Vino tinto

El primer paso en la producción de vino tinto , después de la vendimia, consiste en el procesamiento físico de las uvas. Las uvas , recolectadas a mano o a máquina , suelen verterse en un contenedor de recepción al llegar a la bodega y transportarse mediante un mecanismo de tornillo sin fin hasta la maquinaria de procesamiento. En esta etapa se suelen retirar las hojas, los tallos y otros residuos para garantizar la calidad del mosto . ^{[ 2 ]}

Al llegar a la bodega, suele haber una mezcla de uvas sueltas, racimos enteros (sobre todo en el caso de las uvas recolectadas a mano), tallos y hojas. La presencia de tallos durante la fermentación puede dar un sabor amargo al vino, y el objetivo del despalillado es separar las uvas de los tallos y las hojas. Las despalilladoras mecánicas suelen constar de una jaula giratoria perforada con agujeros del tamaño de una uva. Dentro de esta jaula hay un eje concéntrico con brazos que se extienden hacia la superficie interior. Las uvas pasan a través de los agujeros de la jaula, mientras que los tallos y las hojas se expulsan por el extremo abierto.

Tras despalillar las uvas, se suelen estrujar ligeramente. Las estrujadoras suelen constar de un par de rodillos, y la distancia entre ellos se puede regular para conseguir un estrujado ligero, intenso o nulo, según las preferencias del enólogo .

La mezcla de uvas, hollejos, jugo y semillas se conoce como mosto . El mosto se bombea a un recipiente, generalmente un tanque de acero inoxidable o concreto, o una tina de roble, para su fermentación.

Al igual que la mayoría de los equipos modernos para la elaboración de vino , las despalilladoras y las estrujadoras suelen estar fabricadas en acero inoxidable (acero inoxidable apto para uso alimentario en las partes que entran en contacto físico con las uvas).

El dióxido de azufre, un conservante , se suele añadir a las uvas cuando llegan a la bodega. La dosis varía desde cero, para uvas perfectamente sanas, hasta 70  mg/litro, para uvas con un alto porcentaje de podredumbre. El objetivo es prevenir la oxidación y, en ocasiones, retrasar el inicio de la fermentación .

En esta etapa también se pueden añadir enzimas macerantes (por ejemplo, glucanasas ) para facilitar la extracción del color y los sabores de la fruta de las pieles y para facilitar el prensado.

Los taninos pueden añadirse ahora, más adelante en el proceso de vinificación o no añadirse en absoluto. Los taninos pueden añadirse para ayudar a estabilizar el color, prevenir la oxidación y combatir los efectos de la podredumbre.

Algunos enólogos prefieren enfriar el mosto a unos 10 °C (50 °F) para permitir un periodo de maceración prefermentativa (o "remojo en frío") de entre uno y cuatro días. La idea es extraer el color y los aromas frutales en la solución acuosa, sin extraer los taninos, lo cual ocurre durante la maceración postfermentativa cuando hay alcohol presente. Esta práctica no es universal y quizás sea más común en los países vitivinícolas del Nuevo Mundo.  

Una vez que el mosto se encuentra en un recipiente de fermentación, las levaduras presentes de forma natural en la piel de las uvas o en el ambiente, tarde o temprano, iniciarán la fermentación alcohólica, en la que los azúcares del mosto se convierten en alcohol con dióxido de carbono y calor como subproductos. Sin embargo, muchos enólogos prefieren controlar el proceso de fermentación con mayor precisión añadiendo levaduras especialmente seleccionadas, generalmente de la especie Saccharomyces ellipsoideus . Existen cientos de cepas diferentes de levadura de vino disponibles comercialmente, y muchos enólogos creen que determinadas cepas son más o menos adecuadas para la vinificación de diferentes variedades de uva y diferentes estilos de vino. También es común añadir nutrientes para la levadura en esta etapa, a menudo en forma de fosfato diamónico.

Poco después de introducir el mosto en el fermentador, se produce una separación entre las fases sólida y líquida. Los hollejos flotan en la superficie, formando una capa. Para favorecer la extracción eficiente de los componentes de color y sabor, es importante maximizar el contacto entre la capa de hollejos y la fase líquida. Esto se puede lograr mediante:

• bombeo (bombear líquido desde el fondo del tanque y rociarlo sobre la tapa flotante; normalmente esto se haría varias veces al día durante la fermentación).
• Perforar la tapa (ya sea manualmente o mediante un sistema mecánico automatizado).
• Sumergir la tapa (la tapa se mantiene bajo la superficie de la fase líquida mediante una restricción física).
• Drenaje y retorno (todas las técnicas anteriores pueden complementarse con una operación de drenaje y retorno, en la que la fase líquida se drena de las superficies a otro recipiente y luego se bombea de nuevo sobre las superficies).

La fermentación genera calor y, si no se controla, la temperatura puede superar los 40 °C (104 °F) , lo que puede afectar el sabor e incluso matar la levadura. Por lo tanto, la temperatura se suele controlar mediante diferentes sistemas de refrigeración. Los enólogos tienen opiniones diversas sobre la temperatura ideal para la fermentación, pero en general, las temperaturas más bajas ( 25-28 °C; 77-82 °F ) producen vinos tintos más afrutados para consumir pronto, mientras que las temperaturas más altas ( 28-35 °C; 82-95 °F ) producen vinos más tánicos, pensados ​​para una crianza prolongada.      

Los enólogos suelen comprobar la densidad y la temperatura del mosto en fermentación una o dos veces al día. La densidad es proporcional al contenido de azúcar y se espera que disminuya cada día a medida que el azúcar se transforma en alcohol durante la fermentación.

El prensado en la elaboración del vino es el proceso mediante el cual se extrae el jugo de las uvas. Esto puede hacerse con la ayuda de una prensa de vino , a mano o incluso por el peso de las propias bayas y racimos. ^{[ 3 ]} Históricamente, los racimos de uva intactos se pisaban con los pies , pero en la mayoría de las bodegas actuales, las uvas se pasan por una trituradora/despalilladora , que separa las bayas individuales de los tallos y rompe las pieles, liberando parte del jugo, antes de ser prensadas. Existen excepciones, como en el caso de la producción de vino espumoso en regiones como Champagne , donde tradicionalmente las uvas se prensan en racimos enteros con los tallos incluidos para producir un mosto más ligero y bajo en fenoles . ^{[ 4 ]}

En la producción de vino blanco, el prensado suele tener lugar inmediatamente después del estrujado y antes de la fermentación primaria . En la producción de vino tinto, las uvas también se estrujan, pero el prensado generalmente no se realiza hasta después o cerca del final de la fermentación, ya que el tiempo de contacto entre el mosto y las uvas extrae color , taninos y otros compuestos fenólicos de la piel. ^{[ 3 ]} Aproximadamente el 60-70% del mosto disponible dentro de la baya de la uva, el mosto flor , se puede liberar mediante el proceso de estrujado y no requiere el uso de la prensa. ^{[ 4 ]} El 30-40% restante que proviene del prensado puede tener niveles de pH más altos , acidez titulable más baja, acidez volátil potencialmente más alta y mayor contenido de compuestos fenólicos que el mosto flor, dependiendo de la cantidad de presión y el desgarro de las pieles, y producirá un vino más astringente y amargo. ^{[ 5 ]}

Los enólogos suelen mantener separados el mosto flor y el vino prensado (e incluso aíslan aún más el vino producido por diferentes niveles de presión/etapas de prensado) durante gran parte del proceso de vinificación para embotellarlos por separado o mezclar posteriormente porciones de cada uno para obtener un vino más completo y equilibrado. ^{[ 6 ] [ 7 ]} En la práctica, el volumen de muchos vinos se compone de un 85 a 90 % de mosto flor y un 10-15 % de mosto prensado. ^{[ 8 ]}

Existen muchos tipos diferentes de prensas de vino, pero se pueden dividir a grandes rasgos en prensas continuas y prensas de depósito. La vinificación moderna tiende a favorecer las prensas de depósito con membranas neumáticas, que prensan las uvas con mayor suavidad que las prensas continuas. El vino de prensa suele conservarse separado del mosto flor, para su posterior mezcla o descarte.

Tras la fermentación alcohólica de los vinos tintos, suele producirse una segunda transformación microbiológica. Esta se conoce como fermentación maloláctica (FML), en la que el ácido málico , presente de forma natural en el mosto, se transforma en ácido láctico por acción de las bacterias (aunque no se trata estrictamente de una fermentación). La FML se practica casi universalmente en los vinos tintos. A menudo se produce de forma natural, debido a la presencia de bacterias lácticas en las bodegas, pero también existen preparados bacterianos comerciales para inocular en caso necesario.

Una vez completada la fermentación maloláctica, el vino tinto se suele trasegar (decantar) para separarlo de sus lías ( células de levadura muertas y otros sólidos) y se le añade dióxido de azufre como conservante para evitar la oxidación y el deterioro bacteriano. Este proceso también ayuda a clarificar el vino de forma natural y a mejorar su estabilidad al separarlo de los sedimentos. ^{[ 9 ]}

La mayoría de los vinos tintos se envejecen durante un tiempo antes de ser embotellados, aunque este periodo puede variar desde unos pocos días, en el caso del Beaujolais Nouveau , hasta 18 meses o más, en el caso de los mejores tintos de Burdeos . El envejecimiento puede realizarse en depósitos de acero inoxidable o de hormigón, o en barricas de roble, tanto pequeñas como grandes. Estas últimas aportan cierto sabor al vino en función de su edad y tamaño (las barricas pequeñas y nuevas dan más sabor que las grandes y usadas).

Los vinos tintos a veces se someten a un proceso de clarificación, que tiene como objetivo aclarar el vino y, en ocasiones, corregir defectos como el exceso de taninos. Entre los agentes clarificantes se incluyen la clara de huevo y la gelatina . Algunos vinos tintos, sobre todo los destinados a un consumo temprano, se estabilizan en frío para evitar la precipitación de antiestéticos cristales de tartrato en la botella.

La mayoría de los vinos se filtran en algún momento antes del embotellado, aunque algunos enólogos utilizan la ausencia de filtración como estrategia de marketing. La filtración sirve para clarificar completamente el vino y eliminar cualquier resto de levadura y bacterias , que podrían provocar inestabilidad microbiológica en el vino embotellado. Normalmente, el vino se embotella en vidrio con tapón de corcho , aunque también son comunes los tapones de rosca de aluminio y los de plástico. Asimismo, se utilizan envases alternativos como Bag-in-Box , Tetra Pak y botellas de plástico .