Berenjena

Todos los nombres de tipo berenjena tienen el mismo origen, en las lenguas dravídicas. Entre los descendientes modernos de esta antigua palabra dravídica se encuentran el malayalam vaṟutina y el tamil vaṟutuṇai . ^{[ 23 ]}

La palabra dravídica fue tomada prestada por las lenguas indoarias , dando lugar a formas antiguas como vātiṅ-gaṇa en sánscrito y pali (junto con vātigama en sánscrito ) y vāiṃaṇa en prácrito . Según la entrada «brinjal» en el Oxford English Dictionary , la palabra sánscrita vātin-gāna denotaba «la clase (que elimina) el trastorno del viento (humor ventoso)»: es decir, vātin-gāna llegó a ser el nombre de las berenjenas porque se creía que curaban la flatulencia . Las palabras modernas en indostaní que descienden directamente del nombre sánscrito son baingan y began . ^{[ 26 ]}

La palabra índica vātiṅ-gaṇa fue luego adoptada por el persa como bādingān . El persa bādingān, a su vez, fue adoptado por el árabe como bāḏinjān (o, con el artículo definido , al-bāḏinjān ). Del árabe, la palabra fue adoptada por las lenguas europeas. ^{[ 23 ]}

En al-Ándalus , la palabra árabe (al-)bāḏinjān fue tomada prestada por las lenguas romances en formas que comienzan con b- o, con el artículo definido incluido, alb- : ^{[ 23 ]}

• Bringella portuguesa , Bringiela , beringela . ^{[ 26 ]}
• Berenjena española , alberenjena .

La palabra española alberenjena fue luego adoptada por el francés, dando origen a aubergine (junto con formas dialectales francesas como albergine , albergaine , albergame y belingèle ). El nombre francés fue posteriormente adoptado por el inglés británico, apareciendo allí por primera vez a finales del siglo XVIII. ^{[ 23 ]}

A través de la expansión colonial de Portugal, la forma portuguesa bringella fue tomada prestada a una variedad de otros idiomas: ^{[ 23 ]}

• Brinjal , brinjaul, término inglés de origen indio, malasio, singapurense y sudafricano (documentado por primera vez en el siglo XVII).
• Brinjalle, del inglés de las Indias Occidentales , y (a través de la etimología popular ) brown-jolly .
• Bringelle francesa en La Reunión.

Así, aunque la palabra inglesa india " brinjal" (brinjal) tiene su origen en lenguas del subcontinente indio, en realidad llegó al inglés indio a través del portugués.

La palabra árabe bāḏinjān fue tomada prestada por el griego en el siglo XI d. C. Los préstamos griegos adoptaron diversas formas, pero, fundamentalmente, comenzaban con m- , en parte porque el griego carecía del sonido b- inicial y en parte por asociación etimológica popular con la palabra griega μέλας ( melas ), 'negro'. Las formas griegas atestiguadas incluyen ματιζάνιον ( matizanion , siglo XI), μελιντζάνα ( melintzana , siglo XIV) y μελιντζάνιον ( melintzanion , siglo XVII). ^{[ 23 ]}

Del griego, la palabra fue tomada prestada al italiano y al latín medieval , y posteriormente al francés. Las formas antiguas incluyen: ^{[ 23 ]}

• Melanzāna , documentada en siciliano en el siglo XII.
• Melongena , registrada en latín en el siglo XIII.
• Melongiana , escrita en veronés en el siglo XIV.
• Melanjan , registrado en francés antiguo .

De estas formas surgió el término botánico latino melongēna . Este fue utilizado por Tournefort como nombre de género en 1700, y posteriormente por Linneo como nombre de especie en 1753. Todavía se utiliza en el ámbito científico. ^{[ 23 ]}

Estas formas también dieron origen al inglés caribeño melongene . ^{[ 23 ]}

El italiano melanzana , a través de la etimología popular , se adaptó a mela insana ('manzana loca'): ya en el siglo XIII, este nombre había dado origen a la tradición de que las berenjenas podían causar locura. Traducido al inglés como 'mad-apple', ^{[ 27 ]} 'rage-apple' o 'raging apple', este nombre para las berenjenas está documentado desde 1578 y la forma 'mad-apple' todavía se puede encontrar en el inglés del sur de Estados Unidos . ^{[ 28 ]}

La berenjena Bt es una berenjena transgénica que contiene un gen de la bacteria del suelo Bacillus thuringiensis . ^{[ 47 ]} Esta variedad fue diseñada para darle a la planta resistencia a insectos lepidópteros como el barrenador del fruto y del brote de la berenjena ( Leucinodes orbonalis ) y el barrenador del fruto ( Helicoverpa armigera ). ^{[ 47 ] [ 48 ]}

El 9 de febrero de 2010, el Ministerio de Medio Ambiente de la India impuso una moratoria al cultivo de berenjena Bt tras las protestas contra la aprobación regulatoria de su cultivo en 2009, declarando que la moratoria duraría "el tiempo que sea necesario para restablecer la confianza pública". ^{[ 47 ]} Esta decisión fue considerada controvertida, ya que se apartaba de las prácticas anteriores con otros cultivos genéticamente modificados en la India. ^{[ 49 ]} La berenjena Bt fue aprobada para su cultivo comercial en Bangladesh en 2013. ^{[ 50 ]}

Las variedades de berenjena coreanas y japonesas suelen tener la piel fina. ^{[ 53 ]}

En la cocina china , las berenjenas se conocen como qiézi (茄子). A menudo se fríen y se utilizan en platos como el yúxiāng -qiézi ("berenjena con aroma a pescado") ^{[ 54 ]} o el di sān xiān ("tres tesoros de tierra"). En otras partes de China, como en la cocina de Yunnan (en particular la cocina del pueblo Dai ), se asan a la parrilla o al horno, luego se parten y se comen directamente con ajo, chile, aceite y cilantro, o bien se extrae la pulpa y se machaca hasta formar un puré (normalmente con un mortero de madera) antes de comerlo con arroz u otros platos.

En la gastronomía japonesa , las berenjenas se conocen como nasu o nasubi y se escriben con los mismos caracteres que en chino (茄子). Un ejemplo de su uso es el plato hasamiyaki (挟み焼き), en el que se asan rodajas de berenjena y se rellenan con carne. ^{[ 55 ]} Las berenjenas también aparecen en varias expresiones y proverbios japoneses, como "No le des berenjenas de otoño a tu esposa" (秋茄子は嫁に食わすな, akinasu wa yome ni kuwasuna ) (porque la falta de semillas reducirá su fertilidad) y "Siempre escucha a tus padres". (親の意見と茄子の花は千に一つも無駄はない, oya no iken to nasu no hana wa sen ni hitotsu mo muda wa nai ; literalmente: "ni siquiera una entre mil de las opiniones de los padres o las flores de berenjena es en vano") . ^{[ 56 ] [ 57 ]}

En la gastronomía coreana , las berenjenas se conocen como gaji ( 가지 ). Se cocinan al vapor, salteadas o fritas en sartén y se comen como banchan (guarniciones), tales como namul , bokkeum y jeon . ^{[ 58 ] [ 59 ]}

• 
  Berenjenas chinas con aroma a pescado ( yúxiāng - qiézi )
• 
  Dureup -gaji- jeon coreano (berenjenas y brotes de angélica fritos en sartén)
• 
  Encurtidos japoneses asazuke con berenjenas baby

En Filipinas , las berenjenas son de la variedad morada, largas y delgadas. Se las conoce como talong y se usan ampliamente en muchos guisos y sopas, como el pinakbet . ^{[ 60 ]} Sin embargo, el plato de berenjena más popular es el tortang talong , una tortilla hecha asando una berenjena, sumergiéndola en huevos batidos y friendo la mezcla en una sartén. El plato se sirve característicamente con el tallo. El plato tiene varias variantes, incluyendo el rellenong talong , que está relleno de carne y verduras. ^{[ 61 ] [ 62 ]} La berenjena también se puede asar, pelar y comer como ensalada llamada ensaladang talong . ^{[ 63 ]} Otro plato popular es el adobong talong , que es berenjena cortada en cubos preparada con vinagre, salsa de soja y ajo como un adobo . ^{[ 64 ]}

• 
  Salsa de chile terong indonesia con camarones
• 
  Minang (Sumatra Occidental) balado terong
• 
  Cabeza de pescado agridulce con terong
• 
  Terong frito simple de Gorontalo (Sulawesi)
• 
  rellenong talong filipino , una tortilla de berenjena rellena de carne molida y verduras.
• 
  Ensaladang talong filipino , una ensalada de berenjena verde asada y sin piel

La berenjena se usa ampliamente en su India natal , por ejemplo en sambar (un guiso de lentejas con tamarindo), dalma (una preparación de dal con verduras, originaria de Odisha ), chutney , curry ( vankai ) y achaar (un plato encurtido). Debido a su naturaleza versátil y su amplio uso tanto en la comida india cotidiana como festiva, a menudo se la describe como el "rey de las verduras". Asada, pelada, hecha puré, mezclada con cebollas , tomates y especias , y luego cocinada a fuego lento da como resultado el plato del sur de Asia baingan bharta o gojju , similar a la salată de vinete en Rumania . Otra versión del plato, begun-pora (berenjena carbonizada o quemada), es muy popular en los estados del este de la India de Odisha y Bengala Occidental , así como en Bangladesh, donde la pulpa de la verdura se mezcla con chalota cruda picada, chiles verdes, sal, cilantro fresco y aceite de mostaza. A veces también se añaden tomates fritos y patatas fritas, creando un plato llamado begun bhorta . En un plato de Maharashtra llamado bharli vangi , se rellenan berenjenas pequeñas con coco rallado , cacahuetes , cebollas, tamarindo, jaggery y especias masala , y luego se fríen en aceite. Maharashtra y el estado vecino de Karnataka también tienen un pilaf vegetariano a base de berenjena llamado 'vangi bhat'. ^{[ 65 ]}

• 
  Berenjena frita con masala
• 
  Sambar de berenjena y mango

La berenjena se suele guisar, como en la ratatouille francesa , o freír, como en la parmigiana di melanzane italiana , el karnıyarık turco, o la musakka/ moussaka turca, griega y levantina , y platos de Oriente Medio y el sur de Asia. Las berenjenas también se pueden rebozar antes de freírlas y servir con una salsa hecha de tahini y tamarindo. En la cocina iraní , se mezcla con suero de leche como kashk e bademjan , con tomates como mirza ghassemi , o se prepara en guiso como khoresht-e-bademjan . Se puede cortar en rodajas y freír, y luego servir con yogur natural (opcionalmente cubierto con una salsa de tomate y ajo), como en el plato turco patlıcan kızartması (que significa berenjenas fritas), o sin yogur, como en patlıcan şakşuka . Quizás los platos turcos de berenjena más conocidos sean el imam bayıldı (vegetariano) y el karnıyarık (con carne picada). También se puede asar con su piel hasta que se carbonice, para que la pulpa se pueda quitar y mezclar con otros ingredientes, como limón, tahini y ajo, como en el baba ghanoush levantino , la melitzanosalata griega , el zaalouk marroquí ^{[ 66 ]} y la salată de vinete rumana . ^{[ 67 ] [ 68 ]} Una mezcla de berenjena asada, pimientos rojos asados, cebollas picadas, tomates, champiñones, zanahorias, apio y especias se llama zacuscă en Rumania , y ajvar o pinjur en los Balcanes .

Un plato español llamado escalivada en Cataluña lleva tiras de berenjena asada, pimiento dulce, cebolla y tomate. En Andalucía , la berenjena se suele cocinar cortada en rodajas finas, frita en aceite de oliva y se sirve caliente con miel ( berenjenas a la cordobesa ). En la región de La Mancha , en el centro de España, una berenjena pequeña se encurte en vinagre, pimentón, aceite de oliva y pimientos rojos. El resultado es la berenjena de Almagro, Ciudad Real .

En el Mediterráneo oriental (incluidos los Balcanes), la berenjena se prepara como dolma , es decir, se ahueca y se rellena con carne, arroz u otros ingredientes, y luego se hornea o se estofa. Una especialidad levantina es el makdous , otro encurtido de berenjenas, relleno de pimientos rojos y nueces en aceite de oliva. En Georgia , la berenjena se fríe y se rellena con pasta de nueces para hacer nigvziani badrijani . ^{[ 27 ]}

En la España medieval , la berenjena, junto con ingredientes como la acelga y los garbanzos, estaba estrechamente asociada con la cocina judía . ^{[ 69 ]} El Kitāb al-Ṭabikh , un libro de cocina andalusí del siglo XIII, presenta la berenjena como ingrediente principal en quince de sus diecinueve platos de verduras, lo que indica su importancia en la cocina local de la época. ^{[ 70 ]} Las comunidades judías en España preparaban la berenjena de diversas maneras, incluyendo platos como la almodrote , un guiso de berenjena y queso. Este plato y otros se convirtieron en distintivos de los judíos durante su expulsión de España y la Inquisición , y fueron llevados por los judíos expulsados ​​a sus nuevos hogares en el Imperio Otomano . ^{[ 69 ]} La clásica canción judeoespañola " Siete modos de gizar la berenjena " enumera varios métodos de preparación de la berenjena que persistieron entre los judíos en el Imperio Otomano. ^{[ 69 ] [ 71 ]} Hoy en día, la berenjena sigue siendo un ingrediente definitorio de la cocina judía sefardí . ^{[ 72 ]}

• 
  Parmigiana di melanzane (berenjena a la parmesana)
• 
  moussaka griega
• 
  Penne con berenjena y albahaca en salsa de yogur y tomate.
• 
  berenjena Almagro
• 
  Ratatouille niçoise
• 
  Ensalada de berenjena rumana (salată de vinete)

En la cocina iraní , la berenjena (llamada bādenjān o bādemjān en persa ) se puede usar tanto en aperitivos como en platos principales. ^{[ 73 ]} También se puede encurtir en vinagre. ^{[ 73 ]} La berenjena ideal en la cocina iraní es larga, recta, firme y negra. ^{[ 73 ]} Basándonos en cómo al-Razi usa el color de la berenjena como una forma abreviada de referirse al púrpura en su Kitab al-hawi , se puede suponer que la variedad de berenjena de color púrpura oscuro era la más cultivada en Irán en su época (siglo IX). ^{[ 73 ]} Su importancia en Irán se menciona en el Ain-i-Akbari de Abu'l-Fazl ibn Mubarak , que dice: "Esta verdura se vende en los mercados de Irán durante todo el año y en tal abundancia que se vende a 1,5 dam s por seer " (que era un precio barato en ese momento). ^{[ 73 ]}

En Irán, a diferencia de lugares como Grecia, Turquía y el norte de África, la berenjena se cocina pelada y generalmente se sazona con canela o, especialmente, con cúrcuma . ^{[ 73 ]} La mayoría de los platos de berenjena se clasifican como nankhoreshi (se comen con pan) y se suelen servir como aperitivo junto con bebidas alcohólicas. ^{[ 73 ]}

El poeta del siglo XIV Boshaq At'ema se refiere a un antiguo plato de berenjena llamado burani-e badenjan : berenjena picada salteada con cebollas y cúrcuma, luego cocinada lentamente y finalmente mezclada con yogur . ^{[ 73 ]} La combinación de berenjena y kashk (suero condensado) es popular en la cocina iraní; se encuentra en platos como kashk o badenjan así como ash -e kashk o badenjan (que incluye capas de berenjena salteada, cebollas asadas y frijoles rojos cubiertos con kashk sazonado con cúrcuma). ^{[ 73 ]} Otro plato de berenjena es mast o badenjan , también conocido como nazkhatun en Teherán , que incluye berenjena, yogur y menta seca . ^{[ 73 ]} La berenjena también se puede cocinar en guisos ( khoresh es ), ya sea con cordero ( khoresh-e badenjan ) o con pollo y uvas verdes o jugo de granada ( mosamma-ye badenjan ). ^{[ 73 ]} Las variantes de ab-gusht , eshkana , fesenjan y kuku también utilizan berenjena. ^{[ 73 ]} Algunos platos regionales que incluyen berenjena incluyen badenjan-polow , un plato principalmente de Fars y Kerman que combina arroz blanco con una pasta de berenjena picada salteada, carne picada y especias; así como el badenjan-e qasemi del norte de Irán , un guiso que utiliza berenjena asada, ajo, tomates y huevos. ^{[ 73 ]}

Las berenjenas se encuentran tradicionalmente entre los alimentos que se conservan y almacenan para el invierno en Irán. ^{[ 73 ]} Se seleccionan en el último mes del verano, cuando están más disponibles, luego se pelan y finalmente se conservan de una de dos maneras. ^{[ 73 ]} En la primera manera, las berenjenas peladas se cortan, se salan y se dejan "sudar" (para que sean menos biliosas ); luego se secan al sol colgándolas en un tendedero. ^{[ 73 ]} Las berenjenas secas se rehidratan 24 horas antes de cocinarlas. ^{[ 73 ]} En la segunda manera, las berenjenas peladas se cocinan en aceite, se colocan en una olla de cobre y finalmente se cubren con abundante aceite caliente, "que se solidifica para sellarlas". ^{[ 73 ]}

Escritores iraníes medievales como al-Razi y al-Biruni advertían que la berenjena contiene cualidades nocivas y que debe estar madura y cocida antes de consumirla para neutralizarlas. ^{[ 73 ]} Escribieron que podía causar calor, sequedad y un exceso de bilis negra , contribuyendo a una amplia gama de problemas de salud. ^{[ 73 ]} Si se le quitaba la sal o se cocinaba en aceite o vinagre, entonces la berenjena adquiría propiedades saludables. ^{[ 73 ]} La actitud actual de los iraníes hacia la berenjena refleja la influencia de esta tradición médica: la berenjena se considera "bastante peligrosa... un cocinero en Teherán dirá que hay que quitarle el veneno". ^{[ 73 ]} La gente también usa las semillas de berenjena como expectorante para aliviar el asma y el catarro . ^{[ 73 ]}