El pollo como alimento

El pollo es el tipo de ave más común y la segunda carne más consumida en el mundo, después del cerdo . ^{[ 2 ]} Debido a la relativa facilidad y el bajo costo de criar pollos, en comparación con mamíferos como el ganado vacuno o los cerdos , la carne de pollo (comúnmente llamada simplemente "pollo") y los huevos de gallina se han vuelto predominantes en numerosas cocinas .

El pollo se puede preparar de muchísimas maneras, incluyendo al horno , a la parrilla , a la barbacoa , frito , hervido y asado . Desde la segunda mitad del siglo XX, el pollo preparado se ha convertido en un alimento básico de la comida rápida . A veces se menciona que el pollo es más saludable que la carne roja , con menores concentraciones de colesterol y grasas saturadas . ^{[ 3 ]}

La industria avícola, que abarca la producción de pollos, adopta diversas formas en distintas partes del mundo. En los países desarrollados , los pollos suelen criarse mediante métodos intensivos , mientras que en las zonas menos desarrolladas se utilizan técnicas más tradicionales. Las Naciones Unidas estimaron que en 2011 había 19 mil millones de pollos en la Tierra, lo que significa que superan en número a los humanos en una proporción de más de dos a uno. ^{[ 4 ]} Se reconoce que los pollos son animales sensibles capaces de experimentar dolor y sufrimiento, lo que ha dado lugar a debates científicos y éticos continuos sobre su trato en los sistemas de producción de alimentos. ^{[ 5 ]}

El pollo moderno es descendiente de híbridos de gallos salvajes rojos junto con el gallo salvaje gris criado por primera vez hace miles de años en las partes septentrionales del subcontinente indio . ^{[ 6 ]}

El pollo como carne ha sido representado en tallas babilónicas de alrededor del 600 a. C. ^{[ 7 ]} El pollo era una de las carnes más comunes disponibles en la Edad Media . ^{[ 8 ] [ 9 ]} Durante miles de años, se han consumido varios tipos diferentes de pollo en la mayor parte del hemisferio oriental , ^{[ 10 ]} incluyendo capones , pollitas y gallinas. Era uno de los ingredientes básicos del blancmange , un guiso que generalmente consiste en pollo y cebollas fritas cocinadas en leche y sazonadas con especias y azúcar . ^{[ 11 ]}

En Estados Unidos, en el siglo XIX, el pollo era más caro que otras carnes y era "buscado por los ricos porque [es] tan costoso que es un plato poco común". ^{[ 12 ]} El consumo de pollo en Estados Unidos aumentó durante la Segunda Guerra Mundial debido a la escasez de carne de res y de cerdo . ^{[ 13 ]}

En el período posterior a la Segunda Guerra Mundial, el USDA, junto con la A&P y otras organizaciones, emprendieron un programa para criar el pollo del futuro . ^{[ 14 ]} Se emplearon las técnicas de Robert Bakewell (agricultor) . Esto condujo a la creación del Cornish Rock Cross a finales de la década de 1940, un pollo con un índice de conversión alimenticia (ICA) eficiente, de rápida cría y con buena calidad de carne. Se realizó un documental titulado " El pollo del futuro" . Las tendencias hacia una mejor ICA y calidad han continuado, y la adopción de estos pollos de mayor rendimiento se extendió desde Estados Unidos a Europa y más allá. La tendencia hacia mejoras en la eficiencia ha continuado desde entonces, junto con cambios en el bienestar animal. ^{[ 15 ]}

En Europa, el consumo de pollo superó al de carne de res y ternera en 1996, vinculado a la mayor concienciación de los consumidores sobre la encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las vacas locas). ^{[ 16 ]}

En 2021 se produjeron 357 millones de toneladas de carne, un 53 % más que en 2000, y la carne de pollo representó más de la mitad de ese aumento. La carne de pollo fue el tipo de carne más producido en 2021, justo por delante de la carne de cerdo. ^{[ 17 ]} Razas de rápido crecimiento como la Cobb 500 y la Ross 308 se utilizan en la producción agrícola masiva de pollos de engorde. Algunos países están adoptando razas de crecimiento más lento, como la Hubbard JA787 , ^{[ 18 ]} o introduciendo estándares para un mayor bienestar animal . ^{[ 19 ]}

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  Alitas de pollo a la parrilla
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  Pollo frito

Las variedades modernas de pollo , como el Cornish Cross, se crían específicamente para la producción de carne, haciendo hincapié en la proporción de alimento respecto a la carne producida por el animal. Las razas de pollo más consumidas en Estados Unidos son el Cornish y el White Rock. ^{[ 20 ]}

Los pollos criados específicamente para el consumo se denominan pollos de engorde . En Estados Unidos, estos pollos suelen sacrificarse a una edad temprana. Por ejemplo, los híbridos modernos de Cornish Cross se sacrifican a las 8 semanas para freír y a las 12 semanas para asar.

Los capones ( gallos castrados ) producen más carne y más grasa. Por esta razón, se consideran un manjar y fueron especialmente populares en la Edad Media .

• Principal
  • Pechuga: Se trata de carne blanca y relativamente seca. La pechuga tiene dos segmentos que se venden juntos en las pechugas con hueso, pero separados en las pechugas deshuesadas:
    1. La pechuga , cuando se vende sin hueso, y
    2. Dos lomos , ubicados a cada lado entre la carne de la pechuga y las costillas. Estos se extraen de las pechugas deshuesadas y se venden por separado como lomos. ^{[ 21 ]}
  • Pierna: Consta de dos segmentos:
    1. El muslo ; esta es carne oscura y es la parte inferior de la pierna,
    2. el muslo ; también carne oscura, esta es la parte superior de la pierna.
  • Alitas de pollo: Suelen servirse como comida ligera o aperitivo. Las alitas Buffalo son un ejemplo típico. Constan de tres segmentos:
    1. la almohada , con forma de baqueta pequeña; esta es carne blanca,
    2. el segmento plano medio (o ala ), que contiene dos huesos, y
    3. la punta, a menudo desechada o utilizada para caldo
• Otro
  • Patas de pollo : Contienen relativamente poca carne y se consumen principalmente por la piel y el cartílago. Aunque se consideran exóticas en la cocina occidental, las patas son un alimento común en otras gastronomías, especialmente en el Caribe , China y Vietnam .
  • Menudillos : órganos como el corazón, las mollejas y el hígado pueden venir incluidos dentro del pollo faenado o venderse por separado.
  • Cabeza: Considerada un manjar en China, la cabeza se parte por la mitad y se come el cerebro y otros tejidos.
  • Riñones: Normalmente se dejan dentro de la canal de un pollo de engorde cuando se procesa, y se encuentran en cavidades profundas a cada lado de la columna vertebral.
  • Cuello: Se sirve en varios platos asiáticos. Entre los judíos asquenazíes, se rellena para hacer helzel . El 'Chicken Neck Tiniim' es un plato emblemático de Nueva Ecija . Es una mezcla de pimienta negra, ajo en polvo, jugo de piña, salsa de soja, cuello de pollo, queso, mantequilla y ajo picado. ^{[ 22 ]}
  • Ostras : Ubicadas en la espalda, cerca del muslo, estas pequeñas piezas redondas de carne oscura a menudo se consideran un manjar. ^{[ 23 ]}
  • Pigostilo (nalgas de pollo) y testículos: Estos se consumen habitualmente en Asia Oriental y algunas partes del Sudeste Asiático .
• Subproductos
  • Sangre: Inmediatamente después del sacrificio, la sangre se puede drenar en un recipiente y luego se utiliza en diversos productos. En muchos países asiáticos, la sangre se vierte en recipientes cilíndricos bajos y se deja coagular formando discos que se venden. Estos discos se suelen cortar en cubos y se utilizan en sopas.
  • Carcasa: Después de retirar la carne, se utiliza para hacer caldo. ^{[ 24 ]}
  • Huevos de gallina : El subproducto más conocido y consumido.
  • Corazón y molleja : en los churrascos brasileños , los corazones de pollo se consideran a menudo un manjar. ^{[ 25 ]}
  • Hígado: Es el órgano más grande del pollo y se utiliza en platos como el paté y el hígado picado .
  • Schmaltz : Se produce al derretir la grasa y se utiliza en diversos platos.

La carne de pollo contiene aproximadamente dos o tres veces más grasa poliinsaturada que la mayoría de los tipos de carne roja cuando se mide como porcentaje en peso . ^{[ 26 ]}

El pollo generalmente contiene poca grasa en la carne ( excepto los gallos castrados ). La grasa se concentra principalmente en la piel. 100 gramos (3,5 oz) de pechuga de pollo cruda contienen 2 gramos (0,071 oz) de grasa y 22 gramos (0,78 oz) de proteína, en comparación con 9 gramos (0,32 oz) de grasa y 20 gramos (0,71 oz) de proteína para la misma porción de filete de flanco de res crudo . ^{[ 27 ] [ 28 ]}     

El pollo se vende tanto entero como troceado.

En el Reino Unido, los pollitos de menos de 28 días de edad al momento del sacrificio se comercializan como poussin . Los pollos adultos se venden como pequeños, medianos o grandes.

En Estados Unidos, los pollos adultos enteros se comercializan como pollos para freír, pollos de engorde y pollos para asar. Los pollos para freír son los más pequeños (de 1,1 a 1,8  kg listos para la venta) y los más comunes, ya que alcanzan este tamaño rápidamente (aproximadamente a las 7 semanas). Los pollos de engorde son más grandes que los pollos para freír. Los pollos para asar son los más grandes que se venden habitualmente (de 3 a 5  meses y de 2,7 a 3,6  kg) y suelen ser más caros. Los pollos aún más grandes y viejos se denominan pollos para guisar, pero ya no se encuentran comercialmente. Los nombres reflejan el método de cocción más apropiado según la relación superficie-volumen . A medida que aumenta el tamaño, el volumen (que determina la cantidad de calor que debe entrar en el ave para que se cocine) aumenta más rápido que la superficie (que determina la velocidad a la que el calor puede entrar en el ave). Para un método de cocción rápido, como freír, un pollo pequeño es apropiado: freír un trozo grande de pollo da como resultado que el interior quede crudo cuando el exterior esté listo.

El pollo también se vende troceado. Estos trozos suelen provenir de aves más pequeñas que, si se vendieran enteras, calificarían como pollos para freír. Los trozos pueden incluir cuartos o cuartos de pollo. Un pollo se suele cortar en dos cuartos de muslo y dos cuartos de pechuga. Cada cuarto contiene dos de las piezas de pollo más comunes. Un cuarto de muslo contiene el muslo, la contramuslo y una parte de la espalda; a un muslo se le quita la espalda. Un cuarto de pechuga contiene la pechuga, el ala y una parte de la espalda; a una pechuga se le quita la espalda y el ala. Los trozos se pueden vender en paquetes de piezas iguales o en paquetes combinados. El pollo entero troceado se refiere al ave entera cortada en 8 piezas individuales (corte de 8 piezas); o a veces sin la espalda. Un corte de 9 piezas (normalmente para restaurantes de comida rápida) tiene la punta de la pechuga cortada antes de partirla. El pollo "pick of the chicken" o nombres similares se refiere a un paquete con solo algunas piezas de pollo, normalmente las pechugas, los muslos y las contramuslos sin alas ni espalda. Los muslos y las pechugas se venden deshuesados ​​o sin piel. El hígado y la molleja de pollo suelen venderse envasados ​​por separado. Otras partes del pollo, como el cuello, las patas, las crestas, etc., no son fáciles de encontrar, salvo en países donde tienen demanda o en ciudades con una población mayoritariamente étnica que prefiere estas partes.

En todo el mundo existen numerosas cadenas de restaurantes de comida rápida que venden exclusivamente o principalmente productos avícolas, como KFC (a nivel mundial), Red Rooster ( Australia ), Hector Chicken ( Bélgica ) y CFC ( Indonesia ). La mayoría de los productos que se ofrecen en los menús de estos establecimientos son fritos o empanizados y se sirven con papas fritas .

El pollo crudo puede contener Salmonella . La temperatura mínima de cocción segura recomendada por el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos es de 74 °C (165 °F) para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por bacterias y parásitos. ^{[ 40 ]} Sin embargo, en Japón, el pollo crudo a veces se consume en un plato llamado torisashi , que consiste en pollo crudo en rodajas servido al estilo sashimi . Otra preparación es el toriwasa, que consiste en pollo ligeramente sellado por fuera mientras que el interior permanece crudo. ^{[ 41 ]}  

El pollo se puede cocinar de muchas maneras. Se puede preparar en salchichas, en brochetas, en ensaladas, a la parrilla (tradicionalmente o eléctrica), empanizado y frito, o en diversos currys. Existe una variación significativa en los métodos de cocción entre las culturas. Históricamente, los métodos comunes incluyen asar , hornear , freír y freír . La cocina occidental frecuentemente utiliza pollo frito para comidas rápidas como pollo frito , nuggets de pollo , piruletas de pollo o alitas de búfalo . También se suele asar a la parrilla para ensaladas o tacos. La cocina oriental utiliza pollo marinado , especialmente el pollo frito indonesio . ^{[ 42 ] [ 43 ]}

Los pollos suelen venir con etiquetas como "para asar", que sugieren un método de cocción según el tipo de pollo. Si bien estas etiquetas son solo sugerencias, los pollos etiquetados para guisar a menudo no quedan bien cuando se cocinan con otros métodos. ^{[ 44 ]}

Algunos cortes de pechuga de pollo y productos procesados ​​de pechuga de pollo incluyen la denominación "con carne de costilla". Esto es un nombre erróneo, ya que se refiere al pequeño trozo de carne blanca que recubre la escápula, que se retira junto con la pechuga. La pechuga se corta del pollo y se vende como un corte sólido, mientras que la pechuga restante y la verdadera carne de costilla se separan del hueso mediante separación mecánica para su uso en salchichas de pollo, por ejemplo. La carne de pechuga a menudo se corta en rodajas finas y se comercializa como lonchas de pollo, un relleno fácil para sándwiches . A menudo, el solomillo (pectoralis minor) se comercializa por separado de la pechuga (pectoralis major). En EE. UU., los "tenders" pueden ser solomillos o tiras cortadas de la pechuga. En el Reino Unido, las tiras de pectoralis minor se llaman "chicken mini-filelets".

Los huesos de pollo son perjudiciales para la salud, ya que tienden a romperse en astillas afiladas al comerlos, pero se pueden cocer a fuego lento con verduras y hierbas durante horas o incluso días para hacer caldo de pollo .

En los países asiáticos es posible comprar huesos sueltos, ya que son muy populares para preparar sopas de pollo, consideradas saludables. En Australia, las costillas y los lomos de los pollos, una vez retirados los demás cortes, se venden con frecuencia a bajo precio en las secciones de charcutería de los supermercados como "esqueletos de pollo" o "carcasas de pollo", y se compran para preparar sopas o caldos.

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  Marinar el pollo
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  Pollo asado con salsa de sopa de verduras
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  Pollo con champiñones, tomates y especias
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  Pollo asado al horno con patatas
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  Pollo Chester con piña en Río de Janeiro - Brasil
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  El pollo tikka masala , adaptado del pollo tikka indio y considerado "un auténtico plato nacional británico", es ahora un plato básico muy popular en los restaurantes indios de todo el mundo. ^{[ 45 ]}
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  Un curry de pollo de Maharashtra, India, con chapatis de harina de arroz . El plato es popular en todo el mundo. ^{[ 46 ]}
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  Pollo pekinés de Filipinas
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  Pollo a la mantequilla de la India
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  Biryani de pollo de la India
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  Una comida que consiste en pollo servido con zanahorias y arroz.
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  El pollo a la plancha se sirve a alta temperatura en utensilios de madera maciza.
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  Un sándwich de pollo de Chick-fil-A .

El pollo crudo conserva su calidad durante más tiempo que el fresco en el congelador, ya que se pierde humedad durante la cocción. ^{[ 47 ]} El valor nutricional del pollo apenas varía durante el almacenamiento en el congelador. ^{[ 47 ]} Sin embargo, para una calidad óptima, se recomienda un tiempo máximo de almacenamiento en el congelador de 12 meses para el pollo entero crudo, 9 meses para las partes de pollo crudas, de 3 a 4 meses para las menudencias de pollo crudas y 4 meses para el pollo cocido. ^{[ 47 ]} La congelación no suele provocar cambios de color en las aves, pero los huesos y la carne cercana a ellos pueden oscurecerse. Este oscurecimiento óseo se produce cuando el pigmento se filtra a través de los huesos porosos de las aves jóvenes hacia los tejidos circundantes al congelarse y descongelarse la carne . ^{[ 47 ]}

Es seguro congelar el pollo directamente en su envase original, pero este tipo de envoltura es permeable al aire y la calidad puede disminuir con el tiempo. Por lo tanto, para un almacenamiento prolongado, se recomienda envolver estos paquetes. ^{[ 47 ]} Se recomienda congelar los paquetes al vacío sin abrir tal cual. ^{[ 47 ]} Si un paquete se ha roto o abierto accidentalmente mientras el alimento está en el congelador, el alimento aún es seguro para usar, pero aún así se recomienda envolverlo o volver a envolverlo. ^{[ 47 ]} El pollo debe mantenerse alejado de otros alimentos, para que si comienza a descongelarse, sus jugos no goteen sobre otros alimentos. ^{[ 47 ]} Si se compra pollo previamente congelado en una tienda minorista, se puede volver a congelar si se ha manipulado correctamente. ^{[ 47 ]}

Las bacterias sobreviven, pero no se multiplican a temperaturas de congelación. Sin embargo, si los alimentos cocinados congelados no se descongelan adecuadamente y no se recalientan a temperaturas que eliminen las bacterias, las probabilidades de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos aumentan considerablemente. ^{[ 48 ]}

 Este artículo incorpora texto de una obra de contenido libre . Licencia CC BY-SA IGO 3.0 ( declaración de licencia/permiso ). Texto tomado del Anuario Estadístico Mundial de la Alimentación y la Agricultura 2023 , FAO .

• Contenido multimedia relacionado con el pollo como alimento en Wikimedia Commons.
• Página de Foodnetwork.com sobre el uso del pollo en la cocina.
• Hoja informativa del gobierno estadounidense sobre el pollo como alimento