultores pueden seleccionar cultivares amargos para reducir las pérdidas de cosechas. [ 92 ]

Las sociedades que tradicionalmente consumen yuca generalmente entienden que el procesamiento (remojo, cocción, fermentación, etc.) es necesario para evitar enfermarse. Un remojo breve (cuatro horas) de la yuca no es suficiente, pero un remojo de 18 a 24 horas puede eliminar hasta la mitad del nivel de cianuro. El secado tampoco suele ser suficiente. [ 80 ]

En muchas regiones de África Occidental, especialmente en Nigeria, las raíces amargas de la yuca se desintoxican tradicionalmente mediante un proceso prolongado. Las raíces se pelan y se rallan. La pulpa húmeda se remoja (o se deja en maceración) en agua durante 48 a 72 horas para iniciar la fermentación espontánea. Durante este período, la linamarasa endógena actúa sobre la linamarina y la lotaustralina; el cianuro de hidrógeno resultante se disuelve o se volatiliza, reduciendo el potencial cianogénico en un 85-99  %. [ 93 ] [ 94 ] [ 95 ] Después del remojo, la pasta se prensa para expulsar el líquido y se hierve, se tuesta o se asa para elaborar alimentos como gari, fufu y lafun, reduciendo aún más el cianuro residual hasta el límite seguro de la OMS de 10 mg HCN kg⁻¹. [ 96 ]

Para algunas variedades dulces de raíces más pequeñas, la cocción es suficiente para eliminar toda la toxicidad. El cianuro se elimina con el agua de procesamiento y las cantidades producidas en el consumo doméstico son demasiado pequeñas para tener un impacto ambiental. [ 76 ] Las variedades amargas de raíces más grandes utilizadas para la producción de harina o almidón deben procesarse para eliminar los glucósidos cianogénicos. Las raíces grandes se pelan y luego se muelen hasta obtener harina, que luego se remoja en agua, se escurre varias veces y se tuesta. Los gránulos de almidón que fluyen con el agua durante el proceso de remojo también se utilizan en la cocina. [ 97 ] La harina se utiliza en toda Sudamérica y el Caribe . La producción industrial de harina de yuca, incluso a nivel artesanal, puede generar suficiente cianuro y glucósidos cianogénicos en los efluentes como para tener un grave impacto ambiental. [ 76 ]

Usos

Comida y bebida

Hay muchas maneras de cocinar la yuca . [ 98 ] Debe prepararse correctamente para eliminar su toxicidad. [ 99 ] La raíz de la variedad dulce tiene un sabor suave, como las papas; en Brasil, la farofa , una comida seca hecha de yuca cocida y en polvo, se asa en mantequilla, se come como guarnición o se espolvorea sobre otros alimentos. [ 100 ] En los hogares judíos a veces se usa en el cholent . [ 101 ] Se puede convertir en harina que se usa en panes, pasteles y galletas. En la cultura taiwanesa, que luego se extendió a los Estados Unidos, los "jugos" de yuca se secan hasta obtener un polvo fino y se usan para hacer tapioca, un almidón popular que se usa para hacer burbujas ( perla de tapioca ), una cobertura masticable en el té de burbujas . [ 102 ] El bambouri haitiano y el bammy jamaicano son tradiciones culinarias caribeñas fusionadas, que combinan la cocina indígena caribeña a base de yuca con prácticas culturales africanas. [ 103 ]

Las bebidas alcohólicas elaboradas con yuca incluyen cauim (Brasil), [ 104 ] kasiri (Venezuela, Guyana, Surinam), [ 105 ] parakari o kari (Venezuela, Guyana, Surinam), [ 106 ] y nihamanchi (Suramérica), [ 107 ]

Preparación de yuca amarga

Un método ancestral utilizado por los pueblos indígenas del Caribe para desintoxicar la yuca consiste en pelarla, molerla y machacarla; filtrar la pasta a través de un tubo de cesta (sebucan o tipiti) para eliminar el cianuro de hidrógeno; y secar y tamizar la pasta para obtener harina. El agua filtrada tóxica se hervía para liberar el cianuro de hidrógeno y se utilizaba como base para guisos. [ 108 ]

Un método de procesamiento seguro, conocido como el "método de humectación", consiste en mezclar la harina de yuca con agua hasta formar una pasta espesa, extenderla en una capa fina sobre una cesta y dejarla reposar durante cinco horas a 30  °C a la sombra. [ 109 ] En ese tiempo, aproximadamente el 83 % de los glucósidos cianogénicos se descomponen por acción de la linamarasa ; el cianuro de hidrógeno resultante se libera a la atmósfera, lo que hace que la harina sea segura para el consumo esa misma noche. [ 109 ]

El método tradicional utilizado en África Occidental consiste en pelar las raíces y ponerlas en agua durante tres días para fermentarlas. Luego, las raíces se secan o se cocinan. En Nigeria y otros países de África Occidental, como Ghana, Camerún, Benín, Togo, Costa de Marfil y Burkina Faso, se suelen rallar y freír ligeramente en aceite de palma para conservarlas. El resultado es un alimento llamado garri . La fermentación también se utiliza en otros lugares, como Indonesia, por ejemplo en Tapai . El proceso de fermentación también reduce el nivel de antinutrientes, lo que hace que la yuca sea un alimento más nutritivo. [ 110 ] La dependencia de la yuca como fuente de alimento y la consiguiente exposición a los efectos bociógenos del tiocianato han sido responsables de los bocios endémicos observados en la zona de Akoko , en el suroeste de Nigeria. [ 111 ] [ 112 ]

La bioingeniería se ha aplicado para cultivar yuca con glucósidos cianogénicos más bajos , combinada con fortificación de vitamina A , hierro y proteínas para mejorar la nutrición de las personas en el África subsahariana. [ 113 ] [ 114 ]

En Guyana, el cassareep tradicional se elabora con jugo amargo de yuca. [ 115 ] El jugo se hierve hasta que se reduce a la mitad de su volumen, [ 116 ] hasta alcanzar la consistencia de la melaza [ 117 ] y se aromatiza con especias , incluyendo clavo , canela , sal , azúcar y pimienta de cayena . [ 118 ] Tradicionalmente, el cassareep se hervía en una olla blanda, la verdadera "olla de pimienta", que absorbía los sabores y también los impartía (incluso si estaban secos) a alimentos como el arroz y el pollo cocinados en ella. [ 119 ] El cianuro de hidrógeno, venenoso pero volátil, se evapora al calentarse. [ 120 ] Sin embargo, se ha culpado a la yuca mal cocinada de varias muertes. [ 121 ] Según se informa, los amerindios de Guyana preparaban un antídoto macerando chiles en ron . [ 117 ] Los nativos de Guyana tradicionalmente llevaban el producto a la ciudad en botellas, [ 122 ] y está disponible en el mercado estadounidense en forma embotellada. [ 123 ]

Nutrición

La yuca cruda contiene un 60 % de agua, un 38 % de carbohidratos, un 1 % de proteínas y una cantidad insignificante de grasa (tabla). [ 126 ] En una porción de referencia de 100 gramos ( 3 ½ onzas ) , la yuca cruda proporciona 670 kilojulios (160 kilocalorías) de energía alimentaria y el 23 % del valor diario (VD) de vitamina C, pero no contiene micronutrientes en cantidades significativas (es decir, por encima del 10 % del VD correspondiente). [ 126 ]

Biocombustible

La yuca se ha estudiado como materia prima para producir etanol como biocombustible , incluyendo la mejora de la eficiencia de conversión de la harina de yuca, [ 127 ] y la conversión de residuos de cultivos como tallos y hojas, así como las raíces más fáciles de procesar. [ 128 ] China ha creado instalaciones para producir cantidades sustanciales de etanol combustible a partir de raíces de yuca. [ 129 ] La mutación de gránulo pequeño facilita la hidrólisis del almidón y se ha relacionado con la producción de biocombustible. [ 130 ] [ 131 ]

Alimento para animales

Las raíces y el heno de yuca se utilizan en todo el mundo como alimento para animales. El heno joven de yuca se cosecha a los tres o cuatro meses, cuando alcanza una altura de entre 30 y 45 cm (12 a 18 pulgadas) sobre el suelo; se seca al sol hasta que su contenido de materia seca se aproxima al 85 por ciento. El heno contiene entre un 20 y un 27 por ciento de proteína y entre un 1,5 y un 4 por ciento de tanino . Se valora como fuente de forraje para rumiantes como el ganado vacuno. [ 132 ]  

almidón para la ropa

La yuca se utiliza en productos de lavandería, especialmente como almidón para dar rigidez a las camisas y otras prendas. [ 133 ]

Folklore

Maní , un mito de origen tupí , es el nombre de una niña indígena de tez muy clara. La leyenda amazónica de Maní está relacionada con el culto a la mandioca , el alimento básico nativo que brotó de su tumba. [ 134 ] [ 135 ] [ 136 ] Tiempo después, se abrió una grieta en la tierra y la gente de la tribu encontró un fruto que se parecía al tono blanco de la piel del cuerpo de la niña muerta. Recogieron el fruto del suelo, lo pelaron y lo cocinaron, y para su sorpresa, tenía un sabor delicioso. Incluso les devolvió las fuerzas. También prepararon una bebida que fácilmente podía inducir el sueño. Así que, desde ese día en adelante, comenzaron a usar la raíz como su alimento básico y la llamaron "mandioca", que en lengua tupí significa "casa (oca, en tupí-guaraní ) de Mandi = Maní". [ 137 ]

En Java, un mito cuenta que la comida proviene del cuerpo de Dewi Teknowati, quien se suicidó antes que aceptar las insinuaciones del dios Batara Guru . Fue enterrada, y su pierna se convirtió en una planta de yuca. [ 138 ] En Trinidad, las historias populares hablan de una saapina o mujer serpiente; la palabra está relacionada con sabada , que significa machacar, por lo que tradicionalmente es un trabajo de mujeres: machacar la yuca. [ 139 ]

La identidad del pueblo Macushi de Guyana está estrechamente ligada al cultivo y procesamiento de la yuca en su estilo de vida de subsistencia basado en la tala y quema . Una leyenda cuenta que el gran espíritu Makunaima trepó a un árbol y cortó trozos con su hacha; al caer al suelo, cada trozo se transformó en un tipo de animal. La zarigüeya guió al pueblo hasta el árbol, donde encontraron todo tipo de alimentos, incluyendo la amarga yuca. Un pájaro les enseñó a preparar la yuca de forma segura. [ 140 ]

Véase también

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