Pizza

La pizza ^{[ a ]} es un plato italiano que generalmente consiste en una base plana de masa fermentada a base de trigo cubierta con tomate , queso y otros ingredientes, horneada a alta temperatura, tradicionalmente en un horno de leña.

El término pizza se registró por primera vez en el año 997 d. C., en un manuscrito latino de la ciudad de Gaeta , en el sur de Italia , en Lacio, en la frontera con Campania . ^{[ 2 ]} A Raffaele Esposito se le suele atribuir la creación de la versión moderna de la pizza en Nápoles a finales del siglo XIX. ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]} En 2009, la pizza napolitana ^{[ 7 ]} fue registrada en la Unión Europea como plato de especialidad tradicional garantizada (ETG). En 2017, el arte de hacer pizza napolitana fue incluido en la lista de patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO . ^{[ 8 ]}

La pizza y sus variantes se encuentran entre los alimentos más populares del mundo. Se vende en una variedad de restaurantes, incluyendo pizzerías , restaurantes mediterráneos , a domicilio y como comida callejera . ^{[ 9 ]} En Italia, la pizza que se sirve en un restaurante se presenta sin cortar y se come con cuchillo y tenedor. ^{[ 10 ] [ 11 ]} Sin embargo, en ambientes informales, generalmente se corta en rebanadas para comerla con la mano . La pizza también se vende en supermercados en diversas presentaciones, incluyendo congelada o en kits para armar. Las pizzas compradas en la tienda se cocinan en un horno doméstico.

En 2017, el mercado mundial de la pizza alcanzó los 128 mil millones de dólares; en Estados Unidos, fue de 44 mil millones de dólares distribuidos entre 76 000 pizzerías. ^{[ 12 ]} En general, el 13 % de la población estadounidense mayor de dos años consumió pizza en un día cualquiera. ^{[ 13 ]}

Se cree que el uso más antiguo registrado de la palabra pizza  data de mayo de 997 d. C., y aparece en el Codex saidalius Caietanus , un documento notarial latino de la ciudad de Gaeta , que entonces aún formaba parte del Imperio bizantino . ^{[ 14 ]} El texto establece que un arrendatario de cierta propiedad debe dar al obispo de Gaeta duodecim pizze ( lit. ' doce pizzas ' ), ^{[ 15 ]} una paleta de cerdo y un riñón anualmente el día de Navidad, y doce pizzas y un par de pollos anualmente el domingo de Pascua . ^{[ 16 ]}

Entre las etimologías sugeridas se incluyen:

• Pitta griega bizantina y latina tardía > pizza , cf. pan de pita griego moderno y la pitta de Apulia y Calabria (luego Italia bizantina ) , ^{[ 17 ]} un pan plano redondo horneado en el horno a alta temperatura, a veces con ingredientes. La palabra pitta a su vez puede rastrearse al griego antiguo πικτή ( pikte ), 'pastel fermentado', que en latín se convirtió en picta , o al griego antiguo πίσσα ( pissa , ático : πίττα, pitta ), 'brea', ^{[ 18 ] [ 19 ]} o πήτεα ( pḗtea ), 'salvado' ( πητίτης , pētítēs , 'pan de salvado'). ^{[ 20 ]}
• El Diccionario Etimológico de la Lengua Italiana explica que proviene del dialecto pinza , 'pinza', como en el italiano moderno pinze , 'alicates, tenazas, pinzas'. Su origen es del latín pinsere , 'golpear, estampar'. ^{[ 21 ]}
• La palabra lombarda bizzo o pizzo , que significa 'bocado' (relacionada con las palabras inglesas bit y bite ), fue traída a Italia a mediados del siglo VI d. C. por los lombardos invasores . ^{[ 2 ] [ 22 ]} El cambio b→p podría explicarse por el cambio consonántico del alto alemán , y se ha señalado en este sentido que en alemán la palabra Imbiss significa 'bocadillo'.

Una persona que hace pizza se conoce como pizzero . ^{[ 23 ]}

La palabra pizza fue tomada prestada del italiano e incorporada al inglés en la década de 1930; antes de que se popularizara, los angloparlantes la llamaban "pastel de tomate". Algunas variantes regionales de pizza aún utilizan el nombre de pastel de tomate. ^{[ 24 ]}

Se pueden encontrar registros de alimentos similares a la pizza a lo largo de la historia antigua. En el siglo VI a. C., los soldados persas del Imperio aqueménida durante el gobierno de Darío el Grande horneaban panes planos con queso y dátiles sobre sus escudos de batalla ^{[ 25 ] [ 26 ]} y los antiguos griegos complementaban su pan con aceites , hierbas y queso. ^{[ 27 ] [ 28 ]} Una referencia temprana a un alimento similar a la pizza aparece en la Eneida , cuando Celaeno, reina de las Harpías , predice que los troyanos no encontrarían la paz hasta que el hambre los obligara a comerse sus mesas (Libro III). En el Libro VII, a Eneas y sus hombres se les sirve una comida que incluye pasteles redondos (como pan de pita) cubiertos con verduras cocidas. Cuando comen el pan, se dan cuenta de que estas son las "mesas" profetizadas por Celaeno. ^{[ 29 ]} En 2023, los arqueólogos descubrieron un fresco en Pompeya que parecía representar un plato parecido a una pizza entre otros alimentos y productos básicos en una bandeja de plata. El ministro de cultura de Italia dijo que "podría ser un antepasado lejano del plato moderno". ^{[ 30 ] [ 31 ]} La primera mención de la palabra pizza aparentemente proviene de un documento notarial escrito en latín y que data del año 997  d. C. de Gaeta , que exige un pago de "doce pizzas, una paleta de cerdo y un riñón de cerdo el día de Navidad, y doce pizzas y un par de pollos el día de Pascua". ^{[ 16 ]}

La pizza moderna evolucionó a partir de platos similares de pan plano en Nápoles , Italia, en el siglo XVIII o principios del XIX. ^{[ 32 ]} Antes de esa época, el pan plano solía cubrirse con ingredientes como ajo, sal, manteca y queso. No se sabe con certeza cuándo se añadieron los tomates por primera vez y existen muchas afirmaciones contradictorias, ^{[ 32 ]} aunque ciertamente no pudo haber sido antes del siglo XVI y el Intercambio Colombino . La pizza se vendía en puestos al aire libre y en panaderías hasta alrededor de 1830, cuando las pizzerías de Nápoles comenzaron a tener puestos con mesas donde los clientes podían sentarse y comer sus pizzas allí mismo. ^{[ 33 ]}

Según una leyenda popular, la pizza arquetípica, la pizza Margherita , ^{[ 34 ]} fue inventada en 1889, cuando el Palacio Real de Capodimonte encargó al pizzero napolitano Raffaele Esposito la creación de una pizza en honor a la reina Margarita , que se encontraba de visita. De las tres pizzas que creó, la reina prefirió una envuelta en los colores de la bandera italiana: rojo (tomate), blanco (mozzarella) y verde (albahaca). Supuestamente, este tipo de pizza recibió el nombre de la reina, ^{[ 35 ]} y una carta oficial de reconocimiento del "jefe de servicio" de la reina permanece expuesta hasta el día de hoy en la tienda de Esposito, ahora llamada Pizzeria Brandi. ^{[ 36 ]} Investigaciones posteriores pusieron en duda esta leyenda, socavando la autenticidad de la carta de reconocimiento, señalando que ningún medio de comunicación de la época informó sobre la supuesta visita y que tanto la historia como el nombre Margherita se promovieron por primera vez en las décadas de 1930 y 1940. ^{[ 37 ] [ 38 ]}

La pizza fue llevada a Estados Unidos por inmigrantes italianos a finales del siglo XIX ^{[ 39 ]} y apareció por primera vez en las zonas donde se concentraban. La primera pizzería del país, Lombardi's , abrió sus puertas en la ciudad de Nueva York en 1905. ^{[ 40 ]} Los italoamericanos que emigraron de este a oeste trajeron consigo el plato, y desde allí, la versión estadounidense se exportó al resto del mundo. ^{[ 41 ]}

La pizza apareció en el Reino Unido después de la Segunda Guerra Mundial, cuando inmigrantes italianos abrieron restaurantes italianos en Londres. ^{[ 42 ]} El plato realmente comenzó a afianzarse en el Reino Unido cuando Peter Boizot , un empresario inglés que había probado la pizza napolitana durante un viaje a Italia en 1948, abrió la primera pizzería conocida de Londres, PizzaExpress , en 1965. ^{[ 43 ]} La cadena de Boizot se expandió a más de 500 establecimientos en todo el Reino Unido e Irlanda, antes de expandirse al extranjero. ^{[ 43 ] [ 44 ]}

La Associazione Verace Pizza Napoletana ( literalmente, « Asociación de la Auténtica Pizza Napolitana » ) es una organización sin ánimo de lucro fundada en 1984 con sede en Nápoles que tiene como objetivo promover la pizza napolitana tradicional. ^{[ 45 ]} En 2009, a petición de Italia, la pizza napolitana fue registrada en la Unión Europea como plato de especialidad tradicional garantizada (ETG), ^{[ 46 ] [ 47 ]} y en 2017 el arte de su elaboración fue incluido en la lista de patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO . ^{[ 8 ]}

La pizza se vende fresca o congelada , entera o en porciones individuales . Se han desarrollado métodos para superar desafíos como evitar que la salsa se mezcle con la masa y obtener una corteza que se pueda congelar y recalentar sin que se endurezca. Existen pizzas congeladas con ingredientes frescos y cortezas que se levantan solas.

En Estados Unidos, existe otra modalidad de pizza disponible en pizzerías donde se prepara para hornear en casa . Esta pizza se arma en el local y luego se vende sin hornear para que los clientes la horneen en sus propios hornos . Algunos supermercados venden masa fresca junto con salsa e ingredientes básicos para armarla en casa antes de hornearla.

• Preparación de la pizza
• 
  La masa de pizza se amasa antes de dejarla reposar sin tocarla para que fermente.
• 
  Lanzar la masa de pizza para estirarla
• 
  Una pizza napolitana sin hornear sobre una pala metálica , lista para el horno.
• 
  Una pizza congelada, envasada y producida en masa , para hornear en casa.

Existe una gran variedad de pizzas. Estas se definen por sus ingredientes, su masa, su método de preparación o una combinación de los tres. Las distintas variedades de pizza suelen recibir el nombre de la región donde se popularizaron, especialmente en Norteamérica (como la pizza al estilo neoyorquino ). Las pizzas locales suelen ser un elemento básico de la gastronomía regional.

Las siguientes listas muestran algunas variedades de pizza destacadas:

Por región de origen

Italia

La auténtica pizza napolitana (en italiano: pizza napoletana ) se elabora con tomates San Marzano , cultivados en las llanuras volcánicas al sur del Vesubio , y mozzarella di bufala campana , elaborada con leche de búfala criada en las marismas de Campania y Lacio , ^{[ 58 ]} o fior di latte . ^{[ 59 ]} La mozzarella de búfala está protegida con su propia Denominación de Origen Protegida (DOP) europea. ^{[ 58 ]} Otras pizzas tradicionales incluyen la pizza marinara , considerada la pizza con tomate más antigua, ^{[ 60 ]} y la pizza capricciosa , que se prepara con queso mozzarella, jamón cocido, champiñones, alcachofas y tomate. ^{[ 61 ]}

Una variante popular de pizza en Italia es la pizza siciliana , ^{[ 62 ] [ 63 ]} una pizza de masa gruesa o de plato hondo originaria del siglo XVII en Sicilia : es esencialmente una focaccia que normalmente se cubre con salsa de tomate y otros ingredientes. Hasta la década de 1860, la pizza siciliana era el tipo de pizza que se consumía habitualmente en Sicilia, especialmente en la parte occidental de la isla. ^{[ 64 ]} También se encuentran otras variaciones de pizzas en otras regiones de Italia, por ejemplo la pizza al padellino o la pizza al tegamino , una pizza pequeña, de masa gruesa y de plato hondo que se suele servir en Turín , Piamonte. ^{[ 65 ] [ 66 ] [ 67 ]}

Estados Unidos

La primera pizzería en los EE. UU. abrió en Little Italy de la ciudad de Nueva York en 1905. ^{[ 68 ]} Los ingredientes comunes para la pizza en los Estados Unidos incluyen anchoas , carne molida, pollo, berenjena, jamón, champiñones, aceitunas, cebollas, pimientos, pepperoni , piña, salami, salchicha, espinacas, bistec y tomates. Una pizza sin ingredientes se llama "pizza de queso" o "pizza simple". ^{[ 69 ]} En el siglo XX se desarrollaron distintos tipos regionales, incluidos los estilos Buffalo , ^{[ 70 ]} California , Chicago , Detroit , griego , New Haven , Nueva York y St. Louis . Estas variaciones regionales incluyen pizza de plato hondo, rellena, empanadillas, rollos y pizza en palito, cada una con combinaciones aparentemente ilimitadas de salsa e ingredientes.

El trece por ciento de la población de Estados Unidos consume pizza a diario. ^{[ 71 ]} Las cadenas de pizzerías , las pizzas para llevar y hornear en casa , y las pizzas refrigeradas o congeladas de los supermercados hacen que la pizza esté fácilmente disponible en todo el país. La pizza por porción se puede encontrar en una gran variedad de restaurantes y se asocia particularmente con la ciudad de Nueva York , donde las pizzerías son un ícono cultural además de importantes proveedores de alimentos.

Argentina

La pizza argentina es un pilar de la gastronomía del país , ^{[ 72 ]} especialmente de su capital, Buenos Aires , donde se la considera patrimonio cultural e ícono de la ciudad. ^{[ 73 ] [ 74 ] [ 75 ]} Argentina es el país con más pizzerías por habitante en el mundo y, aunque se consumen en todo el país, la mayor concentración de pizzerías y clientes es Buenos Aires, la ciudad con el mayor consumo de pizzas en el mundo (estimado en 2015 en 14 millones por año). ^{[ 76 ]} Por ello, la ciudad ha sido considerada como una de las capitales mundiales de la pizza. ^{[ 74 ] [ 76 ]} El plato se introdujo en Buenos Aires a finales del siglo XIX con la inmigración masiva italiana , como parte de una ola migratoria europea más amplia hacia el país . ^{[ 74 ]} Así, casi al mismo tiempo que se inventaba la icónica pizza Margherita ^{[ 77 ] en Italia, ya se cocinaba pizza en la capital argentina. [ 78 ]} Los inmigrantes italianos empobrecidos que llegaron a la ciudad transformaron el plato originalmente modesto en una comida mucho más abundante, motivados por la abundancia de alimentos en Argentina. ^{[ 76 ] [ 79 ]} En la década de 1930, la pizza se consolidó como un ícono cultural en Buenos Aires, y las nuevas pizzerías se convirtieron en un espacio central de socialización para la clase trabajadora que acudía en masa a la ciudad. ^{[ 79 ] [ 78 ]}

El estilo más característico de la pizza argentina —en la que se especializan casi todas las pizzerías clásicas de Buenos Aires— es la llamada pizza de molde (en español, 'pizza en la sartén'), caracterizada por tener una "base gruesa y esponjosa y una corteza elevada y esponjosa". ^{[ 74 ]} Este estilo, que hoy se identifica como el estilo típico de la pizza argentina —caracterizado por una corteza gruesa y una gran cantidad de queso— surgió cuando los inmigrantes italianos empobrecidos encontraron una mayor abundancia de alimentos en la entonces próspera Argentina, lo que los motivó a transformar el plato originalmente modesto en una comida mucho más abundante, adecuada para un plato principal . ^{[ 76 ] [ 79 ]} El nombre pizza de molde surgió porque no había hornos de pizza en la ciudad, por lo que los panaderos recurrieron a hornearlas en sartenes. ^{[ 80 ]} Dado que usaban placas de panadería, las pizzas argentinas eran inicialmente cuadradas o rectangulares, un formato asociado a la década de 1920 que todavía se mantiene en algunas pizzerías clásicas, especialmente para las pizzas de verduras, fugazzetas o fugazzas . ^{[ 80 ]}

Otros estilos de pizza argentina incluyen la icónica fugazza y su derivado fugazzeta o fugazza con queso (una terminología que varía según la pizzería), ^{[ 74 ]} o la pizza de cancha o canchera (una variante sin queso). ^{[ 81 ]} La mayoría de los menús de pizza incluyen combinaciones de sabores estándar, incluyendo la tradicional mozzarella simple, apodada " muza " o " musa "; la napolitana o " napo ", con "queso, tomates en rodajas, ajo, orégano seco y algunas aceitunas verdes", que no debe confundirse con la pizza napolitana ; ^{[ 74 ]} calabresa , con rodajas de longaniza ; ^{[ 82 ]} jamón y morrones , con jamón en rodajas y pimientos asados ; ^{[ 74 ]} así como versiones con provolone , con anchoas , ^{[ 82 ]} con palmitos o con huevo duro picado . ^{[ 74 ]} Una costumbre típica y única de Buenos Aires es acompañar la pizza con fainá , una tortita hecha con harina de garbanzo . ^{[ 83 ]}

Muchas pizzas producidas en masa por cadenas estadounidenses han sido criticadas por tener un equilibrio poco saludable de ingredientes. La pizza puede ser alta en sal y grasa, y tiene un alto contenido calórico . El USDA informa un contenido promedio de sodio de 5100  mg por pizza de 36 cm (14 pulgadas) en cadenas de comida rápida. ^{[ 90 ] [ 91 ] [ 92 ]}  

• El calzone y el stromboli son platos similares que a menudo se elaboran con masa de pizza doblada (calzone) o enrollada (stromboli) alrededor de un relleno.
• La coca es un plato similar que se consume principalmente en Cataluña y regiones vecinas, pero que se ha extendido a otras zonas de España y a Argelia. Existen versiones dulces y saladas.
• La farinata o cecina es unplato regional de Liguria ( farinata ) y Toscana ( cecina ). ^{[ 93 ]} A menudo se hornea en un horno de ladrillo y normalmente se pesa y se vende por rebanada.
• La flammekueche es una especialidad gastronómica de la región de Alsacia.
• La focaccia es un pan italiano plano , fermentado y horneado, similar en estilo y textura a la pizza; en algunos lugares se le llama pizza bianca ( literalmente , ' pizza blanca ' ). ^{[ 94 ]}
• Los dedos de ajo son un plato típico de la costa atlántica de Canadá, similar a una pizza en forma y tamaño, y elaborado con una masa parecida. Se adereza con mantequilla derretida, ajo, queso y, a veces, tocino.
• El semsek es un plato armenio hecho con una masa que se moldea en forma de círculo con bordes trenzados. Se cubre con una mezcla sazonada de carne picada y puré de verduras asadas como tomates y pimientos. ^{[ 95 ]}
• El khachapuri es un plato georgiano que puede parecerse a un pan relleno de queso, o a una masa con forma de barca cubierta con queso, mantequilla y un huevo. ^{[ 96 ]}
• El İçli pide , o simplemente pide , es un plato turco, similar a una pizza, ya que se elabora con masa de trigo cubierta con tomate, queso y otros ingredientes, y generalmente tiene forma de barca. A veces se vende como "pizza turca".
• Lahmacun es un pan plano de Oriente Medio cubierto con carne picada; la base es muy fina y la capa de carne a menudo incluye verduras picadas. ^{[ 97 ]}
• El manakish es un plato levantino a base de pan plano.
• La pizza de matzá es un plato judío típico de la cocina judía.
• Okonomiyaki , a menudo denominado "pizza japonesa", es un plato japonés cocinado en una plancha caliente. ^{[ 98 ]}
• Los panzerotti son similares a los calzones, pero fritos en lugar de horneados.
• La pastrmajlija (apodada pizza macedonia) ^{[ 99 ]} es una empanada hecha de masa y carne. Suele tener forma ovalada con carne picada encima.
• La piadina es un pan plano italiano fino, que se prepara tradicionalmente en la región histórica de Romaña.
• La pinsa (pan) es un pan plano al que se le añade salsa después de hornearlo.
• La pissaladière es similar a una pizza italiana, con una masa ligeramente más gruesa y una cobertura de cebollas cocidas, anchoas y aceitunas.
• El bagel de pizza es un bagel con ingredientes similares a los de las pizzas tradicionales.
• La tarta de pizza es una pizza de varias capas.
• Los rollitos de pizza son un producto de aperitivo congelado.
• La pizza en tiras es una tarta de tomate de origen italoamericano.
• El sfiha es un pan plano levantino con diferentes ingredientes.
• Wähe es un tipo de tarta suiza.
• La pizza de Zanzíbar es una comida callejera que se sirve en Stone Town , Zanzíbar , Tanzania . Se elabora con una masa mucho más fina que la de la pizza, casi como la masa filo , rellena de carne picada, cebolla y huevo, similar a la basṭīla marroquí . ^{[ 100 ]}
• La Zwiebelkuchen es una tarta de cebolla alemana, que a menudo se hornea con tocino picado y semillas de alcaravea.

• Chudgar, Sonya (22 de marzo de 2012). "Una guía experta para pizzas de clase mundial" . Revista QSR . Consultado el 16 de octubre de 2012 .
• Delpha, J.; Oringer, K. (2015). Pizza a la parrilla de la manera correcta . Macmillan. ISBN 978-1-62414-106-5.
• Helstosky, Carol (2008). Pizza: Una historia global . Londres: Reaktion Books . ISBN 978-1-86189-391-8OCLC 225876066​​ 
• Kliman, Todd (5 de septiembre de 2012). "Facilísimo: una guía para la pizza regional" . The Washingtonian .Explicación de ocho estilos de pizza: Maryland, Romana, "Gourmet" al horno de leña, Genérica en caja, Nueva York, Napolitana, Chicago y New Haven.
• Raichlen, Steven (2008). ¡ La Biblia de la Barbacoa! Workman Publishing. págs. 381–384 . ISBN  978-0761149446.
• "La guía definitiva de Saveur para la pizza" . Saveur . Consultado el 2 de noviembre de 2014 .

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