Enfermedad transmitida por los alimentos

Las bacterias son causas comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos. En el año 2000, el Reino Unido informó que las bacterias individuales involucradas fueron las siguientes: Campylobacter jejuni 77,3 %, Salmonella 20,9 %, Escherichia coli O157:H7 1,4 % y todas las demás menos del 0,56 %. ^{[ 10 ]}

En el pasado, se creía que las infecciones bacterianas eran más frecuentes porque pocos lugares contaban con la capacidad de realizar pruebas para detectar el norovirus y no se llevaba a cabo una vigilancia activa de este agente en particular. Las toxinas de las infecciones bacterianas se manifiestan con retraso porque las bacterias necesitan tiempo para multiplicarse. Por consiguiente, los síntomas asociados a la intoxicación generalmente no se observan hasta 12 a 72 horas o más después de ingerir alimentos contaminados. Sin embargo, en algunos casos, como la intoxicación alimentaria por estafilococos, el inicio de la enfermedad puede producirse tan solo 30 minutos después de la ingestión de alimentos contaminados. ^{[ 11 ]}

Un estudio de 2022 concluyó que la práctica de lavar el pollo crudo en realidad aumenta el riesgo de transferencia de patógenos a través de las salpicaduras de gotas de agua, y que factores como la altura del grifo, el tipo de flujo y la rigidez de la superficie afectan el riesgo de contaminación cruzada. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

Los patógenos bacterianos transmitidos por los alimentos más comunes son:

• Campylobacter jejuni que puede provocar síndrome de Guillain-Barré secundario y periodontitis ^{[ 14 ].}
• Clostridium perfringens , el "germen de la cafetería" ^{[ 15 ] [ 16 ]}
• Salmonella spp. – su infección por S.  typhimurium es causada por el consumo de huevos o aves de corral que no están adecuadamente cocidos o por otros patógenos interactivos humano-animal ^{[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]}
• Escherichia coli O157:H7 enterohemorrágica (EHEC), que puede causar síndrome hemolítico-urémico.

Otros patógenos bacterianos comunes transmitidos por los alimentos son: ^{[ 20 ]}

• Bacillus cereus
• Escherichia coli , otras propiedades de virulencia , como enteroinvasiva (EIEC), enteropatógena (EPEC), enterotoxigénica (ETEC), enteroagregativa (EAEC o EAgEC)
• Listeria monocytogenes
• Shigella spp.
• Staphylococcus aureus
• Estreptococo
• Vibrio cholerae , incluyendo O1 y no-O1
• Vibrio parahaemolyticus
• Vibrio vulnificus
• Yersinia enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis

Agentes bacterianos menos comunes:

• Brucella spp.
• Corynebacterium ulcerans
• Coxiella burnetii (fiebre Q)
• Plesiomonas shigeloides

Prevención de la intoxicación alimentaria bacteriana

Los gobiernos tienen el mandato primordial de salud pública de garantizar alimentos seguros para todos; sin embargo, todos los actores de la cadena alimentaria son responsables de asegurar que solo los alimentos seguros lleguen al consumidor, previniendo así las enfermedades transmitidas por los alimentos. Esto se logra mediante la implementación de normas de higiene estrictas y un servicio público veterinario y fitosanitario que monitorea los productos de origen animal a lo largo de toda la cadena alimentaria , desde la producción hasta la entrega en tiendas y restaurantes. Esta regulación incluye:

• trazabilidad : en el producto final debe conocerse el origen de los ingredientes (granja de origen, identificación del cultivo o animal) y dónde y cuándo se ha procesado; de esta forma, se puede rastrear y resolver el origen de la enfermedad (y posiblemente sancionarla), y los productos finales pueden retirarse de la venta si se detecta algún problema;
• aplicación de procedimientos de higiene como el sistema HACCP y la " cadena de frío ";
• poder de control y de aplicación de la ley sobre los veterinarios .

En agosto de 2006, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) aprobó la terapia fágica, que consiste en rociar la carne con virus que infectan a las bacterias, previniendo así la infección. Esto ha generado preocupación, ya que, sin un etiquetado obligatorio , los consumidores desconocerían que los productos cárnicos y avícolas han sido tratados con este aerosol. ^{[ 22 ]}

En el hogar, la prevención consiste principalmente en buenas prácticas de seguridad alimentaria . Muchas formas de intoxicación bacteriana se pueden prevenir cocinando los alimentos adecuadamente y consumiéndolos rápidamente o refrigérándolos eficazmente. ^{[ 2 ]} Sin embargo, muchas toxinas no se destruyen con el tratamiento térmico.

Las técnicas que ayudan a prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos en la cocina son lavarse las manos, enjuagar los productos , ^{[ 23 ]} prevenir la contaminación cruzada, almacenar adecuadamente y mantener las temperaturas de cocción. En general, congelar o refrigerar impide el crecimiento de prácticamente todas las bacterias, y calentar los alimentos lo suficiente mata parásitos, virus y la mayoría de las bacterias. Las bacterias crecen más rápidamente en el rango de temperaturas entre 40 y 140 °F (4 y 60 °C) , llamado "zona de peligro". Almacenar los alimentos por debajo o por encima de la "zona de peligro" puede limitar eficazmente la producción de toxinas. Para almacenar las sobras, los alimentos deben colocarse en recipientes poco profundos para un enfriamiento rápido y deben refrigerarse dentro de las dos horas. Cuando se recalientan los alimentos, deben alcanzar una temperatura interna de 165 °F (74 °C) o hasta que estén calientes o humeantes para matar las bacterias. ^{[ 24 ]}    

Las enterotoxinas son compuestos potentes producidos por diversos microorganismos que atacan específicamente los intestinos y los dañan, causando muchas de las formas más rápidas y graves de intoxicación alimentaria. A diferencia de las infecciones bacterianas, que requieren organismos vivos para multiplicarse en el intestino, las enterotoxinas (un tipo de exotoxina ) pueden causar enfermedades incluso cuando las bacterias que las producen han sido eliminadas mediante la cocción u otros métodos de conservación.

El inicio de los síntomas varía según la toxina, pero puede ser rápido, como en el caso de las enterotoxinas de Staphylococcus aureus , cuyos síntomas aparecen en una a seis horas. ^{[ 25 ]} Esto causa vómitos intensos , con o sin diarrea (lo que resulta en enteritis estafilocócica ), y las enterotoxinas estafilocócicas (más comúnmente la enterotoxina estafilocócica A , pero también la enterotoxina estafilocócica B ) son las enterotoxinas más comúnmente notificadas, aunque es probable que los casos de intoxicación estén subestimados. ^{[ 26 ]} Ocurre principalmente en alimentos cocinados y procesados ​​debido a la competencia con otros microorganismos en los alimentos crudos, y los humanos son la principal causa de contaminación, ya que un porcentaje sustancial de humanos son portadores persistentes de S.  aureus . ^{[ 26 ]} Los CDC han estimado alrededor de 240 000 casos por año en los Estados Unidos. ^{[ 27 ]}

• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Bacillus cereus

El botulismo , una enfermedad rara pero potencialmente mortal, se produce cuando la bacteria anaeróbica Clostridium botulinum crece en alimentos enlatados con bajo contenido de ácido que no han sido procesados ​​adecuadamente y produce botulina , una potente toxina paralizante.

Pseudoalteromonas tetraodonis , ciertas especies de Pseudomonas y Vibrio , y algunas otras bacterias, producen la tetrodotoxina letal , que está presente en los tejidos de algunas especies animales vivas en lugar de ser un producto de la descomposición .

Los métodos de conservación tradicionales, como la fermentación, el secado al sol y el ahumado, se han utilizado durante siglos. Estos métodos no solo conservan los alimentos, sino que también mejoran su valor nutricional y pueden reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos al crear entornos que inhiben las bacterias dañinas. ^{[ 28 ]}

La idea de que las normas modernas de seguridad alimentaria son universalmente aplicables se ve cuestionada por la eficacia de estos métodos tradicionales. En culturas sin acceso a la refrigeración moderna, las técnicas tradicionales de conservación, adaptadas a los climas y recursos locales, han demostrado ser eficaces para prevenir el deterioro y las enfermedades. ^{[ 29 ]} El conocimiento comunitario y las prácticas sociales pueden ser tan importantes como las normas técnicas para garantizar la seguridad alimentaria, difiriendo significativamente del enfoque regulatorio de los sistemas occidentales. ^{[ 30 ]}

El término micotoxicosis alimentaria se refiere a la intoxicación por micotoxinas a través del consumo de alimentos. El término micotoxina se suele reservar para los compuestos químicos tóxicos producidos naturalmente por hongos que colonizan fácilmente los cultivos bajo condiciones específicas de temperatura y humedad.

Las micotoxinas pueden tener efectos graves en la salud humana y animal. Por ejemplo, un brote ocurrido en el Reino Unido en 1960 causó la muerte de 100 000 pavos que habían consumido harina de cacahuete contaminada con aflatoxinas . En la URSS , durante la Segunda Guerra Mundial , 5000 personas murieron a causa de la aleukia tóxica alimentaria (ALA). ^{[ 31 ]} En Kenia, las micotoxinas provocaron la muerte de 125 personas en 2004, tras el consumo de grano contaminado. ^{[ 32 ]}

En los animales, la micotoxicosis afecta a sistemas orgánicos como el hígado y el sistema digestivo. Otros efectos pueden incluir una menor productividad y la supresión del sistema inmunitario, lo que predispone a los animales a otras infecciones secundarias. ^{[ 33 ]} Las micotoxinas comunes transmitidas por los alimentos incluyen:

• Aflatoxinas : originadas por Aspergillus parasiticus y Aspergillus flavus . Se encuentran frecuentemente en frutos secos, cacahuetes, maíz, sorgo y otras semillas oleaginosas, incluyendo maíz y semillas de algodón. Las formas más pronunciadas de aflatoxinas son las B1, B2, G1 y G2, entre las cuales la aflatoxina B1 afecta predominantemente al hígado, lo que puede provocar necrosis , cirrosis y carcinoma . Existen otras formas de aflatoxinas como metabolitos , como la aflatoxina M1. ^{[ 34 ] [ 35 ]} En EE. UU., el nivel aceptable de aflatoxinas totales en los alimentos es inferior a 20  μg/kg, excepto para la aflatoxina M1 en la leche, que debe ser inferior a 0,5  μg/kg. ^{[ 36 ] [ 37 ]} La Unión Europea tiene estándares más estrictos, establecidos en 10 μg/kg en cereales y productos de cereales. Estas referencias también se adoptan en otros países. ^{[ 38 ] [ 39 ]}
• Las altertoxinas son aquellas del alternariol (AOH), el éter metílico de alternariol (AME), el altenueno (ALT), la altertoxina-1 (ATX-1), el ácido tenuazónico (TeA) y la radicinina (RAD), originadas por Alternaria spp. Algunas de estas toxinas pueden estar presentes en el sorgo, el mijo , el trigo y los tomates. ^{[ 40 ] [ 41 ] [ 42 ]} Algunas investigaciones han demostrado que las toxinas pueden contaminarse fácilmente entre los productos de grano, lo que sugiere que la fabricación y el almacenamiento de estos productos son prácticas críticas. ^{[ 43 ]}
• Citrinina
• Citreoviridina
• ácido ciclopiazónico
• Citocalasinas
• Alcaloides del cornezuelo / alcaloides ergopeptínicos – ergotamina
• Fumonisinas : El maíz cultivado puede contaminarse fácilmente con el hongo Fusarium moniliforme , y su fumonisina B1 causa leucoencefalomalacia (LEM) en caballos, síndrome de edema pulmonar (PES) en cerdos, cáncer de hígado en ratas y cáncer de esófago en humanos. ^{[ 44 ] [ 45 ]} Para la salud humana y animal, tanto la FDA como la CE han regulado los niveles de toxinas en alimentos y piensos. ^{[ 46 ] [ 47 ]}
• ácido fusárico
• Fusarochromanona
• ácido kójico
• Lolitrem B
• Moniliformina
• ácido 3-nitropropiónico
• Nivalenol
• Ocratoxinas : En Australia, el límite de notificación (LOR) para los análisis de ocratoxina A (OTA) en la 20.ª Encuesta Dietética Total Australiana fue de 1  μg/kg, ^{[ 48 ]} mientras que la CE restringe el contenido de OTA a 5  μg/kg en productos de cereales, 3  μg/kg en productos procesados ​​y 10  μg/kg en frutos secos de vid. ^{[ 49 ]}
• Oosporeína
• Patulina : Actualmente, esta toxina está regulada en los productos frutales. La CE y la FDA la han limitado a menos de 50  μg/kg para zumos y néctares de frutas, mientras que la CE ha especificado límites de 25  μg/kg para productos frutales sólidos y de 10  μg/kg para alimentos infantiles. ^{[ 49 ] [ 50 ]}
• Fomopsinas
• Esporidesmina A
• Esterigmatocistina
• Micotoxinas tremorgénicas: Se ha informado que cinco de ellas están asociadas con mohos encontrados en carnes fermentadas. Estas son fumitremorgen B , paxilina , penitrem A , verrucosidina y verruculógeno . ^{[ 51 ]}
• Tricotecenos : procedentes de Cephalosporium , Fusarium , Myrothecium , Stachybotrys y Trichoderma . Las toxinas se encuentran generalmente en maíz, trigo, cacahuetes y arroz enmohecidos, o en piensos para animales de heno y paja. ^{[ 52 ] [ 53 ]} Cuatro tricotecenos, la toxina T-2 , la toxina HT-2 , el diacetoxiscirpenol (DAS) y el deoxinivalenol (DON) han sido los más frecuentemente encontrados por humanos y animales. Las consecuencias de la ingestión oral o la exposición dérmica a las toxinas resultarán en aleukia tóxica alimentaria, neutropenia , anemia aplásica , trombocitopenia y/o irritación de la piel. ^{[ 54 ] [ 55 ] [ 56 ]} En 1993, la FDA emitió un documento para los límites de contenido de DON en alimentos y piensos para animales a nivel de asesoramiento. ^{[ 57 ]} En 2003, EE. UU. publicó una patente muy prometedora para que los agricultores produzcan un cultivo resistente a los tricotecenos. ^{[ 58 ]}
• Zearalenona
• Zearalenoles

Las infecciones virales representan aproximadamente un tercio de los casos de intoxicación alimentaria en los países desarrollados. El norovirus es la principal causa de enfermedades transmitidas por los alimentos en Estados Unidos, responsable de aproximadamente el 58 % de las enfermedades transmitidas por los alimentos adquiridas en el país y de cerca del 50 % de todos los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. ^{[ 59 ]} Cada año, el norovirus causa entre 19 y 21 millones de enfermedades y aproximadamente 2500 brotes notificados en Estados Unidos, siendo los brotes más comunes entre noviembre y abril. ^{[ 60 ]} Los trabajadores de la industria alimentaria infectados son una fuente frecuente de contaminación, a menudo a través de la manipulación directa de alimentos listos para el consumo. Las infecciones virales transmitidas por los alimentos suelen tener un período de incubación intermedio (1-3 días), causando enfermedades que se resuelven espontáneamente en personas sanas. ^{[ 61 ]}

• Enterovirus
• La hepatitis A se distingue de otras causas virales por su período de incubación prolongado (de 2 a 6 semanas) y su capacidad de propagarse más allá del estómago y los intestinos hasta el hígado . A menudo produce ictericia o coloración amarillenta de la piel, pero rara vez conduce a una disfunción hepática crónica. Se ha descubierto que el virus causa infección debido al consumo de productos frescos cortados que presentan contaminación fecal. ^{[ 62 ] [ 63 ]}
• Hepatitis E
• Norovirus
• Rotavirus

  

La mayoría de los parásitos transmitidos por los alimentos son zoonosis . ^{[ 64 ]}

• Platelmintos :
  • Diphyllobothrium sp.
  • Nanophyetus sp.
  • Taenia saginata
  • Taenia solium
  • Fasciola hepática
  • Véase también: Tenia y gusano plano
• Nematodo : ^{[ 65 ]}
  • Anisakis sp.
  • Ascaris lumbricoides
  • Eustrongílidos sp.
  • Toxocara
  • Trichinella spiralis
  • Trichuris trichiura
• Protozoos :
  • Acanthamoeba y otras amebas de vida libre
  • Criptosporidiosis
  • Cyclospora cayetanensis
  • Entamoeba histolytica
  • Giardia lamblia

    

  • Sarcocystis hominis
  • Sarcocystis suihominis
  • Toxoplasma

Varios alimentos pueden contener toxinas de forma natural , muchas de las cuales no son producidas por bacterias. Las plantas, en particular, pueden ser tóxicas; los animales que son venenosos por naturaleza son raros. En términos evolutivos, los animales pueden evitar ser devorados huyendo; las plantas solo pueden usar defensas pasivas como venenos y sustancias desagradables, por ejemplo, la capsaicina en los chiles y los compuestos de azufre picantes en el ajo y las cebollas . La mayoría de los venenos animales no son sintetizados por el animal, sino que se adquieren al ingerir plantas venenosas a las que el animal es inmune, o por acción bacteriana.

• alcaloides
• Intoxicación por ciguatera
• Grayanotoxina ( intoxicación por miel )
• Hormonas de las glándulas tiroides de animales sacrificados (especialmente triyodotironina en casos de tirotoxicosis por hamburguesa o tirotoxicosis alimentaria ) ^{[ 66 ] [ 67 ] [ 68 ] [ 69 ] [ 70 ] [ 71 ]}
• Toxinas de hongos
• Fitohemaglutinina (intoxicación por frijoles rojos ; se destruye al hervirlos)
• alcaloides pirrolizidínicos
• Toxinas de mariscos, incluyendo intoxicación paralítica por mariscos , intoxicación diarreica por mariscos, intoxicación neurotóxica por mariscos, intoxicación amnésica por mariscos e intoxicación por ciguatera.
• escombrotoxina
• Solanina ( intoxicación por patata verde )
• Tetrodotoxina ( intoxicación por pez globo )
• Tremetol ( enfermedad de la leche derivada de una vaca que comió raíz de serpiente blanca )

Algunas plantas contienen sustancias que son tóxicas en grandes dosis, pero que poseen propiedades terapéuticas en dosis adecuadas.

• La digital contiene glucósidos cardíacos .
• La cicuta venenosa ( Conium ) tiene usos medicinales.

• Priones , causantes de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (ECJ) y su variante ( vECJ ).

La intoxicación por ptomaína fue un mito que persistió en la conciencia pública, en los titulares de los periódicos y en los casos legales como diagnóstico oficial, décadas después de que se hubiera desmentido científicamente en la década de 1910. ^{[ 72 ]}

En el siglo XIX, el químico italiano Francesco Selmi , de Bolonia, introdujo el nombre genérico ptomaína (del griego ptōma , «caída, cuerpo caído, cadáver») para los alcaloides que se encuentran en la materia animal y vegetal en descomposición, especialmente (como se refleja en sus nombres) la putrescina y la cadaverina . ^{[ 73 ]} El Boletín de Merck de 1892 declaró: «Denominamos ptomaínas a estos productos de origen bacteriano; y el alcaloide especial producido por el bacilo coma recibe diversos nombres como cadaverina, putrescina, etc.» ^{[ 74 ]} mientras que The Lancet afirmó: «Los fermentos químicos producidos en el sistema, las ptomaínas, pueden ejercer una influencia tan desastrosa». ^{[ 75 ]} Ahora se sabe que la «influencia desastrosa» se debe a la acción directa de las bacterias y solo ligeramente a los alcaloides. Por lo tanto, el uso de la frase «intoxicación por ptomaína» está obsoleto. ^{[ 72 ]}

En una convención política del Partido Comunista en Massillon , Ohio, ^{[ 76 ]} y a bordo de un crucero en Washington, D.C., cientos de personas enfermaron en incidentes separados por ensalada de papa contaminada , durante una sola semana de 1932, lo que atrajo la atención nacional sobre los peligros de la llamada "intoxicación por ptomaína" en las páginas del semanario estadounidense Time . ^{[ 77 ]} En 1944, otro artículo periodístico informó que más de 150 personas en Chicago fueron hospitalizadas con "intoxicación por ptomaína", aparentemente por arroz con leche servido por una cadena de restaurantes. ^{[ 78 ]}

El tiempo transcurrido entre el consumo de alimentos contaminados y la aparición de los primeros síntomas se denomina periodo de incubación . Este periodo oscila entre horas y días (y raramente meses o incluso años, como en el caso de la listeriosis o la encefalopatía espongiforme bovina ), dependiendo del agente causal y de la cantidad consumida. Si los síntomas aparecen entre una y seis horas después de ingerir el alimento, esto sugiere que la causa es una toxina bacteriana o una sustancia química, en lugar de bacterias vivas.

El largo período de incubación de muchas enfermedades transmitidas por los alimentos tiende a hacer que los afectados atribuyan sus síntomas a la gastroenteritis . ^{[ 79 ]}

Durante el período de incubación, los microbios pasan del estómago al intestino , se adhieren a las células que recubren las paredes intestinales y comienzan a multiplicarse allí. Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino, otros producen una toxina que se absorbe en el torrente sanguíneo y otros pueden invadir directamente los tejidos corporales más profundos. Los síntomas producidos dependen del tipo de microbio. ^{[ 80 ]}

En casos de enfermedades transmitidas por los alimentos, en particular la diarrea del viajero, los síntomas suelen ser consecuencia de la respuesta del sistema inmunitario más que del daño directo causado por el patógeno. Esta respuesta inflamatoria puede provocar el síndrome del intestino irritable postinfeccioso (SII-PI), en el que entre el 3 % y el 20 % de las personas afectadas desarrollan síntomas gastrointestinales crónicos incluso después de la eliminación del patógeno. ^{[ 3 ]} Esto sugiere que la reacción inmunitaria del organismo, especialmente la inflamación, desempeña un papel importante tanto en los síntomas agudos como en los efectos a largo plazo de las enfermedades transmitidas por los alimentos. ^{[ 81 ]}

La dosis infecciosa es la cantidad de agente que debe consumirse para provocar síntomas de enfermedades transmitidas por los alimentos, y varía según el agente, la edad del consumidor y su estado de salud general. Los patógenos varían en su dosis infecciosa mínima; por ejemplo, Shigella sonnei tiene una dosis mínima estimada baja de < 500 unidades formadoras de colonias (UFC), mientras que Staphylococcus aureus tiene una estimación relativamente alta. ^{[ 82 ]}

Es importante destacar que la exposición previa a patógenos puede aumentar significativamente la tolerancia de un individuo a exposiciones posteriores. Los habitantes de una región pueden tolerar niveles de patógenos que causarían enfermedades en los viajeros debido a la memoria inmunológica desarrollada por exposiciones repetidas a niveles bajos. ^{[ 83 ]} Esto ayuda a explicar por qué los lugareños suelen consumir alimentos que no les causan enfermedades y que podrían enfermar a los visitantes.

En el caso de la Salmonella, se necesita un inóculo relativamente grande de entre 1  millón y 1000  millones de organismos para producir síntomas en voluntarios humanos sanos, ^{[ 84 ]} ya que las Salmonella son muy sensibles al ácido. Un nivel de pH estomacal inusualmente alto (baja acidez) reduce considerablemente la cantidad de bacterias necesarias para causar síntomas, entre 10 y 100 veces.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos suelen manifestarse como diarrea del viajero en personas cuya microbiota intestinal no está acostumbrada a los microorganismos endémicos de la región visitada. Este efecto de la falta de conocimiento microbiológico se ve agravado por cualquier deficiencia en la seguridad alimentaria durante la preparación de los alimentos.

Los habitantes locales desarrollan inmunidad a los patógenos alimentarios locales mediante la exposición repetida, lo que explica por qué a menudo no se enferman por alimentos que afectan a los viajeros. Esta adaptación inmunitaria implica el desarrollo de defensas específicas contra bacterias, virus y parásitos locales comunes. ^{[ 83 ]} Mediante este proceso, el sistema inmunitario de los habitantes locales produce una respuesta controlada que elimina los patógenos sin desencadenar reacciones inflamatorias excesivas, mientras que el sistema inmunitario de los viajeros suele generar respuestas exageradas a patógenos nuevos. ^{[ 8 ]}

A nivel mundial, los lactantes constituyen un grupo especialmente vulnerable a las enfermedades transmitidas por los alimentos. La Organización Mundial de la Salud ha emitido recomendaciones para la preparación, el uso y el almacenamiento de fórmulas preparadas. La lactancia materna sigue siendo la mejor medida preventiva para la protección contra las infecciones transmitidas por los alimentos en los lactantes. ^{[ 85 ]}

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son un problema de salud pública importante, y a menudo subestimado, en todo el mundo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que los alimentos inseguros causan alrededor de 600 millones de enfermedades y 420 000 muertes anualmente, afectando de manera desproporcionada a los niños menores de cinco años (alrededor del 30 % de las muertes), lo que refleja las deficiencias persistentes en la capacidad de agua, saneamiento, higiene y seguridad alimentaria en algunas regiones. ^{[ 86 ]} En entornos de mayores ingresos, la carga también es sustancial; por ejemplo, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de EE. UU. estiman 48 millones de enfermedades, 128 000 hospitalizaciones y 3000 muertes en los Estados Unidos cada año debido a enfermedades transmitidas por los alimentos. ^{[ 87 ]} Más allá de los impactos en la salud, el costo económico es significativo. El Banco Mundial ha estimado $ 95 200 millones en pérdidas anuales de productividad y $ 15 000 millones en costos de tratamiento por enfermedades transmitidas por los alimentos en países de ingresos bajos y medios, lo que subraya las implicaciones para el desarrollo de sistemas inadecuados de seguridad alimentaria. ^{[ 86 ]} Metodológicamente, las estimaciones globales combinan vigilancia, investigaciones de brotes y modelización, como la investigación sobre la carga mundial de enfermedad por infecciones entéricas. ^{[ 88 ]} En general, los patógenos diarreicos como el norovirus, Campylobacter, Salmonella, Salmonella invasiva y las infecciones parasitarias representan la mayor parte de la morbilidad y la mortalidad. ^{[ 89 ]}

Un informe de los CDC ^{[ 90 ]} para el período 2017-2019 encontró que el 41% de los brotes en restaurantes fueron causados ​​por un empleado enfermo. Los factores contribuyentes identificados incluyeron la falta de cumplimiento de la política escrita con las recomendaciones de la FDA para identificar síntomas de alerta roja, el uso de guantes y el lavado de manos; la falta de licencia por enfermedad remunerada en la mayoría de los establecimientos; y la presión social para ir a trabajar incluso estando enfermo. ^{[ 91 ]} Los brotes restantes tuvieron una variedad de causas, incluyendo cocción inadecuada, temperatura inadecuada y contaminación cruzada .

En Estados Unidos, utilizando datos de FoodNet de 2000 a 2007, los CDC estimaron que hubo 47,8  millones de enfermedades transmitidas por alimentos por año (16.000 casos por cada 100.000 habitantes) ^{[ 92 ]} de las cuales 9,4  millones fueron causadas por 31 patógenos identificados conocidos. ^{[ 93 ]}

• 127.839 fueron hospitalizados (43 por cada 100.000 habitantes al año). ^{[ 94 ] [ 95 ] [ 96 ]}
• Murieron 3.037 personas (1,0 por cada 100.000 habitantes al año). ^{[ 95 ] [ 96 ]}

Según un informe de 2012 de la Agencia de Normas Alimentarias , se registraron alrededor de un millón de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos al año (1.580 casos por cada 100.000 habitantes). ^{[ 97 ]}

• 20.000 personas fueron hospitalizadas (32 por cada 100.000 habitantes); ^{[ 97 ] [ 98 ]}
• Murieron 500 personas (0,80 por cada 100.000 habitantes). ^{[ 97 ] [ 98 ]}

Estos datos se refieren a los casos médicos notificados de 23 patógenos específicos en la década de 1990, en contraposición a las estimaciones de la población total de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos. ^{[ 99 ]}

En Francia, de los 735.590 a 769.615 casos de infección identificados con los 23 patógenos específicos, se estimó que entre 238.836 y 269.085 se contrajeron a través de los alimentos:

• Entre 12.995 y 22.030 personas fueron hospitalizadas (se estima que entre 10.188 y 17.771 contrajeron la infección a través de los alimentos);
• Entre 306 y 797 personas murieron (se estima que entre 228 y 691 contrajeron la infección a través de los alimentos). ^{[ 99 ]}

Un estudio de la Universidad Nacional de Australia, publicado en 2022 para Food Standards Australia New Zealand, estimó que  cada año se producen en Australia 4,67 millones de casos de intoxicación alimentaria, que resultan en 47.900 hospitalizaciones, 38 muertes y un costo para la economía de 2.100 millones de dólares  . ^{[ 101 ]}

Un estudio anterior, que utilizó una metodología diferente y se publicó en noviembre de 2014, encontró que en 2010 se estimaba que  en Australia se adquirían en promedio 4,1 millones de casos de gastroenteritis transmitida por alimentos cada año, junto con 5140 casos de enfermedades no gastrointestinales. ^{[ 102 ]}

Las principales causas fueron el norovirus, Escherichia coli patógena , Campylobacter spp. y Salmonella spp. no tifoidea , aunque se desconocía la causa de aproximadamente el 80 % de las enfermedades. Se estima que aproximadamente el 25 % ( IC del 90 % : 13 %-42 %) de los 15,9  millones de episodios de gastroenteritis que se producen en Australia se transmitieron por alimentos contaminados. Esto equivale a un promedio de aproximadamente un episodio de gastroenteritis transmitida por alimentos cada cinco años por persona. Los datos sobre el número de hospitalizaciones y muertes representan la incidencia de enfermedades graves transmitidas por alimentos. Incluyendo gastroenteritis, otras afecciones y sus secuelas, se estimaron 31.920 hospitalizaciones anuales (IC del 90%: 29.500–35.500) y 86 muertes (IC del 90%: 70–105) por enfermedades transmitidas por alimentos alrededor del año 2010. Este estudio concluye que estas tasas son similares a las estimaciones recientes en Estados Unidos y Canadá.

Un objetivo principal de este estudio fue comparar si la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos había aumentado con el tiempo. En este estudio, se aplicaron métodos de evaluación similares a datos de alrededor del año 2000, que mostraron que la tasa de gastroenteritis transmitida por los alimentos no había cambiado significativamente con el tiempo. Dos estimaciones clave fueron el número total de episodios de gastroenteritis cada año y la proporción considerada transmitida por los alimentos. Alrededor del año 2010, se estimó que el 25% de todos los episodios de gastroenteritis eran de origen alimentario. Al aplicar esta proporción de episodios debidos a alimentos a la incidencia de gastroenteritis alrededor del año 2000, hubo una estimación de 4,3  millones (IC del 90%: 2,2–7,3  millones) de episodios de gastroenteritis transmitida por los alimentos alrededor del año 2000, aunque los intervalos de credibilidad se superponen con 2010. Teniendo en cuenta los cambios en el tamaño de la población, la aplicación de estos métodos equivalentes sugiere una disminución del 17% en la tasa de gastroenteritis transmitida por los alimentos entre 2000 y 2010, con una superposición considerable de los intervalos de credibilidad del 90%.

Este estudio reemplaza una estimación anterior de 5,4  millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos en Australia cada año, causando: ^{[ 103 ]}

• 18.000 hospitalizaciones
• 120 muertes (0,5 muertes por cada 100.000 habitantes)
• 2,1 millones de días de baja laboral perdidos
• 1,2 millones de consultas médicas
• 300.000 recetas de antibióticos.

La mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en Australia se han relacionado con huevos o aves de corral crudos o poco cocidos. ^{[ 104 ]} El Consejo Australiano de Información sobre Seguridad Alimentaria estima que un tercio de los casos de intoxicación alimentaria ocurren en el hogar. ^{[ 105 ]}

La gran mayoría de los casos notificados de enfermedades transmitidas por los alimentos se presentan de forma aislada o esporádica. El origen de la mayoría de los casos esporádicos es indeterminado. En Estados Unidos, donde la gente come fuera de casa con frecuencia, el 58 % de los casos se originan en establecimientos de comida comerciales (datos de FoodNet de 2004). Un brote se define como aquel que se produce cuando dos o más personas presentan síntomas similares tras consumir alimentos de una fuente común.

A menudo, una combinación de factores contribuye a un brote; por ejemplo, los alimentos pueden dejarse a temperatura ambiente durante muchas horas, lo que permite que las bacterias se multipliquen , situación que se agrava por una cocción inadecuada, lo que provoca que no se eliminen los niveles bacterianos peligrosamente elevados.

Los brotes suelen identificarse cuando las personas afectadas se conocen entre sí. El personal de salud pública también puede detectarlos cuando se observan aumentos inesperados en los resultados de laboratorio de ciertas cepas bacterianas. En Estados Unidos, la detección e investigación de brotes está a cargo principalmente de las autoridades sanitarias locales y varía de un distrito a otro. Se estima que se detecta entre el 1 % y el 2 % de los brotes.

Cuando se sospecha un brote, los investigadores realizan simultáneamente una evaluación epidemiológica, un análisis de laboratorio y una evaluación ambiental. Construyen una curva epidémica, un histograma de casos a lo largo del tiempo, para caracterizar los patrones de transmisión y delimitar el período de exposición. Se suelen utilizar estudios de casos y controles, que comparan los alimentos consumidos por personas enfermas con los consumidos por controles sanos para identificar exposiciones estadísticamente significativas. ^{[ 106 ]}

Una vez que se sospecha de una fuente de alimentos, las investigaciones de rastreo la siguen a través de la cadena de suministro para determinar dónde ocurrió la contaminación. Los hallazgos se informan al Sistema Nacional de Notificación de Brotes (NORS) de los CDC. ^{[ 107 ]} En los Estados Unidos, PulseNet, una red nacional de laboratorios establecida en 1996, utiliza la secuenciación del genoma completo (WGS) de aislamientos bacterianos para vincular casos entre jurisdicciones que de otro modo podrían parecer no relacionados. ^{[ 108 ] [ 109 ]} Antes de la WGS, la electroforesis en gel de campo pulsado (PFGE) sirvió como método estándar de subtipificación durante más de dos décadas antes de ser eliminada gradualmente en favor de la mayor resolución que ofrece la WGS. ^{[ 110 ] [ 111 ]}

En Aberdeen, en 1964, se produjo un brote de fiebre tifoidea a gran escala (>400 casos) , causado por carne en conserva contaminada importada de Argentina . ^{[ 112 ]} La carne en conserva se colocó en latas y, debido a una avería en la planta de refrigeración, se utilizó agua fría del río Plate para enfriar las latas. Una de las latas tenía un defecto y la carne en su interior estaba contaminada. Esa carne se cortó en lonchas con una rebanadora en una carnicería de Aberdeen, y la falta de limpieza de la maquinaria provocó la propagación de la contaminación a otras carnes cortadas en la misma rebanadora. Esas carnes fueron consumidas por personas en Aberdeen que posteriormente enfermaron. ^{[ 112 ]}

Los graves brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos desde la década de 1970 impulsaron cambios clave en la legislación británica sobre seguridad alimentaria . Entre estos brotes se incluyen la muerte de 19 pacientes en el brote del Hospital Stanley Royd ^{[ 113 ]} y el brote de encefalopatía espongiforme bovina (EEB, enfermedad de las vacas locas) identificado en la década de 1980. La muerte de 21 personas en el brote de E.  coli O157 de Wishaw en 1996 ^{[ 114 ] [ 115 ]} fue un precedente para la creación de la Agencia de Normas Alimentarias que, según Tony Blair en el libro blanco de 1998 «Una fuerza para el cambio» (Cm 3830), «sería poderosa, transparente y dedicada a los intereses de los consumidores». ^{[ 116 ]}

En mayo de 2015, por segundo año consecutivo, la Agencia de Normas Alimentarias de Inglaterra dedicó su Semana Anual de Seguridad Alimentaria al "Reto del Pollo". El enfoque se centró en la manipulación del pollo crudo en el hogar y en los establecimientos de restauración, con el objetivo de reducir los altos niveles de intoxicación alimentaria por la bacteria Campylobacter . Anne Hardy sostiene que la educación pública generalizada sobre higiene alimentaria puede ser útil, especialmente a través de los medios de comunicación (programas de cocina en televisión) y la publicidad. Señala los ejemplos establecidos por las sociedades escandinavas . ^{[ 117 ]}

En 2001, el Centro para la Ciencia en el Interés Público solicitó al Departamento de Agricultura de los Estados Unidos que exigiera a las plantas empacadoras de carne que extrajeran la médula espinal antes de procesar las canales de ganado para consumo humano, una medida diseñada para disminuir el riesgo de infección por la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob . La solicitud fue respaldada por la Asociación Estadounidense de Salud Pública , la Federación de Consumidores de América , el Proyecto de Responsabilidad Gubernamental , la Liga Nacional de Consumidores y Safe Tables Our Priority. ^{[ 118 ]}

Ninguno de los objetivos del Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos ^{[ 119 ]} con respecto a la incidencia de infecciones transmitidas por los alimentos se alcanzó en 2007. ^{[ 120 ]}

Un informe publicado en junio de 2018 por la estación de NBC en Minneapolis, utilizando investigaciones tanto de los CDC como del Departamento de Salud de Minnesota, concluyó que las enfermedades transmitidas por los alimentos están en aumento en los EE. UU. ^{[ 121 ].}

En India, la Entamoeba es la causa más común de enfermedades transmitidas por los alimentos, seguida de las bacterias Campylobacter , Salmonella , E.  coli y el norovirus . ^{[ 122 ]} Según las estadísticas, la intoxicación alimentaria fue la segunda causa más común de brotes de enfermedades infecciosas en India en 2017. El número de brotes aumentó de 50 en 2008 a 242 en 2017. ^{[ 122 ]}

El Departamento de Inocuidad Alimentaria y Zoonosis (FOS) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) ofrece asesoramiento científico a organizaciones y al público en general sobre cuestiones relativas a la inocuidad de los alimentos. Su misión es reducir la carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos, fortaleciendo así la seguridad sanitaria y el desarrollo sostenible de los Estados Miembros. Se estima que las enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos y el agua causan la muerte de 2,2  millones de personas al año, la mayoría de ellas niños. La OMS colabora estrechamente con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) para abordar los problemas de inocuidad alimentaria a lo largo de toda la cadena de producción de alimentos —desde la producción hasta el consumo— mediante nuevos métodos de análisis de riesgos. Estos métodos proporcionan herramientas eficaces y con base científica para mejorar la inocuidad alimentaria, lo que beneficia tanto a la salud pública como al desarrollo económico.

La Red Internacional de Autoridades de Seguridad Alimentaria (INFOSAN) es un programa conjunto de la OMS y la FAO. Desde 2004, INFOSAN conecta a autoridades nacionales de todo el mundo con el objetivo de prevenir la propagación internacional de alimentos contaminados y enfermedades transmitidas por los alimentos, así como de fortalecer los sistemas de seguridad alimentaria a nivel mundial. Esto se logra mediante:

1. Promover el intercambio rápido de información durante los incidentes relacionados con la seguridad alimentaria;
2. Compartir información sobre cuestiones importantes de seguridad alimentaria de interés mundial;
3. Promover la asociación y la colaboración entre países; y
4. Ayudar a los países a fortalecer su capacidad para gestionar los riesgos para la seguridad alimentaria.

La membresía en INFOSAN es voluntaria, pero está restringida a representantes de autoridades gubernamentales nacionales y regionales y requiere una carta oficial de designación. INFOSAN busca reflejar la naturaleza multidisciplinaria de la inocuidad alimentaria y promover la colaboración intersectorial solicitando la designación de Puntos Focales en cada una de las autoridades nacionales respectivas con interés en la inocuidad alimentaria, y un único Punto de Contacto de Emergencia en la autoridad nacional responsable de coordinar las emergencias nacionales de inocuidad alimentaria; los países que eligen ser miembros de INFOSAN se comprometen a compartir información entre sus respectivas autoridades de inocuidad alimentaria y otros miembros de INFOSAN. La definición operativa de una autoridad de inocuidad alimentaria incluye aquellas autoridades involucradas en: política alimentaria; evaluación de riesgos; control y gestión de alimentos; servicios de inspección de alimentos; vigilancia y respuesta a enfermedades transmitidas por los alimentos; servicios de laboratorio para el monitoreo y la vigilancia de alimentos y enfermedades transmitidas por los alimentos; e información, educación y comunicación sobre inocuidad alimentaria en todo el continuo de la granja a la mesa .

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Organización Mundial de la Salud han publicado una clasificación mundial de parásitos transmitidos por los alimentos utilizando una herramienta de clasificación multicriterio, concluyendo que Taenia solium era el más relevante, seguido de Echinococcus granulosus , Echinococcus multilocularis y Toxoplasma gondii . ^{[ 123 ]} El mismo método se utilizó a nivel regional para clasificar los parásitos transmitidos por los alimentos más importantes en Europa, clasificando a Echinococcus multilocularis como el de mayor relevancia, seguido de Toxoplasma gondii y Trichinella spiralis . ^{[ 124 ]}

Los alimentos pueden contaminarse durante todas las etapas de su producción y comercialización. Para prevenir la contaminación viral, las autoridades reguladoras europeas han adoptado diversas medidas:

• Reglamento (CE) n.º 2073/2005 de la Comisión Europea, de 15 de noviembre de 2005
• Comité Europeo de Normalización (CEN): Método estándar para la detección de norovirus y virus de la hepatitis A en productos alimenticios (mariscos, frutas y verduras, superficies y agua embotellada).
• Comité del CODEX sobre Higiene Alimentaria (CCFH): Directrices para la aplicación de los principios generales de higiene alimentaria para el control de virus en los alimentos ^{[ 125 ]}

La prevención se basa en un enfoque de la granja al plato que involucra toda la cadena de suministro, anclado en el análisis de riesgos y buenas prácticas de higiene. A nivel internacional, los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius proporcionan la base para los sistemas nacionales de seguridad alimentaria y los controles de la industria. ^{[ 126 ]} Estas directrices se implementan luego a través de varios programas de prerrequisitos y HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) que identifican, monitorean y controlan los peligros en etapas específicas de la producción. ^{[ 127 ]} Para los consumidores y las empresas de servicios de alimentos, la guía basada en evidencia implica cuatro pasos clave: Limpiar, Separar, Cocinar, Enfriar. ^{[ 128 ]} Estas técnicas reducen la contaminación cruzada y aseguran el tratamiento térmico letal y la refrigeración rápida. ^{[ 128 ]} Dado que las cadenas de suministro son complejas, es fundamental priorizar el monitoreo de alimentos de alto riesgo, como los productos frescos mínimamente procesados, y modificar controles tales como la seguridad del agua agrícola, la gestión del estiércol, la higiene de los trabajadores y el saneamiento poscosecha. ^{[ 129 ]} En general, fortalecer la vigilancia y el intercambio rápido de información a través de una perspectiva de Una Salud, mediante la vinculación de datos humanos, animales y ambientales, mejora la detección de brotes y las intervenciones dirigidas. ^{[ 130 ]} Esta es una prioridad de la Estrategia Mundial de la OMS para la Inocuidad de los Alimentos 2022-2030. ^{[ 130 ]}

De cara al futuro, se prevé que varios desafíos moldeen los riesgos transmitidos por los alimentos. El cambio climático altera la ecología de los patógenos, amplía el rango geográfico y las ventanas estacionales de peligros, e incrementa los fenómenos meteorológicos extremos que pueden contaminar los cultivos y el agua, aumentando los riesgos para la seguridad alimentaria junto con la inseguridad alimentaria. ^{[ 131 ]} Además, la resistencia a los antimicrobianos (RAM) en patógenos transmitidos por los alimentos y zoonóticos es otra amenaza urgente que complica el tratamiento y aumenta la probabilidad de resultados graves. ^{[ 132 ]} En consecuencia, es necesario un enfoque integrado de la acción contra la RAM en los sectores humano, animal, vegetal y ambiental. ^{[ 132 ]} Adicionalmente, las cadenas de suministro globalizadas, los cambios hacia alimentos listos para el consumo y mínimamente procesados, y las nuevas tecnologías alimentarias como los alimentos cultivados, los nuevos envases y los nanomateriales introducen nuevos perfiles de riesgo que requieren una evaluación de riesgos adaptativa y regulaciones modernizadas. ^{[ 86 ]} Mantener la confianza pública también exigirá una comunicación de riesgos transparente y una divulgación oportuna durante los brotes, particularmente en sociedades complejas, junto con inversiones en capacidad de laboratorio, redes de secuenciación del genoma completo y trazabilidad digital para acelerar la atribución de la fuente. ^{[ 133 ] [ 134 ]}

• Revista Internacional de Microbiología Alimentaria
• Patógenos y enfermedades transmitidas por los alimentos , ISSN 1535-3141 , Mary Ann Liebert, Inc. 
• Mycopathologia , ISSN 1573-0832 (electrónico), ISSN 0301-486X (impreso), Springer  

• Hocking, AD; Pitt, JI; Samson, Robert A.; Thrane, U., eds. (2006). Avances en Micología Alimentaria . Avances en Medicina Experimental y Biología. Vol.  571. doi : 10.1007/0-387-28391-9 . ISBN 978-0-387-28385-2.
• McLauchlin, Jim; Little, Christine; Hobbs, Betty C. (2007). Hobbs' Food Poisoning and Food Hygiene . CRC Press. doi : 10.1201/b13378 . ISBN 978-1-4441-1374-7.
• Glass, Kathleen; Marshall, Kristin (2013). «Clostridium botulinum». Infecciones e intoxicaciones transmitidas por los alimentos . págs. 371–387 . doi : 10.1016/B978-0-12-416041-5.00027-5 . ISBN  978-0-12-416041-5.
• Smith JL (2005). Fratamico PM, Bhunia AK, Smith JL (eds.). Patógenos transmitidos por los alimentos: microbiología y biología molecular . Horizon Scientific Press. ISBN 978-1-904455-00-4.